• Author / Uploaded
• kacidefg

Citation preview

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

1 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

2 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

CONTENIDO

ÍNDICE INTRODUCCIÓN

I.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

II.

COMITÉ DE SANEAMIENTO

III.

DEFINICIONES

IV.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS

V.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS

VI.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

VII.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

VIII.

CONTROL DE PLAGAS

IX.

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES

X.

PERSONAL

XI.

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LA LÍNEA DE PROCESAMIENTO

XII.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

XIII.

ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

XIV.

MONITOREO DEL PROCESO

XV.

DE HIGIENE Y SANITIZACION ANEXOS

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

3 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

INTRODUCCIÓN El presente programa de higiene y saneamiento ha sido elaborado por la Planta de Procesamiento de la Universidad Nacional del Centro del Perú, como un soporte en la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) en el proceso de producción del queso fresco. El cual ha sido elaborado de acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria del producto. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas aprobado por el Decreto supremo 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, así como también el código internacional de prácticas-principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd.1 (1999) publicado en la página de Codex Alimentarius, constituyen dispositivos legales para la industria de alimentos, la cuales serán guías en este caso, para alcanzar el objetivo de fabricar quesos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene. Por lo tanto, el presente programa contempla procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño de la planta y la naturaleza de las operaciones.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

I.

4 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

OBJETIVO, CAMPO DE APLICACIÓN Y JUSTIFICACIÓN I.1.

OBJETIVO El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es establecer y asegurar las condiciones de higiene y sanidad de los elementos que intervienen en el proceso de elaboración de los Quesos frescos mediante lineamientos de buenas

practicas

de

manufactura

y

definición

de

procedimientos de higiene que permitan minimizar la contaminación del producto por microorganismos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos. I.2.

CAMPO DE APLICACIÓN El

presente

programa

se

aplica

a

las

actividades

relacionadas con la producción del queso fresco: recepción, proceso productivo, hasta el almacenaje del producto final, que se llevan a cabo en la “Planta de Procesamiento de Queso fresco de la universidad Nacional del Centro del Perú”, ubicada en la Carretera Central Km 5 – El Tambo; provincia de Huancayo, Departamento de Junín. I.3.

JUSTIFICACIÓN Existiendo múltiples problemas de tipo higiénico sanitario en la producción de quesos frescos de tipo artesanal en nuestra región debido al desconocimiento de la aplicación de

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

5 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

programas adecuados de higiene y saneamiento. Por lo que se decidió realizar este trabajo que puede servir como un aporte de orientación para la obtención de un producto inocuo y de buena calidad y que se pondrá a disposición de las entidades y público en general. II.

COMITÉ DE SANEAMIENTO El comportamiento del presente programa de responsabilidad del Comité de Saneamiento, cuyos integrantes son los siguientes: -

Jefe de Producción: Es el jefe responsable de controlar los parámetros del proceso y de dirigir la producción, velar por la ejecución del programa de higiene y saneamiento propuesto, además de conducir el registro de inspección de autocontrol higiénico sanitario en primera instancia.

-

Auxiliar de Producción:

Es el colaborador del jefe de

producción cuando se requiera su ayuda; y ejecuta el programa de higiene y saneamiento, vigilando y/o comunicando las posibles desviaciones que detecte. -

Administrador: Es el responsable de la gestión económica, financiera y administrativa de la planta de procesamiento del queso fresco y ejecuta las disposiciones y acuerdos de comité de saneamiento establecido y vela también por el cumplimiento del programa de higiene y saneamiento, en segunda instancia.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

III.

6 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

DEFINICIONES ÁREAS DE PROCESAMIENTO: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos: (recepción, manipulación de materia prima, proceso, almacenamiento). CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico – químicos organolépticas y sensoriales que debe de reunir un alimento para ser considerado inocuo. DESINFECCIÓN: Reducción del numero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantizar la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados. DESINSECTACION: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes de la planta, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. DESRATIZACION: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezca la proliferación de los mismos.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

7 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Comprende las condiciones y medidas

necesarias

almacenamiento

para

la

producción,

elaboración,

y distribución de los alimentos destinados a

garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. INOCUIDAD: Exento de riesgo para la salud humana. LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable, después de este proceso de limpieza, se puede usar cuando sea necesario, la desinfección a un método a fin, para reducir el numero de microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos. PLAGA: Animales capaces de contaminar los alimentos, las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante, para detectar su posible aparición en el mismo. SANITIZACION: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud publica y reducir considerablemente el número de otros microorganismos indeseables.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

8 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

IV.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES EXTERNAS Comprende las áreas de oficina, zona de exclusión, almacén de materiales

de

limpieza,

laboratorio

de

control

de

calidad,

comercialización del producto final, almacén de equipos y utensilios. 4.1.

Los pisos de las áreas externas: oficina, almacén de equipos y utensilios, almacén de materiales de limpieza es de concreto y deberán permanecer limpios, secos y sin presencia de residuos físicos u orgánicos. Estas zonas deberán estar adecuadamente mantenidas; las paredes pintadas y limpias.

4.2.

No debe de haber estancamiento de aguas, ni presencia de lodo en ningún área.

4.3.

No deberá existir montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga posible una contaminación cruzada, que viene a ser la posibilidad de que las materias primas o producto final se contamine por efecto de superficies o materiales, productos crudos, proceso o manipulación indebida.

4.4.

Toda

el

área

externa

deberá

estar

adecuadamente

iluminada, las paredes limpias y lisas que faciliten su limpieza.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

9 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

4.5.

El

almacén

de

equipos

y

utensilios

esta

ubicado

estratégicamente y se debe mantener en orden los equipos y utensilios para su uso especifico. 4.6.

La zona de exclusión de materiales, desechos, desperdicios y otros se deben de limpiar diariamente. Así mismo se debe de eliminar constantemente dichos materiales.

4.7.

Los

materiales

de

limpieza

están

adecuadamente

etiquetados y tapados y están en un ambiente adecuado, separados del área de procesamiento, teniendo un área especifica para ello. 4.8.

Todas las zonas internas no techadas (patios) serán mantenidos libre de polvo y se evitaran los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga una posible contaminación.

4.9.

La planta deberá tomar precauciones de limpieza de los alrededores evitando en lo posible que agentes externos, tales como: polvo, insectos, roedores, etc. Ingresen al área de trabajo.

V.

MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES INTERNAS Comprende la zona de procesamiento, almacén de insumos, almacén de producto final.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

V.1.

10 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

Anualmente se debe realizar el pintado de las paredes techos, ventanas y puertas cuando presentan deterioro.

V.2.

El techo, paredes, puertas y pisos deben ser refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.

V.3.

Deben ser evitadas las instalaciones provisionales de agua, desagüe y cableado eléctrico, evitando la existencia de las instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.

V.4.

la iluminación del área de proceso y almacén deben ser adecuadas, los fluorescentes y pantallas deben estar enteras y libres de rajaduras, además se cambiaran periódicamente cuando hayan cumplido su vigencia o se encuentren en mal estado.

V.5.

Limpiar las puertas, paredes y esquinas de estas y fluorescentes ante la acumulación de polvo periódicamente.

V.6.

Las mallas de las ventanas serán cambiadas periódicamente y cuando presenten deterioro.

V.7.

Una vez a la semana (sábado) se parara la producción para realizar la limpieza y desinfección de instalaciones (pisos, paredes, ventanas, mallas, etc.), maquinaria y equipos.

V.8.

El almacén de insumos, deberá contar con estantes en buen estado, además contara con una adecuada ventilación.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

11 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

V.9.

Toda el área de producción deberá estar adecuadamente demarcada y señalizada.

V.10. Se

colocara

procesamiento,

pediluvios esos

a

la

tendrán

entrada una

del

área

de

concentración

de

hipoclorito de sodio de 200 ppm, serán cambiados al inicio de cada producción. VI.

ABASTECIMIENTO DE AGUA VI.1. El

abastecimiento

de

agua

de

toda

la

planta

de

procesamiento debe ser de red pública, potable, de calidad sanitaria libre de microorganismos patógenos. VI.2. El agua debe ser incolora, no debe tener olor, ni sabor desagradable. VI.3. Se proveerá de agua en cantidades adecuadas y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción así como del personal. VI.4. Se cuenta con un tanque de abastecimiento de 1000 L de capacidad y que también servirá como reserva. VI.5. El tanque de agua está debidamente protegido del medio ambiente con su respectiva tapa. VI.6. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la planta.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

12 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

VI.7. Las operaciones de limpieza y desinfección del tanque se realizara cada tres y seis meses respectivamente siguiendo la instrucción. 1) Desaguar el tanque. 2) Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla). 3) Enjuagar. 4) Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio al 2%) durante 12 minutos. 5) Enjuagar con solución clorada al 0.5%. 6) Dejar ventilar. 7) El control de cloro libre residual se hará diario y debe estar con un rango de 0.5 – 2 ppm. 8) El control microbiológico se hará mensualmente y debe ser registrado en los formatos de la planta. VII. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y también producto final. 7.1. La planta cuenta con su respectivo almacén (materia prima e insumos, producto final utensilios de limpieza y productos químicos).

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

13 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

7.2. La materia prima, insumos empaques y producto final deberán estar ubicados sobre estantes en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos sólidos o astillas). 7.3. Los insumos se almacenan en envases de plástico cerradas. 7.4. Se utilizara materia prima e insumos provenientes de proveedores de confianza, verificando fecha de vencimiento y certificado que garantice su calidad . 7.5. Se deberá recibir materia prima e insumos en buenas condiciones sanitarias sin ningún resto de materia extraño. 7.6. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos se deben evitar los empaques rotos humedecidos y con sustancias extrañas adheridas. 7.7. Una vez abiertas las bolsas, cajas, sacos u otro tipo de empaque de materia prima y/o insumos estos deben guardarse

bien

cerrados

para

evitar

todo

tipo

de

contaminación y deterioro. 7.8. Materia prima e insumos se deberán rotar adecuadamente, lo primero que entra es lo primero que sale (sistema PEPS y/o FIFO). 7.9. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje deberá ser comunicada al jefe inmediato superior.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

14 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

VIII.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de desperdicios que se genere como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. 8.1.

La

planta

cuenta

con

un

lugar

apropiado

para

el

almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación (áreas de exclusión), este lugar impide el acceso y plaga este ligar impide el acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada. 8.2.

Los deshechos se vaciaran en envases con tapa y provistar de bolsas de plástico en las áreas de procesamiento, manteniéndose siempre cerrados. Luego deberán retirarse de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.

8.3.

Los deshechos se evacuaran diariamente en las bolsas de plástico,

los

tachos

serán

lavados

y

desinfectados

diariamente. 8.4.

Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

15 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

ESQUEMA DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

Registro de inspección abastecimiento de agua HS 01 (Anexo 1)

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

16 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

IX. CONTROL DE PLAGAS Objetivo: Establecer medidas de prevención y eliminación de animales considerados plagas. Medidas de Prevención: 9.1. Todas las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después de trabajo. 9.2. Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los inodoros serán mantenidos siempre cerradas. 9.3. Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, estas deberán ser lavadas,

revisadas

y

cambiadas

al

presentar

algún

desperfecto. 9.4.

La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación (excremento de roedores cucarachas u otros) los resultados se registraran en el formato.

9.5.

Las

mallas

de

todas

las

ventanas

serán

revisadas

mensualmente si presentan roturas serán cambiadas.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

17 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

9.6. De encontrarse señales se reportará de inmediato al jefe de saneamiento, que deberá tomar medidas correctivas en el mas breve plazo (se realizará una fumigación fuera de lo cronogramado, aplicar algún insecticida permitido y/o colocar nuevos cebos o trampas). 9.7. Todo producto que ingresa a la planta es inspeccionado antes para verificar que no transporte ninguna plaga. 9.8. Se controlaran los roedores: 

Protegiendo todas las aberturas que den al exterior para evitar su ingreso.



Vigilando

constantemente

señales

de

presencia

y

actividad de roedores. 

Conservando la limpieza en todo el tiempo con un programa desratización, sin embargo ante el menor indicio de nuevas apariciones fuera del programa, también serán controlados.



Se cuenta con un mapa de trampas mecánicas y cebos para verificar el funcionamiento de las mismas.

Las actividades realizadas en cuanto al control de roedores se registran en el formato HS 02 (realizados por terceros. Anexo 1). 9.9.

Se controlaran los insectos

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”



18 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

A través de la fumigación de los ambientes en periodos establecidos.



Las ventanas deberán estar provistas de mallas de fácil extracción para su limpieza y mantenimiento.



Se deberán inspeccionar y verificar la limpieza del local. Todos los días para que no queden residuos de alimentos que puedan atraer a los insectos.



Deberán impedirse la entrada al área de trabajo de estos animales debido a que pueden presentar un riesgo para la salud.

Las actividades realizadas en cuanto al control de insectos se registraran en el formato HS 03 (Anexo 1). Todos los tratamientos de desinsectaciòn y desratización efectuados

con

plaguicidas

quedaran

sujetos

a

las

prescripciones del fabricante y se realizaran con las dosis adecuadas

para

usos

y

condiciones

ambientales

específicas de cada problema a tratar. Los servicios y empresas dedicadas a las actividades de desinsectación y desratización expedirán un documento que acrediten el tratamiento efectuado indicando lo siguiente:

PREPARADO POR EQUIPO PHS



Métodos y producto utilizado.



Nombre comercial, formulación y dosis

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

19 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.



Fecha de realización de tratamiento



Datos de identificación de la empresa o servicios

La empresa encargada de la fumigación debe de ser inscrita en la Municipalidad del distrito y/o Provincial para que tenga validez. 9.10. La fumigación, la desinfección debe de realizarse cada 3 meses, aun no habiendo la presencia de roedores, insectos. Las cuales se realizaran en las zonas de recepción, sala de proceso y almacenes. El cumplimiento de las fumigación estará a cargo

del jefe de producción y dependerá las

inspecciones. La fumigación integran de la planta es realizado por terceros, se verificara que insumos se ha de usar, dosificación, método de aplicación lo cual se deben registrar. X. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES Se aplica en las instalaciones de servicios higiénicos: 10.1.

Los servicios higiénicos deben tener ventilación e iluminaciones adecuadas, paredes y pisos lavables.

10.2.

Los lavaderos deberán contar con agua potable de jabón líquido y secador de manos.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

10.3.

20 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

Los servicios higiénicos deben estar en perfecto estado de funcionamiento y si este tiene algún desperfecto deben ser reparadas.

10.4.

Los inodoros deben contar con puertas, sentaderas de material no absorbentes y papel higiénico con su respectivo soporte.

10.5.

Los vestidores deben estar junto al baño los cuales deben tener casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y objetos personales.

10.6.

El tacho debe contar con tapa y bolsa para evitar puntos de contaminación.

10.7.

Debe colocarse carteles en sitios estratégicos en los que se indiquen al personal que deben lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos.

10.8.

Los servicios higiénicos deben de mantenerse limpios haciendo uso de detergentes y desinfectantes, realizándolos diariamente.

XI. PERSONAL Todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante las horas de producción y fuera de ella y que participe directa e inmediatamente en el proceso productivo.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

11.1.

21 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

Higiene del personal Todo el personal que directa o indirectamente este relacionado con la producción de queso fresco, deben de ser entrenados en condiciones de higiene, sanitizacion y buenas prácticas de manufacturas, además deberán contar con carnet sanitario vigente, mantener el rostro rasurado (sin maquillaje) y el cabello limpio y recortado o recogido).

11.2.

Uniforme a.

Uniforme de operarios: Los

operarios

deberán

regresar

a

la

zona

de

procesamiento con el uniforme limpio y completo. 

Pantalón largo sin bolsillo



Chaqueta manga corta sin bolsillo



Gorro



Botas de jebe (blanco)



Protector buzo – nasal de tela

Los colores de uniforme a usarse será de color blanco. b. Uniforme del jefe de producción, jefe de control de calida y/o visitantes. El jefe de producción, el de control de calidad ingresa a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

22 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

c. Personal de mantenimiento, Debe ingresar con mameluco de color azul con su respectivo gorro y botas. d. Visitantes Toda persona ajena al proceso productivo y que ingrese a la zona de procesamiento deberá hacerlo vistiendo de un guardapolvo, gorro y protector bucal, que cubra correctamente el cabello, la boca y la nariz. Deberá desinfectarse las manos y cumplir con todas las disposiciones. 11.3. Manos Las manos deben lavarse: 

Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.



Antes de ingresar al área de trabajo.



Luego de ingresar al área de trabajo.



Luego de toser, estornudar, fumar, manipular animales, usar el teléfono, cada vez que se ensucie.

No olvidar desinfectarse con solución alcohol medicinal. Las personas involucradas con el proceso el jefe, los visitantes, deberán de lavarse las manos con jabón liquido, desinfectantes para cumplir con todas las disposiciones y recomendaciones de este programa. PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

23 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

11.4. Uñas 

Las uñas siempre deben mantenerse cortas y limpios.



No deben usarse ningún tipo de esmalte, estas pueden descascararse y caer al producto.

11.5. Malos Hábitos Evitar los malos hábitos que pueden contaminar el producto: 

Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.



Colocarse los dedos en la nariz, oreja o boca.



Toser o estornudarse sobre los productos, maquinarias y utensilios.



Secarse el sudor con la mano, brazo o con el uniforme.



Apoyarse sobre las maquinas o equipos.



Limpiarse las manos con trapo, sucio.



Comer en las horas de producción.



Cualquier alimento que haya caído al piso debe ser desechado y no volver a la línea de producción en caso de utensilio lavar y desinfectar.



No fumar en el área de trabajo.

11.6. Joyas y Accesorios 

Para asegurar la higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, aretes, reloj, pulseras, celulares, etc.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

24 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.



No debe usarse ningún tipo de perfume o colonia.



No debe colocarse en el uniforme solaperas, broches.

11.7. Bolsillos No debe llevarse nacva en el bolsillo como peines, lapiceros, lentes, dinero,etc. Porque pueden caerse accidentalmente al producto. 11.8. Buena Salud 

El personal no debe tener enfermedades contagiosas e infecciosas (como respiratorios y de la piel) puede afectar al compañero de trabajo.



Es responsabilidad del trabajador poner en conocimientos a su jefe inmediato, si cree que puede ser fuente contagio.



El trabajador infectado debe ser tratado inmediatamente.



El trabajador que sufra accidente y que involucre el corte a la piel y este en contacto con el producto deben curarse y desinfectarse además se le separa de la producción temporalmente colocándole a otra área.



Se debe contar con carnet sanitario, todo el personal, registrar en el formato para planificar la renovación y revisión de los mismos.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII. LIMPIEZA

Y

SANEAMIENTO

EN

25 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

LA

LÍNEA

DE

PROCESAMIENTO Este procedimiento se aplica en toda la línea de producción que va desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final. XII.1. RECEPCIÓN DE LECHE FRESCA DE VACA, MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO XII.1.1.

La materia prima, es trasladada de los establos (centros de ordeño), siendo necesario hacerlo en condiciones higiénicas de manipulación, teniendo en cuenta que cada dos horas aumenta la acidificación de la leche. Además, se debe descartar las leches con presencia de gusanos o leches calostrales.

XII.1.2.

El almacenamiento para la leche cruda fresca de vaca, requiere de depósitos limpios y desinfectados, así como, de un número suficiente que existe una recontaminación.

XII.1.3.

Los almacenes para los insumos, deberán estar siempre limpios.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

26 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII.1.4.

Diariamente, durante y al final de cada turno de trabajo,

deberá

realizarse

la

limpieza

de

los

almacenes. XII.1.5.

La desinfección de los pisos de los almacenes se realizara dos veces por semana y al inicio del día.

XII.1.6.

Los estantes del almacén de insumos deberá limpiarse, con trapo seco para retirar

el polvo o

residuos, luego, desinfectar con trapo humedecido en lejía diluida. XII.1.7.

Cada vez que ingrese materia prima e insumos a los almacenes se deberá realizar la limpieza del lugar.

XII.1.8.

Si observara minuciosamente los empaques de los insumos, tomando las medidas necesarias de higiene para evitar la acumulación de polvo en la superficie y costuras o remaches.

XII.2. DOSIMETRÍA: XII.2.1.

La balanza para pesar la leche, serán limpiadas en seco diariamente al inicio, durante y al final de cada turno de trabajo.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII.2.2.

27 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

La limpieza en seco de la balanza se realiza diariamente y durante el proceso. La desinfección húmeda externa al final del proceso.

XII.2.3.

La limpieza en húmedo de las paredes y pisos se realiza la final de cada turno de trabajo. La desinfección se realiza diariamente.

XII.2.4.

El piso del área, se limpiara en húmedo diariamente. La desinfección húmeda se hace diario.

XII.2.5.

Los porongos en las que viene la leche de los establos, se limpiará en húmedo diariamente con agua y detergente. La desinfección se hace con agua hervida diariamente (esterilización).

XII.3. FILTRADO: XII.3.1.

El filtro se da para la detección de MED debe ser lavado diariamente después de su uso en abundante agua hervida.

XII.3.2.

Se debe contar con tachos con sus respectivas tapas

para

la

eliminación

de

residuos

macroscópicos. Lávense diariamente al final de cada turno. XII.3.3.

La tina quesera que recepciona la leche de la vaca filtrada, debe estar limpia y desinfectada.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII.3.4.

28 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

La limpieza de la tina se hará con agua y detergente al inicio y al final del turno de trabajo. La desinfección se hará con agua hervida.

XII.4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE XII.4.1.

Todo el equipo, material de vidrio, con el que se realice las pruebas de alcohol, de titulacion o ocidometria, lacto densímetro y equipo de Gerber, así como las mesas, pisos y paredes, deben estar limpio y desinfectados.

XII.4.2.

Diariamente, durante y el final de cada turno de trabajo, se hará la limpieza del material de vidrio con agua, detergente y/o escobilla, la esterilización del material de vidrio se hace en estufa al inicio del turno.

XII.4.3.

La limpieza del piso se hace diariamente, durante y el final del proceso. La desinfección se hace diariamente.

XII.5. PASTEURIZADO

Y

ACONDICIONAMIENTO

DE

TEMPERATURA 12.5.1. Se realiza en la tina quesera, donde previamente se recepcionò la leche filtrada, la tina quesera debe

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

29 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

estar limpia y desinfectada al momento de recibir la leche filtrada. XII.6. ADICIÓN DE CL2 Ca Y CUAJO 12.6.1. El vaso de precipitación, donde el diluye estos aditivos debe estar limpio y desinfectado, usare agua de mesa preferiblemente. XII.7. CUAJADO, CORTE y PRIMERA AGITACIÓN XII.7.1.

Se realizan en la tina quesera a las líneas horizontales y verticales de acero inoxidable que se usan para el corte de la cuajada, así como, la pala de acero inoxidable que se usa para la agitación deben estar limpios y desinfectados.

XII.7.2.

Las liras y la pala una vez usados, deben mantenerse suspendidos, sin entrar en contacto con el piso o paredes. La limpieza y desinfección se hará diariamente.

XII.8. PRIMER

DESUERADO,

ESCALDADO,

SEGUNDA

AGITACIÓN Y SEGUNDO DESUERADO XII.8.1. Las tinas de plástico que reciben el suero y las mesas

de

desuerado,

deben

estar

limpios

desinfectados.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

y

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII.8.2.

30 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

Al final de cada turno de trabajo, se procederá a la limpieza y desinfección de las tinas y mesas de desuerado.

XII.9. SALADO: XII.9.1.

El recipiente de plástico y el tamiz a usarse para la filtración de la dilución salina, deben estar limpios y desinfectados.

XII.9.2.

Al final de cada turno de trabajo: limpiar y desinfectar estos implementos. Para la dilución, usar agua hervida y fría.

XII.10. MOLDEADO: XII.10.1. Los moldes, las tapas moldes y los tazones filtradores (para trasladar a cualquiera de los moldes) deben estar limpios y desinfectados. XII.10.2. Los moldes y tapa moldes, luego del desmoldeado o envasado, serán limpiados y esterilizados, para remitirlos al almacén. La tela filtro que va en cada molde internamente, al final del proceso se lava, y hierve. XII.11. PRENSADO: XII.11.1. La prensa deberá estar limpia y esterilizada.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

31 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XII.11.2. Al

final

del

proceso

de

prensado

este

se

desarmarà, limpiara y será sometido al agua hervida. XII.12. ENVASADO Y PESADO: XII.12.1. La mesa de envasado, balanza estarán limpios y desinfectados. Diariamente, durante y al final del turno de trabajo se le realizara la limpieza y esterilizado de la mesa. La balanza se limpiara y desinfectara. XII.12.2. El material de empaque (polietileno) deberá ser satisfactorio, de calidad reconocida y conferir una protección adecuada contra la contaminación y condiciones de almacenamiento. XII.13. ALMACENAMIENTO: XII.13.1. La

cámara

de

refrigeración

estará

limpio

y

desinfectado y no contienen productos que expiden malos olores. XII.13.2. La cámara frigorífica se limpiara en seco durante y al final de cada turno de trabajo. La desinfección se hará tres veces a la semana. XII.13.3. No debe dejarse producto (envase) abierto o roto, se debe separar inmediatamente.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

32 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

XII.13.4. Los pisos de las zonas del desuerado, moldeado, prensado,

envasado

y

almacenamiento,

se

limpiaran durante y el final de cada turno. La desinfección se realizará diariamente con agua hervida.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

33 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PRODUCCIÓN ÁREA, MAQUINARIA O UTENSILIOS

OPERACIÓN

TIPO

FRECUENCIA

1. ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS: Pisos Limpieza Húmedo Diaria Desinfección Húmedo Diaria Estantes Limpieza Seca 2/semana Depósitos para leche Limpieza Húmeda Diario Desinfecciòn Húmeda Diario 2. DOSIMETRÍA Balanza

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

Diario 1 turno

Personal del área Personal del área

traen Limpieza Desinfección Limpieza Desinfección

Seco Húmeda externa Húmeda Húmeda Húmeda Húmeda

Diario Diario Diario Diario

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

Limpieza Desinfección Tina quesera para leche Limpieza filtrada Desinfectado Pisos Limpieza Desinfección

Húmeda Húmeda Húmeda Húmeda Húmeda Húmeda

Diario Diario Diario Diario Diario Diario

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

Diario Diario Diario Diario

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

5. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO Y CUAJO Utensilios, recipientes, Limpieza Húmeda Diario filtro de seda Esterilizado Húmeda Diario

Personal del área Personal del área

Porongos leche Pisos

que

Limpieza Desinfección

ENCARGADO

3. FILTRADO Filtro o tamiz

4. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD Material de vidrio, Limpieza Húmeda equipo, utensilios Esterilizado Húmeda Pisos Limpieza Húmeda Desinfección Húmeda

6. CUAJADO, CORTE Y PRIMERA AGITACIÓN Liras horizontales, Limpieza Húmeda Diario verticales y pala de Desinfección Húmeda 1/Turno acero PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

Personal del área Personal del área

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

34 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

7. PRIMER DESUERADO, ESCALDADO, SEGUNDA AGITACIÓN Y SEGUNDO DESUERADO Mesa de desuerado Limpieza Húmedo Diario Personal del área Desinfecciòn Húmedo Diario Personal del área Utensilios: tinas plástico Limpieza Húmedo Diario Personal del área Esterilizado Húmedo Diario Personal del área 8. SALADO: Utensilios: recipientes y Limpieza seda Esterilizado

Húmedo Húmedo

Diario Diario

Personal del área Personal del área

Húmedo Húmedo

Diario Diario

Personal del área Personal del área

Húmedo Húmedo

Diario Diario

Personal del área Personal del área

Limpieza Desinfección Limpieza Desinfectado

Húmedo Húmedo Húmedo Húmedo

Diario Diario Diario Diario

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

11. ENVASADO Y PESADO Mesa trabajo, utensilios Limpieza Desinfectado Piso Limpieza Desinfectado

Húmedo Húmedo Húmedo Húmedo

Diario Diario Diario 3/semana

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

12. ALMACENAMIENTO Vitrina refrigerada Limpieza Desinfectado Pisos Limpieza Desinfectado

Húmedo Húmedo Húmedo Húmedo

Diario 3/semana Diario Diario

Personal del área Personal del área Personal del área Personal del área

13. SERVICIOS HIGIÉNICOS Pisos Limp/Desinf Duchas Limp/Desinf SS.HH. Limp/Desinf

Húmeda Húmeda Húmeda

Diaria Diaria Diaria

Personal de limpieza Personal de limpieza Personal de limpieza

9. MOLDEADO: Moldes, tapa de Limpieza moldes, tazones Esterilizado filtradores, tela filtro Piso Limpieza Desinfectado 10. PRENSADO: Prensadora Piso

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

XIII.

35 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los materiales, equipos, utensilios y otros involucrados en el proceso productivo, deben ser los más apropiados. Se destinaran e identificaran los materiales de limpieza para cada área, los que no deben ser empleados para la limpieza de las otras áreas. Los desinfectantes que se usan con autorización y son de uso específico en la industria alimenticia, estos se aplican en dosis y condiciones que se establecen.

13.1. MATERIALES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA: Escobas de cerdas gruesas (plástico) Escobillas de cerdas duras Recogedor Paños sintácticos Baldes Guantes Trapeador Plumeros Pulverizador Espátula de jebe Brocha Escobillones Detergentes industriales

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

36 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

13.2. DESINFECTANTES Hipoclorito de sodio 50 ppm (pisos, paredes) Hipoclorito de sodio 100 ppm (pisos, paredes de SS.HH.) Hipoclorito de sodio 200 ppm (pediluvio) Acido muriático Alcohol mediano al 70% (para manos) Jabón liquido 13.3. ÁREAS DE PROCESA MIENTO: 13.1.1. LIMPIEZA EN SECO DE ÁREAS: 

Limpiar primero las partes altas y luego las partes bajas de las instalaciones.



Sacudir el polvo de los techos, paredes, muros,. Puertas y otros.



Barrer con escoba de cerdas para eliminar el polvo y desperdicios: pisos, zócalos, debajo de mesas.



Secar con espátula de jebe.

13.1.2. LIMPIEZA EN HÚMEDO DE ÁREAS: 

El lavado de las paredes y pisos consiste en la remoción profunda de las materias orgánicas e inorgánicas con agua y en algunos casos con detergente y utilizando escobilla de cerdas duras.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

37 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”



El enjuague debe realizarse con agua corriente y potable.



El secado con trapeadores de jebe que serán lavados después del uso.

13.1.3. DESINFECCIÓN DE ÁREAS Las áreas se desinfectaron luego de haberse realizado la limpieza en seco o en húmedo. La desinfección se realiza humedeciendo las áreas con la solución desinfectante; luego secar con la espátula de jebe. 13.2. EQUIPO, MAQUINARIA Y UTENSILIOS 13.2.1. PORONGOS (Que ingresa con leche a la planta). LIMPIEZA detergente,

EN

HÚMEDO:

usando

Lavar

escobillas,

con

agua

enjuagar

y con

abundante agua y dejar secar, luego se le entrega a los proveedores. 13.2.2. BALANZA LIMPIAR EN SECO: Retirar el polvo y residuos con paño húmedo por toda la superficie de la balanza. DESINFECCIÓN:

Con

desinfectante

puesto

en

pulverizador o con paño humedecido pasar por toda la superficie y dejar secar.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

38 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

13.2.3. FILTRO O TAMIZADOR DE MED Limpieza en Húmedo: Lavar con agua caliente y luego hacerlo hervir. 13.2.4. MATERIAL VIDRIO DE LABORATORIO Limpieza En Húmedo: Lavar con agua y detergente y enjuagar. Esterilización: En estufa a 180ºC por 2 horas. 13.2.5. MESA DE ACERO INOXIDABLE Y TINA QUESERA: Limpieza En Húmedo: Lavar con agua y detergente. Desinfección: Aplicar agua hervida y dejar secar. 13.2.6. UTENSILIOS: PALAS, LIRAS, TAZONES, JARRAS Limpieza En Húmedo: Lavar los utensilios con agua y detergente frotando con un paño, luego enjuagar con abundante agua y dejar secar. Esterilización: Hervir en agua por 30 minutos 13.2.7. PRENSA QUESERA Limpieza En Húmedo: Lavar con agua y detergente la prensa y lavar sus partes con detergente y enjuagar. Desinfección: Lavar con agua hervida, secar.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

39 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

13.2.8. MOLDES Limpieza en Húmedo: Lavar con detergente y agua usando escobilla para retirar residuos o costras de grasa. Esterilización: Hervir en agua por 10 minutos y dejar secar. 13.2.9. VITRINAS REFRIGERADAS Y REFRIGERADOR Limpieza en Húmedo: Limpiar con paño húmedo y jabón en barra. Enjuagar con agua fría potable. Desinfección: Interiormente pasar paño humedecido en solución de bicarbonato de sodio al 0.25%. 13.3. MANOS DEL PERSONAL Las manos del personal deberán ser lavadas con jabón germicida o jabón bactericida sin perfume las consideraciones del lavado serán: 

Humedecer con agua hasta 10cm. Por encima de la muñeca como mínimo.



Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.



PREPARADO POR EQUIPO PHS

Escobillar las uñas con cepillo.

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

40 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”



Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.



Secar las manos con papel descartable.



La desinfección de las manos se hará con alcohol etílico al 70%.

13.4.

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES Los servicios higiénicos deberán mantenerse limpios, libres de basura y material orgánico. La higiene y limpieza de los servicios higiénicos esta a cargo del personal de limpieza de acuerdo al cronograma y siempre

se

tendrá

en

cuenta

la

rotación

de

los

desinfectantes. En el siguiente cuadro se detallan los procedimientos de limpieza y desinfección.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

41 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS SERVICIOS HIGIÉNICOS SANITARIOS

INICIO DE JORNADA

FINAL DE JORNADA

Limpieza con 

 detergente

con

agua Desinfectar



Lavar

Aplicar



con Pinesol o hipoclorito de sodio al 5%.

detergente y limpiar Desinfectar

 con Pinesol

LAVAMANOS

Lavar

 detergente

y

con 

esponja.

detergente

Enjuagar.

con Pinesol Lavar



con 

detergente y esponja

Lavar agua

Desinfectar



y

de sodio al 5%.  Lavar agua,

PREPARADO POR EQUIPO PHS

detergente

y

Desinfectar con Pinesol

con 

detergente

y

Lavar agua

escobilla 

con

esponja

con Pinesol o hipoclorito  PISOS

esponja.

Desinfectar



con Pinesol DUCHAS

y

con

Enjuagar Desinfectar



Lavar

y

con

detergente

escobilla Desinfectar

APROBADO POR Administración



Desinfectar

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

y

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

13.5.

42 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

con Pinesol o hipoclorito

con Hipoclorito de Sodio

de sodio

al 5% o Pinesol

MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Todos

los

materiales

y

utensilios

(escobas,

tachos,

recogedores de basura, pediluvios, escobillones, etc.) de limpieza y desinfección de planta deben ser lavados y desinfectados para su posterior uso. Se debe de prever que estos se encuentren en optimas condiciones y deben ser almacenados en el área que les corresponda a fin de identificarlos. La frecuencia establecida será según la necesidad de cada material los que tendrán que ver directamente con el área al que pertenecen. Estos serán registrados en el cuaderno de control de limpieza. XIV.

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Este procedimiento se aplica todo el personal que participa directa o indirectamente en el proceso productivo. XIV.1. El jefe de producción, en coordinación con los demás integrantes, es responsable del entrenamiento de todo el personal en las buenas prácticas de higiene, limpieza y manufactura.

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

43 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

XIV.2. Se capacitara al personal trimestralmente luego de este periodo, cada dos meses y las veces que fuese necesario en buenas practicas manufactura, buenas practicas de higiene de personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, etc. XIV.3. Las charlas serán registradas en el Formato y el personal debe ser evaluado constantemente HS 06. XIV.4. Cada vez que un nuevo operario ingresa a la planta, esta será capacitado de inmediato por el jefe de producción. XV. MONITOREO DEL PROCESO DE HIGIENE Y SANITIZACION Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta, se debe verificar con inspecciones internas si las operaciones se están realizando de acuerdo con los requisitos de higiene exigidos por ley y constatar el cumplimiento de las disposiciones formuladas. La inspección se lleva a cabo en dos niveles: La primera: se realiza por el jefe de producción diariamente de acuerdo al calendario de actividades de limpieza y desinfección. La segunda: llevada a cabo por la administración (mínimo una vez a la semana), utilizando el Formato HS 08 y cada mes se llevara a cabo una auditoria del programa de higiene y saneamiento haciendo uso del formato de auto inspección HS 09. El resultado

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

44 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

de estas inspecciones deberán registrarse y comunicarse a las áreas involucradas a fin tomar y acordar las acciones correctivas. XVI. CONCLUSIONES 1. Se han establecido las condiciones de higiene y saneamiento para el queso fresco, mediante el mantenimiento adecuado de las instalaciones externas e internas, abastecimiento de agua, disposición

de

residuos,

control

de

plagas,

limpieza

y

saneamiento en la línea de producción, servicios higiénicos y del personal. 2. Se estableció un sistema de monitoreo mediante registros específicos para cada operación.

XVII. RECOMENDACIONES 1. Completar el presente trabajo incluyendo otros derivados lácteos. 2. Ampliar el trabajo al programa de buenas prácticas de manufactura. 3. Finalmente desarrollar el programa HACCP.

XVIII. BIBLIOGRAFIA

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

45 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

1. CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional de prácticas-principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3, 1997, Amd.1, 1999 2. EL Peruano.

Decreto supremo 007-98-SA

publicado el 25 de

setiembre de 1998 3. Pizardi C. Higiene en la industria alimentaria CURSO I Universidad Agraria La Molina Lima, 2001

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA DE PROCESAMIENTO DE QUESO FRESCO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

PREPARADO POR EQUIPO PHS

APROBADO POR Administración

46 de 45 Página : Revisión: PHS – 001 Aprobado: Administración Fecha : Dic- 2007.

FECHA DE

VERSIÓN

01/12/2007

PHS. 2007