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• Junior Miguel Huamani Inga

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO “PLANTA PILOTO DE FRUTAS UNAMAD”

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INTRODUCCION

Actualmente las expectativas y

actitudes de los consumidores están dirigidos a exigir que los productos alimenticios que el mercado pone a su alcance sean inocuos y para que esta necesidad sea satisfecha la mayoría de las industrias de alimentos y bebidas mantienen una constante preocupación por la limpieza, higiene y sanidad en sus procesos, instalaciones, materia prima es decir toda la cadena alimenticia. Si no se presta la necesaria atención en el cumplimiento de las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, el producto final se verá deteriorado, mermada su vida útil o peor aún podrían convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente por razones de responsabilidad y compromiso con la salud pública, también para cuidar los aspectos económicos y comerciales de la Planta y sus productos. El presente plan de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la Planta Piloto de Frutas UNAMAD. Cuya actividad es la elaboración de siete líneas de productos y envasado de agua de mesa. La política de la planta procesadora de frutas es “Asegurar la satisfacción plena de las necesidades de nuestros clientes y consumidores, entregándoles productos inocuos, sanos y nutritivos, procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la mejora continua”. Este Plan o programa es producto del análisis realizado a toda la cadena productiva, considerando los resultados del monitoreo microbiológico, el manual de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y el Análisis de Peligros de los puntos críticos de Control. Contiene los procedimientos de aplicación y el resumen aplicado a todos los procesos, el cual destaca: responsabilidad, que aplicar, concentración y frecuencia.

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Índice

Introducción……………………………………………………. Objetivos………………………………………………………. Definiciones……………………………………………………. Procedimientos………………………………………………... Programa ……………………………………………………… Criterios Adicionales…………………………………………… Conclusión……………………………………………………… Recomendaciones…………………………………………….

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OBJETIVOS:

•

Establecer una base para asegurar la higiene o inocuidad de las líneas de procesamiento como son: fruta fresca encerada y encajonada, frutas en almíbar, pulpa de fruta congelada, néctares, mermeladas, frutas enlatadas, concentrado de frutas y la Agua de Mesa.

•

Sentar sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema HACCP.

•

Revisar el código Internacional recomendado de prácticas – Principios Generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.

•

Elaborar los procedimientos para la aplicación del programa de Higiene y Saneamiento de la Planta.

•

Capacitar al personal en la aplicación de los procedimientos.

•

Establecer la Vigilancia y Monitoreo del Programa.

Marco Legal: Comisión del Codex Alimentarius: La comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue establecida por la FAO en 1961, y ya desde 1962 ha tenido a su cargo la aplicación del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equivalentes en el comercio de alimentos. La CCA es una entidad intergubernamental, formada por 165 estados Miembros, 1°de Enero del 2000. El Codex Alimentarius (que significa “Código sobre alimentos” o Legislación Alimentaria”, en latín) Es una recopilación de normas Alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex aseguraran que los productos Alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los países.

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Los principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Sientan sólidas bases para garantizar la higiene de los Alimentos, siguiendo la cadena Alimentaria desde la producción Primaria hasta el consumidor final y resaltando los controles claros de higiene necesarios en cada etapa. También recomiendan aplicar en lo posible, una metodología basada en el APPCC, como la que se describe en el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) y directrices para su aplicación. Se reconoce Internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la inocuidad y aptitud de los Alimentos para el consumo, y los principios generales se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores se considera que los requisitos de los principios generales de higiene de los Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado en el APPCC, para asegurar la inocuidad de los Alimentos. La aplicación de estos principios y de las Buenas prácticas de fabricación (BPF), permite al producto operar dentro de condiciones ambientales favorables para la producción de alimentos inocuos. Al implantar un sistema APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las BPF, si se realizan los controles necesarios y si existe la documentación requerida. Es necesario destacar la importancia de estos programas, ya que forman las bases para formular buenos planes de APPCC. Los programas inadecuados pueden dar lugar a punto críticos de control adicionales, que tendrían que ser identificados, vigilados y mantenidos bajo el plan de APPCC. Consecuentemente, la adopción de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de las BFP, simplificarán la aplicación de los planes de APPCC, lo que permitirá mantener la integridad de los planes de APPCC y la inocuidad del producto manufacturado. Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se cumplan con los Principios Generales De Higiene de los Alimentos y con los códigos de prácticas del Codex 5

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sobre productos básicos. Internacionalmente se ha reconocido que tales controles son necesarios para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. AMBITO DE APLICACIÓN, Y DEFINICIONES Ámbito de Aplicación La cadena alimentaria: Según el Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Funciones de la Industria y de los consumidores La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas a fin de:  Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.  Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados , de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente ; y  Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional Los consumidores deben de reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos

DEFINICIONES: Las siguientes expresiones tienen el significado que se indican a continuación: Contaminación:

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La introducción o presencia de un contaminante, en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los alimentos. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, aún nivel que no comprometa, la inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los Alimentos: Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena Alimentaria. Idoneidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con el uso a que se destina. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los Alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinan. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas. Manipulador de Alimentos: 7

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Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro: Un agente biológico, químico o físico, presente en el alimento o bien la condición en que este se halla que puede causar un efecto adverso para la salud. Producción Primaria: Esta referido a la primera esta del proceso de producción e implica desde la cosecha, sacrifico, ordeño, pesca etc., en cual también deberá también aplicarse el APPCC. Sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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Información General

Procedimientos de Limpieza y Saneamiento

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN I.1.1. PRELIMINARES 1. Higienizar convenientemente la zona de procesamiento. 2. Limpiar, lavar y desinfectar adecuadamente, los equipos de procesamiento: lavadora de rodillos, equipo de encerado, peladora centrifuga, pulpeadora, tina de blanqueado, molino coloidal, licuadora industrial, exhauster o túnel de vapor, selladora de latas, autoclave, tuberías y utensilios en general, todo aquello que entre en contacto con la materia prima. 3. Verificar la buena performance de los equipos de medición y dispositivos de control y seguridad.

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4. Efectuar control en los insumos y cantidades a ser utilizados en la preparación de la solución a utilizarse en el proceso de limpieza y saneamiento. I.LIMPIEZA LAVADORA DE RODILLOS:



Asegúrese que el equipo no esté funcionando. Desconéctelo de la fuente de abastecimiento eléctrico.



Proceda a la limpieza interior y exterior de la lavadora de rodillos.

Lea con detenimiento las siguientes consideraciones sobre la limpieza. Recuerde que el material puede dañarse de no proceder adecuadamente.  Limpieza de rutina. Utilizar jabón, detergentes (suaves y neutros) o removedores en base a amoniaco. Se debe comenzar por diluirlos en agua tibia para aplicar sobre la superficie del equipo, con la ayuda de un paño o una esponja de nylon (Scotch-Bryte). Después se enjuaga con bastante agua (de preferencia tibia) y seca con un paño limpio. El secado es fundamental para evitar la aparición de manchas en la superficie del equipo.  Manchas leves. Si la limpieza de rutina no fuera suficiente, aplicar una mezcla hecha con yeso o bicarbonato de sodio. Disolver con alcohol de uso doméstico hasta formar una pasta, usando un paño o una escobilla de nylon para limpiar la superficie del equipo. De preferencia, utilizar una escobilla de cerdas duras, pero teniendo mucho cuidado de no rayar, utilizándola de la manera más suave posible. No hacer movimientos circulares, sino pasadas largas y uniformes. Lugo enjuagar con bastante agua.  Manchas acentuadas. Realizar una pre-inmersión del producto en solución de detergente (tibio o caliente) o de removedor casero en base a amoniaco y agua. Si no bastara con esto, recién entonces recurrir a productos más agresivos, como removedores en base a sosa cáustica usados en limpieza doméstica, siguiendo el procedimiento indicado para remover manchas leves. Si la suciedad o las manchas persisten, recurrir

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a productos más abrasivos como los pulidores. Finalmente enjuagar y seguir la limpieza de rutina.

I.2.1 SANEAMIENTO DE LAVADORA DE RODILLOS 1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por ejemplo: Solución 1.5% En un volumen de 200 litros agregar 3 litro de solución y recircular por 20 minutos En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros mezclar y recircular por 20 minutos. 2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor. 3. Recomienda hacer el saneamiento semanal y quincenal. I.3.1 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO 1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por ejemplo: Solución 1.5% En un volumen de 200 litros agregar 3 litro de solución y recircular por 20 minutos En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos. Si la limpieza es en caliente llevar la solución a 80° C y proceder a la limpieza. Nota.- Se aplica saneamiento en caliente para tanques cuando se elabora productos no carbonatados pasteurizados. 2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor. Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de sabor, después de la limpieza el siguiente paso es el saneamiento.

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I.3.2 SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO 1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por ejemplo: Solución 1.5% En un volumen de 200 litros agregar 3 litro de solución y recircular por 20 minutos En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos. 2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor. 3. Frecuencia semanal I.3.3 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO INTEGRAL 1. Enjuagar la línea con agua tratada. 2. Desmontar todos los accesorios posibles, bajo la supervisión de Mantenimiento, para su evaluación y restregado con aditivo detergente y enjuagar. 3. Montar los equipos en línea y someter a inmersión la línea de acuerdo al procedimiento de limpieza. 4. Luego someter a inmersión de acuerdo al procedimiento de saneamiento. 5. Frecuencia Mensual. I.3.4 LIMPIEZA DE TINA DE BLANQUEO



Asegúrese que la válvula de vapor esté cerrada.



Proceda a la limpieza interior y exterior de la tina de blanqueo.

Lea con detenimiento las siguientes consideraciones sobre la limpieza. Recuerde que el material puede dañarse de no proceder adecuadamente.  Limpieza de rutina. Utilizar jabón, detergentes (suaves y neutros) o removedores en base a amoniaco. Se debe comenzar por diluirlos en agua tibia para aplicar sobre la superficie del equipo, con la ayuda de un paño o una esponja de nylon (Scotch-Bryte). Después se enjuaga con bastante agua (de preferencia tibia) y se seca con un paño limpio. El secado es fundamental para evitar la aparición de manchas en la superficie del equipo.

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 Manchas leves. Si la limpieza de rutina no fuera suficiente, aplicar una mezcla hecha con yeso o bicarbonato de sodio. Disolver con alcohol de uso doméstico hasta formar una pasta, usando un paño o una escobilla de nylon para limpiar la superficie del equipo. De preferencia, utilizar una escobilla de cerdas duras, pero teniendo mucho cuidado de no rayar, utilizándola de la manera más suave posible. No hacer movimientos circulares, sino pasadas largas y uniformes. Luego enjuagar con bastante agua. Secar con un paño limpio.  Manchas acentuadas. Realizar una preinmersión del producto en solución de detergente (tibio o caliente) o de removedor casero en base a amoniaco y agua. Si no bastara con esto, recién entonces recurra a productos más agresivos, como removedores en base a sosa cáustica usados en limpieza doméstica, siguiendo el procedimiento indicado para remover manchas leves. Si la suciedad o las manchas persisten, recurrir a productos más abrasivos como los pulidores. Finalmente enjuagar y seguir la limpieza de rutina.

 Limpieza de las cestas. Limpiar las cestas con agua. De ser necesario pasarles escobilla para remover productos pegados. En caso de que los orificios de las cestas se tapen, limpiar con cuidado o en caso extremo usar agua a presión.

I.3.5 LIMPIEZA DE EQUIPOS, PISOS Y USO DE LA MÁQUINA DE HIDROLAVADO La máquina de Hidrolavado se usará para la limpieza externa de equipos, transportadores, protegiendo siempre las unidades eléctricas y usando los aditivos indicados (2180 PLUS) en el programa de Limpieza con la concentración respectiva. Para la limpieza de pisos, paredes y ventanas, se podrá usar también la máquina de hidrolavado con los aditivos correspondientes para cada caso y en la concentración recomendada. I.4.1 LIMPIEZA DE LA CISTERNA DE AGUA

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1. Verificar el estado de la cisterna de manera trimestral, de ser necesaria la limpieza proceder a realizarla, restregando las paredes con escobillas de nylon y una solución clorada de 10 ppm, finalmente rociar las paredes con solución de 50 ppm y proceder al enjuague. I.5.1 RETROLAVADO DE FILTROS FILTRO DE ARENA 1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión. 2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga clara. 3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 20 minutos más o hasta que la turbidez indique menor a 1 NTU. FILTRO DE CARBON 1. El retro lavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el diferencial de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión. 2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga clara. 3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 40 minutos más o hasta que el residual indique 0 ppm y la turbidez indique menor a 1 NTU. 4. Una vez al año el saneamiento del Filtro de Carbón deberá ser en caliente. FILTRO DE PULIDOR 1. Verificar las lecturas de turbidez con el turbidímetro de manera diaria. 2. Cuando las lecturas sean mayor 1.0 NTU proceder al cambio. 3. Remojar los filtros bolsas en una solución de cloro a 3 ppm por 30 minutos antes del cambio. 4. Rociar la carcasa del filtro con solución clorada del filtro de arena y restregar si es necesario. 5. Enjuagar y colocar el filtro bolsa.

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Asegurar bien filtro y verificar que las lecturas del manómetro no guarden una diferencia de presión mayor de 10 PSI. LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA 1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%. Por ejemplo: En un volumen de 923 litros agregar 14 litro de solución y recircular por 20 minutos En un Volumen de 274.89 litros agregar 4.5 litros y recircular por 20 minutos. 2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor. 3. Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de lote, después de la limpieza el siguiente paso es el saneamiento.

SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA a. Prepara una solución de Divosan al 0.2 % cuando el saneamiento es de rutina y de acuerdo al programa, si se desea remover o utilizar un equipo nuevo realizar el saneamiento a una concentración máxima del 1%. Por ejemplo: En un volumen de 923 litros agregar 1.8 litro de solución y recircular por 20 minutos En un Volumen de 274.89 litros agregar 0.55 litros y recircular por 20 minutos. b. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor. NOTA.- Cuando la producción es diaria la limpieza es sólo de máquina. Cuando se deja de producir dos días la limpieza debe ser desde el tanque hidroneumático.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE AMBIENTES Y SERVICIOS HIGIÉNICOS DE LA PLANTA

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OBJETIVO: 1. Uniformizar el trabajo del personal de limpieza. 2. Establecer la frecuencia que garantice la limpieza de manera constante en todas las instalaciones de las planta. 3. Establecer el material o insumos a utilizar en la limpieza. REQUISITOS: 1. Todas las áreas de las instalaciones deben de permanecer limpias, se debe visualizar carteles que indiquen la importancia de la limpieza. 2. Contar con el número adecuado de recipientes de basura correctamente señalizados, y provistos de tapas. 3. Señalizar la zona de recolección de los desechos o basura, el recojo de los mismos deberá ser diario. 4. Los insumos a utilizar deberán ser productos garantizados que aseguren su eficiencia y calidad deberán contar con hoja de información, seguridad y manejo para evitar accidentes con el personal que manipula. 5. Capacitar al personal en el uso del material.

RESPONSABILIDADES: La responsabilidad de la limpieza de la Planta de frutas “UNAMAD” es de todo el personal que labora en ella, el encargado o Jefe del área velara por el cumplimiento de la conservación y limpieza de la zona a su cargo, revisará de manera frecuente los registros de limpieza, será responsabilidad directa si ante una Auditoría Interna o Externa se encontrara observaciones o no conformidades, por el no cumplimiento de este procedimiento. ÁREA ALMACÉN DE INSUMOS PROCEDIMIENTOS: 1. Limpieza de pisos o La limpieza de los pisos es diaria se procederá a retirar con una escoba el polvo o sólidos se existieran. o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con un limpiador antibacterial (Forward), para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona. o Frecuencia Diaria. 2. Movimiento de Parihuelas

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o

Cada vez que se desocupe una parihuela esta debe ser revisada, movida y limpiada, para proceder al apilamiento del nuevo lote. o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del producto y la pared, para facilitar la limpieza y aireación. o Las parihuelas que no se encuentren en buen estado deben ser cambiadas. 3. Limpieza de Paredes. o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que presentan suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son pinturas lavables, si es pintura epóxica cada dos años. 4. Limpieza de Ventas y techos. o Las ventanas y techos deberán limpiados cada 6 meses, y el mantenimiento por deterioro de vidrios cada vez que se requiera. o Los vidrios se limpiaran de manera interna con el aditivo View, cada dos meses.

ÁREA ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO Y PLANTA PROCEDIMIENTOS: 1. Limpieza de pisos o La limpieza de los pisos es diaria se procederá a retirar con una escoba el polvo o sólidos se existieran. o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con Forward, para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona. o Si existiera acumulación de agua producto de la condensación deberá ser retirado con jaladores. o Frecuencia Semanal: con 2180 PLUS aplicado con la máquina de hidrolavado a una concentración del 0.2% 2. Limpieza y Mantenimiento de Canaletas. o Las canaletas de desagüe, deberán contar con rejillas y trampas y deberán ser limpiadas una vez a la semana y de manera detallada y minuciosa 1 vez al mes. 3. Movimiento de Parihuelas o Asignar la zona de depósito de parihuelas, estas deben de estar en perfecto estado para un buen almacenamiento, deberán ser revisadas o chequeadas, antes de ser devueltas a Producción, establecer un programa de reposición y reparación de parihuelas. o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del producto y la pared, para facilitar la limpieza y aireación.

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4. Limpieza de Paredes y Techos. o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que presentan suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son pinturas lavables, si es pintura epóxica cada dos años. o Los deberán ser limpiados cada 6 meses y cuando presenten suciedad o formación de Hongos 5. Limpieza de Ventas. o Las ventanas deberán limpiados cada 3 meses, y el mantenimiento por deterioro de vidrios cada vez que se requiera. o Los vidrios se limpiaran de manera interna. LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS PROCEDIMIENTOS: 1.

Limpieza de pisos o La limpieza de los pisos es diaria se procederá a retirar con una escoba el polvo o sólidos se existieran. o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con un desincrustante caustico alcalino (2180 PLUS), para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona. o Si existiera acumulación de agua, deberá ser retirado con jaladores. o Frecuencia Diaria y cada vez que sea necesario.

2. Limpieza del Inodoro / Urinarios. o

o o o

Los inodoros serán limpiados con detergente y desinfectados con Cloro, todos los días, el personal que realice este trabajo debe de trabajar con guantes y protectores buco nasales. Se limpiara con ácido muriático industrial, cada vez que se observe los baños con sarro. Agregar ambientador a los servicios. Los depósitos de desechos deben permanecer en buen estado y limpios.

3. Limpieza de lavadero – Ducha. Limpiar una vez a la semana las mayólicas del lavadero y ducha con escobillas y detergente, desinfectar con Cloro. 4. Materiales de uso frecuente. a. En los servicios higiénicos nunca debe de faltar: Papel Jabón Bactericida.

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Secador de Aire Caliente operativo Depósitos de papeles Nota.- Si algo no hubiera se debe comunicar inmediatamente.

Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta PUJNTO DE CONTROL

QUIEN

COMO

CUANDO

CUANTO

FRECUENCIA

1.5% 0.20%

8 HORAS 7 DIAS

AREA DE ELABORACION DE JARABES 1

TANQUES DE PREPARACION

OPERADOR

Super Dilac Divosan

2

TANQUES DE REPOSO

OPERADOR

Super Dilac

TURNO

1.5%

8 HORAS

OPERADOR

Divosan Super Dilac

SEMANAL TURNO

0.20% 1.5%

7 DIAS 8 HORAS

Divosan

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

TURNO

1.5%

8 HORAS

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

TURNO

1.5%

8 HORAS

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

TURNO

1.5%

8 HORAS

3

FILTRO DE 5 MICRAS

TURNO SEMANAL

4

FILTRO DE 5 MICRAS

OPERADOR

Super Dilac

5

LINEAS DE CONDUCCION

OPERADOR

Super Dilac

6

UTENSILIOS

OPERADOR

Super Dilac

1

CISTERNAS DE AGUA CRUDA

OPERADOR

CLORO

TRIMESTRAL

50 PPM

3 MESES

2

CISTERNAS DE AGUA CRUDA

OPERADOR

CLORO

DIARIO

1-2 PPM

2 HORAS

3

CISTERNAS DE AGUA TRATADA

OPERADOR

CLORO

TRIMESTRAL

50 PPM

3 MESES

4

TANQUE REACTOR

OPERADOR

LIMPIEZA

MENSUAL

6 MESES

5

FILTRO DE ARENA

OPERADOR

RETROLAVADO

DIARIO

24 HORAS

SANEAMIENTO

SEMANAL

RETROLAVADO

DIARIO

Divosan

Divosan

TRATAMIENTO DE AGUA

6

FILTRO DE CARBON

OPERADOR

SEMANAL LINEA DE EMBOTELADO

50 PPM

15 DIAS 24 HORAS

50 PPM

15 DIAS

1

RINSER – CADENAS

OPERADOR

Sol. 2180

SEMANAL

6.6 %

7 DIAS

2

LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE

OPERADOR

Super Dilac

TURNO

1.5%

Por cambio de sabor

Divosan

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

18

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VENTANAS DE TODA LA PLANTA

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PAREDES Y TECHOS

16

TODOS LOS AMBIENTES DE LA PLANTA

OPERADOR

View

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0.50%

TRIMESTRAL

TRIMESTRAL JEFE DE Pintura al agua PRODUCCIÓN Epóxica

Sea Necesario

6 meses 2 años

FUMIGACIONES DESINFECCION, DESINSECTACION Y DESRATIZACION TERCERO

COCTEL

ENCARGAD O

2180 PLUS

PISOS Y VENTANAS AMBIENTES, PAREDES

OPERADOR

2180 PLUS

17

18 3 4

5

6

LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA PROPORCIONADOR

TANQUE DE SATURACION

0.2%

QUINCENAL

50 PPM

15 DIAS

OPERADOR

Super Dilac

TURNO

1.5%

Por cambio de sabor

Divosan

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

OPERADOR

10

MAQUINA DE LLENADO Limpieza Externa LINEA COMPLETA POR CAMBIO DE SABOR CORONADORCAPSULADOR Limpieza Externa TOLVA DE TAPAS

11

EMPACADORA

12

TRANSPORTADORESBANDEJAS

9

PERMANENTE QUINCENAL 7 DIAS

TURNO SEMANAL CLORO

OPERADOR

8

0.2 %

180 DÍAS

OPERADOR

MAQUINA DE LLENADO Limpieza Interna

7

SEMESTRAL

Super Dilac

TURNO

1.5%

Por cambio de sabor

Divosan

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

Super Dilac

TURNO

1.5%

Por cambio de sabor

Divosan

SEMANAL

0.20%

7 DIAS

OPERADOR

HIPOFOAM

SEMANAL

6.6 %

7 DIAS

OPERADOR

Super Dilac

TURNO

1.5%

POR CADA CAMBIO DE SABOR

OPERADOR

HIPOFOAM

SEMANAL

6.6 %

7 DIAS

OPERADOR

ALCOHOL

TURNO

96%

8 HORAS

OPERADOR

TRAPO HUMEDO TURNO

6.6 %

8 HORAS

SEMANAL

6.6 %

7 DIAS

OPERADOR

HIPOFOAM

Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta PUNTO DE CONTROL 13

CANALETAS DE DESAGUE

QUIEN

COMO

CUANDO

CUANTO

FRECUENCIA

ENCARGADO

LIMPIEZA

SEMANAL MENSUAL

CLORO 10 PPM

7 DIAS

19

Planta piloto de Frutas UNAMAD Manual PHS

20

PAGINA:

20 de 303

REVISION: APROBADO FECHA

10 Titular julio 2018

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21 de 303 10 Titular Julio 2018

PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO MESES EQUIPOS, PTOS DE PROCESO

LÍ N E A 72

LÍ N E A 45

TAZA

FR ÚLTIMO EC SANEAMIENTO SEMANA M

VÁLVULAS

M

TQ.CARBOCOOLER TQS. COLECTOR TQS. RESERVA TQS. VACIO

M M M M

BOMBA DOSIF./VASO

Q

LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA TUBERIAS

D Q T

TAZA VÁLVULAS TQ.CARBOCOOLER FILTRO DE JARABE VASOS QUIMICOS BOMBA DOSIF./VASO LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE

M M M S Q Q D

LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA

Q

TUBERIAS DESAEREADOR

T M

ENERO

FEBRERO

MARZO

21

ABRIL

MAYO

JUNIO

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22 de 303 10 Titular Julio 2018

PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO MESES EQUIPOS, PTOS DE PROCESO

TAZA VÁLVULAS TQ.CARBOCOOLER TQS. COLECTOR LÍNE TQS. RESERVA A 72 TQS. VACIO BOMBA DOSIF./VASO LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA TUBERIAS TAZA VÁLVULAS TQ.CARBOCOOLER FILTRO DE JARABE LÍNE VASOS QUIMICOS A 45 BOMBA DOSIF./VASO LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA TUBERIAS DESAEREADOR

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

ÚLTIMO FREC SANEAMIENTO SEMANA M M M M M M Q D Q T M M M S Q Q D Q T M

22

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

Planta Piloto de Frutas UNAMAD Manual PHS EQUIPOS, PTOS. DE PROCESOS

L I N E A 9 0 S A L A D E J A R A B E

T R A T H 2 0

TAZA VALVULAS CARBOCOOLER 1 CARBOCOOLER 2

F r e c u e n c i a

TUBERÍAS DESAREADOR TUBERÍAS DE CONDUCCION

M M M M D Q M M S

TANQUE DE REPOSO

Q

FILTROS PULIDORES DE JARABE

D

CAMBIO DE FILTROS MANGAS

D

TANQUE DE PREPARACION

D

CISTERNA AGUA CRUDA CISTERNA AGUA TRATADA TANQUE REACTOR FILTRO DE ARENA FILTRO DE CARBÓN FILTRO PULIDOR CAMBIO DE FILTRO MANGA *SEGÚN HORAS DE TRABAJO

T T T S S S Q *

LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE

Meses

AGOSTO

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SEPTIEMBRE

23 de 303 10 Titular Julio 2018

OCTUBRE

Último saneami ento SEMANA

23

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

Planta Piloto de Frutas UNAMAD Manual PHS EQUIPOS, PTOS. DE PROCESOS

L I N E A 9 0 S A L A D E J A R A B E

T R A T H 2 0

TAZA VALVULAS CARBOCOOLER 1 CARBOCOOLER 2

F r e n c i a

TUBERÍAS DESAREADOR TUBERÍAS DE CONDUCCION

M M M M D Q M M S

TANQUE DE REPOSO

Q

FILTROS PULIDORES DE JARABE

D

CAMBIO DE FILTROS MANGAS

D

TANQUE DE PREPARACION CISTERNA AGUA CRUDA CISTERNA AGUA TRATADA TANQUE REACTOR FILTRO DE ARENA FILTRO DE CARBÓN FILTRO PULIDOR CAMBIO DE FILTRO MANGA *SEGÚN HORAS DE TRABAJO

D T T T S S S Q *

LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE

Meses Último saneami ento

ENERO

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FREBERO

24 de 303 10 Titular Julio 2018

MARZO

SEMANA

24

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

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25 de 303 10 Titular Julio 2018

25

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26 de 303 10 Titular Julio 2018

PROGRAMA DE LIMPIEZA DE AMBIENTES - ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

ZONA

AL MA CE N PT

FREC CIA

SEMANA PISOS

D

CANALETAS PARIHUELAS LINERS PAREDES

T D A

VENTANAS

T*

TECHOS

S*

ENERO

FEBRERO

1 2 3 4 1 2 3 4

MARZO

1

2

ABRIL

3

1

2

3

MAYO

4

1

2

JUNIO

3

4

1

2

JULIO

3

4

1

2

AGOSTO

3

4

1

2

3

OCTUBRE

4

1

2

3

NOVIEMBRE

4

1

2

3

DICIEMBRE

4

1

2

3

4

*Cuando sea necesario

ZONA

AL MA CE N PT

FRE CU EN CIA

SEMANA PISOS

D

CANALETAS PARIHUELAS LINERS PAREDES

T D A

VENTANAS

T*

TECHOS

S*

ENERO

FEBRERO

1 2 3 4 1 2 3 4

MARZO

1

2

3

ABRIL

1

2

3

MAYO

4

1

2

JUNIO

3

4

1

26

2

JULIO

3

4

1

2

AGOSTO

3

4

1

2

3

OCTUBRE

4

1

2

3

4

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

1

1

2

3

4

2

3

4

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27 de 303 10 Titular Julio 2018

REGISTRO DE LIMPIEZA - PRODUCCIÓN

DIAS DE EJECUCIÓN

PAREDES

MES:……………………………………………………. PISOS CANALETAS PUERTAS Y VENTANAS

Verificado por:………………………………………

Check List - Cambio de turno-BAÑOS PRODUCCION Fecha: Baño 1er piso Resp: Resp: Resp: Limp Comp Limp Comp Limp Comp Papel Higiénico Papel Toalla Jabón líquido Water Urinario Duchas Llaves de paso de Duchas

Difusor de Duchas Pisos Paredes Techos Puertas Florescentes Interruptores Tapas Registros Otros

Observación

27

REALIZADO POR

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28 de 303 10 Titular Julio 2018

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FORMATO DE INSPECCIÓN DE AMBIENTES Fecha

Zona

Responsable Verificó

28

Observaciones

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29 de 303 10 Titular Julio 2018

Puntos adicionales a considerar o Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos utilizados. o Las instalaciones para la limpieza y saneamiento del equipo estarán convenientemente separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado, para prevenir la contaminación. o Servicio de higiene y Aseo personal Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. o Cuando proceda las instalaciones deberán disponer: Medios adecuados para lavarse y secarse las higiénicamente con lavatorios y conexión de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada) inodoros de diseño higiénico apropiado. Vestuario, adecuados para el personal dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas. o Control de la temperatura: En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de la temperatura de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

29

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30 de 303 10 Titular Julio 2018

o Calidad del aire y ventilación: Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para: reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitido por el aire, controlar la temperatura ambiente, controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos y controlar la humedad cuando sea necesario para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias y de forma que se puedan mantener limpiar adecuadamente. o Iluminación: Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados, las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. o Almacenamiento Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químico no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando proceda las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberá estar construidas de manera que: - Permitan un mantenimiento y limpiezas adecuadas. - Eviten el acceso y anidamiento de plagas. - Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento.

30

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31 de 303 10 Titular Julio 2018

- Y que proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos. - El tipo de instalaciones de almacenamiento dependerá de la clase de producto

alimenticio.

Deberá

disponerse

de

instalaciones

de

almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias peligrosas.

31

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32 de 303 10 Titular Julio 2018

CHECK LIST DE HIGIENE Y UNIFORME A PERSONAL DE PRODUCCION FECHA Y HORA: LINEA DE PRODUCCION: UNIFORME NOMBRES Y APELLIDOS

POLO/ CAMIS PANTA A/ LON CHOM PA

IMPLEMENTOS BPM

ZAPATO S/ BOTAS

GUANTE S

MASC ARILL A

ASEO PERSONAL

GORRA/ COFIA

MANOS

UÑAS

OBSERVACIONES

CABELL O

ESTAD O DE SALUD

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

0

1

TOTAL ACCION CORRECTIVA

Realizado por LEYENDA:

Jefe de Línea

0 = Sucio/No Utiliza/Largas/Mal 1 = Limpio/Utiliza/Cortas/Bien INTERPRETACION DE PUNTAJE: 0-5 = No Conforme-Acción Correctiva inmediata 6-7= Oportunidad de Mejora 9-10 = Excelente

32

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33 de 303 10 Titular Julio 2018

CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO POR TURNO FECHA:………………… TURNO Almacén Sector A Almacén Sector B Almacén Sector C Área Saldos (Zona Reempaque) Área de Rampa 1 Área de Rampa 2 Patio de Maniobras Zona de desechos Oficina y SS.HH. de Almacén

LIMPIEZA DE PISOS

ORDENAMIENTO

……………………………… Supervisor:

33

PRODUCTO EXTERNO

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34 de 303 10 Titular Julio 2018

CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS POR DIA DIA ZONAS A1

A2

A3

A4

VARIOS V1 V2

V3

TAREAS EFECTUADAS EN EL ALMACEN DE INSUMOS MATERIAL V4 V5 V6 V7 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Glosario: 1.

A1: Almacén principal

2.

A2: Almacén de soda caústica/otros

3.

A3: Almacén de Carbón Activado/otros

4.

A4: Almacén Sal industrial/otros

5.

V1: Movimiento limpieza de parihuelas almacén Principal

6.

V2: Movimiento de limpieza debajo de parihuelas almacén secundarios

7.

V3: Limpieza de Zona superior paredes

34

Operario O1 02

Superv. S1 S2

OBSERVACIONES

Planta Piloto de Frutas UNAMAD Manual PHS 8.

V4: Limpieza- pintado almacén principal

9.

V5: Limpieza Ventiladores almacén principal

10.

M1: Jalador

11.

M2: Escoba, recogedor, escobillón

12.

M3: Trapeador Agua- desinfectante

13.

M4: Trapo industrial

14.

M5: Ácido Muriático

15.

M6: Limpia vidrio

16.

M7: Cepillo de manos / otros

17.

O1: Ciro Hurtado /

18.

O2: Juan Cocha

19.

S1: Ernesto Hernández- coordinador

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20. S2: Juan Ramos- supervisor

35

35 de 303 10 Titular Julio 2018

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36 de 303 10 Titular Julio 2018

SANEAMIENTO DE LA LINEA DE EMBOTELLADO FECHA

Hora Inicio

Hora Final

Tiempo Empleado

Tipo de Saneamiento

Motivo

Observaciones:

Realizado por:……………………

Revisado por:………………………

36

Responsable

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37 de 303 10 Titular Julio 2018

SANEAMIENTO DEL AREA DEL TRATAMIENTO AGUA FECHA

HORA INICIO

HORA FINAL

TIEMPO EMPLEADO

Realizado por:……………………

EQUIPO/ CISTERNA

DESCRIPCION

Revisado por:……………………

37

OPERADOR

Planta Piloto de Frutas UNAMAD Manual PHS

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38 de 303 10 Titular Julio 2018

CONTROL MICROBIOLÓGICO FECHA

MUESTRA

CODIGO DE MUESTRA

Realizado por:……………………

RESULTADOS RMMAV HL CT

Revisado por:………………………

38

OBSERVACIONES

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39 de 303 10 Titular Julio 2018

PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO INTERNO TIPO DE MUESTRA

PRUEBA

Agua de Pozo

RMMAV y C.T.; E.C. B.H.

Agua de Proceso

RMMAV y C.T.; E.C. B.H. P.A RMMAV y C.T.; E.C. B.H. P.A RMAV y C.T.; E.C. B.H. P.A

Agua de Enjuague Final (Lavadora) Botellas Lavadas

RMMAV C.T.; E.C. B.H. P.A. RMMAV C.T.; E.C. B.H.

Jarabe Simple H-L

H-L Jarabe Terminado

H-L

RMMAV y H-L

TAMANO DE MUESTRA

ESPECIFICACIONE S

UNIDADES

PUNTO DE MUESTREO

250ml.

RMAV