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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Integrantes:     

Alí Sánchez Jorge Condori Kevin Duran Gutiérrez Carrillo Carlos Limachi Tambo Julio Rojas Rojas Einar

Turno: Noche Fecha: 24/06/2014

La Paz - Bolivia INTRODUCCIÓN

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Programa de Limpieza y Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL:

 Explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo.

OBJETIVO ESPECIFICO:  Crear condiciones higiénico-sanitarias de los ambientes de elaboración de alimentos para consumo humano.

JUSTIFICACIÓN

Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso de limpieza. Establecer un programa de limpieza y saneamiento resulta necesario para eliminar al máximo suciedades y bacterias contaminantes.

MARCO TEORICO

Concepto: El PLYS es el conjunto de actividades que tiene como fin la eliminación de la suciedad visible y destrucción la mayoría de los microorganismos para así evitar la contaminación de los alimentos. Procedimientos del PLYS: Dividir la empresa en las áreas necesarias, las más comunes se pueden expresar como:  Áreas que contactan directamente con los alimentos, incluyendo utensilios, equipos, maquinarias, tuberías, etc.  Áreas que no contactan con el alimento: pisos, paredes, techos ventanas, lámpara, etc.  Áreas sanitarias y sociales: incluyendo baño del personal, comedor, sitio de descansos, etc.  Áreas administrativas: oficinas.  Alrededores: concerniente a los alrededores de la planta. Para cada equipo, áreas, utensilios se describe:  Nombre del equipo etc.  Equipo utilizado.  Agentes utilizados.  Frecuencia.  Responsable.  Procedimientos de limpieza.  Procedimiento de desinfección. Básicamente se refiere a las preguntas ¿Qué limpiar?, ¿Cómo limpiar?, ¿Cuándo limpiar? y ¿Quién va a limpiar?

¿Qué se limpiará y desinfectará? En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la compone así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, lámparas, techos, etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza y desinfección.

¿Cómo se debe realizar la limpieza y la desinfección? Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. En la selección de las sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.

¿Cuándo realizar la limpieza y desinfección? Cada vez que se lo requiera de acuerdo a la frecuencia y profundidad.

¿Quién realiza la limpieza y desinfección? La higienización de cada objeto o parte del establecimiento debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad. En la mayoría de los establecimientos la higienización se realiza por el personal de limpieza, los manipuladores o personal de mantenimiento. A cada uno corresponderán actividades específicas y deben estar señaladas en el Programa de Limpieza y Saneamiento. El personal deberá estar debidamente capacitado y entrenado.

Pasos para la limpieza 1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar. 3. Preparar la solución de detergente que se va a usar. 4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo restregando toda la superficie y Así eliminando toda a suciedad. 5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos). 6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine. 7. Después del enjuague observar detenidamente que el lugar quedo limpio si elimino toda la suciedad. Pasos para la desinfección 1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla. 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante. 3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar. 4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio Desinfectantes: Los hay de varios tipos: 1. Base cloro (Ej.: lavandinas). 2. Base yodo. 3. Base amoníaco. Una buena lavandina es el producto más recomendable, debido a su precio económico. Es importante que se trate de un producto de marca conocida ya que son productos que se adulteran con cierta frecuencia y pierden su poder real para desinfectar. Los manipuladores deberán contar con la protección adecuada para la limpieza y desinfección: guantes de goma, delantales plásticos y calzado impermeable.

Desperdicios y basura También existen buenas prácticas para el tratamiento de los desperdicios y la basura. No todos los restaurantes generan el mismo volumen de desperdicios, por lo tanto, cuanto mayor sea la producción, requerirá tratamientos especiales.

Buenas prácticas: -

Sacar los contenedores de basura del área de manipulación de alimentos antes de que estén completamente llenos (2/3 de su volumen).

-

Cuidar

que

todos

los

contenedores

de

basura

tengan

su

tapa

correspondiente. -

Usar bolsas resistentes para contener la basura.

-

Limpiar y desinfectar los contenedores todos los días, al cierre de las operaciones.

-

Lavarse las manos una vez terminada la operación.

-

La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores elevados y con cierre ajustado) debe recibir también una limpieza y una desinfección diarias.

Todo esto con la finalidad de evitar las plagas. El programa de limpieza y saneamiento contara básicamente con las siguientes actividades ajustadas a cada una de las condiciones de las diferentes áreas:

-

Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparición de estas para así evitarlo.

-

Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías, etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede húmeda.

-

Barrer y trapear (los indicados para este proceso) los pisos a diario antes y después de iniciar labores, esto con el fin de evitar plagas nocturnas.

-

Se debe utilizar un detergente o desinfectante según el caso que sea inoloro.

-

Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de plagas esto acompañado de un adecuado control.

-

Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.

-

Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.

-

Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a utilizar.

-

Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

Conclusión:

Es fácil establecer un programa de limpieza y saneamiento. Lo importante es poder cumplir estas prácticas y repetirlas con regularidad en el tiempo. Limpiar y desinfectar una vez no es suficiente. ¡Hay que limpiar y desinfectar todos los días!

Recomendaciones:

 Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.  Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:

limpiarse;

GLOSARIO

Desinfectantes: Son aquellas sustancias químicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos patógenos. Se refiere a sustancias empleadas sobre objetos inanimados. Lavandina: La lejía (también conocido como cloro o lavandina) es el nombre utilizado para una variedad de sustancias que en disolución acuosa, son un fuerte oxidante, frecuentemente utilizada como desinfectante, como decolorante y en general como solvente de materia orgánica. El cloro es la base para los blanqueadores más comúnmente utilizados, por ejemplo, la solución de hipoclorito de sodio (NaClO).

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

 

manipulaciondealimentos.files.wordpress.com



Higiene y manipulación de los alimentos (Eliana R. Cano Pantoja) 2012.

www.itp.gob.pe/graficos/GUIA.