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ELABORACION DE JAMÓN DEL PAÍS I.

OBJETIVOS 

Elaborar un embutido constituido por carne de chancho, utilizando la tecnología de elaboración.



Realizar un balance de masa de la elaboración de jamón del país.



Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima.



II.

Realizar un balance de costos de la elaboración de jamón del país.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES Y EQUIPOS:  Cocina  Ollas  Moldes de acero inoxidable de forma rectangular  Cuchillos  Envases  Tabla para picar  Balanza  Congelador MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:  Carne de cerdo  Agua  Sal común  Polifofatos  Comino  Pimienta negra  Ajos molidos  Cebolla roja  Orégano  Vinagre  Achiote entero  Aceite  Pimienta negra

 Palillo molidos PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Para la elaboración de jamón de país se tendrá en cuenta el siguiente diagrama de flujo. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMON DE PAIS

BRASUELO DE CERDO

T°=refrigeración 24 – 36 horas

MACERACIÓN

PRENSADO

COCCION

T° del agua en el que va coser el jamón = 80-90 °C T°= en el interior del jamón=972°C

REPRENZADO

ENFRIAR

REFRIGERACION

T°=5°C, tiempo 24 horas.

DESMOLDAR

JAMON DEL PAIS

FUENTE: Guía de Industrias cárnicas PROCESO DE OPERACIONES:  Selección: Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada pernil deshuesa y elimina el cuero. Los perniles deben estar fríos al momento de la inyección de las salmueras.

 Maceración: Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fría (según la formulación) dejándolo curar (sumergiéndolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3 días a 3°C. Cambiándolo de posición cada 24 horas o con una inyectora de aguja múltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) para lograr que la salmuera se uniformice. En todo el jamón, para el jamón de país se realiza la inyecciones a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de condimentos por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas.  Prensado: Se enfunde una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una malla de algodón o papel secante plásticos, introduciéndolo luego en el molde. También se emplea embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde, ejerciendo una presión uniforme.  Cocción: Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90°C. La temperatura alcanzada en el centro del jamón debe ser de 72° C. el tiempo de cocción es de aproximadamente es de una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 3540°C.  Represando: Terminada la cocción cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión disminuyen. Los moldes son refrigerados durante 24 horas.  Desmoldado: Se saca el jamón del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes.  Enfundado: Los jamones e embuten en fundas de plástico y se ata en el extremo. El producto se comercializa bajo refrigeración.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAUIS. CUADRO: cantidad total de insumos a utilizar en la elaboración de morcilla INSUMOS Carne de cerdo Pimienta Fosfatos Sal común Glutamato Eritorbato Azúcar Achote Palillo Orégano Agua Moldes

PESO (g) 5000 10 20 100 20 15 30 15 10 10 1000 2 unidades

Balance de Masa en el proceso de recepción de carne

CARNE DE CERDO = 5000g

CARNE DE CERDO = 5000g

Balance de Masa en el proceso de salmuera. CARNE DE CERDO = 5000 g ESPECIES =205 g AGUA = 1000g

CARNE DE CERDO= 5340 g Especies más agua = 1205

MERMA = -340 g Discusión: En este proceso se observa que la carne de cerdo al final pesa 5340 g esto es debido a que gana agua ya que en este proceso se le introduce en una salmuera.

Balance de Masa en el procese de prensado y cocción.

JAMON EN PRENSA=3880 g

JAMON EN PRENSA=5340 g

REDUCCIÓN DE HUMEDAD: 1460 g Discusión: En este proceso de cocción y prensado se enfunde una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde. Se cocinó los jamones a temperatura 90.5°C. La temperatura alcanzada en el centro de nuestro jamón fue de 72° C. el tiempo de cocción fue aproximadamente 4 horas.

Balance de Masa en el proceso de cortado

JAMON DEL PAIS=3880 g

PROCESO CORTADO

PRODUCTO FINAL: 4490 g

MERMA: 390gr DISCUSION: En este proceso de cortado se saca el jamón del molde y se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes, obteniendo una merma de 390g que se perdió en el proceso.

BALANCE DE COSTOS: 

COSTOS DEL MESON B

Cuadro: precio de los ingredientes utilizados para la elaboración de jamón del país. INSUMOS PESO (g) COSTO 5000 75.00 Carne de cerdo 10 0.10 Pimienta 20 2.00 Fosfatos 100 0.30 Sal común 20 0.10 Glutamato 15 2.00 Eritorbato 30 0.20 Azucar 15 0.20 Achote 10 0.20 Palillo 10 0.20 Oregano 1000 0.00 Agua 2 unid 20.00 Moldes 100.30 Total Fuente: Elaboración propia. El costo total de la compra de los insumos para la elaboración de jamón del país es de 80.30 soles y el alquiler del molde es de 20 soles, obteniendo un costo total de 100.30 soles. COSTO TOTAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAIS. Cuadro: Costo total para la elaboración de jamón del país. COSTO TOTAL DE INSUMOS MANO DE OBRA 10% IGV 18% COSTO DE PRODUCCIÓN GANANCIA 25% COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) PESO FINAL DE PRODUCTO OBTENIDO (Kg) PRECIO DE VENTA (POR KILO ) PRECIO DE VENTA (POR KILO) SIN GANANCIA Fuente: elaboración propia

S/. 100.30 S/. 9.97 S/. 17.36 S/. 127.33 S/. 24.93 S/. 152.26 3.490 kg S/. 43.62 S/. 36.48

En la elaboración de jamón del país se halló el costo de producción, obteniendo un gasto total en insumos de S/. 100.30 a esto sumando el costo de mano de obra en un 10 % e IGV en un 18 % se obtuvo un costo de producción de S/. 127.33 Asimismo consideramos una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de producción más ganancia) de S/. 152.26.

El peso final del producto elaborado fue de 3.490 kilos, así se determinó el precio de venta por kilo de jamón del país que fue de S/. 43.62 incluyendo la ganancia, y sin la ganancia el precio fue de S/. 36.48.

IV.

CONCLUSIONES

Se realizó la práctica de elaboración de jamón del país, dicha preparación duró 24 horas y se realizó por equipos de trabajo. El resultado final fue muy bueno, aunque según el gusto de cada integrante podía decir que estaba bajo de sal. El jamón presenta un buen color interior, también una agradable consistencia.

V.

BIBLIOGRAFIA: