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Universidad Interserrana Del Estado De Puebla – Ahuacatlan 6° Semestre

Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta Introducción

La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la época colonial en la región del Bajío, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azúcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continúan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitería, panadería y heladería. Cabe señalar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino también para los productores de leche de cabra y leche de vaca del país, ya que la elaboración del producto presenta una opción importante para la transformación de la leche, así como la preservación de un alimento tradicional mexicano.

Objetivo General » Realizar una cajeta donde se pueda analizar la reacción de Maillard. Desarrollo Definición de acuerdo a la NMX-F-480-1985: Cajeta de Leche es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto. PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011: Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% vaca, azúcares u otros edulcorantes, que se trata térmicamente, pudiendo

ser

adicionado

de

saborizantes,

colorantes,

ingredientes

opcionales,

conservadores y otros aditivos permitidos, incluido el almidón, para darle al producto

Alumno: Edgar Perez Aparicio Docente: M.C Araceli Torres Rodríguez

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Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta características tecnológicas especiales de aplicación, como en panadería, repostería, confitería y heladería. PROY-NOM-000-SCFI-2005: Cajeta Alimento lácteo regional a base de leche de cabra, azúcar, glucosa u otros edulcorantes, que se trata térmicamente para obtener la viscosidad y color característicos del producto, pudiendo ser adicionado de saborizantes, colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros aditivos alimentarios permitidos, con la excepción de almidones y que debe de cumplir con las especificaciones establecidas. Los productos objeto de este se clasifican de acuerdo con lo siguiente:      

Cajeta Simple o natural Quemada Envinada Con sabor Cajeta de uso industrial

Caramelización: Se llama caramelizarcion a la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenido. Se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirolisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una vez evaporada el agua) se caramelizará. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

Alumno: Edgar Perez Aparicio Docente: M.C Araceli Torres Rodríguez

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Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta Hay que distinguir entre los colorantes alimentarios que dan un color marrón y un aspecto caramelizado al alimento y los alimentos caramelizados de forma natural por tratamiento con calor. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)  

Condensación azúcar - grupo amino. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).  

C. Deshidratación del o de los azúcares. D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).  

E. Condensación de aldehídos. F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.

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Parámetros normales: 1) PRESENTACIÓN: debe reunir los siguientes puntos para considerar su calificación ideal: Packaging: consiste en una herramienta para la venta y el propósito es atraer, distinguir, cautivar, proteger y almacenar el producto. Este punto abarca el envase que según el Código Alimentario Argentino, envases alimentarios son aquellos destinados a contener, proteger de agentes extraños, de alteraciones, contaminantes y adulteración de los alimentos, asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de los mismos. Rotulado: El rotulado es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, marcado o adherido al envase del alimento. Debe contener la siguiente información obligatoria: denominación de venta del alimento, origen, contenido neto, identificación del lote, lista de ingredientes, fecha de duración mínima, R.P.E. (Registro Provincial de Establecimiento), R.P.P.A. (Registro Provincial de Producto Alimenticio), B, BF, BI (según corresponda Tránsito Provincial, Federal o Internacional). Los defectos que pueden presentar este parámetro son: envases deficientes, falta de rotulación parcial o total, cerramientos defectuosos, materiales no aptos para contener alimentos 2) APARIENCIA: Según el C.A.A. el color debe ser castaño acaramelado, en caso de dulce de leche el color podrá corresponder a la cantidad de azúcar, bicarbonato y el tiempo, no deberá presentar manchas, grumos ni colonias. Los defectos que puede presentar este parámetro son: color claro, oscuro, poco brillo, manchado, cremoso y colonias. 3) CONSISTENCIA (TEXTURA): Según el C.A.A. la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia podrá ser firme.

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Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta Los defectos que puede presentar este parámetro son: harinoso, blando, grumoso, duro, filante, corte y cristales. 4) FLAVOR (SABOR – OLOR): Según el C.A.A. es característico, sin olores ni sabores extraños. Los defectos que puede presentar este parámetro son: aromatizante, dulce, caramelo, quemado, amargo. Materiales Tabla 1. Materiales e ingredientes Materiales Cazo de cobre Pala de madera Báscula Balanza analítica Vasos de precipitados Termómetro Refractómetro Bureta Pipeta Perilla Reactivo NaOH Fenolftaleína Potenciómetro y

Cantidad 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1

Ingredientes Leche Azúcar 800g Canela Bicarbonato Vainilla

Cantidad 1L 1 kg 100 g

soluciones buffer

Metodología 1. Primero se filtró la leche sobre una manta cielo para evitar la presencia de impurezas, posteriormente se midió el pH, y se dividió en dos, la mitad de la leche en una olla y la otra parte en el caso, ambas se pusieron al fuego. 2. Cuando la leche en el caso alcanzo los 50ºC, se procedió a la adición de los sólidos, a la primera porción se le agregó el bicarbonato al otro tanto de leche se le agregó el azúcar, la canela y la vainilla.

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Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta 3. Con movimiento constante, se elevó la temperatura hasta 93ºC, una vez alcanzada la temperatura deseada, se incorporaron ambas porciones de leche, haciéndolas una sola. 4. Se agregó una pequeña porción de la canela y se continuó moviendo constantemente para evitar que el producto se pegara en el fondo, así, mismo que no se quemara, hasta el punto que la leche produjera un color primario que era un color marrón y una consistencia más espesa. 5. Se midió los ºBx con ayuda del refractómetro y cuando se obtuviera los 70 ºBx se retiraba del fuego. 6. Posteriormente se disminuyó la temperatura hasta 60ºC. 7. Por consiguiente, el producto obtenido se guardó en frascos de vidrio para su conservación. Resultados En esta práctica realizada nuestra leche se acidifico cuando se puso a esterilizar lo cual se optó por utilizar leche en polvo. La concentración alta a canela se detectó en el sabor de la cajeta se le agrego un porción de roon blanco para poder bajar el sabor a canela pero su concentración era muy fuerte se optó por dejarlo asi. Conclusión En general la apariencia que presentó el producto, se consideró como favorable y se podría volver a realizar de la misma manera y solo tal vez implementando algunas pequeñas mejoras en el tiempo de exposición al fuego para eliminar mayor cantidad de agua. El proceso de caramelización que se hace con la oxidación de la azúcar y en este se lleva a cabo un oscurecimiento no enzimático. De aquí el color característico de la cajeta, la nuestra obtuvo un color café claro debido a que falto un poco más de oxidación de la azúcar, la consistencia de esta fue un poco liquida y bastante espesa debido a la sobre evaporación del agua que esta necesita para su caramelización. Su sabor fue agradable, aunque no tan característico de la cajeta tenía un sabor más a canela.

Bibliografía

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Ingeniera Agroindustrial Tecnología de Productos Lácteos. Reporten Practica: Elaboración de Cajeta NMX-F-480-1985 ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

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NORMAS PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011: ALIMENTOS-LACTEOS-ALIMENTO

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SISTEMA

PRODUCTO

LECHE-

REGIONAL-CAJETA-DENOMINACION,

ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA PROY-NOM-000-SCFI-2005. CAJETA, DULCE DE CAJETA - DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.

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