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TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: Ing. Luis Alberto Medina M.

ESTUDIANTE: Lucero Flores Salinas

CUI: 20111368

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS PRACTICA N° 6

PRACTICA N° 06 ELABORACION JAMONES: JAMON INGLES

I.  

II.

OBJETIVO Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se producen en la elaboración de jamones. Identificar y conocer las pérdidas que ocurren durante el proceso de “Elaboración de Jamón Ingles”. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Estos productos están considerados dentro de las carnes curadas, donde la carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto, la carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Originalmente solo se agrega sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitritos y nitratos de sodio. En forma general las sales se pueden añadir a la carne en forma seca o en forma de solución, siendo la más utilizada para los jamones esta última. Generalmente se efectúa procesos de curado humedad , mediante la preparación de salmueras especiales las cuales además de contener sales de curra se encuentran condimentadas , pudiendo inyectarlas por tres modalidades : inyección por Rocio simple inyección por vía arterial e inyección múltiple.  Jamón: El jamón es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo (pernil) y lo limita por la intersección de los siguientes ejes: dorsalmente por la línea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la línea dorsal que roza tangencialmente al ilium. Según la RALE dice que jamón es la carne curada de la pierna del cerdo, marcando así una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamón (pierna curada). Nuestra legislación incluye al jamón dentro de los productos cárnicos elaborados pertenecientes al grupo de salazones cárnicas. Dicho

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grupo es definido como “... las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción adecuada de la sal común y demás ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma sólida o salmuera, que garantice su conservación para el consumo. Se podría ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado”. El término curado se emplea en varios tipos de producción industrial y hace referencia a la obtención de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en la producción de alimentos podemos encontrar el uso de este término para denominar fenómenos distintos (quesos, pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980) incluye al jamón dentro del grupo de carnes crudas curadas con baja aw (