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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 9: “ELABORACION DE JAMONES COCIDOS - JAMON DEL PAIS” INTRODUCCIóN Este alimento es considerado por muchos como la mejor opción para consumir un embutido bajo en calorías y que por lo tanto ayuda a llevar una dieta sana y que está destinado a satisfacer una demanda cada vez mayor dentro del mercado alimenticio. El jamón del país sirve como acompañamiento en diversos platos que requieren algún embutido o como sustituto de lonchas de carne o algún producto ibérico que no se disponga por ejemplo en el momento. Los jamones son cortes de la pierna del cerdo y pueden estar frescos o curados o también cocidos o ahumados, es decir que hay diferentes tipos de elaboración de un jamón y que darán como resultado final las diferentes opciones de jamón que hay hoy en día en el mercado. El jamón del país proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne. El agradable sabor que deja en el paladar el disfrutar de un jamón del país no es otra cosa que el resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva comer carne de cerdo. Su particular color, consistencia y su grasa veteada confundiéndose entre sus fibras aportan estas cualidades tan beneficiosas para quien la consume y que se trasladan en gran medida al elaborar las diferentes variedades de embutidos o piezas preparadas a partir de un pernil. Al comprar las cabezas de ganado, el industrial se interesa por sus orígenes. Cabe destacar que el papel que juega el ganadero dentro de todo este proceso es muy importante teniendo en cuenta que la nutrición y el trato que se le proporciona al ganado van a determinar la calidad en todos los aspectos de la carne. Para no disminuir las peculiaridades de la carne de cerdo se tiene especial cuidado en el traslado del animal, la carga y descarga del mismo, las formas de sacrificios que están reguladas por varias normas nacionales o internacionales.

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I.

OBJETIVOS Objetivo general



Conocer el proceso de elaboración de jamones curados – jamón del país, cambiando la formulación sin alterar las características sensoriales del producto. Objetivos específicos

     II.

Determinar un balance de masa en las diferentes operaciones y rendimiento de producción Analizar los costos del producto y comparar con productos que están en el mercado Determinar composición nutricional del producto final Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado Realizar la evaluación sensorial mediante el análisis QDA. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. DEFINICIÓN Según Elías y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Figura 1: jamón del país

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

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El jamón del país proviene por lo tanto de diferentes cortes de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en cautiverio, son de musculatura importante y extremidades bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y de buena coloración, características que van asociadas a la alimentación que han recibido durante su vida la cual está basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y luego por una dieta equilibrada basada principalmente en cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor de la carne. B. TIPOS DE PRODUCTOS El jamón cocido se produce a partir del despiece total o parcial de los miembros posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al externo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada o picada, y con un tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga inalterado en condiciones de almacenamiento y conservación. Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de Norma Específica de Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con calidades y precios muy dispares.

Figura 2: jamón cocido

Los jamones cocidos pueden ser clasificados en función de la carne utilizada para su procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos, almidones, o carragenatos), el rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de presentación (con hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.). Por otro lado, según la Orden del 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las Normas de calidad para el jamón cocido, los jamones cocidos pueden clasificarse en distintas categorías en función de sus características de composición y de calidad: jamón cocido extra, jamón cocido I, o

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fiambre de jamón II. El cuadro 1, muestra una comparativa entre la categoría extra, primera y segunda en jamón cocido. CUADRO 1: CATEGORIZACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS OBJETO DE LA NORMA DE CALIDAD PARA JAMÓN COCIDO Y FIAMBRE DE JAMÓN (BOE, 1983).

Fuente: Vidal López. P., 2007 C. IMPORTANCIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN En los últimos cuarenta años la tecnología de producción del jamón cocido ha estado sometida a numerosas investigaciones que han dado lugar a notables modificaciones en los procesos de producción. Para conseguir productos de calidad se hace necesario que las mejoras en las instalaciones y equipos vayan acompañadas de una adecuación de los métodos de elaboración y control de calidad. En la elaboración de jamón cocido, la adecuada elección de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto óptimo. En este sentido hay dos factores a tener en cuenta: las características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la carne para el tratamiento al que va a ser sometida. El valor de pH resulta de esencial importancia en la evaluación de esta aptitud, ya que este dato permite predecir la capacidad de retención de agua de la carne (CRA), de la que dependerán las pérdidas por cocción y la jugosidad final del jamón. Así pues, para la elaboración de productos cocidos sólo deben seleccionarse piezas con pH entre 5,8 y 6,2. Los jamones con estos valores de pH cuentan con una buena CRA, proporcionando una textura blanda y jugosa y un buen rendimiento en la fabricación. Durante el recorte, además de dar forma al jamón cocido, se corta el tejido conjuntivo que se encuentra alrededor de los distintos músculos, facilitando la salida al exterior de las proteínas con el fin de proporcionar una mejor adherencia de las porciones. Los componentes de la salmuera que se van a introducir en las piezas de jamón

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variarán en función del tipo de jamón que vayamos a realizar y del peso y las características de éste (según la Norma de calidad para el jamón cocido La sal, que puede ir acompañada de azúcares como la glucosa o sacarosa, es el principal ingrediente de la salmuera, siendo la cantidad a añadir en torno al 2%. El nitrito es añadido como principal agente conservante.

Figura 3: jamón en salmuera

La generación de óxido nítrico a partir del nitrito, además de asegurar la conservación, contribuye a la formación del típico color rosado de estos productos a través de la formación del nitrosohemocromo (Chasco et al., 1996; Arneth, 1998). El ascorbato sódico puede ser añadido con el fin de asegurar la desaparición rápida de los nitritos y así evitar la generación de nitrosaminas. Finalmente, también pueden añadirse fosfatos, polifosfatos o pirofosfatos con el objetivo de aumentar la CRA, aunque las cantidades de estos compuestos están reguladas y controladas. Los fosfatos aumentan el pH del jamón y su fuerza iónica, aumentando también la capacidad captadora y fijadora de agua, influenciando favorablemente en el rendimiento y jugosidad de las piezas (Sun, 2009). La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne mediante diversos métodos (inmersión en salmuera, inyección, etc.), siendo el más empleado el de inyección, que consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el malaxado inducen la extracción de las proteínas solubles en sales (actina y miosina), que coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldrá et al., 2010):   

la coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de calentamiento en el centro del producto de al menos 72 °C, la inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 °C, El desarrollo de las características organolépticas deseadas, - la reducción del número de microorganismos.

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D. PRINCIPALES CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN Las principales reacciones bioquímicas que tienen lugar en el jamón durante su procesado son fundamentalmente de tipo enzimático, destacando la hidrólisis de las proteínas musculares (conocida como “proteólisis”), la hidrólisis de triglicéridos y fosfolípidos (conocida como “lipólisis”), y, en menor medida, la hidrólisis de glúcidos (“glucólisis”) y la transformación de nucleótidos. También tienen lugar reacciones químicas como son las reacciones de Maillard, las degradaciones de Strecker o las oxidaciones. Estos tipos de reacciones contribuyen al desarrollo del sabor y aroma del producto final y ocurren de forma simultánea y con mayor o menor intensidad dependiendo de las características del proceso (Flores et al., 1998b). a) Proteólisis Principales enzimas implicadas: La proteolisis es un proceso en el que están implicadas fundamentalmente las propias enzimas musculares, afectando tanto a las proteínas sarcoplásmicas como miofibrilares. El músculo esquelético contiene una gran variedad de enzimas que son responsables de la mayoría de los cambios bioquímicos observados durante el procesado de la carne y de los productos cárnicos. Algunas de las principales enzimas musculares se asocian con la hidrólisis de las proteínas (endopeptidasas) y con la generación de péptidos pequeños y aminoácidos libres (exopeptidasas) (Toldrá y Aristoy, 2010). El proteasoma (EC 3.4.99.46) es un complejo enzimático de numerosas subunidades, con una masa molecular en torno a los 700 kDa. Se trata de una proteína muy abundante que puede llegar a representar hasta el 1% de la proteína soluble en la célula (Rivett y Sweeney, 1991). Tiene un intervalo de pH óptimo entre 7 y 9, dependiendo de la reacción que catalice (Djaballah y Rivett, 1992) CUADRO 2: PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LAS AMINO Y CARBOXIPEPTIDASAS EN MÚSCULO DE CERDO.

Fuente: Vidal López. P., 2007 Elaboración de jamón del país

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Proteolisis en la carne de cerdo: Después del sacrificio, el músculo es objeto de numerosos cambios bioquímicos debido, entre otras razones, a que los sistemas enzimáticos continúan siendo activos. Estos cambios postmortem de las proteínas musculares se han estudiado principalmente durante el periodo de maduración de la carne con el fin de mejorar su calidad (Huff-Lonergan et al., 1995; Hwang et al., 2005; Koohmaraie y Geesink, 2006), ya que durante esta etapa las principales proteínas estructurales del músculo como la titina, nebulina, actina, y miosina, sufren una importante degradación, dando lugar a un aumento en la terneza de la carne (Lametsch et al., 2003). Este aumento en la terneza es el resultado de la pérdida de tensión y la rotura de las miofibrillas principalmente a nivel del disco Z (Taylor et al., 1995). La maduración de la carne es un proceso muy variable que dependerá de factores biológicos tales como la edad, el sexo, o el tipo de músculo, y de las condiciones de procesado. De hecho, el manejo del animal antes del sacrificio y de la canal después del mismo, puede tener un efecto muy importante en la actividad de las enzimas musculares. Proteolisis en jamón cocido: La proteolisis constituye uno de los grupos de reacciones bioquímicas más importantes en la generación del aroma y sabor durante el procesado del jamón curado. La proteolisis tiene un gran impacto sobre la calidad del jamón curado ya que influye directamente sobre la textura por ser responsable de la hidrólisis de las proteínas miofibrilares y, además, contribuye en la generación de péptidos y aminoácidos libres que influyen directamente en el aroma y sabor del producto final, actuando también como sustratos en reacciones posteriores (Toldrá y Flores, 1998; Toldrá et al., 2000). La evolución de la proteolisis depende del tipo de producto, la cantidad de enzimas musculares endógenas y las condiciones específicas del proceso. La primera etapa de la proteolisis consiste en la hidrólisis de las proteinas miofibrilares y sarcoplásmicas por la acción de las endopeptidasas musculares (catepsinas, calpaínas, proteasoma y caspasas) para generar grandes polipéptidos, los cuales son porteriomente degradados en péptidos más pequeños y aminoácidos libres por la acción de exopeptidasas como las dipeptidasas, aminopeptidasas, y carboxipeptidasas (Toldrá y Aristoy, 2010),

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FIGURA 3: ESQUEMA GENERAL DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DE LA PROTEOLISIS CON LAS ENZIMAS MÁS IMPORTANTES QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO DE CURADO DE JAMÓN

Fuente: Vidal López. P., 2007 E. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMON DEL PAIS Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamón cocido, el jamón es una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado. Es suave. El tono de sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas. Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notables cantidades de zinc, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Uno de sus aspectos más conocidos es su baja densidad en calorías y grasas, aunque también aporta bastante colesterol. A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el jamón cocido a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. El jamón cocido es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 965 mg. de sodio. Entre las propiedades nutricionales del jamón cocido cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 19,12 g. de proteínas, 9,60 mg. de calcio, 270 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50 mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9, Elaboración de jamón del país

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vitamina B12, vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de fósforo, 213,20 kcal. de calorías, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g. de grasa, 9,90 g. de azúcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades corresponden a 100 gr de jamón. CUADRO 4. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JAMÓN DEL PAÍS

Calorías

116g

Grasas totales

4g

Saturadas

1g

Poliinsaturadas

0g

Monoinsaturadas

0g

Grasas Trans

0g

Colesterol

0mg

Sodio

720mg

Potasio

0mg

Carbohidratos totales

1g

Fibra dietética

0g

Azucares

1g

proteínas

20g

Vitamina A

0%

Vitamina C

0%

calcio

0%

Hieroo

0%

Fuente: armour, 1999

F. CONSERVACIÓN DEL JAMÓN Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la Elaboración de jamón del país

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contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma. a) Curado del jamón: Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrolló comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especies, nitrito y nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándola sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio y de sodio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosil mioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura. b) Escaldado del jamón: Según Sáenz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca y se someten a un proceso de cocción (escaldado) en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. G. CONTROL DE CALIDAD Según Sáenz (1999), se debe realizar el control organoléptico del producto terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. Color: El característico color rojo brillante del jamón curado es debido a la formación de nitrosomioglobina, que se genera tras la reacción del óxido nítrico con la mioglobina. La intensidad del color rojo aumenta tanto con la concentración de mioglobina, la cual es mayor en músculos de metabolismo oxidativo (Aristoy y Toldrá, 1998), como con la edad del animal (Rosell y Toldrá, 1996). Sin embargo, durante la última década, numeroos estudios se han centrado en desvelar el mecanismo por el que los jamones de Parma desarrollaban su característico color rojo sin haber añadido otra cosa que sal (Parolari, 1996). El pigmento rojo Zn-protoporfirina IX parece ser el responsable, ya que se trata del pigmento mayoritario encontrado en este tipo de jamones y actúa reemplazando el hierro por zinc en la molécula de hemoglobina (Parolari et al., 2009) Elaboración de jamón del país

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Textura: La textura en el jamón curado depende del grado de secado (la pérdida de humedad que haya sufrido), el alcance de la proteolisis (grado de hidrólisis de las proteínas miofibrilares), y del contenido en tejido conectivo (Tabilo et al., 1999). De hecho, se ha observado que las principales proteínas estructurales (titina, nebulina o troponina T) se degradan totalmente durante el curado, mientras que la cadena pesada de miosina y la α-actinina son hidrolizadas en menor grado (Toldrá y Etherington, 1988; Monin et al., 1997). El contenido en grasa intramuscular también influye positivamente en la textura y apariencia del jamón (Fernández et al., 2000) Aroma y sabor: El sabor en el jamón curado se asocia principalmente con los compuestos no volátiles como los aminoácidos libres y los péptidos pequeños que se acumulan al final del proceso de curado, mientras que el aroma se asocia con la generación de compuestos volátiles. La hidrólisis de las proteínas y de los lípidos, conocida como proteolisis y lipólisis respectivamente, representan dos de los más importantes fenómenos enzimáticos que ocurren durante el curado, siendo responsables de la generación de compuestos que influyen directamente sobre el sabor y aroma del producto final (Flores et al., 1998a; Toldrá y Flores, 2007). La influencia de ambas reacciones sobre las características finales del jamón curado se describe más adelante. III.

MATERIALES

A. Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque. Mantener las áreas esterilizadas y siempre mantener la limpieza tanto de utensilios y maquinas durante el proceso. B. Equipo y utensilios  •

Moldes de acero para la jamonada Cuchillos: Se usa para trozar la carne y grasa de cerdo

•

Balanza: Sirve para controlar los pesos de los insumos y poder tener un balance de masa. Figura 7: molde para jamón

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•

Cortador de fríos: Sirve para cortar en tajadas la mortadela y darle un grosor casi uniforme. No daña a la mortadela



Ollas: Recepción de la carne picada y molida de la misma manera de la grasa

C. Insumos 

Pierna de cerdo sin hueso Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. FIGURA 1. Pierna de cerdo

PARA LA SALMUERA AL 20%  



4 litros de agua fría 140g de sal. Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. 20gr de azúcar. Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.  100gr sal de cura  100ml del condimento

PARA EL CONDIMENTO:    

250ml de agua Pimienta entera Clavo de olor entero Hojas de laurel

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IV.

PROCEDIMIENTO

A. DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

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B. METODOLOGIA En términos generales, la elaboración de jamones cocidos incluye las siguientes operaciones: 1. Selección Se seleccionan piezas (piernil de cerdo deshuesado) de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada pernil se deshuesa y elimina el cuero. Los perniles deben estar fríos al momento de la inyección de la salmuera 2. Inyección y reposo en salmuera Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fría (según la formulación), dejándolo curar (sumergiéndolo hasta cubrir toda la carne) durante 1 o 2 días a 3°C, cambiándolo su posición cada 24 horas o con una inyectora de agujas múltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 – 24 horas) para lograr que la salmuera se uniformice en todo el jamón. Para el jamón del país se realiza la inyección de la salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de condimentos por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.

Figura 8: moldes

Figura 9: enmoldado

3. Prensado Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una maya de algodón o papel secante plástico, introduciéndolo luego en el molde. También se emplea embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde, ejerciendo una presión uniforme

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Figura 10: enmoldado

Figura 11: adición de colorante

4. Cocción Se cocinan los jamones a temperaturas entre 80 - 90°C. La temperatura alcanzada en el centro el jamón debe ser de 70°C el tiempo de cocción es aproximadamente 1 horas por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35 – 40 °C.

Figura 12: cocción

5. Reprensado Terminada la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar cada molde porque durante la cocción de jamon y la presión disminuye. Los moldes son refrigerados durante 24 horas. 6. Desenmoldado Se saca el jamón del molde y la malla se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes.

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7. Enfundado Los jamones se embuten en fundas de plástico y se atan en el extremo del producto se comercializa bajo refrigeración. C. FORMULACIÓN CUADRO 5: FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

INSUMOS

PARA SALMUERA Carne de cerdo sin hueso Agua hervida fría Polifosfatos Azúcar Sales de cura Condimento para jamon ** PARA CONDIMENTO** Agua Pimienta entera Clavo de olor entero Laurel, en hojas Fuente: guía de prácticas cárnicos, 2017

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CANTIDAD

PESO 4kg 4litros 40g 20g 100g 80ml 250ml 9g 1g 1g

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V.

RESULTADOS

5.1 DIAGRAMA CUALITATIVO DIAGRAMA CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE JAMON INGLES

Pierna de cerdo Inyectado (20%) de la salmuera Condimentado y salmuera

T refrigeración 24 – 36 horas

Enmoldado - Prensado

Cocción

Ti = 68 - 72°C

Reprensado

Enfriar y Refrigerar

T = 5°C, t = 24 horas

Desenmoldar

Jamón del país

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5.2 BALANCE DE MASA POR PROCESOS A. PROCESO DE SALMUERA

Rendimiento del proceso de salmuera : 5100𝑔

Rendimiento = 5000𝑔 × 100 Rendimiento = 102% Interpretación. Como se puede ver tras la inmersión de los brazuelos de cerdo en la salmuera esta gano aproximadamente 100g de peso debido a la osmosis que se dio durante la inmersión de la misma además de generar la adición de condimentos y demás para su posterior procesamiento. Esta operación se realizó durante 24 horas para que la homogenización de la sal y condimentos en el musculo sea la mayor posible. B. PROCESO DE COCCION:

Rendimiento del proceso de cocción : 5180𝑔

Rendimiento = 5100𝑔 × 100

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Rendimiento = 101.56% Interpretación. Después de someter la pierna al proceso de cocción, se aprecia un incremento de peso en un 1.56% de su peso inicial, además de ello en el proceso de cocción se realizó el represando para uniformizar la textura de la carne. C. PROCESO DE DESENMOLDADO

Rendimiento del proceso de desmoldado : 4650𝑔

Rendimiento = 5180𝑔 × 100 Rendimiento = 89.76% Perdida = 10.23 % Interpretación. Después de la cocción, se procedió a realizar un shock térmico y enseguida se sometió a refrigeración; donde se aprecia que hay una pérdida de peso notoria, ya que la carne pierde la cantidad de agua contenida al hervir. El peso perdido en porcentaje es 10.23% con un rendimiento de 89.76%, lo que indicaría que está dentro de los rangos aceptables de rendimiento. D. PROCESO DE CORTADO

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CORTADO

Jamón del país: 4650 g

Peso final: 4432 g

MERMA: 218 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA Rendimiento del proceso de cortado: 4432𝑔

Rendimiento = 4650𝑔 × 100 Rendimiento = 95.31% Perdida = 4.68 % Interpretación. Después de someter a corte el jamón del país, se aprecia una disminución de peso en un 4.68% de su peso inicial, donde hubo un rendimiento de 95.31%.respecto a este proceso. BALANCE DE MASA TOTAL

Rendimiento del proceso de proceso: 4432𝑔

Rendimiento = 5100𝑔 × 100 Rendimiento = 86.90% Perdida = 13.09 %

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Interpretación. Según las NTP, en cuanto a las especias y condimentos, se permitirá el uso de pimienta, ajos, comino, nuez moscada, entre otros. También se permitirá el uso de aceites esenciales y/o oleorresinas. Estas deben estar en proporciones adecuadas, y cada una de ellas cumplirá con su Norma Técnica Peruana respectiva. En cuanto a su elaboración y comercialización, deben estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones, vigentes y del código de buenas prácticas para carne y productos cárnicos (según la NTP 201.019) de tal manera que se asegure su calidad. En cuanto al producto se tiene que hay una pérdida del peso inicial de 668 g que en porcentaje vendría ser 13.09% de perdida y teniendo como un rendimiento final de producción de 86.90%, el cual estaría aceptable en cuanto a rendimiento. CUADRO 6. RESUMEN DE BALANCE DE MASA PROCESO

PESO INICIAL CARNE DE CERDO

SALMUERA

Sal, biosin, ajinomoto, azúcar, fosfato, agua.

5000 gramos

1180 gramos

ADICIÓN O PROCESO

Se dejó en reposo la carne por 24 horas con la salmuera preparada.

COCCION

TOTAL DE CARNE CON SALMUERA

5100 gramos

Se somete a cocción, con reprensado cada cierto tiempo. A la olla de cocción se adiciona pimienta, palillo,achote,etc.

DESMOLDADO

TOTAL DE CARNE

5180 gramos

MERMA

CORTADO

4650 gramos

530 gramos

MERMA: 218 gr

PESO FINAL CARNE DE CERDO Preparado de salmuera

5100 gramos 5100 gramos

1080 gramos

5180 gramos

4650 gramos 4432 gramos FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

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5.3 ANÁLISIS DE COSTOS A. Costos directos e indirectos de producción CUADRO 7. COSTOS DE ELABORACIÓN JAMÓN DEL PAIS CONCEPTO CANTIDADES UNIDAD DE MEDIDA TOTAL (S/.) COSTOS DIRECTOS MATERIA PRIMA carne de cerdo 5100 GRAMOS 89.50 INSUMOS Biosin 10 GRAMOS 0.80 Ajinomoto 20 GRAMOS 0.60 Azúcar 30 GRAMOS 0.80 Fosfatos 20 GRAMOS 0.90 Cebolla 170 GRAMOS 1.10 Palillo 10 GRAMOS 0.20 Achote 15 GRAMOS 0.30 Pimienta 10 GRAMOS 0.30 Orégano 10 GRAMOS 0.80 Sal 20 GRAMOS 0.50 TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 5415 GRAMOS 95.8 COSTOS INDIRECTOS Moldes 20.00 Etiquetado 10.00 TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 30.00 TOTAL DE COSTOS 125.8 FUENTE. Elaboración propia

Interpretación. Se obtuvo un costo directo de S/95.8 y un costo indirecto de S/. 30.00 donde se encuentran incluidos los moldes y etiquetados. Obteniendo un costo total de

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S/. 125.80 para una cantidad de 5415 gramos de jamón de país, dato que nos brinda el diagrama de balance de masa. A. Análisis de precio de venta Para la producción final de jamón de país se tuvo un peso de 4332 gr, para el cual se realizó un gasto de S/125.00 Pero para poder llevarlo a comparación con las demás marcas de productos se realizó una regla de 3 simples para poder acondicionar el costo para un Kg. 4332gr___________________S/. 125.00 1000 gr______________________ X X= S/ 28.90

Añadiéndole el IGV 17% (S/1.90) y costo de producción supuesto de (S/.4.00),se calcula un precio aproximado de S/ 32.90 por Kilogramo de jamón del país CUADRO 8. RESUMEN DE COSTO POR KILO DE JAMÓN DEL PAÍS

DESCRIPCIÓN PESO FINAL JAMÓN DEL PAIS COSTO/ Kg PRECIO DE VENTA/ kg

4332 gramos S/ 32.90 S/ 45.00 FUENTE. Elaboración propia

Interpretación. El cuadro nos muestra cuanto es el costo total de un kilo jamón del país S/ 32.90, por lo tanto se dará a un precio venta S/ 45.00.

B. Comparación de precios de jamón del pais en el mercado CUADRO 9. COMPARACIÓN DE PRECIOS CON OTRAS MARCAS DEL MERCADO

MARCA

JAMON REALIZADO

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IMAGEN

PRECIO POR KG(S/.)

S/ 45.00

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braed

S/ 51.50

LA ALEMANA

S/ 38.90

SUIZA

S/ 47.90

CAGNOLI

S/ 69.90

SAN FERNANDO

S/ 48.90

OTTO KUNZ

S/ 61.90

LA FLORENCIA

S/ 47.60 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación. El cuadro nos muestra que en el mercado hay una gran variedad de precios de jamón del país. Teniendo unas de mayor precio como CAGNOLI y OTTO KUNZ S/ 69.90 y S/ 61.90 respectivamente y de menor precio tenemos a la marca LA ALEMANA a un costo de S/ 38.90, es por ello que nuestro producto se posicionara a un precio de S/ 45.00. 5.4 ANÁLISIS NUTRICIONAL

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUADRO 10. COMPONENTES NUTRICIONALES POR CADA 100 GR DE JAMÓN DEL PAIS

INSUMOS

ENERGIA (Kcal)

PROTEINA (g)

GRASA (g)

CARBOHIDRATO (g)

Carne de cerdo

10098.00

734.40

770.10

0.00

Azúcar

116.10

0.00

0.00

29.99

Cebolla

54.15

2.02

0.43

9.01

Palillo

5.40

0.04

0.36

0.57

Achote

55.95

1.71

1.13

9.99

Pimienta

28.00

1.09

0.33

3.83

30.80 10388.40 239.81

1.10 740.36 17.09

1.03 773.37 17.85

2.16 55.56 1.28

Orégano CN TOTAL CN EN 100 g

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación. El cuadro nos muestra la cantidad de componentes nutricionales (CN) en 100 gramos de jamón del país, proporcionándonos 239.81 Kcal y una cantidad de 17.09 gramos de proteína. Se encuentra mínimas cantidades de carbohidrato 1.28 gramos CUADRO 11. COMPONENTES NUTRICIONALES POR CADA 100 GR DE JAMÓN DEL PAIS

INSUMOS

ENERGIA (Kcal)

PROTEINA (g)

GRASA (g)

CN EN 100 g

239.81

17.09

17.85

CARBOHIDRATO (g) 1.28

CN muestra 1

344

24.70

26.40

0

CN muestra 2

344

25

26

0

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Interpretación. En comparación con otras marcas de jamonadas del país tenemos valores aproximados en kcal, proteínas y grasa. Demostrándonos que nuestro producto se encuentra dentro de la cantidad de componentes nutricionales permitidos.

5.5 EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL – ANALISIS QDA CUADRO 12: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL JAMON DEL PAIS

CARACTERISTICA

CALIFICACION

Apreciación general

1-10

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Sabor Olor Textura Gromosidad Color

1-10 1-10 1-10 1-10 1-10 Fuente: elaboración propia

DONDE:   

1 – 3: Calificación baja 3 – 7: Calificación media 7 – 10: Calificación alta

CUADRO 13: EVALUACION DE LOS PANELISTAS

N° DE Apreciación PANELISTA general

Sabor

Olor

Textura

Gromosidad

Color

1 2 3 4 5 6 7 8

7 8 6 6 7 8 8 8

9 8 7 9 9 7 8 7

9 8 7 9 7 8 7 6

8 7 9 7 8 8 7 5

6 7 5 4 6 5 7 6

8 7 7 7 8 9 8 8

Promedio

7

8

8

7

6

8

Fuente: elaboración propia Los datos que se observan son los obtenidos del análisis organoléptico de un número determinado de panelistas, los cuales determinaron los valores de aceptabilidad en una escala del 1 – 10, los valores promedio de cada una de las características son: Apreciación general 7 puntos (Calificación alta), Sabor 8 puntos (Calificación alta), Olor 8 puntos (Calificación alta), Textura 7 puntos (Calificación alta), Gomosidad 6 puntos (Calificación media), Color 8 puntos (Calificación alta).

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ANÁLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) CUADRO 14: CALIFICACIÓN PROMEDIO DE PANELISTAS

CARACTERISTICA Apreciación general Sabor Olor Textura Gromosidad Color Fuente: elaboración propia

CALIFICACION PROMEDIO 7 8 8 7 6 8

GRAFICA 1: COMPARACION DE DESCRIPTORES DEL JAMON DEL PAIS

Fuente: elaboración propia En el gráfico de Barras se aprecia la comparación de los diferentes descriptores; siendo los más resaltantes para el caso del Queso de Chancho el color el olor y el sabor, seguidos de la apreciación general y la textura; por último y no menos importante se tiene al descriptor de la gromosidad. Los descriptores tienen calificaciones altas según lo indican los panelistas. GRAFICA 2: QDA DEL JAMON DEL PAIS

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DISCUSION: Según el QDA (Análisis sensorial descriptivo cuantitativo) el producto elaborado tiene una aceptación alta por parte de los panelistas, pues obtuvo valores ubicados en el intervalo de medianamente aceptable (6-8 puntos). Teniendo conocimiento de los parámetros que fueron menos aceptados se puede realizar una reformulación para lograr obtener una mayor aceptación por parte de los panelistas. Las características más resaltantes apreciadas por el panelista fueron el color el olor y el sabor, seguidos de la apreciación general y la textura; por último y no menos importante se tiene al descriptor de la gromosidad. VI. CONCLUSIONES  Se logró conocer el proceso de elaboración de embutido cocido –Jamon del país partiendo desde la recepción y las transformaciones que tuvo en todas las etapas del proceso  Tras la elaboración del jamón del país se obtuvo un rendimiento del 86.90% con una producción de 4332 gramos.  Se presenta un producto a un precio de venta S/ 45.00 el kilo, siendo accesible para los consumidores y competitivo en el mercado.  La evaluación nutricional basada en datos de tablas de composición nutricional peruanas brinda 239 kcal, 17.09 gramos de proteínas, 17.35 gramos de gras, 1.28 gramos de proteína.  Se logró evaluar las características organolépticas del producto elaborado a partir de un análisis QDA; el cual tuvo una aceptación Alta según los panelistas. VII. 

RECOMENDACIONES Para mejorar la textura del producto, se recomienda realizar en el proceso de cocción el reprensado cada cierto tiempo, para uniformizar la textura del jamon.

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



VIII.

Para la obtención de un producto final uniforme y bien cocido, se tiene que tener un control estricto de la temperatura, donde en el interior tiene que llegar a 75°C. La carne a utilizar debe de ser de buena calidad y de primera para la obtención de mejores resultados. BIBLIOGRAFIA  http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bda97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES  https://es.scribd.com/doc/129567409/JAMON-INGLES  http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf  http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20c%C3%A1rnica1954CFF26917CEF8.pdf

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