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• Chealsea Bustamante

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CALAPURCA HISTORIA La mayoría de los lexicógrafos asigna al vocablo calapurca una procedencia quechua que puede encontrarse escrito como k'ala phurka o kalapurka. Sin embargo, según Rodolfo Cerrón-Palomino, es más congruente el origen aimara (qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo').1 Calapurca o kalapurka (del aimara qala phurk'a, '[guiso preparado con] piedras ardientes') es el nombre que recibe una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina. Básicamente, la calapurca es una sopa que, en algunas ocasiones, se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas. En Argentina, Bolivia y Chile existen diversas preparaciones conocidas con este nombre que se relacionan con la carapulca o carapulcra, un guiso peruano que se prepara de manera diferente. INGREDIENTES           

1 kgs. de carne o charque de res 8 papas sipancachi (holandesa) ¼ libra de harina de maíz blanco ½ libra de harina willkaparu ½ cucharilla de ají colorado molido 1 cebolla picada finamente 1 ajo molido (fino) Orégano, comino, pimienta a gusto Sal a gusto Chachacoma a gusto Piedras (volcánicas - se las puede encontrar en Potosí)

PREPARACIÓN  Poner la cebolla, el ajo molido, los condimentos y la chachacoma en una olla.

   

Agregar agua fría. Al mismo tiempo poner a calentar las piedras a fuego de brasas. Cocer la carne y papas aparte. Una vez cocidas las papas y la carne, moler con piedra de batán, luego

agregar a la olla.  Disolver y mezclar las harinas con sal a gusto, batir enérgicamente.  Agregar esta preparación a la olla.  Por último, tomar con una tenaza las piedras calentadas al rojo vivo e introducirlas en la olla.  Estas rocas, a momento de hacer contacto con el agua fría, empezarán a hervir.

PUCHERO POTOSINO INGREDIENTES  1 Kilo de pecho de res  1 Taza de garbanzo (remojado)  1 Libra de chuño

   

1 y 1/2 Tazas de arroz 1 Repollo mediano 12 Papas medianas Sal y orégano al gusto

PREPARACIÓN  En una olla con agua y sal colocar la carne. Dejar cocer durante 1 hora a fuego lento.  Una vez cocida la carne agregar las hojas de repollo y dejar cocinar de 5 a 10 minutos.  Luego incorporar el garbanzo remojado, previamente cocido y colocar las papas peladas. Hacer cocer aparte el chuño y el arroz blanco. Antes de retirar del fuego agregarse desmenuzado.

CHAJCHU POTOSINO      

Carne de res 1 Klo. Cebolla cola verde 2 unids. Chuño remojado 300 grs. Papa imilla 8 unids. Quesillo 2 unids. Huevos 4 unids.

Ají rojo cocido 1 taza Fondo de res 1 taza Sal, pimienta y comino a gusto Habas peladas 1 tazaSARSA Cebolla 1 unid. Tomate 1 unid. Locoto 1 unid. Quilquiña 1 ramita

       

PREPARACIÓN Tiempo de elaboración: 60 minutos) En una olla colocar ocho tazas de agua a fuego fuerte y cuando esté tibia, añadir la carne fileteada en 8 tajadas delgadas, con la sal y la cebolla blanca tostada; dejar

cocer

por

60

minutos

más

o

menos.

Agregar

las

papas.

Cuando hierva el caldo, poner el chuño, hacer hervir nuevamente y agregar las habas;

dejar

cocer

hasta

que

la

papa

esté

suave.

Añadir la cebolla verde y dejar hervir unos minutos para que se marchite. Apagar el fuego. Escurrir el caldo, sacar la carne y martajarla, evitando despedazarla. Colocar

en

una

fuente

al

calor

para

que

no

se

enfríe.

Para preparar el ají, calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte, agregar el ají,

agua

y

sal,

mezclar

y

dejar

cocer

hasta

que

se

encrespe.

Aparte preparar una salsa con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilquiña. En una fuente incorporar el contenido de la olla, procurando que la cebolla verde quede encima; a continuación las carnes martajadas, rociar con el ají cocido, adornar con las tajas de quesillo fresco y los huevos duros cortados, la salsa cruda y perejil picado.

KALAPURKA

CHAJCHU

PUCHERO

CENTRO DE ENSEÑANZA GASTRONÓMICA “BOLIVIA GOURMET” TEMA

“COCINA POTOSINA”

CHEF INSTRUCTOR:

BRUNO BELTRÀN

TURNO NOCTURNO:

(19:090 a 22:30)

INTEGRANTES:

Julio Jacobo Aruquipa Michel Silvia Mendo9za Flores Cesar Bernal Almanza Karen Lìan Duràn Anahì Alejandra Hinojos Galindo

La paz – Bolivia 2017