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• Maria Eliana Montaño

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Nuevas

Concurso Lima 2014 - Tabla de puntaje acumulado - Concursantes México 2015

Año 2 - Revista Nº 2

Edición Especial : Bodas de Plata

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Presentación

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Reunión de Consejo Directivo Cholula México Marzo 2015

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El Maní, sabor y cultura de Bolivia

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La cocina típica del Salvador

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Resúmen informativo del VI Concurso Culinario Internacional CONPEHT 2014

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Resúmen informativo del VI Concurso Culinario Internacional CONPEHT 2015

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Equipos del concurso 2014

participantes 31 Equipos 2015

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Las 3 primeras posiciones de la tabla general

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¡Felicidades CONPEHT! “Bodas de plata”

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Menciones especiales 2014

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¿A qué sabe Colombia?

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Testimonios concurso 2014

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Tabla general de posiciones

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Taller Culinario de Fusión Latina

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Cuba y su Cocina Cienfueguera

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Postales Panamericanas

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XXVI Congreso CONPEHT La Habana - Cuba

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Cocina Hispanoamericana en México

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Diccionario Culinario de la Fusión Latina

Revista Tendencias Gastronómicas

Dirección General: Guillermo Iraola Mendizábal Diseño y Diagramación: Vania Terán Cornejo Colaboradores: Lic. Patria Molina, Chef Gerardo Alvarado Mejía, Jilbert Moya Jimenez, Jorge Luis Alvarez, Esneider Blanco Castillo, Chef César Yáñez Santamaría, Sara Arango Barrón, Ailed Flores Jiménez, Adrián Regalado Ávila, Chef Jorge Cipactly Alvarado, Chef Ana Isabel Utrera Velázquez, Israel Montaño, Lic. Ericka Okabe. Depósito Legal Nº 4 - 3 - 111 - 15

Presentacion El VII Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT “En busca de los jóvenes talentos culinarios panamericanos”, se realiza en el marco de los festejos de las Bodas de Plata de nuestra querida confederación, que agrupa a las universidades de mayor importancia y renombre especializadas en turismo, hotelería y gastronomía, responsables de la formación de profesionales que luchan todos los días en el mercado internacional por la competitividad turística de la región. El XXV Congreso de la CONPEHT, que organiza el capítulo México con el mensaje de “Sistemas y tecnologías virtuales asociadas al turismo”, nos invita a una seria reflexión e invitación para actualizar nuestros paradigmas educativos y estar acordes con los avances tecnológicos de nuestro siglo. La mirada retrospectiva de lo sucedido en 25 años, solo debe aportarnos consejos útiles para reforzar nuestra vida institucional y una base sólida para mirar el futuro asumiendo el reto permanente de la innovación y nuestra obligación de mantenernos en la vanguardia de la formación profesional de los jóvenes de nuestra América y España, que son la mayor riqueza que podemos atesorar en nuestra cultura latina. La vanguardia de la formación gastronómica en nuestro continente, está compuesta justamente por las respetables instituciones que participan en el Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT, en el que año tras año construyen una plataforma sólida de investigación y revalorización de las técnicas culinarias patrimoniales de nuestra América, compartiendo entre todos la práctica diaria de la Fusión Latina. Estas dos palabras definen una nueva categoría culinaria, que pone en relieve los valores de nuestras técnicas, el uso de nuestros insumos locales, nuestra cultura del sabor, los aromas y las texturas de los alimentos en boca, echando mano de todos los recursos culinarios almacenados en la memoria cultural de nuestros pueblos.

Año tras año, comprobamos que el talento de nuestros jóvenes en la cocina, está en constante crecimiento y los nuevos desafíos que ellos mismos se plantean son una veta inagotable de grandes resultados que nos garantiza un crecimiento sostenido de nuestras cocinas y nos plantea la emergente necesidad de realizar innovaciones permanentes a nuestros planes de formación y sus contenidos. No podemos abstraernos del efecto de los grandes cambios en las tecnologías de la información, la comunicación, la salud, la conquista del espacio y la innovación permanente de todos los paradigmas que hasta hace poco nos eran ciertos. Inclusive el “Cocinero Millennials”, está siendo superado por las nuevas generaciones que vienen profundamente convencidos de que la tecnología lo es todo. El nuevo gastrónomo y el nuevo cocinero, tienen por delante un mundo diferente y lleno de renovadas oportunidades, con nuevos segmentos de mercado, antes desconocidos y ahora más individualizados con una exigencia máxima de personalización de toda la oferta gastronómica, lo que exige contar con instructores - guías para ayudarlos a seleccionar los caminos del éxito profesional. Precisamente la innovación urgente está en las nuevas metodologías de enseñanza, en el uso de la tecnología sin apartarse de la esencia de los valores culturales culinarios esenciales, en renovar la manera como se orienta y se forma al nuevo profesional que debe estar dotado de valores éticos profundos y convicciones fundamentales que valoricen de forma permanente su cultura y su entendimiento a lo que representa, su proyección personal y responsabilidad para con su sociedad. Enhorabuena y bienvenida la innovación permanente, que empuja a la creatividad humana a superar las contradicciones de ésta época.

Chef Guillermo Iraola Mendizábal Coordinador Gastronómico Internacional CONPEHT

Tendencias gastronómicas

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Por: Patricia Molina Lic. en Ingeniería Agronómica, tiene postgrados en Geopolítica de los Recursos Naturales , en Ecología y Conservación UMSA. Actualmente trabaja en Fobomade como Coordinadora de Proyectos y Campañas.

El maní, sabor y cultura de Bolivia Si te quieres por el pico divertir, comete un cucuruchito de maní... Que calentito y rico está, ya no se puede pedir más. Ay caserita no me dejes ir, porque después te vas arrepentir y va a ser muy tarde ya. Antonio Machín- el Manisero

El maní es la leguminosa comestible más ampliamente distribuida en el mundo. Es tan globalizada que por un tiempo se pensaba que venía de otros lares. Casi no hay un convite, un vuelo o un evento social donde no esté presente. Fue domesticado por las poblaciones indígenas de las tierras bajas amazónicas y chaqueñas, hace más de 4000 años, cuando todavía no se habían establecido en la región culturas agrícolas o alfareras. Entonces, los pobladores eran cazadores-recolectores, agrupados en clanes constituidos por pocas familias, que vivían en asentamientos temporales y recorrían su territorio de acuerdo a las posibilidades de encontrar alimento, lo que les permitió un conocimiento profundo de los recursos alimenticios. A partir de ello, seguramente fueron adquiriendo técnicas agrícolas, de selección y domesticación que les permitieron, por un lado, irse asentando de manera más permanente y por otro ir expandiendo el área original de las especies útiles. El maní pertenece a un género con más de 60 especies indígenas de Sudamérica. En la época de la conquista española y portuguesa de América, el maní se cultivaba ampliamente en las Antillas y América del Sur, no así en América Central ni América del Norte. Para la década de 1560, el maní se introdujo en África occidental probablemente a través de barcos de esclavos y un siglo después ya estaba siendo cultivado en ese continente. Actualmente es muy popular en África, el sudeste asiático, China y en general en todo el mundo. La característica de la especie es que una vez fecundada la flor, se inicia el desarrollo del ginóforo, órgano portador del ovario, que crece en dirección al suelo debido a su atracción por la tierra, de manera que llega a enterrarse entre 2 y 8 cm. Por tanto, los frutos sólo pueden desarrollarse en la oscuridad. La vaina de cáscara coriácea puede contener de una a seis semillas, ricas en aceite y proteínas, envueltas en finas membranas delgadas de color rosado o amarillento.

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Tendencias gastronómicas

La planta del Maní

Origen y diversidad del maní El maní que se comercializa en todo el mundo (Arachis hyogaea L.), es el resultado del cruce natural de dos especies silvestres originarias de Bolivia, centro geográfico de origen del maní, donde se encuentra la mayor variabilidad genética de parientes silvestres y razas primitivas. Esta gran variabilidad destaca a Bolivia como una importante fuente de posibilidades para el mejoramiento del cultivo. Las regiones de mayor diversidad en Bolivia son: • Los Yungas de La Paz, donde se coleccionaron 11 razas de las cuales 3 son exclusivas . • La región montañosa de Santa Cruz y Cochabamba, con 18 razas de las cuales 6 son exclusivas. Estas dos regiones pertenecen a la cuenca del Amazonas. • Una tercera región se encuentra en el Departamento de Tarija, perteneciente a la cuenca del Plata, donde se coleccionaron 14 razas, de las cuales 2 son exclusivas. Todas estas razas pertenecen a la variedad hypogaea. • La subsp. fastigiata, presenta un centro de variación muy notable en la cuenca del río Beni, donde en un área muy pequeña se coleccionaron 10 razas, de las cuales 9 son exclusivas. (Krapovickas). A diferencia de muchos países que tienen plantaciones de maní ubicadas en determinados lugares, en Bolivia se cultiva en casi todas las regiones sub tropicales y montañosas. El polo más importante de producción es la región del Chaco, (Krapovickas et al. 2009). En el país se comercializan 10 tipos de maní, pero existen muchísimos ecotipos (o subespecies que tienen características genéticas diferenciales respecto a otras poblaciones de la misma especie, por haberse desarrollado en condiciones naturales distintas. Se mencionan más de 62 razas, entre ellas Crema, Colorado San Simón, Bayo, Careneado. Cada una de ellas se caracteriza por su gran poder nutritivo, sus vistosas formas y su inigualable sabor. La colección de semillas de maní cultivado más importante del mundo se encuentra en el Instituto Internacional de Investigaciones de Cultivos para el Trópico Semi- Árido (ICRISAT) en la India, con 14.310 accesiones (o muestras de semillas de poblaciones diferenciadas de plantas) de 92 países y 413 de especies de Arachis. Asimismo, la colección de germoplasma del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) contempla 8.000 accesiones de A. hypogaea. Otras colecciones importantes de maní son mantenidas por Texas A&M University, North Caroline State University, el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CENARGEN) en Brasil y el Instituto Nacional de Tecnología Agrícola (INTA) en Argentina. Todas estas muestras representan una parte de la diversidad del maní y sus parientes silvestres, conservada para evitar su desaparición por desastres naturales, enfermedades, impactos a los ecosistemas o mal manejo.

Bolivia Es centro geográfico de origen del maní a nivel mundial. La gran diversidad de este cultivo genera ventajas comparativas de acceso a mercados para más de 14.000 productores de origen étnico quechua, guaraní y guarayo que cultivan cerca de 12.000 hectáreas en las regiones de valle, chaco y trópico húmedo. El valor del negocio de maní a nivel nacional es de 14 millones de dólares, situando a Bolivia como cuarto productor de maní en Sudamérica.

Tendencias gastronómicas

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Cultivo con regimen de riego

Producción Bolivia es el cuarto productor de maní en Sudamérica, el valor de sus ventas al exterior se ha incrementado en la última década de 600 a 1.718.000 dólares. Se estima que existen cerca de 14000 familias de productores en una extensión aproximada de 12 mil hectáreas. De ellos 3.500 se concentran en las tierras bajas de Santa Cruz, otros 3.500 en la región del Chaco, 1.600 en los valles de Cochabamba, 3.500 en los valles de Chuquisaca y 1.600 en los valles mesotérmicos de Santa Cruz. El departamento de Chuquisaca es el principal productor de maní del país y gracias a la calidad de su producto exporta a países de Europa, el mayor importador de maní a nivel mundial, con precios por encima de los precios promedios. Los principales países exportadores son China, donde se concentra cerca del 50% de la producción, Estados Unidos y Argentina. China disminuyó sus exportaciones en los años noventa debido a un incremento en la demanda interna. Las exportaciones de Estados Unidos (21% del total) y Argentina (10% del total) crecieron a una tasa promedio anual de 1.2% y 2.4% respectivamente, convirtiéndose Argentina en el primer país exportador en los últimos años. Sabor y beneficios para la salud El maní es una oleaginosa nutritiva y muy consumida por su gran versatilidad en las preparaciones y accesibilidad a las mayorías. Se consume cocido o tostado, con sal o sin sal, con o sin azúcar. Es adecuado a cualquier momento del día como refrigerio desde los 3 años en adelante. Es también aprovechado para elaborar diferentes platillos en la cocina boliviana, como Sopa de maní, tunta con maní y huevo, turrones, ajís de fideo y otras delicias. Aporta una cantidad importante de calorías, casi 6 veces su peso. Cien gramos de maní aportan 590 calorías. Una porción adecuada de maní va desde los 30 a 50 gramos, que es un puñado pequeño. El 27.1% de la semilla está compuesta por proteína; 16.9% carbohidratos; 8% fibra y 51% grasa vegetal, de la cual entre 52 a 80% es ácido oleico del mismo tipo que el aceite de oliva, las aceitunas o la palta y entre 7 a 22% de aceite linoleico que es poliinsaturado. Contiene vitaminas del complejo B, en mayor proporción que las frutas y verduras en general. Se destaca por sus excelentes proporciones de vitamina PP; 22 miligramos por cien gramos. Se destacan las proporciones de hierro, 4 miligramos por 100 gr, igual a la carne; calcio 128 miligramos, semejante a de la leche; y de fósforo 49 miligramos más que la soya. Además de tocoferoles y resveratrol, importantes en la prevención del cáncer y disminución del colesterol. El maní como la mantequilla de maní son naturalmente libres de colesterol y constituyen un

Selección de grano

Máquina para descascarado

soporte poderoso de proteínas. Las recientes investigaciones señalan la conexión entre una dieta rica en alimentos vegetales y la reducción del riesgo de enfermedades, especialmente del corazón y cáncer. El maní puede sustituir la proteína animal, que es más alta en grasas saturadas. Comer maní, mantequilla de maní o nueces cinco o más veces por semana puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón hasta en un 50%, de acuerdo a estudios de Harvard, el British Medical Journal y Loma Linda. Una onza de maní contiene cerca de la mitad de las 23 vitaminas necesarias para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo y más de un tercio de los 20 minerales indispensables. Además una onza de maní contiene aproximadamente 73 mg de resveratrol, un componente natural vegetal o fitoquímico. La presencia de resveratrol en el vino rojo ha sido asociada con la reducción de riesgo de enfermedades vasculares y ha sido acreditado como el factor de la “Paradoja francesa” (a pesar de la dieta alta en grasa, los franceses tienen una sorprendente baja tasa de enfermedades del corazón).La grasa vegetal beneficiosa en el maní, - que alcanza cerca del 81%-, es insaturada (considerada grasa “buena”) y puede ayudar a bajar los niveles de colesterol cuando reemplaza la grasa animal en la dieta. Una onza de maní contiene además 2.4 gramos de fibra dietética. La mantequilla de maní contiene cero grasas trans. El aceite de maní es comparable al aceite de oliva. Es evidente que el maní es mucho más que una oleaginosa comparable a la soya, dada la amplitud del área de cultivo, su variabilidad genética, que es herencia cultural y las condiciones de cultivo: resistente a la sequía y fijador de nitrógeno en el suelo. Además la adaptación a la industria por sus múltiples usos y por su aceite de primera calidad y sus propiedades alimenticias hacen del maní un cultivo de cualidades inmejorables. En lugar de promover el cultivo de soya, para el que se deforestan cientos de hectáreas contribuyendo al cambio climático, a la degradación de suelos y la deforestación, las políticas deberían orientarse al impulso del cultivo de maní, por sus excelentes propiedades y gran potencialidad agrícola, de consumo y de mercado, del que podemos decir que es tanto o más boliviano que los granos andinos, la papa o la castaña amazónica, nuestra herencia cultural ancestral desde el chaco y las tierras bajas. Como comida y cocina son para el hombre hechos sociales, es probablemente la gastronomía una de las mejores formas de tomar conciencia, a través del sabor y la cultura, del valor de los productos de nuestro país.

Bibliografía · Antonio Krapovickas. Consideraciones prehistóricas sobre el origen del maní cultivado Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional del Nordeste Corrientes. ACADEMIA NACIONAL TOMO LVIII DE AGRONOMIA Y VETERINARIA. · Elena MAZZANI C. , Víctor SEGOVIA, Carlos MARÍN R. y Williams PACHECO Clasificación de cultivares de maní (Arachis hypogaea L.) por caracteres cuantitativos para el establecimiento de colecciones nucleares del banco de germoplasma del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, Venezuela.

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Tendencias gastronómicas

Licenciatura en

Administración y Hospitalidad 9 semestres por créditos. Plan de estudios único en el mundo con cinco áreas: Administración, servicios y gastronomía, ciencias, humanidades e investigación. Doble titulación con el César Ritz Colleges Switzerland para obtener la licenciatura en Negocios Internacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.

POSTGRADOS Especialidad en Gastronomía Especialidad en Gestión de Eventos Especialidad en emprendedores de negocios de Alimentos y Bebidas.

MAESTRÍAS Doble titulación con el César Ritz Colleges Switzerland para obtener la licenciatura en Negocios Internacionales en Gestión de Hotelería y Turismo.

Intercambios en el extranjero.

Practicas profesionales e internacionales con las mejores instituciones.

Informes para licenciatura: Ivonne Alva, [email protected]

En Organización de Eventos En Administración de Eventos y Dirección de Operaciones de Alimentos y Bebidas En Gestión y Operación de Establecimientos de Alimentos y Bebidas En Relaciones Públicas y Gestión de Eventos

Informes para postgrados: Yiretzy Galicia, [email protected]

ESDAI

Canteras de Oxtopulco 16 Col. Oxtopulco Universidad Del. Coyoacan 04310 México. DF 5661-5827 y 5661-0079

www.esdai.edu.mx

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Resúmen informativo del

VI Concurso culinario internacional de la CONPEHT “En busca de los jóvenes talentos

de la cocina panamericana”

La convocatoria al VI Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT, que se realizó en la ciudad de Lima – Perú, en las importantes instalaciones de la Universidad “Ricardo Palma”, marcó un giro importante en la línea del concurso que hasta la versión número cinco, se trataba de la preparación de un menú de tres tiempos. En esta oportunidad, las instituciones participantes, realizaron un mayor esfuerzo de preparación, que con seguridad demandó una inversión en horas de práctica y materiales importante. Pero lo más positivo es que a consecuencia de la implementación de esta nueva metodología se desarrollaron proyectos innovadores y se cambiaron paradigmas de las metodologías de enseñanza que se venían practicando para la formación de los futuros profesionales de la cocina. Participar en este concurso internacional, nos sirve para medir la calidad de la formación que impartimos y nos permite equiparar el manejo de técnicas y tecnología que utilizamos en el día a día. Los resultados los vemos en nuestros estudiantes, quienes son los que finalmente pueden realizar sus propias comparaciones y ubicar a nuestras instituciones en el sitial que les corresponde. Para esta oportunidad, se pidió trabajar en algunas técnicas para presentar aplicaciones con “papas chateau” en el aperitivo, “masa quebrada” en la entrada, “capeletti” en un plato fuerte y aplicar un “coulí” en el postre. Se trabajaron productos como el “pescado mero negro” para un plato de fondo, “carne de alpaca” para otro y “coco” para el postre. Una sabrosa oportunidad para descubrir aspectos interesantes de la cocina peruana que podíamos fusionar con técnicas traídas de nuestros rincones de origen, logrando una Fusión Latina de características relevantes y con una alta calidad de realización. Eso es lo que demostraron en todo momento, todos los participantes del concurso, que destacaron con su creatividad y aporte a la gastronomía de nuestro continente.

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Tendencias gastronómicas

Equipos del concurso

Chef Instructor: Alexander Torres Mejía Concursantes: · Vanessa Osorio Oñoro · Jorge Luis Feris Guerra · Juan Carlos Zambrano

Chef Instructor: Iván Celis Castaño Concursantes: · Andrea Restrepo Hernández · Juan Diego Urrego Gutiérrez · Juan Felipe Charry Escobar

Chef Instructor: Marc Dallard Concursantes: · Yuri Vasquez Hidalgo · Jesus Cortes Aponte · Eduardo Arias Alvarez

Chef Instructor: Juan Pablo Nieto León Concursantes: · Laura Gómez Silva · Claudia Sarmiento Morales · Ferney Idarraga Garcia

Chef Instructor: Maria Cecilia Diaz Rios Concursantes: · Miguel Leguízamo Leyva · Leonardo Cely León · Juan Sebastián Hernández Rodríguez

Chef Instructor: Victor Hugo Cabrera Carrillo Concursantes: · Georgina Sofía Romo García · Maria Jimena Patlán Rojas · María Fernanda Ledesma Torres

Chef Instructor: Ana Luisa Posadas Bejarano Concursantes: · Alfredo Lara Mejía · Daniela Márquez Ríos · David Alejandro Sanchez

Chef Instructor: John Gutierrez Zeballos Concursantes: · Angel Rivas Severino · Cindy Pichardo · Soraya Martinez Olivo

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Chef Instructor: Andres Vásquez Rodriguez Concursantes: · Miguel Beltran Ortiz · Camilo Martin Castro · Ángelo Martinez Garcia

Chef Instructor: Alfredo Hernández Cedillo Concursantes: · Matilde Garcia Rojas Teja · Elisa Moheyer Serrato · Eduardo López Curiel

Chef Instructor: César Yánez Santamaría Concursantes: · Sara Arango Barrón · Ailed Flores Jiménez · Adrián Regalado Ávila

Chef Instructor: Gerardo Alvarado Mejía Concursantes: · Jilbert Moya Jiménez · Jorge Luis Álvarez · Esneider Blanco Castillo

EQUIPO Universidad Panamericana ESDAI Chef Instructor: Víctor Hugo Cabrera Carrillo

Con 1.740 pts.

Estudiantes: · Georgina Sofía Romo García · Maria Jimena Patlán Rojas · María Fernanda Ledesma Torres

Aperitivo Papa château adobada con guacamole y chapulines: Bocado de papa château adobada; acompañada con un guacamole, chapulín y un toque de queso.

Entrada Crujiente de filo con camarón y queso de cabra cenizo: Crujientes y quebradizas capas de pasta intercaladas con hoja santa, terminando con un cremoso de camarón y queso de cabra.

Sopa Crema de chicharrón: Crema de textura tersa con sabor a chicharrón y un ligero toque de picante.

México

Plato fuerte 1 Mero con gelificación de Jamaica y vinagreta de ají: Mero negro a la plancha y gelificación en infusión de Jamaica; acompañado de unos crocantes chip de yuca, ejotes mini y una vinagreta sutil de ají

Plato fuerte 2 Filete de alpaca sobre espejo de sandía y esferificaciones de albahaca: Filete jugoso de alpaca, bañado en una salsa de sandía; acompañada de puré de chícharo, puré de camote y capelettis rellenos de huitlacoche y alcaparras de albahaca.

Postre Deconstrucción de piña colada con espuma de canela: Suave mousse de coco con un coulis de piña y ligero toque de ron y espuma de canela.

Tendencias gastronómicas

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EQUIPO Universidad del Caribe Chef Instructor: César Yáñez Santamaría Estudiantes: · Sara Arango Barrón · Ailed Flores Jiménez · Adrián Regalado Ávila

Con 1.700 pts.

México

Plato fuerte1 Aperitivo Château de Valladolid: Papas château acompañadas de longaniza de Valladolid, salsa de poro con ajo, papel de perejil y cebolla morada.

Envuelto de hoja santa: Filete de mero envuelto en hoja santa al vapor, guarnecido con un jardín de verduras con tierra de nopal y ate de pimiento asado; acompañado de un crocante de queso Edam, relish de xoconostle y salsa de chapulines.

Entrada

Plato fuerte 2

Yuyupa de quelites: Mezcla verde de lechugas y quelites con sorbete de pepino, aderezo de yogurt, crumble de masa quebrada de maíz y hierbas aromáticas.

Sabores de la tierra: Alpaca marinada en pasta de chilmole servido con vegetales baby orgánicos, crujiente de betabel, higo caramelizado, salsa de chilmole y capeletti con romero relleno de queso de cabra.

Sopa Sopa de xictli y cintl: Sopa a base de fondo de ave, tomate y tortilla; con guarnición de tostada de maíz hecha a mano, queso fresco, aire de aguacate, tomate cherry, guindilla de chile guajillo y brotes de epazote y cilantro.

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Postre K’inti de coco y chocolate: Soufflé de chocolate y coco, coronado con marrón de coco y flores comestibles; acompañados de un coulis de frutos rojos.

EQUIPO Universidad Autónoma del Estado de México Chef Instructor: Alfredo Hernández Cedillo

Con 1.580 pts.

Estudiantes: · Matilde García Rojas Teja · Elisa Moheyer Serrato · Eduardo López Curiel

México

Plato fuerte1 Aperitivo Hojarasca: Papa château adobada; acompañada del crocante de su cáscara aromatizada con hojas de coca.

Entrada Cornucopa: Cono de pasta quebrada saborizada con epazote, relleno de una nube de queso de rancho con un suave sabor de calabaza y aroma sutil de ajo, contrastada con el picante del chile de árbol, en salsa de huitlacoche.

Sopa Sopa de xictli y cintl: Elixir sabatino: Sofrito de setas acompañadas con fondo de ave con garbanzo y aromatizadas con una tierra de menta.

Costal de mi tierra: Mixiote de mero sazonado en un caldillo de ají rojo y cebolla morada, con unas notas de hoja de aguacate y huacatay más un crocante de pasta de filo; acompañado con una tradicional ensalada de nopales y arroz con escamoles.

Plato fuerte 2 Estampa de milpa: Medallón de alpaca término medio con un espejo de salsa de inchi; acompañado de unos esquites de epazote y quelites de la tierra, además de unos capelettis rellenos de frijol estilo mexicano.

Postre Suspiro tropical: Biscuit de coco con una mousse de chocolate blanco, un toque de higos deshidratados y moras de castilla en un suculento coulis de maracuyá.

Tendencias gastronómicas

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Mejor Aperitivo · Universidad del Caribe 269 Pts.

Mejores Cartas Mejor Entrada · Universidad del Caribe 263 Pts.

Mejor Sopa · Universidad del Caribe 271 Pts.

Mejor Plato Fuerte con pescado mero · Universidad del Caribe 259 ·Pts.

Mejor Plato Fuerte con carne de alpaca · Universidad Panamericana ESDAI 254 Pts.

Mejor Postre · Universidad Panamericana ESDAI 254 Pts.

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Testimonios Concurso 2014 Una colaboración de:

Imperio de los Sabores

Universidad San Mateo Chef Instructor: Gerardo Alvarado Mejía Estudiantes: Jilbert Moya Jiménez Jorge Luis Álvarez Esneider Blanco Castillo

El “Imperio de los Sabores” nace a partir de la propuesta de resaltar en cada una de las preparaciones, las culturas azteca e inca; sin duda, la influencia gastronómica de estos pueblos se constituyó en la inspiración para la consolidación de cada uno de los platos que se presentan en este concurso. El resultado final fue conseguido mediante un trabajo en equipo, en el que fueron llevadas a cabo actividades como; la investigación y el trabajo de campo, la construcción académica y el fortalecimiento de diferentes estrategias, con el fin de solucionar diversas situaciones presentadas durante el desarrollo del proyecto. El trabajo de investigación se realizó con el propósito de conocer el origen de todos los productos que se integraron en el “Imperio de los Sabores”, mediante entrevistas, viajes y recorriendo algunos lugares que se podían encontrar en nuestros país o algunos que tuvieran alguna similitud con el producto original, para el caso de productos como la alpaca, se realizó una investigación netamente teórica ya que es un animal que no tiene como hábitat natural, nuestro país. En lo que respecta al trabajo de campo, se efectuó con productos como la gallina criolla, utilizada para la preparación del pozole. Para dicho trabajo, se realizó la observación de las características de crianza, la alimentación, el desarrollo, el hábitat, el sacrificio (criollo), la limpieza y preparación; siendo de esta manera posible, la obtención de mayor información y soporte para el manejo durante la preparación. El anterior ejercicio, fue realizado con los productos de mayor trascendencia en cada una de las preparaciones, bajo el marco de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) consolidando así el resultado final el “Imperio de los Sabores”. Sin duda, el desarrollo de este proyecto, fortaleció el componente profesional y personal de cada uno de los integrantes del equipo; en los que respecta a la estructura académica, el conocimiento y profundización sobre texturas, sabores y métodos de cocción, y por otra parte, en lo que refiere al plano personal, el establecimiento de acciones para un óptimo trabajo en equipo.

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Taller Culinario de Fusion Latina El 31 de octubre del 2014, durante la mañana de Hrs. 09:00 a 13:00, se lanzó el “Primer taller culinario de la FUSIÓN LATINA”, llevado a cabo por los instructores que asistieron al VI CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT y que haciendo gala de sus saberes y manejo de técnicas culinarias, deleitaron al público asistente con variadas preparaciones en las que explicaron ampliamente las técnicas que utilizaban para lograr los resultados que luego fueron mostrados a los asistentes para las fotografías de rigor.

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Destacó la participación del Chef Roaldo Hilario que realizó algunas demostraciones de técnicas culinarias empleadas en la cocina de vanguardia. Se vivió una fiesta de sabores y quedó abierta la posibilidad de continuar con este tipo de capacitaciones en futuros eventos de la CONPEHT. Los asistentes sobrepasaron las 100 personas pese a la escasa difusión de la realización de esta actividad. El Consejo Directivo quedó comprometido de buscar y proporcionar estos espacios en los futuros Congresos CONPEHT, quedando demostrado el espontáneo crecimiento de las expectativas de este segmento de futuros profesionales de la gastronomía latinoamericana.

1. Aula taller en la Universidad Ricardo Palma. 2. Chef Alejandro Duarte explicando algunas técnicas. 3. Postre terminado - Chef Bismark Carrasco. 4. Chef Elena Cunningham Goregliad durante su presentación. 5. Chef Julio Canedo terminando su plato. 6. Chef Roaldo Hilario mostrando el poder del nitrógeno.

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Postales Panamericanas 1. Los niños ya saben que quieren ser de grandes. 2. Estudiantes de la Universidad Ricardo Palma, encargados del servicio durante el concurso: Erick Salinas Cuhuana, Renzo Mancheco Chaupis, Roberto Medina Ríos, Laura Terán Cruz, Luis Molina Narrea, Diego Espinoza Vásquez, Edgar Fonseca Marquillo. 3. Juan Felipe Charry Escobar del Colegio Mayor de Antioquia concentrado en su propuesta. 4. Lic. Juan José Vásquez - Capitán del concurso y responsable del importante éxito del servicio. 5. México y República Dominicana en la misma lucha. 6. Latinos del Norte y del Sur unidos por la misma causa. 7. Victor Hugo Cabrera, Guillermo Iraola Mendizábal, Ana Luisa Posadas, María Cecilia Diaz Rios, John Gutierrez Zeballos.

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7 Tendencias gastronómicas

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Cocina Hispanoamericana La comida hispanoamericana como la conocemos hoy en día tiene algunas de sus bases en el siglo XVI, cuando con la llegada de los españoles surgió una invasión de alimentos y cultivos europeos que cambió la dieta del Nuevo Mundo para siempre. A esta forma de cocinar se le llama cocina mestiza. Este hecho fue un choque entre dos formas de concebir el valor y las funciones de los alimentos. Ya que los españoles al estar influenciados por las tradiciones renacentistas europeas en cuanto a la buena mesa, consideraban que la comida era una fuente de deleite y placer, pero también la veían como un elemento importante en las celebraciones. Ellos comían no solo por el hecho de satisfacer las necesidades fisiológicas, sino por el gusto de hacerlo y el placer que encontraban en la comida. Por otra parte, el indígena americano común comía para mitigar el hambre, por lo cual pensar en los alimentos como un placer no era parte de sus percepciones de la vida. Aunque también existían lujosos banquetes, los cuales eran servidos al emperador Moctezuma, pero estos estaban lejos de la vida de un macehual (palabra azteca para denominar al indígena americano común). La llegada de los europeos a América, un continente desconocido para ellos, estableció el contacto entre dos mundos con historia, cultura y tradiciones diferentes.

18 Tendencias gastronómicas

Los españoles trajeron a América, una nueva lengua, religión, y una nueva cultura, pero también trajeron plantas y animales que modificaron y enriquecieron la dieta en el Nuevo Mundo. Por otra parte América aportó al Viejo Mundo un gran número de vitaminas y minerales a su dieta, a través de la gran variedad de plantas que fueron llevadas a Europa. Estos productos fueron la mayor riqueza durante los 3 siglos de la colonia, inclusive más que el oro y la plata. El intercambio que ocurrió a finales del siglo XV, con la llegada de Cristóbal Colón al Caribe fue otro factor que contribuyó a transformar la dieta de las dos regiones. Los productos más significativos en las dietas del mundo son el trigo, el maíz, el arroz y la papa; que generan más de la mitad de los alimentos que se consumen en el mundo. Dos de estos cuatro importantes productos son originarios de América; el maíz de México y la papa del altiplano Peruano-Boliviano. Los cultivos de estas no fueron bien aceptados en las dietas europeas hasta el siglo XVII y contribuyeron al aumento de la población de Europa a mediados de ese siglo. La importancia de productos americanos en las dietas europeas puede notarse en los datos publicados por la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), en donde se dice que el 28% de las calorías

africanas proviene de plantas americanas, mientras que en China se obtiene de ellas 37% de sus comestibles. Con esto se prueba que la agricultura mundial se enriqueció con el intercambio de plantas y productos entre los dos lados del Océano Atlántico. Las fuentes de proteína digamos carne y sus derivados como leche, queso y huevos; introducidas al Nuevo Mundo por los españoles, contribuyeron a hacer más abundantes y nutritiva la dieta novohispana. El pan de trigo transformó las dietas urbanas de la Nueva España, el azúcar fue importante para las bases de la repostería, así como para elaborar bebidas a base de caña de azúcar. Otros beneficios que surgieron con la llegada de los extranjeros fue el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas y de otros tipos de cultivo, así como el desarrollo de la ganadería. A pesar de este intercambio algunas investigaciones afirman que al llegar los españoles a las Islas del Caribe, quedaron asombrados al ver la gran variedad de alimentos que los habitantes de las Antillas recolectaban para comer. Además de que al verlos comer insectos como arañas y gusanos blancos, quedaron impactados y un tanto asqueados. Fue difícil para ellos adaptar su paladar a alimentos como el pan de casabe o yuca, el cual lo calificaban como “difícil y enojoso de tragar”, tampoco aceptaban el cambio del pan de trigo por la tortilla mesoamericana hecha de maíz. Bernal Díaz del Castillo, conquistador y cronista español, se lamentaba porque el primer año el trigo no se lograba y no podía haber pan. Además extrañaban sus alimentos y llegaron a considerarlos superiores y más nutritivos que los alimentos americanos. Por el otro lado de la historia, Girolamo Benzoni, historiador milanés, escribió que durante una comida de los españoles en Venezuela, los indígenas tiraron a los perros la comida que estos les ofrecieron diciendo que “eso no era comida”. También que los mensajeros de Moctezuma, enviados a observar a los españoles quedaron intrigados por su comida, pues decían que comían algo blanco, grande, no pesado como si fuera caña de maíz, y que la comida era dulce y enmielada. Se podría creer que hacían referencia al pan. Otro aspecto a resaltar por el choque de culturas es que los mexicanos les ofrecieron a los españoles comida salpicada de sangre de un sacrificio, hecho que no fue para nada agradable para ellos, este choque entre las tradiciones culinarias de los dos mundos fue muy común, pero con el tiempo los ingredientes se mezclaron para crear una nueva cocina.

Cultivo de productos en el Viejo y Nuevo Mundo Con la mezcla de culturas, ingredientes y tradiciones también nacieron los nuevos cultivos, tanto de plantas americanas en tierras europeas y viceversa. Algunos cultivos europeos no se adaptaban a las latitudes y ambientes americanos. Como mencionamos anteriormente, el trigo es uno de los cuales no puede prosperar en el clima tropical húmedo del Caribe, incluso hoy en día y a pesar de los avances tecnológicos es un producto que no se cultiva en las islas. El clima, la altura, el suelo y las latitudes fueron factores que influyeron en la adaptación de las plantas en el Viejo Mundo, y son los que determinaron si estas prosperaban o no. A la inversa, la papa andina es un ejemplo de una planta que tuvo que transformarse genéticamente para poder producirla en latitudes europeas.

Productos de alto impacto en las dietas del Nuevo y Viejo Mundo Seis fueron los productos que mayor impacto causaron en la dieta en México: el trigo, la carne y sus derivados, el azúcar, los cítricos, algunas hortalizas como la cebolla y el ajo, condimentos como el perejil, el cilantro, el orégano, y el clavo de olor. Los productos que causaron impacto en la cocina española y provenían de México o América son: el maíz, la papa, el chile, el jitomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate.

Influencias en la cocina típica mexicana Además de la influencia de la cocina española, la cual ya estaba conformada de una mezcla de diversas inclinaciones

históricas, por ejemplo: la de los iberos con la caza y el asado, la romana con el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo, la medieval con las especias y sabores marcados, y aquellos productos que aportaron los árabes, como el arroz, algunas verduras como la berenjena y los cítricos, así como el uso de diversas especias, las cuales han tenido influencia en la cocina mexicana actual, también cabe mencionar los dulces, confites y frutas caramelizadas. Esta herencia no solo se centró en alimentos sino también en costumbres y tradiciones sociales como la de recibir a los visitantes y amigos, la música o la literatura. Existen registros oficiales que indican que los primeros inmigrantes del Medio Oriente se establecieron en México en 1878, de los cuales una gran parte de ellos eran libaneses y se asentaron en la Península de Yucatán, donde los habitantes eran personas de costumbres muy arraigadas por lo cual ambas partes lograron conservar sus tradiciones culinarias. Las dificultades que tuvieron fueron las de conseguir ingredientes como hojas de parra, cordero, aceitunas o condimentos que eran típicos en sus preparaciones. A pesar de esto trataron de mantener sus recetas puras, pero al enfrentarse con dificultades irremediables tuvieron que sustituir ingredientes, por ejemplo los kepes o kipes, elaborados con carne de carnero, se utilizaba para su preparación carne de res, pescado o cerdo. Otros platillos pueden ser los taquitos árabes, compuestos por hoja de parra que envuelve arroz, carne picada con cebolla y pimienta llamada Hashue, estos tuvieron que transformarse casi en su totalidad, pues la hoja se sustituyó con acelga, hoja de acuyo y carne de res. El yogurt y el jocoque fueron preparaciones a base de leche de vaca, que se volvieron recetas caseras y se han ido transmitiendo de generación en generación entre las mujeres de las familias, para preservar “el sazón de la casa materna”.

Una colaboración de: Universidad del Caribe Chef Instructor: César Yáñez Santamaría Estudiantes: Sara Arango Barrón, Ailed Flores Jiménez, Adrián Regalado Ávila

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Universidad del Caribe

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Reunión de Consejo Directivo de la CONPEHT marzo

Cholula- México 2015

En esta oportunidad, deseo agradecer abiertamente el respaldo de mis autoridades de la Universidad de las Américas Puebla- UDLAP, para lograr ser sede por primera vez de una reunión del Consejo Directivo de la CONPEHT después de 25 años de formar parte activa de la misma, desde que nuestro querido profesor de varios de nosotros, quien fue fundador de la licenciatura de hotelería y profesor emérito de la UDLAP “Don Manuel Gurría DiBella” (en paz descanse), impulsó a Miguel Torruco, para que se realizara nuestra CONPEHT en el año 1991. En esta ocasión, contamos con los directores y representantes de los países hermanos del Perú, España, Colombia, Puerto Rico, Bolivia y México; hacemos presentes a los que por motivos institucionales no lograron llegar a esta reunión, pero están presentes entre nosotros, Brasil, Argentina, República Dominicana, Guatemala, Ecuador, Nicaragua y Chile. A través de la CONPEHT, he comprobado que la cooperación entre nuestras universidades, entre nosotros en la confederación, es posible y deseable. La cooperación, debe ser la base para seguir contribuyendo a una sociedad en donde cada ciudadano, tenga oportunidades de ser y sentir, de actuar y ejecutar por placer de lo que les gusta hacer. Es por ello que la CONPEHT, está trabajando arduamente en establecer espacios, para potenciar la investigación pertinente, científica y profesional, para fomentar la innovación y creación (concursos y convocatorias), para contribuir en la mejora continua en la gestión de sus miembros (becas institucionales), en fomentar los intercambios y estancias académicas entre sus profesores, convivencias, congresos y prácticas entre los estudiantes de las 100 instituciones que la conforman, de más de 20 países de Latinoamérica y España. Con un objetivo común como instituciones comprometidas en la educación turística de nuestros países, para formar líderes con conciencia social, líderes responsables, líderes éticos en nuestro continente para crear cada vez un presente queriendo mejorar a cada paso, para crear nuestro futuro más sólido e innovador que traspase las fronteras y logremos unirnos como hermanos. Debemos seguir trabajando en reducir las brechas que tenemos en Latinoamérica para hacer una región más igualitaria, reducir brechas entre los que más tienen y entre los que menos tienen, borrar brechas entre los que tienen acceso a la educación y entre los que no la tienen, diluir brechas entre los que solo sueñan y entre quienes concretan sus sueños, ignorar brechas entre quienes quieren cambiar y entre los que se oponen. Nuestros países en Latinoamérica, somos ricos en historia y tradiciones, colmada de recursos naturales y reconocido por la amabilidad de su gente. La gente es el activo más importante y la gente en Latinoamérica ha demostrado su liderazgo destacando en la ciencia, en la política, en los deportes, en la literatura, en el arte, en la religión y por supuesto en el “Turismo de Calidad”. Comprometámonos en la “Educación Turística de Calidad”, para lograr como CONPEHT ser ejemplo de unidad y progreso, de egresados exitosos que crean sus propios establecimientos de hospedaje, alimentos y servicios turísticos… Para terminar quiero hacer eco a nuestro Himno CONPEHT: “Hagamos hoy, una América diferente” Gracias y Bienvenidos todos a UDLAP Bienvenidos a CD CONPEHT, Cholula, 2015. Discurso de apertura de la: Mtra. Ma. Del Carmen Morfín Jefa del Departamento de Turismo de la UDLAP Vicepresidenta para Norteamérica CONPEHT 17 de marzo de 2015

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1. Un puesto del mercado de Cholula. 2. Bienvenida en Cholula con una cena fogata en casa de Mary Carmen. 3. Foto oficial Consejo Directivo con autoridades de la UDLAP. 4. Sesión Consejo Directivo. 5. Plaza principal de Puebla. 6. Biblioteca Palafoxiana - Puebla. 7. Despedida con el grupo de danza de la UDLAP.

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Colaboración de: Chef Jorge Cipactly Alvarado Campos Universidad Francisco Gavidia

La cocina tipica de El Salvador

Según la RAE: Prehispánico se dice del América anterior a la conquista y colonización españolas, y de sus pueblos, lenguas y civilizaciones. Así pues la cocina prehispánica se entiende como las distintas recetas creadas por los indígenas que habitaban el territorio americano antes de que fuesen conquistados por los españoles. Los productos alimenticios con rasgos indígena prehispánico persisten todavía y en la cocina salvadoreña como en el caso del atol de elote, también se puede evidenciar en los hogares donde habitan adultos mayores especialmente en los municipios donde se encuentran o encontraron asentamientos indígenas. Las técnicas, utensilios y combinaciones en las recetas que fueron utilizados en el pasado muestran resistencia a desaparecer. La actual cocina salvadoreña tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias., así es como defiende sus orígenes nutrimentales. El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas salvadoreños, creó la cocina mestiza, es decir la combinación de las aportaciones locales preparadas a la manera española, y de los ingredientes españoles, cocinados a la manera indígena. De esa mezcla surge la cocina típica salvadoreña y la cocina tradicional salvadoreña que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina salvadoreña se ha llegado a integrar con los pescados, animales oriundos, las carnes de los animales traídos de España y sus colonias. Las plantas y los frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.De España llegaron los ajos, ajonjolí, apio, arroz, canela, clavo de olor, coliflor, garbanzo, jengibre, hierbabuena, pimienta dulce y picante, repollo, nuez moscada, perejil, rábano, trigo, zanahoria; cerdo, conejo, gallina, paloma, pato y res.

24 Tendencias gastronómicas

En El Salvador, los españoles encontraron achiote, ayote, cacao, cochinita, culantro ancho, coyol, chile, chipilín, frijol, jocote, izote, maíz, mora, papelillo, pacaya, tenquique, semilla de pan, tomate, yuca y zapotes, olomina (conocida como pepesca) y venados. Los indígenas aprendieron a comer maíz de muchas formas, lo comían tierno, en forma de elotes, desgranado, entero, maduro y molido en masa, en forma de tortillas, en tamales, mezclando la masa con otros ingredientes o rellenándolo con carne, frijoles o pescado en forma de pinol, tostando el grano y convirtiéndolo en harina; y como masa desleída, para preparar algunas bebidas como los atoles y licores suaves (chicha). Otros vegetales eran las múltiples especies de frijoles, ayote, papa, camote, guapinol y una serie de hierbas como, la mora y alcapate; también aderezaban sus platillos con chile, usando además tomates, pepitas de ayote y achiote. Los indígenas prehispánicos subsistían con la caza, pesca en agua dulce y recolectando frutos. Por lo que sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montes, conejos, liebres, armadillos y tepezcuintles. De las aves tenían ciertas palomas y codornices, así como algunos huéspedes transitorios como pájaros y tórtolas. wSurtían además la mesa con iguanas y peces. En cuanto a las frutas silvestres, cultivaban o recogían: guanábanas, anonas y una especie domestica de plátanos, aguacates, zapotes de varios colores, guayabas, capulines, nances, jocotes, papayas y jícamas. (García. H. “Cocina prehispánica” 2006, México D.F. Editorial Panorama). Esta mezcla de sabores heredados por las culturas originarias y sumándose la española han creado un abanico de platos que sustentan la gastronomía de nuestro país. A continuación unas breves recetas de la cocina típica de El Salvador.

Tendencias gastronómicas

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Plato F u e r te

Ma risc ada

Porción: 6 Personas aprox.

I ngredientes

Cantidad

· Camarones 2 libras · Camarones pequeños 1/2 libra · Jaiba 1 libra · Pescado /bagre/ o puede trozos 1 libra de lonja sin espina · Tomate en bronoise 1 pieza · Cebolla en bronoise 1/2 pieza · Ajos finamente cortados 2 dientes · Crema ¼T · Cilantro y apio finamente 2 onz cortado · Mantequilla 40 grs · Harina 1 cucharada sopera · Calamares cortados en aros 1 libra · Langostas 5 piezas · Mejillones 2 libras · Fondo de pescado. 2 litros





Modo de preparación: 1. En una olla sofreír en la mantequilla el ajo, el tomate y la cebolla; agregar las jaibas, luego los camarones limpios y sin concha; luego los calamares, mejillones y langosta, posteriormente agregar fondo junto con el pescado, el cilantro y el apio. 2. Al romper hervor, se agrega la crema, ligar y espesar con la harina.

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Sopa

Porción: 6 Personas aprox. I n g red i e ntes · Hueso de res o ternera · Hierbas aromáticas (Perejil, Cilantro, apio, hierba buena, alcapate o culantro ancho) · Tomates grandes · Chile verde · Chufles · Cebolla · Ajo · Yuca cortada en trozos · Ejotes · Elotes cortados en trozos · Repollo cortado en trozos · Calabazas tiernas pequeñas cortadas en dados · Plátanos cortados en trozos y con cáscara

Cantidad

Sopa de res

2-3 libras 1 ramillete

Modo de preparación: 2 piezas 1 pieza 10 piezas 1 pieza 4 dientes 1 pieza 1 manojo 3 piezas ½ pieza 4 piezas 2 piezas

1. Verter 4 litros de agua con la carne en una olla grande, espumarla. 2. Agregar las hierbas, tomate, chile verde, ajo, cebollas, todo en julianas condimentar con sal. Taparla y dejar que se cocine durante 1 hora. 3. Mientras tanto, cortar la verdura y poner en la olla primero la yuca, al estar blanda esta, agregar los ejotes, plátano, repollo y los chufles. 4. Taparla, y dejar que se cocine por 25 minutos más, o hasta que la verdura este blandita. 5. Acompañar con queso duro, tortillas y arroz.

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Postre

Porción: 5 personas aprox.

Pupusas

(2 para cada uno).

Ingredientes · Masa de maíz nixtamalizado · Loroco (medianamente cortado) · Quesillo o su equivalente: Mozarella.

Cantidad 1 libra ½ libra ½ libra

Modo de preparación: 1. Seguir las instrucciones de elaboración de la masa de maíz. 2. Se toma un bola pequeña de masa, haz una tortilla medianamente gruesa del tamaño que desees, agrega el loroco y queso picado esparciendo uniformemente sobre la tortilla. 3. Con el relleno en la tortilla se cierra y hace una bolita, para luego volver a palmear hasta obtener una tortilla nuevamente. Hay que evitar que el relleno se salga o quede expuesto, porque se quemará. 4. Se coloca la tortilla de preferencia en un comal de barro caliente, o bien, en un sartén de teflón untado o humedeciendo con aceite de oliva. * Deja cocer cada lado de la tortilla, evitando que se queme y pegue, darle vuelta con la ayuda de una espátula. * Es normal que el queso salga por los lados (cual si fuere de una pizza caliente). * Las pupusas se acompañan con encurtido de repollo rayado y vinagre además de una salsa de tomate.

Tendencias gastronómicas

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Carreras: Licenciatura en Administración de empresas turísticas Licenciatura en Gestión Estratégica de Hoteles y Restaurantes Técnico en Administración de restaurantes Técnico en Guía turístico Modalidad Online: Técnico en Administración de restaurantes

Informes:

Calle El Progreso No. 2748, Edificio de Rectoría San Salvador, El Salvador Tel. 2249-2700 www.ufg.edu.sv Twitter

En busca de los jóvenes talentos de la cocina panamericana”

México - 2015 Bodas de plata CONPEHT

Un saludo y agradecimiento muy especial al capítulo México de la CONPEHT, en la persona de su presidente, Lic. Jaime Alfonso Barceló Infante, Director General de la Escuela Mexicana de Turismo, por todo el apoyo de coordinación para facilitar la presencia de los equipos concursantes en este evento y a la Universidad Panamericana – ESDAI, por su importante apoyo facilitando sus instalaciones como sede del concurso internacional. En especial a sus directivos, Dra. Nancy Rosado Gómez, Directora General del ESDAI, a la Lic. Marcela Priscila Gonzáles Garza Ducoing – Directora de proyectos especiales ESDAI de la Universidad Panamericana, a la Lic. Erika Scholz Ramírez, Directora de la Academia de Gastronomía ESDAI, a la Mtra. María Del Carmen Hinojosa Quirós, Coordinadora de alimentos y bebidas de la Academia de Gastronomía ESDAI y al chef Victor Hugo Cabrera Carrillo, chef instructor del ESDAI y gran animador del concurso culinario. Personas que apostaron con entusiasmo y decisión al éxito del concurso y su realce dentro de los festejos de las Bodas de Plata de la CONPEHT. Este concurso en el que participan selectas instituciones de formación culinaria de nuestro continente, representan la vanguardia de la FUSION LATINA, y nos brindarán, lo mejor de las prácticas culturales culinarias de sus pueblos, con una visión moderna y equilibrada para deleitar los paladares más exigentes y transportar al comensal por las rutas infinitas de los sabores de nuestra América.

Sistemas y Tecnologías Virtuales asociadas al Turismo

La Fusion Latina, se define como la práctica profesional culinaria de técnicas que son el patrimonio de nuestras cocinas, lo que hace posible alcanzar sabores entrañables con la utilización de ingredientes de indudable procedencia local. El estudio y comprensión de este paradigma, rompe fronteras, unifica pensamientos y nos hace más fuertes y competitivos en el concierto mundial de la gastronomía. Seguro, será una sesión inolvidable, llena de enseñanzas sin fronteras, mostrando lo que somos y nuestra pertenencia cultural. A todos los equipos participantes, el Consejo Directivo de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo, presidido por el Dr. Paul A. Rivera Alicea, les desean muchos éxitos durante la competencia y en sus vidas profesionales y los exhortan a llevar siempre con mucho orgullo el espíritu ético y profesional de CONPEHT.

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2015

Chef Instructor: Alexander Torres Mejía Concursantes: · Rodrigo Pacheco Bejarano · Manuela Roca Hurtado · Valeria Giha Gutierrez

Chef Instructor: César Yáñez Santamaría Concursantes: · Carlos Escudero Herrera · Adrián Regalado Ávila · Victor Hugo Navarro Reyes

Chef Instructor: Néstor Torres Ángel Concursantes: · Karen Camacho Flautero · Carlos Aranda Carranza · Alberto Rodríguez Aldana

Chef Instructor: Paulo Alvarez Bolivar Concursantes: · Camilo Sotelo Manrique · Angie Rojas Peñuela · Evelyn Parra Martinez

Chef Instructor: Fernando González Jurado Concursantes: · Axel Vivanco González · Fernanda Herrera Lara · Diana del Carmen Salgado Arellano

Chef Instructor: Iván Alonso Celis Castaño Concursantes: · Rodrigo Pacheco Bejarano · Manuela Roca Hurtado · Valeria Giha Gutierrez Tendencias gastronómicas

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Chef Instructor: Mónica Marín Pérez Concursantes: · Julio Cesar Martínez Martínez · Diego Espinoza Sotelo · Salvador Monroy Mercado

Chef Instructor: Elena Gamarra Hernández Concursantes: · Victor Montes de Oca Gamboa · Diana Márquez Castillo

Chef Instructor: Víctor Hugo Cabrera Carrillo Concursantes: · Daniela Chargoy Calderón · Paulina Lapatí Jiménez · María Patricia Arias Fortiz

Chef Instructor: David Hernández Aguilar Concursantes: · Juan Guillermo Sandoval Flores · Sebastian Cárdenas García · Enrique Lira Rivera

Chef Instructor: Ernesto Ramirez Yáñez Concursantes: · Andrea Martínez Pastén · Edwin Mendoza Enciso · Angel Jahir Vite Velazquez

Chef Instructor: Felipe González González Concursantes: · Elmon Bernier Valle · Noreim Santiago Jordán · Melanie Rivera Díaz

!Felicidades Conpeht! Bodas de Plata

H i m n o CONPEHT

En el mundo hay un lugar, Donde el hombre envuelto está Con montanas, ríos, llanos Y belleza sin igual Yo te invito a conocer Con la magia de CONPEHT El turismo en nuestro suelo Y bajo el cielo compartir La riqueza que guardamos En cada rincón, De esta tierra que amamos Con el corazón

Coro

Pintemos hoy, una América diferente Hagamos volar mil palomas de la paz, Sobre el continente, que nos vio nacer, Que nos vio crecer, que nos ve vivir En este bello jardín Respetemos lo que Dios Al crear nos obsequió Este mundo sin fronteras Juntos bajo un mismo sol Ver al hombre preparar Un destino en su lugar Ofreciendo a los que llegan Su cordial identidad Mil historias de un pasado Debes conocer, Revividas por la magia Y por el trabajo de CONPEHT

Coro

Pintemos hoy, una América diferente Hagamos volar mil palomas de la paz, Sobre el continente, que nos vio nacer, Que nos vio crecer, que nos ve vivir En este bello jardín

Tendencias gastronómicas

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¿A qué sabe... Colombia?



“Palabras como carantanta, pipián, pringapata, chulquín, cauncharina, mollete, champús, mote, sango, chumbipe, ullucos, birimbí,encocao, pambazo, fifirifí, fifirifiao,y guampín,son sencillamente canciones que alegran el estómago, versos que alimentan cuerpo y alma, poesías que se comen.” Poesía: Carlos Humberto Illera Montoya La gastronomía colombiana se está convirtiendo en los últimos años en un atractivo turístico que le ha llevado a lograr importantes reconocimientos no solo a nivel nacional sino internacional, posicionando la cocina colombiana como una de las mejores a nivel mundial, gracias a su calidad en el sabor y al buen servicio que se presta. La cocina colombiana, crea expectativas de sabor e innovación en todas sus regiones logrando que se reconozca Colombia como un país lleno de nuevos sabores siendo imposible hablar de una sola cocina ya que contamos con variedad culinaria que satisface los distintos gustos; por ejemplo la Culinaria Amazónica, la más exótica del país , Antioquia y el Eje Cafetero, el fogón de la denominada “zona paisa”, la comida Cundiboyacense, la herencia de nuestros indígenas muiscas. Dentro de los reconocimientos internacionales que ha recibido la gastronomía colombiana se destaca la otorgada a Popayán al ser declarada como la Ciudad Gastronómica de la Humanidad en el año 2005 , por la United Nations Educational Scientific and Cultural Organization UNESCO, siendo este el único lugar de Latinoamérica con esta distinción, lo que incita que el turista se encuentre interesado en descubrir la relación entre la gastronomía y su cultura, influenciada por la culinaria española y negra, que gracias a su favorable ubicación geográfica y su gran variedad de fauna y flora, enriquece su cultura gastronomíca. Popayán en su interés de fortalecer y consolidarse como destino turístico realiza año tras año desde el 2003, el Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, un encuentro intercultural que promueve muestras gastronómicas y espacios académicos para el intercambio de sabores y saberes entre las regiones colombianas que busca recuperar lo mejor de la cocina colombiana y un alto sentido de pertenencia hacia el Patrimonio Cultural y Gastronómico de nuestro país.

Colaboración de: Universidad Los Libertadores

34 Tendencias gastronómicas

Sopa

Porción: 8 Personas aprox.

I ngredientes

Cantidad

· Gallina de campo 1 pieza · Yuca pelada y cortada en trozos 500 grs. · Plátanos hartones verdes 2 piezas partidos en trozos · Plátanos hartones pintones 2 piezas partidos en trozos · Arracacha 100 grs. · Papas peladas y partidas 500 grs. en mitades · Cebolla cabezona rallada 250 grs. · Tomates maduros picados 250 grs. · Ajo picado 2 o 3 dientes · Comino molido 1 pizca · Azafrán 1 pizca · Pimienta 1 pizca · Caldo concentrado de gallina 1 cubito · Ramitas de cilantro · Sal a gusto



Sancocho de gallina



Modo de preparación: 1. Cortar en presas la gallina, cocer en abundante agua hirviendo junto con la cebolla, el tomate y los ajos finamente picados durante 15 minutos. 2. Incorporar los plátanos en trozos grandes en el agua hirviendo con la gallina, dejar cocer. 3. Después de unos 45 minutos de cocción agregar las papas en trozos grandes junto con la arracacha, el comino, el azafrán, sal y pimienta al gusto. Tape y continúe la cocción hasta que todo este blando. 4. Por último agregar la yuca, dejar hervir unos minutos más para que espese un poco. Se sirve en un plato hondo y se rocía cilantro finamente picado.

Tendencias gastronómicas

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Bebida

Lulada

Porción: 8 personas aprox.

Ingredientes

Cantidad

· Lulos 1 ½ libra · Limón 1 kilo · Azúcar al gusto s/c · Hielo picado s/

Modo de preparación: 1. Lavar y desinfectar muy bien los limones y lulos. 2. Primero se prepara un litro de limonada. Por otra parte se macera la pulpa del lulo con las manos, después se agrega la limonada y se continúa triturando la pulpa con las manos muy limpias, se debe batir con azúcar al gusto, con un molinillo. 3. Finalmente para servir se debe agregar hielo picado.



Tendencias gastronómicas

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Entrada

I ngredientes

Cantidad

Para la masa: · Masa de maíz añeja · Almidón de yuca o maizena · Hojas de plátano soasadas · Aceite · Sal al gusto

2 libras 1 kg. 2 cucharadas s/c s/c

Para el pipian: · Papa criolla, peladas y partidas · Hogao · Maní tostado y molido · Huevos duros picados · Achiote

10 libras 2T 1/2 libra - 250 grs. 2 piezas 4 cucharadas

Para el haogao: · Tomates maduros, pelados y picados 10 piezas · Tallos de cebolla larga picada 6 piezas · Cebollas cabezonas peladas y picadas finas 4 piezas · Ajo machacado 4 dientes · Pimentón picado 1 pieza · Azafrán o color disuelto en un poco de agua c/s · Sal, pimienta y comino al gusto c/s · Manteca de cerdo o aceite 3 cucharadas Para el ají de maní: · Ajíes piques majados 6 piezas · Maní tostado y molido 1/2 libra - 250 grs. · Tomate maduro pelado y picado 1 pieza · Tallos de cebolla larga picada fina 2 piezas · Cilantro picado 1 cucharada · Caldo básico 1/2 T · Huevo duro picado 1 pieza · Jugo de limón c/s · Sal al gusto

Empanadas de pipian Porción: 8 personas aprox. Modo de preparación: Para el haogao: Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, se revuelve con una cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave. Para el pipian: Primero se ponen las papas a cocinar en agua o caldo de pollo por 25 minutos (o hasta que queden blandas), después se saca el agua y se agrega el hogao, el maní y el achiote y se revuelve muy bien. Se debe reservar para el relleno de las empanadas. Para la masa: Por otra parte se mezcla la masa con el almidón y la sal hasta obtener una pasta suave y homogénea. Después se hacen bolas pequeñas y se aplanan con los dedos sobre una hoja de plátano soasada y engrasada, se pone en el centro una cucharadita de pipián, se dobla la hoja y se cierra la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos. Finalmente se debe freír en aceite muy caliente hasta que doren. Se sirve con ají de maní. Para el ají de maní: Se debe mezclar el caldo y el maní, se revuelven y se les añade el resto de los ingredientes, se deja un poco aguada y se sirve en recipientes de vidrio. Tendencias gastronómicas

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Administración Turística y Hotelera Tecnología en Gestión Turística y Hotelera Programas por ciclos propedéuticos SNIES 13291, 101725

Pregrado Sede Bogotá Derecho SNIES 53041 Psicología SNIES 3679 Economía SNIES 52112 Comunicación Social – Periodismo SNIES 1847 Diseño Gráfico SNIES 9399 Publicidad y Mercadeo SNIES 2652 Contaduría Pública SNIES 14237 Ingeniería Electrónica SNIES 7567 Ingeniería de Sistemas SNIES 7570 Ingeniería Mecánica SNIES 7561 Ingeniería Industrial SNIES 7571 Ingeniería Aeronáutica SNIES 8742 Licenciatura en Educación Especial SNIES 1846 Licenciatura en Pedagogía Infantil * SNIES 101750 Tecnología en Gestión Comercial y Financiera SNIES 2677 Técnico Profesional Automotriz SNIES 53706 Administración de Empresas – Por ciclos Propedéuticos SNIES 11931 Tecnología en Gestión Administrativa - Por ciclos Propedéuticos SNIES 11932

Sede Cartagena Técnico Profesional en Operación Turística Por ciclos Propedéuticos SNIES 54700 Tecnología en Gestión Turística Por ciclos Propedéuticos SNIES 54699

Virtuales y a Distancia Administración de Empresas (Distancia) SNIES 5094 Técnico Profesional en Servicio Automotriz Por ciclos Propedéuticos (Virtual) SNIES 91135 Tecnología en Diagnóstico y Gestión Automotriz Por ciclos Propedéuticos (Virtual) SNIES 91134

* Programa con Acreditación de Alta Calidad. Res. 11933 del 5 de septiembre de 2013

Personería Jurídica Res. 7542 de mayo de 1982

Informes

[email protected] PBX: 254 47 50 ext.4182 – 4183 Bogotá, Colombia

www.ulibertadores.edu.co

La Fundación Universitaria Los Libertadores es una Institución de Educación Superior sujeta a inspección y vigilancia por el Ministerio de Educación Nacional

TABLA GENERAL DE POSICIONES CONCURSO CULINARIO INTERNACIONAL DE LA CONPEHT EN BUSCA DE LOS JOVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA CUADRO GENERAL DE PUNTAJE ACUMULADO EQUIPOS QUE SE UBICARON EN LOS TRES PRIMEROS LUGARES

Universidad Participante O Y M - República dominicana Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia Le Cordon Bleu - Perú Universidad Autónoma de Bucaramanga Universidad Iberoamericana (UNIBE) Universidad del Caribe Universidad Francisco Gavidia Colegio Mayor de Antioquia Uniagustiniana Los Libertadores Universidad Panamericana ESDAI Universidad Autónoma del Estado de México

1ª Version 2ª Version 3ª Version 4ª Version Bolivia Colombia El Salvador Brasil 2009 2010 2011 2012

5ª Version República Dominicana 2013

Puntaje Total 6ª Version acumulado a Perú septiembre 2014 2015

30

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20 / 10

30 Puntos 30

20

50 Puntos

20

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30 20 10

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110 Puntos 10 Puntos 20 Puntos 20 Puntos 20 Puntos

30

30 Puntos

10

10 Puntos

10 20

Nota: No figuran en el cuadro las universidades que habiendo participado en alguna versión del concurso, no obtuvieron puntos acumulados. Apuntes del reglamento del concurso culinario internacional de la CONPEHT Art. 18/. De los premios y la premiación. 1er. PUESTO: El equipo ganador recibe: A/.TROFEO PANAMERICANO CULINARIO ROTATIVO “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO” B/.Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye el chef - instructor). C/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan. Nota: El primer puesto recibe 30 puntos acumulables, válidos para el puntaje global al final de los diez años. 2do. PUESTO 1/.Medallas de plata para cada miembro del equipo (incluye al chef-instructor). 2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan. Nota: El segundo puesto recibe 20 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años. 3er. PUESTO 1/.Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al chef - instructor). 2/.Certificado con mención especial para la institución a la que representan. Nota: El tercer puesto recibe 10 puntos acumulables, válidos para el puntaje global final de los diez años. La asignación de puntos, se hace a la institución (Universidad – Escuela ) de la que proviene el equipo concursante, de tal manera que en la tabla de puntaje que se mantendrá en la página web de CONPEHT se colocará el nombre de la institución y su puntaje acumulado. No se admite dividir estos puntos entre dos instituciones, los participantes al concurso deben ser siempre de la misma institución. Art. 20/. Registro y control del puntaje general. La Coordinación Internacional de Gastronomía del Consejo Directivo de la CONPEHT es responsable de llevar el record de la puntuación de los ganadores, con la cual se definirá a que institución le corresponderá el “MONOLITO GOURMET – TIHUANACU MILENARIO”, al término de los diez años que está planificado este concurso.

Tendencias gastronómicas

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Cuba y su Cocina Cienfueguera La Cocina Cienfueguera es una mezcla de culturas como parte de la cocina Cubana, no obstante en la localidad existen muchas tradiciones en la comida típica que nos dejaron en esta mezcla los españoles, canarios, africanos y chinos, y aunque fue una villa fundada por franceses la huella de esta cultura en la comida es poca, sí se conocen de algunos chef franceses que a finales del siglo pasado, hicieron aportes en la Pastelería y Repostería en cafeterías del territorio. Aún existen habitantes de origen canarios y españoles con sus descendientes en la región, así como chinos aunque en menor cuantía, y las tradiciones africanas se ven como muestras de las ofrendas realizadas en la religión afrocubana en sus distintas manifestaciones. En Cienfuegos podemos encontrar comida típica campesina de diferentes zonas campestres y montañosas donde tuvo gran realce las comidas realizadas en fiestas guajiras y formas de elaboración según los métodos de conservación de los alimentos en la cocina doméstica; la comida marinera de las diferentes zonas de asentamientos de pescadores de la región con su tipicidad en elaboración y conservación; la cocina doméstica que incluye los platos típicos de la parte urbana de la localidad con las costumbres por tradiciones familiar fundamentalmente, y platos típicos de la gastronomía cienfueguera que se destacó por simbolizar algunos manjares en su exquisitez y que hoy identifican a Cienfuegos en la Cocina Cubana, como lo es el plato insignia: La Paella Covadonga, del Restaurante El Covadonga.

Colaboración de:

Lic. Chef Ana Isabel Utrera Velázquez • Inspectora de Educación Provincial - Cienfuegos. • Profesora principal de Cocina y de Nutrición y Dietética. EHT “Perla del Sur” Cienfuegos. • Coordinadora de las especialidades Técnicas EHT “Perla deSur” Cienfuegos. • Administradora de Restaurante - Restaurante Club Cienfuegos. Empresa Palmares.

40 Tendencias gastronómicas

Plato F u e r te

Reseña Histórica:

Paella Covadonga Porción: 8 Personas aprox.

Ingredientes

Cantidad

· Arroz · Pollo (en octavos) · Camarones · Pasta de tomate · Almejas · Pescado (masa blanca) · Cola de langosta · Jamón pierna · Aceite · Dientes de ajo · Pimienta blanca · Sal · Cebolla · Ají · Caldo (Fumé) · Caldo (Ave) · Pimientos (decorar) · Cangrejo moro · Cerveza

500 gramos 580 gramos 350 gramos 250 gramos 40 gramos 350 gramos 350 gramos 300 gramos 120 gramos 5 dientes 1 gramo 10 gramos 140 gramos 38 gramos 1.6 litros 1.6 litros 150 gramos 10 muelas 355 ml

Plato tradicional cienfueguero, elaborado a mediados del siglo por María la Asturiana, en la localidad como Maria la gallega en el restaurante Covadonga de la ciudad, donde la autora utilizó la técnica de la Paella española con nuestros ingredientes, dándole la autenticidad de un arroz a la chorrera o asopado, perfumado con cerveza clara y cocido en cazuela de barro al horno, con productos del mar y pollo, jamón, petit pois o guisantes verdes, pimientos dulces rojos, y huevo espolvoreado. Popularizó a la ciudad este plato, convirtiéndose en plato nacional y para el extranjero de esa época un plato de exquisito deleite típico de Cuba especialmente de Cienfuegos.

Modo de preparación: • Limpiar, filetear y cortar en jardinera gruesa el pescado, la langosta en dados, el pollo en octavos y jamón en jardinera mediana. • Hervir las muelas de cangrejo hasta ablandar la carne. • Elaborar un fumé y un caldo de ave y a los dos se les agrega el colorante amarillo. • Elaborar una salsa criolla. • Saltear las carnes en aceite según su dureza y por separado. • Macerar las masas de pescado en aceite con sal y pimienta y dejar reposar. • En la grasa donde se saltearon las carnes rehogar el arroz, agregar la salsa criolla y continuar rehogando. • Incorporar las carnes y revolver. • Agregar los caldos bien caliente, la mitad de cada uno. • Cuando el grano comience a abrir, se va agregando caldo logrando que el arroz no seque completamente. • Cuando el arroz haya ablandado completamente y esté húmedo, se perfuma con toda la cerveza y se colocan encima las masas de pescado frito. • Se sirve en recipiente de barro decorado con pimientos morrones, guisantes verdes y muelas de cangrejo. Tendencias gastronómicas

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Sede del XXVI Congreso CONPEHT

1. EHT Primer del Río 2. EHT de la Habana 3. EAHT Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turmismo 4. EHT Playas del Este 5. EHT Varadero 5S. Playa Girón como Sede 6. EHT Villa Clara 7. EHT Cienfuegos 8. EHT Trinidad

Sistema de Formación Profesional para el Turismo

FORMATUR

La Habana - Cuba

9. EHT Morón 10. EHT Camaguey 10S. Sta. Lucía como Sede 11. EHT Freire 11S. EHT Holguín como Sede 11F. Las Tunas como Filial 12. EHT Granma 13. EHT Santiago de Cuba 13S. Guantánamo como Filial

Se encarga de coordinar, regular y controlar todo el proceso de formación continua, superación, entrenamiento, actualización y capacitación de los recursos humanos del sector turístico, en correspondencia con los estándares internacionales vigentes de calidad y eficacia y con los valores del modelo social cubano. El Sistema Formatur está compuesto por 13 Escuelas de Hotelería y Turismo, 2 filiales y 4 sedes en todo el país. Misión: Formar y desarrollar con espíritu transformador el capital humano del sector turístico, contribuyendo a la solución de los problemas y retos del turismo cubano en cualquier parte del territorio.

Visión: Somos un sistema líder en la formación y desarrollo del capital humano y participamos activamente con las empresas en la mejora continua del sector turístico cubano

Sede del VIII Concurso Culinario Internacional de la CONPEHT “En busca de los jóvenes talentos de la cocina panamericana”. Calle 32 Nº 509 E/5ta y 7ma. Miramar, Playa, CP. 10110 - La Habana, Cuba Telf: 2064850 E-mail: direcció[email protected]

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D

ICCIONARIO CULINARIO DE LA

“FUSIÓN LATINA”

DICCIONARIO CONPEHT Acociles: Cambarellus es un género de crustáceo conocido vulgarmente como chacales, chacalines o langostas de río. Los acociles son una importante fuente nutricional y esencial del consumo alimenticio de la cultura Mexicana o Azteca.

Ahuautle (Hueva de mosco): El ahuautle es el huevecillo comestible de un mosco de agua, en la época prehispánica abundaban en lo que hoy es el Valle de México. Este producto también es conocido como el caviar mexicano por su costo y difícil adquisición, además de ser un producto altamente proteico.

Albumina en polvo: Ingrediente derivado de la clara del huevo fresco, polvo fino que es utilizado en la industria panadera y confitera, de color  blanco, ligeramente amarillo y olor mínimo, con un alto contenido proteico.

Arazá: Fruta exótica de las selvas amazónicas colombianas, de sabor ácido y suave textura (como la de un durazno). En su interior es un fruto carnoso y aloja grandes semillas de color café; en su exterior, en estado inmaduro es de color verde y a medida que madura cambia su color a amarillo claro. Tiene un alto valor nutritivo.

Capulín: El capulín  es un  árbol originario  de Norteamérica que en la actualidad crece en varios países entre ellos  México. Su fruto es utilizado como complemento alimenticio, dado que tiene un muy agradable sabor. Se puede comer crudo o en preparaciones como mermeladas, jaleas y también en bebidas.

Chabacano: El chabacano o albaricoque es una planta originaria del noroeste de China y Siberia, fruta de tamaño medio, delicada y de textura aterciopelada, muy apreciada por su sabor y suave aroma; se consume fresco y posee numerosos subproductos como fruta seca, mermeladas, en almíbar, dulces y otros.

Cebolla cambray: La cebolla de cambray o cipollotto es una planta tierna donde el bulbo no se ha formado completamente; tiene tallo largo y sabor suave.

Charal: Pez pequeño que se reproduce casi únicamente en los lagos de  México. Se puede preparar de diversas formas.

Tendencias gastronómicas

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Diccionario CONPEHT Chayote: El chayote (calabaza espinosa), también llamado cidrayota, chayota, tayota, papa del aire, güisquil, guatilla o guatila, cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza, tiene un color que va del verde oscuro al verde claro o amarillo claro casi blanco. Cuando tierno presenta una cáscara lustrosa y consistencia dura. Puede estar cubierto por espinas o no. Cada chayote tiene una semilla amplia y chata, llamada pepita, que es comestible además de la pulpa.

Chile chilaca o pasilla: Chile fresco de color verde-negruzco, brillante con forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayoría se deja secar.

Chile cascabel: Chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Cuando se agita este chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel.

Chorizo cantimpalo: Producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso,  a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y también se puede añadir ajo y orégano, luego es sometido a un proceso de secado-maduración.

Escamoles: Los escamoles son la hueva de la hormiga liometropum apiculatum, es comestibles y muy apreciados en México. Conocidas también como azcamolli, huigues o maicitos. Son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce.

Gulupa: Llamada también chulupa, tintín o pasiflora, fruta exótica originaria de la región amazónica, en forma de baya y la pulpa de color anaranjado, tienen sabor ligeramente ácido; con buenas cualidades organolépticas de sabor y aroma.

Guascas: Se utiliza como una  hierba  de  especia  en la  sopa de ajiaco. También puede utilizarse como ingrediente en ensaladas. Las hojas frescas pueden licuarse junto con tomates para una bebida fría.

Gandules: El gandul conocido como frijol de palo, chícharo, se consume como grano tierno (arveja) y grano seco, contienen proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, muy utilizado en la culinaria del caribe.

Hierba Santa Acuyo: Conocida como hierba santa, hojas santa, acoyo, planta oriunda de las selvas tropicales. El tallo y las hojas se utilizan ampliamente en la alimentación.

Hoja de Bijao: Es una planta que crece en el trópico americano cuyas hojas, se utilizan en algunos países para envolver tamales, juanes, hallacas y otros alimentos blandos.

44 Tendencias gastronómicas

Diccionario CONPEHT Hormiga chicatana: Hormigas aladas originaria de América, comestibles y tienen un excelente sabor. Una vez colectadas, a las hormigas se les quitan las alas y cabezas son asadas con un poco de sal, luego se pueden comer con un poco de limón o usarlas para innumerables platillos mexicanos.

Tomate de árbol: Es una baya ovoide de piel lisa, color rojo o anaranjado cuando está maduro, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de color naranja a roja, con numerosas semillas. Puede comerse crudo o en ensaladas, pero preferiblemente se cocinan para preparar jugos, dulces y postres.

Huauzontle: El huauzontle, tiene un alto nivel alimenticio, normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas y se preparan varios platillos con esta hierba.

Licor de xtabentún: El xtabentún es un  licor  de origen  maya, originario de  Yucatán, elaborado con  miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentún, y anís.

Limón Tahití: Conocido también como limón verde, fruta de color verde no tiene semillas, es de mayor tamaño y son menos ácidas. Su jugo tiene una gran diversidad de usos, condimento, bebidas, postres, mermeladas, jaleas, ensaladas y otros como la preservación de alimentos.

Naranja navel: Las naranjas navel, cuyo nombre viene del inglés “ombligo” debido a su formación inferior que asemeja a un ombligo, es una fruta cítrica de sabor muy dulce, jugosa, no tienen semillas y muy fácil de pelar.

Orégano brujo (Nativo de Puerto Rico): Planta robusta, de hojas verdes, gruesas y aterciopeladas con un fuerte olor y de un sabor intenso, se lo utiliza en la cocina para sazonar carnes, guisados o para hacer sofrito.

Pápalo o Papaloquelite: Su nombre común proviene del náhuatl, y significa “hierba comestible mariposa” por la forma de sus hojas. Esta planta herbácea, de hojas aromáticas forma parte de los ingredientes de muchos platos tradicionales; se la utiliza como condimento en salsas y guisos; su sabor y aroma se asemejan a las del cilantro, por lo que suele emplearse en sustitución de este.

Pejibaye: El Pejibaye es el fruto de la palmera Chontaduro, es de color amarillo y rojo o marrón, girando a morado cuando madura. La piel es fina, la pulpa amarillo-naranja, dulce, a veces con un rastro de amargura, seca y harinosa.

Pulpa de Pitaya: La pitaya o fruta del dragón tiene cáscara gruesa (como la textura del cuero), que es de color rojo brillante, es parte de la familia de los cactus. La cáscara no es comestible, pero en el interior la pulpa es dulce, cremosa y deliciosa similar a la pulpa del kiwi.

Tendencias gastronómicas

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Diccionario CONPEHT Piloncillo: Denominado también panela, papelón, raspadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca, es un dulce típico de la gastronomía de muchos países, preparado a partir del jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y es secado antes de pasar por el proceso de purificación (que lo transformaría en azúcar morena o mascabado). Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Se lo encuentra en formas de cuadros, conos o pilones.

Pipicha: La Pipicha es una hierba endémica de México que crece como maleza, sus hojas tiernas como agujas son muy aromáticas y se la puede comer acompañando las comidas como condimento y al comerla cruda nos deja en el paladar, un cierto aroma con elementos de pino, cítricos y menta.

Recao (Cilantro Puertorriqueño): Conocida como culantro, cilantro ancho, cilantro cimarrón, cilantro santo, cilantro de tierra, hierba aromática originaria de América, es muy versátil en la cocina, por lo que se la utiliza como condimento para aromatizar y dar un sabor algo picante a distintos platos.

Sal de gusano de maguey: La sal de gusano, es un producto elaborado de manera artesanal a partir de la molienda de los gusanos rojos de maguey con chiles secos y sal. Tradicionalmente  es utilizado para acompañar el mezcal, el tequila, en cocteles e incluso para cocinar. Es un producto con un sabor único que resalta el sabor de los alimentos y le da una profundidad aromática única.

Tejocote fresco: Conocida como  manzanita o manzana de Indias. El tejocote es una fruta de sabor agridulce, muy aromático, de color amarillo o anaranjado. Las frutas se comen crudas, pero generalmente se preparan en dulces y mermeladas (conserva). Una de las características más importantes del fruto es su alto contenido en pectina, misma que se usa en la industria como coagulante de jaleas y mermeladas.

Tequesquite: El tequesquite, tequexquite o tequixquitl es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos. Químicamente es una roca alcalina compuesta por diversos minerales, principalmente por bicarbonato de sodio y sal común. Su apariencia es la de sal común de mesa en grano grueso, pero con un color grisáceo.

Tepache: El tepache es una bebida típica mexicana que se obtiene de la fermentación de la cáscara y la pulpa de la piña, manzana y naranja, en el pasado se preparaba con maíz, esta tradicional bebida de origen prehispánico tiene muy baja graduación alcohólica.

Zapote negro: El zapote es una fruta tropical muy aromática de pulpa negra o rojiza. Presenta una forma alargada y una textura dura, de color marrón o verde rojiza. El zapote tiene una carne muy jugosa y dulce, un sabor que agrada a la mayoría de los paladares.

46 Tendencias gastronómicas

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