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I.S.T.P. TUPAC AMARU

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“TUPAC AMARU” CARRERA PROFESIONAL ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

TEMA DESARROLLAR LA CARNE DEL CUY, SU VALOR NUTRICIONAL Y SU GASTRONOMÍA UNIDAD DIDACTICA TECNOLOGICA

: INVESTIGACION E INNOVACION

PROYECTO DE INVESTIGACION PRESENTADO POR LAS ALUMNAS     

BARAZORDA ALVAREZ GINA CCAPA LAUCATA MARGARITA FLORES JARA SANTUSA HUALLA QUENTASI LILIAN MARIVEL ROJAS CCAHUANA VILMA PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE TECNICO PROFESIONAL EN ADMINISTRACION DE SERVICIOS EN HOSTELERIA. ASESORA LIC. NERY ARIAS MUÑOZ SEMESTRE

III CUSCO – PERU

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2011 DEDICATORIA

Con el amor más sincero y la gratitud más inmensa, dedicamos este trabajo de investigación a nuestra docente Nery Arias Muñoz quien nos ha estimulado con sabias enseñanzas para lograr nuestros objetivos de ser excelentes profesionales

Agrademos profundamente al instituto superior tecnológico público Túpac Amaru por brindar una educación pública de excelencia a todos los estudiante ingresantes al mismo

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PRESENTACION

Señor director del instituto superior tecnológico publico ´´Túpac Amaru´´ del cusco, LISANDRO AMPUERO A. Sra. jefa de la carrera profesional de ADMINISTRACION DE SERVICIOS EN HOSTELERIA DRA MARINA BACA BELTRAN, señoras docentes de la carrera profesional, Lic. Nery arias muñoz docente de la carrera. Presentamos a vuestra digna consideración el presente proyecto de investigación que hemos denominado con el siguiente titulo: EL CUY Y SU VALOR NUTRICIONAL Y SU GASTRONOMIA Que es un trabajo que aspiramos realizar con mucho esmero y dedicación Un trabajo de investigación nos brinda la oportunidad a nuestras aspiraciones e ingresas al mundo de la investigación tecnológica en el campo de la hotelería con mucho optimismo y dinamismo. El proyecto de investigación se ocupa de la variedad de la gastronomía en base al cuy. Agradecemos a la comisión encargada de la revisión del proyecto de investigación que tenga la amabilidad de hacernos notar los errores y deficiencias, que posiblemente haya en el proceso de elaboración del mencionado proyecto y que nosotros vamos a subsanar, oportunamente, de acuerdo a las indicaciones y observaciones de las comisiones revisoras, de este modo cumplir nuestro anhelo con eficiencia y dominio.

Equipo de investigadores

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CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El mundo actual caracterizado por el dinamismo incesante y cambios evolutivos en todos los aspectos, de la vida moderna nos hace ver el constante cambio de las conductas, formas de pensar y por supuesto los gustos y preferencias de la gente, de tal manera que cada minuto se piensa en cómo satisfacer dichas expectativas, por ejemplo a través de la comercialización de un producto, desde el más sencillo, elemental e incluso raro hasta lo más sofisticado. Se busca a través de la calidad, llegar a la complacencia del consumidor, el turismo como actividad económica, no escapa a esta situación general como resultado de una globalización. Todo desarrolla en respuesta en deseos e incluso necesidades de personas en este caso de los turistas, por no tener gustos homogéneos, demanda un tipo de servicio, el cual debe ser de potajes muy variados. Así por ejemplo la gastronomía en base al cuy , viene a ser el plato favorito , requerido de personas de la localidad y no teniendo acogida en otros segmentos, por falta de promoción y preparación variada de potajes a base de cuy , por especialistas de alta cocina y restaurantes de comida típica , que no garantizan calidad de servicio. Por lo tanto al mejorar el plato de cuy con otros ingredientes y con una adecuada presentación muy variada y los servicios de calidad como este recurso animal

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dará el crecimiento sostenible de la población ya sea directa o indirectamente mediante la apertura de la crianza y la dirección de un mercado por medio de la promoción de las propiedades alimentarias, nutricionales y otros bondades de este animal, que en si es bastante y sencilla su crianza. 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.1.1 FORMULACION GENERAL ¿Cómo mejorar la gastronomía cusqueña en base a la carne del cuy, para el consumo del turista? 1.1.2 FORMULACIONES ESPECÍFICAS: a. ¿Cómo preparar el plato de cuy que pueda degustar el turista con satisfacción? B: ¿Qué ingredientes agregar al plato del cuy, para que cause impresión y gusto para el consumo del turista? c. ¿Cómo debe ser la presentación y el servicio del plato del cuy al turista nacional e internacional? 1.1.3 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS 1.2.1. OBJETIVO GENERAL Preparar un plato mejorado a base del cuy en la gastronomía cusqueña para el consumo del turista nacional e internacional. 1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS A. Es factible preparar un plato típico a base de carne de cuy. b. Utilizar ingredientes adecuados, previa investigación a base de cuy que sea agradable para el turista. c. Presentar el plato del cuy mejorado y el servicio de calidad para el consumo del turista nacional e internacional. 1.1.3 PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS 1.3.1. HIPÓTESIS GENERAL

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En gastronomía cusqueña, es factible preparar un plato típico a base de carne de cuy con alto valor nutricional para el consumo del turismo nacional e internacional. 1.3.2 HIPÓTESIS ESPECIFICOS a. Un plato del cuy mejorado, llama la atención para el consumo del turista. b. La utilización adecuada de ingrediente en el preparado en el plato típico a base de cuy, se mejora la gastronomía cusqueña c. Un plato típico a base de cuy, despierta el interés, llama la atención para su consumo, al turista nacional e internacional d. Un plato del cuy bien presentado en higiene y un servicio de calidad , llama la atención de la población en general y en forma específica del turista nacional e internacional

1.1.4 ESTUDIO DE VARIABLES 1.1.4.1., V. Independiente Carne del cuy 1.1.4.2 v. dependiente Valor nutritivo del cuy en la gastronomía cusqueña 1.1.4.3 v. intervinientes    

Equipo de investigadores Docente de investigación Asesor Personas directas e indirectas que intervienen en el presente trabajo e investigación.

1.5 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO 

Al dar a conocer profundamente el desarrollo y como es este animal se tendrá una mejor manera de criarlos y dar al mercado una carne mucho mas optima y con ello el desarrollo de los pueblos involucrarlos en su crianza.

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El estudio nutricional de la carne de cuy y un buen marketing haciendo conocer las cualidades de la carne del cuy, esta se verá más atractiva

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sobre todo en el mercado exterior y porque no hacer que el mercado interno para que lo pueda consumir con mayor frecuencia por lo tanto dará que crezca los mercados, para la cual es importante la forma de su crianza. 

Finalmente al presentar la variedad de la preparación del cuy y sobre todo el sabor dará que los segmentos al cual estamos dirigidos puede satisfacer sus expectativas y así poder acrecentar otros segmentos más amplios. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION El presente proyecto de investigación hemos desarrollado en la ciudad del cusco, distrito de san Sebastián, ISTP “Túpac Amaru” carreara profesional ADMINISTRACION DE SERVICIOS EN HOSTELERIA Otros factores limitantes han sido: El tiempo y sobre todo el poco conocimiento que y tenemos sobre la elaboración de proyecto de investigación y en la parte económica porqué no trabajamos todos y dependemos de nuestros padres.

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CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1 ANTECEDENTES DE INVESIGACION Al visitar al instituto de alta cocina BLUE RIBBON DEL CUSCO, hemos encontrado en un proyecto de investigación en gastronomía cusqueña a base de carne de cuy, por el mes de junio del año 2011que llegan a las siguientes conclusiones:  El diagnóstico del cuy muestra que desde tiempos muy antiguos fue alimento desde nuestros antecesores y que su alimentación y crianza es muy fácil.  La carne de cuy si es una alternativa para lograr elevar y mejorar el nivel de vida de la población interesada en su crianza y su comercialización, logrando satisfacer y consolidar las exigencias y gustos de los demandantes por ser una nueva alternativa de hacer micro empresa. Desarrollado en el año 2008.

MACROTEORIAS

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2.2 BASES TEORICAS CIENTIFICA 2.2.1. EL CUY El cuy es un animal, de conocimiento general, ordinario de los andes: de las serranías del Perú, Bolivia, chile y argentina en especial, es interesante observar el desplazamiento de la existencia de estos animales que por su aspecto de domesticidad constituyen en su crianza en un proceso rustico desde tiempos remotos PRE-incaicos (según vestigios de las ruinas arqueológicas); con respecto a ella se hará un amplio descripción HISTORIA DEL CUY Referente a la cría domestica, desde tiempos inmemorables la domesticidad de estos animales, ha dado facilidad para su crianza. En cada hogar de la serranía por muy modesto que sea, tiene hoy establecido por norma hereditaria criar estos animales para su sustento en forma cotidiana en especial de la clase indígena, porque el consumo de su carne para ellos es natural, en cambio en la clase media el cuy representa un potaje privilegiado para festejar una reunión familiar, onomástico o deferencia del arte culinario por la exquisitez de su carne. Las formas de crianzas de todas las regiones se van a especificar ampliamente, aunque dentro de las características técnicas son poco aceptables para poder aplicarlas a una crianza en mayor escala. La verdadera historia del cuy en el Perú es la siguiente: Para establecer los orígenes muy remotos de la crianza del cuy en el Perú, se ha tenido que realizar unos estudios de investigación en diferentes regiones del territorio. A base de ellos se ha podido sacar las conclusiones estrictamencute dentro de un aspecto tecnológico que desde la época PRE-incaica la crianza del cuy estaba sometida a una obligación general, por cuanto se auto abastecían directamente de los animales que criaban pues los animales mayores eran exclusivamente de propiedad imperial y del caciquismo regional debido a que las comunidades existentes eran administradas por cada personaje de jerarquía para realizar la saca de las mismas tenían que establecer y basarse a una agenda estricta en tiempo de paz a do guerra La crianza del cuy tenía autonomía, para darle importancia que su carne suplía a otros alimentos a más de una docena de millones de habitantes. Sise establecería una evolución el resultado por computación sería la siguiente

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Mínimo por consumo de persona al mes seria 2x12 al año serian 24 por 10000,000 de habitantes seria 24 000000 para lo cual se necesitaría 30 000 00 de madres con sus respectivos ciclos de reproducción en la actualidad la existencia total de los cuyes reproductores y críos apenas llegan a 20 000000 Luego de haber efectuado estos cálculos es necesario una descripción fundamental los vestigios arqueológicos de mas años de a.C. 9 000 la crianza de cuy tenía su muy especial en la serranía y ceja de selva demostrado esta los grandes criaderos hasta la actualidad existen en él: alto marañón las ruinas de Rapayan, Tactabamba, Cantumarca, Jircan Y Tantamayo, criaderos que están tan organizados las mismas que pueden dar una orientación para explotación industrial. Por su crianza posiblemente era de varias decenas de miles en cada zona, en pisos superpuestos con diversas sub. divisiones para el desarrollo del animal. Las mismas que tenían especial características, porque la crianza lo realizaban en un estado de sumí cautividad o sea que partes tenían coberturas y sectores abiertos para dejar a las radiaciones solares aun mas los pisos estaban constituidos de piedras laminares (pizarra), superpuestas dejando rendijas próximamente 11/2 cm. esta abertura permitía el paso del purín o los orines de los animales, las misma que caían a unos canales colectores. Desde esas épocas los que se dictaban a la crianza de cuyes en gran escala cocían perfectamente el proceso biológico de la reproducción de estos animales inclusive las costumbres de estos animales referentes a sus funciones orgánicas. Pues tanto el cuy como el conejo, la liebre y otros de estas especies tienen la propiedad exclusiva, si viven en cautividad de depositar sus excrementos (en especial los orines )en un solo sitio fijo i por tal consecuencia adecuaban los sistemas de desnivel para que corriera hacia los canales el animal demuestra por su naturaleza que no debe contaminar con sus deyecciones estos detalles representan, dentro de la tecnología , un aspecto fundamental ;es la preservación de su salud y vida o sea es un instinto natural de defensa orgánica que ellos en una forma libre jamás puedan servirse de los alimentos que estén en contacto con las deyecciones. Pero la crianza rustica el hombre los obliga a esta contaminación porque su sistema de crianza hace que los alimentos se sobrepongan unos sobre otros causando una descomposición. los animales reducidos en espacios y en alimento se ven obligados a consumir tal cual se encuentra en su al canse de esta manera se inicia la propagación de diversas enfermedades auto infecciosas en especial de la variedad de cocsidiosis que puede ser hepática, intestinal y renal estas características de enfermedades infecciosas nuestros antepasados de hace

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muchos siglos ya conocían todo estos deficiencias que hoy en día se propagan por el sistema que amos expuesto. En determinadas regiones de avanzado desarrollo de civilización PRE- colombino, la explotación del cuy era sometida a un control de especialistas del imperio: para incrementar la producción de la carne, para autoabastecerse la alimentación de ciertos de miles de guerreros que iniciaban una campaña de dominación y extermino de extensas zonas combatientes tal es el caso de los incas dominaban un gran sector de Sudamérica hacia la cuenca de pacifico mediante el sometimiento territorial a base de ten ases luchas para ello tenían que abastecerse de los alimentos mediante un proceso de conocimiento luego al previo salado de la carne del cuy prácticamente era un sistema de deshidratación por este motivo podían mantener su bondad alimenticia sin descomponerse hasta más de 6 meses. Este alimento predilecto para el sostenimiento de los guerreros juntamente con los granos tostados molidos que también era de conocimiento, el deshidratado respectivo como concentrado alimenticio. Solo las eminentes autoridades de jerarquía militar y culto podían abastecerse de la carne de otros animales mayores como la alpaca, la vicuña, la llama, el guanaco etc. desde esas época remotas ya tenían el conocimiento que la carne del cuy como alimento era de mayor calidad que las otras así es efectivamente tal como vamos a describir en la parte correspondiente del análisis de su compasión química en esas épocas remotas no habían tales análisis químico si eran sometidos al consumo prácticos alimenticio y de ello deducían su valor nitrificante Para ello establecer un adelanto de lo especificado la carne del cuy supera en proteínas a la vez cerdo, ovinos, vacuno y auquénidos. Es verdad que no en toda las áreas o regiones del Perú antiguamente se criaron en forma técnica. GASTRONOMIA 2.2.2. PROCESO DE ELABORACION A BASE DE LA CARNE DE CUY IMPORTANCIA DEL ARTE CULINARIO El arte culinario representa una demostración del aspecto recreacional para el ama de casa es por eso que se describe en este recetario 20 potajes, las mismas que pueden ser elaboradas por las formulas correspondientes que muchísimas damas de los distintos departamentos han colaborado proporcionándonos. ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

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Al involucrar diversas formulas de potajes es con el objetivo de fomentar la difusión del empleo de la carne del cuy dentro de los hogares nacionales e internacionales y restaurantes. La carne del cuy por lo expuesto en el sector correspondiente no solamente es agradable sin. Que tiene un gran valor alimenticio nutritivo, propia para el consumo, así como la de fomentar un beneficio industrial de mayores fuentes de trabajo e ingresos económicos. PICANTE TACNEÑO INGREDIENTES:            

2 tazas de agua 2cuyes ½ kilo de mondongo ½ kilo de charqui ½ de ají panca seco 2 tazas de aceite 2 kilos de papas blancas 3 huevos duros ½ kilo de cebolla 3 ramas de apio Sal al gusto Unas ramas de perejil PREPARACION

El ají se corta por la mitad y con unos cuchillos se raspan las pepas y vanas, se lavan y se penen a remojar en agua con sal desde la víspera. Al día siguiente se le cambia el agua i se muele: primero con una maquina de moler luego se pasa por la licuadora eléctrica; si no se tiene licuadora se muele dos veces por la rueda mas fina de la máquina de moler. Los cuyes se lavan bien y se pone a cocinar en agua con un poquito de sal. El charqui se tuesta en el horno o al fuego, se deshilacha y se pone a cocinar en agua. Las papas se machucan un poco. Después de cocinar todas las carnes, se escurren del caldo y este se guarda en un recipiente juntándolos. Los cuyes (deshuesados) y el mondongo, se cortan muy menudos

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La cebolla se corta menuda, se coloca en una olla grande con ají molido y las dos tazas y se pone al fuego hasta que se consuma el agua i empiece a oler a quemado. Enseguida se le agrega el aceite, dejando hervir un rato más y se retira y escurre con cuidado el aceite, separando en una vasija. La olla se vuelve a colocar al fuego y cuando esté bien caliente se le agrega el picadillo de las carnes, sal i las papas machucadas; se le adiciona y mezcla un poco de caldo que se separo, hasta que quede algo suelto y se deje hervir un buen rato, moviéndolo para que mezcle bien; antes de servir se le agrega un poco de aceite que se guardo, se le prueba la sal y la y la fuente se la adorna con huevos duros cortados o rallados (para 25 personas). TAMAL DE CUY CERRANO

INGERDIENTES

           

1 k. de maíz blanco ½ k. de manteca 1 cuy ¼ k. de salchicha 4 ajos molidos Unos gramos de anís 1 cebolla grande cortada menuda 2 huevos duros 1 cucharada de achote molido 2 cucharadas de maní pelado cocido Sal y pimienta Pancas de choclo

PREPARACION El maíz, se pone a hervir en agua con ceniza de carbón de palo o 3 cucharadas de cal; conforme reviente el hervor se retira del fuego, se mueve varias veces para que se desprenda la cáscara y se vacía el agua y luego se lava bien: se saca la puntilla del maíz y se pone al fuego en agua sola hasta que este bien cocido (mote) posteriormente se muele Se coloca una olla al fuego con manteca y se pone a freír la carne de cuy, la salchicha, los ajos la cebolla los gramos de anís, sal, pimienta y los ajíes secos ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

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que de ante mano se habrá limpiado, tostado y cortado en rajas. Cuado todo este frito se retira y se corta en trozos poniéndolos en un plato, junto con el mote y los huevos duro cortados rajas. El mote se afloja con la manteca del frito y se entrevera bien para ponerlo por porciones sobre pancas de choclo, se le acomoda encima un trozo de carne, una de salchicha, unos maníes una raja de huevo duro; se le cubre con otro poco de masa se arregla bien y se envuelve con la panca con una tira de la misma y se pone a cocinar en agua con sal achiote molido. Se les deja hervir de 2 horas aproximadamente al fuego moderado. Se retira y se sirve. CUY A LA CRIOLLA INGREDIENTES        

1 cuy (sin hueso) 2 cebollas grandes 2 tomates pelados 2 ajíes frescos Sal y pimienta Aceite Una cucharadita de vinagre o limón Papas blancas sancochadas

PREPARACION Se sancocha el cuy, se cuela para ser cortados en trozos chicos, lo que se coloca en la ensaladera junto con las cebollas, a pluma y bien lavadas, los tomates cortados en rajas lo mismo que los ajíes despepitados y las papas cortadas en rajitas. Todo se adereza con sal, pimienta, jugo de limón o vinagre y aceite; se entrevera muy bien y se deja reposar por 20min para servirlas.

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SOPAS CALDO DE CUY

INGREDIENTES

              

6 litros de agua ½ k. de manzana 2 cuy 1 cebolla 2 ramas grandes de apio 1 tomate Un puñado de trigo pelado Un puñado de garbanzo remojado ½ pimiento chico Sal 1 zanahoria 1 nabo 1 hojas de col Un poco de arroz Un poro

PREPARACION Se pone en una olla con agua al fuego; cuando reverte el hervor se le agrega las manzanas y la carne del cuy después 3 min. se agrega la cebolla, tomate cortado en cruz, garbanzo, arroz, trigo lavado lo mismo que el apio, poro, zanahoria, y nabo pelados y cortados y el pimiento sin pepas. Se deja hervir varias veces luego se cuela y se sirve.

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SANCOCHADO INGREDIENTES             

2 cuyes 4 ramas de apio 8papas blancas peladas ½ k. de yuca pelada 1 nabo 8 poros 1 tomate 4 choclos partidos por la mitad 2 zanahorias ½ k. col chica ½ k. de camote amarillo 4 plátanos de la isla o palillo 200 grs. De aceituna de botija

PREPARACION Se pone una olla con agua cuando revierte el hervor se le agrada la carne del cuy cuando hierva se le saca la espuma varias veces. Luego se le adiciona un poco de sal, la zanahoria, tomate, nabo cortado en 2 y las ramas de apio; se deja hervirán rato para ponerle a cocinar las papas, las yucas, los poros y la col bien lavadas. Todo se deja cocinar y en cuanto esta, cada rosa se va vaciando con la espumadera y colocando en otra olla. En una olla se pone a cocina r los choclos y en otra los camotes. Cuando estén cocidos los choclos se colocan con los ya sancochadas el comote igual se acomoda todo cuando la carne este cocida también se pasa a este luego se cuela se sirve con una salsa y plátano frito el caldo se sirve después.

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CAZUELA DE CUY

INGREDEINTES:                    

4 litros de caldo o de agua 2 cuchadas de manteca Pimienta al gusto 1 tomate Una pizca de orégano Una rebanada de col 100gramos de arvejitas 12 vainitas ½ nabo chico 1 choclo ½ taza de arroz 21/2 cuyes Un poquito de ají molido 1 cebolla Ajo molido Un poco de comino ½ cuchara de puré de tomate 1 zanahoria 3 papas 2 ramas de apio

PREPARACION Se pone en una olla al fuego con la manteca y cuando está caliente se le hecha la carne cortada en trozos, pimienta, ají molido, sal, cebolla cortada fina lo mismo que el tomate, ajos molidos, un poco de orégano bien restregado, un poco de comino y un poco de puré de tomate para que tenga color. cuando todo esta dorado se le agrega caldo o agua. Al reventar el hervor se le agrega las verduras cortadas finas, el choclo en rebanadas, el arroz bien lavado y las papas cortadas en cuatro.

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Déjese hervir hasta que cocine, i luego se sirve.

CHUPE A LA CUYANA INGREDIENTES:                

31/2 litros de caldo ½ taza de aceite 4 ajos Un poco de orégano Pimienta al gusto Unas ramas de perejil 21/2 k. de papas blancas 1 k. de papas amarillas ½ de arroz 3 huevos 1 taza de leche evaporada pura ½ cebolla de regular tamaño 1 tomate Sal al gusto Ají molido 3 ramas de apio

PREPARACION Hágase un aderezo del aceite, cebolla y tomate cortados finos, molidos, ajos molidos, un poco de orégano, sal y ají. Pimienta al gusto, el apio entero y el perejil cortado fino. Todo se deja para que se fría bien sin que se dore, luego se le agrega el caldo, papas cortadas en menudos para que se deshagan, el arroz y los cuyes bien lavados. Se deja que hierva hasta que las papas estén en medio cocer coser, para agregarles las amarillas cortadas en trozos pequeños, y se deja que se siga cociendo. Cuando este todo este listo se le agrega el queso desmenuzado, los huevos duros en tejadas, el cuy frito cortado en trozos; se deja dar un hervor y se retira para echarle la leche enseguida, sacándoles las ramas de apio.

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SOPA DE CUY INGREDIENTES:        

3 litros de agua Dos puñados de yuyo 4 ajos y sal 21/2 cuyes 3 cucharadas de perejil cortado menudo 2 cebollas 3 ajíes marisol 2 limones o naranja agria

PREPARACION Se pone a remojar los yuyos y se lava bien de manera que quede limpios: se les echa en una olla que contenga manteca, ajos molidos, cebolla cortada fina, sal. Pimienta, ají marisol tostado molido y el perejil: se coloca al fuego hasta que se fría. Cuando este, se le vierta el caldo o agua, se deja hervir y se le echa los trozos de cuy rápida de hacerse; con media hora antes de servirse. OTROS ASADO DE CUY INGREDIENTES:

     

1 ½ K. de cuy ¾ k. de papas blancas 2 cuchadas de aceite 3 ajos grandes y molidos ½ cebolla grande cortada menuda 1 tomate

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     

2 cucharadas de arroz 1 cucharadita de ají colorado molido Un poquito de orégano restregado Sal pimienta al gusto 3 hojas de hierbabuena cortada menuda 3 litros de caldo o agua

PREPARACION La carne se debe limpiar con todo el pellejo, se cortan trozos no muy pequeños, se les sazona con sal y pimienta. En una olla se pone aceite y cuando esté caliente se le echa a dorar los ajos, luego, el tomate en menudo y después la cebolla, orégano, hierbabuena, el ají molido, sal y pimienta. Cuando esta algo dorado se le adiciona la carne y se fríe un rato para agregarle el arroz lavado: se le deja hervir al fuego lento hasta que la carne este a medio cocer para adicionarle las papas peladas en cuatro y siempre a fuego lento hasta que esté listo y luego se le agrega unas gotas de vinagre y se sirve. Debe quedar espeso.

ESCABECHE DE CUY INGREDIENTES:              

3 cuyes 12 ajos Un poco de comino ½ cucharadita de ají molido 3 cebollas 1 taza de aceite 5 huevos duros 12 aceitunas de botija Sal pimienta Orégano 2 ajíes enteros fresco 3 cucharaditas de vinagre 10 hojas de lechuga 5 camotes

PREPARACION

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Se muele los ajos con sal, la pimienta y un poquito de comino, las presas se mezclan y luego se fríe en aceite hasta que se doren; luego se van colocando en una fuente adornada con las hojas de lechuga después de frito todo el cuy se cubre con una salsa hecha de cebolla cortadas en rajas algo gruesa ají fresco cortadas en tiras, ají molido, un poquito de orégano restregado, sal y pimienta. Todo se pone a freír en aceite y cuando esta casi cocida la cebolla se le agrega un poco de vinagre, se deja tapada un ratito al fuego y enseguida se cubren las presas. La fuente se adorna con unas rajas de camote sancochadas, unos huevos duro partidos y unas aceitunas

CHAQUE DE CUY INGREDIENTES:( caldo)        

3 cuyes cocidos 1 nabo 1 zanahoria 3 ramos de apio 1 tomate 1cucharada de arroz 1 trozo de zapallo Sal al gusto

INGREDIENTES:(sopa)          

1 ají fresco colorado 3ajos grades 1 cebolla 1 tajada de col ½ k. de habas verdes 4 choclos 1 k. de papas blancas 4 hojas de hierbabuena verde Sal pimienta al gusto 2 cucharaditas de aceite

PREPARACION

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Se hace un caldo de la carne y todos los demás ingredientes hasta que la carne este bien cocida si se hace en una olla de presión se deja hervir media hora. Se fríe en el aceite; la cebolla cortada menuda, el ají despepitado y cortado menudo, el ajo molido, sal y pimienta. Cuando esté bien frito, sin que dore la cebolla, se le agrega tres y medio litros de caldo colado y se deja que reviente de nuevo el hervor para agregarle: los choclos desgranados, las habas peladas despojadas del pellejito que las cubre la col cortada menuda; se deja al fuego lento que cocine cuando casi cocidas, se le agrega las papas peladas y chancadas. Ya cuando estén cocidas se le adicionan las hojas de hierbabuena picaditas menudas y la carne que se utilizo para el caldo cortadas en trocitos; se deja hervir 5 min. Mas y se sirve CUYES A LA CHORRILLANA INGREDIENTES:        

2 cuyes 2 cebollas Sal 1 tomate Manteca 2 ajíes frescos amarillos Pimienta Un poquito de orégano

PREPARACION Los cuyes se despojando todos los huesos se les echan sal pimienta y se ferien en manteca hirviendo hasta que doren. en otro sartén se fríe la cebolla cortada en rebanadas delgadas , los ajíes verdes cortados en rajita, el tomate cortado en trozos pequeños y con esta salsa se cubren lo cuyes fritos . De las carnes, sal y las papas machucadas, se le adiciona y mezcla bien un poco de caldo que se separo, hasta que quede algo suelto y se deja hervir un buen rato, moviéndolo para que se mezcle bien, antes de servir se le agrega un poco de aceite, se le prueba la sal y se procede a servir adornando la fuente con los huevos duros cortados menudos o rallados. TEORIA DEL PRODUCTO TURISTICO Está formado por el conjunto de bienes y servicios que se ofrece en el mercado para un confort material en forma individual o en una gama muy amplio de ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

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combinaciones resultantes de las necesidades, requerimientos o deseo de un consumidor al que llamemos turista Teoría del desarrollo sostenible Es mejor la calidad de la vida humana sin rebasar la capacidad, larga de los ecosistemas que lo sustente, e implica equilibrio entre si.  

La necesidades humanas y las capacidades del medio ambiente para satisfacerla Las necesidades de las generaciones presentes y las futuras La necesidades de pobres y ricos Toda forma de vida merece ser respetada independientemente de su valor para el ser humano y no debe amenazar la integridad de la naturaleza de la supervivencia de otras especies. Las personas deben de dar a todo los seres vivientes un trato correcto y protegerlos de la crueldad y sufrimiento evitable y la muerte innecesaria DESARROLLO SUSTENTABLE Este permite el cuidado y la protección de los recursos tantos naturales, permitiendo la recuperación de algunas especies en peligro de extinción mediante un manejo respetuoso de este recurso. METODO DE INVESTIGACION.

El método de investigación que corresponde y se utilizara en el desarrollo del tema de investigación son: explicativo, mediante el cual podremos tener una visión más amplia sobre el objeto de estudio descriptivo, porque dará a conocer las bondades que tiene el cuy, poniendo en manifiesto las propiedades importantes de este animal y así medir y valuar los diferentes aspectos del fenómeno investigado, analítico, contribuirá a aprobar desaprobar las hipótesis planteadas en el trabajo de investigación. 3.2 METODO DESCRIPTIVO Consiste fundamentalmente en describir un fenómeno o una situación mediante el estudio del mismo en una circunstancia. Son las investigaciones que tratan de recoger información sobre el estado actual del fenómeno. Así por ejemplo son estudios descriptivos. ANTESEDENTES DE INVESTIGACION ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

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BASES TEORICAS TEORIA DEL PRODUCTO TURISTICO Está formado por conjunto de bienes y servicios que se ofrecen al mercado para un confort material o espiritual en forma individual o en una gama muy amplia de combinaciones resultantes de las necesidades , requerimientos o deseos de un consumido al que llamamos turista. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS. Estos datos de las etapas más importantes de la investigación descriptivas que es fundamental para la definición del problema el planteamiento y la comprobación de las hipótesis del marco teórico y del enfoque de resultados. Los instrumentos que para recabar información son: fichas bibliográficas fichas de trabajo, encuesta, entrevista etc. OBSERVACION DIRECTA Visitas estacionarias a granjas de cuy observando todas las características propias de la zona, las cuales son fuente de información importante para el desarrollo del trabajo de investigación.

REVISION BIBLOGRAFICA Utilización de los datos existente, para su posterior inclusión del tema de investigación.

ENCUESTA Formulación y evaluación de encuesta para posterior interpelación

FOTOGRAFIAS Y ANEXOS Evidencia empírica fotografiada y la utilización cartográfica para determinar la ubicación exacta de la zona de interés.

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ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS Utilice las encuestas desagregando en sus diferentes variables para luego analizar los resultados obtenidos mediante una tabulación manual para obtener los resultados y las conclusiones.

POBLACION Y MUESTRA Cualquiera sea el tipo de investigación que se realizara de los principales propósitos que persigue el investigador es lograr que los resultados de la investigación puedan generalizarse a otros grupos diferentes que sirvio de base para ser factibles. Esto con el grupo que se trabaja al cual se denomina muestra debe ser representativa de la población, conocer el procedimiento del muestreo es indispensable para todo investigador ni es posible trabajar con toda la población por el tiempo y el esfuerzo que demandaría. En el proceso de selección de una muestra se debe tener en cuenta tres pasos A. Determinar e identificar la población objeto a la que se van a ser extensivos los resultados del estudio y que van a ser representadas en el mismo B. Identificar la población accesible también se debe limitar la selección a la parte o las personas a la que uno tiene acceso C. Finalmente de la población accesible extraer la muestra de tal forma que este represente a la población MUESTRA DE LA POBLACION Para determinar la comida andina para el mercado turístico del cusco de un nuevo servicio de implementación en el distrito de Tipon se sabe la muestra de un total de 30 cuyes y un margen e error de 7% y con un nivel de confianza de 85%. P = 0.5 Q = 0.5 E = 7%, 0.7 Z = 85%

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M = 30

a)

REMPLAZANDO

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RECURSOS HUMANOS Los recursos humanos que hemos utilizado son a las personas dentro del contexto de interrogantes, personas de la tercera edad. BIENES     

Cámaras fotográficas Mobiliario Trasporte Bibliografía Internet

Presupuesto general Subtotal = 30. 00$ Total de gastos = 50.00 $

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CUNCLUCIONES Primera El diagnostico del cuy muestra que desde los tiempos muy antiguos fue alimento desde nuestros antecesores hasta nuestro días los estudios hechos por los investigadores de este animal muestran que este animal es complejo y que su crianza y su alimentación es fácil. Segunda La carne del cuy supera el porcentaje de proteínas o nutrientes de las mas carnes que consumimos por tal motivo es excelente para el consumo humano con lo que comparamos a veracidad de la segunda hipótesis tercera La carne del cuy si es una alternativa para lograr elevar y mejorar el nivel de vida de la población interesada en su crianza y comercialización logrando su desarrollo capacitación programas lograran satisfacer y consolidar las exigencias y gustos de los demandantes por ser esta actividad una nueva alternativa de hacer empresa. ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS EN HOSTELERÍA

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ANEXOS

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