• Author / Uploaded
• Melissa Muñoz

Citation preview

Receta Estandar

Tecnologia en Gestion Gastronomica

RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION

Hamburguesa

NUMERO DE LA PREPARACION

# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

2012

INGREDIENTES

1

CANTIDAD

Pan para hamburguesa 1 Carne molida de res 1 Carne molida de cerdo 1 Ajo en polvo 1 Cebolla en polvo 1 Paprika 1 Orégano 1 Pimienta 1 Cebolla cabezona 1 Tomate 1 Lechuga 1 Lonjas de queso 2 Salsa de tomate 1 Mostaza 1 Mayonesa 1 Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción % costo materia prima establecida Precio potencial de venta Precio Real de Venta % Real de costo de Materia Prima

NO PORCIONES

VALORES

UNIDAD DE MEDIDA 500gr 500gr 10gr 10gr 15gr 8gr 5gr 30gr 15gr 20gr 15gr 15gr 15gr

1

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

UNITARIO 500 3,000 3,000 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 800 800 1,000 $ 2,000 $ 2,500 $ 2,500 $ 2,500

TOTAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

10%

500 3,000 3,000 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 800 800 1,000 4,000 2,500 2,500 2,500 $ 23,100.00 $ 2,310 $ 25,410.00 $ 2,541.00

30%

SENA - Centro de Comercio y Servicios

TOLIMA - IBAGUE

Receta Estandar

Tecnologia en Gestion Gastronomica

IVA generado al vender cada porcion PRECIO CARTA Peso en Grs PASO A PASO 1 Mezclar las carnes hasta que queden homogeneas. 2 A la mezcla de las carnes les agregamos las especias y mezclamos. 3 Cortar el tomate y la cebolla en rodajas y preservamos. 4 Con la mezcla de las carnes formamos aros de 2cm de grosor. 5Lavar y cortar la lechuga y reservar. 6En un sarten agregar el aceite a fuego alto y poner los aros de carne y dar vuelta cada 20minutos hasta que esté lista. 7 En un sarten colocar a tostar el pan sin agregar nada graso. 8Agregar las lonjas de queso a los aros de carne.

9Para terminar a los panes ya tostados agregar las salsas en forma circular, tomar la carne con el queso derretido y le ponerle la lechuga, el queso y la cebolla, por ultimo colocar la tapa del pan.

2012

SENA - Centro de Comercio y Servicios

TOLIMA - IBAGUE

Receta Estandar

Tecnologia en Gastronomia

Ins. Joan Manuel Kalmar

SUB RECETA NOMBRE DE LA PREPARACION NUMERO DE LA PREPARACION

#

INGREDIENTES

NO PORCIONES

CANTIDAD

Costo total de la materia prima Margen de error o variación Costo total de la preparación Costo por porción COSTO X Grs

UNIDAD DE MEDIDA

VALORES UNITARIO

TOTAL

10%

Peso en Grs PASO A PASO 1 2 3 FOTO

2012

SENA - Centro de Comercio y Servicios

TOLIMA - IBAGUE

Receta Estandar

4 5 6 7 8 9 10

2012

Tecnologia en Gastronomia

Ins. Joan Manuel Kalmar

FOTO

SENA - Centro de Comercio y Servicios

TOLIMA - IBAGUE

Receta Estandar

2012

Tecnologia en Gastronomia

SENA - Centro de Comercio y Servicios

Ins. Joan Manuel Kalmar

TOLIMA - IBAGUE

ANÁLISIS DE CARNICERÍA CLASE

CALIDAD

PIEZAS

PESO TOTAL KILOS

VALOR UNITARIO

COSTO TOTAL COMPRA

DETALLE

PESO

%

PESO

%

VALOR TOTAL

FECHA PESO PROMEDIO KILOS PROVEEDOR

COSTO KILO

PORCIONES TOTAL

PESO

COSTO

FACTORES DE COSTO Nº

KILO

PORCIÓN

MERMA TOTAL DETALLE

PORCIONES PESO

COSTO

TOTAL

SOBRANTE

TOTAL

SOBRANTE

TOTAL

SOBRANTE

TOTAL

SOBRANTE

No

PORCION