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• HOLA BUEN DIA

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I.

INTRODUCCIÓN

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos alimenticios entre España y los inicios del Virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamón del país es la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazón, desecación, curado, maduración y, opcionalmente ahumado. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. El jamón curado por método húmedo (inyección) puede ser más popular que el jamón curado en seco, pero el jamón convencional no se puede comparar con el arte del jamón del país cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos más finos gourmets de todo el mundo. II.

OBJETIVOS  

III.

Mostrar las técnicas, formulaciones para la elaboración del jamón del país. Contar con un jamón que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta para el consumo humano.

MARCO TEÓRICO

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico(jamón serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. JAMON: Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones.

Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).

Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón cocido y jamón del país (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. Los jamones se pueden clasificar en:   

Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés). Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país). Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).

PIERNA O PERNIL DE CERDO Según Elías y Salvá (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. SAL COMÚN Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias currantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. SAL CURANTE Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales currantes. Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración. AZÚCAR

Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. El Azúcar también facilita la penetración de sal y suaviza su sabo FOSFATOS Según Sáenz (1999), los poli fosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada. CONSERVACIÓN DE LA CARNE Según Sáenz (1999), bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición y prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. OTROS ADITIVOS Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son: Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto

3.1.

       

EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina Balanza 2 recipientes Tabla de picar Ollas de acero inoxidable. Molde. Cuchillo Material de higiene

3.2.

INSUMOS

INGREDIENTES Carne de pierna de cerdo Comino molido Pimienta molida Azúcar Sal común Sorbato de potasio Vinagre Agua Palillo

CANTIDAD 4.400 kg 2.5 gr X Kg de carne 2.5 kg x kg de carne 4 g x kg de carne 40g x kg de carne 1g x kg de carne 30ml x gr de carne 25ml x kg de carne 1.4 g

Flujo de elaboración de jamón de país

SELECCION Y PREPARACION DE LA CARNE

DESHUESADO

ESPECIAS: COMINO PIMIENTA Y AJOS

SAL Y SORBATO DE POTASIO

CONDIMENTADO Y MASAJEADO

ENMOLDADO

COCCION

ENFRIADO

REPRENSADO

REFRIGERADO

EMULSION DEL COLORANTE:



PALILLO

PINTADO

ENPACADO Y COMERCIALIZACION Fuente: SENATI ELABORACION DEL JAMON DE PAIS E INGLES

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO SELECCIÓN Y PREPARACION DE LA CARNE Optar por la compra de la pierna de cerdo en centros de abasto, carnicerías y/o camales autorizados de venta al gancho. El corte más apropiado para la elaboración del jamon de país, ya que estas tienen mayor contenido muscular, las piezas recortadas, despellejadas deben quedar siempre limpias y desgrasadas. Fuente: SENATI DESHUESADO Operación Que se realiza con la ayuda de cuchillos, que consiste en introducirlos de manera perpendicular sobre la carne, buscando la articulación y cortando hasta separar los huesos. Durante el deshuesado, evitar malograr las masas musculares de la carne. La pierna de cerdo se elimina los huesos, fémur, tibia y esquion. Esta operación se aprovecha también para eliminar el exceso de grasa e la carne. Fuente: SENATI CONDIMENTADO Y MASAJEADO Mesclar los condimentos en un recipiente, luego se procede a incorporar a las piezas deshuesadas frotando y dispersando por toda su superficie. Terminado el condimentado se dejan en reposo por un tiempo de 24 horas. A mayor tiempo, los ingredientes penetraran más al interior de la carne, mejorando su sabor y aroma. Fuente: SENATI ENMOLDADO Se incorpora la sal y el sorbato de potasio a las piezas de carne. Asi la carne estará lista para ser colocado en sus respectivos moldes. Fuente: SENATI COCCION Se realiza en una cocina, usando una olla con agua la temperatura del agua debe mantenerse entre 75°C y 80°C, la cocción debe realizarse considerando 1 hora por cada kg de jamos a cocinar. Fuente: SENATI ENFRIADO Se enfría en chorros de agua en recipientes con agua potable. Fuente: SENATI REPRENSADO El jamón pierde un poco de agua y por tanto se reduce el peso asegurando así un buen prensado. Fuente: SENATI PINTADO Para dar mejor presentación al producto se realiza el pintado de los a jamones. REFRIGERADO

Se llevan a refrigeración a temperatura entre 2°C a 5°C por espacio de 12 a 24 horas. Fuente: SENATI

EMPACADO El producto terminado de color amarillo característico y para el empacado se usa papel mantequilla, y luego se sella, se etiqueta y se pesa el jamón para su comercialización. Fuente: SENATI

COMERCIALIZACION El producto se debe conservar y comercializar bajo refrigeración. Fuente: SENATI