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Objetivo Dar a conocer la importancia de someter la leche a procesamiento para obtener productos secundarios con mayor vida de anaquel, como la cajeta y lograr así la preservación de la leche, además de difundir el beneficio real que proporcionaría a un productor de cajeta a nivel industrial. Resumen Para iniciar el proceso de elaboración de cajeta se debe colocar la leche en un recipiente y se debe adicionar el azúcar, calentar y agregar el bicarbonato de sodio para así comenzar la concentración Es necesario agitar constantemente para que no se pegue a las paredes y al fondo ni se derrame por la formación de espuma. Cuando se haya alcanzado una concentración de más o menos el 65% de sólidos de la mezcla, el producto se debe retirar del fuego y se deja enfriar hasta llegar a una temperatura de 60ºC. Cuando el producto tenga la temperatura mencionada anteriormente puede agregársele algún saborizante especial como vainilla o alcohol, se envasa y se almacena en un local ventilado y con una humedad relativa ademada para evitar posibles daños por oxidación de las tapas del envase (Frankel, 1981, Luna, 1985).

Introducción El principal papel de los alimentos es proveer energía y substancias químicas para el crecimiento, mantenimiento y un funcionamiento adecuado de nuestros cuerpos Los alimentos no pueden cumplir con este papel a menos que éstos sean ingeridos, proceso auxiliado por los atributos sensoriales de color, aroma, sabor y textura. Los factores anteriores son considerados como los componentes principales en la aceptación de un alimento (Szczesniak, 1990) Entre estos alimentos se encuentra la leche Esta es importante ya que es un producto nutritivo que aporta calorías, vitaminas, una cierta cantidad de proteínas y otras sustancias, a la dieta, además de que puede transformarse en otros subproductos de consumo para lograr una conservación por tiempo prolongado. Uno de los postres más conocidos en nuestro país elaborados con leche es la cajeta Sin embargo, no existe información en la literatura sobre los cambios químicos y bioquímicos que suceden a lo largo de su proceso de elaboración. Por otra parte, se sabe que en la elaboración de diferentes productos donde se utilizan materias primas que contengan proteínas, aminoácidos libres y azúcares, que durante su procesamiento empleen altas temperaturas, se producen reacciones de obscurecimiento no enzimático, las cuales incluyen caramelización de azúcares y reacciones de Maillard. Este tipo de reacciones

son de interés porque al llevarse a cabo se producen substancias volátiles que imparten al producto un sabor y aroma agradable y porque los compuestos finales son pigmentos de color café, característico de estos dulces (Ruiz, et al, 1983). Además, es importante llevar el control del tiempo ya que ello tendrá efecto en la concentración de sólidos finales de nuestro producto, y por ende existirá una modificación en la textura Los dos aspectos anteriores son de gran relevancia, ya que van a repercutir en las características finales de nuestro producto. La cajeta es un producto dulce, derivado de la leche que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aunque actualmente es más común emplear leche de vaca (Alfa consultores alimentarios, S C., 1994). Es un producto lácteo común en América Latina el cual se obtiene mediante la concentración de la leche y el azúcar (Moro et al., 1985). Generalmente la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65 y 70 % El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes abiertos; hasta obtener un producto de consistencia muy viscosa de color café claro hasta el pardo rojizo y de agradable sabor característico (Vásquez, 1982; Luna, 1985; Alfa consultores alimentarios S. C., 1994). Argentina es el principal país productor y consumidor de este dulce, con un consumo percápita mayor de 2 Kg. por año (Pauletii et al., 1984) mientras que en México éste es de apenas 0.26 g brutos por año (COPLAMAR, 1980). Son contadas las empresas que en México producen cajeta, es importante destacar que este producto puede ser utilizado o consumido en dos tipos diferentes de mercado, uno es como producto alimenticio dentro de la clasificación de productos lácteos y que tiene un consumo relativamente regular en las personas que la compran, y la otra manera dentro de una clasificación de los dulces y gracias a las características de su envase y a ciertas variaciones en su contenido (adición de vino, o ciertos sabores en específico) puede ser considerada como un producto artesanal que aún cuando es comestible está dirigido a otro mercado. En México existen únicamente dos empresas que producen cajeta en cantidades considerablemente grandes y que abarcan el mercado de los autoservicios y tiendas en donde es sencillo encontrar éste producto y son Productos de Leche Coronado S. A. de C. V. y Frexpoit S. A. de C V (actualmente empresa del grupo Bimbo). Esta última empresa fabrica la cajeta comercial marca "Yopi". Las demás empresas que elaboran cajeta en México cuentan con una producción muy pequeña y la mayoría de ellas lo fabrican como un producto o dulce artesanal e incluso en muchas ocasiones es e n v d en cajas de madera, así mismo empresas que producen cajeta como una materia prima para obtener otro tipo de producto como es el caso de las que fabrican el dulce llamado "Morelianas" que consta de dos obleas rellenas de cajeta o como pastelillos que son rellenos de cajeta y que en ocasiones las empresas que elaboran dichas golosinas, producen su propia cajeta sin ser ésta un producto final de venta (Flores y Cano, 19%).

Materiales y Métodos Equipo -Estufa Utensilios -Olla de acero inoxidable -Cuchara -Frasco de vidrio con tapa hermética Ingredientes -3 litros de leche entera pasteurizada -600g de azúcar -60g de glucosa -0.86g bicarbonato de sodio Diagrama de flujo

50% de Leche Calentamiento a 93º aprox. Agregar azúcar, glucosa y calentar Estandarización de acidez Calentamiento a ebullición y adición de canela Agregar leche restante Enfriar Concentración con agitación constante hasta tener 68-68º Brix. Tamizar Agregar saborizantes, enfriar envasar

Metodología 1. Recepción de la leche 2. Se coloca en el recipiente la mitad de la leche aproximadamente 3. Después de agregar la leche se inicia el calentamiento a unos 93° c. 4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azúcar y glucosa.

5. Después de la agregación del azúcar y glucosa se realiza el cocimiento a 100°c. Mientras dure el proceso de concentración se debe agitar continuamente el contenido. 6.Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efectúa la neutralización de la acidez agregándose cuando todavía actúa el calor, produciéndose lactato de sodio y desprendimiento de anhídrido carbónico con gran formación de espuma. Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, así se transforma en carbonato, produciendo la eliminación de parte del anhídrido carbónico que es el que forma la espuma. 7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. 8. En este momento se agrega la leche restante. 9. Terminada la concentración se interrumpe el calentamiento y se continúa agitando el dulce hasta que se enfría a 60º C De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitiría la uniformidad característica y evita la apariencia de cortado. 10. El tiempo total de cocción oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractómetro, con el cual se determinan los sólidos de la cajeta. En el dulce caliente la medición oscila entre 65 y 68° Brix en el momento de dar por terminada la cocción. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la cocción. Por último se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Enfriar 13. Envasar

Resultados Discusión Conclusión

Bibliografía 1.- Alais, CH arles. 1984. “Cimcia y tecnología de la leche. principios de técnica lecherq,” Ed. CECSA. México, D. F. 2.- Alfa Consultores Alimentarios, S. C. 1994. ‘Dulce típico Mexicano: la cajeta, algunos consejos para su producción y mejoramiento.” Rev. Lácteas y cámicos Mexicanos. Vol. 9 Núm. 2. 3.- Alvarw A. G., Barajas Gómez V., y Montaño E. 1997. ‘Za reorganización del sistema lechero inducida por la Nestlé en la Fraylesca, Chiapas.” Comercio Exterior. Vol. 47. Núm. 12. BANCOMEXT. M&co,D. F. 4.- Anzaldúa Morales, A. 1994. “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoria y la práctica.” Ed. Aaibia. Zaragoza, España. 5.- A. O. A . C. 1990. Vol. ii. Edición 15. United States of América. 6.- Miza Aguirre, S. I. 1986. “producción de caprinos.” Ed. AGT. México, D. F. 7.- Bourne, M. C. 1978. “Texture Profile Analysis.” Food Technology. Julio de 1978. 8.- Bourne, M. C. 1982. “Food Texture and Viscosity.” Academic Press New York. 9.- Caric, Marijana. 1994. “Concentrated and dried dairy product.” VCH Publishers inc. United States of America. 10.- Castillo, M. J. 1999. Comunicación personal 11.- Cazares Morales, C. A. 1997. “Exportaciones de cajeta: producto lácteo a Canadá.” Tesis UNAM. Contaduría y Administración. México, D. F. 12.- Chamberlin G. J. y Chamberlin D. G. 1980. Tolour: its measurement, computation and application.” Chapter 3: the measurement of colour. Ed. Heyden and Son Ltd. London, Philadelphia, Rheine. 13.- Chiralt, A. 1987. “Apuntes sobre color en alimentos.” impartidos en el Instituto Tecnológico Regional de Tepic, Nayarit. México, D. F. 14.- ClaUjo, F. e Casar, J. I. 1994. “La industria Mexicana en el mercado mundial. Elementos para una política industrial.” Ed. Fondo de la Cultura Económica. México, D.F.