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• Lían Velasco

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Índice Introducción.............................................................................................................2 Justificación.............................................................................................................2 Hipótesis...................................................................................................................2 Objetivo.....................................................................................................................3 Objetivo general.....................................................................................................3 Objetivos específicos..............................................................................................3 Marco teórico...........................................................................................................4 Metodología............................................................................................................11 Cronología de actividades....................................................................................16 Resultados..............................................................................................................17 Conclusiones.........................................................................................................17 Bibliografía.............................................................................................................17 Anexos....................................................................................................................18

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Introducción La propuesta de creación del restaurante de comida “Fabi’s” será un proyecto de inversión que atraerá muchos beneficios en diversos aspectos como una parte cultural a la comunidad ya que el establecimiento se dará a la tarea de motivar el interés por la comida mexicana así mismo por ser el único establecimiento en su tipo en la comunidad de Guachochi, traerá beneficios en el ámbito turístico y socioeconómico de dicho lugar, así como fuentes de trabajo en áreas como cocina, servicio y administración.

Justificación La propuesta de creación del restaurante de comida “Fabi’s” será un proyecto de inversión que atraerá muchos beneficios en diversos aspectos como una parte cultural a la comunidad ya que el establecimiento se dará a la tarea de motivar el interés por la comida mexicana así mismo por ser el único establecimiento en su tipo en la comunidad de Guachochi, traerá beneficios en el ámbito turístico y socioeconómico de dicho lugar, así como fuentes de trabajo en áreas como cocina, servicio y administración.

Hipótesis El restaurante regional “Fabi’s” pretende ser no una opción más si no un restaurante que mejore el concepto de restaurantes en Guachochi con el objetivo de fomentar la cultura gastronómica de la región.

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Objetivo Objetivo general Elaborar un proyecto de inversión para la creación de un restaurante de comida mexicana en Guachochi proponiendo la utilización de alimentos típicos de la región y de esta manera atraer más turistas.

Objetivos específicos •

Realizar un estudio de mercado en el cual se pueda conocer la oferta y

demanda de la comida 100% regional. •

Diseñar estrategias de mercado para realizar la promoción del restaurante.

•

Fomentar el turismo gastronómico

•

Innovar el servicio con el fin de aumentar el porcentaje de clientes

interesados en la gastronomía típica.

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Marco teórico Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida para ser consumidos en el mismo local, hoy en día existe una gran cantidad de modalidades de servicio y tipo de cocina. Historia del restaurante En el siglo XVIII en los sitios dedicados a esta especialidad solo se podía comer a una hora fija y con un menú especifico, las fondas mesones y hostelerías podían servir bajo pedido piezas completas pudiendo ser estas desde un pollo hasta una res entera. En el año 1765 un francés de apellido Boulanger vendedor de caldos y sopas bautizo a sus sopas “restaurants” porque reconfortaban y así las anunciaban en el exterior de su comercio ubicado en Paris. El primer establecimiento en ostentar la palabra “restaurante” fue Beauviller el cual abrió sus puertas en 1783. (García, C. 2008) Clasificación de restaurantes Existen

principalmente

cuatro

tipos

de

restaurantes

que

se

relacionan

incondicional por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los más caros. Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o representativo

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de la cultura gastronómica de algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.

Clasificación por el tipo de comida: En esta clasificación encontramos restaurante es: 1. Vegetarianos y macro bióticos. 2. De pescados y mariscos. 3. De carnes rojas. 4. De aves Clasificación por la variedad de servicios: Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja propina.

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Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

• De lujo: como comida internacional, servicio francés y carta de vinos. • De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio francés ni carta de vinos, pero con servicio americano. • De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo americano. Entendemos por tipos de servicio las diferentes formas en las que podemos hacer llegar el manjar preparado a la persona que lo va a degustar, pudiendo ser éste el cliente de un restaurante, o cualquier miembro familiar que se siente en la mesa para comer. Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio: Servicio emplatado El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en 6

cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina. Servicio a la inglesa El servicio a la inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.

El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes… 7

Servicio de gueridón El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente). Servicio a la francesa El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas. Consideraciones Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección. El resto de servicios, aun siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor 8

comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros. Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala.

Estructura Básica de Un Restaurante Un restaurante básico se compone de las siguientes divisiones. Por lo general el establecimiento se divide en dos áreas principales conocidas como "Front of the House" (FOH) que compone las áreas de la entrada del restaurante y "Back of the House" (BOH) que compone las áreas de la cocina.

BOH (Cocina) La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son: •

Línea Caliente (Hot Food Prep) -donde se preparan todos los alimentos

calientes. Se encuentra separada de la estación de los meseros y la cocina por

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una ventana equipada con lámparas o equipos para mantener los alimentos calientes en lo que son despachados fuera de la cocina. •

Mesa Fría (Cold Food Prep) -donde se preparan las ensaladas, aperitivos y

postres. Posee equipos para mantener los alimentos fríos, usualmente un refrigerador bajo el "counter". •

Cuarto de Lavado (Dish Room) -donde se lavan, desinfectan y almacenan

los utensilios y equipos de cocina tales como cubiertos, platos y vasos. •

Estación de Meseros (Wait Station) -donde los meseros almacenan equipos

y productos que serán utilizados para servir a los clientes tales como utensilios y condimentos. FOH (Salón) El Salón Comedor (Dining Room) -Se divide en 4 áreas principales: •

La Entrada -donde el cliente al entrar obtiene su primera impresión de las

facilidades. Esta área es importante porque es donde se manejan las reservaciones y se determina la ubicación de los clientes en las mesas. Otras áreas asociadas con la Entrada son el Cuarto de los Abrigos (Coatroom, si aplica) y el Escritorio Principal (Front Desk). •

Sala de Estar (Lounge) -donde los clientes se sientan a esperar por su

mesa. En algunos restaurantes existe un espacio separado para esta área, usualmente cerca de la barra para generar más ventas. •

La Barra -se utiliza para que los clientes adquieran sus bebidas y en

ocasiones para que los empleados totalicen sus cheques, hagan transacciones si la barra posee un punto de ventas y/o un banco. •

Salón Comedor -es el área más grande donde los clientes se sientan para

ingerir alimentos y bebidas. El salón también posee una serie de estaciones o "bus stations" que los empleados utilizan para almacenar sus equipos, utensilios y

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productos. Otras estaciones que se pueden encontrar en el salón lo son la estación del pan, agua y café. Higiene personal en el restaurante Entre las Técnicas de Higiene Personal se incluyen todas aquellas normas referidas a la atención y cuidado del cuerpo, (Piña de Linares, 2007) tales como: · El rostro. El personal masculino deberá estar perfectamente rasurado con la piel cuidada. El personal femenino, debe lucir un rostro sin maquillaje y apariencia natural. · Cabello. Debe estar limpio, mantenerlo recogido y cubierto totalmente por una malla, gorro u otro medio que sea efectivo y lo mantenga en su lugar. · Manos y Uñas. Es sumamente importante el lavado de las manos que comienza en los dedos y debe llegar hasta los codos, donde se lavarán los dedos y las zonas intermedias. Las uñas deberán lavarse con un cepillo dispuesto sólo para eso; las manos deben mantenerse limpias todo el tiempo y lavarse cuantas veces sea necesario, especialmente después de ir al baño, de manipular dinero, cajas, latas y objetos que puedan representar un riesgo de contaminación para los alimentos. · Aseo Corporal. El baño diario es indispensable con abundante agua y jabón, debido a la transpiración que genera la propia actividad en la cocina. · Calzado. Los pies requieren de un cuidado muy especial, ya que ellos mantienen el peso de la persona durante varias horas cada día. Debe utilizarse un zapato que sea ergonómico, cerrado, de material resistente, antirresbalante, impermeable, de la talla correcta del pie. · Uniforme. Este debe estar impecablemente limpio, para ambas brigadas y mantener una apariencia personal adecuada al establecimiento que favorezca una buena imagen frente al comensal. 11

· Eliminar malos hábitos. Se refiere a lo que no se debe hacer en el área de la cocina, tal como, fumar, mascar chicle, agarrarse alguna parte del cuerpo y no lavarse las manos posteriormente, estornudar o toser sobre los alimentos o los utensilios de cocina, entre otros. · Buena Salud. Todo trabajador que se presente a trabajar en un recinto donde se procesan alimentos debe estar sano y saludable, no debe tener ningún tipo de enfermedad, ni virales, ni gastrointestinales ni de la piel, ya que cada una de ellas constituyen un verdadero riesgo de contaminación a los alimentos. Todas estas técnicas representan el cuidado personal que debe tener el Manipulador de Alimentos con respecto a su persona en relación a los alimentos. La finalidad de estas normas es lograr que el producto terminado esté libre de contaminantes y sea seguro para el consumo humano, para que todos los comensales que asisten al Restaurante, queden satisfechos tanto a nivel gastronómico como de la Seguridad Alimentaria, donde no haya riesgos de ningún tipo. Es de gran importancia conocer estos riesgos, ya que su conocimiento va a controlar de una manera favorable las posibilidades de que los alimentos se contaminen y con ello, evitar la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. (Barreiro et al., 1994) Estos riesgos son los siguientes: 

1. Microbiológico, mayormente por bacterias y comprenden la mayoría de las infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.



2. Químicos, debido al uso de insecticidas, pesticidas, fungicidas, entre otros.



3. Bioquímicos, aquellos componentes naturales en ciertos en ciertos alimentos, por ejemplo, hongos, quesos, leguminosas, algunos pescados, como la ciguatera, mariscos, etc.

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

4. Vermes, que producen teniasis, ascaridiasis, oxiuriosis, etc. Amibas, amibiasis, Virus, hepatitis. Triquinosis y otros. Tomando en consideración y de acuerdo a la Seguridad Alimentaria, hay Tres Reglas Básicas para asegurar esta última y mantener a buen resguardo los alimentos. (García, 2008) Estas reglas se enumeran a continuación. Regla No. 1: Temperatura. Puede ser Frío o Calor, se consigue conservando los alimentos en refrigeración (5°C) o en congelación (-18°C) y cocinando los alimentos a más de 70°C. Al aplicar temperaturas de refrigeración o congelación se impide el crecimiento de las bacterias; al aplicar calor a todas las partes del alimento durante su cocción por el tiempo suficiente, se destruyen la mayoría de los virus, bacterias y parásitos. Estas cocciones contradicen aquellas preparaciones, tales como carpaccio, sushi, en las cuales la carne se consume cruda. Regla No. 2: Limpieza. Se consigue, manteniendo limpias todas las superficies, utensilios y paños de cocina, además de lavarse las manos frecuentemente como ya se ha comentado con anterioridad. Es prioritario que los alumnos mantengan limpias las superficies de trabajo junto con los equipos que se ensucian cuando se manipulan con las manos sucias, cuando se les coloca alimentos frescos o cocidos, con el polvo depositado durante tiempos prolongados. Las manos se contaminan cuando se tocan cualquier parte del cuerpo, cualquier objeto fuera de la actividad culinaria, como el celular; de ahí la importancia de mantener alejado el teléfono móvil. Regla No. 3: Contaminación Cruzada, Se evita cuando se separan alimentos frescos de los ya cocinados o listos para el consumo y lavándose las manos y limpiando los utensilios después de tocar alimentos frescos. Esto conduce a la necesidad de tener diversas tablas para cortar alimentos, especialmente si se pueden diferenciar por los colores establecidos para ello, de tal forma que no se confunda y no se olvide el uso de cada una de ellas para el corte del alimento 13

adecuado y así no cortar frutas donde se hayan cortado alimentos cárnicos o vegetales, por ejemplo. El cumplimiento de estas tres reglas es de suma importancia para mantener la calidad del producto, el conocimiento de las temperaturas en los alimentos permite reconocer el rango óptimo de Crecimiento de Microorganismos en los alimentos, lo que favorece la preservación del mismo cuando se presta atención a este punto, y más aún, tratándose de que el Restaurante Escuela se encuentra en un sitio donde hace mucho calor, cercano al mar, lo que quiere decir que el cuidado que se debe prestar a las temperaturas de los alimentos es crucial. Siguiendo con el orden de prevenir los riesgos para evitar la contaminación de los Alimentos, también se debe manejar el concepto del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, sus siglas en inglés). Este tema se manejó muy bien durante el curso de la materia de Higiene y Fundamentos de Higiene, lo cual permitió a los estudiantes entender los diferentes tipos de riesgos que pueden sufrir los alimentos en cualquiera de las distintas etapas de la elaboración de los platos. Este es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva, donde se identifican todos los posibles riesgos de contaminación de los productos a nivel Físico, Químico y Biológico a lo largo de todos los procesos de la Cadena de Suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. (Forsythe, 2007) Cuando se manejan y se conocen los posibles riesgos que actúan sobre la contaminación del alimento, es mucho más fácil mantener el control y por consiguiente, asegurar la calidad final de las preparaciones. Todas estas medidas de seguridad controlan y favorecen la confianza hacia el producto, en este caso, hacia el Menú que se ofrece en el RECA a todos sus comensales y es importante porque de esa manera se evitan esas Enfermedades Transmitidas por Alimentos, las tal denominas ETA’s. (Pascual, 2005) Al tener controlados los Riesgos Microbiológicos, se pueden evitar infecciones bacterianas, tales como la Salmonelosis, donde la eliminación de la bacteria Salmonella está 14

relacionada directamente con la elevación de la temperatura durante la cocción de los alimentos (de tipo cárnicos). De igual forma, se evitan otras enfermedades como las intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias como el Clostridium botulinum, generador de esa gran enfermedad, el Botulismo que llega a ser mortal. Y todas esas otras enfermedades generadas por Hongos, Virus, Levaduras y Parásitos. (Pascual, 2005). Este tema también es manejado muy bien durante el curso de la materia; en la parte práctica en la cocina, los alumnos tienen que estar muy atentos para prevenir estas enfermedades a través de una correcta manipulación de Alimentos.

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Metodología El estudio del comportamiento de los consumidores del restaurante “Fabi’s” tendrá un enfoque cualitativo ya que se requiere conocer, la percepción de los consumidores sobre el proceso de decisión de compra y los factores que consideran que los motivaría a consumir en este restaurante. El alcance del estudio será exploratorio porque se requiere examinar cualquier caso irregular que presente la encuesta realizada. La recolección de datos se hará a través de una encuesta con preguntas abiertas así como consta de preguntas con respuestas de si y no con el objetivo de conocer y comprender a los posibles consumidores del restaurante “Fabi’s” así mismo indagar sobre lo que les gusta, preferencias etc.

Cronología de actividades SEMANAS Formamos equipo de trabajo Inicio de propuesta de proyecto Inicio de proyecto Investigación sobre el tema elegido Investigación de mercado Marco teórico Aplicar correcciones Aprobación de proyecto Entrega de proyecto

OCTUBRE 1 2 3 4

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NOVIEMBRE 1 2 3 4

DICIEMBRE 1 2 3 4

Resultados Realizamos un estudio de mercado a la población de Guachochi y los resultados que obtuvimos fueron positivos ya que la población encuestada respondió favorablemente ante la posible creación de un restaurante de comida típica.

Conclusiones Concluimos en que la población de Guachochi se mostró favorable ante la propuesta del proyecto de los alumnos de la carrera de área desarrollo de productos alternativos en la universidad tecnología de la tarahumara con el fin de mejorar el servicio restaurantero

Bibliografía  

García, A., (2008) El restaurante como empresa, Editorial Trillas. Piña de Linares, A., (2007) Higiene y Manipulación de Alimentos, Caracas



Venezuela, Editorial U.S.M. Barreiro Méndez, J.A., Mendoza Galindo, S y Sandoval Briceño, A., (1994) Higiene y Saneamiento en la Preparación y Servicio de Alimentos. Caracas,



Venezuela. Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. (2007) Higiene de los Alimentos. Microbiología



y HACCP. Zaragoza España, Editorial Acribia, S.A. Pascual A., (2005) Enfermedades de Origen Alimentario. Madrid España, Ediciones Díaz de Santos.

Anexos 17

Personas que están a favor de que se abra un restaurante de comida típica en Guachochi A favor En contra

100%





¿Qué tipo de servicio le gustaría que tuviera el restaurante? La mayoría de las personas encuestadas prefieren un excelente trato y servicio a domicilio. ¿Qué tipo de platillos típicos de la región le gustaría que sirvieran? Entre las respuestas más frecuentes encontramos trucha, gorditas rellenas, calabazas, nopales, tortillas hechas a mano, atole, carne seca.

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Dinero que estarian las personas dispuestas a pagar $100-$150

$150-$200

$200-$250

5% 2%

93%

¿Qué consideran las personas que les hace falta a los restaurantes establecidos en Guachochi? Mejor servicio Más variedad Calidad

33%

61% 6%

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Personas que saben que es un restaurante de comida típica Si

No

6%

94%

Personas que piensan que esta opción mejoraría el turismo en la región Si No

28%

72%

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