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I. II. III. IV. V.

INDICE INTRODUCCIÓN OBJETIVO DEFINICONES ALCANCE RESPONSABILIDADES Gerente: Es el responsable de: -

Brindar los medios necesarios para la correcta aplicación del control de la higiene y hábitos del personal.

-

Delegar la responsabilidad del abastecimiento al operario encargado, vigilar a la Supervisora de aseguramiento de la calidad y verificar a la Jefa de aseguramiento de la calidad.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es el responsable de: -

Supervisar y verificar del cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.

-

Coordinar con la Supervisora de aseguramiento de la calidad para las inspecciones diarias y los responsables del cumplimiento de este programa en cada área de trabajo.

-

Gestionar y realizar la compra de los materiales y productos.

-

Verificar el abastecimiento, uso correcto de los uniformes, la correcta presentación y los hábitos del personal.

-

Gestionar los controles microbiológicos y fisicoquímicos del agua utilizada en planta.

-

Verificar la limpieza y el estado de mantenimiento de tanque y pozo luego de su limpieza y mantenimiento semestral.

-

Verificar la correcta aplicación de la vigilancia de la salud del personal.

-

Gestionar los exámenes médicos. Coordina con el Jefe de RR. HH. el día de la realización de los exámenes médicos. Además coordina con la Supervisora la evaluación de la salud del personal para detectar posible portadores sanos. -

La adquisición de los materiales y productos de limpieza estarán a cargo del área de compras y se hará de acuerdo a la ficha de consumo de cada producto.

-

Los productos de limpieza se guardaran en recipientes sellados en el almacén de productos químicos.

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-

Solo los materiales nuevos de limpieza se almacenaran en el almacén de materiales, los en uso estarán a cargo en cada dependencia o jefatura donde se usen.

-

Habrá un stock intermedio de los productos de limpieza que se manejará en Control de calidad. El almacén de materiales solo entregará unidades selladas a Control de calidad. El cual se encargará de preparar las dosis.

-

La entrega de productos de limpieza a la sala de proceso lo hará Control de calidad directamente a los encargados de cada área la cantidad de desgrasante y desinfectante.

-

La entrega de productos para los pediluvios, rodalubios y jaboneras será a diario por el personal de Aseguramiento de la calidad quienes serán los responsables de su aplicación.

-

La entrega de implementos de limpieza lo hará directamente el jefe de almacén de materiales a solicitud del jefe de producción, en la modalidad de cambio por el implemento gastado o destruido.

-

El rediseño o modificaciones del procedimiento del aseo e higiene de la líneas de procesos, maquinarias, equipos y materiales de limpieza estarán a cargo del el área Aseguramiento de la calidad.

-

Todo cambio en el uso de los productos, introducción, eliminación o alteración de la concentración deberá ser supervisada por Control de Calidad.

Jefe de Recursos Humanos: Es el responsable de la correcta contratación del nuevo personal. Supervisora de Aseguramiento de la Calidad: Es la responsable de vigilar e inspeccionar o supervisar el correcto cumplimiento del programa de higiene y saneamiento. Es la responsable de vigilar e inspeccionar la salud del personal, la cual comunicará a la jefa de aseguramiento de la calidad y al Jefe de Recursos Humanos. para que estos tomen las medidas correctivas necesarias. Personal encargado: Es responsable del correcto abastecimiento para la correcta realización del presente procedimiento de control de higiene y hábitos del personal.

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Operario encargado: Es el responsable de ejecutar el procedimiento de extracción, tratamiento de desinfección y distribución del agua clorada. VI.

Referencias  Capitulo III. Subcápitulo II. Norma Sanitaria para actividades Pesqueras y Acuícola. DECRETO SUPREMO 040-2001-PE.  Especificaciones técnicas Productos Químicos/ Químicos Goicoechea S.R.Ltda.  Determinación de Cloro Residual Libre, Aprobado por Ing. Beaven Vega Eduardo, 17/03/03.  Limites para agua potable según el código alimentario nacional Res. MS y AS N 494 del 07/07/94.

VII.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A HUACHO-PÈRÚ

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 85 Fecha: Diciembre 2006 Pagina: Código: A C C - H S AV- H A C C P - 0 0 1

ACCIONES DE VIGILANCIA 1. Propósito Controlar los riesgos de origen humano e impedir que las personas enfermas, heridas ó portadores sanos manipulen los alimentos, los contaminen y los vuelvan peligrosos para su consumo. 1. Ámbito de Aplicación Este programa de acciones de vigilancia será aplicado a los trabajadores que participan directamente en el procesamiento o al personal que ingrese por cualquier motivo o circunstancia a las áreas de procesamiento de INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. a. Vigilancia de la salud del personal Esta vigilancia se efectuará a través de las siguientes acciones:

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1. Examen Médico Previo a la Contratación Previo a la contratación de todo empleado la empresa contará con una constancia de salud extendida por un médico privado, con firma y sello de colegiado. Dicha constancia de salud incluye: -

Radiografía de Pulmones.

-

Examen de Sangre (Aglutinaciones - Hemograma).

-

Examen de orina.

-

Ficha médica.

La planta de procesamiento someterá a su personal a un examen médico anual. Estas constancias se archivan para iniciar el registro de control de salud del personal. Este archivo estará disponible en el momento en que se realicé una inspección sanitaria. Nota: Se acepta tarjeta de salud, extendida por el Centro de Salud correspondiente (Carnet Sanitario). 2. Historial del Control de Salud del Personal. La empresa llevará un historial del control de salud por cada empleado, el cual deberá incluir: 1. Constancia de salud. 2. Carnet sanitario actualizado anualmente, otorgado por la institución correspondiente o certificado de examen médico anual a partir de la constancia de salud. 3. Ficha médica y control de salud del personal (Formato VSP-003). 4. Registro de enfermedades y accidentes padecidas por el personal (-Uso externo - Formato: VSP-004). 5. Control de salud del personal (- Uso interno - Formato: VSP-005). 6. Comprobantes de pago por atención del trabajador, expedidos por el hospital o entidad de salud correspondiente. 3. Medidas preventivas

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Todos los empleados tienen la obligación de reportar al Supervisor de aseguramiento de la calidad o Jefe de turno, cualquier problema de salud que pueda conducir a la contaminación de los alimentos o al contagio de otros empleados. De acuerdo al problema de salud presentado por el empleado, deben tomarse las siguientes medidas correctivas:  Enfermedad infectocontagiosa: En caso de enfermedad infectocontagiosa como por ejemplo TBC (tuberculosis pulmonar BK+), diarrea (Salmonellas), tifoidea, hongos de mano (Dermatomicosis), verruga, gripe (Resfrío), etc; deberá retirarse a la persona para que sea tratada de acuerdo a la sintomatología.  Herida: En caso de heridas graves (cortes profundos, quemaduras de 2do y 3er grado, etc.) la persona deberá ser retirada de sus labores hasta que la lesión haya sido tratada por un médico y ya no represente un riesgo inminente de contaminación. El uso de vendas es permitido ÚNICAMENTE cuando la herida vendada esté completamente cubierta por un guante de látex grueso nuevo y de color claro que la proteja. No se permite que una persona con una herida vendada realice procedimientos de manipulación directa con los alimentos para evitar la contaminación de los mismos y de las áreas de producción.  Si la herida es menor (cortes ligeros, hincones con espinas, etc.) deberá verificarse que la misma esté cubierta por una venda o curita, y el uso adecuado de un guante de látex grueso y de color claro que evite el contacto directo del cobertor de la herida con el alimento o las superficies de contacto. Por lo tanto deberá trasladarse a la persona a un área de trabajo en la que no tenga contacto directo con la producción de los alimentos. 4. Botiquín Equipado La empresa cuenta con un botiquín equipado en sus instalaciones, para poder proveerle al empleado la asistencia necesaria en caso de un problema de salud menor. Dicho botiquín contiene medicamentos y equipo de primeros auxilios para cubrir emergencias en casos de accidentes. Los medicamentos básicos que se tienen son:

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AlgodónAgua oxigenadaGasaAlcohol yodadoCuritasEsparadrapoParacetamol de 500 mg Ampicilina de 500 mg Donafan de 2 mg Buscapina Furacin MerthiolateVioleta genciana al 1%Aspirina de 500 mg

Vendas elásticas de de 3*5 y 4*5

De persistir el problema, el empleado deberá ser atendido por un médico. En caso de requerir asistencia profesional, la empresa velara por el traslado del empleado al centro de asistencia más cercano. 5. Medidas de control vigilancia de la salud del personal Estas medidas de control se realizan antes de iniciar las operaciones.  Chequear visualmente el estado de salud del personal, al ingreso y durante el procesamiento. Vigila la supervisora de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HS AV - 001: Control diario de higiene y saneamiento. La Jefa de aseguramiento de la calidad verifica diariamente el cumplimiento del presente programa y anota en el registro formato: HSAV - 002: Control de verificación diaria del programa de saneamiento.

 Retirar al personal, en caso de enfermedades infectocontagiosa (TBC diarrea, tifoidea, hongos de mano, Verruga, gripe, etc), herida infectada, lesión abierta o accidente que represente riesgo de contaminación al alimento o contagio al personal hasta que se recupere, registrar el hecho con su respectiva medida preventiva en el registro REAP -004: Control de enfermedades y accidentes padecidas por el personal. En el caso que fuera un accidente debe hacerse un informe que describa los hechos y que sea corroborado por lo menos por dos testigos.  Coordina anualmente la Jefa de aseguramiento de la calidad con el Gerente para actualizar los carnets sanitarios. b. Control de la higiene y hábitos del personal Las personas que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes ó con superficies que están en contacto con el pescado deben cumplir con lo siguiente: 1. Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buen estado. Limpieza de indumentaria 1.1. Botas

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Materiales: 1. Agua potable clorada. 2. Solución detergente al 0.2% (100 gramos de detergente con 50 litros de agua). 3. Escobilla de mango largo para botas. 4. Bidón de 50 L. Descripción del Procedimiento de limpieza de botas a. Entre a la sección donde se lavan las botas. b. Sumerja la escobilla en la solución detergente y aplique sobre la superficie de las botas. c. Refriegue intensamente para eliminar los restos de suciedad y grasa de la superficie de las botas. d. Enjuague con abundante agua y así eliminado restos de suciedad y detergente. e. Verifique y asegúrese que estén totalmente limpias y sin restos de detergente. f. 1.2

Deje las botas al revés para que escurra el agua y así secarse.

Mandil Materiales 5. Agua potable clorada 6. Solución detergente al 0.2% (100 gramos de detergente con 50 litros de agua) 7. Escobillas para mandiles, 8. Desinfectante para mandil hipoclorito de sodio a 15 – 20 ppm (8 a 13 mililitros de cloro por 50 litros de agua), o hipoclorito de calcio a 15 – 20 ppm (26 a 44 mililitros de cloro por 50 litros de agua). 9. Bidones 2. Descripción del Procedimiento de limpieza y desinfección de mandil Al terminar la producción

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a. Coloque el delantal en la pared para su limpieza. b. Sumerja la escobilla en la solución detergente y aplique sobre la superficie del mandil. c. Refriegue intensamente para eliminar los restos de suciedad y grasa de la superficie del mandil. d. Enjuague con abundante agua para eliminar los restos de suciedad y detergente. e. Verifique y asegúrese que el mandil esté totalmente limpio y sin restos de detergente. f.

Sumerja el mandil en la solución desinfectante.

g. Deje escurrir hasta secarse. Al ingresar o reingresar a la planta h. Enjuague el mandil con la manguera que se encuentra en el pediluvio. 2. Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpia, uñas cortas y sin esmalte. Es prohibido el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las áreas de procesamiento. 3. Procedimiento de lavado de manos Materiales -

Agua potable clorada.Dispensadores (3).Jabón neutro liquido.Solución desinfectante de 15- 20 ppm (55 a 76 mililitros de hipoclorito de sodio por 200 litros de agua potable clarada o 190 – 264 mililitros de hipoclorito de calcio por 200 litros de agua potable clorada).Papel toalla.Recipientes de basura con sus bolsas en su interior.

Descripción del Procedimiento de lavado y desinfección de Manos a.

Quitarse todas las joyas, adornos, reloj, etc. Abrir el caño y humedecer las manos en agua, aplicar jabón líquido desinfectante y formar espuma esparciéndola hasta los codos (colocar las muñecas hacia debajo de manera que escurra el agua de la muñeca hacia la punta de los dedos).

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b.

Lavarse las manos realizando movimientos de rotación y fricción haciendo especial hincapié en medio de los dedos y uñas, frotar los huesos de la palma con la otra rigurosamente, lavarse hasta los codos, realizando esta operación con los dedos hacia abajo.

c.

Enjuáguese los restos de jabón con un chorro de agua, de los dedos hacia las muñecas y luego hasta los codos dejando que el agua escurra hacia abajo.

d.

Séquese los dedos, las muñecas y por ultimo los codos, con este mismo papel cerrar el caño.

e.

Bote el papel en el tacho de basura.

f.

Desinféctese las manos, sumergiendo las manos en la solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 15 ppm -20 ppm

1.Quitarse todas las joyas, Abrir el caño. Humedecer y aplicar jabón.

adornos, reloj, etc. las manos en agua 2. Lavarse las manos frotando las palmas entre si, entre los dedos, las uñas hasta los codos.

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3. Enjuagar los dedos, las codos dejando que el abajo.

muñecas hasta los agua escurra hacia

4. Secarse los dedos, las muñecas y por ultimo los codos, con este mismo papel cerrar el caño.

5. Botar el papel al tacho de basura. 4. Lavaderos Los lavamanos se encuentran ubicados a la salida de los baños de hombres y mujeres; a la entrada y dentro de la sala de proceso. Son de uso exclusivo del personal que labora en planta cuenta con: -

Suficientes lavaderos para todo el personal provistos de agua potable clorada.

-

Jabón liquido desinfectante, papel toalla y papeleras en sus lavaderos.

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-

Avisos o afiches fácilmente entendibles que indiquen a los trabajadores que deberán lavarse las manos antes de ingresar a la sala de proceso y cuando hay indicio de contaminación.

-

Sala de desinfección para el paso obligado de lavado de botas antes de entrar a la sala de proceso de encanastillado – cocción y a la sala de proceso del eviscerado - sellado.

5. Medidas de control de Higiene y Hábitos del Personal Esta acción de Control de higiene y hábitos del Personal estará determinada por la vigilancia y verificación de lo siguiente.  Inspección del abastecimiento en las instalaciones de lavado manual el jabón líquido, servicio de papel toalla, carteles orientando el lavado de manos, basurero con bolsa en su interior. Vigila la Supervisora de aseguramiento de calidad y anota en el registro Formato: HSAV-001: Control diario de higiene y saneamiento.  Inspección de las instalaciones servicios higiénicos limpios (duchas y baños), orden y limpieza de los vestidores, útiles del personal en su sitio y el correcto funcionamiento de las instalaciones. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV-001: Control diario de higiene y saneamiento. Nota: Cualquier defecto de los servicios higiénicos., las reparaciones se hacen inmediatamente.  Inspección de la correcta presentación del cabello recogido, uso de gorra, uñas limpias y sin esmalte. Vigila la supervisora de Aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV -001: Control diario de higiene y saneamiento.  Inspección de los correctos hábitos del personal en el sentido de no poder comer, beber, fumar ó escupir en las instalaciones e la empresa, y del cuidado con que traten a la materia prima en proceso en el registro Formato: HSAV - 001: Control diario de higiene y saneamiento.  Revisión de la indumentaria de trabajo: limpieza y uso adecuado, al ingreso y durante el procesamiento. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato HSAV -001: Control diario de higiene y saneamiento.

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 Revisión diaria del correcto procedimiento del lavado de botas, descrito en el punto 1.1 del inciso b. Vigila la supervisora de Aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV - 001: Control diario de higiene y saneamiento. Verifica diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV- 002: Control de verificación del programa de higiene y saneamiento.  Revisión diaria del correcto procedimiento del lavado de mandil, descrito en el punto 1.2 del inciso b. Vigila la supervisor de Aseguramiento de la calidad y registra en el registro Formato: HSAV- 001: Control diario de higiene y saneamiento. Verifica diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV – 002: Control de verificación del programa de higiene y saneamiento.  Revisión diaria del correcto procedimiento del lavado de manos, descrito en el punto 3. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV - 001: Control diario de higiene y saneamiento. Verifica diariamente la Jefa de aseguramiento de la calidad y anota en el registro Formato: HSAV -002: Control de verificación del programa de higiene y saneamiento.  Comprobación semestralmente la efectividad del procedimiento de lavado de manos, a través de análisis microbiológicos (hisopado). Formato: PHS - 006: Control microbiológico de manipuladores. c. Capacitación en higiene y saneamiento La capacitación en: -

Manipulación del pescado.Higiene del personal y saneamiento

Es de importancia fundamental en el proceso de elaboración. Todo el personal deberá ser consciente de su función y responsabilidad en la protección del pescado contra la contaminación y el deterioro. El objetivo del programa básico de entrenamiento es brindar los conocimientos y las acciones para desarrollar comportamientos higiénicos saludables y así obtener productos inocuos. Está dirigido a todo el personal que labore en la planta de conservas para que logren una clara comprensión de la técnica y cuidados en la producción y manipulación de alimentos.

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El entrenamiento permite dar a conocer lo que la empresa espera de sus trabajadores y las necesidades de los mismos en sus puestos de trabajo. Lo que queremos obtener a partir de estas capacitaciones son: -

Personas capacitadas en manipulación de pescado que

tengan los conocimientos y aptitudes necesarias para poder

desarrollar sus tareas en condiciones higiénicas. Así mismo el personal que utiliza sustancias químicas potencialmente peligrosas, deben ser instruidos sobre las técnicas seguras de manipulación. -

Personas capacitadas que tengan conocimientos básicos sobre higiene y saneamiento, obtención del agua clorada e infraestructura física de empresa.

-

En materia de higiene del pescado reviste una importancia fundamental en el proceso de elaboración de este, todo el personal deberá ser consiente de su función y responsabilidad en la protección del pescado contra la contaminación y el deterioro.

Se debe constatar que el personal que trabaja en la elaboración de pescado haya recibido capacitación suficiente y apropiada para la formulación y aplicación correcta del programa y de los correspondientes controles del proceso. Las Acciones de Capacitación comprenden: a. Capacitación interna a los operarios, supervisores, personal profesional, brindada por los profesionales especialistas de la planta. Mensualmente. b. Capacitación Externa, brindada por entidades públicas o privadas. Una vez al año, los profesionales o personal de la planta asistirá a cursos de entrenamiento en Higiene y Saneamiento. c. Las Actividades de capacitaciones internas o externas serán registradas por los responsables de impartirlas en INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. Temas a tratar:

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a. Introducción Importancia de la aplicación de las BPM Normativas BPM en el mundo b. Control de proveedores Control de químicos de producción primaria.Entrenamiento y selección de proveedores.Manipulación, almacenamiento y transporte c. Control de Higiene Personal Control de uniformes.Control de aseo personal .Control de salud del personal d. Control de químicos Manejo de químicos de limpieza.Manejo de aditivos químicos.Control de pesticidas.Control de químicos mantenimiento e. Limpieza y desinfección Limpieza de materiales de trabajo.Limpieza de equipos de proceso.Metodología aplicable f.

Revisión del diseño e ingeniería Ítems a controlarse del diseño.Factores de riesgo en diseño.BPM aplicadas al diseño

g. Control microbiológico Factores de riesgo en el desarrollo microbiológico.Factores de control microbiológico

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h. Mantenimiento preventivo Equipo clave en seguridad alimentaria.Factores de riesgo en equipos.Programa de mantenimiento preventivo i.

Trazabilidad y retiro de producto Programas de identificación de producto y trazabilidad.Organización interna de producto Programas de retiro de producto

j.

Control de pestes Factores de riesgo en el control de pestes.Focalización en las actividades de prevención.Monitoreo de verificación

k. Control de recepción, almacenamiento y entrega Inspección de producto en las distintas etapas Controles efectivos para recepción, almacenamiento y entrega Actividades de verificación l.

Seguridad del agua Verificación de la fuente de ingreso Peligros que acarrea el agua Medios de control para seguridad del agua Actividades de verificación de seguridad del agua

m. Entrenamiento personal Necesidad de entrenamiento

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Diseño de un programa de entrenamiento Revisión periódica del programa de entrenamiento n. Calibración de equipos de medición o. Control de reclamos de clientes p. Auditorias y programas de inspección q. Instalaciones higiénicas Puntos de inspección de instalaciones sanitarias Verificación de controles en instalaciones sanitarias Metodología de limpieza y materiales utilizados Actividades de auditoría de instalaciones higiénicas r.

Control de proceso Revisión de las actividades del proceso Control de calidad en proceso Registros generados y sistemas de apoyo al control de proceso Verificación de las actividades de proceso.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE PLANTA DE CONSERVA

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Nº Capacit

TEMA DESARROLLADO

PROGRAMA DE CAPACITACION

ÁREA DE TRABAJO

1

Conocimiento de la norma sanitaria 040-2001 PE. B. Prácticas de Higiene Higiene y hábitos del personal

Que es la norma sanitaria 040-2001-PE. Estado de salud del personal. Procedimiento de lavado de manos

2

Manipulación Higiénica del pescado y adecuadas practicas de manufactura

Buenas prácticas de Higiene (BPH)

Importancia de la calidad del pescado. Recepción de pescado. Encanastillado del pescado. Importancia de la correcta temperatura y tiempo de cocción. Enfriado. Eviscerado y control de peso (Grated). Evisceradofileteado y control de peso (Trozos). Eviscerado-fileteado y Control de peso (Filete).

3

Manipulación Higiénica del pescado y adecuadas practicas de manufactura

Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Manipulación de envase y embalajes. Envasado (Filete). Molino y Lanzadores de Envases. Compactado. Control de peso de conserva. Adición de aceite y líquido gobierno.

4

Limpieza e Higiene de los equipos y Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas productos. Buen procesamiento del Practicas de Manufactura (BPM) producto.

Envasado

5

Inspección, control de cierres y mantenimiento de Cerradoras.

Buenas prácticas de Manufactura (BPM)

Sellado.

6

Procesamiento Térmico de los productos. Manipulación Higiénica del pescado

Buenas prácticas de Manufactura (BPM)

Estibado. Esterilizado. Enfriado.

7

Limpieza e Higiene y desinfección de las diferentes áreas de producción almacenes.

Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

Limpieza y etiquetado, almacenamiento y venta, Almacén

8

Conocimiento y aplicación de la Norma sanitaria 040-2001 PE

B. Prácticas de Higiene, B, Practicas de Manufactura

Control de Calidad

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Ref.: Decreto supremo 040 -2001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 86.

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FECHA

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INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. HUACHO-PERÚ

Fecha: Diciembre 2006 Pagina: 1/15 Código: ACC-CSA-HACCP-002

CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

1. Propósito Establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones

de la producción de

INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. a través de un método y procedimiento adecuado de desinfección del agua

2. Ámbito de Aplicación Este programa de control de la calidad sanitaria del agua será aplicado al sistema de potabilización del agua de subsuelo de la planta de procesamiento. 3. Medidas de Control de la Calidad Sanitaria del Agua Este programa de control de calidad sanitaria del agua estará determinado por la vigilancia y verificación de lo siguiente  Inspección de la concentración adecuada de la solución madre, en el momento de su preparación descrito en el inciso a punto 2.2 y efectuada por el operario encargado. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad. Verifica la Jefa de aseguramiento de la calidad. Se anota en el registro Formato: PDC - 008: Control de la preparación y dosificación de cloro.  Inspección diaria del correcto procedimiento de dosificación del desinfectante (hipoclorito de calcio o sodio en agua), descrito en el punto 2.2. Vigila la Supervisora de aseguramiento de la calidad. Verifica la Jefa de aseguramiento de la calidad. Se anota en el registro Formato: PDC – 007: Control de la preparación y dosificación de cloro.

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 Inspección y toma de muestra del agua utilizada en el establecimiento pesquero para el control del residual de cloro. Este control lo realizará 3 veces al día (8:00 am. 12:00 am y 4:00 pm) la Supervisora de aseguramiento de la calidad - como se describe en el inciso b - punto 4 en los siguientes puntos poza de lavado de materia prima, la sala de desinfección de la zona de cocción, línea de proceso, la sala de desinfección de la planta de conservas, el lavadero de la planta tall y el lavadero de servicios higiénicos, solución desinfectante para manos, solución desinfectante para bandejas y solución desinfectante de la planta. Verifica la Jefa de aseguramiento de la calidad. Los resultados se anotarán en el registro Formato: RCL - 008: Control y verificación diaria del residual de cloro libre. Si la concentración de cloro residual no alcanza el mínimo aceptado por la norma peruana, el Jefe de aseguramiento de la calidad ordenara de inmediato su corrección y deberá anotarlo en el registro Formato: RCL - 008: Control y verificación diaria del residual de cloro libre.  Verificación Semanal del control de la calidad del agua a cargo de la jefa de Aseguramiento de la calidad. Se registra en el registro Formato: VCA - 009: Control semanal de la verificación de la calidad del agua.  Gestión semestral la comprobación de la efectividad del procedimiento de desinfección, a través de análisis microbiológicos ante laboratorios acreditados según las normas exigidas por los organismos internacionales y de salud. Registro Formato: LMA - 010: Control de los resultados de límites microbiológicos del agua.  Verificación de la correcta limpieza del tanque de almacenamiento de agua como se describe en el punto 5. Plan de limpieza de la cisterna de agua. Registrar en el registro Formato: LTA – 011: Control de limpieza del tanque de agua. 4. Abastecimiento de Agua. La planta de conservas de la empresa INDUSTRIAL DON MARTIN S.A., es abastecida por 02 fuentes de agua: pozo Nº 1 propio de la empresa ubicada en Av. Luna Arieta Nº 479 agua que abastece el 90% en planta que es utilizada en el proceso productivo. La otra fuente es el agua potable de la ciudad de Huacho que se emplea como liquido de gobierno en las conservas. La planta también cuenta

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con un tanque de cemento para el almacenamiento de agua de 14 m 3 de capacidad, además existen bombas que permiten almacenar agua en 3 tanques de metal de 50 m3 cada uno, para luego ser distribuida con mayor presión a toda la planta de conservas.

a. Procedimiento de la Desinfección del Agua 1. Método: Coloración de agua por medio de dosificación de cloro automática. 2. Procedimiento de desinfección del agua 2.1

2.2

Materiales: -

Agua de pozo

-

Bidón de 200 litros,

-

Solución desinfectante

-

Probeta de 100 ml

-

Embudo, guantes, anteojos, Balde de plástico

-

Vasos de precipitación de 500 ml.,

Descripción del Procedimiento 1. Tenga cuidado con el manipuleo del cloro (hipoclorito de calcio al 65-70% o el hipoclorito de sodio al 10%), protéjase las manos con los guantes y los ojos con los anteojos. 2. Inspeccione las mangueras cada vez que se recargue el cloro. Busque grietas, fugas, o cualquier señal de deterioro. Reemplace en el caso que fuera necesario. 3. Prepare la solución desinfectante

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4. Esta solución es absorbida por el dosificador el cual lo inyecta al tubo de agua que se dirige hasta el tanque de almacenamiento de agua potable donde permanece un tiempo el agua con cloro. 5. Deje actuar por lo menos 30 minutos y utilice. El agua debe tener 2 ppm de residual de cloro libre. 6. Coloque este procedimiento de desinfección de agua en un lugar visible donde el operario ejecute el procedimiento, con la recomendación de que tenga mucho cuidado con su ropa, manos, ojos y lávese las manos una ves culminado el procedimiento. Procedimiento de la preparación de la solución desinfectante Caso 1: Si el producto fuera Hipoclorito de Calcio 65-70% a. Prepare un volumen de solución madre de hipoclorito de calcio al 65-70% Preparación de solución madre: 1. Materiales para la preparación de la solución madre 

Recipiente de plástico de 18 L Capacidad



Balanza electrónica marca “ EXCELL” 2,500 gr.



Espátula.

2. Procedimiento de la solución madre 

Coloque 2 litros de agua tibia en el balde de preparación.



Saque del almacén el hipoclorito de calcio al 65-70% y pese 300 gramos, el resto de hipoclorito de calcio guarde bien.



Añada los 300 gramos de hipoclorito de calcio al 65-70% en el balde con los 2 litros de agua tibia y agite hasta disolver completamente (tenga cuidado al revolver).



Añada agua a un nivel de 7 litros y agitar bien.

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

Deje reposar hasta que los ingredientes insolubles se hayan precipitado por completo.



Retire la verdadera solución (flotante) y colóquelo en la galonera. Almacene en un lugar oscuro y frío.



Lave los materiales que se utilizan para la preparación de la solución madre.

b. Coloque 180 litros de agua en un bidón de plástico azul de 200 litros de capacidad c. Añada 2.053 litros de la solución madre de hipoclorito de calcio. d. Añada agua a un nivel de 190 litros y agite bien. Caso 2: Si el producto fuera Hipoclorito de Sodio al 10% a. Coloque 170 litros de agua en un bidón de 200 litros de capacidad b. .Añada 6 litros de la hipoclorito de sodio al 10% c. Añada agua a un nivel de 190 litros y agite bien. 3

Equipo: Bomba dosificadora de cloro Blue White Modelo CP630

4

Producto: Caso 1: Hipoclorito de Calcio al 65-70%, Ca (OCl)2: Polvo blanco granulado al 65 % de concentración de cloro, es muy estable cuando se guarda en recipiente bien cerrado. El hipoclorito es un fuerte agente oxidante y se le debe almacenar en un lugar fresco y seco. Use guantes y cubre boca. Luego de un tiempo el cloro como es en definitiva un gas se evapora totalmente anulándose su poder desinfectante.

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Caso 2: Hipoclorito de Sodio al 10%, Na (Ocl): Es un líquido al 10 % de concentración de cloro. Almacene a temperaturas menores de 20° C. Guarde en envases opacos no transparentes. Use guantes y tapabocas para la preparación de las soluciones mayores del 10% y para su aplicación. No usar en espacios cerrados. Prepare las soluciones cuando las necesite no con anticipación. 5

Responsable: Operario encargado Carlos Ayala.

b. Procedimiento de muestreo para medir el residual de cloro libre. 1. Método: Ortotolidino (El método es por colorimetría en el comparador de cloro). 2. Instrumento de medición de los niveles residuales de cloro: Se necesita un kit de comparación visual para la determinación Residual del Cloro. 3. Producto: Ortotolidina 4. Descripción del Procedimiento de muestro de la desinfección del agua. a. Verifique el cloro residual libre en el lugar. Ya que el cloro es muy volátil esto debe hacerse inmediatamente después de que la muestra es recolectada para evitar la pérdida de cloro. Evite el exceso de luz y agitación. Las muestras no deben ser almacenadas para su posterior análisis. b. Proceda a la toma de muestras para la determinación de cloro residual libre en los puntos de muestreo que son:

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-

Transporte y lavado de materia prima.

-

La sala de desinfección de la zona de Encanastillado –Cocción.

-

Línea de proceso.

-

La sala de desinfección de la planta de conservas.

-

Agua para el lavado de equipos y utensilios.

-

El lavadero de la planta tall y

-

El lavadero de Servicios higiénicos

c. Limpie previamente el interior del grifo de materiales adheridos, sobre todo si son óxidos, ya que éstos pueden alterar el resultado de la prueba. d. Deje correr el agua antes de la toma de la muestra de uno a tres minutos. e. Enjuague bien la celdas, cuando menos 2 veces, con el agua que se va a muestrear. f.

Vierta la muestra en la celda aforando hasta la marca indicada.

g. Agregue tres gotas del reactivo OTO en la celda estándar del comparador que contiene la muestra de agua y sin tocar la mezcla, agite con cuidado para homogenizar el reactivo con la mezcla. Si hay presencia de cloro al agua cambiará de color a un amarillo. La coloración variara de tenue a intensa dependiendo de la concentración de cloro. h. Busque el mejor sitio, de preferencia iluminado con luz solar para efectuar la comparación visual. i.

Compare la coloración de la muestra con la de los estándares del disco. La tonalidad que más se asemeje a la muestra será el valor indicado de cloro residual libre. En el caso de que quede entre dos valores deberá sacarse el punto medio, por ejemplo: Si se encuentra entre 1 y 2 el valor será de 1.5 mg/L

j.

Anote el resultado en el registro Formato: RCL -008: Control y verificación diaria del residual de cloro libre.

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5. Responsable: - Supervisor del aseguramiento de la calidad - Jefe de aseguramiento de la calidad

c. Controles y Registros-Acciones de verificación 1. Control y registros Véase el cuadro denominado Subprograma de Control de la calidad sanitaria del Agua – Vigilancia - Verificación - Registro.  Control de la preparación y dosificación de cloro. Registro Formato: PDC - 007.  Control y verificación diaria del Residual de cloro libre. Registro Formato: RCL - 008.  Control Semanal de la verificación de la calidad del agua. Registro Formato: VCA - 009.

 Registro de los resultados de limites microbiológicos del agua. Registro Formato: LMA – 010.  Control de limpieza del tanque de agua. Registro Formato: LTA – 011. 2. Verificación.  Control Microbiológico.

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La calidad sanitaria del agua se controlara 2 vez al año por laboratorios externos, según las normas exigidas por los organismos internacionales y de salud. La muestra será tomada del agua que se utiliza en la línea de proceso Se solicitara un recuento de coliformes totales y coliformes fecales. Si algún parámetro excede de las normas exigidas, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad deberá informar por escrito a la Gerencia General, y al Jefe de Producción, para que se tomen las acciones correctivas inmediatas y determinar las causas o el cambio de la fuente de agua.

6

Plan de limpieza de la cisterna de agua. Propósito: Mantener limpio el tanque de almacenamiento y garantizar una buena calidad sanitaria del Agua. Alcance: Tanque de concreto de 14 m3 de Almacenamiento. Responsabilidad: Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Ejecutores Supervisor de Producción y 2 operarios de limpieza.

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Materiales y Productos: Materiales: -

Escobilla de cerda de plástico (escobillas de mano)

-

Esponja Scoth Brite.

-

Escobillones de cerda de plástico (escobillones de piso)

-

Balde de plástico de 4 L.

-

Balde de plástico de 18 L.

Productos Químicos: -

Hipoclorito de Calcio o Hipoclorito de Sodio.

-

Detergente Industrial.

Procedimiento -

Vaciar el agua total de la cisterna con anticipación, teniendo en cuenta si va a haber producción.

-

Subir al tanque con mucho cuidado, tenga todas las precauciones y condiciones de seguridad.

-

Limpiar la superficie exterior y tapas del tanque de cemento.

-

Limpiar y sacar el lodo existente en el fondo del tanque con pala o recogedor hacia los recipientes de plástico.

-

Refregar con escobilla y esponja con detergente la pared y el fondo del tanque.

-

Enjuagar con agua a presión hasta desprender todo residuo de detergente.

-

Desinfectar con Hipoclorito de calcio al 10 ppm por aspersión.

-

Llenar el tanque con agua clorada, el agua debe tener un residual de cloro de 2 ppm.

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Frecuencia: Cada 6 meses o cuando sea necesario. 7

Aguas residuales Las aguas residuales antes de ser evacuadas al alcantarillado público, sufren un tratamiento primario o físico. Este tratamiento consiste en la retención de sólidos insolubles como arena, residuos orgánicos y otros efluentes. El primer paso de esta etapa es la sedimentación y precipitación de sólidos a través de rejillas. La sedimentación separa tanto los sólidos sedimentables con aquellos que flotan, luego los sedimentos son retirados con recogedores y posteriormente enterrados. Recién ahí las aguas son vertidas al alcantarillado. La empresa vigila que todos los sólidos se recuperen y recojan para la elaboración de harina de pescado.

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. HUACO-PERÚ

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcápitulo II Artículo 87. Fecha: Diciembre 2006 Pagina: 26/54 Código: ACA-CHS-HACCP-003

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

1. Propósito Establecer un Programa de Limpieza y Desinfección dirigido al control de la higiene de las superficies que entren en contacto con el pescado y, en general a los ambientes de la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. a. Ámbito de Aplicación -

Superficies que entran en contacto con el pescado.

-

Ambientes de la fábrica.

b. Métodos y procedimientos 1. Método: Método físico-químico pues combina trabajos como barrer, fregar, escobillar, con la aplicación de detergente, soda y desinfectantes como hipoclorito de sodio o calcio. 2. Procedimiento:

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Existe un procedimiento base que se complementa con otras operaciones según el ambiente de la planta que se limpie. Mas adelante aparecerá los procedimientos según el ambiente que se este limpiando. Aseguramiento de la calidad ejercerá la supervisión para asegurar que los procedimientos se lleven acabó en forma eficaz, los pasos a seguir son: -

Despeje las áreas, retire todo equipo delicado y desmonte los equipos para exponer las superficies a limpiar.

-

Recoja material grueso y visible, barra en seco para colocar en la línea de harina. Asegúrese que todos los residuos de pescado lleguen a la línea de harina.

-

Preenjuague las superficies con un chorro de agua potable clorada.

-

Limpie y refriegue las maquinas, equipos ó utensilios. Utilice escobillas, rascadores o espátulas con el fin de eliminar los restos de alimentos en las zonas de proceso, de las fajas, maquinas o utensilios.

-

Aplique la solución detergente, Deje actuar en la superficie y refriegue con una escobilla, malla o Scotch Brite donde fuera necesario.

-

Enjuague las máquinas ó utensilios, empleando agua potable para eliminar la suciedad que va desprendida y los residuos de detergentes.

-

Inspección visual del equipo. Esta operación lo realiza la supervisora de aseguramiento de la calidad, para verificar que todos los restos de alimento visible y detergente han sido retirados.

-

Lave y enjuague el piso.

-

Desinfecte los pisos y equipos. Esta operación solo se realizará sobre superficies limpias, se deberá indicar el uso de las concentraciones y el tiempo de contacto.

-

Enjuague.

-

Elimine el exceso de agua. Esta operación es importante debido a que el exceso de agua crea las condiciones favorables para la proliferación de microorganismos en ella.

-

Después del enjuagado total se arman los equipos

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c. Materiales y productos empleados 1. Materiales a. Para las superficies en contacto con el pescado: Se emplearán los siguientes.  Baldes plásticos de 4 y 18 L  Bidones de plástico de 200 l  Bidones de plástico de 50 l  Escobillón de piso con cerdas de plástico de PVC.  Escobillón erizo o de techo (2.60 m)  Escobas industriales o escoba de interiores con cerdas de plástico.  Escobilla de manos o Escobillas con cerda de PV  Esponjas Scotch Brite  Espátula  Carretillas de metal con rueda de jebe  Lampa cuadrada  Guantes de jebe  Cilindros de metal de 200 Kg.  Manguera de jebe y lona de ¾ pulg. de diámetro  Recogedor

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 Jalador de agua  Trapo industrial  Recipiente de plástico de 18 L de capacidad para disposición de basura  Bolsas para los recipientes de basura b. Para los ambientes de la fabrica Se empleará lo siguiente:  Baldes plásticos de 4 y 18 L  Escoba baja policía  Escoba para baños  Escobillón erizo o de techo (2.60 m)  Hisopos  Desatorador  Recogedor  Trapeador  Guantes de jebe  Sacudidor de tela  Recipiente de plástico de 18 L de capacidad para disposición de basura  Bolsas para los recipientes de basura  Franela  Jalador de vidrio

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2. Productos empleados 2.1 Productos:  Hipoclorito de calcio: llamado también HTH, producto en polvo granular de color blanco posee un a concentración de 65 % de cloro disponible. Se disuelve en agua

formando ácido hipocloroso

que se usa como un poderoso

desinfectante para destruir bacterias, algas, hongos y otros microorganismos.  Hipoclorito de Sodio: Es un líquido a una concentración de 10 % de cloro disponible. Se disuelve en agua formando acido hipocloroso que se usa como un poderoso desinfectante para destruir bacterias, algas, hongos y otros microorganismos.  Detergente industrial: Detergente de alta dilución se utiliza en la industria alimenticia, es efectivo en residuos proteico especialmente aceites y grasas, sin aroma residual.  Soda cáustica: producto sólido en escamas, posee

en una concentración de 98% de pureza, se utiliza en

operaciones de limpieza como desgrasante.  Metalisicato de sodio: Actualmente en la industria de detergente este como un silicato alcalino, usado para la limpieza de metales o como un componente en las formulas de limpiezas. La propiedad de fluidificante lo hace particularmente apropiado para mezclas secas con otros limpiadores como fosfatos, soda ash, soda cáustica y agentes humectantes.

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 Jabón líquido: antiséptico liquido en base a yodo, formulado para la desinfección de brazos y antebrazos. Es un producto biodegradable, posee un amplio espectro frente a bacterias Gram. positivas y Gram. negativas 2.2 Característica de detergente y desinfectante.  Detergente: Desempeña un papel básico

en el proceso de limpieza, reduciendo el tamaño y separando las

partículas de residuos y removiendo suciedades y grasas sin incluir la corrosión de los materiales sometidos a limpieza, sus características son: 

Presentan solubilidad rápida y completa



Aumentan la capacidad humectante o penetrante



Ablandan o acondiciona el agua



Capacidad de disolver residuo sólidos



Poder emulsionante



Posee acción dispersantes



No debe ser corrosivo



Son atoxico



Son económicos



Son estables durante su almacenamiento

 Desinfectante: estos agentes tienen por objeto remover o reducir microorganismos de flora normal o patógena presente en la superficie de los equipos y superficies que entran en contacto con el alimento sus características son:

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

Posee un amplio espectro de actividad.



No induce a la corrosión de las superficies la ser desinfectada.



Son compatibles con otro producto de limpieza.



Posee acción rápida.



Fácil control de dosificación.



Propicia su fácil enjuague a temperatura ambiente.



Son atóxicos.

2.3 Con respecto al uso de los productos  El Jabón líquido se utiliza para el lavado de manos en el lavadero del baño, salas de desinfección de encanastilladococción y la de eviscerado.  El detergente industrial se utiliza en una concentración de 0.2 %, es decir, 20 gramos de detergente en 10 litros de agua. Se prepara en baldes o bidones según su necesidad. 

limpieza de superficies 20 gramos por 10 litros de agua prepara a la hora de limpieza.



Limpieza de botas 100gramos por 50 litros de agua, cambiar cada 4 horas.



Limpieza de mandiles 100 gramos por 50 litros de agua cambiar cada 4 horas

 El detergente para los pisos es el metasilicato de sodio. Se utiliza a una concentración de 2 %, es decir, 1 Kg. de detergente metasilicato de sodio por 50 litros de agua.

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 La soda cáustica se utiliza en una concentración de 0.1 % para el lavado de canastillas (1 m3 con 1 Kg. de soda cáustica). Para el lavado de pisos se utiliza al 0.2% (100 gramos de soda con 50 litros de agua).  El desinfectante que se utiliza es Hipoclorito de calcio (HTH) o Hipoclorito de Sodio. Este desinfectante se prepara en un bidón de 200 litros. 

Desinfectante para la planta a una concentración de 15-20 ppm.  Si fuera HTH de 190 - 263 ml por 200 litros de agua clorada.  Si fuera hipoclorito de sodio 55 - 76 ml por 200 litros de agua clorada.



Desinfectante para mandiles  Si fuera HTH de 26 – 44 ml por 50 litros de agua clorada.  Si fuera hipoclorito de sodio de 8 – 13 ml por 50 litros de agua clorada.

d. Frecuencia de aplicación La limpieza se efectúa según haya o no producción:  Cuando hay producción (superficies que están en contacto con el pescado). 

Al inicio de la producción.



Durante la producción.



Al finalizar la producción.

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 En los días que no hay producción 

superficies que están en contacto con el pescado (



Ambientes de la fábrica.

e. Personal responsable La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la correcta aplicación del control de limpieza de las superficies. Vigila la supervisora de aseguramiento de la calidad. Se delegará las diferentes responsabilidades de acuerdo a las áreas que corresponda limpiar a los operarios encargados y grupo de limpieza, la supervisora de producción apoyará en algunas áreas. f.

Registros de la ejecución, control y verificación  Todas las superficies, equipos y utensilios que se empleen durante la producción son limpiados y desinfectados después de su uso. Las operaciones de limpieza y desinfección estarán documentadas, monitoreadas y registradas. A. Registros:

Toda esta información estará anotada en el registro de “CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES” que son:  Control diario de la limpieza y desinfección de las superficies: Registro Formato: DLS – 012.  Comprobación de las sustancias de limpieza y desinfección empleadas, uso y concentraciones adecuadas. Supervisor de aseguramiento de la calidad. Registro Formato: VLD - 013. B. Control de la limpieza y desinfección de las superficies Este programa de control de la limpieza y desinfección estará determinado por la vigilancia y verificación de lo siguiente:

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 Inspección y revisión de la correcta aplicación del procedimiento de la limpieza y desinfección de las superficies como se describe en el punto 5.1 mientras es realizado mediante una evaluación sensorial (ver, tocar, oler). La supervisora de aseguramiento de la calidad vigila y registra en el formato: DLS - 012: Control diario de la limpieza y desinfección de las superficies.  Comprobación de las sustancias de limpieza y desinfección empleadas, uso y concentraciones adecuadas. Supervisor de aseguramiento de la calidad. Registro VLD – 013. C. Verificación: Este programa de control de la limpieza y desinfección lo verificará la Jefa de aseguramiento de la calidad y estará determinado por lo siguiente:  Verificación diaria del correcto cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección.  Gestión semestralmente la comprobación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección la cual se realizara con pruebas microbiológicas de hisopado de las superficies de mesas de trabajo, a cargo de la Jefa de aseguramiento de la calidad, a través de análisis microbiológicos. Registro Formato: VLD - 014. Control microbiológico de la limpieza y desinfección de las superficies.

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2. Desarrollo del control de la higiene de las superficies  Línea de proceso cocido (Superficies que están en contacto con el pescado).  Ambientes de la fábrica.

LÍNEA DE PROCESO COCIDO DESCARGA POR CAMARAS RECEPCIÓN DE PESCADO EN POZA LAVADO DE PESCADO EN POZA Residuos

SELECCIÓN / ENCANASTILLADO

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LAVADO ALMACENAMIENTO DE ENVASES

COCINADO LANZAMIENTO DE ENVASES

Residuos

ENFRIAMIENTO

LIMPIEZA

LIMPIEZA / FILETEADO LIMPIEZA / FILETEADO

CONTROL DE PESO CONTROL DE PESO MOLIENDA

CONTROL DE PESO

MANUAL

MOLIENDA FAJA ALIMENTADORA

FILETE LIMPIO

FAJA ALIMENTADORA FAJA ALIMENTADORA ENVASADO

ENVASADO

ENVASADO

ADIC. LIQ. GOBIERNO

ADIC. LIQ. GOBIERNO

ENVASADO ADIC. LIQ. GOBIERNO

ADIC. LIQ. GOBIERNO

EXHAUSTER ADIC. LIQ. GOBIERNO CODIFICACIONES / SELLADO LAVADO ESTIVADO DE LATAS

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ESTERILIZADO ENFRIAMIENTO EMPAQUE Y SELECCIÓN ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO / EMBALAJE LÍNEA DE PROCESO COCIDO

DESPACHO



Al iniciar la producción Personal: -

02 trabajadores

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro

Procedimiento: -

Antes de cada descarga se procede al lavado de la poza, faja sanitaria de la mesa de estiba, para eliminar posibles residuos de polvo.

1. Camión furgón: 

Al finalizar la descarga de pescado

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Personal: -

Chofer

-

01 ayudante.

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Guantes de jebe. C 60.

-

Escobillón de piso con cerda de plástico PVC

-

Escobas de interiores con cerda plástico.

-

Escobillas de mano.

-

Bidón de 50 lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98 %.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15-20 ppm.

Procedimiento: Después de cada descarga se procede al lavado del carro, a. Elimine los residuos con agua a presión por 3 minutos. b. Aplique solución de detergente a una concentración al 3 %. Deje actuar por 5 minutos y refriegue. c. Aplique agua potable a presión eliminando todo resto de detergente. d. Desinfecte el furgón con una solución de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una concentración de 15 - 20 ppm. e. Enjuague bien después de 20 minutos para evitar la corrosión.

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2. Zona de descarga de Materia prima Comprende la limpieza de la poza o rampa, piso, pared, rastra de alimentación de pozas y cajas plásticas. 

Al finalizar la descarga de pescado Personal: -

Supervisora

-

01 ayudante.

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Guantes de jebe. C 60.

-

Escobillón de piso con cerda de plástico PVC.

-

Escobas de interiores o industrial con cerda plástico.

-

Escobillas de mano.

-

Espátula.

-

Bidón de 50 lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98 %, detergente metasilicato de sodio.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15-20 ppm.

Procedimiento: Después de cada descarga se procede al lavado de toda el área, a. Elimine los residuos de pescado con agua a presión en el área de recepción de materia prima y las cajas.

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b. Aplique la solución de detergente a una concentración de 0.3 % (30 gramos de detergente por 10 litros de agua clorada). Deje actuar por 5 minutos y refriegue. c. Refriegue con agua potable a presión. d. Elimine todos los residuos de pescado. e. Desinfecte el área con una solución de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una concentración de 15 - 20 ppm. f. 

Proceda a recoger los restos de residuos de las trampas del área de recepción.

Cuando no hay producción Personal: -

Supervisora

-

02 ayudantes

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Guantes de jebe C 60.

-

Escobillones con cerda de plástico PVC.

-

Escobas de cerdas.

-

Escobillas de mano.

-

Espátulas.

-

Malla o Scotch Brite

-

Bidón de 50 lt.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

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-

Desgrasante soda cáustica 98%.

Procedimientos: Después de la limpieza normal se intensifica la eliminación de residuos y grasa. a. Aplique solución de soda cáustica a una concentración de 0.2 %, deje actuar por 5 minutos y refriegue con una malla, escobilla o espátula las adherencias en la zona de las pozas y aquellos lugares de difícil acceso. b. Proceda a manguerear con agua potable a presión eliminando todos los residuos o adherencias c. Limpie las Cajas de pescado -

Preenjuague las cajas de pescado con agua clorada y refriegue con una malla.

-

Aplique solución de soda cáustica a 0.2 % más detergente al 2% a las cajas de pescado, deje actuar y refriegue.

-

Enjuague.

-

Aplique solución desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15 - 20 ppm

3. Zona de encanastillado y cocción. Comprende la limpieza y desinfección de faja sanitaria de estiba, cocinadores estáticos, canaletas, pisos, pared, pediluvio, cortinas de plástico 

Al finalizar la producción Personal: -Supervisora

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-02 ayudantes Materiales: -

Mangueras de jebe de 1 pulg.

-

Guantes de jebe. C 60.

-

Escobillas de mano.

-

Espátula.

-

Malla de red.

-

Escobillones con cerda de plástico PVC

-

Escobas de cerda.

-

Carretilla con rueda de jebe.

-

Bidón de 50 Lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98% o detergente metasilicato de sodio.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

Procedimiento: Este procedimiento de hace en 3 tiempos. A. Zona de encanastillado -

Recoja continuamente el material grueso y visible con una pala o escoba y colóquelo en cajas para posteriormente ser destinados a la planta de harina.

-

Limpie las paredes con la escoba de cerda. Barra el piso y las canaletas con la escoba de cerdas negras y con la ayuda del recogedor coloque los residuos en el transportador de residuos.

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-

Recoja con la mano restos de cabeza espinas, escamas y otros residuos de la faja sanitaria de estiba y lave la faja con agua potable clorada

-

Refriegue con una escoba toda la superficie del piso y las canaletas.

-

Enjuague con agua potable a presión

-

Desinfecte el área después de haber eliminado todos los residuos con una solución de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una concentración de15 - 20 ppm

B. Zona de cocción -

Barra la parte posterior y los costados del cocinador.

-

Lave el interior del cocinador con abundante agua potable clorada de los cocinadores para eliminar residuos, limpieza profunda de adherencia en cocinador con unas espátulas y solución desgrasante.

-

Lave con abundante agua en la parte inferior (abajo) de los cocinadores, para retirar cualquier líquido condensado.

-

Seque bien el piso de los cocinadores, que no quede ni un charco de agua.

C. Trampas -

Proceda a recoger los restos de residuos orgánicos de las trampas del área de encanastillado y cocción. Esta operación se realizará con la ayuda de un recogedor y los restos serán depositados en una caja de plásticos para después ser enterados. Esta operación se ejecuta después que el agua escurra.



Aplique solución desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15 - 20 ppm.

Cuando no hay producción Personal:

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-supervisora. -04 ayudantes. Materiales: -

Mangueras de jebe de 1 pulg.

-

Escobillones con cerda de plástico PVC

-

Escobas de cerda.

-

Guantes de jebe.

-

Escobillas de mano.

-

Espátula de meta.

-

Carretilla con rueda de jebe.

-

Malla de red.

-

Bidón de 50 Lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98%.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

Procedimiento: Este procedimiento se realiza después de la limpieza normal para intensificar la eliminación de residuos y grasa. a. Enjuague con agua potable toda la zona de encanastillado y cocción. b. Aplique solución de soda cáustica a una concentración de 0.2%, dejando actuar por 5 minutos y rasquetee, escobille ó use la espátula para retirar las adherencias en la faja sanitaria de estiba y use un escobillón para refregar el piso del área de encanastillado y cocción.

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c. Proceda con la manguera a echar agua potable a presión, eliminando así restos de suciedad y detergente. d. Sumerja las canastillas en una solución de soda cáustica a una concentración de 0.2%. (1 kg. de soda cáustica por 500 lt de agua). Raspe los carros para eliminar los residuos. e. Refriegue las canastillas después de unos minutos de contacto, al limpiar sea meticuloso. f.

Enjuague con abundante agua y luego colóquelos en los carros ya raspados para así ser colocados en su sitio.

g. Si necesita algún mantenimiento será el momento de hacerlo. 4. Zona de Enfriamiento Comprende la limpieza y desinfección de canaletas, pisos y pared.



Al finalizar la producción Personal: -supervisora. -04 ayudantes.

Materiales: -

Mangueras de jebe de 1 pulg.

-

Escobillones con cerda de plástico PVC.

-

Escobas de cerdas.

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-

Bidón de 50 Lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98% o detergente metasilicato de sodio.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: a. Barra el piso de la zona de enfriamiento y canaletas con la escoba de cerdas negras y con ayuda de un recogedor coloque los residuos en cajas plásticas. b. Preenjuague con agua potable clorada toda la zona de enfriamiento. c. Aplique soda cáustica al 0.2%. d. Enjuague con abundante agua potable clorada. e. Aplique solución desinfectante de HTH O hipoclorito de sodio en el piso y canaletas después de que el agua haya escurrido a una concentración de 15 – 20 ppm. 5. Materiales de limpieza usados en la zona sucia Materiales: -

Detergente industrial

-

Bidón de 50 Lt.

Procedimiento: a. Enjuague los materiales que se utilizaron en la limpieza con agua tratando de eliminar los residuos de pescado. b. Aplique detergente, refriegue un utensilio con otro (ejemplo: la escoba con la carretilla, escoba recogedor, etc.) enjuague los utensilios para eliminar suciedades y restos de detergente.

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c. Enjuague el bidón de lavado de botas y las redes con agua potable clorada. d. Guarde todo los utensilios de limpieza en el cuarto de limpieza.

6. Zona de eviscerado-fileteado Comprende la limpieza y desinfección de los pisos, pared, superficies de mesa, faja trasportadora de residuos, poza, utensilios de trabajo (cuchillos fileteros y bandejas plásticas). 

Durante la producción Personal: -

Supervisora

-

02 personas

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Escobillones de cerda.

-

Escobilla de mano.

-

Espátula.

-

Palanca de metal de punta cuadrada.

-

Carretilla con rueda de jebe.

-

Malla o Scotch Brite.

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51

-

Bidón de 50 Lt.

-

Desgrasante soda cáustica 98% o detergente metasilicato de sodio.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio.

Procedimiento: a. Barra permanente el piso de ambos lados de las mesas de fileteo y mesas de limpieza. Eche lo recogido al transportador. b. Recoja del piso los residuos gruesos que botan durante la producción. c. Evacue constantemente los residuos de las mesas hacia las fajas trasportadora de residuos. Estos serán destinados a la poza de almacenamiento temporal de residuos para después ser trasportado por un camión hacia la planta de harina residual. d. Lave y desinfecte las bandejas plásticas. 

Al finalizar la producción Personal: -

Supervisora

-

01 operario

-

04 personas

Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro

-

Escobillones de cerda de plástico PVC.

-

Escobilla de mano.

-

Escoba de cerda.

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-

Espátula.

-

Malla o Scotch Brite.

-

Palanca de metal de punta cuadrada.

-

Bidón de 50 Lt.

-

Detergente industrial.

-

Desgrasante soda cáustica a 98%.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm .

Procedimiento: a. Recoja el material grueso y visible de los pisos. Barra en seco y colóquelos en la carretilla para posteriormente ser colocados en la faja transportadora de residuos para luego destinarlo a la planta de harina. b. Jale las planchas de las mesas para que pueda observar el material grueso y visible. c. Recoja los residuos sólidos de las mesas, faja de desperdicios y utensilios de trabajo. Colóquelos en la carretilla para que después de esta sea depositada en la faja trasportadora de residuos. El encargado de pasar con la carretilla es el operario que limpia la poza de almacenamiento de residuos. d. Enjuague las mesas y las fajas trasportadoras de residuos con agua potable clorada a poca presión y refriegue, escobille o rasquetee donde fuera necesario para retirar residuos orgánicos. e. Preenjuague los utensilios de trabajo sumergiéndolos en agua clorada. f.

Sumerja los utensilios de trabajo en una solución detergente al 0.2%, refriegue con la redecilla o Scotch Brite. Enjuague con abundante agua potable clorada.

g. Aplique solución detergente 0.2%, en las mesas y las fajas trasportadoras de residuos. Refriegue en la superficie de las mesas y escobille en las fajas trasportadoras de residuos.

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h. Enjuague de las mesas y fajas trasportadora de residuos con agua potable clorada a poca presión y removiendo con la redecilla para retirar todas las partículas de detergente. i.

Aplique solución de soda cáustica al 98%, refriegue con los escobillones para retirar toda la grasa de los pisos.

j.

Enjugue total de toda el área con agua potable a presión.

k. Desinfecte con solución HTH o hipoclorito de Sodio 15-20 ppm l.

Seque las mesas y barra el piso eliminando restos o charcos de agua.

7. Zona de molienda, envasado, adición de líquido de gobierno Esta zona comprende la limpieza del tornillo sin fin, molino, envasadora, mesas compactado- verificación-rectificado de peso y dosificador de sal. 

Antes de la producción Personal: -

01 Supervisor de producción

-

02 operarios

Materiales: -

Lubricante RIMULA X 40

-

Grasa EP-2.

-

Lija de fierro Nº 80

-

Llaves ó herramientas.

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Procedimiento a. Lubrique y engrase todas las partes de la envasadora b. Retire el tubo calentador de sal, después retire el dosificador, lije el disco y retire la estrella para así poder lubricar el dosificador y finalmente arme el dosificador. 

Durante la producción Materiales -

Escobillones de cerda de plástico PVC

-

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Espátula.

-

Bidón de 50 lts

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: a. Limpie y recoja los residuos que se acumulan durante el proceso b. Realice una limpieza superficial de residuos de la cinta alimentadora y de la envasadora, cada cambio de código. c. Desinfecte el molino con HTH o con hipoclorito de sodio al 15-20 ppm. d. Barra y recoja los residuos que caen de la mesa de compactado o verificación de peso. 

Finalizar la producción Materiales -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

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-

Espátula.

-

Malla o Scotch Brite

-

Bidón de 50 tL.

-

Desgrasante soda cáustica al 98%.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: a. Limpie y recoja escrupulosamente todos los

residuos del tornillo sin fin, la cinta alimentadora, envasadora, la mesa de

compactado-rectificado-adición de líquido de gobierno y faja de envasado. b. Destornille, destape, levante o retire todas las tapas del tornillo sin fin, cinta alimentadora y retira el costado de la tolva de envasado. c. Recoja el material grueso y visible. d. Sumerja las tapas en un solución de detergente al 0.2%. Refriegue con una malla fuertemente y enjuáguelas con agua clorada potable. e. Preenjuague con agua potable clorada toda la zona. Aplique solución detergente al 0.2%. Refriegue con la redecilla toda la superficie y donde fuera necesario, utilice una espátula. f.

Enjuague con agua a poca presión cada parte que se está lavando en el momento y finalmente realice un enjuague total con agua potable clorada a presión.

g. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm 

Cuando no hay producción Personal

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-

Supervisor de producción

-

02 operarios

Materiales -

Herramientas o llaves.

-

Escobilla de mano.

-

Espátula.

-

Desgrasante soda cáustica al 98%

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: 1. Limpieza del tornillo sin fin a. Destornille y retire la tapa del molino que esta unido al transportador helicoidal, esta será preenjuagada con agua clorada. Aplique solución de soda cáustica al 0.2% . b. Raspe con una escobilla o espátula donde fuera necesario. Enjuague con abundante agua. c. Destornille y retire todas las tapas del transportador helicoidal. preenjuague con agua clorada. Aplique soda cáustica al 0.2% al tornillo sin fin. Gire la polea del tornillo sin fin para que este gire y pueda observar todos las partes amarillas donde debe aplicar. Raspe con un cuchillo donde fuera necesario. Enjuague con abundante agua. d. Retire el conjunto de martillos y sumérjalo en un balde con soda cáustica al 0.2% por 10 minutos: Raspe con un cuchillo donde fuera necesario. Para así eliminar las adherencias del molino. e. Enjuague con abundante agua.

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f.

Aplique solución desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 15 – 20 ppm.

2. Limpieza de la cinta alimentadora.. a. Destornille y retire la tapa guardas de la faja (costado de las faja), estas será preenjuagada con agua clorada. Aplique en su superficie solución de soda cáustica al 0.2% y raspe con una escobilla o espátula donde fuera necesario. Enjuague con abundante agua. b. Lave la cinta alimentadora con solución detergente al 0.2%. Enjuague con agua potable clorada. c. Aplique solución desinfectante hipoclorito de sodio al 10% a toda la cinta y a las tapas guardas. d. Deje actuar por 10 minutos. e. Enjuagar con agua potable clorada. f.

Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

3. Limpieza de la envasadora (Carruthers) a. Destornille y retire el costado de la tolva. b. Enjuague con abundante agua potable clorada. c. Retire las cuchillas, y afílalos d. Seque

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e. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm f.

Si necesita algún mantenimiento será el momento de hacerlo.

Al día siguiente -

Lubrique y engrase todas la partes de la envasadora.

4. Mesa de compactado a. Preenjuague con agua clorada. b. Aplique solución detergente al 0.2 % a toda la mesa. c. Refriegue con una malla o con Scotch Brite la mesa y la faja de envasado con una escobilla. d. Enjuague con agua a poca presión y sobe para retirar residuos de detergente. e. Enjuague total con agua a presión. f.

Seque.

g. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm h. Si necesita algún mantenimiento será el momento de hacerlo. 8. Zona del exhauster Comprende la limpieza del exhauster. 

Al finalizar la producción Materiales:

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-

Herramientas o llaves.

-

Escobilla de mano.

-

Espátula.

-

Detergente industrial al 0.2%

-

Desgrasante soda cáustica la 98%

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: a. Retire las tapas y preenjuagarlo con agua potable clorada b. Coloque un tapón en las salidas del exhauster. Adicione solución detergente al 0.2 % a la parte interna del exhauster para eliminar la grasa y suciedades presente. c. Deje actuar 5 minutos y habrá las salidas para que el detergente salga. d. Aplique detergente en la parte exterior y refregar con redecilla donde fuera necesario. e. Enjuague con abundante agua el interior y el exterior del exhaustor f. 

Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Cuando no hay producción Materiales: - Herramientas o llaves. - Escobilla de mano. - Espátula.

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- Detergente industrial al 0.2% - Desgrasante soda cáustica al 98% - Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimiento: a. Preenjuague con agua potable clorada. Retirar las tapas y sumergirlas en un balde con solución de soda cáustica. b. Coloque un tapón en las salidas del exhauster. Adicione solución de soda cáustica al 0.2% a la parte interna del exhauster para eliminar la grasa presente. c. Deje actuar 5 minutos y habrá las salidas para que solución de soda salga. d. Aplique solución de soda cáustica en la parte exterior y refregar con una escobilla o espátula donde fuera necesario. e. Enjuague con abundante agua el interior y el exterior del exhaustor. f.

Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

g. Si necesita algún mantenimiento será el momento de hacerlo. 9. Zonas de selladoras, lavadoras y autoclaves Comprende la limpieza de máquinas selladoras, lavadoras; así como pisos y 

accesorios.

Durante la producción

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Personal: -

Supervisor de producción.

-

02 operarios.

-

01 ayudantes.

Materiales: -

Escobillones de cerda PVC.

-

Escoba de cerdas.

-

Espátula.

-

Mangueras de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Bidón de 50 Lt

-

Desgrasante soda cáustica al 98%.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

Procedimientos: a. Ordenamiento continuo de los carros que se llenan previo al ingreso al autoclave. b. Cambio y reposición de agua limpia y adición de detergente en lavadoras. c. Lavado del piso de zonas de selladoras y lavadoras, eliminando restos de orgánicos. d. Evacuación de envases defectuoso durante el sellado. e. Desinfección con HTH a una concentración de 50 ppm en los pisos.

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

Al finalizar la producción Materiales: -

Escobillones de plástico PVC.

-

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Bidón de 50 Lt

-

Desgrasante soda cáustica al 98%.

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm

Procedimientos: a. Limpie los pisos con soda cáustica. b. Evacue totalmente los envases defectuosos. c. lave el exterior de la selladoras y lavadoras. d. Limpie y lave exteriormente las autoclaves eliminando el polvo depositado. e. Limpie los registros electrónicos. f.

Desinfecte los pisos con HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

Al día siguiente

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Engrase y lubrique las piezas de la selladora.



Cuando no hay producción Materiales: -

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Escobillones de jebe.

-

Escobas de cerdas plástico.

-

Malla o Scotch Brite

-

Bidón de 50 Lt.

-

Desgrasante soda cáustica al 98 %

-

Desinfectante HTH o hipoclorito de sodio a 15-20 ppm.

Procedimiento: a. Limpie los pisos con soda cáustica al 98%. b. Rasquetee las adherencias exteriores tanto en selladoras como lavadoras. c. Limpie la selladora -

Lave la selladora con el agua a presión que ejerce la bomba de la lavadora.

-

Aplique solución detergente.

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-

Enjuague con agua potable clorada.

-

Seque.

d. Limpie el interior de lavadoras. -

Retire, remueva o saque el tanque de agua, el tubo check, el calentador de agua, los tubos (duchas) con los que se lavan las latas de conservas.

-

Limpie los huecos de las duchas.

-

Sumerja las tapas en soda cáustica.

-

Lave el interior de la lavadora, si se observa cal (caliche, oxido de calcio).

-

Lave el exterior de la lavadora con solución de soda cáustica.

e. Limpieza interior de autoclaves incluyendo limpieza de orificios de ingreso de agua de enfriamiento. f.

Limpieza exterior de autoclaves con detergente.

g. Enjuague de autoclaves. h. Limpieza de los registros electrónicos. i.

Desinfección con HTH a una concentración de 15-20 ppm en los pisos.

Al día siguiente Engrase y lubrique las piezas de la selladora. 10. Ambientes de la fabrica o alrededores

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Comprende la limpieza de veredas y pista de ingreso a la planta de conserva,

cortinas de plástico, sala de desinfección, puertas,

pared, ventanas, gabinetes. 

Durante la producción Materiales: -

Escobillones de cerda de plástico.

-

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Desinfectante HTH al 65 %

-

Malla de red.

Procedimientos: a. Limpie la fachada y comedor. b. Lave todo el piso después del ingreso de los volquetes y cámaras a la planta eliminando la sanguaza formada. Utilizar soda cáustica al 98% si fuera necesario. c. Dejar limpia la sala de desinfección al entrar y después del refrigerio con agua potable y desinfectante. d. Limpieza de los baños, duchas. e. Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta. f. 

Finalizado el turno colocar los cilindros de basura en la zona respectiva.

Cuando no hay producción Materiales

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-

Manguera de jebe y lona de 1 pulg. de diámetro.

-

Escobillones de cerda de plástico PVC

-

Escoba de cerdas de plástico.

-

Malla.

-

Bidón de 50 Lt.

-

Soda cáustica al 98%

-

Desinfectante de HTH o hipoclorito de sodio al 65 %

Procedimientos: a. Limpie las paredes, pisos y pozas de almacenamiento de residuos temporal exhaustivamente con desgrasante para eliminar toda la grasa y sanguaza adherida. b. Limpie y lave la sala de desinfección (techos, paredes, piso, tuberías, caños, lavatorios, cortinas). c. Elimine el polvo de paredes internas y externas. d. Lave las ventanas internas y externas de la planta. e. lave las puertas según su acabado. f.

Limpie las paredes y pisos de los almacenes (almacén de envases, almacén de tapas, almacén Nº 1, 2, 3, 4,5).

g. Limpie la fachada y el comedor. h. Realice y limpie las obras y remodelaciones. i.

Realice la limpieza general y minuciosa de los baños, duchas, vestidores generales y privados.

j.

Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta.

k. Finalizado el turno colocar los cilindros de basura en la zona respectiva.

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



Cada 6 meses -

Limpie y desinfecte el tanque de agua (tanque de cemento de 14 m3)

-

Limpie y desinfecte del pozo.

Cada año Limpie y desinfecte el tanque de almacenamiento de agua (tanque de acero de 50 m3).

11. Limpieza de los materiales y utensilios utilizados. Materiales -

Detergente

-

Bidón de 50 Lt.

Procedimiento: a. Enjuague los materiales que se utilizaron en la limpieza con agua tratando de eliminar los residuos de pescado.

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b. Aplique detergente, refriegue un utensilio con otro (ejemplo: la escoba con la carretilla, escoba con recogedor, etc.) enjuague los utensilios para eliminar suciedades y restos de detergente., enjuague también

las cajas de plásticos que se usan para

recolectar el pescado maltratado. c. Enjuague el bidón de lavado de botas y las redes con agua potable clorada. d. Guarde todo los utensilios usados en el cuarto de limpieza.

12.

Normas básicas a cumplir en el desarrollo del programa de limpieza y desinfección.

 Los métodos, horarios y periodicidad serán

establecidos para la limpieza y saneamiento, con el fin de evitar riesgos de

contaminación del proceso productivo.  Los equipos y utensilios del proceso deberán ser desinfectados de acuerdo con la frecuencia establecida en el proceso.  Los agentes de limpieza son aplicados de tal forma que no contaminen las superficies, mesas, equipos o el alimento.  Las partes o piezas de los equipos después de su limpieza no deben ser colocados directamente en el piso, si no sobre estantes o carritos adecuados específicamente para este propósito.  Los equipos y utensilios son limpiados y desinfectados correctamente.  Todos los implementos de limpieza deben ser mantenidos en un lugar adecuado para estos, los implementos que presenten deterioro o desgaste serán descartados o destinados a otro uso.  Las mangueras de limpieza cuando no están en uso se deberán mantener enrolladas y guardadas en alto para que no entren en contacto con el piso.

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INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. HUACO-PERÚ

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 88. PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: Diciembre 2006 SANEAMIENTO Pagina: 55/57 Código: ACA-CHS-HACCP-003

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. Propósito

Aplicar medidas que prevengan la contaminación cruzada en los ambientes de la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

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2. Medidas preventivas A .Señalizar las áreas de procesamiento identificando las zonas de bajo riesgo y las zonas de alto riesgo. Esto se realiza mediante rótulos o afiches en las zonas de alto riesgo (zona limpia: zona eviscerado – envasado - sellado) y de bajo riesgo (zona sucia: zona recepción de materia prima - encanastillado). B .Establecer un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo. C .Evitar el contacto del producto con superficies, material de empaque, materias primas, utensilios, guantes y vestimenta. Esto se evitara de la siguiente manera: -

Evitar el contacto con superficies contaminadas (mesas, fajas, cintas, etc.), esto se realizara limpiando y desinfectando cuidadosamente las superficies de trabajo.

-

Evitar el paso de los carros con sus ruedas sucias de la zona sucia a la zona limpias, esto se realizara por medio de un pediluvio.

-

Evitar el contacto del producto con el piso, si esto pasara cuando el pescado se esta eviscerando lavar el pescado y desinfectarlo pero si estuviera en la fase final del producto, este será destinado a la planta de harina residual.

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-

Usar solo paños secos en el momento de secar los instrumentos o materiales, esta prohibido el usar paños que hayan permanecido húmedos por varias horas porque los mismos representan importantes medios de contaminación.

-

Iniciar la limpieza de los ambientes o superficies más limpias o menos contaminadas

hacia las menos limpias o más

contaminadas. -

Evitar salpicaduras de agua proveniente de piso o equipos sucios hacia la materia prima, equipos o superficies que estén limpios y materia prima.

-

Limpiar y desinfectar cuidadosamente todo el equipo o personal que entre en contacto con la materia prima o con material contaminado, antes de ser utilizado o entrar en contacto con el producto terminado.

-

Barrer los ambientes de la fabrica (alrededores) siempre “en húmedo” para así evitar levantar polvo.

-

Evitar que el material de uso alimentario (envases, insumos) estén en

contacto directo o indirecto con el material no

alimentario (grasas, lubricantes, etc.) -

Lavar minuciosamente las manos al entrar de una zona a otra zona de manipulación de productos ya sea de una zona de mayor riesgo a otra de menor riesgo o viceversa, esto se realizara en las diversas fases de la elaboración.

-

Estar uniformado y debidamente identificados por el color de su uniforme según las áreas de trabajo.

-

Prevenir y evitar la contaminación de microorganismos o sustancias extrañas por agentes externos con la instalación de pediluvios.

-

Evitar el contacto del producto con material de empaque, envase o insumos, ya que estos tendrán lugares distintos, amplios, ventilados.

-

Evitar el contacto del producto terminado con la materia prima, los operarios que manipulen la materia prima no deberán entrar en contacto con el producto final mientras no se hayan quitado o lavado el uniforme.

-

Mantener limpios y operativos los equipos, utensilios e instrumentos que participan en el proceso productivo para así obtener un producto inocuo.

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1. Servicios higiénicos Es el lugar más peligroso como foco de contaminación por lo cual la planta deberá suministrar a sus trabajadores baños adecuados y de fácil acceso. El cumplimiento de este requerimiento están acompañado por:  Mantenimiento constante de las instalaciones en óptimas condiciones de higiene  Existen instalaciones de baños con ambientes separados para hombres y mujeres  Cada sanitario deberá tener papel higiénico con su respectivo papelero.  Cada servicio higiénico deberá contar con lavamanos, jabón desinfectante y papel toalla.  El personal no entra con su mandil a los servicios higiénicos, lo deja en la percha del lugar donde esta trabajando y al reingresar a planta se lavarán las botas. 2. Vestuarios. Se debe contar con vestuarios en ambientes separados para hombres y mujeres y deberán tener la cantidad de armarios requeridos para el personal.  Son necesarias estas instalaciones con el fin de separar la ropa de calle con la de trabajo para evitar la contaminación exterior.  Las duchas se encontraran ubicadas en exterior de los vestuarios de hombres y mujeres y serán ocupadas al final de cada jornada.

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 Las duchas deberán contar con agua potable, alimentado por una línea común de salida.

INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. HUACO-PERÚ

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 89. PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: Diciembre 2006 SANEAMIENTO Pagina: 58/61 Código: ACA-CHS-HACCP-003

PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN

1. Propósito: Aplicar medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el pescado de la contaminación o adulteración mediante:

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a. Plagas b. Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario c. Partículas, humos o vapores dentro de la zonas de procesamiento d. Lubricantes o grasas minerales e. Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.

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2. Medidas preventivas y de vigilancia Causa

Plagas

Productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario

Medida preventiva Medida de vigilancia - Los productos que se usen para el control de plagas - Inspección del uso y manipulación adecuada de serán usados según las instrucciones del fabricante. los productos químicos que se utiliza contra las plagas, para así reducir la posibilidad de contaminación cruzada o la adulteración y enfermedades por intoxicación. -

Se asignará un área aislada exclusivamente para el almacenamiento y manipulación productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas y rodenticidas).

-

Los envases vacíos de estos productos no deberán emplearse para ningún otro uso, debiéndose ser eliminados.

-

-

Partículas, humos o vapores dentro de la zonas de procesamiento

-

Si se necesitara productos de limpieza en el momento de producción, estos deberán estar fuera de las zonas donde esta el pescado o los insumos. No se deberá aceptar envases y cajas de cartón con la presencia de residuos físicos, orgánicos, insectos u otros vectores que haga posible la contaminación de estos. Se evitara los goteos y condensados en la zona de procesamiento que puedan contaminar al producto, para lo cual se cuenta con ductos verticales para la salida de vapor, extractor de aire con la finalidad de eliminar restos de humo manteniendo un ambiente fresco, limpio y libre de humedad.

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Inspección de la correcta manipulación y del orden del área de almacenamiento de productos de limpieza, pesticidas o cualquier otro producto no alimentario. Inspección de la correcta rotulación de los insumos indicando: Nombre del producto, composición, aplicación, fecha de producción y vencimiento. Comprobación que la adquisición de insumos se realice con sus respectivas fichas técnicas donde deberán contemplar toda la información necesaria. Comprobación del buen estado de los insumos, los vencidos o deteriorados deberán eliminarse. - Inspección de la correcta limpieza de ductos verticales de la salida de vapor y de la correcta limpieza del extractor de aire.

Lubricantes o grasas minerales

-

En el caso que se necesite algún tipo de producto en las zonas de procesamiento durante la producción (lubricante, detergente u otro), este se encontrará en un área fuera del alcance del personal que esté manipulando directamente el pescado o los ingredientes, el personal que utilice este producto deberá lavarse las manos después de utilizarlo.

Comprobación de los productos que se necesiten en las áreas de procesamiento durante la producción, estén en el lugar indicado y que el personal que lo utiliza se lave las manos después de utilizarlos.

Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.

-

Se evitara salpicaduras de agua en el momento de la limpieza.

-

Deberá mantenerse adecuadamente las áreas de drenaje y así evitar acumulaciones de agua que puedan contribuir a la contaminación.

Mantenimiento adecuado de los techos, pisos, paredes, caminos, estacionamiento y áreas exteriores para que no se conviertan en una fuente de contaminación para las áreas de proceso.

-



Los techos, pisos y paredes deben ser mantenidas en perfectas condiciones (permanecer sanos, limpios y secos), con la finalidad de facilitar el flujo productivo y que no exista áreas que afecten y/o contaminen el producto, insumos o material de empacado -

Comprobación de la correcta evacuación de los residuos la planta para el cual cuenta con un sistema para la disposición y tratamiento de los residuos de tal forma que no sea fuente de contaminación de áreas cercanas al proceso. Comprobación de la correcta evacuación de la basura de tal forma que no sea fuente de contaminación del producto

Todo esto se anotara en los registros “ PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN ”- Formato: CPR 015 – CPC 016

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3. Procedimiento de evacuación de residuos 

El residuo generado del eviscerado de cada mesa pasa mediante fajas trasportadoras hacia una faja principal, para luego ser almacenado en una poza de almacenamiento temporal. El área de esa poza esta rodeada por una cadena, y así evitar que cualquier desperdicio caiga sobre un material alimentario o trabajador.



Una vez llena la poza de almacenamiento temporal, los residuos son transportadas en un camión hacia la poza de residuos de la planta de harina.



El residuo deberá manipularse rápidamente de manera que se evite el acceso de plagas y deberá retirarse de las zonas de manipulación del producto y otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario.



Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes utilizados para el almacenamiento, traslado y todo lo que haya entrado en contacto con ello deberán limpiarse y desinfectarse, además se preenjuaga la zona por donde a pasado el camión para lavar el líquido que este derrama y así evitar una fuente de contaminación.

4. Procedimiento de la evacuación de la basura a. La planta de conservas cuenta con zonas destinadas para la ubicación de los recipientes de basura, estos recipientes son de acuerdo al área donde se encuentren. Estos depósitos son señalizados con letreros. Los recipientes son de plásticos con tapas y de diferentes capacidades. b. Los recipientes serán

exclusivos para tal fin,

están convenientemente

rotulados y con tapa e interiormente cubierto con bolsas plásticas desechable. c.La basura y otros desechos de origen químico o metálico serán separados y almacenados,

de tal

forma

que evite la mezcla y reduzcan

los olores

evitando un foco de contaminación d. La evacuación transportados

de la basura

se

realizara

diariamente

y serán

al central de colectas, una vez evacuada la zona será

mantenida limpia y desinfectadas.

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Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 90. PROGRAMA DE HIGIENE Y Fecha: Diciembre 2006 SANEAMIENTO Pagina: 62/64 Código:

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ACA-CHS-HACCP-003

CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

1. Propósito Aplicar medidas preventivas y de control sobre: -

El uso

-

La aplicación

-

El almacenamiento de productos tóxicos, como plaguicidas, productos empleados para la limpieza.

Para lo cual deben ser: a. Manejados solo por personal capacitado y entrenado. Los productos químicos utilizados en la planta incluyen compuestos como, desinfectantes y lubricantes estos productos deberán manejados con sensatez y cuidado solo por personal autorizado y debidamente entrenado. b. Identificados y almacenados en lugares específicamente destinados par tal fin. Los productos químicos deberán estar rotulados adecuadamente

y ser

almacenados en forma segura. El almacenamiento, uso y rotulado de estos compuestos

deben vigilarse

con frecuencia

para asegurar

que esta en

conformidad con las practicas de saneamiento. El control de estos productos se realizara una vez por día. Y serán anotados en el registro “PRODUCTOS QUÍMICOS” c. Adquiridos de proveedores identificables y confiables.

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2. Medidas preventivas y de control Producto

Envase

Uso

Jabón liquido

Bidones de 3 Lt.

Lavado de manos

Detergente industrial Soda cáustica 98%

Bolsa de 15 Kg. Bolsa de 25 Kg.

Limpieza de superficies Limpieza de superficies

Ácido clorhídrico

Limpieza de superficies

Hipoclorito de calcio al 65%

Balde de 4 kls. Desinfectante

Hipoclorito de Sodio al 10 %

Bidón de 20 lts. Desinfectante

Ambientador

Frasco de 1 Lt..

Frasco ARRIVO de 250 (Cipermetrina) ml.

Aplicación 100%, es decir puro en dosificadores.

1. Se asignara un área aislada exclusivamente para los productos de químicos.

0,2% , es decir, 20 gramos por cada 10 litros 4%, es decir

150 ml/ 2 litros de agua

4. Si el uso es inmediato. Almacenar en área fresca y seca, protegida de los rayos solares, 10 ml / 15 L

Medida Preventivas Medidas de Control 1. El orden de la sala de almacenamiento será según su grado de toxicidad y su 1. Todos los productos control será desde el primer día hábil. tóxicos, se almacenan en un ambiente cerrado y bajo llave en 2. Todo producto químico que no tenga un lugar seco, lejos de etiqueta o ficha técnica de instrucción para los insumos y el almacenamiento y uso adecuado se materiales de colocara en observación y separado hasta empaque. que pueda obtenerse tal documentación.

2. Solo el personal 2. Los productos químicos 3. Si no se puede obtener tal documentación, autorizado de el compuesto de devolverá al proveedor. estarán debidamente Aseguramiento de la rotulados indicando: calidad y de Nombre del producto, 4. Los productos o envases de trabajo mantenimiento tendrán composición, aplicación, indebidamente rotulados, almacenados o acceso al almacén de fecha de producción y usados serán corregidos de inmediato. productos tóxicos. vencimiento. 3. Solo se mantendrá productos en buen estado, los vencidos o deteriorados deberán eliminarse.

Aromático

Fumigación

Almacenamiento

5. Los contenedores o recipientes con fugas, 3. Todos los productos tóxicos adquiridos o rotos, serán resellados o reemplazados deben rotularse, según sea necesario. mostrando el nombre del producto y 6. La fracción Biológica y la mezcla fabricante. reconstituida en agua no representa riesgo 4. Las instrucciones para 7. Deje fuera del alcance de cualquier otro su empleo y trabajador aprobación debe estar acompañado de la 8. Evite el contacto de las fracciones puras documentación con la piel o mucosa, ya que este puede apropiada que es parte producir irritación. Protegiéndose las de la información manos con guantes y los ojos con anteojos. necesaria.

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9. Si hubiera contacto con la fracción diluente - Ojos: Lave inmediatamente los ojos con agua por un tiempo de 15 minutos.

Klerat granulado

Lisol 500

SAE 40 multiuso

Bolsa de 1 kl. Raticida

Bidones de 25 L

5-10 gramos

5. Si el almacenamiento será prolongado. Guardar en refrigeración de 4 – 7º C

- Piel: Si hay irritación lave con abundante agua. - Ingestión: Inducir al vomito 10. Los envases vacíos o los materiales de empaque no deben utilizarse para almacenar o manejar los compuestos tóxicos

5. Los envases de trabajo utilizados, serán llenados solo por el personal autorizado de Aseguramiento de la calidad

Empaque 11. Ante cualquier mal uso de los compuestos químicos dará lugar a las correcciones pertinentes de inmediato y al readiestramiento según sea necesario.

Balde de 30 Kg. Lubricantes

12. Si se presentara contaminación potencial del producto o de materiales de empaque, el material y el producto afectado se retirará del área de inmediato y será descartado o destruido.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Ref.: Decreto supremo 0402001- P.E, Capitulo III. Subcapítulo II Artículo 91 Fecha: Diciembre 2006

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6. Los envases de trabajo se marcarán adecuadamente con el nombre común del producto, y no se almacenarán de cualquier manera que pueda causar contaminación del producto envasado o materiales de empaque.

Pagina: 65/73 Código: AC C - C S A- H AC C P - 0 0 5 CONTROL DE PLAGAS

1. Propósito: Aplicar un Programa de Control de Plagas para así evitar la presencia de plagas, animales o sus deyecciones en la planta de procesamiento y alrededores. 2.

Principales Plagas:

 Insectos: moscas, cucarachas, pulgas.  Roedores: ratas, ratones.  Pájaros. a. Ámbito de aplicación Comprende todas las instalaciones internas, externas y alrededores en que tiene la planta de procesamiento INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. b. Métodos y procedimientos

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1. Métodos de aplicación de control de plagas 

Métodos para detectar la presencia de plagas Observación o búsqueda: Se observa o se busca señales que delaten la presencia de roedores, cucarachas, etc. tales como excrementos, madrigueras, daños en envases de alimentos, materiales roídos, etc.



Métodos para eliminación de plagas Exclusión: Cerrando y controlando los ingresos por donde puedan introducirse. Reducción: De las áreas donde puedan alimentarse, vivir o reproducirse, mediante al mantenimiento de las edificaciones, condiciones higiénicas o buena disposición de los residuos y basura. Destrucción: De las plagas dentro y en los alrededores mediante la aplicación de métodos de control ya sean químicos o no químicos.

2. Procedimiento de Control de Plagas 

INDUSTRIAL DON MARTÍN evaluó y determinó cuales son las áreas afectadas y así comenzar a tratarlas. La planta y las zonas circulantes deben inspeccionarse periódicamente para buscar cualquier señal de infestación.



El operario encargado

debe protegerse colocándose guantes y mascarillas en el momento de la preparación de las

sustancias y/o realización del control de plagas.

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

En el momento de la realización del Programa de Control de Plagas, está terminantemente prohibido comer, beber o fumar.



Cuando una plaga invade la planta de proceso se adoptarán las medidas para su erradicación, la cual debe ser ejecutada bajo la supervisión directa del departamento de aseguramiento de la calidad.



El control de las plagas se erradicaran por medio de fumigaciones o aplicación de cebos que serán programadas por el departamento de Aseguramiento de la calidad.



Los productos que se usen para el control de plagas será usados según las instrucciones del fabricante.

2.1 Control de insectos: Para el caso de moscas, cucarachas y pulgas. Se deberá realizar fumigaciones mensuales y será

realizada por el

personal de la empresa y supervisada por el área de Aseguramiento de la calidad. Con esta operación se exterminara las larvas y en segundo termino las moscas y otros insectos. El insecticida no deberá manchar ni dejar lodo, no se fumigara por ningún motivo dentro de la sala de elaboración durante las actividades, ni dentro de las áreas sin limpiar. El control de los insectos se lograra eliminando las áreas de reproducción, con la aplicación de insecticida en los depósitos o contenedores de basura, paredes y pisos. La aplicación del insecticida deberá realizarse por aspersión mediante una bomba manual, y siguiendo las indicaciones del proveedor. Cada una de estas fumigaciones deberán anotarse en el “REGISTRO DE PROGRAMA DE DOSIFICACIÓN DE INSECTICIDAS Y RATICIDAS EN PLANTA“. Producto: ARRIVO (Cipermetrina)

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Modo de empleo o dosificación: 1. Llene la mochila (15 Lt.) con agua hasta un tercio (5 Lt.). 2. Agregue 10 mililitros de ARRIVO (Cipermetrina), 3. Complete la capacidad de la mochila con agua (10 Lt.). 4. Agite ligeramente hasta tener una emulsión estable, lista para ser aplicada. 5. Hacerse la mezcla en el tanque de la aplicación y aplicarse el mismo día. 6. Aplicar mediante aspersión o rociado mediante una bomba manual, y siguiendo las indicaciones del proveedor. El insecticida no deberá manchar ni dejar lodo, no se fumigara por ningún motivo dentro de la sala de elaboración durante las actividades, ni dentro de las áreas sin limpiar. Para el caso de las moscas: Se aplica en las partes altas (techo), sobre superficies, estructuras, equipos, pisos, madera y en presencia de animales, para controlar los ectoparásitos de los animales domésticos (perros). Para el caso de las cucarachas: Se aplica abriendo las tapas de los desagües, buscando en este huecos por donde los animales se puedan esconder, aplicar en los inodoros de los baños, lavatorios. 2.2 Control de roedores: Para el caso de ratas se deberá realizar desratización cada ocho días o cuando se detecten evidencias o presencia de roedores. Se colocarán los cebos según las indicaciones del fabricante y deberá ser supervisada por el área de aseguramiento de la calidad.

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Se deberá graficar un mapa sectorizado de la planta donde indique la localización de los cebos. Una vez instalados los cebos se tendrá que realizar un seguimiento por un periodo de un semana y se inspeccionara la semana siguiente, la cual se monitoreará y será anotada en el “REGISTRO : CPR 015 Producto: Klerat (brodifacouma) Modo de empleo o dosificación: 1. Limpie de comida alternativa los lugares de tránsito de los roedores. 2. Coloque en cada punto un tubo de PVC de 12 pulgadas de largo por 4 pulgadas de diámetro con un recipiente y a intervalos de

10 a 15 metros debido a que las ratas suelen alimentarse en lugares ocultos con los que se han

familiarizado, son muy desconfiadas, se recomienda no hacer limpieza ni mover los objetos en los lugares tratados, hasta la finalización de la desratización. 3. Aplique KLERAT en pequeñas dosis (5 a 10 gramos) en el recipiente de los diferentes puntos, según la infestación. 4. Revise por 5 días continuos, en el caso que coma no se repondrá aquel día, sino al día siguiente, para así poder llevar un control. 

Al finalizar el trabajo se cambiara de ropa y bañara.

c. Equipos y productos 1. Equipamiento para la ejecución

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-

Mochila motorizada para la fumigación

-

Guantes

-

Mascarilla

2. Productos -

Klerat: Se presenta en forma de cebo granulado listo para ser usado en cualquier situación tanto exterior como interior. Tiene una alta aceptación por los roedores y permite dosificar la cantidad necesaria para cada punto individual de cebo.

-

ARRIVO (Cipermetrina): Se presenta en forma líquida.

2.1 Principales Características Klerat: Poderoso rodenticida anticoagulante de 2° generación de dosis única, que elimina eficazmente la mayoría de las ratas y ratones, incluidos aquellos resistentes a otros rodenticidas anticoagulantes, capaces de transmitir peligrosas enfermedades, como, Oligoryzomys longicuadatus (ratón de cola larga), Arbrothix olivaceus (laucha olivácea), y Arbrothis longipilis (laucha de pelo largo). KLERAT es altamente atractivo y efectivo contra ratas y ratones y solo una pequeña dosis (5 a 6% de su dieta diaria) es necesaria para producir la muerte del roedor 3 a 7 días después de la primera ingesta. Por su gran efectividad solo es necesario recebar cada 7 ó 14 días, resultando en un importante ahorro de producto y mano de obra. Una sola ingestión de SUPER KLERAT es suficiente para provocar la muerte de los roedores, que se produce por hemorragia interna, varios días después de la ingestión, esto hace que los roedores no asocien la muerte al

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cebo y por lo tanto no se produce rechazo al mismo. KLERAT posee BITREX, amargante que previene la ingestión accidental en niños, aumentando la seguridad en su uso y no siendo detectado por los roedores. KLERAT Pellet está especialmente indicado para uso en interiores o lugares secos (doméstico, industrial, profesional, pecuario, público y municipal).

d. Personal responsables La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la correcta aplicación del control de limpieza de las superficies. Se delegará la responsabilidad

de ejecutar el procedimiento de control de plagas y de realizar la

inspección o búsqueda de los animales muertos para posteriormente quemar los o enterarlo al operario encargado. e. Registros de la ejecución, control y verificación  Las operaciones de limpieza y desinfección estarán documentadas, monitoreadas y registradas, toda esta información estar

anotada en el registro HACCP - CHS. “CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES” y estos son: -

Control Diario de la limpieza y desinfección de las superficies: Registro ACC-DLS-HACCP-012

-

Comprobación de las sustancias de limpieza y desinfección empleadas, uso y concentraciones adecuadas. Supervisor de Aseguramiento de la Calidad: Registro ACC-VLD 013

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 Las verificaciones se realizaran con pruebas microbiológicas

de hisopado de las superficies de mesas de trabajo, los

resultados de esta prueba determinará su efectividad del programa de limpieza e higiene aplicado en planta. - Control microbiológico de la limpieza y desinfección de las superficies: Registro ACC-VLD-HACCP-014

3. Medidas preventivas para el control de Plagas 1. Mantener los terrenos de la planta y las áreas internas del terreno libres de desechos, desperdicios o basuras que no esté debidamente guardadas, es decir en un almacenamiento adecuado dentro y fuera de la planta, usando depósitos con tapas. 2. Mantener las áreas externas de la sala de procesamiento libres de insectos o de presencia de roedores. 3. Mantener las áreas de producción libre de insectos voladores y rastreros. 4. Retirar todos los artículos que no sean necesarios, incluyendo el equipo viejo en desuso o que no funciona, para eliminar lugares que puedan dar cobijo a roedores o insectos. 5. Bloquear el acceso de plagas a instalaciones cerradas. Evitar la entrada de plagas, bloqueando mediante mallas, cortinas, buzones con tapas y trampas, evitando así la entrada de moscas, cucarachas y roedores. 6. Mantener las tapas de los buzones protegidos con malla. 7. Mantener los almacenes libres de polilla, insectos voladores y rastreros, restos de excremento de roedores, limpiar diariamente los almacenes, retirar los desperdicios orgánicos, tapar las grietas y periódicamente desinfectar. 8. Mantener la disposición correcta de los residuos (empleo, acomodo, etc.) 9. Mantener la disposición correcta de la basura y recipientes con tapa. 10. Recojo y evacuación diaria de la basura y residuos sólidos 11. Limpieza escrupulosa del lugar donde se acumule basura, luego de su evacuación desinfectar.

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12. Mantener los canales de desagüe sin la presencia de residuos y desperdicios (limpieza diaria). 13. Mantener los techos, paredes y ventanas libres de insectos o retirar rápidamente los pájaros, insectos, roedores etc., muertos o se atrapen, y asegurarse de mantener las instalaciones en condiciones limpias e higiénicas para no atraer otras plagas. 14. Mantener el pozo de agua libre de insectos. 15. Reducir al mínimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas. 16. Mantener los registros de destrucción por el uso de fungicidas, plaguicidas y rodenticidas. 17. Retirar desperdicios orgánicos, envases e insumos. 18. Tapar grietas en las diferentes áreas de la planta. 19. Periódicamente desinfectar las diferentes áreas de la planta. 20. Realizar la limpieza y desinfección diaria de los servicios higiénicos, pisos secos y libres de suciedad 21. Realizar la limpieza y desinfección de los casilleros periódicamente, deben estar en perfectas condiciones y permanentemente en mantenimiento. 22. La empresa INDUSTRIAL DON MARTIN brindara capacitación a su personal encargado. 4. Acciones de Control de Plagas El control de Plagas estará determinado por la vigilancia y verificación de lo siguiente: 

Inspección de las medidas preventivas de control que eviten la adulteración del producto con plagas, sus restos o desechos descrito en el punto 3. Registro Formato ACC-CDP-HACCP-020 de INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A.



Inspección del cumplimiento del procedimiento de Control de Plagas descrito en el inciso b punto 2 en las fechas indicadas en el Programa de Control de Plagas para Ratas. Formato ACC-CPR-HACCP-015 y para las Moscas y Cucarachas en el

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Formato ACC-CPC-HACCP-016 de INDUSTRIAL DON MARTÍN S.A. 

Comprobación del uso y concentración adecuada de las sustancias toxicas empleadas, la información de los proveedores de las sustancias empleadas para la destrucción de las plagas, la rotulación de las sustancias toxicas y almacenamiento correcto de las sustancias toxicas.

Las acciones de control e inspección diario son efectuadas por la supervisora de

aseguramiento de la calidad. Jefe de aseguramiento de la calidad: 

Verifica la efectividad de

ejecución del Programa de Control de Plagas,

después de la aplicación de estrategia de

destrucción de plagas como fumigación o desratización. Resultados registrados en el formato ACC-CVR-HACCP-017 para el caso de las ratas. Formato ACC-CVM-HACCP-018 para el caso de las moscas. Formato ACC-CVC-HACCP-019 para el caso de las cucarachas. Además se mencionara un promedio o la cantidad de los animales muertos. 

Verifica Semanal del cumplimiento de las medidas de control. Las acciones de verificación serán Registradas en el formato de verificación ACC-CSP-HACCP-021 de INDUSTRIAL DON MARTIN S.A..



Entrena al personal en el uso, aplicación, ubicación adecuada y etiquetado de las sustancias empleadas en el Control de Plagas.

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Formatos  Registro del control diario de higiene y saneamiento del programa de vigilancia de la salud del personal. FORMATO: HS-001  Registro del control de verificación semanal del programa de vigilancia de la salud del personal. FORMATO: VHS-002  Ficha médica y control de salud del personal. FORMATO: FM-003

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 Registro de enfermedades y accidentes del personal. FORMATO: REAP-004  Registro de control de salud del personal. FORMATO: CSP-005  Registro de control microbiológico de manipuladores. FORMATO: PHS-006  Registro del control de la preparación – solución madre y dosificación de cloro. FORMATO: PDC-007  Registro del control y verificación diaria del residual de cloro libre. FORMATO: RCL008  Registro del control de verificación semanal de la calidad de agua. FORMATO: VCA009  Registro de resultados microbiológicos del agua. FORMATO: LMA-010  Registro del control de la limpieza del tanque de agua. FORMATO: LTA-011

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 Registro del control diario de limpieza y desinfección. FORMATO: DLS-012  Registro de verificación diaria de la limpieza y desinfección. FORMATO: VLD-013  Registro del control microbiológico de la limpieza y desinfección de las superficies. FORMATO: VLD-014  Programa de control de ratas. FORMATO: CPR-015  Programa de control de moscas y cucarachas. FORMATO: CMC-016  Programa de verificación del control de ratas. FORMATO: CVR-017  Programa de verificación del control de moscas. FORMATO: CVM-018  Programa de verificación del control de cucarachas. FORMATO: CVC-019

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 Registro diario del control de plagas. FORMATO: CDP-020  Registro de verificación semanal de plagas y animales. FORMATO: CSP-021

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I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .

FO RM ATO: HS -0 01

CONTROL DI ARIO DE HIGIENE Y S ANEAMIENTO Hora de inicio…….….. Hora Pausa….……… Hora final……… Fecha……….. CALIFICACIÓN DURANT PAUS INICIO FINAL PUNTOS A EVALUAR E A N N P P NP P NP P P P PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA SALUD DEL PERSONAL Vigilancia de la salud del nuevo personal y antiguo.

OBSERVACIONES y MEDIDA CORRECTIVA

PROGRAMA DE HIGIENE Y HÁBITOS DEL PERSONAL Abastecimiento de las instalaciones de lavado, Baños y vestidores Papel higiénico Jabón líquido Desinfectante Papel Toalla SSHH limpios Orden y limpieza de Vestidores Útiles del Personal en su sitio Funcionamiento de las instalaciones

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1. ZONA DE INGRESO Uso correcto del Uniforme Gorro Delantal limpio Botas limpias Mandiles en su sitio Presentación correcta y Hábitos del Personal Cabello recogido Manos limpias y sin adornos Manos sin Heridas o en tal caso debidamente Protegidas Uñas cortas, limpias y sin esmalte Sin maquillaje Lavado y desinfectado de las manos al comenzar el turno lavado y desinfectado de las manos al cambiar de actividad Paso obligatorio por la sala de desinfección Afeitado diario de los Caballeros Cabello corto en los caballeros No comen, fuman, beben, escupen durante la producción No comen, pisan y maltratan el pescado

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Aplican procedimiento de lavado de manos Aplican procedimiento de lavado de mandiles Aplican procedimiento de lavado de botas 2. ZONA DE RECEPCIÓN Poza de almacenamiento 3 . ZONA DE ESTIBADO O ENCANASTILLADO Faja trasportadora o Rastra de pescado 4. ZONA DE COCCIÓN Cocinadores estáticos Pisos 5. ZONA DE ENFRIAMIENTO Pisos 6. ZONA DE LIMPIEZA Y FILETEADO Mesa de limpieza y fileteado Mesa de pesado Mesa de recepción 7. ZONA DE ENVASADO Tornillo sin fin Cinta alimentadora Envasadora 8

ZONA DE

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DOSIFICACIÓN 9. ZONA DEL EXHAUSTOR 10. MAQUINA CERRADORA 11. ZONA DE AUTOCLAVES 12. ZONA DE EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO 13. SALA DE ETIQUETADO 14. SALA DE ALMACENAMIENTO DE ENV. VACIOS 15. SALA DE ALMACEN DE MATERIALES 16. TALLER DE MANTENIMIENTO 17. SS. HH. 18. OFICINAS ADMINISTRATIVAS 19. ALREDEDORES DE LA PLANTA

Calificación : P; Pasa X

NP; No Pasa

Nota:

Marcar solo la columna y la parte

: Pasa

sombreada correspondiente al momento

: no pasa

de

__________________ Nombre y firma del Evaluador

e valuación

_________________________ N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a C a l i d a d

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I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .

FO RM ATO: V HS -00 2

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CONTROL DE VERIFIC ACIÓN DEL PROGRAM A DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Semana: __________

REQUERIMIENTOS

CUMPLE

NO CUMPLE m M C

PROGRAMA VIGILANCIA DE A SALUD DEL PERSONAL 1 Vigilancia de la Salud del personal PROGRAMA DE HIGIENE Y HÁBITOS DEL PERSONAL 2

Inspección de procedimiento de lavado de manos mientras es realizado

3

Vigilancia rutinaria de uso de la indumentaria y hábitos de personal

4

Comprobación de las sustancias jabonadas o desinfectadas utilizadas en el lavado de manos

Información del proveedor de las sustancias 5 jabonadas o desinfectantes utilizados en el lavado de manos

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Los registros de monitoreo o vigilancia se 6 encuentran llenados y firmados satisfactoriamente De fe c tos: m: me nor M: Ma yo r C: Cri tic o

……………………………………… ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

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….. ……………………… Vº Bº GERENTE

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Formato: FM – 003

FICHA MEDICA Y CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL Nº

AP. PATERNO

AP. MATERNO

FECHA DE NACIM.

LUGAR DE NACIMIENTO

NOMBRE (S)

FECHA DE INGRESO TELEFONO

DIRECCION

ESTADO CIVIL

DEPENDENCIA DONDE LABORA

CARGO

TALLA

PESO

CODIGO DE SALUD ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DATOS CLINICOS I.

DE OBLIGATORIEDAD LEGAL 1.- HA SUFRIDO UD. DE LAS ISGUIENTES ENFERMEDADES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA COLERA

HEPATITIS

TIFOIDEA

TUBERCULOSIS

II.

DE INTERES CLINICO 1. GUPO SANGUINEO

FACTOR RH

Relato del Accidente: (con 2-3 testigos de hecho, hora de suceso y hora de traslado al hospital) ___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

2. REACCIÓ

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Formato: CSP - 005

CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL (de uso externo)

Apellidos: ____________________________________________ Nombres: _____________________________________________

FECHA

CONTROLES REALIZADOS

RESULTADOS

FIRMA DEL MEDICO

Nota: Registrar todos los controles de Salud o Chequeos que se realice en el centro de salud u hospital, adjuntar los comprobantes de atención.

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I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .

Formato: PHS – 006

CONTROL MICROBIOLOGICODE MANIPULADORES

Manipuladores de alimentos Resultados

Manipulador 1 de la zona de envasado

Manipulador 2 de la zona de envasado

Caracteres microbiológic o tolerantes

Manipulador 3 de la zona de envasado

Coliformes totales Coliformes Fecales E. Coli

PRODUCTO ______________________ DIA

Staphylococcus aureus

* De sp ué s

d e h ab e rse la va d o la s ma no s.

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STOCK O SALDO (Kg ó Lt)

DIA

PREPARACIÓN____________________ DIA

HORA

SOLUCIÓN MADRE (L)

SALIDA (Kg ó Lt)

I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .

Forma to: DLS - 01 2 CO NTRO L DI ARI O DE LI MP I E Z A Y DE SI NFE CCI Ó N Hora de I nic i o__ __ _ __ __ _ Hora de P a us a __ __ __ __ __ _ Hora Fi na l __ __ _ __ __ _ Fe c ha _ __ __ __ _ __ AMBITO DE APLICACIÓN Carro Zona de recepción

Zona de Procesamiento de emparrillado

Zona de Procesamiento (Zona limpia, planta de conserva)

Instalaciones de agua de Pozo Suministro de agua

PUNTOS DE EVALUAR

CALIFICACIÓN INICIO DURANTE PAUSA FINAL S NS S NS S NS S NS

OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS

Cámara térmica Plataforma Cajas de Pescado Faja transportadora limpia y sin residuos Pisos limpios y sin acumulación de agua Canaletas limpias y con parrillas Cubetas y carretilla limpias Pediluvios limpios y con agua con cloro Cortinas limpias y desinfectadas Parrillas limpias Carros limpios Mesa de pelado y eviscerado limpia y desinfectada Cuchillos, bandejas limpias Balanza limpias y desinfectadas Mesa de Pesado limpia y desinfectada Mesa de recepción limpia y desinfectada Tornillo sin fin limpio y desinfectado Faja transportadora limpia y desinfectada Envasadora limpio y desinfectado Mesa de Control de peso limpia y desinfectada compactadores, palito de aceite Cajas y otros recipientes limpios y desinfectados Selladora limpia Pisos limpios y desinfectados Paredes limpias y desinfectadas Pisos y canaletas sin acumulación de agua Aplican procedimiento de limpieza y desinfección Sin Presencia de algas y otras partículas Sin presencia de insectos o restos de insectos Tapas de protección limpias y mantenidas Agua potable en volumen y presión adecuada Mangueras limpias y ubicadas

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Almacenes de materiales de empaque, insumos y Productos terminados

Servicios Higiénicos Vestidores Oficinas Alrededores Materiales de Limpieza

Grifos operativos y bien mantenidos Agua con presencia de cloro Pozos de almacenamiento libre de algas Tapas de protección limpias y mantenidas Áreas limpias y ordenadas Parihuelas limpias Productos sobre parihuelas Productos identificados y estibados Temperatura adecuada Lavaderos, duchas y retretes limpios Agua potable, jabón y papel toalla en lavaderos Basureros con bolsas internas Instalaciones limpias, mantenidas y abastecidas Limpios y ordenados Ropa de trabajo separada la del uso personal Instalaciones limpias y ordenadas Alrededores limpios y ordenados Alrededores externos e internos limpios Detergente y Desinfectante rotulados Productos y material de limpieza bien ubicados Concentraciones adecuada de soluciones Utensilios de limpieza limpios

I N D U S T R I A L D O N M AR T I N S . A .

Forma to: V LD - 01 3

VERIFIC ACION DI ARIO DE L A LIMPIEZ A Y DESINFECCIÓN

Ho ra de In icio __ __ _ __ __ _ Fe c ha

Ho ra d e P au sa _ __ __ __ _ __ _

__ __ __ _ __ __

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

Ho ra Fina l

_ __ __ __ __ _

REQUERIMIENTOS

CUMPLE

NO CUMPLE m

M

C

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES 1

Inspección del proceso de limpieza mientras es realizado

2

Comprobación de las soluciones de limpieza y saneamiento

3

Comprobación sensorial Inmediatamente después de la limpieza (ver, toca, oler) Como parte del chequeo operativo

4

Información del proveedor de las sustancias de limpieza

5

Los registro de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente

… Defectos: m: menor

M: Mayor

C: Critico

…………………………………… ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

….. ……………………… Vº Bº GERENTE

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I N D U S T R I AL D O N M AR T I N S . A.

Forma to: V LD - 01 4

REGISTRO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE L A LIMPIEZ A Y DESINFECCIÓN DE L AS SUPERFICIES

Superficie

Resultados (NMAV) Cm2

Caracteres microbiológicos Aceptable

Mesas de envasado de producto Tableros Cuchillos Después de haber realizado las actividades de limpieza y desinfección

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CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES

Ambientes

Resultados Bacterias aerobia mesófilas Mohos y levaduras

Sala 1 Sala 2

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INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. Formato: CPR - 015

PROGRAMA DE CONTROL DE RATAS Jefe de aseguramiento de calidad: ____________________________________________________

Año: 2007

Responsable: ____________________________________________________ Programa del Control de Ratas Fechas de Inspección

Plagas (Ratas)

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Cuadro Nº 2: Frecuencia del Control de Plagas (ratas) en INDUSTRIAL DON MARTÍN

________________________ Nombre y firma del Operario encargado

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

_______________________________ VºBº Nombre y Firma de Aseguramiento de la calidad

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. Formato: CMC - 016

PROGRAMA DE CONTROL DE MOSCAS Y CUCARACHAS Jefe de Aseguramiento de calidad: ____________________________________________________

Año: 2007

Responsable: ____________________________________________________

Programa del Control de moscas y cucarachas Plagas moscas y cucarachas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

Fechas de Inspección 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

31

Cuadro Nº 3: Frecuencia del Control de Plagas (moscas y cucarachas) en INDUSTRIAL DON MARTÍN

_________________________ Nombre y firma del Operario encargado

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

_______________________________ VºBº

N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l c o n t r o l c alidad

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Formato: CVR - 017

PROGRAMA VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE RATAS Semana del : ___ al ___

Mes : __________

Año:________

Programa de Control de Ratas

Puntos de Aplicación

Plagas (Ratas) Fechas de verificación

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Puntos de Aplicación Z. Procesamiento Z. Encanastillado y cocción Alm. Nº 1 Alm. Nº 2 Almacén Nº 3 Almacén Nº 4 Almacén Nº 5 Planta de tall Planta de tall Planta de Harina Residual

11

Planta de Harina Residual

12

Planta de Harina Residual

13

Planta de Harina Residual

14

Planta de Harina Residual Zona de Perrera Zona de Perrera Zona de Perrera Taller

15 16 17 18 19 20 21 22 23

Cuadro Nº 4: Verificación del Programa de Control de Plagas

Comentarios: L e ye n d a x : Ap l i c a 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Taller de electricidad Garaje camiones Caldero (tanque agua) Almacén de Tapas Casa

:Consumió

__ : No consumió

________________ Nombre y firma del Operario encargado

_____________________________ VºBº

N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a c a l i d a d

___________________________________________________________________ DON MARTIN S.A

INDUSTRIAL

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. Formato: CVM - 018

PROGRAMA VERIFICACIÓN DEL Mes: __________

Año: ________

Plagas (Moscas) Fechas de aplicación

1

2

3

4

Cuadro Nº 5: Verificación del Programa de Control de Plagas

Comentarios: L e ye n d a

5

Puntos de Aplicación 1 Portería 2 Comedor 3 Oficinas 4 Z. Procesamiento Programa de moscas 5 Control Alm. De de tapas. Puntos 6 Zde deAplicación esterilizado 97 1Z de 11almacenamiento 12 1 14 1 1 1 6 7 8 17 0temporal 3 5 6 8 8 Z. de Enfriamiento Z. Encanastillado y 9 cocción 10 Alm. Nº 1 11 Alm. Nº 2 12 Almacén Nº 3 13 Almacén Nº 4 14 Almacén Nº 5 15 Z de Recepción 16 Planta de tall 17 Taller 18 Zona de Perrera 19 Garaje de camiones 20 Caldero

x : Ap l i c a 

CONTROL DE MOSCAS

1 20 21 9

Planta de Harina Residual

:

21

__________________

_________________________________

__ :

Nombre y firma del Operario encargado

VºBº

N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a c a l i d a d

___________________________________________________________________ DON MARTIN S.A

INDUSTRIAL

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A. Formato: CVC - 019

PROGRAMA VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE CUCARACHAS Mes: __________

Año:________

Programa de Control de Cucarachas Plagas (Moscas) Fechas de aplicación

Puntos de Aplicación 1

2

3

4

5

6

7

8

Cuadro Nº 6: Verificación del Programa de Control de Plagas

9

10

Puntos de Aplicación 1 Poza desagüe Nº 1 2 Poza desagüe Nº 2 3 Poza desagüe Nº 3 4 Poza desagüe Nº 4 5 Poza desagüe Nº 5 6 Lavadero Planta tall 7 Poza desagüe Nº 6 8 9 1 0

Comentarios: L e ye n d a x : Ap l i c a 

:

__ : _________________________ Nombre y firma del Operario encargado

______________________________________________

VºBº

___________________________________________________________________ DON MARTIN S.A

N o m b r e y F i r m a d e As e g u r a m i e n t o d e l a c a l i d a d

INDUSTRIAL

INDUSTRI AL DON M ARTIN S. A. Forma to: CDP - 02 0

REGISTRO DIARIO DEL CONTROL DE PLAGAS Hora de inicio…….….. …… Hora Pausa……………… Hora final………….… Fecha……………... OBSERVACIONES y MEDIDA CORRECTIVA

CALIFICACIÓN INICIO

PUNTOS A EVALUAR

S

NS

DURANTE

S

NS

PAUSA

S

NS

FINAL

S

NS

Inspección de las instalaciones internas sin presencia de plagas Inspección de los recipientes de basura limpios y con tapas Inspección de las áreas de residuos limpios y mantenidas Inspección de los alrededores libres de maleza o de materiales en desuso Inspección de las áreas externas libres de insectos y de presencia de roedores Inspección de las áreas de manipulación libres de insectos voladores y rastreros Retiro de todos los artículos viejos, en desuso o que no funciona, Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las plagas Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excreta de roedores. Tapas de buzones protegidos con mallas. Canales de desagües sin la presencia de residuos y desperdicios Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos Poza de almacenamiento de agua libre de insectos. Reducir al mínimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas. C u a d r o N º 7 : C o n t r o l Diario del Control de Plagas

Calificación: 

:S; Satisfactorio X

Nota: Marcar solo la columna sin sombrear correspondiente al momento de evaluación

:NS; No Satisfactorio

__________________

___________________________

Nombre y fi rma de l a S upe rvi s ora

V º Bº Nombre y Fi rma de As e gura mie nto

de aseguramiento de la calidad

de la calidad

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A.

Formato: CSP - 021

CONTROL DE VERIFICACIÓN SEMANAL DE PLAGAS Y ANIMALES FECHA HORA Nº 1 2

REQUERIMIENTOS

4 5 6

7 8 9 10 11 12 13 14 15 B

16 17

NO CUMPLE m M C

OBSERVACIONE S

Inspección de la aplicación de estrategias de exclusión y reducción mientras es realizada Inspección de la aplicación de estrategias de destrucción, después de estas han sido ejecutadas Información del proveedor de las sustancias utilizadas para la destrucción de plagas

A.

3

CUMPL E

ESTRATEGIAS DE EXCLUSIÓN Y REDUCCIÓN

alrededores libres de maleza o de materiales en desuso Áreas externas libres de insectos y de presencia de roedores Áreas de manipulación libres de insectos voladores y rastreros Retiro de todos los artículos viejo, en desuso o que no funciona, Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las plagas Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excreta de roedores. Disposición correcta de los residuos y recipientes con tapa. Disposición correcta de la basura y recipientes con tapa. Tapas de buzones protegidos con mallas. Canales de desagües sin la presencia de residuos y desperdicios Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos Poza de almacenamiento de agua libre de insectos. Reducir al mínimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCIÓN

Registros llenados y firmados de actividades de destrucción: Fumigación Registros llenados y firmados de uso de plaguicidas y rodenticidas aprobados por la autoridad sanitaria llenos y firmados Cuadro Nº 8: Control de Verificación Semanal y Mensual de Plagas y Animales

Calificación 

: Cumple

X : No Cumple (m: Menor

M: Mayor

C: Critico)

……………………………………… ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

….. ……………………… Vº Bº GERENTE

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

INDUSTRI AL DON M ARTIN S. A. Forma to: CDP - 0 20

REGISTRO DIARIO DEL CONTROL DE PLAGAS Hora de inicio…….….. …… Hora Pausa……………… Hora final………….… Fecha……………...

PUNTOS A EVALUAR

INICIO N S S

CALIFICACIÓN DURANTE PAUSA S

NS

S

NS

OBSERVACIONES y MEDIDA CORRECTIVA FINAL S

NS

Inspección de las instalaciones internas sin presencia de plagas Inspección de los recipientes de basura limpios y con tapas Inspección de las áreas de residuos limpios y mantenidas Inspección de los alrededores libres de maleza o de materiales en desuso Inspección de las áreas externas libres de insectos y de presencia de roedores Inspección de las áreas de manipulación libres de insectos voladores y rastreros Retiro de todos los artículos viejo, en desuso o que no funciona, Almacenes sin rendijas, agujeros y otras entradas a las plagas Almacenes libres de polillas, insectos voladores y rastreros, restos de excreta de roedores. Tapas de buzones protegidos con mallas. Canales de desagües sin la presencia de residuos y desperdicios Techos, paredes y ventanas libres de insectos o restos de insectos muertos Poza de almacenamiento de agua libre de insectos. Reducir al mínimo la presencia de agua y alimentos para no atraer plagas. C u a d r o N º 7 : C o n t r o l Diario del Control de Plagas

Calificación: 

:S; Satisfactorio X

Nota: Marcar solo la columna y la parte sombreada correspondiente al momento de

evaluación

:NS; No Satisfactorio

__________________ Nombre y fi rma de l a S upe rvi s ora

______________________________ V º Bº Nombre y Fi rma de As e gura mi e nto

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

de aseguramiento de la calidad

de la calidad

___________________________________________________________________ INDUSTRIAL DON MARTIN S.A