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• Clarfnx" l ELGRANLIDROCLARIN DEL ASADOR ~

Los secretos del Gran Asador

Asado de tira, vacío y matambre Carne de vaca

01

Con las claves de

Restaurante La Brigada

El Gran Libro

de/Asador ClarínX

3

Los 12capitulos de la obra

El Gran Libro del Asador camadevaea

01camedevaea

02

Asado de tira, vacío ymatambre

Bife de chorizo, mollejas ypeceto

Matambrito, ycochinüIo

O S cama de cerdo

09

Costillitas, carré ybondiola

Yacaré, ciervo. jabalí y ñandú

xLaBrigada

07

Pescados y mariscos x Fervor

Pulpo, langostino, chemia y dorado

04

xLaCabrera

x Siga la Vaca

soIomü1o

icbos

xBOro & Cándido

C8me de vaca xLaBrigada

Lomo, entraña yarañita

1O

cama de vaca x Fervor

Ojo de bife, asado americano y lomo

La Colección de Tramontina 6 cu.cbillos + 6 tenedores

05

Cante de poDo

xLaCabrera

06

Carne de vaca xLaCabaña

Pollo entero, en brochette y al disco

Colita de cuadril, T-bone y baby beel

11=~

¡..·.·.

Riñones a la tela, uruguayitos y pamplonas

de asado

·1·~·~2=::=:==-1 x La

Cabaña

y

Oro & Cándido

Cordero al asador y cabrito ~ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

a las hierbas o ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

o •••••••••••••••

1

El Gran Libro Clarin del Asador traede regaloencada capítulo un cubierto Tramontina

Cuchillos,

tenedores y la entrega especialde una cuchilla y un trinchante arman un gran set de 14piezas.

> Miércoles

3 de febrero

Capítulo 1+ cuchillo

+ tenedor

> Miércoles 10 de febrero Capítulo 2 + cuchillo

.:.

)Miércoles 17 de febrero Capítulo 3 + tenedor > Miércoles 24 de febrero

. ,..

.

Capitulo 4 + cuchillo

,.

>Miércoles 3 de marzo Capitulo 5 + tenedor )Miércoles 10 de marzo Capitulo 6 + cuchillo > Miércoles 17 de marzo Capitulo

7 + tenedor

> Miércoles 24 de marzo Capítulo 8 + cuchillo > Miércoles 31 de marzo Capítulo 9 + tenedor )Miércoles

7 de abril

Capítulo 10 + cuchillo > Miércoles 14 de abril Capítulo 11+ tenedor

Presentación

Clarín X Directora Ernestina Herrera de Noble Editor General Ricardo Kirschbaum

El Gran Libro Clarin del Asador Editor General de Revistas y Proyectos Especiales Norberto Angeletti Editor de Proyectos Especiales José Antonio Alemán Subeditor de Proyectos Especiales Alejandro Prosdocimi Edición General Laura Vilariño (Editora de Ollas & Sartenes) Editora Graciela Rizzo Redacción ,. Raquel Rosemberg y Paola Aguilar ... Jefe de Arte Jorge Doneiger Diseño Verónica Colombo STAFFBYD Realización ByD Contenidos Editoriales SA wwwbydcontenidos.com.ar Editor Responsable Luis Diéguez Coordinación de la Obra LeoVercesi Edición General Juliana Stagnaro Edición Alberto Mosquera Diseño y diagramación Romina Romero Fotografía ETP Producciones. Aldo Martínez y Getty lmages Asistente de fotografía LucasHeavy Estilismo y Producción Cecilia Miranda Asistentes de Producción Laura Zalazar. María Paula Filippelli y Facundo Amodio Cocina Gimena Pepe Arias Asistente de cocina María Florencia Antonelli Parrilleros Asadores de campo S.A. Productos Quinta Fresca SA El gran libro del asador / edición literaria a cargo de José Antonio Alemán. -la ed. -Buenos Aires: Arte Gráfico Editorial Argentino, 2010. v OCI2V,40.8 p. + Cubiertos: il.: 2lx28cm. ISBN978-987-0.7-0.7653 1.Cocina. 2.Asados. l.Alemán. José Antonio. ed.lit CDD641.71 Fecha de catalogación: 29/12/20.0.9

6

Esa clara manera de ser argentino

P

orque

sabemos que es una de las técnicas de

a

cocción más antiguas que se conocen, no vamos afirmar

que el asado es argentino, claro. Pero en un

punto de la historia, donde se juntan

las vacas que trajo al

Río de la Plata don Juan de Garay con la fundación ciudad de Buenos Aires, ahí justamente

mucho más que una comida: nace una idiosincrasia, de identidad

de la

surge algo que es un signo

y una de las bases de la economía nacional. Esas

500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron un espacio propicio

por la pampa húmeda, donde encontraron para multiplicarse desplegaban

cómodamente,

Las estancias que se

tras la avanzada de los fortines fueron

consolidándose.

El gaucho, ese personaje

social que vivía

cielo abierto, encontró en esos animales su alimento

cueros por yerba o ginebra.

modo de abastecerse canjeando Mientras

a

y un

en la ciudad la cocina española

atraía la atención, en el campo se veía el asado humilde

del peón, el improvisado

fuego del gaucho y las generosas parrillas de los estancieros: vacas con cuero, achuras crocantes, piezas ensartadas en la cruz: Ya en el siglo XIX, saladeros y frigoríficas fueron acercando suburbanas.

las reses a las zonas

Y con ellas llegó el asado

ciudad, que empezó abundantes

a mostrar

a la

asados

y sencillos, asado de obra

entre albañiles, fiestas y asados porque hay sol. Patios y terrazas echando humo y

El campo y sus tradiciones: corridas, vestimentas tipicas y la infaltable parrillada. Todo forma parte de un mismo folclore.

en casa, surgieron hoy atraen

abriendo

el apetito de vecinos. Y cuando la

demanda

superó la posibilidad

las parrillas,

a argentinos y

esos restaurantes

extranjeros

Por todo eso, esta colección pretende fórmulas

de los parrilleros

han ganado el calificativo

asistentes) se movilizó

acercarle al lector las

consagrados

de Buenos Aires, que ya se

de "maestros':

estilistes,

de 18personas

cocineros, psrrilleros, técnicos y

durante tres meses hasta La Bicoca, una

estancia de Escobar que abrió sus puertas para devolverle su escenario original

que

en busca de sü porción.

Ellos dieron sus secretos, y un equipo de producción (periodistas, fotógrafos,

de hacerla

especializados

a campo

al asado

abierto.

Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12 semanas, lo vamos

a compartir.

Sumario 01 Carne de vaca

Asado de tira, vacío y matambre 04

Sumario de la obra

20

Plato fuerte 11 Asado de tira ancho

24

Plato fuerte

y las parrillas

06

Presentación

m

Costillar entero

28

Parrilla creada en 1992 en San Telmo, la fama le fue llegando con los elogios de la críticagastronómica y el reconocimiento de los clientes, que siempre regresan. Su dueño, Hugo Chavarrieta, comenzó como ayudante de parrilla a los 18 años, El tiempo le dio formación y experiencia Hoy, con 57 años, es uno de los parrilleros más reconocidoslielpais. Entre las muchas especialidades del restó se destaca el "corte secreto" que, de tan tierno, se 'corta con cuchara':

Lo que bay que saber

Eluniverso del asador

¿Cómo hacer para que no se me pase la carne? ¿Cuánto calculo por cada invitado? ¿Qué parrilla me conviene? Acá, los temas clave que todo buen asador debe conocer.

)Topten del parriUero

o

)Cuánto come cada invitado

Tenedor y cuchillo de mango largo.

Son necesarios la parrilla

para trabajar con la carne sobre

En cualquiera de las dos Opciones calcular:

e

* Morcilla

Chaira para afilar los cuchillos. Hay muchos modelos.

e o e

Para apoyar grandes cortes de carne asada.

por persona.

asadol/2 por persona.

)Cómo rinden los cortes *1 matambre de novillito o vaquillona

prolijas.

Pinza para dar vuelta la carne.

Si es larga. mejor. para evitar quemaduras. pinza y pala

Para mover y manipular

o

las brasas.

Pantalla o ventilador. Para avivar el fuego con corriente de aire. Cepillo y raspa.

Para limpiar la parrilla de restos de carne y grasa. •

* Provoletal/2 * Morrón

Siponemos en la parrilla un solo tipo de carne.

Cuchilla de buen filo. Para cortar las carnes en porciones

:

y chorizo 1 de cada uno por persona.

Siempre con ensaladas y pan abundante.

Tabla grande de madera.

_AtizadOr,

* Si es carne con hueso 500 g por persona * Si es carne sin hueso350 gpor persona.

Recipiente.

Para echar la ceniza y evitar que se vuele. • Luz directa Para asados nocturnos. Puede ser fija o con extensión.

(1,5kilo) 4 personas.

*1 colita de cuadril (1,2 kilo) 3 o 4 personas.

*llomo (1,2 kilo) 3 personas.

)¿Qué parrilla elijo? • CON PATAS. Para asados • RODANTES.Hay varios sobre tierra

o dentro

de pa- modelos

rrilleros. Pueden ser con

o regulables

o con

mesada, campana, tapa

hierros en Va redondos, fijas

simples

en altura.

)¿Jugosa, a punto

• PREMOLDEADAS. De

• BARBACOAS. Diseño

estructura

americano

de ladrillo re-

irsctsno. vienen

de aite-

o puertas debajo Son de

rentes medidas y pueden

fácil traslado.

ser enteriZas

o modulares.

Livtenes

• A GAS. Son mal vistas por

y

el asador de ley, pero es un recurso práctico para büco

prácticas. Recomendadas

nes

modernos.

porque no echan humo

O cocida?

terrazas de edificios,

)Que no se apague el fuego!!!

ruGOSA. Se cocina a fuego regular pero lleva

IIm:DIFormar

menos tiempo. Se la ve dorada por fuera y rosada por dentro. No ofrece resistencia al tacto. Si la toca, la notará blanda. Su jugo es

al costado de la parrilla

abundante

y

para balcón o ambientes

un bollo de papel de diario

una pirámide

--~

y de color rojizo.

y, en torno a él, hacer

de ramitas secas

o maderas.

En'

cender el papel con un fósforo. El fuego prenderá en la madera y abrirá la llama (cerca de 5 '):

A PUNTO. Dorada por fuera y menos rosada por dentro (tiende a un beige o marrón muy claro). La carne se pone más firme al tacto. Larga menos jugo y

la madera se va encen-

~Mientras diendo, ir sumando

carbón sobre el fuego bási-

co, No colocar todo el carbón junto porque sofoca la llama y la puede apagar (cerca de 10 ').

de color más oscuro.

IIZmIA

COCIDA Dorado intenso por fuera. Por dentro, el corte se presenta de color marrón claro. Larga muy poco jugo y de color oscuro. Resulta más firme, seca y

se quema, se trans-

medida que el carbón

se va extinguiendo en brasa: se muestra

la llama

y el carbón

forma

encendido

y rojo.

Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.

resistente al tacto.

~Formar

una cama fina de brasas de-

bajo de la petrills.

Cuando todas las piezas de

carbón hayan tomado un color blanco ceniza

(la minutos o más), el fuego está listo para el asado. Si la brasa se ve roja, hay que esperar. Colocar la parJilla limpia bien baja, cerca del carbón, para calentar los hierros. Mantener 15 centímetros mentando

•••••••••

la parrilla

a

de las brasas y regular el calor au-

o reduciendo Inclinar

la cantidad

levemente

de brasas .

la parrilla.

Que

quede 4 cm más alta en la parte de atrás. De esta forma habrá zonas con distíl1tas temperaturas. Muchas parrillas

nación,

)CUándo agregar cada corte de carne

pstrille

caliente

los cortes gruesos

(en cada receta encontrará los tiempos de cocción)

13.15hs. Dar

las

achuras, chanzas

y

locar las echures. que

cocción y colocar las

finos (como la entra-

morcillas. Dar vuelta

to o a gusto del co-

llevan más tiempo

que llevan menos

ña, por ejemplo). Dar

los cortes finos.

mensal.

vuelta

tiempo

vuelta los cortes me-

tienen hueso, éste

Poner los chorizos.

dios, los chorizos y

bre el fuego.

13.45 hs. Servir la carne que esté a pun-

13.25 hs. Sumar las morcillas y los cortes

13.35 hs. Servir

las achuras de mayor

vuelta

(e). vacío entero). Si Poner los cortes de

debe quedar so-

lagrasa y

la carne gruesa y co-

12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar en lo alto de la

vienen con este grado de tncu-

los hierros en Vp;ua quefiorra

grosor medio (bifes de chorizo, asado de

las achuras de menor

tira común)

cocción.

-

-~~

--

-

-,

--

--

-

-

-~

-

- -

-

- ---

-

-

-

- - -

Plato fuerte 1

Vacío entero De las carnes sin hueso, el vacío debe ser el corte más usado para la parrilla. Con su capita de cuero y una justa cantidad de grasa, hay que sacarlo bien a punto para que resulte tierno y jugoso.

Cí·········,

Es el promedio anual per cápita de consumo de carne vacuna en el país.

.............. Dificultad Baja.

Tiempo 1hora aprox.

Costo

Rinde

Medio.

Un vacío de 4 kg rinde 10porciones (si es lo único que se cocina).

(Fuente: Instituto de Promoción de la carne Vacuna Argentina).

Manteleria: Morph / Vajilla: Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina

11

Plato fuerte 1 Vacío entero

,

.

Las 7 claves deLa Brigada

x Hugo Chavarrieta*

on=

Extendidas las brasas bajo la parrilla, yo las cubro con un puñado de ceniza (las del asado anterior). Así. se regula el fuego y se ahorra carbón.

Al dar vuelta la carne

El piso de cocción OS}

04}

Es importante lograr que esté caliente y se mantenga así el tiempo que sea necesario.

Tengo que tocaría Apoyo la

06}

mano sobre la carne: si la parte

Para que no pierda su jugo, cocino la pieza entera y la corto cuando está lista.

superior ya está tibia, ése es el momento. La doy vuelta con una pinza. No vuelvo a salar Dejo que continúe su cocción.

-_.

Entre un lado y el otro, lleva 1

02}E1jugo

__ ._----------

La sal

Le pongo sal gruesa sólo del

03}

lado del cuero. Cuando la parrilla está caliente, extiendo el vacío sobre los hierros con el

-_._ ..

_---

Con el vacío en la tabla, le retiro el

hora en total. Pero no se confíe en el reloj. Mejor es mirar y tocar

cuero y lo corto en porciones. Lo mejor es que cada comensal tenga un plato para la carne y otro para la ensalada, por las temperaturas. La

la carne. Hay que educar el ojo.

Al servir

{07

ensalada no se debe calentar y el vacío no se tiene que enfriar.

cuero del lado del fuego.

, • Parrillero,

~:=jando:conel

atizador, retiro un poco de carbón para que se haga en cocción lenta.

. creador y dueño de La Brigada.

)Dicdonario

)Vado entero corte de la vaca Está ubicado en la región abdominal,

entre el

Brasa: trozo de carbón, leña o madera que arde sin dar llama. El término

asado y la falda, debajo de los bifes angostos y

también se aplica a otras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo.

delante de la colita de cuadril.

Salmuera: es agua con una alta concentración

Uno de novillo pesa aproximadamente

4 kilos.

gas salados la producen

naturalmente,

de sal disuelta. Algunos te-

pero una fórmula casera para

ccte-

nerla es mezclar 100 g de sal con 1/ de agua. Entre otras cosas se usa para preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.

12

n m 1111111

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIITII

• ACOMPAÑAMIENTOIDEAL •

-UNPOCODEHmTORlA-

Tomates a la provenzal

La utilización

del fuego

Un aprendizaje que cambió el mundo Fue la caída de un rayo, un incendio

o la erupción

de

un volcán. De alguna de estas maneras el hombre prehistórico

conoció el

fuego. La fecha del suceso

es bien lejana: 500.000 años antes de Cristo. Descubrirlo,

es un modo de

decir. Es e/aro que alguien en algún momento

lo vio y

quedó deslumbrado.

Pero

el verdadero descubrimiento siglos,

llevó

o miienios.

descubrimiento aprender

El fue

que ese

fenómeno

era útil. Aunque

aún no pudieran

conocer

las dimensiones

de esa

utilidad. Primero seguramente

) Réplica. Al Horno sepiens se le atribuye el primer manejo del fuego.

lo vieron:

se asustaron.

Con el tiempo (mucho tiempo) se acostumbraron

a encontrarlo

su calor en la era de

y recibieron

hielo. Pero no conocían la manera de encenderlo por sus propios naturaleza Conociendo grandiosas

la

alguna fogata.

apenas un puñado

de sus virtudes,

en esa época, la gran preocupación

fue cómo conservarlo mantenian

a que

medios. Estaban atentos

les proveyera

encendido.

Se cree que

viva la llama alimentándola

ramas y otros combustibles

con

cuando veian que se

Los tomates. Comprar 4 tomates maduros pero firmes. Cortarlos al

extinguía. Al fin lograron encenderlo.

Entonces la

medio y quiisnes las semillas, ahuecándolos

vida cotidiana

Con el fuego

un poco. Salpimentarlos

y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla

(o al

cambió radicalmente.

lograron calentarse en los diss frias, establecieron

a distancia,

las primeras

comunicaciones

horno), rociada con 1cucharada de aceite de oliva.

encontraron

un modo de alejar animales feroces

La mezcla. En un bol, mezclar 4 dientes de ajo picados con 1 taza de

y, fundamentalmente,

perejil picado y 2 pocillos

alimentos.

El armado. Distribuir

de pan rallado.

esta preparación

rociarlos con 6 cucharadas

aprendieron

a cocinar

los

en el hueco de los tomates,

de aceite de oliva y llevar

a la parrilla

(o

al horno bien caliente) unos 10 minutos. Retirar y servir.

Sise trata de elegir un vacío, la mejor decisión es el novillo, dice Hemán Frínch, de Compañia Ganadera. El experto privilegia el sabor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que es casi imposible que resulte duro porque es pura fibra Sise compra en el supermercado, hay que mirar bien que la came tenga poca grasa El color de la grasa es un indicador fundamental: tiene que ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jóvenes. Conviene comprar la came en una camiceria, o en un supermercado que tenga los cortes a la vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3 y 3,500 kg.Aunque a la hora de servirlo se elimina el cuero y, quizás, alguna capa de grasa. Eso significa que entre el 15y el 20% de su peso no es aprovechable. 13

Plato fuerte I Vacío entero

• OTROCORTE

•

Vacío del fino "Este corte es la parte final del vacío. la más angosta. Por eso se llama 'del fino'. A diferencia del vacío entero. antes de ponerlo en la parrilla le saco toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pelo y dejo sólo la carne. Cuando la parrilla está caliente. y la brasa fuerte. lo tiro sobre los hierros y le pongo sal gruesa de un solo lado. Sólo lo cocino 5'y lo doy vuelta. Uso una pinza para no píncharlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'mas Así.jugosísímo.lo corto en porciones de tamaño adecuado (según la cantidad de carnes que he cocinado) y lo sirvo en platos calientes", dice Hugo Chavarrieta, dueño de La Brigada.

• OTRAPROPUESTA

•

Sándwich de vacío "El vado del fino es ideal para servir en sándwich. Mientras se está cocinando la carne, tomo un pan flauta por comensal. lo abro al medio (como mariposa) y lo caliento sobre la parrilla de ambos lados. Los panes deben tomar temperatura pero mantenerse tiernos. Cuando están a punto, los reservo enla parrilla, pero alejados, para que no se sigan secando. Cuando la carne está lista, la corto en bifes finos y la distribuyo en los panes. Cierro los sándwiches y los sirvo enseguida. Se puede complementar con lechuga y tomate o con chimichurri, pero eso queda a cargo del comensal". afirma Hugo Chavarrieta, dueño de La Brigada.

L......

.1.

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.

)iSabiaquL.? El gas, el petróleo y el carbón mineral son combustibles fósiles, formados a partir de restos orgánicos cuya edad se mide en millones de años. Estas fuentes de energía no son renovables y, además, por la alta emanación de dióxido y monóxido de carbono que producen no se los puede utilizar en gastronomía por sus efectos tóxicos. Pero existe el carbón vegetal, de madera o leña de distintos árboles. No es un producto natural, como el carbón mineral, sino industrial, que

14

se obtiene

por un proceso de combustión controlada. Este

es el que

debe utilizarse para hacer un asado.

Laguamid6n

Ensalada caprese Una propuesta simple, pero que requiere esmero a la hora de elegir los ingredientes. Los bocconcini de mozzarella fresca son el complemento ideal. El aceite de oliva debe ser de óptima calidad.

I

Dificultad Baja .

............ Tiempo

(.0)

$

30 minutos. Costo Bajo .

............Rinde (~) 4porciones .

• INGREDIENTES • Tomates (maduros, pero firmes) 2 Mozzarella 200 gramos (o,mejor aún, en bocconcíní) Sal y pimienta negra de molinillo a gusto Aceto balsámico 1cucharadita Aceite de oliva 3 cucharaditas Albahaca 1ramito • PASO A PASO •

Lavar y secar los tomates. Cortarlos en rodajas de 1/2 cm de grosor (foto 1).Cortar la mozzarella en rodajas del mismo grosor. Si eligió los bocconcíní, escumrlos de su suero. Eladerezo: mezclar la sal (poca) y la pimienta con el aceto balsámico,batir con batidor de mano y sumar el aceite de oliva,en forma de hilo. hasta lograr una emulsión (foto 2). Lavar las hojas de albahaca en agua fría.Separarlas de los tallitos y cortarlas con las manos. Poner todos los ingredientes en una ensaladera. intercalándolos para jugar con el color (foto 3).Condimentar con el aderezo y la albahaca y. si quiere. unas vueltas de molinillo de pírníentanegra. Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph

15

_.