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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION HNAS. FRANCISCANAS DEL S.C DE JESUS U.E CASA HORGAR SAN FERNANDO 5TO AÑO “U”

LA LECHE DE BUFALA COMO ALTERNATIVA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO Y SUS DERIVADOS EN EL FUNDO “LINAJE REAL”, UBICADO EN EL MUNICIPIO BIRUACA DEL ESTADO APURE

Profesora:

Autores:

-López Isaimar

-Morillo José -Sanz Luis -Alonso Luis -Zambrano Jeancarlos

San Fernando, Junio 2019

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DEDICATORIA

A Dios, como ser supremo de todos nosotros, por darnos la vida, inteligencia, perseverancia, fortaleza, para realizar todas nuestras metas.

A nuestros queridos padres, que han sabido formarnos con buenos sentimientos, hábitos y valores.

A nuestros hermanos, sobrinos porque han fomentado en nosotros el deseo de superación y triunfo en la vida.

A nuestras amigos/as, por escucharnos, comprendernos y regañarnos cuando ha sido necesario.

A nuestra familia en general porque nos han brindado su apoyo en los momentos que lo hemos necesitado.

Los Autores 2

AGRADECIMIENTO

Quiero dar gracias a Dios por permitirnos vivir esta vida y estos momento de gran importancia, a nuestros padres que siempre han estado ahí en cada momento y apoyándonos en cada paso que damos, a nuestros hijos y esposo por sus acciones son las grandes inspiraciones de nuestra existencia que nos hicieron sentir que el amor, como sentimiento, es la fuerza más poderosa del universo, por tenernos tanta paciencia. A nuestra bella y gran familia agradecerles por todo el cariño que nos han dado y el apoyo brindado. Y por todas esas personas que has colocado en nuestro camino.

Gracias a nuestros amigos por siempre estar ahí en cada momento que los necesitamos y brindarnos ese apoyo incondicional, y por todos esos gratos recuerdos que quedaran en nuestra mente y corazones en este largo camino juntos.

Mis agradecimientos a todas esas personas que de una u otra forma colaboraron con su granito de arena para poder cumplir con esta meta, a nuestra Profesora, por estar dispuesta a asumir este reto y ayudarnos en este trabajo; a nuestras compañeras de proyecto por el apoyo prestado en tan dura labor.

Los Autores

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INDICE GENERAL pp Dedicatoria…………………………………………………………………………...ii Agradecimiento……………………………………………………………………...iii Índice General………………………………………………………………………iv Introducción………………………………………………………………………….1

CAPITULO l. EL PROBLEMA Planteamiento del Problema…………………………………………………3 Objetivos de la Investigación: Objetivo General………………………………………………………………7 Objetivos Específicos…………………………………………………………7 Justificación……………………………………………………………………7

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO Antecedentes…………………………………………………………………..9 Bases Teóricas Generalidades………………………………………………………………..10 Orden ARTIODACTYLA / Familia BOVIDAE……………………………..11 Origen y Evolución de los Búfalos………………………………………….13 Especies Tipos y Razas……………………………………………………..13 El búfalo en América…………………………………………………………14 Población Mundial…………………………………………………………...14 Población Nacional……………………………………………………….....16 Producción de leche…………………………………………………………16 Factores que afectan los Parámetros Productivos………………………17 Características de la Leche de Búfala…………………………………….18 Producción de leche en Algunas Regiones Venezolanas……………….20 El búfalo en el Estado Apure……………………………………………….22 Bases Legales………………………………………………………………..2

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CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO Enfoque Epistemológico…………………………………………………….26 Tipo de Investigación……………………………………………………….27 Nivel de Investigación………………………………………………………27 Diseño de Investigación……………………………………………………27 Población y Muestra Población…………………………………………………………………….28 Muestra………………………………………………………………………28 Técnica de Recolección de Datos………………………………………...29 Validez y confiabilidad de los Instrumentos……………………………...30 Confiabilidad…………………………………………………………………31 Procedimiento Metodológico Empleados………………………………...31

CAPÍTULO IV. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Análisis de Resultados……………………………………………………..33 Conclusiones…………………………………………………………………44 Recomendaciones…………………………………………………………...45 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………..46 ANEXOS: Cuestionario

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INTRODUCCIÓN El aprovechamiento de la leche de animales (oveja, cabra, yegua, burra,

vaca,

búfala,

entre

otras.)

como

complemento

alimentario

del hombre se remonta a los tiempos de la historia verbal, previa a la existencia de la escritura, cuando la capacidad del ser humano logró domesticar gradualmente algunos animales salvajes que andaban por bosques y sabanas. En algunos países del Asia, la búfala es objeto de un aprecio extraordinario en virtud de las muchas y diversas formas de contribución por parte de este valioso animal a la calidad de vida de un enorme

conglomerado

humano,

tanto

en

sus

faenas

agrícolas,

transporte de bienes y personas, como en la alimentación y nutrición, en las que se destacan la leche y sus derivados. Desde hace mucho tiempo, el búfalo ha sido considerado como un animal de doble propósito muy eficiente, ya que sus características genéticas lo llevan a ser un gran productor de carne y leche. De hecho, más del 5% de la leche que se consume en el mundo proviene de la búfala de agua. Su alto contenido de grasa y de sólidos totales le da un delicioso sabor, por lo que la gente prefiere la leche de vaca. Esto es particularmente cierto y notorio en la India, donde el 80% de la leche que se consume es de búfala. En algunas de las regiones de dicho país, la diferencia es tan marcada que resulta difícil vender la leche de vaca. En Venezuela la leche de búfala es muy preciada por su gran contenido de grasa y sólidos totales para la elaboración de distintos derivados como el suero y queso. Es el caso que del Estado Apure, donde se aprecia la mayor cantidad de búfalos destinados a la producción de leche para la elaboración de distintos productos. Por lo tanto, el propósito del siguiente Proyecto es evaluar la leche de búfala como alternativa para la elaboración de quesos y sus derivados en el fundo Linaje Real del Estado Apure.

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En cuanto a la estructura del Proyecto, éste se encuentra desglosado se la siguiente manera: el Capítulo I el relacionado a la descripción del problema, en donde se enuncia el comportamiento de la situación objeto de estudio, dando pie a la formulación de interrogantes, así como también a los objetivos de la investigación, y como elemento final de este capítulo se encuentra la justificación de la investigación. Seguidamente, el Capítulo II dedicado al marco teórico referencial, comienza con los antecedentes de la investigación, en donde se toman como referencia trabajos previos de índole nacional e internacional que sustentan las variables relacionadas, de la misma forma, el capítulo contiene bases teóricas en donde se detallan los aspectos conceptuales de los temas en estudio, y finalmente se encuentran las bases legales y normativas. Por su parte, el Capítulo III hace referencia a los aspectos metodológicos, comenzando por el tipo y diseño de la investigación, la población y muestra que conforman el objeto de estudio, los métodos y técnicas de recolección de la información, así como las técnicas de análisis de la información, la validez y confiabilidad del instrumento. El Capítulo IV contiene la Presentación de los Resultados, en donde se realizan los distintos gráficos y sus respectivos análisis. El Capítulo V contiene las Conclusiones y Recomendaciones. Por último, las Referencias Bibliográficas y los anexos que contiene el instrumento a aplicar.

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CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La producción mundial de leche no ha parado de crecer en estos últimos años. Los principales productores de leche en el mundo son los países de la Comunidad Europea y le sigue Estados Unidos, India, Rusia, Brasil y Nueva Zelanda. Europa representa el 44,2 y América representa el 28,2 de la población mundial. De allí que existieron países por encima de la cuota de leche asignada, entre ellos destacaron Italia, Alemania, Holanda, Australia y otros en menos medida. Por otra parte, en la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo. Manifiesta Castillo (2016) que: en los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la producción, y no al de la productividad por cabeza. En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el reducido potencial genético de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera.

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De esta manera, a diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas cálidos o húmedos que son desfavorables para la actividad lechera. Según la FAO (2015), la producción mundial de leche de todas las especies alcanzó las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala; en los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en cambio el de leche de vaca en ese mismo período, apenas alcanzó el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 %, lo que señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la lechería bufalina; actualmente por volumen de leche producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego de la leche de vaca, seguido por la de cabra y oveja que ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente. En este sentido, la leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos, mantequilla, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos ya que tiene más sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina (PEEVA, 2015). En el mundo se ha desarrollado la industria lechera, en respuesta a un mercado creciente que reclama productos de alta calidad, con sellos de producción orgánica y trazabilidad, el negocio de la leche de Búfalo ha tenido el crecimiento anual más significativo entre las leches para el consumo humano en la última década (BLAKE y NICHOLSON, 2015). En

el

caso

del

Estado

venezolano,

la

ganadería

depende

fundamentalmente de la utilización de los pastos y forrajes para obtener su mantenimiento, producción y reproducción. Sin embargo, en nuestro ambiente tropical existen limitaciones climáticas y de suelo que imponen severas restricciones nutricionales a los pastos. Esto determina, en la gran mayoría de los casos un pobre suministro de biomasa, forraje saciado en un

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escaso suministro de minerales, lo que produce deficiente respuesta animal y como consecuencia del sistema reproductivo sea deficiente. De acuerdo con esto, Piedrahita (2016) sostiene que.”la producción de búfalos en Venezuela, así como en algunos países de Latinoamérica representa otra alternativa de producción de alimentos que cobra día a día mayor importancia” (p.899. Por tal razón, el búfalo tiene un gran potencial genético para la producción de leche, carne y como fuerza de tracción en Venezuela ya que nuestro país posee alrededor de 16 millones de hectáreas que desde el punto de vista de sus potencialidades productivas son áreas marginales con baja fertilidad de sus suelos, mal drenados y marcada estacionalidad en la precipitación, donde la productividad del Vacuno se ve comprometida. Como se mencionó anteriormente las explotaciones de búfalos en Venezuela se han adaptados a los diferentes ecosistemas y así observamos cría de búfalos en regiones de bosque muy seco tropical con precipitaciones anuales no mayores a los 500 mm; en zonas con precipitaciones que oscilan entre los 700 y 1200 mm/anual y en zonas con precipitaciones superiores a los 1800 mm/anual; es importante señalar que en muchas regiones las precipitaciones que se mencionan tienen una distribución bastante irregular presentándose en muchas de ellas hasta 5 meses sin lluvias, lo cual se traduce una disminución muy marcada de los pastizales naturales y cultivados y a pesar de tan situación la condición corporal de las búfalas se mantiene por encima de 3.5 (escala de 1 a 5) y con producciones de leche bastante aceptables. Desde el estado Apure, en el Hato La Guanota, el Ministro del Poder Popular para la Agricultura Productiva y Tierras, Wilmar Castro Soteldo, demostró la potencialidad que existe en el país en la producción bufalina, gracias a las prácticas y experiencias positiva del mencionado predio en el manejo de éste tipo de ganado.

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Por

lo

tanto,

nuestro

país

tiene

grandes

potencialidades,

especialmente en el estado Apure, en la actividad pecuaria, específicamente en el sector bufalino; ya que la experiencia en el manejo de búfalos de la agropecuaria data desde el año 1974, “donde ha venido desarrollando técnicas y prácticas agronómicas, que va desde la selección de alimentación, la cantidad de pasto alemán y otras variedades que tienen sembrado, el manejo semi intensivo, donde el animal pastorea y luego va a los establos para su alimentación con pasto de corte, luego el ordeño con enfriamiento para mejorar su rendimiento y calidad, para posteriormente llevarla a un centro de procesamiento. Todo un encadenamiento productivo dentro de la misma Agropecuaria”. Hoy las búfalas del Fundo La Bendición son consideradas animales de una excelente calidad genética, fruto de años intensos de colaboración entre veterinarios y genetistas de primer nivel. Nuestras bubillas, búfalos reproductores y semen son reconocidos como de los mejores en el mercado. Esta situación evidencia la gran importancia que reviste en la actualidad la leche de búfala como alternativa para la elaboración de quesos y sus derivados. Dentro de estas consideraciones surgen las siguientes interrogantes: ¿Cuál es la situación actual del búfalo en el Fundo “Linaje Real” como alternativa en la elaboración de queso y sus derivados?

¿Cuáles son los valores nutricionales de la leche de búfala en la alimentación de la población apureña?

¿Cuáles son los beneficios de la leche de búfala en la elaboración queso y sus derivados en el Fundo “Linaje Real”, Ubicado en el Municipio Biruaca del Estado Apure?

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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION Objetivo General Evaluar la leche de búfalo como alternativa en la elaboración de queso y sus derivados en el Fundo “Linaje Real”, Ubicado en el Municipio Biruaca del Estado Apure. Objetivos Específicos Diagnosticar la situación actual del búfalo en el Fundo “Linaje Real” como alternativa en la elaboración de queso y sus derivados.

Describir los valores nutricionales de la leche de búfala en la alimentación de la población apureña

Caracterizar los beneficios de la leche de búfala en la elaboración queso y sus derivados en el Fundo “Linaje Real”, Ubicado en el Municipio Biruaca del Estado Apure.

Justificación La función primordial en producción animal es proporcionar al hombre los nutrientes que requiere, como lo son: proteína, energía, minerales y vitaminas. La leche es para la mayoría de los mamíferos recién nacidos, el único alimento que consumen durante las primeras etapas de su vida, y en muchos lugares, es el elemento de mayor importancia para la dieta de los niños. Por lo tanto, la producción de búfalos en Venezuela, así como en algunos países de Latinoamérica representa otra alternativa de producción de alimentos que cobra día a día mayor importancia. De esta manera, la lechería bubalina se posiciona actualmente como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes, medianos y pequeños productores en países de América Latina y el Caribe; resultando esencial para productores, técnicos e industriales conocer la composición

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físico-química de la leche de las diferentes razas de búfalos existentes y los factores que la afectan, principalmente los componentes de grasa, proteína y sólidos totales, los cuales influyen en la elaboración de derivados que resultan de gran importancia para la industria y para el comercio de lácteos. Actualmente y gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros. Además, la formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos elaborados con leche bubalina que con los preparados con leche bovina, producto de la hidrólisis durante la maduración de los derivados de la leche de búfala que es más lenta, tanto en lo referido a la actividad lipolítica como a la proteolítica, principales responsables del sabor y aroma, característicos de los productos terminados. De allí que el Proyecto se justifica por las siguientes razones. En el aspecto social, debido a que beneficia tanto a los criaderos de búfalo porque el mismo se posiciona para suministrar leche y carne a la población. Y por otra parte, beneficia a la comunidad quien adquiere los productos del búfalo tanto para el consumo de leche como para la elaboración de diversos productos como queso, mantequilla, entre otros. Con respecto, al aspecto económico, contribuye al fortalecimiento de la economía de la región, al contar con unidades de producción que tienen a su cargo animales de excelente calidad para el consumo tanto comercial como personal. Por su parte, en el ámbito educativo, aporta información importante que servirá de apoyo a otros investigadores, así como, material de referencia para otras investigaciones realizadas por estudiantes y profesionales interesados en el tema, además, formará parte del interés de los estudiantes a motivarse en las labores agropecuarias y a participar activamente en las mismas.

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CAPITULO II

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

El marco teórico, marco referencial o marco conceptual tiene el propósito de dar a la investigación un sistema coordinado y coherente de conceptos y proposiciones que permitan abordar el problema. "Se trata de integrar al problema dentro de un ámbito donde éste cobre sentido, incorporando los conocimientos previos relativos al mismo y ordenándolos de modo tal que resulten útil a nuestra tarea". El fin que tiene el marco teórico es el de situar a nuestro problema dentro de un conjunto de conocimientos, que permita orientar nuestra búsqueda y nos ofrezca una conceptualización adecuada de los términos que utilizaremos. En este sentido, Ezequiel Ander-Egg (2016) dice que en el marco teórico o referencial "se expresan las proposiciones teóricas generales, las teorías específicas, los postulados, los supuestos, categorías y conceptos que han de servir de referencia para ordenar la masa de los hechos concernientes al problema o problemas que son motivo de estudio e investigación". Por lo tanto, "todo marco teórico se elabora a partir de un cuerpo teórico más amplio, o directamente a partir de una teoría. Para esta tarea se supone que se ha realizado la revisión de la literatura existente sobre el tema de investigación. Antecedentes De acuerdo a lo planteado por, Hurtado y Toro (2016) ¨se refiere a los estudios previos y tesis de grado relacionados con el problema planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guarden alguna vinculación con el problema en estudio¨ (p. 34). Debe evitarse confundir los antecedentes de la investigación con la historia del objeto de estudio en cuestión. A continuación se presentan un compendio de trabajos previos a la investigación, y que sirven de apoyo al presente estudio:

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En estudios realizados por el Grupo de Estudio de Búfalo en Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia (2014), evaluaron las características de las canales de búfalo y vacuno donde obtuvieron que en general, las medidas de la canal son más cortas en los búfalos que los vacunos indicus y sus cruces, confirmando así, al menos por ahora el fenotipo de los búfalos no se ajusta al ideal desarrollado para el ganado vacunos tipo de carne. Los búfalos crecen más rápidamente en peso que en talla cuando se le compara con los vacunos y concluye que el desarrollo corporal de los búfalos es más lento. Por su parte, Hurtado y col. (2015) publicaron un estudio sobre Determinación de los parámetros físico-químicos de la leche bufalina en un sistema de producción orgánica. El objetivo de la investigación fue el de evaluar el efecto del mes y año sobre los parámetros físico-químicos de la leche de búfala en un sistema de producción orgánica del Estado Barinas. Fueron analizados un total de 210 muestras de leche bufalina, colectadas durante 4 años (2010-2013), con un promedio de 4 muestras mensuales Se realizaron análisis de varianza para las constituyentes de leche bufalina. Los porcentajes de grasa variaron entre 6.65 a 7.36%, sólidos no grasos entre 9.57 a 10.75% y sólidos totales entre 16.17 a 17.66%, punto criogénico entre -0.549 a -0.529, y densidad entre 1.0339 a 1.0351. Todo esto confirmó que los componentes físico-químicos varían a lo largo del año Bases Teóricas Generalidades El búfalo asiático es un bovino, domestico, gregario, semi-acuático, dócil, de hábitos nocturno, de temperamento delicado, inteligente y tranquilo: rústico y resistente a enfermedades, longevo; con una gran adaptación a los climas calientes y húmedos tropicales y subtropicales, de fuerte contextura, cuerpo abarrilado, de buena profundidad corporal con extremidades de hueso fuertes relativamente cortas; con excelente conversión alimenticia para utilizar eficientemente los recursos fibrosos debido a ventajas anatomo fisiológicas

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del tracto gastrointestinal; la hembra es una excelente madre por su facilidad al parto, y puede amamantar varias crías al mismo tiempo, es un animal que aporta leche, carne, trabajo y estiércol; lo cual lo ubica como un Bovino Multipropósito, (Incora, 2015; Carrero, 2016). Orden ARTIODACTYLA / Familia BOVIDAE Dentro de esta familia tenemos: Kuprey, Tamaraw, Gaur, Anoas Bantín, Bisonte europeo o Wisent, Yak salvaje, Bisonte norteamericano, Búfalo salvaje de Asia y Búfalo africano. Los bovinos salvajes son bóvidos pertenecientes a la tribu de los Bovidae. Hay 12 especies en cuatro géneros. La vaca doméstica desciende de un grupo de razas de Aurochs, Bos primigenius, hoy desaparecidos. Los Aurochs, de los cuales el último espécimen murió en un parque polaco en 1627, fueron en otras épocas muy comunes en Europa y su territorio se extendía a través de África del norte y el Medio Oriente hasta el sudeste asiático y la China. Numerosas teorías han sido propuestas para explicar la diversidad de las diferentes razas modernas de bovinos domésticos haciéndolos descender de diferentes razas de bovinos salvajes. El cruzamiento entre especies también puede haber contribuido al desarrollo de ciertas razas del este. La mayor parte de los bovinos salvajes son considerados como pertenecientes a un solo género, Bibos. Las excepciones la constituyen los bisontes (considerados en nuestros días como formando una sola especie), y que son atribuidos al género Bison, los dos anoas (que son tal vez una sola especie) atribuidos al género Bubalus, el búfalo salvaje asiático, Bubalus, y el búfalo africano, Syncerus. Estos llamados géneros están estrechamente ligados y, en tanto que algunos pueden ser cruzados y producir crías fértiles, en otros casos el híbrido macho es estéril. Los verdaderos bovinos del género Bos están más próximos del gaur y del bantín de Asia, de los cuales ellos parecen haber sido separados hacia fines del Plioceno (ZEUNER, 2013).

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Hay dos tipos principales de bovinos domésticos, los cebúes que tienen una joroba marcada a nivel de las espaldas, y los taurinos que no tienen joroba. Los dos tipos son nominados como especies diferentes, Bos indicus y Bos taurus, pero debido a su total interfertilidad, son habitualmente considerados como subespecies. Sin embargo ha sido probado a nivel molecular que todas las razas europeas y africanas de bovinos domésticos, ya sean de origen cebuino o taurino, son de una misma línea mitocondrial, en tanto que las razas indias son de otra Estudios similares utilizando el ADN del cromosoma Y muestran los antecedentes cebú de las poblaciones de bovinos africanos con cuernos. La interpretación de estos resultados es que los cebúes africanos se han desarrollado a partir de un origen híbrido siendo la introducción de la sangre cebú principalmente hecha a través de los machos. Hay entonces algunas pruebas de dos domesticaciones separadas, sin dudas de dos subespecies diferentes de Aurochs (LOFTUS y col. 2014). La tribu de los Bovinae ha conocido una gran diversidad en el Plioceno, donde ella habitaba las cálidas planicies de Eurasia, hace cinco a tres millones de años. Algunas formas, como el yak y el bisonte, evolucionaron para resistir al frío y se adaptaron a las grandes alturas. Solo el bisonte, Bison bonasus, tuvo éxito en sus migraciones desde Eurasia hacia América del Norte a través del estrecho de Behring y extendió su territorio hacia el sur hasta El Salvador, Tabla 1. Tabla 1. Especies salvajes y domésticas en el grupo Bovini (familia Bovidae, sub-familia Bovinae) según Payne, 2015. Grupo

Genero

Especie Salvaje

Especie Domestica

Bos

Bos primigenius A u rochs (desapare c i d o )

Bos taurus Bos inducus Bovinos domesticos

Bibos

Bibos javanicus Bantín

Bibos banteng vaca de Bali vaca de Madura

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Bibos gaurus Gaur

Bibos frontalis Mithan/Gayal/Drung Ox/Dulong

Bibos sauveli Kuprey Bovini

Poephagus

Poephagus mutus Yak

Poephagus grunniens yak doméstico

Bison bison Bisonte americano

Bison

Bison bonasus Bisonte europeo Bubalus arnee Búfalo salvaje asiático

Buballus

Buballus mindorensis Tamaraw Buballus depressicornis Anoa de las planicies Buballus quarlesi Anoa de las montañas Syncerus Búfalo africano

Syncerus

Buballus bubalis Búfalo doméstico

caffer

Origen y Evolución de los Búfalos Es originario de la India, de Pakistán y del extremo Oriente. En la India vivían en diversas zonas como animales salvajes, domesticados 3000 años A.C. en el Valle de Indus y en la Región de Ur (Irak), (Cockril, 2014; F:A.O. 2017). Fueron domesticados por primera vez en las grandes civilizaciones fluviales del Eufrates y el Tigres, el Indus y el Yangtsé, (Cockrill, 2015). Se ha descubierto mediante excavaciones arqueológicas, que en la India se conoce el Búfalo desde 60.000 años A.C., lo cual nos indica que estamos en presencia de una especie milenaria Especies Tipos y Razas Dentro del grupo de Bubalinos (Bubalis), existen en la India dos especies: Buballus arne o Búfalo Salvaje Buballus bubalis o Búfalo Domestico

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El Buballus bubalis presenta dos especies: Búfalo de Pantano, se utiliza como animal de trabajo principalmente y se encuentra difundido en China, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Laos, Camboya, Filipina y otros países del Oriente; tiene 48 pares de cromosomas. Búfalo de Río, formado por las razas lecheras de la India, Pakistán y algunos países europeos (Italia, Bulgaria); tiene 50 pares de cromosomas. El Búfalo de río y el Búfalo de Pantano dan descendencia originando individuos de 49 pares de cromosomas, (Cockrill, 1974; Ranjhan, 1983 y Peary, 1990); ninguna de estas dos especies producen crías con el bos taurus y bos indicus, ambas con 60 pares de cromosomas. Las razas más conocidas son: Murrah, Nilli-Ravi, Kundi, Surti, Mehsana, Jafarabadi, Nagpuri, Pandhaphuri, Bhadawari, Manda, Jerangi, Kalahandi, Sambalpur, Bhadawari, Thari, Toda, South Kanara, (Cockrill, 1974; F.A.O. 1979; Cockrill, 1980; Ranjhan, 1983).

El Búfalo en América Alrededor del año 1895 si ubican los primeros búfalos en América, específicamente en la Guayana Francesa provenientes de Indonesia, luego pasan a Brasil ubicándose en la Isla de Marajó; en los años siguientes siguen realizándose importaciones procedentes de: India, Guayana Francesa, Isla de Trinidad, Italia, Isla de Java, Australia, (Cockrill, 2014). Hoy en día se observa que el búfalo progresivamente está ocupando diferentes sistemas de Producción en Latino América estando presente en países como Brasil, Venezuela, Colombia, Argentina, Cuba, Perú, Bolivia, Surinam, Paraguay, Trinidad y Tobago, entre otros

Población Mundial La población de Búfalos a nivel mundial se sigue incrementando, sin embargo los organismos internacionales como la F.A.O., nos presenta estadísticas muy diferentes a la posible población real que existe en cada

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región, así por ejemplo países como Venezuela, Colombia, Argentina no son reportados con poblaciones bufalinas; otros países como Brasil aparecen en las estadísticas de

la F.A.O con 1.133.622 cabezas cuando algunas

investigaciones (Pererea, 2015) señalan una población superior a los 3.500.000 cabezas. Igualmente ocurre en las estadísticas para producción de leche, Venezuela no aparece reflejado como productor de leche de Búfala a nivel mundial, existiendo en el país varias explotaciones de búfalos que producen más de 1.000 lts de leche diariamente, así como otras que superan los 3.000 lts de producción/día, que equivaldría a mas de 1.095.000 lts anuales; es decir más de una TM de leche anual, Tabla 2. Tabla 2. Población Bufalina en diferentes Regiones Geográficas y Países Región/País Población/Millones Región/País Población/Millones Sur de Asia 123 Centro y Oeste de 4.0 Asia Norte de África y Europa Bangladesh 0.83 Azerbaijao 0.3 Butao 0.01 Bulgaria 0.02 India 95.10 Cazaquistao 0.10 Nepal 3.70 Egipto 3.55 Pakistán 24 a 27 Irán 0.52 Sri Lanka 0.72 Irak 0.09 Italia 0.17 a 0.50 Sur Oeste de Asia 3.8 > 0.20 Rumania Camboya 0.62 América Latina y 4.0 China 22,24 a 25 Caribe Indonesia 2.30 Argentina 0.12 Laos 1.06 Brasil 3.5 a 4.0 Malasia 0.15 Colombia 0.08 a 0.12 Myanna 2.55 Cuba 0.02 a 0.03 Filipinas 3.12 Perú 0.03 a 0.04 Tailandia 2.10 Trinidad Tobago 0.01 Vietnam 2.8 Venezuela 0.20 a 0.30 Total aproximado 170 a 180 millones Perera, et, al 2005 (modificado)

La F.A.O. en su estadística para 2014 indica una población a nivel mundial de 171.954.765, y la India y Pakistán tienen el 56,81 y 14.82 % respectivamente, FAOSTAT, 2014.

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Población Nacional Cualquier numero que se mencione pudiera ser válido y sin posibilidades de objetarlo y esto es debido a que no se ha logrado tener un censo a nivel nacional sobre la población bubalina, por otro lado las estadísticas tanto a nivel de Asociaciones de productores como las estadísticas gubernamentales son incompletas y escasas. En 2017 con la colaboración de los Criadores del Delta del Orinoco y la Gerencia de PDVSACPV se realiza en el término de dos meses el Censo de Búfalos del Estado Delta Amacuro y el Municipio Uracoa del Estado Monagas, (Montiel y col. 2007) y para sorpresas de muchos se contabilizaron 29447 cabezas bufalinas y más de 280 propietarios de búfalos. Otra cifra importante de señalar es que tan solo dos propietarios (Estado Zulia) superan las 12000 cabezas, sin embargo es fundamental organizar un Censo de Búfalos a nivel Nacional. También podemos señalar la ausencia de búfalos en dos dependencias: Distrito Capital y la Isla de Margarita en el resto del país hay explotaciones de búfalos lo cual nos está indicando el grado de adaptación a diferentes ecosistemas. En la actualidad es difícil precisar la población de búfalos en el país, dado lo incierto de las estadísticas oficiales y la falta de información por parte de los productores, no obstante, pudiésemos estimar unas 300.000 a 350.00 cabezas; igualmente es interesante señalar el gran interés que se ha despertado en los productores venezolanos gestionando importaciones de Brasil. Producción de Leche La cantidad de leche producida por un animal es el resultado de una serie de acciones combinadas: factores genéticos, factores ambientales, aspectos nutricionales, estado de la lactancia, cuidados sanitarios, programas reproductivos, gerencia y prácticas de manejo. Las producciones de nuestras vacas mestizas apenas promedian 4 lts/día con menos del 4% de

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grasa y menos del 12% de sólidos totales. La Búfala es capaz de producir esos 4 litros de leche en un medio en el que la vaca sería incapaz de producir el equivalente a 6 litros, esto es especialmente interesante si consideramos que el búfalo es mas rustico que el vacuno y se adapta mejor en condiciones húmedas extremas aprovechando mejor los pastos naturales Muchas investigaciones señalan que para lograr producciones de 8 lts/día de leche se requieren condiciones mejoradas y suplementación con alimento

concentrado,

caso

contrario

necesitaríamos

genotipos

bien

adaptados a nuestra condiciones tropicales; para 1991 cuando se contaba con una información oficial sobre la producción Láctea (R.O.P.L) el promedio de la ganadería zuliana vacuna era de 4,88 lts/día a pesar del gran aporte que ha representado la inseminación artificial en el mestizaje de nuestros ganados hacia la producción de leche, con la utilización de razas como la Pardo Suiza, Holstein, Jersey, Guernsey y otras más todas ellas sobre una base de ganado Criollo nativo y Cebú. Con ganado criollo limonero a pastoreo se reportan producciones lácteas ajustadas a 305 de 1364 ±491.5 Kg. (4.47 lts/día), Montiel, 2017. La potencialidad lechera de la búfala se evidencia en los resultados de los rebaños élites con tres o mas lactancias en diferentes países que van de 2073 Kg. hasta llegar a las campeonas italianas que superan los 5000 lts por lactancia, Montiel, 1997. La producción total de leche y la duración de la lactancia en búfalas está influenciada por factores ambientales, fisiológicos y genéticos, los cuales deben ser tomados en cuenta en la estimación de los parámetros característicos de una población y en la toma de decisiones sobre la utilización de una especie animal en una determinada región. Factores que afectan los Parámetros Productivos Factores Ambientales: Año en el cual ocurre el parto; la sumatoria de los factores ambientales anuales difiere en un año con respecto a otro. Época 17

Climática; la distribución irregular de las lluvias en el año afecta la producción de materia seca aportada por los pastos lo cual lógicamente afecta la producción Láctea, inclusive se menciona que las variaciones ambientales mensuales también tienen su efecto sobre la producción y duración de lactancia, (Montiel, et al, 2017; Montiel, 2012). Factores Ambientales: la edad de la búfala reflejada en el número de partos tiene un marcado efecto sobre la producción de leche, algunas investigaciones han demostrado que la producción Láctea tiende a incrementarse a partir del primer parto tendiendo a estabilizarse hacia la cuarta, quinta lactancia, en cuanto a la duración de lactancia esta tiende a estar dentro de un estado fisiológico normal, teniendo un rango entre 190 a 270 días, (Montiel, et al, 1997; Montiel, 2012). Factores Genéticos Entre las principales razas lecheras originarias de la India tenemos la murrah, surtí, nilli-ravi, la literatura reporta diferencias significativas entre los diferentes grupos raciales observándose valores que pueden ir desde 454 Kg. a 4082 Kg., (Montiel, 2017). Muchos otros factores pueden afectar los diferentes parámetros productivos tales como: edad al parto, peso al parto, condición corporal al momento del parto, consanguinidad, heterosis, etc., lógicamente todos estos factores interrelacionan con la calidad y cantidad de forraje que se suministre. Características de la Leche de Búfala Según COVENIN 903, la leche es definida como: "El producto integro normal fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas". En este orden de ideas, Brinez (2016), define la leche como un líquido complejo segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas para alimentar a sus crías, que contiene muchos elementos en diferentes estados de dispersión. De igual manera, Veisseyre (2013), señala que "La leche es un líquido blanco opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado".

18

Así mismo, D’ Elia (2014), hace referencia a 4 aspectos muy importantes en la leche de búfala: 1. Composición físico-química de la leche de búfala: la leche de búfala presenta características físico-químicas y organolépticas muy propias. Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el búfalo es capaz de metabolizar este pigmento en vitamina A. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al calor y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca. 2. pH: debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La densidad y glóbulos

de

grasa

son

más

grandes,

además

presentan

una temperatura defusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de colesterol de la leche bufalina son más bajos que los de la vaca. 3. características microbiológicas: esta leche tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia

de

cantidades variables de

glicoproteína,

conocido

como

lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre

coniformes, Bacillus

thermophillus y Sthaphylococcus aureus,

inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren hierro. 4. características nutricionales: por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 6070kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de calcio (hasta 190mg/100g), magnesio soluble y fósforo inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de colesterol se ha reportado en 214mg/100g.

19

Por otra parte, este mismo autor señala que la leche de búfala puede ser utilizada para la elaboración de una extensa variedad de alimentos, tales como: mantequilla, aceite de manteca, quesos duros y blandos, leche evaporada, condensada, descremada, helados, crema de leche, yogurt, entre otros. Producción de leche en Algunas Regiones Venezolanas Como se menciono anteriormente las explotaciones de búfalos en Venezuela se han adaptados a los diferentes ecosistemas y así observamos cría de búfalos en regiones de bosque muy seco tropical con precipitaciones anuales no mayores a los 500 mm; en zonas con precipitaciones que oscilan entre los 700 y 1200 mm/anual y en zonas con precipitaciones superiores a los 1800 mm/anual; es importante señalar que en muchas regiones las precipitaciones que se mencionan tienen una distribución bastante irregular presentándose en muchas de ellas hasta 5 meses sin lluvias, lo cual se traduce una disminución muy marcada de los pastizales naturales y cultivados y a pesar de tan situación la condición corporal de las búfalas se mantiene por encima de 3.5 (escala de 1 a 5) y con producciones de leche bastante aceptables. En la Tabla 3., se presentan algunos parámetros productivos en diferentes rebaños de búfalos (09 fincas) ubicados en algunas zonas ecológicas de Venezuela.

Tabla 3. Parámetros Productivos en algunas zonas ecológicas Variables Población Área Bosque muy 350 Seco Bosque Seco 132 Bosque Seco 2560 Bosque Seco 45 Bosque 193 Húmedo Bosque 2157 Húmedo Bosque 903 Húmedo Bosque 310 Húmedo

# Lact

P.Total

P 244

DL. 255,78

B.elites >1500 lts 20

B.elites >2000 lts 11

1250

1255,12d

1230,11

132 4060 180 965

1229,26e 1245,18d 1659,29a 1521,87b

1119,00 1150,38 1589,79 1554,43

272,23 302,89 255,25 261,02

8 275 30 63

81 15 10

1764

1277,65c

1107,09

344,86

164

11

1843

1500,17b

1235,60

357,97

377

73

766

1266,34c

1131,09

323,64

54

3

20

Bosque Húmedo

129

15

563,23f *

696,76

199,20

-

-

Letras diferentes en la misma columna difieren significativamente (P