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• Marcos Giovagnorio

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Los secretos del Gran Asador

Lo • o, entraña yO} de bife Carne de vaca . 04

Con las claves de Restaurante La Brigada

Sumario 04 Carne de vaca

Lomo, entraña y ojo de bife 108

Plato fuerte 1

125 Laensalada

Entraña

112 La entrada 1

Radicheta y parmesano

126 Laguamiciónestrella

Riñones a la provenzal

Chauchas con nueces y sésamo

Parrilla creada en 1992 en San Telmo, la ¡ama le fue llegando con los elogios de la crlticagastronómica y el reconocimiento de los clientes, que siempre regresan. Su dueño, Hugo Chavarrieta. comenzó como ayudante de parrilla a los18 años. El tiempo le dio formación y experiencia. Hoy, con 57 años, es uno de los parrilleros más reconocidos del país. Entre las muchas especialidades del restósedestaca el 'corte secreto' que, de tan tierno, se "corta con cucnere:

117 La entrada D Chinchulines trenzados

128

E1platoelaborado Lomo con salsa

de hongos 118 Vegetalesalapan1Ua Berenjenas a las brasas

120

132

Plato fuerte O Ojo de bife 134

124 El postre Ensalada de frutas con helado de vainilla

107

Platofllerlel

Entraña r

Un corte extrafino que se cocina vuelta y vuelta para que quede jugoso. La entraña puede asarse con o sin el cuero que la cubre. Hugo Chavameta elige quitárselo. Tiene un sabor insuperable . •.

·

(1 ".

.

(ii/}\) q¿.

.'

Dificultad

Tiempo

Costo

Rinde

Baja

10 minutos.

Medio.

Pesa unos 400 g. Unico plato = una por persona.

son los kilómetros cuadrados que tiene la pampa húmeda. La diversidad de climas y pastos la hacen un lugar muy rico también para la cria de ganado.

Plato fuerte 1 Entraña

Las 4 claves de La Brigada x Ruga Chavarrieta* 03} Hierros biencaHentes

Se trata de un corte tan fino que exige un tratamiento especial para llegar al resultado

Siempre con los hierros de la parrilla lo más pegados posible a las brasas. y con calor intenso (bastante carbón ardiendo). cocino la entraña entera. vuelta y vuelta: no más de 3 minutos

Ol}

Pelada

deseado. A diferencia de otros asadores. yo recomiendo pelarla. es decir quitarle la membrana superior e inferior que contiene al músculo. Para que esta tarea resulte más sencilla. es importante que el corte esté a temperatura ambiente.

02}

por lado. Pero en materia de tiempos. tiene que tener en cuenta que mi parrilla es muy potente. a usted puede llevarle más tiempo. No es lo mismo una parrilla al aire libre que de interior. Si está al aire libre. tampoco es lo mismo en invierno que en verano. Por eso. más que el reloj, conviene tener buen ojo. Este corte. siempre tierno. merece servirse jugoso.

Salado Una vez retirado el cuerito y la piel fina que la recubren hay que salarla de un solo lado. Yo uso sal gruesa; poca en este caso. porque el corte es muy fino.

Una vez lista. la corto en la cantidad de porciones necesarias (según la cantidad de carnes asadas) y las sirvo en platos limpios y precalentados. Pero en un asado informal. entre amigos. cada cual

Platos caUentes

{04

elegirá si pone platos o tablitas. y si cambia o no los platos entre corte y corte . • Parrillera. creador y dueño de La Brigada.

)EJdraña corte de la vaca

)Diccionario

Entraña: es el diafragma de la vaca y está unido a

Arañita: también llamado corte criollo. churrasco del carnicero o escon-

las costillas. Aunque se trata de un corte fibroso

dido. Está pegada al hueso del cuadril. escondida en el centro del cuarto

es extremadamente

tierno. La entraña de

ternera pesa unos 400 gramos. Y la de novillo. entre 600 y 800 gramos.

trasero y pesa unos 100gramos. Es el corte que históricamente se han reservado los conocedores del tema para disfrutar en su mesa. Es una perla de la carne. un corte de primer nivel. Hoyes reclamado por los consumidores. pero tiene que encargarlo.

110

n

• UN POCO DE IDSTORIA • OTRO CORTE •

Ya en el siglo XVllI

que el pequeño

nnn

•

la dieta era de carne vacuna

Los porteños y los asados

La arañita y sus secretos Para asar la arañíta, es importante temperatura ambiente.

rm

nlnTllllllllmnmnrnmnmlllllllllllllllllllllllllll

corte esté a

es una

La historia de la comida conocer

a la gente.

buena manera de

En los estudios de

Como la entraña, exige hierros próximos a una brasa abundan-

antropologia

te: es decir, mucho calor. Cuando el corte esté colocado sobre la

platos es una forma de entender la cotidianeidad

parrilla, salarIo una sola vez, de un sólo lado, utilizando sal gruesa. Dejarla 3 minutos de un lado y darla vuelta con una pinza. Tres minutos del otro lado, como máximo, y retirarla enseguida.

de cada grupo y su cosmovisión.

Dificil compartirla entre todos porque es un corte muy pequeño O se la come el asador o se la dedica a alguien en especial. ¿Una buena idea? Reservarla para ese amigo que, cerca de la pa-

ballena) tenía una presencia

general,

rrilla, acompaña

en Buenos Aires, la dieta porteña se basaba en la

social, la manera de cocinar los

En nuestro país,

la carne (de vaca, de oveja y también de animales de caza como el guanaco, el ñandú y hasta la

mesa de los primitivos

con buena charla el trabajo del asador.

se asaban.

importante

habitantes.

en la

Todas, por lo

Ya hacia fines del siglo XVIII,

carne vacuna. Se comía matambre, guisos de carne, picadillo

con pasas de uva y también carne

asada. En el campo, habitado por indígenas, soldados y gauchos, las comidas principales

eran

la carne asada, las tortas fritas, el mate y los nutridos guisos. Fuente: Evolucion de la cocina y la alimentadón en la Argentina: un aporte para el análisis simbólico. V Congreso Argentino de Antropología

Social. Lic. Jorge Alberto Gsruñ

• PARA ACOMPMAR

•

Salsa picante Ase

a la parrilla

girándolos

dos marrones

hasta carbonizar

las semillas y las nervaduras.

amarillos, la piel. Pélelos, retire Córtelos en trozos y

procéselos junto con 1cucharada

de aceite de

oliva, jugo de una lima y de una naranja, 2 chiles picantes sin semillas (jalapeños o los que guste), sal y una pizca de pimienta

de

Cayena. Sírvalo en unasalsera paraquecada

\ ~~,

comensal lo agregue

a gusto.

)En la camiceria La entraña, sea de novillo, vaquillona o ternera, siempre sale buena Se achica al cocinarse. Por eso suele asarse una entraña por cada una o dos personas. Se la puede cocinar con sal y limón. Si tiene grasa. hay que quttarla; sin miedo. porque este corte no

se seca. Es un corte

de primera con precio medio.

En cuanto a la arañita. pesa entre 100 y 180 gramos. Tiene grasa entreverada y nervaduras que la hacen muy tierna y sabrosa. Está catalogada entre los cortes de primer nivel Suele venderse por pedido. En un kilo entran

5 o 6, es como un churrasquito. Precio de medio para arriba. pero se aprovecha entera.

m

La entrada I

Riñones a la provenzal Los tiernos riñones de ternera son achuras muy solicitadas. Se cocinan apenas unos minutos para que no pierdan su textura. Con una salsa provenzal, son una entra ompleta y deliciosa.

Es el peso aproximado de achuras que se extrae de un animal joven, Dificultad

Tiempo

Costo

Fádl.

4 a 6 minutos. (según grosor,

Medio.

2a3'xlado),

Rinde 2 riñones

sea novillo o vaquillona.

=

4 comensales.

La entrada 1 Riñones a la provenzal

:Las 5 claves de La Brigada

Ol}

Losmejores

Decididamente prefiero los riñones de ternera. rosaditos y con poca grasa. esos que ya se ven tentadores en la carnicería. No los desgraso. porque esa poca grasa que tienen se derrite en la parrilla y lo lubrican durante la cocción.

02} El secreto La textura final debe ser tierna como la de un paté. ¿Mi método? Cortarlo muy finito (ñletearlo), en rodajas de un centímetro de

x Hugo Chavarrieta* Brasa fuerte

Ala provenzal 04}

03}

Si quiere hacerlos a la provenzal. para 4 comensales va a necesitar 2 riñones de ternera cocinados como le indiqué. 2 dientes de ajo. Y,

Una vez fileteados. dejar que

ramito de perejil fresco. 2 cucharadas de oliva y un toque de sal gruesa.

tomen temperatura ambiente. salarlos de un solo lado y cocinarlos sobre la parrilla muy caliente. con brasa fuerte.

Pelar los ajos y picarlos muy fino. Picar las hojas de perejil y mezclar ambos

directamente y calientes.

ingredientes con 3 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad. Calentar una sartén.

a platos limpios

sumar 2 cucharadas

de aceite de oliva y saltear

los riñones ya asados con el ajo y perejil picados. vuelta y vuelta. para que el ajo se cocine sin que tome sabor amargo. Retirar los riñones a la provenzal y servir.

cocinero puede lastimarse.

creador y dueño de La Brigada.

) Riñones corte de la vaca Los riñones están ubicados en la zona abdominal. bien próximos

a la parte

superior de la pata

trasera. Los riñones de ternera. bien codnados, son extremadamente

tiernos y de gran sabor. Y

son un plato que permite variantes, como éstos a la provenzal que nos recomienda La Brigada.

114

Picado vuelta y vuelta

apenas 2 o 3 minutos por lado. Rosaditos y cremosos. van

espesor. Un buen secreto: para cortarlos parejo deben estar fríos. de lo contrario esta achura resbala. los cortes salen desparejos y el

• Parrillero.

OS}

de aceite

)Diccionario Mucanga: nombre que antiguamente recibían los sobrantes de la vaca. que después de la faena y fraccionamiento.

quedaban en el fondo del

matadero. Estos "desperdicios' se regalaban a los necesitados o se vendían

a muy

bajo precio

a otras industrias

(como la del sebo)

Completo: término que recibe el conjunto de las menudencias de la vaca. exceptuados la sangre. los huesos. el sebo y laspatas (pesuñas)

--~------------------------;-------------~------=~-

• OTRA RECETA •

• UNPOCODEIDSTORIA

Las mollejas tienen sus secretos

Los cambios de los indios pampas tras la conquista

•

De cazadores a criadores En los orígenes, en la región pampeana los grupos conocidos genéricamente

habitaban como

pampas, que eran cazadores-recolectores. Después del descubrimiento y tras la posterior

de América,

en 1492,

llegada de los españoles

a a

nuestras tierras, los indios pampas se dedicaron la crianza de ganado equino, vacuno, ovino y caprino. Cazaban ñandúes, gamas, guanacos, mulitas y peludos. Con la carne de todos estos animales preparaban

pucheros

y asados, y las

comían muy jugosas. Más al sur; los mapuches tehuelches preparaban

y

dos platos con las vísceras

crudas de animales medianos

o grandes

recién

teeneaos. el ñachi y el apoll.

) Bajo la lupa La glándula llamada timo tiene dos lóbulos. Uno se extiende hacia la zona del cuello y se llama molleja de garganta (o de cogote). El otro se ubica en la zona torácica, cerca del corazón, y se llama por eso molleja de corazón. Esta última es la que recomienda el dueño de La Brigada.

)El dato Dice el dueño de La Brigada: "La primera

consigna es elegir mollejas

De los 28 tipos de achuras que

de corazón (tienen menos grasa que las de cogote y mejor textura).

se sacan de la vaca, las que

Desgráselas muy bien y extiéndalas

prefieren los argentinos son:

brasa fuerte. Sálelas

a gusto,

sobre los hierros calientes, con

cocínelas 7 minutos y girelas para que

se cocinen del otro lado 7' más. Retírelas con una pinza y ábralas al medio con un cuchillo filoso (como mariposa). lo largo, de 1centímetro parrilla,

de grosor. Vuelva

O puede filetearlas a

a ponerlas

sobre la

apenas un minuto, a brasa fuerte, para que se cocinen en el

centro. Sírvalas bien calientes: nada peor que una molleja fría':

hígado, riñón, chinchulines, mollejas, mondongo y lengua, siempre de animales jóvenes y livianos. Con otras mbrillo, quijada, cuajo, gañote o bofe), se hacen comidas para mascotas.

)En la carnicería Los riñones conviene curarlos durante media hora antes de asarlos. Se usa sal,jugo de limón

o vinagre

para suavizar el

sabor fuerte que suelen tener. Como el resto de las achuras, siempre tienen que ser frescos y de color claro. Cuando son viejos, cambian de color; se oscurecen y se secan. En un kilo entran 3 riñones aproximadamente,

y rinden para 6

personas. El precio es muy económico. Mucha gente que ama el asado suele combinarlos como entrada con las mollejas, que son las achuras más caras.

115

La entrada 1 Riñones a la provenzal • OTRARECETA •

• ENELFRlGORU'lCO

Criadillas

Cómo son los pasos de la comercialización

•

De la faena a las góndolas

Una vez faenado el animal, se procede a la separación

de los distintos elementos rentables.

Se separa el cuero, ya la carne con hueso se la divide en dos medias reses. Luego se quita la grasa, las patas y el

"complete: de

menudencias.

Estas achuras se trabajan por separado en dos salas distintas, la roja y la verde. De allí toman el nombre de menudencias riñón) y menudencias

rojas (hígado, pulmón,

verdes (mondongo,

tripas). Allí reciben la primera

librillo,

limpieza y

desgrasado. Salvo que el frígorifico

las exporte,

por 10general se tercenze la venta para el mercado. En los frigorificos

permanecen

día. Luego se dedican 2 días

a la

venta y en las

LA RECETA

góndolas no pueden permanecer

más de 3 o 4

El dueño de La Brigada explica que hay que quitarles la piel que las

dias. Lo que no

recubre, con la mano, sin cuchillos, para no dañar la carne, que

es

se vendió, se retira

se destina a alimentos precocidos

sólo un

del mercado y

o congelados.

muy delicada. Paciencia: pelarlas como si se retirara la cáscara a un huevo duro. Cocinarlas sobre la parrilla,

a fuego

medio, girándolas,

hasta que tomen color dorado, 15 minutos aproximadamente. Retirarlas, salarlas una vez cocidas y servirlas calientes.

)E1dato El hábito de comer achuras nos viene, aparentemente, de la inmigración española. En Sevilla, las criadillas de los toros de lidia se reservaban a los toreros, la came se vendía y los rabos se cocinaban en guisos, en puestos ambulantes próximos a las plazas de toros. Hoy, las criadillas tienen poca distribución

en el mercado intemo y pocos restaurantes las tienen en su carta.

Se consiguen en carnicerías bien provistas o hay que encargárselas al camicero.

116

La entrada D

Chinchulines trenzados Pasión de los argentinos. Dorados y crocantes por fuera, tiernísimos por dentro, los chinchulines son un manjar. Para servirlos bien a punto, acompañados sólo con algunos gajos de limón.

DIficultad

I

Media .

..............Tiempo 30 minutos.

(0) ".

o'"

$

Costo Bajo .

..............Riade

!.~)

lkilo,4personas.

• INGREDIENTFJi • Chinchulín de ternera 1.200 kilo Sal a gusto • PASO A PASO • Quitarle al chinchulín la grasa y cortar 3 tiras largas, de 30 centímetros de largo (foto 11 Atar las tiras a un gancho (o unirlas por uno de sus extremos con algún tipo de broche firme) y trenzarlas llevando los cordones laterales hacia el centro de a uno por vez (trenza tradicional) (foto 2). Cuando se llega al final. hacer un nudito. Cocinar las trenzas de chinchulín entre 25 y 30 minutos por lado, sobre la parrilla caliente pero a fuego moderado (foto 3).Una vez que el chínchulín está cocido de los dos lados, subir el fuego y cocinar 3 minutos más de cada lado, para que las trencitas queden crocantes y doradas. Retirar, salar y servir.

~=ª~~~........

)Otraopdón

El trenzado crochet

Retirar las dos capas de piel que recubren los chinchulines (con paciencia, como si pelara una banana). Dejar la grasita que

.

queda, porque al cocinarlos se derrite. Mientras tanto, ayuda a darles sabor. Cortar tiras de 20 cm de largo. Tomar cada tira y tejerla como si fuera una cadenita de crochet: formar un lazo y pasar por dentro la colita restante formando otro lazo. Repetir la operación formando eslabones hasta terminar con la tira. Seforman 3 o 4 eslabones. Cerrar el último eslabón con

......... un nudo para que la cadena no se desarme. Salar las trencitas y cocinarlas sobre la parrilla caliente, a fuego fuerte, de 10 a 15 ..................

minutos, dándolas vuelta en la mitad de la cocción. Ubicar las trencitas cocidas en una fuente y servirlas enseguida.

117

Vegetalesalapanilla

Berenjenas a las brasas Cocinadas a la parrilla, las berenjenas toman un sabor ahumado que las vuelve un bocado gourmet. Salen en ensalada, cortadas en rodajas o en forma de pastita para untar sobre tostadas.

• INGREDIENTES • Berenjenas medianas 4 Aceite de oliva 6 cucharadas Sal a gusto Ajo picado 2 dientes (opcional) Tostadas de pan de campo para acompañar

(11) Dificultad Baja.

Tiempo 30 minutos.

$

• PASO A PASO •

Lavar las berenjenas, secar/as y quitarles la punta con el tallita. Píncelarlas con aceite de oliva. Cocinarlas sobre la parrilla caliente (foto 1),con buena brasa, girándolas permanentemente, hasta que estén tiernas, aproximadamente 30 minutos. Retírarlas con una pinza, apoyarlas sobre una tabla y abrirlas al medio, a lo largo (foto 2) Condimentarlas con sal y el aceite de oliva restante, y servirlas como guarnición de una carne asada.

Costo Bajo.

Rinde 4 berenjenas, 8 porciones.

• PARA UNTAR • Una vez asadas, pelarlas, pisar la pulpa y condimentarlas con ajo picado, sal,pimienta y aceite de oliva (foto 3).Servirlas con tostadas o grísínes. para untar.

)Infa1table

El ajo

)Dicdonario

Según datos de la FAO (Organizadón de lasNadones Unidas para la Agricultura y la Alimentadón)en

3

2002 se cosecharon más de 1125.000 hectá-

Ahumado: aroma y sabor que toman las preparaciones que reciben el humo del carbón

o la leña en forma

directa. Antiguamente, este método

reas, las que produjeron alrededor de 12100.000 toneladas, con un rendi-

se utilizaba como modo de conservación de los productos frescos. Tam-

miento mundial promedio de 10,75 toneladas por hectárea Asia es el ma-

bién existe un ahumado rápido y artificial, con gotas de humo líquido,

yor productor

una esencia que se vende en supermercados y casas de delicatessen.

mundial (85,6%), destacándose China. India y República de

Corea.Brasil. Argenüna y Chile aportan el 49% de laproducdón

118

mundial.

Pla~fuerteB

Ojodebife Es una pieza que atraviesa el bife ancho. Si se la separa entera, se obtiene un músculo tierno y eliqioso. A pesar de tener 10 años en el mercado, recién ahora es un corte de consumo masivo.

(

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LoS secretos del Gran Asador

Pollo entero, al disco !J en brochette

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earnedepono Con las claves de Restaurante

La Cabrera