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• Oswaldo Vladimir

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RESTAURANTE Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros. Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros. Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

PROGRAMA ARQUITECTONICO. Espacios preliminares para el programa arquitectónico. ZONA EXTERIOR.  Estacionamiento: - publico - empleados - proveedores  Accesos: -publico -empleados -proveedores  Plaza publica  Jardines ZONA PÚBLICA.        

Vestíbulo de recepción Vitrinas de exhibición. Área de Registro de clientes Caja Servicios Sanitarios Hombres/Mujeres Bar Área de mesas Área de juegos

ZONA ADMINISTRATIVA      

Vestíbulo Sala de espera Área secretarial Contador Gerente Sub gerente

ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. -Prelavado -Preelaboracion -Cocina Fría

-Cocina Caliente -Tablajería -Área de preparación: - Legumbres y ensaladas - Carnes - Cocimiento - Barra de despacho  Área de lavado - Platos - Vasos - Cubiertos y vajillas - Maquina Lavaloza - Fregaderos para lavado de manos.  Área de Producción: - Mesas de trabajo Áreas complementarias: -Panadería y pastelería -Tortillería ZONA DE SERVICIOS GENERALES.  Área de almacenamiento: - Bodega de secos - Bodega de suministros - Bodega de Congelación - Bodega de Refrigeración  Manejo de desperdicios , cuartos para: - Aseo - Desechos - Lavado de Botes  Equipo de máquinas: - Subestación eléctrica - Equipo Hidroneumático - Tableros de control Eléctrico - Equipo de acondicionamiento de aire.  Sub espacios para empleados: - Servicios sanitarios - Regaderas, vestidores, casilleros. - Enfermería

PROGRAMA NECESIDADES Usuario:  Construcción amplia  Áreas separadas  Comodidad para atender  Accesibilidad para discapacitados. Servicio:  Buen paso  Fácil acceso a la cocina y mesas Orden de áreas  Facilidad de requerimientos extras Limpieza: Almacén Circulación Rapidez. Tarjas de lavado. Escurridores. Área de detergentes Administrativo:  Visibilidad  Privacidad  Espacio de estar (escritorio).  Recepción: Área de espera Mobiliario de servicios gratuitos (café, agua, etc.)  Caja: Sistema operativo Rapidez en sacar efectivo ,Discreción Paso de clientes  Comensales: Comodidad Áreas de juegos Seguridad Buen servicio Diversión Tranquilidad Presentación.

, de fácil mantenimiento y que permita ser reubicado según la necesidad; fabricado con materiales de alta resistencia y con colores que coincidan con el diseño del restaurante, preferiblemente colores neutros pues éstos resaltan las variadas gamas de colores de la comida. No debe interferir con la libre circulación y mucho menos con el correcto funcionamiento del punto donde se hace el pedido, con la línea de exhibición del producto, con la zona donde se entregan los alimentos, las barras de comida y con las zonas de desechos.

Ventilación: Se debe contar con sistemas de extracción de olores y de ventilación que impidan que los comensales se impregnen de los olores o que se vean afectados por las temperaturas de los equipos. Punto de atención: El counter debe tener un diseño práctico y amigable para los clientes de tal manera que no sientan una barrera en el momento de ordenar el pedido; asimismo, debe garantizar el manejo de los equipos de administración y pago como datáfonos, computadores, cajas registradoras, equipo de sonido y caja fuerte. La barra de comidas debe estar ubicada en una zona de fácil acceso, a una altura estándar y con una buena visibilidad para estar controlando los alimentos. Si lo que se quiere es una barra de sillas altas donde las personas se sientan por espacios de tiempo corto, debe tener un diseño en el que quepa el producto y que le permita a las personas comer a una distancia adecuada. Características como los menús, los colores, los avisos luminosos interiores y exteriores y los baños, entre otros, son aspectos que se deben tener en cuenta, pues tienen una impresión en el cliente sobre el establecimiento. El menú debe estar ubicado frente al ingreso principal del restaurante, pues así el comensal puede ver el producto ofrecido mientras se está acercando al punto de pago, debe tener textos cortos, grandes y de fácil lectura y preferiblemente que concomida tengan imágenes del producto ofrecido, pues esto facilita la toma de decisión. Colores: Se recomiendan los colores cálidos, como el rojo que genera la sensación de apertura del apetito; el amarillo, que manejado en elementos puntuales de diseño llama la atención del cliente; el verde, cuando se trate de un restaurante de comida Light, aunque se debe ser cuidadoso en su aplicación pues este tono puede cambiar el color de la comida. El blanco es un color que muestra la asepsia de los espacios, pero no se debe manejar en mesas que estén al aire libre pues el reflejo del sol resulta bastante incómodo para los comensales; es la mejor opción para las zonas de las cocinas y zonas de manipulación de producto. Los avisos deben seguir la misma línea de aplicación de colores. Hoy en día, se recomiendan avisos luminosos con led, que garantizan la cantidad de lúmenes necesarios para la exhibición del producto y contribuyen con el bajo consumo de energía del local. Si están en el exterior deben soportar la intemperie, si se ubican en el interior del local deben estar en zona libres de mesas, para evitar incomodar al comensal.

Baños y servicio de aseo: Deben estar alejados de la zona de mesas y, dependiendo de la cercanía, se debe manejar una trampa visual que le dé prioridad a la mesas. Hoy se tiene versatilidad en el manejo de los baños pues los servicios pueden ser compartidos si el espacio es reducido; en este caso debe tener sanitario, orinal y lavamanos en la misma zona, un espejo grande para dar amplitud y colores que den el mismo efecto. Otra alternativa es tener los servicios independizados por géneros, pero la zona de lavamanos comunal y la opción tradicional que tiene todos los servicios independientes por géneros, en este caso debe revisar la cantidad de personas que recibirá el restaurante para así aplicar la norma que dice que se debe tener un sanitario por cada 15 personas . Es importante siempre tener en cuenta una zona de aseo, en la que se almacenan los detergentes, escobas, traperos, etc. y cuente con un cuarto exclusivo para estos artículos. Si se tiene espacio para tener una independiente mucho mejor, si este no fuera el caso hacer un armario en los baños resulta bastante útil. Cocina: Es importante hacer una evaluación previa de la cantidad de alimentos que se van a guardar en alacenas y la cantidad de productos que llegan cada día para su preparación y consumo inmediato, esto con el fin de determinar el tamaño de la despensa, tanto de alimentos como de dotaciones. Zona de empleados: Debe estar ubicada cerca de la cocina, pero nunca dentro de ella, debe tener un lugar para que los empleados se puedan cambiar y lockers para que puedan guardar sus pertenencias y, de ser posible, un baño exclusivo para ellos. Se recomienda usar color blanco para garantizar la asepsia.

Un cuarto frío en últimas es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características. Esta cava de almacenamiento es ideal para establecimientos como casinos, restaurantes grandes, hoteles, hospitales y sitios donde el volumen de servicio es muy alto. Para establecimientos pequeños y que no mueven altas medidas de alimentos, este sistema puede parecer poco rentable, aunque existen sistemas que se amoldan a sus necesidades. Por ejemplo un cuarto frío de tres metros cuadrados es ideal para restaurantes que utilizan materias primas que no puedan almacenarse por más de 20 días o que, sin ser muy grandes, mueven un alto nivel de clientela.

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