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• Tito Aparicio

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I

vi EL GRAN LIBRO CLARIN 1\. DEL AS,.wOR

Los secretos del Gran Asador

Bifes de cnorizo a la ortenuü; riñones a la tela y pamplonas

11

Parrilla uruguaya Con las claves de Restaurante El Pobre Luis

Sumario U Parrilla uruguaya

Bifes de chorizo a la oriental, riñones a la tela y pamplonas 332

La entrada Riñones a la tela

336

Platofuerte 1

Bifes de chorizo

348

EnsaladaestreUa De todo un poco,la ensalada de la casa

350

El plato elaborado

a la oriental 338

Pamplonas de pollo 355

E1postre Isla flotante

Se autodenomina "parrilla de barrio'; aunque es pura modestia porque allí se acerca gente de todo Buenos Aires y de diferentes partes del mundo. Atraídos por la fama del asador Luis Acuña. los clientes van en busca de una de las mejores carnes de la dudado Acuña trabajó años en la industria frigorífica y, como buen montevideano, linde honores a la técnica uruguaya: mezcla de leña y carbón. Algunos platos para no perderse: las mollejas, las tiras anchas y las costillas con lomo.

La entrada

Riñones a la tela

Las achuras a la tela quedan crocantes, doradas y con el plus de sabor que aporta la crepinetie. la telilla porcina. Esta receta tiene, además, dos ingredientes bien sabrosos: la provenzal y la panceta.

11 DIficultad Media.

$ Tiempo 30 minutos.

Costo Bajo.

((¡¡j¡)

q¿

RiDde 2 riñones = 4personas.

)[11,5 mOlones] de cabezas componen el stock ganadero del Uruguay, según cifras de 2009. Fuente: Congreso de Bienestar Animal.

La entrada Riñones a la tela

_-----

........................................................................................................................................................................................................................

i Las 5 claves de E1Pobre

¡

01}

Luis x Luis Acuña*

Limpiarycortar

03} Empaquetar

Delos vuelta ox; c::::.::. -'

Límpíe los riñones. Descarte

Ubique cada riñón sobre un cuadrado de crepinette de cerdo de 15centímetros de lado y envuélvalos como si

cocínelos Otr05:0 ===:::;J15. Retírelos del á:."".::' --~~

las telitas que los cubren. si

: las tuvieran (hoy llegan al consumidor : bastante limpios) Córtelos al medio, a lo largo y retire parte de la grasa

02} Salsa provenzal Mezcle 1cucharada de sal con 1cucharada de ajo picado y 2 cucharadas de perejil picado. Condimente con esta salsa provenzal una de las caras de cada riñón. Apoye sobre las

72"

{OS

enseguida

armara un paquete.

04} Al fuego Cocine los riñones a la tela sobre la parrilla, a 20

.-

_."

centímetros de distancia de las brasas, a fuego lento, unos 10 minutos (según el

mismas una lonja de panceta ahumada.

Mejor con pinza

'-

tamaño de los riñones pueden llevar 2 minutos más o menos) ...................................................................................................................................................................................................

_._--_

.

'Propietario y asador de El Pobre Luis.

)Riñones corte de la vaca Los riñones están ubicados en la zona abdominal, trasero del animal.

en el cuarto

)Dicdonario Tripas sintéticas: son de producción prácticamente

habían eliminado

a la tripa

animal (se utiliza el tercer tramo del intestino y se la llama tripa salame, el primer

tramo es el chinchulínJ. Pero hoy esta tendencia se está revirtien-

do pues se valoran más los productos

334

industrial. En los últimos 20 años,

del mercado de embutidos

totalmente

naturales.

11

rmlITlTIl ITI111I11111111111111

111m1111í111i

• UN POCO DE IDSTORIA

111

I11mlll rrr . -

•

a la parrilla

• OTRAOPCION l.

Doce mil kilos de carne

Hígado a la tela

El asado más grande del mundo es uruguayo

"Elijaun churrasco de hígado de 200 g por persona. Limpie los bi-

En el libro Guinness de los récords, Uruguay

fes y reserve. Prepare una salsa provenzal como la indicada en la clave 2 y condimente una de las caras del bife. Apoye sobre

grande de la historia. Fue un domingo de abril de

ostenta el orgullo haber preparado

ellas 2 hojas de laurel y l Ionja de panceta ahumada. Enrolle el churrasco y envuélvalo en un cuadrado de crepinette de cerdo de 15cm. Cocine el hígado a la tela sobre la parrilla del mismo modo que los riñones. Delos vuelta cuando. por debajo, tomen color dorado y suelten jugo en la parte superior. Cocine 10 . más y sirva", indica Luis Acuña. propietario

el asado más

2008 en las afueras de Montevideo,

a la parrilla

pusieron

provenientes magnitud

de 2.000 reses vacunas. Debido

costumbre

uruguaya

una cantidad

1.250 voluntarios

igual de suplentes. Haciendo

al decir popular

y

frente

de que el asado es cosa de

hombres, participaron supervisores

la tradicional

de usar leña. Entre los

asadores había profesionales,

parrillas,

a la

del asado, se utilizó carbón para

encender el fuego, desafiando

y asador de El Pobre Luis.

donde se

12.000 kilos de carne,

174 asador as y 13 de los 26

eran mujeres. Había 1.500 metros de

dispuestas en forma de estrella y

construidas

con 13 toneladas de metal. Doce mil

fueron los comensales que pagaron su ticket para recibir más de medio kilo de carne, pan y cubiertos. Con este asado descomunal, uruguayos

superaron

ciudad de Hermosillo,

! • OTRAOPClOND·

habían preparado

a los

habitantes

los de la

en México, que en 2005

8.000 kilos de carne asada.

:Chotos (tripa gorda envuelta :en chinchulin) ¡

"Corte una tripa de cordero en trozos de 20 en-.aconseja Luis Acuña. Y sigue: "Lávela por dentro y por =Ue..Ta.Séque!.acon papel ¡ : absorbente y condiméntela con sal y ají molído, Ensártela en un :

)lDIaItable Crepinette Los platos que en Uruguay se llaman a la tela, se refieren a

: pincho de metal. Estire un chinchulín de cordero de 80 cm para

la crepinette, una membrana

¡

que recubre las visceras del

que quede como una cinta. Atelo al extremo del pincho y en¡ vuelva la tripa enrollando el chinchulín como si fuese un resor¡ te: cada vuelta bien pegada a la siguiente Haga un nudo enel ex- : : tremo para terminar. Cocine el choto sobre la parrilla caliente. a : : 20 cm de las brasas y con fuego mode. : rada. unos 45'. Gire la tripa ca¡ da tanto hasta que la vea bien cocida y ,-----'.:ti 'j',

¡ ¡

crocante',

cerdo. Tiene una textura parecida a una telaraña y la particularidad

de que se adhiere a

la came, impidiendo

que los

rellenos se escapen. Como es grasosa, con el calor de las brasas se derrite y le da a la preparación un sabor especial. Si no la consigue, se puede reemplazar por papel de aluminio que, si bien no aporta sabor, cumple con la

..................................~....,.•••••• o_""'·."':,"

{unción de contener la carne .

)En la camiceria El par de riñones pesa entre 800 g Y 1kilo, Los más chicos se destinan al mercado internacional, especialmente a Fran-

cia Una vez desgrasados y limpios como lo exige la Unión Europea, el par puede pesar entre 500 y 600 gramos. Elija riñones chicos y de buena calidad, con la grasa visible bien blanca. Antes de cocinarlos, retire la grasa visible. Una vez cocidos en su punto justo, el riñón joven es tierno y cremoso como un paté. Es una achura muy económica.

335

Plato fuerte 1

Bifes de chorizo a la oriental También llamados uruguayítos. se hacen cortados en tiras. Bien ricos y rápidos de preparar, son una especialidad del maestro parrillero de El Pobre Luis. Salen con una ensalada de berro.

I Dificultad Baja.

(1-7\.... , -, Q: Tiempo 10 minutos.

$ Costo Medio.

• INGREDIENTFS • Bife de chorizo 1de 400 g Sal a gusto Berro 2 atados Jugo de limón 1 Aceite de oliva 3 cucharadas • PASO A PASO • Retire la carne de la heladera una hora antes de la cocción. Prepare las brasas y dístríbúyalas bajo la parrilla. Deje que los hierros se calienten y límpíelos con un cepillo de acero. Corte el

Rinde 400g= 3personas.

bife de chorizo en 3 bastones a lo largo. de 1ó 2 cm de ancho (foto ]J No sale la carne antes de cocinarla. para que no pierda el jugo. Ponga los 3 bastones sobre la parrilla caliente. a 20 cm de las brasas. a fuego fuerte. y cocínelos vuelta y vuelta. 3' de cada lado. Para darlos vuelta use una pinza de puntas redondeadas sin nada de filo. para no lastimar la carne. Aparte. lave bien las hojas de berro y séquelas. Retire los cabitos de las hojas (foto 2) y póngalas en una ensaladera. Aderece con sal. el jugo de limón y el aceite de oliva. CUando los uruguayítos estén listos. retírelos de la parrilla. sálelos (foto 3) y sírvalos bien calientes junto con la ensalada.

)Bife de chorizo corte de la vaca Se saca de las costillas ubicadas en el lomo del animal. Su carne es densa, sin vetas de grasa, y

su forma es triangular

y alargada.

)Dicdonario Maduradón

de la carne: es una técnica que se está utilizando en las mejo-

res parrillas. Radica en dejar la carne en cámaras frigoríficas para que repose entre 15y 25 días. Aseguran que de esta manera toma mejor sabor. Marcado: precocci6n

de la came y otros alimentos. Es un recurso de algu-

nas parrillas para que la comida no tarde tanto en hacerse. Las buenas parrillas evitan hacer esto y empiezan a cocinar s6lo al recibir el pedido.

336

Lasalsa

Ahumada Queda de color bien oscuro porque hay que quemar la piel de las verduras, procedimiento que le da ese imperdible sabor ahumado a la salsa. Aquí se la prepara con cebolla, ajo,morrón y tomate . ..'

". DIfIcultad

"'.

o'"

( 111) Baja.

................ Tiempo

\. -, 0.. )

35 minutos.

$

Costo Bajo .

............Rinde (~)

6porciones.

• INGREDIENTES • Cebolla 1 Morrón rojo 1 Tomate 1 Ajo 1cabeza Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva un pocillo (o más) • PASO A PASO •

Asar la cebolla, el morrón, el tomate y la cabeza de ajo,directamente sobre las brasas (foto 1l Eltomate lleva unos 10minutos en total y el resto de los vegetales de 10a 15minutos de cada lado (unos 20 o 30 minutos totales) Los vegetales deben quedar bien negros (foto 2) Retirarlos,quitarles la piel (foto 3),colocarlos en un bol y procesarlos con un mírnpímer Sumar a la mezcla sal. pimienta y el aceite de oliva y volver a procesar. Queda una salsa oscura, ahumada y deliciosa. )Sabia que... Esta salsa puede hacerse pelando los vegetales quemados o sin

-

pelarlos. Pelados obtendrá una salsa de tonalidad más clara y de sabor suave. Sin pelar. la piel quemada aumenta el sabor ahumado y su color será oscuro.

338

~~~---------~-

Laguamidón

Batatas a la miel Los uruguayos llaman "boniato" a lo que en la Argentina conocemos como batata. Producto típico de la parrilla, en este caso tiene un giro original junto con la miel. le aporta al asado un sabor dulzón.

I

DIficultad Baja .

.............Tiempo

(.0) $

90 minutos. Costo Bajo .

..............Rinde (~)

4porciones.

• INGREDIENTES• Batatas 4 Sal y pimienta a gusto Miel (de buena calidad) 8 cucharaditas Papel de aluminio • PASO A PASO •

Lavarlasbatatas. Envolverlasen papel de aluminio y cocmarías directamente en las brasasüoto 1)1hora, girándolas en la rrGaG. de la cocción Retirar con cUidado las batatas de las brasas -abrir los paquetes. Cortartas al medio (foto 2), siempre con su piel y dentro del papel. Apretar un poquito los laterales para que la pulpa se transforme sola en un sernípuré. Salpimentar y condimentar cada media batata con 1cucharadita de buena miel (foto 3). Servir enseguida. )Infaltable

La batata

Contiene altas cantidades de almidón y abundantes vitaminas, fibra y minerales. En el país se producen 120.000 toneladas y el consumo per cápita es de 3 a 4 kg por año. La región pampeana y el nordeste concentran el 83% de la superficie plantada. Se las hace en puré, fritas, asadas, en guisos, en dulces, pasteles y postres. Vajilla: Jorge Nabel / Vegetales: Quinta Fresca

339

Plato fuerte O

Picaña a la parrilla

La pícana, o pícanha, es el corte preferido del sur de Brasil.Entre los muchos intercambios que esta región tiene con Uruguay, se destaca este corte, ahora popular en la costa este del Río de la Plata.

---~-----------------------~~~-~~--_ ......~~~-~~---

I Dificultad Baja.

,/'0,

.... Q... :

Tiempo 90 minutos.

$

países recibieron en 2009 productos cámicos de origen

Costo

Rinde

Bajo.

1,6 kg = 4personas.

uruguayo. En años anteriores llegaron a ser 105. Fuente: INAC

Plato fuerte 11Picaña a la parrilla

Las 6 claves de El Pobre Luis

Ol}

x Luis Acuña*

03} IIierroscaHentes

Lacarne Elija carne de novillo pesado, etapa en que la carne tiene

mejor sabor y aún es tierna. Retire la picaña de la heladera con una hora de anticipación

02}Fuego Limpie la parrilla pasándole un cepillo de acero y luego una bolsa de arpillera. No deben quedar restos de otros asados. Para preparar las brasas al estilo uruguayo, tiene que tener un fogonero. En la base del cesto ponga unos bollos de papel y encima un cajón de madera. En el cajón va una mezcla de leña de quebracho colorado y

Luego, regule los hierros a 20 cm de las brasas. Hay que ir pasando las brasas del fogonero a la parrilla, que debe mantener una temperatura estable Deje que los hierros se calienten bien Cuente unos 10 o 15'.

04}

Yo no salo las carnes antes de cocínarlas. para que durante la

cocción no se desangren La cocción de la picaña es simple, pero hay que tener cuidado

vaya poniéndolas bajo la parrilla con una pala.

para que salga jugosa.

justo

{OS

vuelta, use una pinza de puntas redondeadas. Una vez dorada por fuera, lleve el corte a una zona más retirada del foco más caliente de la parrilla para terminar de minutos más.

06} Directoaiamesa Retire la pieza de la parrilla, sálela, córtela en porciones y llévela a la mesa enseguida.

y asador de El Pobre Luis.

)Tapa de cuadrU corte de la vaca La picaña o picanha es lo que los argentinos

)Diccionario lla-

mamos tapa de cuadril, un corte extraído de la

342

Tiempo

cocinarla a fuego lento, 15

Mejor, jugosa

carbón Encienda el papel y espere a que la llama tome la madera blanda. Cuando el conjunto se transforme en brasas color ceniza,

*Propietario

Ponga la picaña sobre la parrilla caliente, con fuego fuerte, y cocínela vuelta y vuelta, para sellarla, Para darla

Novillos: machos vacunos castrados, destinados al consumo Les extirpan los testículos, que después se comercializan con el nombre de criadi-

grupa del animal. La pieza entera pesa alrede-

/las.La castración sepractica para aumentar la producción

dor de 1,8 kilo,

que los animales castrados son más tranquilos y engordan mejor

de carne, ya

IIII11 nll mllllln

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• OTRARECETAI·

• UN POCO DE IDSTORIA

La marucha

Surgió, por accidente, en un restó de Punta del Este

La creación del famoso chivito uruguayo

A partir de la sexta costilla, hasta la número 13, el bife angosto se va en bife ancho. El centro de este corte es el prestigioso

convirtiendo

•

ojo de bife. Y la tapa que lo cubre del lado de la grasa es la marucha,

Así se llama un sándwich

tipico de Uruguay, que

puede causar confusiones

en más de un

que no sepa de qué se trata, Es como el

argentino

una carne muy sabrosa pero un tanto irregular en su forma. Esto la

lomito en nuestro pais, y se puede comer en todos

transforma

lados. El pan que se utiliza se llama pan catalán y

en un corte mucho más económico

y accesible. Para

cocinarla, siga los mismos pasos

la carne que se emplea es lomito jugoso. El

se come con tomate y lechuga. Y la

tradicional

indicados para la

variante con mozzarella,

picaña y sírvala bien

ahumado

jugosa. Lleva en total

bautizaron

entre media hora y 45 minutos de cocción.

inventor

a este pilar

del fast food oriental. El

de este sándwich fue un importante

empresario Antonio

huevo frito y lomito

se llama chivito canadiense. Asi

gastronómico

de Punta del Este,

Carbonaro, dueño de El Mejillón,

quien

falleció en 2003. 'Fue una noche complicada. Habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino

o chilena,

carne de chivito porque antes de llegar

que pidió

a Punta

del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado

y le había gustado mucho. Como

• OTRARECETAD·

no teniamos, le preparamos

Papas fritas bastón con cebolla

manteca, le agregamos una tete de jamón y un churrssquito contó

jugoso. La mujer quedó encantada";

a Carbonaro

en un reportaje publicado

La Nadón on line el 11de noviembre

LA RECETA Pelar

un pan tostado con

2 cebollas y cortarlas

en

de 2003.

en

rodajas. Ubicarlas en una fuente para horno, espolvorearlas

cocinarlas

con 2

)¿Sabia que. ..?

de azúcar rubia y

cucharadas

El fogonero (o fueguero) es un

en el horno,

precalentado

en moderado,

a 20 minutos.

Retirarlas,

de 15

accesorio que no falta en las parrillas uruguayas. Hay

colocarlas en una sartén

variedad de modelos y

antiadherente

precios. Incluso algunos son

y reservar.

Pelar 3papas. Lavarlas y cortarlas en bastones finos. Volver

colgantes, para enganchar en

a

parrillas fijas o rodantes. Las

lavarlas para sacarles todo el almidón. limpia, escurrirlas

Una vez que el agua salga

y secarlas con un repasador.

Freirlas en la freidora

parrillas orientales

no tienen

los hierros en V como las

o en una cacerola profunda

con abundante

aceite, hasta que estén doradas. Simultáneamente,

sartenear las

argentinas, sino que son redondas. Asi, la grasa no se

las papas, ubicarlas en una fuente, salarlas y colocar en el centro las cebollas

canaliza, sino que gotea sobre

acarameladas.

que da sabor

cebollas acarameladas

apenas un minuto. Escurrir

Servir.

las brasas y produce un humo

a la carne.

)Enla canúceria La picaña es buena para el horno o la parrilla, y tiene una cobertura de grasa externa que permite su remoción parcial o total, según el gusto del consumidor. Es muy tierna y su sabor es suave. Tiene un precio medio y se come el cien por ciento. No tiene desperdicio.

343

Plato fuerte

m

T-bone En la parrilla uruguaya se lo llama "chuleta con lomo", y es un plato bien típico desde antes que el corte se pusiera de moda. Con esta receta especial, salen gorditos. Yclaro, muy jugosos.

I Dificultad Baja.

/I!)\

· -v.. .: .........

Tiempo 90 minutos.

)[2.325.692]

s') Costo

Rinde

Alto.

Bife de 600 g =

cabezas de ganado bovino fue la faena de 2009 en Uruguay Un 5%más que el año anterior.

1persona

Fuente, diario

m Pueblo

de Salto, 20 de enero de 2010 .

•

Vajilla: Les Potiers / Mantelerla:

Morph

/ Platos de madera:

Asadores

de e

m 'I'bone

Plato fuerte

.............

,

,

_._-----_

"

.

,Las 6 claves de ElPobre Luis xIuis Acufla'

01}

;ac~:~::~:!~: 600 g por comensal, suponiendo que es plato único. Durante la cocción se produce una merma de hueso, carne y grasa. A mí me gusta la carne de novillo pesado. Mi experiencia en un frigoríficode Canelones, Uruguay,me orienta en la elección. Ytiene que tratarse de animales criados en campo abierto. De lo contrario, asegúrese de que hayan sido alimentados con pastos y granos de maíz, si no la carne no tiene buen sabor.

~!~i!~~~~;r:~a con cepillo de acero y luego frotar los hierros con una bolsa de arpillera. Prepare las brasas como guste. Yosiempre me manejo con el fogonero. porque permite la circulación de aire necesaria para mantener un fuego vivo. Ubique la parrilla a 20 centímetros de las brasas.

OZ}

Fuera de la heladera Retire la carne de la heladera una hora antes, para que al momento de ponerla a la parrilla no tenga el centro frío.

04}

N1mcateDedor Ponga el Tbone soore ~;:a:.~ caliente y cocínelo vuelta y -.-~;¡a.--a sellarlo.Para girarlouseunapinz