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OBJETIVO GENERAL Contribuir al consumo de alimentos de origen chino fusionado con productos nacionales como ser quinua, llama, trucha, ispi, etc. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Diversificar la alimentación del consumidor.  Producir comida de calidad con productos de calidad.  Innovar en la cocina fusión. JUSTIFICACION La calidad de la dieta es mas relevante que la cantidad de los alimentos, una dieta rica en una variedad de alimentos es muy necesaria para la conservación de la salud y la mejora de la calidad de vida. Además que la comida china es saludable y rica, las personas están en busca de sabores nuevos y diversos, los productos chinos nos ofrecen una gran oportunidad de aprovechar ese mercado. DESARROLLO 1. Nombre del restaurante El nombre del restaurante lo escogimos por el significado que tiene el dragón en la cultura china, el cual significa riqueza, un símbolo de buenas energías y gran potencial, así como de buena suerte. El nombre que se escogió fue “Dragón de oro” por lo mencionado anteriormente. 2. Logotipo del restaurante

1

3. Ubicación El objetivo de la localización es situar al restaurante en un lugar adecuado para poder acrecentar los beneficios de este, la determinación de la localización es muy importante ya que es un determinante para el éxito o el fracaso del mismo. Por el tipo de comida que se ofrecerá y por nuestro estudio de mercado la mejor ubicación será en la Avenida Montenegro esquina Ferrecio, por la gran afluencia de personas y dado que es uno de los lugares más comerciales de la zona sur.

4. Tipo de restaurante El tipo de restaurante que se pretende establecer es temático porque se tendrá una decoración de acuerdo a la cocina, que en este caso es caracterizado en comida fusión entre productos chinos y productos bolivianos, los horarios de atención será de 18:00 hasta las 00:00. 5. Número de personas a ser atendidas Por contar con un total de 16 mesas cada una para cuatro personas contamos con la capacidad de atender a 64 personas, dado que los clientes no se quedan por mucho tiempo calculamos que atenderemos a 110 personas en temporada alta y a 65 personas en temporada baja. 6. Carta o menú del restaurante

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Gracias a la gran variedad de productos y fusiones que se pueden hacer contamos con una carta muy variada en la cual contamos con sopas, entradas, platos fuertes y postres la cual detallaremos mas adelante en los anexos. 7. Áreas de trabajo Por el tipo de carta que tenemos solo tendremos el área de cocina caliente, también tendremos el área del Stewart, el del lava copas, el almacén, la cámara fría, los baños del personal que también tendrán duchas, la barra o el sector del bar y por supuesto el área del comedor. 8. Equipo, mobiliario y utensilios básicos por áreas Comedor Articulo

Cantidad

Dimensión

Marca

Precio en Bs.

16 mesas, 64 sillas 150 juegos 150 pares 100 paq. 4 4 1

1,5 x 1,5

---------------

3200

-------------------------------------------------------------------------------------4000 item

Tramontina --------------Scott Mercuri Mercuri Mónaco

1000 500 200 150 200 1000

Articulo

Cantidad

Dimensión

Marca

Precio en $us.

Cocina industrial Plancha Freidoras Cámara frigorífica Exprimidora de cítricos Microondas Horno Olla industrial Amasadora de pan Multiprocesador de alimento Licuadora industrial Woks Platos planos Platos hondos Salseros

2 2 2 2 1 2 1 3 2 1 2 4 150 150 150

6 hornillas 1,20 mts 2 canastillas 3 puertas 60 litros 26 litros 10 bandejas 20 litros 25 kg. 6 discos 2 litros 2 litros -------------------------------------------------------

Calabro Tedesco Eprogas mondino Metvisa Lg Progas Tramontina Mondino Metvisa Metvisa Tramontina -------------------------------------------

1200 600 400 1800 200 230 5000 450 700 200 300 280 200 150 100

Mesas con sillas Cubiertos Palitos chinos Servilletas de papel Bandejas pequeñas Bandejas grandes Caja registradora

Cocina

3

Barra Cantidad

Dimensión

Marca

Precio en Bs.

Cafetera express microondas Shaker Vasos de jugos grandes Vasos tubo Vaso de Martini

1 1 2 60 36 24

2 canillas 20 litros ----------------500 ml 350 ml ------------------

mondino Lg Tramontina -------------------------------------------

3500 700 100 500 400 500

Licuadora Refrigerador

1 1

2,5 litros 1 puerta

Oster Lg

250 2000

Articulo

9. Plano virtual del restaurante

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10. Actividades necesarias por etapas para las áreas: administración, cocina y comedor Etapa #1 Área Administración 1. 2. 3. 4. 5.

Desembolso de presupuesto de insumos Desembolso de los Sueldos del personal Control de inventarios Pagos impositivos Elaboración de estados Financieros

Área Cocina 1. Recepción de los insumos y su registro. 2. Asignación y separación de las recepciones por orden de llegada ya que se trata de productos perecederos, se manejara un sistema de inventarios. 3. Revisar que los insumos cumplan con los requerimientos de limpieza y calidad. 4. Selección de insumos de acuerdo al menú. 5. Preparación del mise and place 6. Preparación del menú. 7. Entrega de la comida preparada según pedido del Mesero. 8. Limpieza de los utensilios y cocina. 9. Revisión de los productos en cámara fría 10. Revisión de productos en almacén Área Comedor 1. Arreglo de las mesas 2. Fajar los cubiertos 3. Doblado de servilletas 4. Limpieza del comedor, ventanas y baños 5. Recepción de clientes 6. Ubicación a los clientes 7. Entrega del menú 8. Toma de orden del cliente 9. Entrega de pedido a la caja 10. Entrega de pedido a cocina 11. Entrega de pedido a la barra 12. Recepción de la orden 5

13. Entrega de la orden al cliente 14. Entrega de Cuenta 15. Retirar la mesa después que el cliente se ha servido Área de la barra 1. Revisar el paloteo de la barra. 2. Reabastecer la barra con todas las bebidas faltantes (gaseosas, aguas, cervezas, vinos, etc.). 3. Prepara las frutas para la preparación de los jugos. 4. Hacer la limpieza de los vasos. 5. Fajar los vasos. 6. Recepcionar las ordenes de los meseros 7. Servir las ordenes de los meseros Etapa # 2 manual de funciones de cada empleado Chef  Dirige la cocina y el buen funcionamiento del servicio  Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el cliente  Compra, supervisa el producto traído por los distribuidores y realiza el inventario  Distribuye del trabajo en la cocina  Supervisa la higiene, instalación, y grado de rendimiento de la cocina  Confecciona el la carta de especialidades y platos por temporadas  Enseña a los ayudantes  Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos  Cuida de la mejor administración de los insumos adquiridos y de los gastos generales de la cocina.  Supervisa

el

mantenimiento

de

utensilios,

cocinas,

planchas,

electrodomésticos, y demás aparatos o utensilios que se utilice en cocina. Cocinero  Reparte, organiza y dirige el trabajo de los ayudantes  Supervisa de cerca el trabajo  Aclara e informa sobre posibles dudas 6

 A petición del chef, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.  Elabora y termina los platos específicos del área que es responsable  Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas.  Rellena los requerimientos para realizar el pedido, para el almacén, bodega, etc. Dichos requerimientos han de ir firmados. Ayudantes de cocina  Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios  Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas  Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes  Retirar del almacén los insumos necesarios para el turno  Encendido previo de planchas, freidoras, hornos, etc.  Lavado de productos como pescado y verduras  Tratado en crudo de tubérculos y legumbres  Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío  Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta  Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano del chef y del cocinero.  Lleva y trae los utensilios del área del Stewart necesarios para la elaboración de los platos. Stewart y lava copas

Bartender  Organizar la barra.  Cuidar de la limpieza.  Preparar y servir las bebidas ordenadas  Supervisar la labor de su ayudante.  Atender a los clientes que se sienten en la barra  Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición 7

Maître  Es el encargado de recibir a los clientes  Es el encargado de asignar una mesa a los clientes  Proveer todo lo necesario para que estén cómodos.  Comprobar la reserva de los clientes.  Proporciona la cuenta por lo consumido Meseros  Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús, lámparas de mesas, charolas, etc.  Ser responsable del correcto montaje de las mesas  Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas  Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.  Ayuda al maître en el acomodo de los clientes en las mesas  Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía  Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con que están preparados  Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena  Sugerir algunas de las especialidades de la casa  Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)  Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta o tiene alguna alergia especial  Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias  Limpiar el salón a su llegada Cajero  Responsable de sumar la cantidad debida por una compra, cargar al consumidor esa cantidad y después, recoger el pago por las mercancías o servicios proporcionados.  Responsable de todo el dinero de la caja y el cierre de la misma.  Responsable de entregar todas las comandas al contador para la revisión.

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 Responsable de hacer cambiar los billetes de corte mayor a corte menor y monedas. Contador  Las aperturas de los libros de contabilidad.  Establecimiento de sistema de contabilidad.  Estudios de estados financieros y sus análisis.  Certificación de planillas para pago de impuestos.  Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.  La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.  Desembolso de dinero para pago de sueldos, impuestos, compras, etc. Etapa # 3 organigrama de inmediato superior e inmediato inferior Cocina

Chef

cocinero

Ayudantes de cocina

Stewart

Barra

Chef bartender

Lava copas

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Administración

Chef Accionista

Contador

chef

bartender

cajero

11. Resumen de puestos de trabajo por áreas Por el horario de atención con el que cuenta el restaurante solo tendremos un turno, entonces por consecuencia necesitaremos el siguiente personal: Cocina Puesto Chef Cocinero Ayudante de cocina Stewart Lava copas

Cantidad 1 1 2 1 1

Experiencia Con 4 o 5 años de experiencia. Con 1 o 2 años de experiencia. Con experiencia. Con o sin experiencia. Con o sin experiencia.

Comedor Puesto Bartender Maître o hosters Mesero

Cantidad Experiencia 1 1 a 2 años de experiencia 1 2 a 3 años de experiencia 4 Con experiencia

Administración Puesto Cajero Contador

Cantidad Experiencia 1 1 a 2 años de experiencia 1 2 a 3 años de experiencia 10

12. Planilla de sueldos y salarios

Fecha de ingreso

Sueldo mensual BS.

Comisión 0,5 %

Total aportes y retenciones en Bs.

Liquido pagado en Bs.

AFP 10%

SEGURO 1,7%

Chef

1/2/2011

2500

250

42,5

12,5

305

2195

Contador

1/2/2011

2000

200

34

10

244

1756

Maître- Hosters

1/2/1011

1800

180

30,6

9

219,6

1580,4

Cocinero

1/2/2011

1500

150

25,5

7,5

183

1317

Bartender

1/2/2011

1500

150

25,5

7,5

183

1317

Cajero/a

1/2/2011

1000

10

17

5

122

878

Ayudante de cocina

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Ayudante de cocina

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Stewart

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Mesero

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Mesero

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Mesero

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Mesero

1/2/2011

800

80

13,6

4

97,6

702,4

Lava copas

1/2/2011

500

50

8,5

2,5

61

439

CARGO

Aportes y retenciones

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13. Organigrama del restaurante

Accionista

Stewart

Cocina (Jefe Chef)

Comedor (Jefe Maitre)

Cocinero

Mesero

Barra Bartender

CaJero

Ayudante de Cocina

14. Flujograma del servicio El flujograma de la empresa se realiza desde que el cliente llega al restaurante, quien lo recibe, quien lo atiende, etc. Luego se hace el flujograma de la cocina y de la barra y de esa forma todos saben sus funciones.

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Llega el cliente

Recibe el maître

El maître lo acomoda en una mesa

Cliente nuevo se le ofrece la carta

Cliente que ya vino a comer se le ofrece la carta

Recepcionar el pedido en la cocina

Recepcionar el pedido en la barra

Se le explica los platos

Se toma el pedido

Preparar las ordenes de los pedidos

Preparar las ordenes de los pedidos

Se toma el pedido

Se pasa el pedido la áreas respectivas

Pasar las ordenes a los meseros

Pasar las ordenes a los meseros

Se pasa el pedido la áreas respectivas

Se recoge el pedido de la cocina o de la barra

Se recoge el pedido de la cocina o de la barra

Se lleva el pedido el cliente

Se lleva el pedido el cliente

Esperar a que el cliente termine de servirse

Esperar a que el cliente termine de servirse

Limpiar la mesa después de que el cliente se va

Limpiar la mesa después de que el cliente se va

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15. sistemas de control: comandas, facturas, requerimiento de material FORMATO DE COMANDAS

N° 0001 N° de mesa

Fecha

Nombre:………………………………………………… CANT

DESCRIPCION

PRECIO

TOTAL

Las comandas tendrán este formato, tendrán dos copias, la original será color blanco para la caja, una copia celeste para la barra y una copia amarilla para cocina. Serán ordenadas con papel químico para evitar problemas con el papel de copia. FORMATO DE FACTURAS Las facturas tendrán el siguiente formato, el logo del establecimiento, la dirección, la fecha, el nombre del cliente, el nit/ci, la cantidad, el detalle de lo consumido y el importe, también serán ordenadas con papel químico.

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NIT: 6582423013 FACTURA

Restaurant Dragón de oro De: Víctor Hugo Tacuri Amador

CASA MATRIZ

N° 00001

Av. Montenegro N° 1920 esquina Ferrecio Zona San Miguel – Cel: 79539906 La Paz – Bolivia

AUTORIZACION N° 2001001715493

La Paz…………….de…………………………………………..del 20………. Señores …………………………………………………………………………………….. …………………………………NIT/C.I……………………………………………………..

CANT.

D E

T

A

L

L E

IMPORTE

TOTAL Bs. Son:……………………………………………………………….................................. ………………………………………………………………………………..Bolivianos La reproducción total o parcial y/o el uso no autorizado de esta Nota Fiscal Constituye un delito a se sancionado conforme a ley

Formato de requisición El formato de requisición será de la siguiente manera para cocina, donde tendrá el producto a pedir, la cantidad, nombre del que requiere, fecha, puesto de trabajo y firma. También tendremos un formato similar para la barra, con la diferencia que el de la barra ya tendrá escrito todas las bebidas, frutas, gaseosas, tés, mates y tendrán una casilla para marcarlos, al igual tendrá el nombre del que requiere y la fecha.

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Formato cocina

Fecha …………... Cargo....................................................... Nombre……………………………………………………………… Producto requerido

Cantidad

_______________________ Firma Formato barra

Nombre……………………………….. Fecha……………….. Nombre producto Cantidad Vodka Absolut Stolichnaya Grey goose Whiskey Old par Jonhy Walker etiqueta roja Jonhy Walker etiqueta negra Jack daniels Infusiones Te verde Te negro Te de jazmín Fruta Piña Frutilla

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16. Material promocional Como material promocional se harán solo tarjetas con el nombre y logotipo del restaurante, después se harán slogans de publicidad

en radios como

panamericana, fides, chacaltaya, gigante, también se hará slogans televisión como ser en ATB, PAT, Red Uno, Unitel, Bolivisión, se publicara anuncios en los periódicos de circulación nacional como La Razón y El Diario. 17. Reglamento Interno Se contara con un reglamento interno el cual esta basado en una gran parte en La ley de trabajo de Bolivia, pero también tendrá incisos pertenecientes a la empresa, a continuación detallamos algunos incisos: Inciso 3.4 seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misión del chef, cocinero y ayudantes de cocina confeccionar alimentos, resulta importantísima la limpieza, comprende:  el aseo corporal  vestimenta (uniforme) apropiada  limpieza de herramientas, revisión, limpieza de recipientes y otros utensilios  despeje y limpieza del lugar de trabajo

Inciso 3.4.1 aseo corporal Además de la higiene corporal, hay que prestar especial atención a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uñas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Inciso 3.4.2 uniformidad apropiada El uniforme será de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles

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sobre todo recogen al cabo del día una cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No está permitido este tipo de comportamiento y es antihigiénico.

Inciso 4.1.1 compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias.

Inciso 4.1.2 limpieza de las herramientas y sectores de trabajo Al terminar un trabajo se limpiará por seguridad e higiene, caso contrario se le dará una advertencia oral, a la segunda vez se le dará una comunicación interna, al cabo de tres acumulaciones de comunicaciones internas se llevara a cabo el despido

Inciso 4.1.3 revisión y limpieza de otros utensilios A veces aunque exteriormente están limpios, interiormente están sucios, y conviene revisarlos periódicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser así los gérmenes actuarían rápidamente. Hay que limpiar el suelo después de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los días. Los desagües en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atención a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fácilmente la creación de gérmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena 18

organización y la obtención de una partida en óptimas condiciones para la posterior manipulación de los alimentos.

Inciso 5.1.2 Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato.

Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los géneros y desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administración del personal que en ella trabajan.

Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes dé cada área y respeto hacia los tuyos. CONCLUSIONES Es necesario diversificar la alimentación de las personas atreves de alimentos de buena calidad, el mercado paceño nos ofrece muchas oportunidades que se deben aprovechar SUGERENCIAS Y OBSERVACIONES La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la producción y servicio no esta solo en lograr la transformación de las materias primas y la prestación del servicio con la mayor calidad sino que además debe hacerse en las condiciones higiénicas mas favorables. Hoy en día es indispensable contar con infraestructura y equipamientos necesarios para la manipulación de los alimentos, para aquellas personas que 19

trabajen en la cocina, y es necesario que todos sean consientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condiciones higiénicas-sanitarias.

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ANEXOS

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