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ELABORACION DE JAMON DEL PAIS

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PRACTICA N° 9 JAMON DEL PAIS

I.

OBJETIVOS  

II.

Conocer el procedimiento y la elaboración del jamón del país. Hacer un balance de masa, evaluar las etapas de producción y caracterizar el producto final.

MARCO TEORICO Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos más fáciles de entender. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en

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Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

La planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza

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completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la cocción.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojorosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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La carne de cerdo debe ser del brazuelo para el jamón del país es la metería principal en la elaboración del jamón del país, es muy importante en la elaboración por su alto contenido de carne magra. La carne de cerdo es un alimento imprescindible en todas las etapas de la vida pues contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aporta diversos minerales como potasio, fósforo, zinc y hierro, además de que es fuente de vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, según afirma el presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), el doctor Antonio Villarino en las XIX Jornadas Internacionales de Nutrición Práctica. Las especias para manirar y hacer el curado deben ser las adecuadas para el aporte de sabor adecuado y correcto. Una vez fabricado los jamones se deben tener en cuenta la temperatura de refrigeración o congelación para su conservación según el tipo y característica del jamon como se detalla a continuación.

Características y composición del jamón del país 

Composición química El consumo de 100 g de jamón del país aporta un promedio de 344 kcal, según la tabla que se muestra se debe tener en cuenta que son valores aproximados. CARACTERISTICAS

GRAMOS (g)

AGUA

47.9

PROTEINA

24.7

GRASA

26.4

CENIZA

1.2

CARACTERISTICAS

MILIGRAMOS (mg)

CALCIO

48

FOSFORO

177

HIERRO

2.1

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5

TIAMINA

0.2

RIBOFLAVINA

0.22

NIACINA

3.7

Fuente: Collazos et al (1996)

El contenido de ácidos grasos del jamón de país se puede detallar a continuación, cada uno de esto ácidos aportan un valor importante para la ingesta diaria. ACIDOS GRASOS

PORCENTAJE

LAURICO

0.1

MISIRTICO

1.3

PALMITICO

20.3

ESTEARICO

10.8

ARAQUIDICO

0.9

PALMITOLEICO

3.4

OLEICO

39.0

LINOLEICO

23.6

TOTAL

100.0

RELACION POLIINSATURADO/SATURADOS

0.71

Fuente: Collazos et al (1996)



Composición nutricional Por cada 100 g de jamón comestible se presenta:

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III.

MATERIALES Y METODOS A) Materiales Cocinilla Recipientes asépticos Cuchillos Ollas Balanza Carne de cerdo Insumos para el curado Moldes de jamón

B) Métodos La elaboración del jamón del país no requiere muchos procesos como detallamos en el diagrama de flujo. La formulación también es importante en la metodología y la tecnología de la elaboración de jamón de país.

Preparación de la mezcla para marinado. Para 1Kg de brazuelo sin hueso de chancho (el brazuelo debe encajar en el molde)

700 ml de agua blanda o hervida fría 35 g de sal común 0.5% de polifosfatos 4g de pimienta negra entera 4g de comino entero 32 g de ajos molidos 250 g de cebolla roja 1.5 g de oregano entero UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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30 ml de vinagre 10 g de achote diluido en 60 ml de aceite o 5 ml de colorante de achote comercial.

Preparación de la mezcla de especias para el pintado 2 g de paprika o pimentón molido 2 g de paillo

Preparación de la salmuera Calentar el agua (80 °C) y añadir los siguientes condimentos -

Pimienta entera Comino entero Oregano Ajos molidos Aceite coloreado (bixina) Sal común Cebolla partida en 4

El vinagre se agrega al final del proceso para evitar su evaporación

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN DEL PAÍS

BRAZUELO DE CERDO

T DE REFRIGERACION DE 24 – 36 HORAS

MACERACION

PRENSADO

COCCION

Ti=68-72 °C

REPRENSADO

ENFRIAR Y REFRIGERAR T= 5 °C t= 24 horas

DESMOLDAR

JAMON DEL PAIS

El proceso de cocción acaba cuando la cebolla se abre totalmente en el agua, después de esto se pasa por un colador toda el agua de la cocción con los condimentos con la finalidad de obtener un extracto, el que servirá para realizar el marinado del jamón del país. Enfriar el extracto obtenido Sumergir el brazuelo deshuesado en el extracto y punzarlo con el cuchillo en varias partes del brazuelo. Colocar una bolsa de poligrasa encima y refrigerar por 2-3 días Escurrir y enmoldar para su cocción

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Realizar la cocción del jamón hasta la temperatura interna de 68-72 °C enfriar el jamón de país Refrigerar erl jamon del país a una temperatura de 2-5 °C

IV.

RESULTADOS Debido a los pocos procesos que se aplican al jamon del país es que no hay muchas pérdidas, más que las de cocción. BALANCE DE MASAS.

Antes de llegar el prensado se debe marinar el brazuelo durante 12 horas con la maceración preparada.

BRAZUELO 3400 g

MARINADO

BRAZUELO 3500 g

Podemos observar que hay una ganancia de peso por la absorción de la maceración. Ganancia de 100 g

BRAZUELO 3500 g

COCCION

JAMON DEL PAIS 3350 g

PERDIDA 150 g

Durante la cocción hay una pérdida importante de agua que es un aproximado de 150 g

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JAMON DEL PAIS 3350 g

REFRIGERADO

JAMON DEL PAIS 3300 g

PERDIDA 50 g

El producto final tiene un peso de 3300 g de jamón del país podemos observar que este producto cárnico, no tiene muchas pérdidas sus rendimientos serán altos como se muestra a continuación PROCESO

PESO

RENDIMIENTO

PESO INICIAL

3400 g

100 %

PESO FINAL

3300g

97.06 %

PERDIDA

100g

2.94 %

Como podemos observar en el balance general de masas y rendimientos la perdida en la elaboración de jamos del país es de 2.94% valores muy bajos considerando que la se considera como materia principal carne del brazuelo deshuesado.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

A. ANALISIS CUANTITATIVA – CUALITATIVA (QDA). El análisis cuantitativo – cualitativo (QDA), es una herramienta muy útil para las empresas y una de las técnicas más completas en la evolución sensorial de productos. Su objetivo es disminuir los errores estadísticos de los datos que se obtenían con la metodología del perfil del sabor y otros métodos descriptivos y aporta información útil para las empresas como el posicionamiento en el mercado de los productos o si un producto nuevo tienen la respuesta esperada por los consumidores. El Análisis cualitativo cuantitativo - QDA, posee ventajas con respeto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los resultados pueden ser analizados estadística mente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. Para la evaluación sensorial de jamón del país se consideraron los siguientes descriptores: TABLA 1: TABLA DE DESCRIPTORES NRO.

DESCRIPTOR

1

APARIENCIA GENERAL

2

COLOR

3

OLOR

4

SABOR CARACTERISTICO

5

TEXTURA

Los descriptores fueron dados en función de las características generales del jamón del país, cada descriptor fue previamente sustentado y evaluado en un consenso con los evaluadores expertos y haciendo una capacitación a los evaluadores no experimentados y a continuación se presenta los resultados.

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12 INTENSIDAD PANELISTA

APARIENCIA GENERAL

COLOR

OLOR

SABOR CARACTERISTICO

TEXTURA

P1

5.5

7.7

6.2

8.7

5.4

P2

4.5

6.7

7.3

9.1

5.7

P3

4.0

8.3

6.4

7.9

4.7

P4

6.7

7.4

8.5

7.5

3.9

P5

5.4

8.4

6.6

6.9

4.6

P6

7.1

6.9

5.9

8.4

5.1

P7

5.6

7.8

7.8

8.2

7.9

P8

4.8

8.9

8.1

7.9

5.2

TABLA 2: RESULTADOS DE INTENSIDADES.

La intensidad recogida de los panelistas nos da una idea proximal de cómo esta nuestro producto y las características que se debe mejorar a primera vista, las intensidades percibidas por los panelistas son de apariencia general, color, olor, sabor característico y textura. Con un total de 8 panelistas seleccionadas bajo una clasificación exigente de pruebas básicas de la evaluación sensorial.

GRAFICA DE INTENSIDADES P1 10 P8

P2

5

TEXTURA SABOR CARACTERISTICO OLOR

P7

0

P3

COLOR APARIENCIA GENERAL

P6

P4 P5

GRAFICO 1: INTENSIDADES PARA EL JAMON DEL PAIS

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En el grafico 1, se muestra las características generales del jamón de país y según los panelistas hay diferencias entre los descriptores y los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de nuestro producto.

CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS PANELISTAS PARA EL JAMON DEL PAIS PANELISTAS

DESCRIPTOR

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

APARIENCIA GENERAL

5.5

4.5

4

6.7

5.4

7.1

5.6

4.8

COLOR

7.7

6.7

8.3

7.4

8.4

6.9

7.8

8.9

OLOR

6.2

7.3

6.4

8.5

6.6

5.9

7.8

8.1

SABOR CARACTERIS TICO

8.7

9.1

7.9

7.5

6.9

8.4

8.2

7.9

TEXTURA

5.4

5.7

4.7

3.9

4.6

5.1

7.9

5.2

Con los datos recogidos se aplica un análisis de varianza (ANOVA) con el programa IBM SPSS 22, se determina el promedio y la desviación estándar.

TABLA 4: RESULTADOS ANOVA SIMPLE PARA EL JAMON DEL PAIS. DESCRIPTORES

MEDIA

DESVIACIÓN ESTÁNDAR

APARIENCIA GENERAL

5.450

1.0515

COLOR

7.762

.7558

OLOR

7.100

.9621

SABOR CARACTERISTICO

8.075

.6902

TEXTURA

5.313

1.1825

La desviación estándar es uno de los indicadores más importantes en la evaluación sensorial y para interpretar los datos debemos tomar en cuenta la magnitud.

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GRAFICO 2: CARACTERISTICAS GENERALES PARA EL JAMON DEL PAIS 10 9 8 7 6

APARIENCIA GENERAL COLOR

5

OLOR SABOR CARACTERISTICO

4

TEXTURA

3 2 1 0

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

En la gráfica podemos apreciar los diferentes valores que aportaron los evaluadores y nos dan una idea de cómo estuvo la evaluación general de acuerdo a los descriptores

V.

CONCLUSIONES 





Apariencia General, el jamón del país se tiene una media de 5.45, lo que significa que nuestro producto tiene una aceptabilidad media y la desviación estándar que nos arroja este estudio es de 1.0515 indicando que los datos están un poco dispersos entre los panelistas, teniendo en cuenta para una empresa se debe mejorar este descriptor considerablemente. Color, el jamón del país elaborada tiene una media de 7.76 para este descriptor considerándolo como aceptable para la vista de los panelistas y su desviación estándar es de 0.755, un valor que nos indica que la puntuación de los panelistas no difiere mucho. Olor, según el cuadro de resultados se tiene que para este descriptor una media de 7.10 y una desviación estándar de 0.96 valores estimados como aceptables en la evaluación sensorial, UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

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



sin embargo se debe tener en cuenta que los datos obtenidos por los panelistas difiere según su criterio. Sabor Característico, los valores obtenidos en el ANOVA realizado para este descriptor nos da como resultado 8.075 para la media y 0.6902 para la desviación estándar, debemos considerar este descriptor como uno de los más influyentes en el jamón del pais por los picos altos que tuvo en la puntuación de los panelistas y además debemos resaltar que la desviación es la más baja en comparación de los demás descriptores lo que nos da a entender que los valores de los panelistas que estimaron para esta evaluación no difiere mucho. Textura, es un descriptor importante en la elaboración de cualquier producto por lo tanto no es ajeno a la elaboración del jamón del país , según los datos expuestos en la tabla 4, la media es de 5.313 y la desviación estándar es de 1.189, valores que indican claramente que los panelistas no están satisfechos con esta característica para el jamón del país elaborada por alumnos en la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias lo cual se debe mejorar, los principales problemas para este descriptor y los panelistas evaluadores es que la masa utilizada no fue la correcta o los insumos no se utilizaron adecuadamente, cabe resaltar que en la cocción también pudo haber algún problema por lo que se debe tener en cuenta todos estos posibles problemas en una futura producción del jamón del país.

Cada descriptor evaluado nos aporta en su evaluación estadística información valiosa en lo que se está haciendo bien en nuestro producto y lo que se debe mejorar para la percepción de los clientes, y para mejorar la imagen del producto elaborado o a elaborar.

VI.

BIBLIOGRAFIA http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DELPAIS-4 http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bda97d-c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf? MOD=AJPERES http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL _PAIS

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