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• Adhemar Quintana Peñaranda

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Keperi Es uno de los platos característicos de la zona oriental del país. Es un corte de carne, que bien preparado se caracteriza por ser delicioso y suave; sin embargo, tiene sus secretos para su cocción. Un corte cruceño. El keperí es un plato que adopta el nombre del corte de carne con el que es preparado, precisamente es algo que no se encuentra en otros departamentos. "Es la carne que está entre la paleta y la costilla de la res" El secreto de la carne. La preparación requiere de algunos secretos que permiten explotar al máximo el sabor de esta carne. La clave tiene que ver con su maceración, el tamaño de la carne y la cocción. "Algunos primero hacen hervir durante algún tiempo la carne, otros lo dejan macerar en una taza de leche y también se lo deja con limón o grey", explicó Libera. El tiempo de cocción es muy importante, ya que esta carne no es tan blanda pero puede llegar a serlo a medida que cuece. "En El Aljibe lo dejamos unas cuatro a cinco horas en el horno", manifestó Libera. El tamaño también influye en el tiempo de cocción, mientras más grande sea el trozo de carne mayor tiempo requerirá permanecer en el horno. Chicharrón Cochabamba es la cuna de este delicioso plato criollo. Para los mexicanos, se trata de la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho que se fríe en su propia grasa. Se cocina además en cerveza o en chicha en fogones de barro, para luego pasar a un perol de cobre. Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboración de este platillo, aunque restaurantes como Las Cabañitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur, han demostrado que en La Paz se puede degustar de un buen chicharrón. Mata hambre El Matambre es un corte tradicional de la cocina nativa, arrollado y relleno, que no existe en ningún otro país del mundo, acompañado con ensalada rusa, al estilo argentino. Nació como uno de los platos preferidos de los gauchos (el mata-hambre), se lo comían a la parrilla, vuelta y vuelta, con algo de sal y nada más. Proviene de la parte inferior del pecho del animal vacuno, abarcado desde la paleta hasta el cuarto trasero (entre el cuero y el costillar). Un corte muy delgado de carne magra, recubierto por una capa de grasa. Siendo uno de los cortes típicos de una Parrillada, de gran aprecio por su sabor y simple cocción.

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites. En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas, lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao. Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos. El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.