• Author / Uploaded
• Nicky Xikitho Kevinn

Citation preview

Proyecto de Innovación

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DEL CUY EN REGION HUANUCO MODULO: IV INTEGRANTES:               

Merino Contreras Alexander Aníbal. Ramírez Trinidad Carlos. Rosario Illatopa Eleuterio. Rojas pascual Kevin. Merino contreras jhanella. Laurencio savia celi. Carhuaricra moya flor. Tolentino carhuamaca Ester. Noroña Gerónimo Evaristo. Camacho rivera Yelitza. Loreña Quispe luz yasminda. Chuchullo arias Mirian. Espinoza santa cruz. Eguizábal garay lis. Ciriaco flores rayda.

HUÁNUCO _2014 I.

TITULO PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DEL CUY EN REGION HUANUCO

II.

RESUMEN EJECUTIVO El presente proyecto, está abocado a la mejora de la calidad haciendo la crianza, manejo y comercialización de cuyes aprovechando las condiciones que posee el Distrito de Huánuco, amarilis, pillco marca para desarrollar esta actividad Agroindustrial. Los cuyes nativos del Perú con mayores posibilidades comerciales tanto para el mercado nacional como para el de exportación. El Distrito de Huánuco posee todas las características necesarias para producir la crianza, manipulación y comercialización de cuyes sin embargo, la producción no es suficiente y se realiza en forma agroindustrial, es decir sin utilizar tecnología ni métodos modernos para mejorar la producción de este frutal exótico. Pretendemos dar al agricultor las técnicas más adecuadas que le permitan lograr no sólo producciones elevadas sino también cuyes de calidad, para un buen manejo post-cosecha y a su vez un excelente aprovechamiento como materia prima en la industrialización para la obtención de picante de cuy, cuy ahumado, cuy andino, cuy congelado, etc.

III.

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A INNOVAR. En la ciudad de Huánuco, no se realiza el aprovechamiento de la carne del cuy de manera adecuada, porque no conocen el procedimiento después del sacrificio del cuy, En nuestra región y en otras ciudades del país existe mucha desnutrición por ello optamos a utilizar como materia prima el cuy, En la actualidad muchas pobladores optan por consumir productos de IV y V gama porque son alimentos ya preparados para su consumo a diario, este se debe a que los consumidores no tienen tanto tiempo por el exceso de trabajo para poder preparar sus alimentos.

IV.

JUSTIFICACIÓN. El presente proyecto se plantea en aprovechar la carne del cuy, darle un valor agregado, para satisfacer las necesidades de los consumidores sabiendo que este producto es muy nutritivo en la alimentación, que tiene un gran fuente de proteínas de 20 .3 % frente a otras especies y posee menos porcentaje de colesterol que otras carnes. Tiene alta concentración de colágeno que ayuda a la coagulación de la sangre y facilita buena cicatrización de las heridas. La carne de cuy tiene como componente aminoácido asparraguina que tiene la propiedad de frenar el crecimiento y proliferación de las células cancerígenas, por ello beneficiara a los consumidores con los dichos productos que se ha innovado. Los consumidores hoy en día busca la facilidad de consumir productos preparados por ello brindamos el cuy ahumado en salsa picante, que este producto nuevo beneficiara a la personas que no tienen tiempo suficiente para preparar sus alimentos.

V.

OBJETIVOS.

5.1

OBJETIVO GENERAL. Desarrollar el procesamiento y comercialización del cuy en región Huánuco y realizar el procesamiento de cuy parrillero empacado al vacío y el cuy ahumado en salsa picante, ofreciendo al mercado un producto de calidad para consumo nacional.

5.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

a) Realizar la elaboración del cuy ahumado en salsa picante cuy parrillero ahumado, controlar las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. b) Realizar el estudio de mercado para la comercialización de nuestros productos innovadores. c) Incentivar a la población para el consumo cotidiano del cuy, explicando el alto valor proteico que éstos productos contiene.

d) Lograr que Huánuco sea reconocida como una población de referencia en la producción de cuy, organizando para ello una feria tecnológica en donde se expongan sus mejores especies. VI.

MARCO REFERENCIAL.

6.1. MARCO CONTEXTUAL. 6.1.1.

INSTITUCION. Se empleara en alianza con el instituto de educación superior tecnológico publico Aparicio pomares atreves de su jefatura de producción y con la asociación de criaderos de cuy y con el apoyo de sierra exportadora

6.1.2. POBLACIÓN BENEFICIARIA. Habiendo hecho un estudio de mercado y encuestas llegamos a ver que nuestra población beneficiaria seria el distrito de Huánuco pillco, marca amarilis, porque son ellos quienes potencializar nuestros productos. 

Beneficiarios directos. Para lograr que los cuyes tengan buena producción y crezcan rápidamente, para ello contamos con los agricultores quienes nos proporcionan la materia prima

y también con los veterinarios y

agrónomos que nos proporcionan porrajes para la alimentación y salud de los cuyes. Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos y que el animal utiliza para mantenerse, crecer y reproducirse. Los animales necesitan diferentes proporciones de nutrientes.  Beneficiarios indirectos. En la región de Huánuco ubicado en la sierra Central del Perú, al igual que otros regiones en cual beneficiara al mercado central y sus alrededores tanto a los consumidores a que nuestro producto llegue fácilmente a las familias huanuqueñas ya que es un producto de alto valor nutricional para

nuestro salud. Y también les brinda

consumidores.

A. Segmentación.

un fácil acceso a los

Las personas que consumirán y podrán adquirir nuestro producto están entre las edades de 10 años a 60 años ya sea ambos géneros de sexo. B. Demanda potencial. Viendo y sabiendo el tamaño de población de distrito Huánuco, Pillco marca, Amarilis, llegamos a una suma de 74.774 habitantes. En los cuales solo 14.9 % (20.000) habitantes están disponibles consumir el producto.

C. demanda disponible. EN el consumo de nuestro producto será el 40 % de la población que consumirá dichas producciones, eso creara nuestras demandas. D. demanda objetivo. Nuestra producción en los tiempos de la elaboración podrá abastecer solo al 30 % de población escogida, por falta de recursos técnicos y tecnológicos. 6.1.3. RECURSOS TÉCNICOS Y TECNOLÓGICOS. Para la producción de la elaboración del cuy empacado se utiliza los siguientes equipos y materiales. La máquina empacadora al vacío a diferencia del producto cuy en salsa de picante la maquinaria se l autoclave para su envasado y enlatado 6.2.

MARCO TEÓRICO.

6.2.1. generalidades : El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye, curi, conejillo de indias, rata de América, guinea pig, etc.), se considera nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al frío. Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 años. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.

El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentación que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentación es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales. 6.2.2. requerimientos nutricionales Cuadro 1: composición nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%). Componente

Cuy

Conejo

Pollo

Humedad

70.60

69.30

70.20

Proteínas

20.30

20.27

18.30

Grasas

7.83

3.33

9.30

Minerales

0.80

1.42

1.00

(http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004 541.pdf) 6.2.3. las proteínas: Son importantes porque forman los músculos del cuerpo, los pelos y las vísceras. Los forrajes más ricos en proteínas son las leguminosas: alfalfa (medicago sativa L.) vicia, tréboles, kudzú, garrotilla, etc. Las gramíneas son buenas fuentes de energía y tienen un contenido bajo en proteínas entre ellas las que más se utilizan para la alimentación de cuyes son el maíz forrajero, el rye grass y el pasto elefante. 6.2.4. los carbohidratos: Proporcionan la energía que el organismo necesita para mantenerse, crecer, y reproducirse. Los alimentos ricos en carbohidratos, son los que contienen azúcares y almidones. Las gramíneas son ricas en azúcares y almidones. En algunos casos se utiliza para la alimentación complementaria el maíz amarillo Lea mays L. Sorghum. 6.2.5. los minerales: Forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes reciben cantidades adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles minerales en su alimentación.

Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si reciben forraje de buena calidad y en cantidad apropiada. 6.2.6. las vitaminas: Activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecer rápido, mejoran su reproducción y los protegen contra varias enfermedades. La vitamina más importante en la alimentación de los cuyes es la vitamina C. Su falta produce serios problemas en el crecimiento y en algunos casos puede causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al animal asegura una suficiente cantidad de vitamina C. 6.2.7. el agua: Es el principal componente del cuerpo; indispensable para un crecimiento y desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el agua asociada con el alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua ofrecida para bebida. Por esta razón se debe proporcionar agua de bebida a los cuyes, especialmente si se dispone de poco forraje, si está muy maduro y/o seco. Los cuyes reproductores necesitan para vivir 100 cc de agua por día. La falta de agua en esta etapa puede provocar el canibalismo. Los animales necesitan 80 cc de agua en la etapa de crecimiento y los cuyes lactantes requieren de 30 cc. El agua puede proporcionarse en platos de arcilla y diariamente se deben lavar y colocar agua limpia para evitar contaminación. 6.3.

MARCO CONCEPTUAL.

6.3.1. CARNE DE CUY DETIENE Y PREVIENE EL CÁNCER Médicos oncólogos recomiendan su consumo y la sabiduría popular lo reafirma. Estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un fortalecimiento de una persona que ha sido sometida a una quimioterapia, y es capaz de detener la tumoración de algunos canceres. Asimismo, es un alimento permisible para personas que sufren de colesterol alto, por ser bajo en grasas y es muy recomendado para aumentar la fertilidad en una pareja. En 1940 investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de cuy o guinea pig, como ellos lo conocen, contenía una enzima llamada "ASPARAGINASA", la misma que actuaba sobre los tumores, deteniendo su crecimiento. Con ello, se refuerza el uso medicinal de la carne de cuy y se abren nuevos nichos de mercado para el consumo de este animalito. Para personas con cáncer, diabetes o colesterol alto, es necesario que el cuy se consuma

SANCOCHADO y SIN MUCHO ADEREZO. En la actualidad, ya se cuenta con carne de cuy precocida de primera calidad en conserva, que seria lo ideal para dichas personas. La lata de medio cuy precocido (400 gramos) cuesta tan solo S/. 22 Nuevos Soles y la puede solicitar por Internet.

6.3.2. EXPLICACIÓN CIENTÍFICA La sangre y la carne del cuy presentan la Asparaginasa (enzima), la cual actúa contra el aminoácido Aspargina (que conduce al cáncer) convirtiéndolo en Ácido Aspártico, el cual es inocuo en causar algún daño al organismo. El consumo de frituras pueden ser precursores del cáncer a través de la Acrilamida. La Acrilamida es uncompuesto carcinogénico que se forma por reacción de los azúcares con el aminoácido Aspergida cuando se aplican elevadas temperaturas. El proceso se conoce como Reacción de Maillard, y es el responsable del color y sabor a tostado. La Asparaginasa transforma la Asparagina en otro aminoácido, el Ácido Aspártico, por lo que no se forma Acrilamida (se evita el cáncer) y a la vez no se ven modificadas las características del producto final… Esa sería la explicación bioquímica.

7.

Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos nutre y no nos engorda. No obstante, si la carne de cuy es tan saludable como se sabe, la gran pregunta es: ¿Por qué no aparece en ningún libro de dietas para bajar de peso? ... Será acaso que aun hay un fuerte desprecio por lo andino ó simplemente a nadie se le ha ocurrido. Esta sigue siendo una tarea pendiente para los nutricionistas en el Perú. Esperemos pronto se promocione más esta carne y salga pronto una "Dieta a base de Cuy". METODOLOGÍA Y DEASARROLLO DEL PROCESO DE INNOVACIÓN TECNOLÓGICA.

7.1.

MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de cuy ahumado en salsa picante, que a continuación se indica:

Cuy beneficiado

R.M.P

PESADO Balanza

8 gr de Cl x 25 lts

LAVADO

Agua clorada

En cuartos

TROCEADO

Cabeza

Cocina industrial

FREIDO

Hoja lata

95°C

Formar vacío

PREPARACION DE SALSA

Ingrediente picante de cuy

ENVASADO

Adición de los cuartos de cuy

SOLUCION DE CUBIERTA EXAHUSTING

SELLADO

Autoclave

Aceite caliente

ESTERILIZADO

ENFRIADO

Salsa picante de cuy

8 a 10 min en agua hirviendo

Selladora manual

10 lb presión x 60 min

Agua clorada

ROTULADO/ALMACE NADO

Conservación

Figura 3: Flujo grama para laAHUMADO elaboración de PARRILLERO conserva de cuy. PROCESAMIENTO DE CUY

Cuy beneficiado

R.M.P

PESADO Balanza

8 gr de Cl x 25 lts

LAVADO

Agua clorada

TROCEADO

Cabeza

ADEREZADO

AHUMADO

Salsa de parrilla

3 Horas

ENFRIADO

Empacado al vacío

ENVASADO Y SELLADO ROTULADO/ALMACE NADO

Conservación

Figura 3: Flujo grama para la elaboración de cuy ahumado parrillero

DESCRIPCIÓN DE FLUGRAMA DE PROCESO 7.1.1. Recepción: El cuy se decepciona en la planta en una mesa rectangular de cemento cubierta de mayólica, donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco. 7.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado. 7.1.3. Troceado y freído: se troza el cuy y se pasa a freír el cuy en aceite caliente. 7.1.4. Preparación de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son la cebolla, cebolla china, ají colorado, sal, ajos, aceite y almidón. 7.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy ya preparado. 7.1.6. Formación de vacío: es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidación del producto. Esta operación se realiza en el túnel del exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 min. Esta operación es importante porque va a asegurar la durabilidad del producto. 7.1.7. Sellado: esta operación permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial después de su proceso térmico. Esta operación de cierre es también un punto crítico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción.

7.1.8. Esterilización: esta operación es el punto crucial de todo el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto de esta técnica. Es necesario que el operario de este

proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento acerca de esta operación. 7.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rápidamente para frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto y también puede afectar el sabor. 7.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente la línea de producción. La primera las sal y demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después de algunas semanas. Además de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

8.

COSTO DEL PROYECTO. Cuadro: 4 Materia

prima

insumos

y/o Cantidad/

Precio por kg.

Costo

(s/.)

(s/.)

unidad

cuy

16 unid

19.00

304.00

Ají colorado

0.500 kg

14.00

7.00

Sal

1.000 kg

1.20

1.20

Ajos molido

0.200 kg

5.00

1.00

cebolla

2.000 kg

2.30

4.60

Cebolla china

2.000kg

2.10

4.20

Almidón

0.250 kg

6.00

1.50

aceite

1.00 kg

4.60

4.60

achote

0,100 kg

10.00

1.00

total

378.50

Al realizar el costo total del proyecto fue de 378.50 esto nos indica que cada enlatado de cuy es de s/20.00 de cuatro porciones para poder vender a los consumidores a un precio cómodo.

9.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

1. Se realizó la elaboración de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrillero ahumado, controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros establecidos de cada operación teniendo en cuenta el tiempo y la temperatura de ahumado por 3 horas a 60 °C. 2. Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos. 3. se realizó el proceso de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrillero ahumado para esto se utilizó los equipos necesarios para este proceso. RECOMENDACIONES 1 tener cuidado en el momento de realizar el ahumado 2 tener cuidado en el momento de preparar la salsa picante para la elaboración de cuy en salsa picante. 3 Realizar el márquetin del producto terminado y buscar un lugar para poder comercializar nuestros productos BIBLIOGRAFÍA 1. (http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI 0004541.pdf) 2. http://www.rmr-peru.com/cuy-quimioterapia.htm 3. http://diariocorreo.pe/edicion/huanuco 4. http://www.larepublica.pe/11-10-2013/dia-nacional-del-cuy-animal-es-buenopara-prevenir-el-cancer