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• Erick Pinglo Nuñez

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I.

MATERIALES Y METODOS MATERIALES

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Pierna o brazuelo de cerdo. Platos descartables Papel toalla Sal Cuchillos Ollas Condimentos y colorante natural Sal de cura EQUIPOS

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Balanza METODOS Recepción de materia prima: Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir de la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Refrigeración / descongelación: dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Acondicionamiento: Antes de su utilización en la mezcla con sal, se someten a un acondicionamiento previo. Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc. Clasificación: Ya que los jamones no guardan un tamaño y características uniformes, es muy recomendable la clasificación de piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en el proceso de elaboración del jamón. Salazón: En esta etapa se adiciona a ls piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede realizarse de 3 formas distintas.  Inmersión en salmuera  Inyección de salmuera  Apilamiento en seco Lavado / conformado Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas.

Lo jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidas en el equipo de lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin restar concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva. Post-salado / secado artificial. El secado es un tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, las piezas son colgadas de su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares. Secado natural El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se sacad e las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que van a finalizar su proceso de elaboración. Almacenamiento. Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Diagrama 1. Balance de materia jamón serrano.

Materia prima 3.375 kg

Pesado

3.375 Kg (100%)

3.00Kg (88.89%) 5L agua

Sal: 6.800 Kg Carne: 3.375 Kg (88.89%)

Carne: 3.00 Kg (88.89%)

Descuerado y Desgrasado

Lavado

0.375 Kg (11.11%)

3.00 Kg (88.89%)

Acondicionado

Carne: 3.375 Kg (88.89%)

Secado

Carne: 2.650 Kg (78.52%)

T: 24°C; %HR: 15 días Sal, pimienta, cominos, ajino moto, aji panca, aji amarillo, escabeche, ajos al gusto

Macerado

Tiempo de maceración una semana.

Anexos Semana 1

Semana 2

Semana 3