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• ana karen

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INTRODUCCION Los productos cárnicos son la manera más antigua y utilizada para conservar la carne. Debido a que es un alimento altamente perecedero, los métodos de conservación han venido evolucionando desde los tiempos antiguos (salado, secado) hasta los tiempos modernos (empacado, empacado activo y nuevas tecnologías emergentes no térmicas). Los ingredientes utilizados tienen acción contra los microorganismos que pueden crecer en los productos si son elaborados o llegan a contaminarse. La sal es un ingrediente básico que se utiliza también mezclada con nitritos en forma de sal cura. La sal actúa alterando la presión osmótica que inhibe el crecimiento bacteriano y la subsecuente contaminación. Del mismo modo, la función de los nitritos en los productos curados es inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum y otros microorganismos patógenos, además de que ayudan a la generación del color rosado característico de estos productos. Finalmente, el cocimiento destruye gran parte de los microorganismos vegetativos. Los productos cárnicos cocidos son aquellos productos que se someten a un tratamiento, la temperatura en el centro normalmente supera los 70°C, es decir se pasterizan. Como ejemplo tenemos las salchichas tipo Frankfurt, los patés y el jamón cocido (Carballo y López, 1991). Los embutidos se definen como productos de forma cilíndrica con extremos hemisféricos. Pero esta definición convencional de los embutidos por su forma es cada vez menos popular, ya que existe una mayor demanda de embutidos de diferentes formas y tamaños. Como componente de las comidas, los embutidos se producen en rodajas (embutidos para sándwich) o en cubitos, con o sin piel, principalmente para añadir seguridad y comodidad; destinado a los sectores del mercado de platos preparados, comidas precocinadas y sándwich. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse a cabo la supervisión de la temperatura en el centro del producto para conseguir buenos resultados (Essien, 2005). En la elaboración de jamón cocido, la adecuada elección de la materia prima es fundamental para la obtención de un producto adecuado. En este sentido existen dos factores a tener en cuenta como factores importantes de riesgo; las características microbiológicas de la materia prima, y la aptitud tecnológica de la carne para el tratamiento al que va a ser sometido (López ,2015). La selección de la materia prima es de suma importancia ya que el valor de pH nos permite predecir cómo será la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne y si esta será útil para la elaboración del producto que se quiere elaborar. De este modo se debe de escoger carne con valores de pH que estén entre 5.8 y 6.2 los productos elaborados (jamones) con materia prima que se encuentre en este rango tendrán buena CRA, por lo tanto, tendrán una textura blanda, jugosa y un buen rendimiento en la fabricación. (Welling, 1984). También se pueden añadir fosfatos, polifosfatos y pirofosfatos con objetivo de aumentar la CRA.

El procedimiento de fabricación de jamón acelerado es el más usado, donde la carne es tratada por medio de un amasado, golpeado o malaxado (tratamientos mecánicos). La energía cinética que se origina al caer la carne, ocasiona una deformación y cambios estructurales del músculo, propiciando la ruptura de las fibras musculares y por lo tanto la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares; con este proceso de masajeado se facilita el repegado de los trozos de carne en la fabricación de jamón (Prändl et al.,1994) El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado. Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se pueden resumir en: el desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características organolépticas). Los dos constituyentes musculares responsables del desarrollo y estabilización de la estructura del producto cocido son: las proteínas miofibrilares (actina y miosina) y el colágeno. Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el efecto conjunto de determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras desnaturalizadas y la formación de una red tridimensional capaz de retener agua, confiriendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado. En determinados productos (por ejemplo, productos sin polifosfatos) la hidrólisis del colágeno muscular por efecto del calor seguido de su posterior gelificación será el factor determinante para asegurar un buen nivel de ligado entre los distintos músculos. La aplicación del calor da origen a una serie de reacciones (oxidación, esterificación, reacción de Maillard, etc.) entre los integrantes de la masa cárnica, formándose nuevos compuestos de mayor digestibilidad al tiempo que confieren al producto cárnico cocido su "Sabor" típico. La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de la carne curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado característico de estos productos (nitrosomiocromógeno). La estabilización de este pigmento se produce básicamente en la fase final de la cocción y la temperatura mínima para que esto ocurra es de 65ºC. Por esta razón las temperaturas óptimas de trabajo estarán comprendidas entre 65-75ºC, para asegurar un buen desarrollo y estabilización del color. En el caso de los productos curados cocidos, para conseguir el nivel de destrucción óptimo, será necesario mantener un calentamiento constante a 68ºC o 70ºC en el centro del producto, durante un tiempo entre 30 y 60 minutos (Lagares, 2012).

OBJETIVO  Aprender el uso de los aparatos para cárnicos. o Aprender y aplicar porque el uso de aditivos y harinas para mejorar la textura en los productos cárnicos. o Determinar el rendimiento final del producto y analizar el porqué del rendimiento.  •Evaluar la calidad del producto mediante el análisis sensorial para la aceptación del jamón cocido o Entender el fundamento del masajeo en el producto.

RESULTADOS Para la elaboración del Jamón se masajeo la carne con las sales de cura. Se masajeo durante 5 horas por los 6 kilos de carne que eran (de todos los equipos), con una frecuencia de 15 minutos de masajeo y un reposo de 30 minutos. Después del amasado el peso por los 6 equipos se dividio lo de 3 equipos y tres se coloca el producto en la cutter con los ingredientes divididos en 2 partes y con hielo dividido en 3 partes (el hielo o agua es agregado para que las proteínas la absorban y de esta manera formen un gel). PRODUCTO/PESO

PESO

CARNE CRUDA HIELO PESO DE MATERIA PRIMA PASTA DESPUES DEL AMASADO PASTA DESPUES DE LA CUTTER PESO DE CADA EQUIPO PESO DESPUES DE LA COCCION

CONCLUSION Se puede concluir que el proceso para la elaboración de Jamón el largo y el rendimiento que se obtiene es muy bueno ya que no existen muchas perdidas o por lo menos notorias. Además que en la aceptación de nuestro producto ciertos atributos fueron aceptados de buena manera y algunos no pero se podría mejorar y de este modo tener una aceptación completa del producto.

CUESTIONARIO 1. ¿Qué ventajas tendrá el aplicar un masajeo en condiciones de

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vacío en comparación con un sistema abierto y cuál es la importancia del control en la velocidad de esta operación? Permite la extracción de proteínas miofibrilares de la pieza cárnica. La extracción de las proteínas, se disuelven, para permitir el ingreso de los condimentos y estos se liguen a las fibras de la carne, permitiendo incrementar los niveles de retención de agua, teniendo una mayor productividad y a su vez una mayor ganancia en peso del producto, enriqueciendo el sabor Se recomiendo que sea en presencia de vacío para asegurar una difusión de los condimentos a través de toda la masa de carne (Cortes gruesos). Mantiene la morfología de las piezas cárnicas. Disminuye las mermas de cocción. Permites rebanadas más delgadas 2. En los procesos de masaje se deben controlar distintos parámetros como la velocidad del masaje, su intensidad, el tiempo de masaje, la temperatura, el tipo de carne que se está procesando, los efectos deseados en cada caso, el volumen ocupado por la carne con respecto al volumen del contenedor, los ingredientes, el vacío del proceso.

Si se tiene velocidades de rotación superiores a 20 RPM dañan la consistencia y el aspecto de las piezas de carne a la vez que reducen su capacidad para retener líquidos, mientras que una velocidad inferior a 4 RPM es prácticamente inocua en lo que a masaje y condimentación. (Izquierdo, 2011) 3. ¿Cómo influye el tratamiento térmico en las características de

color, sabor, textura, consistencia y rendimiento del jamón cocido? El proceso de cocción se define como el tratamiento térmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos físicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado. Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se pueden resumir en: el desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las características organolépticas). Sea cual sea el proceso de cocción utilizado, la temperatura del centro térmico de la pieza es la que delimitará el punto final del proceso de cocción. Esta

temperatura variará dependiendo del tipo de producto que se esté procesando, del rendimiento deseado y de las características organolépticas esperadas en el producto acabado. Como generalidad se puede decir: Productos Merma Cero: temperaturas internas finales en el centro de la pieza desde 65oC a 69ºC.

Productos con Merma (cocción en bolsa abierta): temperaturas internas finales entre 67o-71ºC.

Productos de Alta Calidad: En estos productos se busca, precisamente, la merma, por eso la temperatura interna final suele llegar a 70-71ºC. (Lagares, (s.f.)) 4. ¿Cuál es la función que tiene cada uno de los aditivos empleados

en la formulación del producto y los niveles permitidos, acorde con la normatividad nacional e internacional?  Agua:En la mayoría de los jamones cocidos, el agua añadida el ingrediente de más importancia. Debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.  Sal:Capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.  Nitritos:Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamón cocido. El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado del jamón cocido. El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrógeno que también se evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes. La proporción de óxido nitroso que se descompone sin intervenir directamente en la formación de color, puede variar según las características de la salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros factores.

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Azúcares:Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien tienen también un efecto importante sobre la sapidez del producto.

 Proteínas: Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.  Féculas: Retención de agua en productos de alto rendimiento.  Fibras: Proporcionan una buena capacidad de retención de agua y una mejora en la textura de los productos. Actualmente están siendo utilizadas en productos cárnicos como sustitutos de materia grasa, para reducir el aporte calórico.  Saborizantes: Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias, verduras y frutas, extractos de humo, etc. 

Colorantes:Conferir un color rosa natural característico al producto(Freixanet, (s.f.)) 5. ¿Cuáles son los principales defectos encontrados en el jamón

cocido y cómo puede prevenirlos? Entre los defectos que puede presentar este producto alimenticio esta la coloración verde-amarillenta que la producen los nitritos en exceso en la formulación o falta de agente reductor del mismo; manchas tornasol que las producen bacterias como las Pseudomonas; palidez en diferentes grados es causa de un curado deficiente y si es muy oscuro sin duda es causado por fallas en la materia prima, pasa cuando la carne es de animales viejos; mala adherencia o fácil desprendimiento es causada por exceso de grasa en la formulación. Para evitar estos defectos es necesario regular la concentración requerida de nitritos y antioxidantes en el producto, entre otros. (Suarez, 2012)

6. Indique los factores que pueden alterar el color del producto

elaborado y cómo se puede prevenir este deterioro. La carne curada es mucho más susceptible a la decoloración por la luz que la carne fresca, porque acelera la disociación del óxido nítrico del nitrosopigmento. Mientras que la luz no decolora significativamente la carne fresca en un período de 3 d, puede causar una decoloración gradual de los productos cárnicos en 1 h en presencia de oxígeno.

Otro problema que también puede producir la decoloración de los productos cárnicos, es que la cantidad de nitrito empleada en la sal de cura o en la salmuera sea insuficiente. Este defecto se presenta con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y embutidos; en el interior el color es rosa pálido y tiende a decolorarse rápidamente cuando se lasquea por la exposición al oxígeno y la formación de metamioglobina. Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los productos cárnicos son bacterias acidolácticas halotolerantes, catalasa negativa, capaces de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno. Unas buenas prácticas de higiene y almacenamiento y el control de la temperatura interna en los productos cárnicos durante la cocción, evitarán las principales causas que producen los cambios de coloración de estos productos. En empaque al vacío y en atmósfera controlada, así como la utilización de absorbedores de oxígeno en los paquetes y no exponerlos inmediatamente después de envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la acción bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz. (Perez, 2000)

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BIBLIOGRAFÍA Essien E. (2005), Fabricación de embutidos: principios y práctica. Ed. ACRIBIA. España. Freixanet, L.. (s.f). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero. ., de Metalquimia Sitio web: http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf Izquierdo, O. (2011). El masaje de productos cárnicos. En DISEÑO DE UN SISTEMA AUTOMATIZADO PARA EL MASAJEADO DE CARNES EN LA LONCHERÍA, CARNES Y EMBUTIDOS SAJONIA (41-45). Santiago de Cali: UAO. Lagares, J.. (s.f). Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero V: Cocción. ., de Metalquimia Sitio web: http://de.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf Pérez, D. & Andújar, G.. (Febrero 4, 2000). Cambios de coloración de los productos cárnicos. ., de Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Sitio web: http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm Prändl, O.; Fischer, A.; Schimidhofer, T. y Sinell, H. J. (1994). Fundamentos de la conservación de la carne en Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia

 Suárez, N.. (Febrero 6, 2012). Defectos del jamón cocido. Sitio web: http://pochove.blogspot.com/2012/02/defectos-del-jamon-cocido.html  Weiling, A. (1984). Tecnología práctica de la carne. España: Acribia.