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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

Complejo regional centro Colegio de ingeniería agroindustrial Práctica 3. Pardeamiento no enzimático Elaboración de cajeta

Profesora: Adriana Sánchez Espíndola

MATERIA: Bioquímica de alimentos

Integrantes: Casimiro Rosas Araceli Neria Merino Carmen Berenice Rodríguez Tepetzi Lorena Romero Zarate Leonel

Primavera 2016

Practica No. 3 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. ELABORACIÓN DE CAJETA INTRODUCCIÓN El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones de compuestos carbonílicos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en alimentos, ya sea sacarosa, glucosa libre o algún otro, esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o el color caramelo) pero que en la mayoría de los casos conllevan a alteraciones sensoriales y perdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: a) Reacción de Maillard b) Caramelización de azúcares c) La oxidación de ácido ascórbico d) El oscurecimiento por fenolasa Las tres primeras son de naturaleza no enzimática mientras que el oscurecimiento por oxidación con fenolasa es de carácter enzimático, muy importante en frutas y vegetales donde la fenolasa es muy común. En la elaboración del dulce mexicano conocido como cajeta se lleva acabo tanto la reacción de Maillard (resultado de la reacción entre grupos funcionales específicos de carbohidratos y proteínas) como el proceso de caramelización (oscurecimiento que experimentan los azucares ausencia de aminas)

OBJETIVO Verificar los procesos de oscurecimiento no enzimático (Reacción de Maillard y caramelización a partir de leche con diferente proporción de carbohidrato/proteína.

MATERIALES Y MÉTODOS Fórmula original: 

1L de leche



1 1⁄2 tazas de azúcar



1⁄ 2

 

cucharada de vainilla

1⁄ de 4

cucharada de bicarbonato de sodio

2 cucharadas de glucosa

A partir de la fórmula original se propusieron tres más para la elaboración del producto. En la figura 1 se muestran dichas formulaciones y sus respectivas variables

1

• Fórmula original • Con leche de vaca

2

• 1 taza de azúcar • Con leche de vaca

3

• Fórmula original • Con leche en polvo

4

• Fórmula original • Con leche de caja

Fig. 1. Diferentes formulaciones para la elaboración del producto ** A

ninguna de las formulaciones se le agregó glucosa.

1. Se llevó a cabo la prueba de acidez titulable para verificar la acidez de la leche con la cual se trabajó.

2. Se colocó en una cacerola a fuego muy bajo la leche, la mitad del azúcar, de acuerdo con la fórmula, la vainilla y el bicarbonato de sodio, todo al mismo tiempo. 3. Posteriormente subimos el fuego y movimos constantemente con una pala de madera para evitar que el producto se quemara o pegara. 4. A continuación, después de 20 minutos aproximadamente y sin dejar de mover agregamos el resto del azúcar que la formula indicaba. 5. Seguimos meneando hasta conseguir una consistencia viscosa y el aspecto, color y aroma característico de la cajeta. 6. Se verificó con ayuda de un refractómetro los grados Brix adecuados para el producto (66 °Bx) y se realizó la prueba de la “Gota” que consiste en colocar una porción del producto en un plato, al enfriar este debe tener una consistencia viscosa y casi sólida, sin escurrir por el plato. 7. Por último, envasamos el producto en frascos de vidrio. 8. Se compararon las características sensoriales de la cajeta con los demás compañeros.

RESULTADOS En general, independientemente de la formula empleada para la elaboración de la cajeta, todos obtuvimos un aproximado de 500g de cajeta sin considerar las posibles mermas que se generan a la hora de envasar el producto, ya que una pequeña porción de esta se queda en la cacerola. Obtuvimos productos con diferentes características, empezando por el color y un tanto la consistencia, además de que los tiempos para su elaboración variaron considerablemente, a continuación, en la Tabla 1 se muestra un comparativo entre los cuatro productos obtenidos, en la figura 2 se pude apreciar la diferencia entre las cuatro cajetas que obtuvimos después de llevada a cabo la práctica.

Tabla 1. Comparación entre los productos.

Fórmula

Color

Consistencia

Tiempo de elaboración

1

Pardo oscuro

Viscosa

1 hora 30 min

2

Pardo muy claro

Sólida

1 hora

3

Pardo oscuro

Viscosa semisólida

1 hora 10 min

4

Pardo claro

Viscosa

1 hora 20 min

Figura 2. Productos terminados y envasados

DISCUCIÓN DE RESULTADOS A pesar de que se llevó a cabo el mismo proceso para la elaboración de nuestro producto se obtuvieron diferentes cajetas con características organolépticas distintas, esto debido a diversos factores que intervinieron durante el proceso y por consecuencia en las reacciones que se llevaron a cabo durante el mismo, por un lado las propiedades de la leche con la que cada uno de nosotros trabajó, primordialmente la cantidad de proteína disponible en ella, no eran las mismas, es

decir la leche bronca de vaca no se encuentra estabilizada ni estandarizada como una leche de caja y mucho menos compartirá las mismas características con una leche en polvo, en consecuencia la disponibilidad de proteínas para llevarse a cabo la reacción de Maillard se ve afectada y no se encuentran en la misma proporción. Por otro lado tenemos la disponibilidad de azucares reductores capaces de llevar a cabo la reacción de caramelización, lo que en cierta medida afectó el color del producto, es evidente que la cajeta con una mayor cantidad de azúcar añadida (producto 1) tendría un color más oscuro en comparación con la que únicamente se le agregó una taza de azúcar (producto 2), por otro lado, la cajeta elaborada con leche de caja (producto 4) adoptó un color más tenue en comparación con la elaborada a base de leche en polvo (producto 3) lo que nos demuestra que existe una mayor cantidad de azucares en la leche en polvo que en la de caja. Es importante recordar que para llevarse a cabo ambas reacciones (Maillard y caramelización) durante el proceso de elaboración de cajeta deben estar presentes en buena proporción proteínas, azúcares y aminas que reaccionen para obtener un producto de calidad.

CONCLUSIONES 

Si se quiere obtener un producto de calidad des importante trabajar con materia prima que cumpla las características necesarias para la elaboración de cajeta.



Una alta cantidad de azucares reductores presentes en la formulación ayudará a obtener un color más fuerte.



La consistencia de la cajeta es un aspecto muy importante que considerar, si se desea evitar la solidificación del producto se pude considerar agregar gomas que ayuden a prevenir este suceso.



Ambas reacciones (Maillard y caramelización) se llevan a cabo en presencia de calor.

REFERENCIAS: 

Pérez, L; Martínez, C. Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado. SAGARPA. [En línea] Disponible en: http://www.hablemosclaro.org/Repositorio/biblioteca/b_221_Manual_para_l a_elaboracion_de_productos_derivados_de_la_leche_con_valor_agregado .pdf. México 2012



Instituto Nacional del Emprendedor. Cajeta, PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN. Secretaría de economía. [En línea] Disponible

en:

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=483&s =14. México 2010 

Alais, Ch. (1996). Ciencia de la leche. Principios de técnica de lechera. Ed. Conti nental, SA. México.



Díaz, S. G. 2003. Elaboración de productos lácteos. Primera edición. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. México, 50 p.