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• Jhalmar Lombeida

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TECNOLÓGICO SUDAMERICANO TARJETA DE COSTO Nombre de la Receta : Torta de cumpleaños de Daniela Categoría: Postre

N° de Porciones: 10

Fecha de elaboración: Fecha de Modificación INGREDIENTES Harina Huevos Leche Mantequilla Esencia de Vainilla Polvo de hornear Chocolate Azúcar

Foto del Plato

CANTIDAD 0.400 0.250 0.100 0.05 0.05 0.05 0.100 0.150

UNIDAD/MED. Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

COSTO X KILO 0.70 3.40 1.10 8.40 1.25 6.00 5.30 1.00

COSTO TOTAL 0.28 0.85 0.11 0.42 0.06 0.30 0.53 0.15

COSTO RECETA 10% MARGEN DE ERROR TOTAL TARJETA DE COSTO COSTO X PAX VALOR DE VENTA (30% COSTO) IVA 12% SERVICIO 10% PVP

Proceso de preparación del Plato:

Firma Resposable

Control de Costos

2.70 0.27 2.97 0.30 0.99 0.12 0.10 1.21

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la Receta : HAMBURGUESAS Categoría: N° de Porciones: Fecha de elaboración: Fecha de Modificación INGREDIENTES Lomo Grasa de cerdo Carne de cerdo especies (incluido maggi) tomate cebolla tocino pan de hamburguesa lechuga salsa de tomate mayonesa mostaza

CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION 336.000 gr 48.000 gr Se puede utilizar panceta o carne de cerdo para fritada 72.000 gr 24.000 gr 1.000 unidad 1 unidad 200 gr 4 unidad 1 unidad al gusto al gusto al gusto

Proceso de preparación del Plato: La preparación se realizará con los lineamientos brindados en la clase, sin embargo esta porción esta dado para 4 pax. El primer paso será moler la carne, para esto se puede ayudar con el empleo de un triturador, licuador o simplemente picando bien fina toda la carne y la grasa. Una vez que ya todo esta finamente picado o molido, se lo integra con las especies, entre esas la mostaza, el maggí, sal pimienta y si se quiere un huevo, siempre y cuando respetando las proporciones de las especies en relación a la carne. Luego se le da la forma plana con el peso que se desa, se recomienda de entre 100 a 150 gramos y se lo deja congelar unos minutos. Mientras tanto encendemos la parrilla y verificamos que tenga una temperatura adecuada, colocamos la carne y verificamos que llegue a una temperatura adecuada de cocción interna. En un sarten colocamos tocino a cocinarlo con agua sal y pimienta y aderezo al gusto y luego de que esta cocido, se agrega azucar, se deja espezar y se coloca la cerveza rubia, se verifica que tenga la consistencia deseada y listo. Finalmente se arma la hamburguesa con los ingredientes deseados y se acompañan generalmente con papas a la francesa.

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO TABLA DE MERMAS Tipos de productos: Legumbre Fecha de Elaboración: 04/12/2018 Fecha de Modificación: 04/12/2018 Chef responsable: Chicharito PRODUCTO

% Merma

Firma Responsable Utensilio utilizado para realizar el % de merma :

Precio Kl

Precio Kl receta

Proveedor

OBSERVACION

Control de Costos