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• Fa Gonzalez

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Cajeta La cajeta es un producto alimenticio dulce elaborado principalmente con leche de cabra, también puede ser elaborado con leche de vaca o la mezcla de ambas; al cual se le adiciona azúcares y algunos aditivos como el bicarbonato de sodio; procesado en caliente hasta obtener su viscosidad y color café claro o pardo rojizo que caracteriza al producto (NMX-F-480-1985). Es un producto común en América Latina, con una alta concentración de azúcares (sólidos totales entre 65 y 70 %) y un agradable sabor característico (García-Márquez, 1999). Datos históricos En México, la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya en 1570, trajeron la receta de la leche quemada. El origen del dulce de leche es español, pero se elaboraba con leche de vaca, sin embargo cuando los españoles llegan a la región del Bajío de México, se encontraron con muchas cabras, por lo que modificaron la receta. Su nombre proviene del envase o “cajete” de madera para vaciar el dulce. Con el paso del tiempo se le empezó a llamar cajeta, haciendo referencia a la cajita de madera. En Celaya las primeras fábricas se fundaron a fines del siglo XIX por los señores Antonio Zúñiga y Pedro Figueroa. Más de 40 empresas familiares conservan la tradición y su producción es de 130 L/día (cabra) y 800 L/día (vaca) (Rocha, 2007). Materia prima de elaboración Las materias primas principales empleadas para la elaboración de cajeta son: leche, sacarosa, glucosa y bicarbonato de sodio. La leche debe tener la composición promedio, sin crecimiento de bacterias coliformes, que no presente desarrollo de acidez, es decir, con un rango de 14 a 20° Dormin (García-Márquez, 1999). Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, se puede generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8%, proteínas 3,5%, grasa 3,2%, cenizas 0,8% (Granados-Lara, et al, 2010). La lactosa y ciertos minerales se encuentran en la leche como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones (Zunini, 1998). La sacarosa, se refiere al azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. Este carbohidrato está formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Es un sólido incoloro que cuando se calienta a temperatura mayor a 170°C cristaliza gradualmente al punto de formar caramelo color café. Además, la sacarosa es un importante conservador y saborizante en alimentos (Granados-Lara, et al, 2010). El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es soluble en agua de la cual puede ser cristalizada. La función de este azúcar es reducir la cristalización de la lactosa ya que la solubilidad de esta última aumenta en presencia de glucosa, aunque el mecanismo no se conoce del todo. Además, proporciona brillo al producto final. La concentración de glucosa no debe ser mayor al 2%, pues si se excede, el producto final será gomoso, desagradable para el consumidor (Zunini, 1998).

El bicarbonato se utiliza como neutralizante. La leche debe ser neutralizada ya que durante el proceso de evaporación el producto va perdiendo humedad. Esto conlleva a una concentración del ácido láctico, por lo que la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una sinéresis. El uso de leche con acidez elevada produce una cajeta con textura arenosa y áspera. Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por un pH bajo (Granados-Lara, et al, 2010; Zunini, 1998). Tecnología de elaboración Las principales operaciones unitarias del proceso de elaboración de cajeta constan principalmente de la trasferencia de materia en el mezclado de los ingredientes y la transferencia de color presente en la evaporación de la fase continua. El mezclado en la cajeta es la operación unitaria en la que a partir de todos los componentes, dispersos uno en el seno del otro, se obtiene una mezcla uniforme. Al componente mayoritario que es el agua se le denomina fase continua y los minoritarios que son el resto de las materias primas, fases dispersas. El mezclado no tiene un efecto conservador sobre la cajeta y se usa tan sólo como ayuda en el proceso de elaboración para modificar la comestibílidad o calidad del producto. Esta operación unitaria suele ejercer un efecto importante sobre las propiedades funcionales y las características sensoriales. Su principal efecto consiste en homogenizar los productos y conseguir una óptima distribución de los diversos ingredientes. (Sánchez, 2003). La operación unitaria más importante para la conservación de la cajeta es la evaporación parcial del agua por ebullición. Esta importante operación unitaria involucra la trasferencia de masa de la fase líquida a la gaseosa. Sin embargo el término de evaporación en la elaboración de cajeta, se refiere, generalmente, al proceso de concentración de los sólido totales de la solución acuosa donde lo evaporado es agua en forma de vapor. La transferencia de calor para logra la evaporación es el vapor saturado que no se mezcla con la solución sino que cede su calor latente a la solución (Olivares, SF).

Proceso de producción de cajeta en una escala de pequeña empresa:

1. Al recibir la leche se verificarán sus contenidos de acidez láctico y grasa butírica. Para la determinación de la acidez se utiliza el método de Dornie. La determinación de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboración del dulce. La determinación de materia grasa (sólidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el método de Gerber. También se verifica el punto crioscópico para conocer si existe adulteración de la leche con agua. Además de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciación de los caracteres sensoriales.

En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraños. 2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboración. 3. Después de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93° c. 4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar. Se debe tener la precaución de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelización del azúcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formación de 1 "costra" que actuará como aislante, reduciendo la penetración del calor al interior de la paila. 5. Después de la agregación del azúcar se realiza el cocimiento a 100°c. Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, así también para que la leche no se derrame como consecuencia de la formación de espuma. Además, al agitar la mezcla se facilita la evaporación y concentración de la leche. 6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran formación de espuma. Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido carbónico que es el que forma la espuma. 7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. 8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada. 9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfría a 60°c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la uniformidad característica y evita la apariencia de cortado. 10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado después, altera sus características. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómentro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65 y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al área de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algún tipo de contaminación de fábrica. 14. Transporta al área de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocándola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vacío. 16. Se transporta la cajeta al área de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfríe. 18. Se transporta el producto al área de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una máquina etiquetadora e inmediatamente después los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacén. 21. Se depositan las cajas del producto en el almacén de producto terminado, listas para su distribución.

En los métodos tradicionales artesanales se trabaja en tinas de cobre en donde a diferencia del proceso industrial, el bicarbonato de sodio es adicionado desde el inicio del tratamiento térmico. Al igual que en el proceso industrial, en este método se calienta ligeramente de 60-70°C la leche para adicionar el azúcar. El producto se deja concentrar de 55 a 60 % aproximadamente de sólidos, momento en el cual si lleva glucosa, debe agregarse. Se continúa la concentración hasta llegar a 65-70 °Brix. Este método tiene desventajas por el tamaño que deben tener las tinas, y lo difícil que resulta controlar la ebullición (García-Márquez, 1999). Características sensoriales de la cajeta El color se puede definir como la sensación que experimenta el observador, cuando la energía radiante del espectro visible (380- 770nm) alcanza la retina del ojo. De las características sensoriales de las cajetas y dulces de leche, el color juega un papel relevante en la evaluación de la calidad y aceptación de los consumidores. Hough et al. (1986; 1992) encontraron que para el consumidor el color y la textura eran más importantes que el sabor. En cuanto al color no hay una uniformidad específica, hecho que refleja la variedad de productos en el mercado con intensidad y luminosidad significativa. Durante el tratamiento térmico de cajeta, se producen reacciones. Esto conduce al desarrollo de un producto de color marrón con un sabor característico y agradable. Sin embargo, esta reacción de pardeamiento no enzimático también puede disminuir el valor nutritivo al dañar aminoácidos esenciales (Rodríguez-Blanco, et al, 2012). Reacciones que favorecen las características organolépticas Las reacciones de pardeamiento son fenómenos importantes ocurridos tanto en el procesamiento a altas temperaturas como en el almacenamiento de alimentos. En la industria alimentaria, la formación del sabor, color, y aroma, está relacionada con las reacciones de pardeamiento no enzimática, siendo las reacciones de Maillard y de caramelización las responsables. Ocurren

simultáneamente, dependiendo del tipo de azúcar y las condiciones de reacción que pueden ser influenciadas por muchos factores como: temperatura, pH, tiempo, actividad del agua y concentración de los reactantes (Miranda, et al, 2007). Reacción Maillard La reacción de Maillard se basa en el estudio realizado por primera vez del Químico Louis- Camille Maillard en 1912, quien descubrió que al calentar azúcares y aminoácidos libres con agua, se obscurecían hasta un color amarillo-marrón y que a su vez provocaban un aroma agradable. La Reacción de Maillard es la descripción general de una serie de reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuesto carbonilo, particularmente azúcares reductores. La interacción de estos compuestos es responsable de productos de la reacción de Maillard que da atributos sensoriales esenciales a productos alimenticios sometidos a tratamiento térmico, lo que contribuye a la mejora de sus características sensoriales (Deborah, et al, 2012). La reacción de Maillard se lleva a cabo a través de la formación de una base de Schiff, seguido del reordenamiento de Amadori, la formación de dicetosaminas, una enolización y la reacción de Strecker (Miranda, et al, 2007) El proceso de caramelización de azúcares es la oxidación de los azúcares u obscurecimiento no enzimático que sucede cuando una solución de sacarosa altamente concentrada se calienta a altas temperaturas, influenciada por pH neutro y sin grupos de aminoácidos implicados. Es la fase de retardo sobre la degradación de sacarosa que produce la caramelización de alimentos causando obscurecimiento a una coloración que va del amarillo, café, café rojizo y negro. De acuerdo a la NMX-F-480-1985 La Cajeta de Leche en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Sensoriales: Color: Característico. Olor: Característico y libre de olores extraños. Sabor: Dulce característico y libre de sabores extraños. Consistencia: Pastosa o semisólida. Físicas y químicas La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la siguiente tabla:

Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2.

Aditivos para alimentos Los permitidos por la Secretaría de Salud, dentro de los límites que ésta establezca. No se permite el uso de almidón. Ingredientes básicos · Leche de cabra · Leche de vaca · Azúcar · Glucosa Ingredientes opcionales · Vainilla · Bebidas alcohólicas o alcohol potable · Otros permitidos por la Secretaría de Salud Marcado y etiquetado Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta norma. · Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. · Lista completa de ingredientes en orden decreciente, incluyendo los aditivos, su porcentaje y su función si es que los contiene. · Autorización de la Secretaría de Salud en los términos indicados por la misma. · Nombre del titular de la autorización y domicilio donde se elabora el producto. · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · La leyenda "Hecho en México". · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios anteriores para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad y conservación del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.