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• Francisco Lozano Quispe

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UNIVERSIDAD A LAS PERUANA Escuela profesional de Administración de Negocios Internacionales CONTRATOS DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

Tema: Esquema de administración de operaciones del Restaurante Huancahuasi Presentado a la Cátedra Administración de Operaciones Catedrático: Ing. Anthony Mora B. Estudiante: Ciclo: VI

INTRODUCCION

Este proyecto empresarial es realizado para saber cómo se encuentra nuestras empresas en la ciudad de Huancayo sobretodo saber si se aplica una buena operación dentro de la administración, primero haremos una visita a las organizaciones designada en es te caso será a la empresa restaurant turístico Huancahuasi quien se encuentra en el rubro de los restaurantes ubicado en el distrito de el tambo provincia de huancayo para conoceremos un poco más acerca a los fundadores con respecto a la empresa y como fue la creación de la empresa así también los datos de la empresa estudiaremos sus proceso sus talentos humanos los aliados estratégicos, para presentar una propuesta a la empresa que tiene como fin saber el estado real actual y proponer mejoras con base de nuestro conocimiento realizando es nos llevara a realizar visitas frecuente mentes y aplicar la Administración Operativa, pero lo que queremos es innovar en el mercado elaborando productos que se han llamativos, dando una gran variedad se sabores y presentaciones. Nuestra empresa quiere brindar a los clientes confianza ya que trabajamos para ser reconocidos y es por eso que nos preocuparemos en dar a conocer a la empresa mejoras en procesos, en talento humano, publicidad y marketing, en distribuir y vender, en ofrecer diferentes puntos de venta.

ARNOLD CRUZ SOSA

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

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-

Provincia: Huancayo

-

Departamento: Junín

-

Horario de Atención: Lunes a Domingo de 7:30 am a 7:00 pm

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Web: www.huancahuasi.com

-

RUC: 20318735175

-

Razón Social: RESTAURANTE TURISTICO HUANCAHUASI S.R.L.

-

Tipo Empresa: Sociedad Con Responsabilidad Limitada

-

Condición: Activo Fecha Inicio Actividades: 01 / Febrero / 2013 Actividad Comercial: Restaurantes, Bares y Cantinas. CIIU: 55205 Representantes Legales de Restaurante Turístico Huancahuasi S.R.L.: Gerente General: Palacios Rosas Cesar Manuel

1.1.

HISTORIA:

Eran los años sesenta cuando Mama Lucha se dedicaba al bordado, a la crianza de animales domésticos y como le agradaba comer bien aprendió a preparar platos típicos huancaínos; a sus amigos y familiares les agradaba su sazón y es así que decidió salir a vender comida todos los domingos en la Calle Lima en Huancayo, donde llego a ser reconocida por los exquisitos platos que preparaba. Fue en el año 1972 cuando el amor por la cultura andina y huancaína hizo que el descendiente de mama Lucha junto a su joven pareja decidieran construir un lugar cálido y acogedor decorado con artesanías donde se difunda el arte, la cultura y la música andina, pero en especial la comida huancaína; fue así, Mama Lucha compartió con ellos el secreto de la preparación que ella había desarrollado, naciendo así Huancahuasi, Delicioso Sabor Andino 1.2.

MISIÓN

Brindar la mejor calidad en producto, servicio y atención en un espacio ambientado con elementos regionales, animado con música, danzas y costumbres andinas.

1.3.

VISIÓN

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3

Ser el restaurante turístico más reconocido por brindar la experiencia de vivir el calor regional junto a los más exquisitos sabores andinos, donde aquellos que tienen lazos regionales disfruten la experiencia de estar de nuevo en casa y quienes no tienen estos lazos, vivan la experiencia turística de visitar las regiones andinas.

1.4.VALORES       

Servicio Innovación Honestidad Disciplina Compromiso Trabajo en equipo Lealtad

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CAPITULO II: ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

 2.1. ORGANIGRAMA

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2.2.PROCESO DE ELABORACION DEL LOMO SALTADO

Recepción de la MATERIA Selección para PRIMA la preparación del plato

Se preparan cada los unoestándares de los ingredientes  Se verifica de calidad para ofrecer un produc

Se cortan los ingredientes

Se fríe las papas

Se saltea el lomo  Se utiliza la sartén para el salteado

 Se fríe la carne

 Se junta todos los ingredientes

 Se entrega al cliente  Se coloca el salteado  Se al plato sirve el plato con arroz blanco

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2.3. PROCESO DE ELABORACION DE SOPA CRIOLLA

Recepción de la MATER Selecc  

 Cocinamos  

 Se entrega al cliente  

 Se sirve la sopa crio

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1.3. PROCESO DE ELABORACION DEL CHICHARRON COLORADO Recepción de la MATERIA Selección PRIMA para la preparación del plato    

Se preparan cada uno de los ingredientes

Se cortan los ingredientes  

 Sancochar las papas Pelar sin nada de ojos

 En un wock calentar un poco de aceite saltear los ajíes cortados junto con los ajos enteros

Licuar todo hasta que quede una crema.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso, la galleta y la   leche evaporada Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

   

Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de le

sobre papas cocidas, cortadas en mitades  Se entrega al Servir cliente  

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2.4. PROCESO DE ELABORACION DE LA PAPA A LA HUANCAINA

Recepción de la MATERIA Selección PRIMA para la preparación del plato

 Se verifica los estándares de calidad para ofrecer un Se preparan cada uno de los ingredientes

Se cortan la carne en trozos y sazonarla con sal, pimienta y comino

Colocar la carne en una olla con agua que cubra la carne

Hervir a fuego bajo hasta que el agua se evapore y la carne se dore.

 Retirar y reservar en un recipiente

Hacer un aderezo en la misma olla con ajos, ají panca, orégano y hierba buena

 Se entrega Agregaral la cliente chicha de jora dar un Servir hervorel e plato incorporar el maníarroz y lasamarillo pasas y decorar con papas,

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2.5. PROCESO DE ELABORACION DEL ANTICUCHO

Recepción de la MATERIA Selección PRIMA para la preparación del plato

Se preparan  Se verifica cada uno los estándare de los in

Se cortan los ingredient

En un bowl

Colocar, el ají panca, ajos, vinagre, sal, pimienta, or

 Cortar el corazón en cuad

 Dejar macerar los anticuchos con la sal

a layplancha, dejar cocinar hastaloq Colocar  Servir con papas doradas, Llevar ensalada los anticuchos Se entrega al las cliente

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PACHAMANCA

Recepción de la MATERIA Selección PRIMA para la preparación del plato    

Hacer un hoyo la tierra donde las se Encender una fogatada cerca de donde se va en a preparar y calentar  

Una vez q las piedras estén bien calientes Realizar una cama cuidando

Colocar los alimentos por pisos

Colocar las papas y camotes y piedras calientes encim

Coloca las carnes aderezadas, encima colocar un mayor número de piedras calientes Encima colocar las humitas y habas cubriendo con una pieza  

entrega al cliente  

 

Para terminar se sella el pozo con tierra seca por 1 ho  

Se desentierra cuidadosamente sin ensuciar la pachamanca

2.6. PROCESO DE ELABORACION DE LA PACHAMANCA 2.7. CARTA DE NUESTROS PLATOS ARNOLD CRUZ SOSA

1 1

PAPA A LA HUANCAINA INGREDIENTES:  Papa amarilla  Ají amarillo  Queso fresco  Galleta soda  Ajos  Sal y pimienta  Leche evaporada  Huevo  Aceituna  Lechuga

ANTICUCHOS INGREDIENTES:  Corazón de res  Lechuga  Tomate  Comino  Aceite  Ajos  Sal y pimienta  Orégano  Vinagre  Ají panca  Sillao ARNOLD CRUZ SOSA

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 Papa

SOPA CRIOLLA INGREDIENTES:  Carne  Cebolla  Tomate  Aceite  Ajos  Sal y pimienta  Huevo  Ají panca  Papa  Fideos espagueti LOMO SALTADO INGREDIENTES:  Lomo fino de carne  Cebolla  Tomate

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 Aceite  Ajos  Sal y pimienta  Ají amarillo  Pimientos  Perejil  Sillao  Papa  Arroz

PACHAMANCA INGREDIENTES:  Piernas de cordero  Costillas de cerdo  Pollo  Humitas  Papa  Camote  Habas  Choclo partido de mitad  Ají panca  Pimienta  Sal

CHICHARRON COLORADO INGREDIENTES:

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 Carne de cerdo  Ajo molido  Ají panca  Chicha de jora  Hierba buena  Maní tostado  Papa sancochada  Orégano  Sal y pimienta

CAPITULO III: EQUIPOS Y TECNOLOGIA 3.TECNOLOGÍA 3.1.

Maquinaria: Cocina industrial: cubiertas de lámina de acero inoxidable tipo 304 cal. Su acabado pulido. Estructuras patas de tubo de acero inoxidable de ½ cal.18, con regatones de aluminio para nivelar. Refrigeradora: el modelo de la serie whie. Incluye una nevera con única puerta, el C270B con una combinación nevera- congelador con dos compresores.

Horno microondas: nuestro establecimiento contara con dos hornos microondas este electrodoméstico será utilizado en la cocina para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas. Horno industrial: se contara con un horno industrial inoxidable será un horno de temperatura graduable para la preparación de diferentes postres.

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Equipo: Mesa de trabajo: nuestras mesas serán de acero quirúrgico inoxidable serán grandes y servirán para el trabajo de cocina y otros.

Herramientas:

Utensilios

de cocina: incluyen cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos cacerolas con tapa de 8 cuartos, satenes francesas de 8 y 10 plg. Extractor de jugos: motor de 450 watts para trabajos pesados. Plancha de seguridad de uno solo movimiento para mayor protección y facilidad de

traslado. .

3.2.

CADENA DE VALOR

LOGÍSTICA INTERNA Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de materias primas. Comprende los procesos de manipulación, almacenamiento, conservación, control de inventarios y devoluciones a proveedores. Compras: En nuestro rubro de comercialización de alimentos lo que se busca es la exclusividad para que nos brinde productos de calidad a los precios más adecuados, tanto en los productos que se encuentran en la región o fuera de ella, lo que se busca es que sean los más naturales posible, en buen estado, precios adecuados, y que nos entreguen en la fecha pactada. ARNOLD CRUZ SOSA

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Entre los principales proveedores que consideramos son:  Plaza Vea Huancayo  Mercado modelo  Mercado mayorista

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En efectivo

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A CONTINUACION

3.4OPERACIONES: Procesos Principales Ciclo Compra de insumos de acuerdo a los criterios establecidos de calidad, costo y Semanal frecuencia Selección de proveedores y negociación de precio, condiciones de entrega, crédito y Mensual pago. Adquisición de otros suministros o equipos Semestral de trabajo LMACENAMIENTO DIARIO EN COCINA

3.5. A

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El almacenamiento en cocina está dado por el final del proceso de distribución desde los almacenes hasta el área de elaboración según el pedido diario. Aquí se guardarán todas las materias primas o materiales necesarios para la posterior elaboración de acuerdo con las características de cada familia de productos y siguiendo las buenas prácticas para cada caso. Para ello se deben garantizar las condiciones estructurales, de temperatura y de espacio en el adecuado almacenamiento. El responsable de esta área deberá:  Conocer perfectamente los criterios de aceptación y rechazo de mercancías establecidas por cocina y almacén.  Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y calidad.  Coordinarse con el área de administración en cuanto a políticas de crédito y pago a proveedores. Almacén  Debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, mantenerse limpia y ordenada.  Los alimentos no deben estar colocados directamente sobre el piso.  Anaqueles que estén a una distancia que permita realizar la limpieza (se recomienda una altura de 15 centímetros sobre el piso, paredes y techo). Cortado  Cortar la carne de acuerdo a los platos a preparar  Cortado de verduras y tubérculos  Moler condimentos de acuerdo al plato 3.6. PROCESOS DE PREELABORACIÓN Lavado y desinfección: estos procesos pueden encontrase también separados y se aplica a aquellos productos que debido a su procedencia y carga contaminante pueden ser un peligro potencial a la salud de los consumidores. Estos procesos son llevados a cabo en aquellas instalaciones donde se reciben los productos sin procesos previos en los que se garantice la inocuidad de los mismos. Los principales alimentos que pasan por estos procesos son generalmente huevos, frutas, vegetales, hortalizas, etc. Para ello deben estar garantizadas las condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y productos químicos autorizados según los procedimientos vigentes. Descongelación y despiece: al igual que el anterior, estos procesos pueden realizarse separados o independientes según las características de los productos recibidos, dado que el porcinamente en muchos lugares se lleva a cabo antes de que se realice la venta por el proveedor, y por lo tanto puede llegar a las cocinas ya porcionado solo para ser sometido a descongelación. Los alimentos que serán sometidos a estos procesos por lo general se corresponden con productos cárnicos, pescados y mariscos. El proceso de descongelación debe realizarse bajo las condiciones de temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos vigentes de higiene para lo que se debe garantizar las condiciones estructurales y de temperatura.

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3.7. MERCADOTECNIA Y VENTAS Acciones de promoción y publicidad Nuestra promoción va estar dirigida a nuestros clientes y consumidores teniendo como estrategias que son: Promoción de ventas Local muy atractivo de acabado moderno que contara con un panel publicitario, publicidad televisiva, degustaciones en la plaza constitución que estará encargada por nuestras vendedoras que harán el rol de impulsadoras. El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores objetivos será que pueden degustar como en casa comer la cantidad que desee. Publicidad Objetivo: Propósito informativo, es dar a conocer los atributos productos con valor agregado que contengan vitaminas y para la salud.

de los servicios y naturales necesarios

Paneles Publicitarios: Los paneles publicitarios utilizarán imágenes de personas bellas, física y emocionalmente saludables , degustando comidas frescas, rápidas y una infraestructura moderna, estos paneles estarán ubicado en las principales calles de nuestra ciudad. TV: Utilizar auspicios en la televisión por tv cable ya que nuestro servicio y productos están dirigidos a las personas A, B y C. Radio: El mensaje a transmitir será, servicio placentero inolvidable y comida al gusto del cliente preparada al instante con las combinaciones que desee. 3.8. SERVICIO Vigilancia: La función primordial del vigilante observar los movimientos que se desarrollan en el restaurante. Es obligación del vigilante reportar a su base por radio de inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda dentro del restaurante. Es responsabilidad del vigilante la identificación de toda persona que asista al establecimiento. Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente que suceda en el establecimiento regular todo tipo de tráfico rodeado, y los vehículos dentro del establecimiento, infracciones de normas de tráfico y control de vehículos mal estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de animales ajenos al establecimiento. Serán también responsables de cerrar la puerta principal como apagar todas las luces interiores y exteriores. 3.9. ADMINISTRACIÓN SELECCIÓN DEL PERSONAL: ARNOLD CRUZ SOSA

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El proceso de contratación será por modalidades 

Convocatoria/convenios: con institutos superiores técnicos en el área de colocación laboral.



Recepción: de curricular y evaluación de los mismos que coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca la empresa.



Entrevista: donde se conocerá al posible trabajador su personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo requerido.



Evaluación: en el caso de trabajadores para cocina será demostrativo en la cocina todo su desempeño.



Elección.



Firma de contrato.

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CAPITULO IV: PROCESO DE ELABORACIÓN 4.1. PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES 4.1. Plan maestro de producción:

Producto

Inventario Pachamanca

Pachamanca 20 unid Papa 60 unid Humitas 50 unid Carne 25 unid(3unid) Carne Humitas (2unid) Papa (2unid) Habas 30 unid Camote 20 unid Maíz 30 unid Pasas 40 unid Azúcar 10kl) unid Maíz (0.25kl)Pasas (6unid) Azúcar (0.10

Tiempo de espera (horas) 1 2 1 2 Habas Camote (2unid) 1 (5unid) 2 2 2 2

Finalmente vamos a considerar que necesitamos 150 platos de pachamanca para el día 7 toda esta información nos ayudara a desarrollar el plan de requerimientos de materiales y nuestra atención es desde 9:00 am a 5:00 pm

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PACHAMANCA

PAPA

HUMITAS

CARNE

Producto Necesidades brutas Entradas programadas Saldo disponible proyectado Necesidades netas Entradas de pedidos planeadas Expedición de pedidos planeados Necesidades brutas Entradas programadas Saldo disponible proyectado Necesidades netas Entradas de pedidos planeadas Expedición de pedidos planeados Necesidades brutas Entradas programadas Saldo disponible proyectado Necesidades netas Entradas de pedidos planeadas Expedición de pedidos planeados Necesidades brutas Entradas programadas Saldo disponible proyectado Necesidades netas Entradas de pedidos planeadas Expedición de pedidos planeados

1

2

3

4

20

2 0

20

20

DIAS 5

20

HABAS

260 60

6 0

60

60

60

Entradas de pedidos

0

0

200 200 200 200 50

5 0

50

50

50

0

0

150 150 150 450 25

2 5

25

25

25

0

0

425 425 425 212 5 30

3 0

30

30

30

0

0

209 5 209 5 209 5 419 0 ARNOLD CRUZ SOSA

Necesidades brutas

Necesidades netas

0

130

Entradas de pedidos planeadas Expedición de pedidos planeados

CAMOTE

20

130

Necesidades netas

Entradas programadas Saldo disponible proyectado

7 150

130

Necesidades brutas Entradas programadas Saldo disponible proyectado

6

2 20 0

20

20

20

0 417 0 417

0

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PLAN OPERATIVO DEL PLATO BANDERA PACHAMANCA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El presente plato típico de la región huanca tiene un alto giro gastronómico ya que tiene un agradable sabor para quien lo consume, satisfaciendo al gusto de su paladar. Ya sean personas de la misma zona como también viajeros de otras ciudades y turistas de otros países. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN 1. recepción de la materia prima (papas, camote, habas, carne, choclo, aji panca sal y pimienta. 2. Lavado y cortado de las materias primas y su condimentación respectiva. 3. Se calienta por una hora el horno de la pachamanca previamente hecho a base de piedras. 4. Una vez caliente las piedras se prepara cuidadosamente una cama de piedras calientes para luego echar las papas y los camotes, hacer sobre las papas y camotes otra cama de piedras calientes para añadir las carnes, cubrir las carnes con las piedras restantes para poner sobre ellas las humitas y las habas. 5. Ya listo el horno con los ingredientes se pasa a tapar con plásticos y mantas cosa que el vapor no escape y se cocine bien los ingredientes. 6. Por último sellar con tierra el horno por una hora, luego desenterrar cuidadosamente sin ensuciar los ingredientes cocidos y servir caliente en una canasta. TECNOLOGÍA  Molino a motor Muele el maíz de la preparación de la humita y los condimentos para las carnes CAPACIDAD Ya que el pozo de la pachamanca es grande tiene una capacidad de cocinar 80 a 90 platos

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4.5. NUESTROS PROCESOS DE MRP

4.2. Área de compras

Compras

Proveedores

Cotización

Condición de pago Precio Calidad

Área de venta:

Descripción

 Cantidad  Lugar entrega

Ventas

Publicidad

p. publicitarios Tv

Cantidad

Pedidos

Producto

 Radio

Menú

Servicio

 Bebidas

Recepción Atención al cliente

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4.3. ÁREA DE PRODUCCIÓN

DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA COCINA

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4.4. DISTRIBUCIÓN Y LOCALIZACIÓN DE PLANTA

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4.5. PLANO DE UBICACIÓN

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CAPITULO V: DISTRIBUCION FINANCIERA ARNOLD CRUZ SOSA

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5.1. FLUJO DE CAJA Flujo de efectivo a una semana lunes

RECIBOS DE EFECTIVO Ventas en Efectivo Cobranza de cuentas por cobrar (BUFETE LOS DIAS SABADO) Otros ingresos en efectivo (ALQUILER DE LOCAL DOMINGOS) TOTAL DE INGRESOS DE EFECTIVO Efectivo Total Disponible (antes de los retiros)

HUANCAHUASI S.A.

marte miércole jueve vierne sábad doming s s s s o o

Ago-15 Total de Elementos EST

830

830

830

830

830

1,230

1,433

6,813

0

0

0

0

0

500

0

500

0

0

0

0

0

0

800

800

830

830

1,250

1,250

1,250

1,730

2,233

9,373

830

830

1,250

1,250

1,250

1,730

2,233

9,373

Compras (CARNES) Compras (VERDURAS) Compras (TUBERCULOS)

EFECTIVO PAGADO 50 50 50 80 80 80 10 10 10

50 80 10

50 80 10

80 100 15

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100 430 100 600 15 80 3 1

Gastos de nómina (impuestos, etc.) Servicios externos (MUSICA EN VIVO) Artículos de oficina (de oficina y operativos) Reparaciones y mantenimiento Publicidad

5 0 2 5 20

5 0 2 5 20

5 0 2 5 20

5 0 2 5 20

5 0 2 5 20

5 300 2 5 20

345

345

345

345

345

345

2 20 3

2 20 3

2 20 3

2 20 3

2 20 3

2 20 3

SUBTOTAL

542

542

542

542

542

897

TOTAL DE EFECTIVO PAGADO

542

542

542

542

542

897

288

288

708

708

708

833

sueldos de personal Teléfono Servicios públicos (agua, luz ) Otros gastos (LOCAL)

Posición de Efectivo semana)

(fin de

DIAS / PACHA LOMO AJI DE PLATO MANC SALTA GALLI S A DO NA Cant. Platos lunes

20

martes

20

miércoles

20

jueves

20

viernes

20

sábado

35

domingo

40

valor S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00

ANTIC UCHO S

5 35 300 600 2 14 5 35 20 140 2,4 345 15 2 14 20 140 3 21 4,5 917 24 4,5 917 24 4,8 1,316 49

CHICH ARRO N COLO RADO

Cant. Cant. Plato valor Platos s S/. 15 12 10.00 S/. 15 12 10.00 S/. 15 12 10.00 S/. 15 12 10.00 S/. 15 12 10.00 S/. 20 15 10.00 S/. 25 18 10.00

valo Cant. r Platos S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 8.00

10 10 10 10 10 12 15

valor

Cant. Platos

S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.00 S/. 5.00

18 18 18 18 18 25 28

valor S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 13.00 S/. 13.00

TOTAL

PERSONAL contador

SUELDO 50 ARNOLD CRUZ SOSA

3 2

TOTA

S/. 830.00 S/. 830.00 S/. 830.00 S/. 830.00 S/. 830.00 S/. 1,230. S/. 1,433. S/. 6,813.

cocinero ayudante 1 ayudante 2 mozo 1 mozo 2 mozo 3 mozo 4 seguridad cajero almacenero total

40 30 30 25 25 25 25 35 30 30 345

5.2. FICHA DE TRABAJO DE FLUJO DE COSTOS DE INVENTARIO  El 2 de mayo del 2015 había en compras 1.000 unidades de tubérculos, cuyo costo unitario era de $2.oo.  El 5 de mayo compra 600 unidades a un costo unitario de $12.oo.  El 8 de mayo vende 1.100 unidades de humitas a un precio unitario de $20.oo  El 15 de mayo compra 600 unidades a un costo unitario de $15.oo.  El 28 de mayo compra 500 unidades a un costo unitario de $18.oo.

Fecha

02/10/1 5 05/10/1 5 08/10/1 5 15/10/1 5 28/10/1 5 31/10/1 5

COMPRAS cantidad Costo unitario

Costo total

cantidad

VENTAS Costo unitario

Costo total

cantidad 1000

600

12

7200 1000

20

22000

100

20

2000

SALDOS Costo unitario 2

Costo total 2000

600

12

7200

600

15

9000

500 600

12 15

6000 9000

500

18

9000

500

18

9000

400

18

7200

500

14

7000

500 100

14 14

7000 1400

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3 3

5.3. FORMATO “RESTAURANT TURÍSTICO HUANCAHUASI S.R.L.” CURSOGRAMA ANALITIVO Material / Equipo Diagrama N°. 1 Hoja: de Producto:

Actividad: Producción

Operario / Resumen Actividad

Actual

Operación Inspección Espera Transporte Almacenamien to

9 1 1 3 1

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Presupue sto

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Econo mía

Lugar: Operario (s) Cesar castro Luis Córdova N° 1 Villegas Lato Compuesto por: Fecha:20/10/15 Aprobado por: Fecha:30/10/15

Ficha

Tiempo (hrs – hom) Costo Mano de Obra Material

Total

Actividad DESCRIPCIÓN

Cantid ad

Recepción de materia prima Almacenamiento Selección de materia prima Traslado Lavado de M.P Picado de M.P Alistar la sartén Se fríen las papas Se fríen la carne Se saltea el lomo Esperar que se frían Se juntan los ingredientes Se colocan el salteado al plato Se le agrega el arroz Traslado Se entrega al cliente

Distan cia

OBSERVACIONES

Tiem po * * * * * * * * * * * * * * * *

CAPITULO VI: RECLUTAMIENTO DEL PERSONAL 6. PERFIL DEL TALENTO HUMANO

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Nombre / puesto

Gerente

Administrador

Cocinero

Perfil del personal Descripción Capacidad para la toma de decisiones, responsabilidad, honestidad, demostrar gran habilidad para el análisis y la solución de problemas correspondie ntes a situaciones complejas. Adecuado manejo del personal, tener una buena planificación, organización, dirección y control de la empresa. Encargado de administrar la carta es el responsable de ordenar y proveer todos los productos alimenticios e insumos para la cocina.

Ayudante de cocina

Eficaz, eficiente, honestidad, higiene.

Mozo

Buena presencia, responsable, facilidad de palabras, tomar decisiones rápidas, manejo de sus emociones.

Vigilante

Cajero

Personal

Conocimiento

Experienci a

Propietari o del negocio

Conocimiento en normativa contable, relaciones sociales

De 3 a 5 años

Trabajo a

Administración 2 años

presión

de empresa Chef experto en

Trabajo a presión Trabajo a presión

Trabajo a presión

Deberá tener talla mínima 1.75

Trabajo a presión

Buena presencia, responsabilidad, honestidad.

Trabajo a presión

mariscos, cocina criolla e internacional Conocimientos básicos de cocina

Atención del comensal Carácter fuerte, dominio de karate Manejo de caja, dominar programas Excel, Word

De 3 a 5 años

1 año

6 meses

1 año

1 año

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3 6

Personal de limpieza

Responsabilidad, Higiene.

Trabajo a presión

Productos desinfectante

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6.1. INDUCCIÓN DEL PERSONAL Sistema integrado de gestión CALIDAD: la planificación y adopción del sistema de gestión de calidad del restaurant turístico HUANCAHUASI S.R.L, es una respuesta a la necesidad de establecer una estructura basada en procesos y actividades que interrelacionadas, permitan lograr los objetivos de calidad, cumplir con los requisitos y alcanzar la satisfacción de los clientes y las partes interesadas. Garantizar la calidad y salubridad de los alimentos que un establecimiento ofrece a sus clientes, debería ser una prioridad. Para ello es indispensable implantar un sistema de gestión alimentaria, que ayude a controlar el alimento desde su compra y almacenamiento hasta el consumo. Para ello es imprescindible que esté implicado y concienciado todo el personal con la NORMA ISO 22001 de Seguridad Alimentaria, la cual proporciona las reglas a seguir. Además ofrece un sello oficial de calidad que certifica que el establecimiento cumple con la norma. La "Q de la Calidad Turística" es otra normativa de calidad, que de tenerla implantada proporciona a los establecimientos prestigio y una mejor imagen delante de sus clientes. 5.5.2. PRODUCTO: El Proceso de Producción se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son transformados en productos manufacturados mediante la participación de la tecnología, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinación de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y procedimientos de operación). Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del proceso, pasando por los diferentes departamentos para la transformación del producto intermedio o final. El proceso de fabricación está constituido por operaciones las cuales describiremos paso a paso comenzando desde la atención al cliente y la elaboración del producto.

5.5.3. SERVICIO: La empresa busca inspirar y nutrir el espíritu humano: a la persona, con un buen servicio con productos gastronómicos d e a l t a c a l i d a d al público objetivo (jóvenes y adultos de la ciudad de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros) algo nuevo, confort, discreción y seguridad en los diversos platos típicos de la zona, nacionales que son ARNOLD CRUZ SOSA

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previamente identificados por la preferencia y gustos, pero con nuevos sabores de productos más naturales y frescos versátiles en su combinación e innovadoras presentaciones y a un precio que está al alcance de la clientela.

5.5.4. MEDIO AMBIENTE: Desperdicios: Reducir e identificar y resolver problemáticas del desperdicio que se genera de las sobras de comida que pueda dejar el cliente y en la preparación del plato de comida, a través de un proceso de almacenamiento en baldes. Al término de cada día se vende los baldes llenos de desperdicios a las partes interesadas. 5.5.5. PERSONAS SALUD: La empresa brindar la seguridad, discreción, confort y complemento alimenticio del servicio y alimentos gastronómicos, por lo tanto, es primordial mantener la comunicación permanente de acuerdo al perfil del cliente recordándoles las fechas oportunas, importantes y preferencias según sus inquietudes y emocionales. La salud es primordial porque es la base de la empresa para que nuestros clientes puedan volver a nuestras instalaciones y va ser porque la empresa garantiza las mejores condiciones en la elaboración de los platos a preparar de cada día. Donde se implementa a cada personal en cocina la siguiente implementación de seguridad como son los gorros para la protección del cabello, mascarillas, guantes y más que nada la limpieza del personal para la preparación de la comida.

 Guantes y mangas Los guantes son muy importantes en el manejo de los alimentos. Por eso están confeccionados para el manejo de diversos materiales. El guantes que se utiliza es vinil y látex son excelentes para preparar pescados, aves y para el manejo de productos que resbalan. El material permite la adherencia de estos estos productos a la mano. Las mangas de seguridad son un accesorio extra confeccionados con tela aislante térmica e impermeable. Se utiliza para las frituras, protegen del calor, de las salpicaduras de líquidos, aceites calientes y vapores.  Delantales Para lograr una mayor seguridad e higiene, que todo el equipo de cocina use sobre el uniforme de tela un delantal de PVC. Que permite la limpieza del accesorio ARNOLD CRUZ SOSA

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siempre que sea necesario, y además, el delantal evita la contaminación por pelos, polvos e impurezas que puedan encontrarse en la ropa.

5.2. FICHA DE INDICADOR Control del libro financiero Realizar el resumen de los libros contables de un determinado periodo representados en datos numéricos que sean fáciles de controlar. 5.3. OBJETIVO QUE SE EVALÚA Calcular los estados financieros de la empresa para poder llegar a una conclusión y así poder tomar decisiones. Fórmula De Cálculo EF=INGRESOS- EGRESOS UNIDAD DE MEDIDA S/. PERIODICIDAD Anual METAS PREVISTAS 95% FUENTES DE INFORMACIÓN Gerencia general (dueño del restaurant) área de ventas RESPONSABLE Jorge Méndez 5.4. ASESORAMIENTO TECNICO NOMBRE DEL INDICADOR Control del buen funcionamiento de las maquinas DESCRIPCION DEL INDICADOR Realizar el control del mantenimiento por personal con experiencias y comprobadas que están capacitadas para hacerse cargo de la reparación de nuestras maquinarias. OBJETIVO QUE SE EVALÚA Contribuir el aumento de la productividad de nuestro negocio, contribuir al aumento de la calidad de los productos FORMULA DE CÁLCULO CFM=producción diaria UNIDAD DE MEDIDA Soles PERIODICIDAD ARNOLD CRUZ SOSA

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Semestral METAS PREVISTAS 95% FUENTES DE INFORMACIÓN ASESOR TECNICO RESPONSABLE Jesús Campos Vera 5.5. PRODUCTIVIDAD DEL TRABAJADOR DESCRIPCION DEL INDICADOR Controlar el trabajo del trabador para poder darle el pago respectivo OBJETIVO QUE SE EVALÚA Calcular la productividad del trabajador FORMULA DE CÁLCULO PDT= CANTIDAD PRODUCIDA / RECUERSOS UTILIZADOS UNIDAD DE MEDIDA S/. PERIODICIDAD Mensual METAS PREVISTAS 95% FUENTES DE INFORMACIÓN AREA DE PRODUCCIÓN RESPONSABLE Ernesto Gálvez 5.6. CONTROL DE VENTAS DESCRIPCION DEL INDICADOR Controlar las ventas de un cierto periodo para así poder saber cuánto producir. OBJETIVO QUE SE EVALÚA Calcular cuántos productos y que productos se venden más o menos. FORMULA DE CÁLCULO CDV=ventas pronosticadas – ventas reales UNIDAD DE MEDIDA Porcentajes PERIODICIDAD Mensual METAS PREVISTAS 90% 5.7. FUENTES DE INFORMACIÓN Área de venta RESPONSABLE Pedro Sánchez

5.8. COMPRA Y ABASTECIMIENTOS ARNOLD CRUZ SOSA

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DESCRIPCION DEL INDICADOR Mejorar continuamente la gestión de compras y abastecimiento como factor clave en el éxito de la gestión de la cadena de suministro. OBJETIVO QUE SE EVALÚA Conocer y controlar la calidad de los proveedores FORMULA DE CÁLCULO L= proveedores – certificados / total – proveedores UNIDAD DE MEDIDA Porcentajes PERIODICIDAD Cada mes METAS PREVISTAS 95% FUENTES DE INFORMACIÓN Área de logística RESPONSABLE Javier Tovar Seguridad e higiene Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: 

El área de preparación de los alimentos.



El área de servicio de los alimentos. En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones: o

La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

o

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.

o

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.

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La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente

o

Accidentes Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia. Primeros auxilios Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.  Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios 

Guía sobre primeros auxilios.



Vendas adhesivas color azul, detectables.

extraer astillas) 

Venda adhesiva a prueba de agua



Cinta adhesiva elástica



Hisopos



Pomada para quemaduras



Parche estéril para ojos, con venda



Venda triangular estéril



Alfileres de seguridad



Paquetes de algodón estéril



Vendas estériles de tamaño mediano



Vendaje ajustable



Crema antiséptica





Dediles de plástico azul, mixtos





Solución para ojos





Aspirinas





Tijeras de acero inoxidable





Pinzas de acero inoxidable (para



 ¿Qué debemos hacer si un personal de nuestra empresa se encuentra mal de salud?  la empresa cubre con el tratamiento del personal para que se pueda recuperar del mal que padece por lo tanto se da como descanso al personal para su pronta recuperación. 

Y para suplir el puesto del personal en descanso se tiene personal adecuado en caso de emergencia.



5.9. SEGURIDAD: ARNOLD CRUZ SOSA

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        

Todas las Municipalidades del Perú por Ley están obligadas a exigir a todos los locales comerciales la instalación de señales de Seguridad (Según Norma Técnica NTP399.010-1 Indeci e Indecopi)



Para todos aquellos comerciantes e inversionistas grandes o pequeños que desean poner un local con atención al público es de obligatoriedad para obtener su licencia de funcionamiento para su local/oficina instalar correctamente las señales de advertencia/seguridad.



MEDIDAS PARA COLOCAR UNA SEÑAL



Las señales de salida y emergencia o escape se colocaran en la parte superior del marco de la puerta de evacuación. La señal del extintor se instalara a una altura de 1.80 metros y el equipo se colocara a 1.50 metros de altura correspondiente. En el caso del almacén o es de una altura de 2.10 m, y el tamaño de la señal será proporcionado a la distancia en que va a ser visualizada. 

 

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