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• Stefany Meca Morán

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POSCOSECHA

MÉTODOS DE MANEJO DE LA POSCOSECHA 1. Momento o madurez de cosecha El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. La sobremadurez es el punto adecuado para la elaboración de dulces o salsas La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica. Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatéricos capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. En los no climatéricos, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta. Como regla general, cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida poscosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiológica. Tabla 1: Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos.

No climatérico

Climatérico

Aceituna

Marañón

Banana

Mamey

Ananá

Mora

Ciruela

Mango

Arándano Naranja

Chicosapote

Manzana

Berenjena Pepino

Chirimoya

Maracuyá

Cacao

Damasco

Melón

Pimienta

Cereza Pomelo Durazno Frambuesa Tomate árbol Feijoa

Membrillo Sandía

Frutilla

Uva

Fruto árbol pan Nectarina

Granada

Zapallito

Guanábana

Papaya

Guinda

Zapallo

Guayaba

Palta

Lima

Higo

Pera

Limón

Jackfruit

Plátano

Litchi

Kaki

Sapote

Loquat

Kiwi

Tomate

El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie. Para la determinación de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas visuales o mediante la medición objetiva mediante colorímetros. 2. Manipuleo durante la cosecha La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple separación de la planta madre del órgano de interés comercial tales como una preselección o una preparación tal como recorte de follaje, eliminación de partes no comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la posterior preparación para la venta. Existen distintos tipos de lesiones, por un lado están las heridas, cortes o laceraciones en donde existe la pérdida de integridad de los tejidos por acciones cortantes o punzantes producidas por las herramientas con las que se realiza la separación de la planta madre, también producidas por las uñas del operario, o el mismo pedúnculo de un fruto que lesiona a otros Estas heridas son vías de penetración para hongos y bacterias. Se identifican tres causas principales de lesiones: Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser empacado, además de los impactos de los frutos entre sí frecuente en las operaciones de cosecha y empaque Compresión: debido a la deformación por presión o aplastamiento. Frecuente durante el almacenaje o transporte a granel; cuando la masa empacada excede el volumen del envase o por el colapso de los envases que no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso. Abrasión: Se produce por el roce de los frutos entre sí o contra las paredes del envase. Este tipo de lesión se limita casi con exclusividad a la cáscara o piel.

En horas de la mañana, los productos se encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos. Evitar ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma pero estar bien afilados para evitar desgarros. Recipientes sin bordes filosos ni superficies ásperas. Acolchados. No Temperatura Humedad relativa sobrellenar los recipientes, (ºC) (%) transportarlos cuidadosamente Minimizar la altura de caída en el traspaso de recipientes. Papa 15-20 85-90 Entrenar al personal para reconocer el Batata 30-32 estado de madurez adecuado de cosecha y para manejar el producto 32-40 con suavidad. Usar guantes para evitar Ñame heridas. Yuca 30-40 Tabla 2: Condiciones de temperatura y humedad relativa para un óptimo Cebolla y ajo 33-46 curado (Adaptado de Kasmire, 1985).

85-90 90-100 90-96 60-78

3. Curado El curado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulación de aire caliente y húmedo. OPERACIONES EN PLANTA DE EMPAQUE En la exportación de productos frescos, las bodegas de empaque son una parte esencial de la operación en que la selección, clasificación y control de calidad deben estar bien organizados. Después de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse, separarse por tamaño y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos. Operaciones que se realizan en las Plantas Empacadoras

Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen algunas o todas de las siguientes etapas: Recepción, inspección y descarga. Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificación, separación por tamaño, envasado. Despacho, inspección y carga. Almacenamiento, fumigación, maduración, curado, enfriamiento.

Recepción A su llegada a la bodega de empaque, el producto normalmente es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para identificar su origen y la fecha. Cuando hay más de un proveedor, se deberá proporcionar evidencia de la entrega. Empaque La línea de empaque puede incluir las siguientes operaciones: A)

Abastecimiento de la línea de empaque. Debe realizarse tratando de no causar daño al producto: el traslado manual a una correa transportadora o mesa, o el vaciarlo a un estanque con agua. Cuando la manipulación esta mecanizada se minimiza las caídas desde lo alto, se evita las superficies duras y no sobrecargar la línea.

B)

Limpieza. En sistemas en que el producto se entrega seco, los desperdicios son eliminados haciendo pasar el producto por una rejilla graduada mediante un sistema de cepillos rotatorios secos. Tratamientos especiales. prolongar su almacenamiento y vida comercial, o para hacerlos más atractivos para el consumidor. Selección y clasificación por calidad. La clasificación para eliminar los productos de calidad inferior a la estándar y en diferentes calidades, se realiza en forma manual. La separación por tamaño, peso, longitud o diámetro, frecuentemente se realiza por un proceso mecanizado para el cual existe variedad de equipos para cada cultivo. Empaque. Las estaciones de empaque pueden abastecer de productos a diferentes compradores y mercados, cada uno de los cuales puede tener diferentes requerimientos de calidad y empaque.

C) D)

E)

Despacho Es esencial que se reduzcan al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestación y la exposición a condiciones de tiempo extremas. El área de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa

para permitir el almacenamiento temporal del producto envasado, el libre movimiento del personal encargado y de los vehículos de transporte.

Almacenamiento Dependiendo de los productos manejados, las bodegas de empaque pueden tener instalaciones adyacentes para el almacenamiento a largo y corto plazo del producto empacado.

-Instalaciones y equipos de la bodega de Empaque



Agua

Cuando el abastecimiento público del agua no es de confianza, se debe considerar la construcción de pozos y estanques de almacenamiento. En los lugares en donde el agua es escasa, se debe pensar en la posibilidad de recircularla y reutilizaría, siendo importante prestar atención a la calidad sanitaria del agua que va a estar en contacto con el producto

Electricidad Es necesario un buen suministro de electricidad ya sea a través de la red principal o de un generador. Es prudente instalar generadores de reserva o emergencia

Eliminación de desperdicios No se debe permitir que los desperdicios separados se acumulen dentro de la bodega de empaque, un problema físico y en un riesgo fitosanitario. Puede utilizarse como alimento animal para ayudar a reducir los costos

Manejo del producto Existe una inmensa variedad de equipos. Los proveedores y los fabricantes que se especializan en equipos para el manejo de post cosecha de varios países, pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas experiencias.

Facilidades de almacenamiento Debe considerarse también la posibilidad de expansión futura de las facilidades de almacenamiento.

Ubicación de la bodega de empaque La ubicación de una bodega de empaque depende de varios criterios: Proximidad al área de producción. Una pequeña bodega de empaque junto al área de producción, permite un fácil abastecimiento y transporte de productos con mínima demora. Área de recepción de la cosecha es frecuentemente un área sucia y por lo tanto debe estar separada del área de empaque. Es útil un techo para la protección de los elementos del tiempo,

Proceso de selección, encerado y empaque

Calibrador mecánico: En este paso también se eliminan contaminantes físicos (residuos vegetales, piedra, astillas de madera, etc.) que puedan acompañar al producto. Lavado: Es realizado a base de agua potable, cepillos y detergente biodegradable. Sanitizado: Por medio de inmersión en agua clorada (hipoclorito de sodio de 100 - 200 ppm), la cual se monitorea cada hora para asegurar el mantenimiento de los limites requeridos. Secado de Agua: Por medio de aire caliente a través de turbinas provistas de calor con gas LP que calientan el aire a una temperatura de 40 a 50 ºC para un secado normal. Encerado: Aplicación de cera con fungicida que mejoran el aspecto de las frutas por aumento de brillo y le da mayor vida de anaquel. Este tratamiento ayuda a combatir hongos que afectan la calidad de la fruta u hortaliza.

Selección: Se lleva a cabo de forma manual por personal capacitado, separando en distintas direcciones la fruta de acuerdo a su mercado destino. Esta trabaja con dos bandas; una transporta el limón de primera y la otra transporta el limón de segunda enviándolos a los calibradores mecánicos. Calibrador Mecánico: Este selecciona la fruta de forma mecánica de menor a mayor tamaño a través de unos rodillos que transportan la fruta para ubicarla en su calibre correspondiente.

Tipos de embalaje Embalaje primario Es aquel envoltorio que está en contacto con el producto y lo protege de forma directa. Es muy importante que este tipo de empaquetado resulte atractivo puesto que, será el que reciba el cliente.. Embalaje secundario Este tipo de formato está destinado a crear una unidad de carga que ayude a la reserva y traslado del producto. Embalaje terciario Es aquel que agrupa y soportar los embalajes secundarios para evitar que se produzcan daños durante el manejo, depósito y transporte de la carga como los propios palets, las cantoneras, el film de plástico, etc. 1. Funciones del Empaque FUNCIONES DEL EMPAQUE Las funciones Básicas son: contener proteger  

Ser maquinable (o amigo de la productividad). Ser Funcional (o amigo del usuario).

  

Comunicar. Ser amigo del medio ambiente Ser. apto para el uso.

2. Evidenciar la alteración Permitir procesos post- empaques FUNCIONES DEL EMPAQUE      

Al Ambiente. Al producto. La integridad del producto. Evidenciar la alteración. Permitir procesos post- empaques. proteger.

3. Deterioro del producto Compatibilidad con el empaque. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE       

Forma y Tamaño. Peso y Densidad. Composición Química. Deterioro del producto. Compatibilidad con el empaque. Presentación del producto. Características del Producto a empacar.

4. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE.        

Características del sellado. Permeabilidad a gases y aromas. Diseño Gráfico. Dimensiones. Peso básico y rendimiento. Propiedades ópticas, mecánicas y Químicas. Estabilidad de las tintas. Características del material de empaque.

CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN EMPAQUE. AMBIENTE:  Permeación del ambiente.  Permeación del alimento. EMPAQUE:  Reacciones químicas.  Intercambio de Olores  ALIMENTO:  

Migración del alimento. Migración del Empaque.

Interacción entre el alimento, el empaque y el medio ambiente

Manejo de postcosecha MANGO (Mangífera Indica) Concepto del Mango El mango es una fruta de especie arbórea que pertenece a la familia de las anacardiáceas. Es un fruto tropical extremadamente dulce, muy delicioso al paladar, su pulpa es de color amarilla y su físico principalmente amarillo con partes rojas y otras verdes. En el centro hay una gran semilla delgada casi de lo largo del mango, la cáscara del mango es delgada y brillosa.

Taxonomía del Mango Nombre Científico Reino Clase Orden Familia Género Especie Filo o división

Magnifera indica Plantae Magnoliopsida Sapindales Anacardiaceae Mangifera Magnifera indica Magnoliophyta

 El mango cuenta con un PH ácido.

Variedades del Mango Variedades Rojas:     

   

Cultivares Florida Cultivares Indio Kent Haden Glen Irwin

Tommy Atkins Sensación Julie Van Dyke

Variedades Verdes:  Zill  Keitt  Amini

 Amelia  Pairi  Camboyana

 Carabao  Manga Rosa  Mabruka

Variedades Amarillas:     

Cultivares Indochinos y Filipinos Lippens Mulgoba Sansersha Ataulfo

 Alfonso  Manila

Comportamiento Climatérico El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC, teniendo como mínimo temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%. El mango es un fruto climatérico, que muestra un aumento en la respiración al comienzo de su maduración. Los mangos producen etileno y son sensibles al etileno; unas frutas maduras en una caja con mangos verdes causan maduración al resto de las frutas de una manera más rápida, porque inducen a los mangos verdes a la maduración. La producción de etileno ocurre bajo un patrón típico, alcanzando su máximo, después del máximo climatérico

Beneficios del Mango  Sus propiedades nutritivas varían en función del tipo y grado de madurez; sin embargo, todos destacan por su elevado contenido en agua y su gran riqueza de nutrientes.

 Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún verdes, que se consumen fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina C y contienen una cantidad moderada de provitamina A. Esta composición varía en los mangos maduros, que son ricos en provitamina A y contienen una cantidad moderada de vitamina C.  El consumo de vitamina A es útil para prevenir enfermedades infecciosas, cutáneas, mucosas, óseas, capilares, oculares y aquellas del sistema inmunológico.  Su alto contenido en vitamina C contribuye en la absorción del hierro y la generación de glóbulos rojos; también ayuda en la formación del colágeno, los dientes y los huesos. Estas vitaminas hacen de esta fruta un buen antioxidante, compuesta de propiedades nutritivas para todas las personas de cualquier edad.

Requerimientos Climáticos del Mango o Temperatura óptima: - El cultivo o arboles de mango se desarrollan excelente en las siguientes temperaturas: - En época de invierno ligeramente frio, a una temperatura mínima de 10ºC. - En primavera ligeramente cálida, a una temperatura mínima superior a los 15. - Verano y otoño, a una temperatura cálida 23-25ºC. - Ligeras variaciones en el día y en la noche o Luminosidad: Un árbol de mango requiere anualmente 1500 horas de luz para

desarrollarse perfectamente.

o Suelo: El árbol de mango prefiere suelos con un excelente drenado, muy profundos,

y no muy fértiles. El PH óptimo para el cultivo de mango oscila entre 5.5 y 7.0. o Cantidad de agua: El cultivo de mango es bastante resistente a sequías, de hecho

las sequías son parte de su desarrollo correcto. Las plantas pequeñas de mango requieren de 5-10 litros de agua cada 4 días. Las adultas ya bien desarrolladas no necesitan riego en condiciones normales de clima para subsistir.

Plagas del mango Prácticas agronómicas que ayudan al control de la plaga:  Cosecha temprana para reducir el tiempo de exposición al ataque, reducción de hospederos alternos, recolección y entierro de frutos caídos, embolsado de frutos, uso de trampas, especialmente para el monitoreo del adulto Uso de enemigos naturales de la mosca - liberación de parasitoides.

 Control autocida: consiste en la liberación de adultos estériles  Control legal: cuarentenas  Control químico: basado en aplicaciones de insecticidas en cebos.

Enfermedades más comunes del Mango  Antracnosis Esta enfermedad es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Se manifiesta físicamente por unas manchas oscuras circulares en las flores y en los péndulos destruyendo a una gran cantidad de flores, en la superficie de las hojas .En las zonas con humedad excesiva se desarrolla más rápido la antracnosis.  Oidio del mango: Es una de las enfermedades de mayor difusión en todo el mundo. Puede producirse el cuarteado de la piel de los frutos, y la caída de los más mangos más pequeños. Esta enfermedad es desarrollada por exceso de materia orgánica en el terreno.  Mancha negra bacteriana Se encuentra localizada en numerosos países cultivadores de mango, esta enfermedad afecta a todos los órganos aéreos. Es provocada por la bacteria Xanthomonas campestris. El síntoma más común de esta enfermedad se manifiesta en el tronco del mango por la aparición de chancros negros longitudinales con exudados de resina, aunque también aparecen síntomas en hojas viejas y frutos.

 Enfermedad

causada por el hongo Ceratocystis fimbriata: Consiste en el marchitamiento y muerte de las ramas iniciándose principalmente en la copa.

Particularidades del cultivo Plantación: Se recomienda antes de efectuar la plantación realizar un laboreo de un metro de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del crecimiento. Esta operación será imprescindible en terrenos previamente cultivados. La plantación se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2 años; si se les cultiva en recipientes, se les puede sacar en cualquier época del año; si están en los surcos del vivero, generalmente lo mejor es a principio o al final de la primavera. Los árboles deben regarse tras la plantación y luego varias veces por semana durante los primeros quince días. El abonado: El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo fenológico para alcanzar un rendimiento óptimo. La potasa es el elemento al que mejor ha respondido el árbol, siendo, el que en mayor proporción debe entrar en la fórmula de abonado. Un árbol en plena producción responde muy bien a la siguiente aplicación de abono: 2500 gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal, añadidos al terreno en una sola aplicación, preferible en el mes de noviembre. El abonado nitrogenado se puede dar con el riego en la época anterior a la apertura de los capullos, añadiendo 1kg de sulfato amónico y, posteriormente, la misma cantidad cuando el árbol esté en plena floración, esto ayuda a promover el amarre de la fruta. El suelo con árboles jóvenes se debe arropar para ayudar a retener la humedad y contrarrestar las hierbas. Las aspersiones nutritivas conteniendo cobre, cinc, manganeso y boro son beneficiosos en todos los suelos. Estas se deben aplicar más o menos 3 veces al año. Poda: El mango florece y fructifica, es decir, en grandes panículas muy ramificadas que aparecen en las extremidades de ramas del año que poseen suficiente madurez. Para que la inducción floral pueda presentarse en forma normal se requiere que el árbol pase un período de bajas temperaturas, es decir, de un cierto invierno benigno que haga detener sensiblemente el crecimiento vegetativo, se acumulen almidones en los brotes, y se propicie la diferenciación. Recolección: La recolección del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el fruto con un poco de pedúnculo, ya que haciéndose a ras se derramaría savia, lo que más tarde contribuiría a que la fruta se arrugara y depreciara. Conservación: La conservación se mejora si los frutos son sometidos a un pretratamiento por calor, a 38ºC, antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5ºC). En caso contrario desarrollan daños por bajas temperaturas mucho más rápidamente. Las técnicas actuales sobre conservación post cosecha de los frutos de mango tienden al control conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (T° entre 47- 49º C) y tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daños causados por plagas y enfermedades.

Pasos del mango

Selección: Se realiza para separar los frutos que no son aptos para la venta, como los que sufren daños mecánicos, defectos fisiológicos, etc. Cuando se hace la selección mecánica, los equipos usados basan su operación principalmente en peso, tamaño y forma. Clasificación: Consiste en separar el lote de productos en grupos homogéneos, tomando en consideración características físicas como dureza, color, tamaño, peso y forma. Según el Códex Alimentarius, los mangos se clasifican de acuerdo con sus especificaciones o características de calidad, tamaño y ausencia o presencia de defectos en dos grados de calidad, en orden descendente: extra y primera. Lavado: Para el mango se utiliza la inmersión, como paso previo a otras formas de higienización; con esto la tierra adherida se ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgánicos. La inmersión se hace más eficiente moviendo el agua con agitadores cubiertos o con corrientes de aire, para producir turbulencia. Otra forma es la agitación que es mover las frutas con paletas de movimiento lento. Otra forma es la aspersión, utilizada cuando se tienen grandes cantidades de fruta por su eficiencia y rapidez. La eficiencia de este lavado depende de la presión del agua, el volumen, la temperatura, la altura entre el producto y las boquillas de salida, el tiempo de exposición del producto y el número de boquillas utilizadas. Preenfriamiento: Se realiza para reducir la intensidad respiratoria y minimizar el riesgo de contaminación por microorganismos. Se puede utilizar una humedad relativa del 85% o agua fría, que tiene la ventaja de que no provoca pérdida de peso en la fruta. Los beneficios del preenfriamiento se manifiestan durante el almacenamiento, ya que se prolonga la vida útil de la fruta. Encerado: Esta práctica aumenta la vida útil del fruto, proporciona al producto características especiales de brillo, reducir las pérdidas de peso en la post-cosecha, proporciona protección contra organismos que causan pudrición y mejora los beneficios de comercialización. Empaque: Los empaques para la exportación, según el Códex Alimentarius, debe reunir las características que se especifican a continuación: capacidad de 5 kg, largo de 37 cm, ancho de 31 cm y alto de 11 cm. Cada empaque debe llevar en el exterior una etiqueta o impresión con caracteres que muestren la naturaleza del producto, identificación del exportador y/o envasador, origen del producto y descripción comercial Almacenamiento: El mango nunca se debe congelar o almacenar en cuartos fríos, pues su calidad se deteriora a temperaturas menores a los 12°C. Transporte: Según el destino, el mango debe conservar las condiciones del almacenamiento (no romper la cadena de frío) si se dirige a lugares lejanos y su transporte es por vía marítima. Cuando se realiza por vía aérea, es necesario evitar los golpes con otras

cajas, no acumular muchas cajas unas sobre otras y, si es posible, continuar con las características del almacenamiento.

Índice de cosecha • • • • •

Tamaño, forma y color del fruto. Desarrollo de los hombros. Formación de cavidad en la base del pedúnculo. Incremento en tamaño de lenticelas. Llenado de cachetes.

Plátano (Musa Paradisiaca) Origen del Plátano La planta del plátano y el fruto en sí, recibieron este nombre por sus hojas anchas. A su vez, este tuvo su origen en la palabra latina platanus. El origen de la platanera es el sudeste de Asia, aunque el cultivo comercial se inicia en las Islas Canarias de España, lugar donde continúa produciéndose. Actualmente la producción mundial es de 58 millones de toneladas y los principales países productores son los de Sudamérica, América Central y Asia.

Concepto del Plátano Banano: Tienen una forma curva y cuando están aptas para ser consumidas como fruta, son de piel amarilla; dentro de la piel o cáscara presentan una masa suave que destaca por su dulzura y fragilidad. Variedades en la selva peruana: Moquisho, Isla Maleño, Manzano. Plátano: Tienen una forma alargada y cuando están maduros, su piel también se pone amarilla y pierden parte del almidón, provocando que su sabor se vuelva un poco más dulce. Cuando están completamente maduros, la cáscara se toma de color negro. Variedades en la selva peruana: Bellaco Plantano, Bellaco Ilarton, Inguiri.

Diferencias entre plátano y banano  Los bananos generalmente se comen crudos cuando están maduros, mientras que los plátanos suelen cocinarse cuando todavía están verdes y solo se comen crudos cuando están muy maduros.  Durante la cocción, los plátanos conservan su forma; mientras que los bananos a menudo se deshacen, porque se ponen muy blandos.  En comparación con los bananos, los plátanos son muy largos.  La cáscara de los plátanos es más gruesa que la de los bananos.  Los bananos son más dulces y suaves que los plátanos.

Taxonomía del Plátano Nombre Científico

Musa Paradisiaca

Reino Clase Orden Familia Género Especie Filo o división

Plantae Liliopsida Zingiberales Musaceae Musa Musa Paradisiaca Magnoliophyta

 El plátano cuenta con un PH ácido. Variedades del Plátano En el grupo de los plátanos hay muchas variedades cultivadas, de las cuales las más conocidas son el Hartón, Dominico Hartón, Morado, Cachaco o Espermo, Popocho o Cuatrofilos, Pelipita, África. Pombo o Comino, Maqueño, Truncho y todas las variedades FHIA.

Fisiología post-cosecha del plátano y factores pre-cosecha que afectan la calidad del Plátano El manejo post-cosecha del plátano, hace relación a las tecnologías que se deben aplicar al producto para que conserve la calidad hasta llegar al consumidor final. El plátano es un fruto que en su mayor parte es agua (61%), luego de cosechado continua viviendo, es decir, internamente siguen ocurriendo cambios asociados con: Tasa de respiración La respiración es un proceso mediante el cual la fruta tomando sus reservas (carbohidratos) con el oxígeno del aire, produce una reacción interna que libera del medio externo, agua, gas carbónico y energia en forma de calor. En el plátano la rspiracion se incrementa en la medida en que va madurando y por esta razón se dice que es un fruto climatérico. Transpiración Otro fenómeno que ocurre con la respiración en el plátano es la transpiración, que consiste en que el fruto por sus poros (huecos muy pequeños) que tiene en la cascara, pierda agua y por lo tanto también pierde peso.

Factores que afectan la respiración y la transpiración del Plátano Las altas temperaturas hacen que la fruta respire y transpire más rápido, perdiendo mucho peso. Si los frutos han recibido golpes o heridas, el plátano respira y transpira con mayor intensidad y pierde peso. Además de perder peso el fruto cambia de color, se arruga y se deteriora su presentación.

Factores Pre-cosecha que afectan la calidad del plátano El Deshoje:

Existen dos tipos de deshoje:  El de proteccion al racimo, evitando ralladuras o heridas que afectan su presentación.  El deshoje sanitario que consiste en eliminar hojas que presentes daños visibles producidos por sigatoka negra (Mycosphaerella fijiensis) y por sigatoka amarilla (Mucosphaerella musicolal). Estas dos enfermedades son causantes de baja calidad en el racimo.

Embolse: Esta práctica consiste en colocar al racimo en su primera semana de desarrollo preferiblemete, o sea cuando brota la bellota y dobla, una bolsa plástica perforada y tratada con insecticida y fungicida; esta práctica presenta las siguientes ventajas:  Aumenta la velocidad de crecimiento de los frutos, al mantener en su interior una temperatura mayor a la del medio externo.  Permite a los frutos alcanzar un mayor tamaño en longitud, peso y diámetro.  Se evitan daños ocasionados por el doblamiento de las hojas.  Evita el ataque de plagas como colaspis, trigona y trips, causantes de ralladuras que afectan la presentación del fruto.  Evita el daño a los frutos causado por pájaros y roedores.  El color de la bolsa puede ser azul o blanca lechosa. El embolse se debe realizar una o dos veces por semana en cada lote. Encintado: Esta práctica tiene por objeto determinar la edad del fruto. Se recomienda colocar una cinta de diferente color cada semana (verde, azul, amarillo, rojo o combinaciones). Esta práctica permite planificar la cosecha, mercadear y cosechar el fruto. Si esta práctica se realiza en forma rigurosa permite cosechar con igual grado de madurez el plátano. El encintado se realiza amarrando la cinta al extremo de la bolsa, dejando una parte visible. Con el encintado el cosechador identifica facilmente el fruto a cosechar. Descole o Capado: Tiene un propósito de eliminar la última o dos últimas manos del racimo, con el fin de lograr que las manos restantes se desarrollen y se produzca un racimo que en su totalidad puede dar calidad extra o de primera.

Cosecha del Plátano La cosecha hace relación con todas las actividades que se deben realizar días antes del corte del racimo, hasta que se recolecta y se lleva al lugar de empaque. Indice de cosecha Estos índices de cosecha son:  

Días de floración a cosecha que en el departamento de arauca son de 85 a 90 días. Llenado de los frutos, que no presenten aristas pronunciadas.

 

Color de los dedos. Tamaño de los frutos.

Cosecha Es el corte o recoleccion y consiste en separar de la planta los racimos que han alcanzado un desarrollo óptimo de acuerdo con las exigencias del mercado. El proceso de corte se inicia con la labor del puyero o chuzador, que es la persona que identifica los racimos que han alcanzado su óptimo desarrollo y según los índices de madurez procede a chuzar la planta para doblarla.

El colero o Recibidor Es la persona que debe recibir el racimo una vez la planta se doble evitando que el racimo se golpee contra el suelo. El colero o recibidor también puede cumplir la funcion de cargador llevando el racimo hasta el lugar de empaque, osea donde se separan los frutos del vástago o raquis y se empacan. Se recomienda no cargar mas de un racimo por cuanto se causan daños a la fruta

Requerimientos Climáticos del Plátano  Clima: El banano exige un clima cálido y una constante humedad en el aire. Necesita una temperatura media de 26-27 ºC, con lluvias prolongadas y regularmente distribuidas.  En condiciones tropicales, la luz, no tiene tanto efecto en el desarrollo de la planta como en condiciones subtropicales, aunque al disminuir la intensidad de luz, el ciclo vegetativo se alarga.  La pluviosidad necesaria varía de 120 a 150 mm de precipitaciones mensuales o 44 mm semanales.  Suelo: El plátano requiere de suelos con topografía ondulada a plana, profunda, bien drenada, fértil y con buena cantidad de materia orgánica, de texturas medias y sueltas.  Vientos: No se recomienda establecer el cultivo en zonas que presenten fuertes vientos, superiores a los 20 kilómetros/hora, dado que causan daños en las hojas como doblamiento o rotura, afectando la producción.

 Humedad relativa: La humedad relativa del ambiente debe ser adecuada (75-80 %), dado que condiciones de alta humedad podrían favorecer la presencia de enfermedades causadas por hongos.

Plagas del plátano  Nemátodos: Son organismos microscópicos que habitan en el suelo. Varias clases de nematodos parásitos atacan las raíces del plátano. Los principales géneros que atacan el plátano son:  Radopholus similis o nematodo barrenador

    

Meloidogyne spp. o nemátodo del nudo de la raíz Helicotylenchus spp. Rotylenchus spp. o nemátodos espirales Hoplolaimus spp., o nematodo lanza Pratylenchus coffea o nematodo lesionador de raíz.

El más destructivo de los nemátodos que atacan el plátano es el Radophulus similis, cuyas lesiones típicas en las raíces son de color negro y hundidas en el centro y rojizas en las orillas. El Meloidogyne spp es otro nematodo de importancia que ocasiona nódulos o abultamientos típicos que son 3 – 4 veces más grandes que las raíces.  Picudo del Plátano (Cosmopolites sordidus) El picudo del plátano es un insecto peligroso para las plantaciones, ya que afecta directamente el cormo de la planta.  Araña roja (Tetranychus spp) Es una plaga principal en la época de verano, en los meses de marzo a mayo, siendo ésta, una plaga que ataca regularmente plantas que se encuentran en áreas pobres (áreas muy arenosas). Ataca plantilla como planta adulta y se le localiza en las hojas formando colonias, que en la mayoría de casos se les encuentra en el envés, cerca de la nervadura central pegado al pecíolo de la hoja.

Enfermedades más comunes del Plátano  Enfermedad del Moko (Pseudomonas solanacearum) Cuando una planta de plátano es atacada por esta bacteria, primero se observa la marchites en las primeras hojas, con la coloración amarilla que paulatinamente avanza hacia las hojas inferiores de la planta, luego de 10 días las primeras hojas se tornan secas, y sucesivamente la planta seca sus hojas.  Sigatoka (Mycosphaerella spp) Esta enfermedad es causada por hongos, los cuáles atacan el sistema foliar, causando daños graves en el mismo y en todo su desarrollo si no se controla convenientemente. Los patógenos que causan la enfermedad son Mycosphaerella musicola que desarrolla la sigatoka amarilla, Mycosphaerella fijiensis var. difformis que causa la sigatoka negra. Los síntomas que pueden apreciarse visualmente en el campo por el ataque de sigatoka amarilla son pizcas (manchas pequeñas), de color amarillo pálido en el haz de las hojas. Estas se alargan hasta convertirse en estrías largas y amarillas que luego crecen para formar manchas necróticas. Los primeros síntomas se manifiestan con pizcas de color café-rojizo en el envés de las hojas. Estas pizcas crecen rápidamente, llegando a formar estrías las cuáles crecen y se tornan de color café oscuro o casi negro. La Sigatoka negra es más agresiva que la Sigatoka amarilla, por eso es de mayor importancia en las plantaciones plataneras.

FACTORES Y FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:

Introducción: El manejo poscosecha es una operación de vital importancia, por lo que el producto como materia prima o procesado debe llegar al consumidor en las mejores condiciones de inocuidad, sin perjudicar al trabajador y conservando el ambiente. Los factores que afectan a la poscosecha son: factores ambientales, culturales, de fisiología del árbol, de índice de poscosecha, en otro. La fisiología poscosecha, es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre

CAPITULO I FACTORES EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES: 1.1.

FACTORES AMBIENTALES:

 TEMPERATURA: En mayoría de frutos A mayor temperatura durante el período de





  

crecimiento, más rápido será el sazonamiento (estado de madurez fisiológica). Entre más alta la temperatura del medio durante el desarrollo del fruto más temprana es su cosecha. LUZ: La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad y el rendimiento de los productos a la cosecha. En los cítricos la exposición a la luz de los frutos afecta el peso, mayores sólidos solubles totales y menor acidez que los frutos sombreados. En uvas se requiere mucha exposición a la luz para la obtención de buen color de mesa HUMEDAD RELATIVA: El incremento de ácido ascórbico está relacionado con altos niveles de humedad relativa del ambiente. La incidencia de infecciones latentes como antracnosis en mango y plátano se agrava en condiciones de alta humedad relativa. TIPO DEL SUELO: Suelos arenosos → madurez más temprana en los frutos. Suelos arcillosos, pesados → madurez tardía de los frutos. ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada cultivo existen altitudes ideales. GRANIZO: Daña a los frutos en todos sus estados de madurez.En los estados intermedios y en la madurez provoca hoyos y deteriora la apariencia y por tanto la calidad de los frutos.

 LLUVIA: Afecta la disponibilidad de agua y la susceptibilidad de los órganos de la planta al daño mecánico y pudrición.  HELADAS: Helada Blanca: forma escarcha por encima de los cultivos Helada Negra: Penetra a los tejidos de la planta y produce necrosis.  VIENTO: El movimiento de ramas que produce el viento puede provocar rozamientos, ya sea de las frutas entre sí, o con las ramas cercanas, produciendo marcas o heridas en la epidermis deterioro de su apariencia y probable reducción de su vida útil.

1.2.

FACTORES CULTURALES

 FERTILIZACIÓN: Está demostrado que la composición de las frutas y hortalizas es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. La fertilización orgánica tiene gran influencia en el mejoramiento de la calidad de los productos y da confiabilidad a los consumidores.

LA NUTRICIÓN DE LA PLANTA AFECTA -Tamaño -Peso -Contenido de sólidos solubles totales -Acidez -Contenido de vitaminas vida útil, etc. El calcio está relacionado con largos periodos de vida. Alto contenido de nitrógeno está relacionado con menor vida de postcosecha debido a que provoca alta susceptibilidad a daño mecánico, desordenes fisiológicos y pudrición. Dosis altas de fósforo en cítricos reducen los niveles de acidez y ácido ascórbico de los frutos el efecto contrario se observa con dosis altas de potasio. DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR FALTA DE CALCIO: Aguacate.- Ablandamiento apical Cerezo.- Rajaduras de crecimiento Mango.- Ablandamiento terminal Pera.- Mancha corchosa Sandía.- Pudrición del extremo floral Chile.- Pudrición del extremo floral Tomate.- Pudrición del extremo floral y rajaduras Manzana.- Mancha amarga, mancha corchosa, rajaduras, descomposición interna, mancha de Jonathan, decoloración de lenticelas, descomposición de la lenticela, descomposición por frío, mancha cerosa.  REGULADORES DEL CRECIMIENTO Tenemos: AUXINAS (ALAR) ETILENO GIBBERELINAS CITOCININAS ÁCIDO ABSCÍSICO MANZANA: Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes de la adecuada cosecha, Etephon (Etileno).- Induce la formación de yemas florales en el árbol, acelera la absorción del fruto, uniformidad en la maduración de los frutos rojos. Se aplica 2 a 3 semanas antes de la cosecha normal o 2 semanas antes de la cosecha deseada

CEREZO: Alar (Auxina).- Acelera el color y la maduración por 3 a 6 días. Se aplican 1000 ppm 2 semanas antes de la floración. Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan 10 ppm para retrasar la maduración y obtener un fruto más firme así como aumentar su tamaño.

HIGO: Etephon (Etileno).- Acelera la maduración y se obtiene una cosecha más uniforme.

OLIVO: Ácido Naftalen Acético (NAA) (Auxina).- Se utilizan 150 ppm para el raleo químico.  SISTEMA DE RIEGO: El estrés hídrico (de severo a moderado) está relacionado con maduración irregular de los frutos, tamaño reducido de los frutos, incremento de

los contenidos de sólidos solubles totales y de la acidez. Riegos durante la cosecha de cítricos puede incrementar los problemas de oleocelosis (rompimiento de glándulas de aceite y manchado de la cáscara).  MANEJO DEL SUELO: Se debe revolver el suelo y, en el caso de los cultivos anuales y bianuales, se debe alternar productos para evitar erosiones, substancias inhibidoras del crecimiento de plantas, proporcionar la textura ideal para el aprovechamiento de las substancias nutritivas, aireación, etc.  DESHIERBE: Se realiza para evitar la competencia entre plantas anuales y los cultivos de interés (casi siempre bianuales o perennes).  CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Para obtener un producto de excelente calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos (MIR) y prescindir al máximo de soluciones químicas, ya que la tendencia de los consumidores es la preferencia por los productos orgánicos.  PODA: Las podas tienen entre otros los siguientes efectos: • Permite la entrada de luz y circulación de aire. • Facilita un mejor aprovechamiento de los nutrientes. • Se obtienen frutos más homogéneos en tamaños y color. • Ayuda al control de enfermedades. • Se facilita la cosecha de los frutos Tipos de podas: • Una poda moderada ayuda a evitar el fenómeno de la alternancia. • Una poda severa ayuda a rejuvenecer a la planta. • La poda de formación contribuye a la facilitación de la cosecha de frutos y las labores de cultivo.  ACLAREO DE FRUTOS: Remoción de los frutos débiles para eliminar la competencia con frutos vigorosos. Su eficacia es máxima cuando el aclareo se realiza en los primeros estadios de desarrollo del fruto.  RALEO O ACLAREO: Remoción de las partes reproductoras de la planta. Estas operaciones conducen generalmente a un incremento en el tamaño del fruto.  RAYADO: Interrupción del flujo del floema mediante un corte de la corteza del árbol.Impide temporalmente el descenso a las raíces de la savia elaborada. Se efectúa en cítricos para aumentar la intensidad de la floración por encima de las zonas rayadas.  ANILLADO: Efecto sobre la translocación de nutrientes → transporte y acumulación de carbohidratos.

1.2.

FACTORES GENETICOS:  ESPECIE Y VARIEDAD: Es válido tanto para frutas como para hortalizas la selección de una buena variedad, que tenga como características esénciales, precocidad en crecimiento y producción, tolerancia o resistencia a enfermedades. La tendencia es utilizar especies y cultivares híbridos con: -Altos contenidos de carotenos y vitamina A (tomates, zanahorias, y cebollas)

-Vida de postcosechalarga (tomates y cebollas) -Alto contenido de azucares (melones) -Alto contenido de ácido ascórbico (piña) En el caso de las frutas existen especies más perecederas que otras. Ejemplo: la fresa (vida útil: 5-7 días). La manzana, en cambio, posee una vida útil larga: 150 – 260 días. También se encuentran estas diferencias entre variedades.  PARDEAMIENTO: Pardeamiento depende de: -concentración de compuestos fenólicos. -Actividad de la PPO. -Cobre -Concentración de antioxidantes en el producto. -Cantidad de oxígeno

CAPÍTULO 2. FISIOLOGÍA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica hasta cuando es consumido en estado fresco preparado o transformado industrialmente.

2.1.

RESPIRACIÓN:

El oxígeno realiza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros. Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.

2.2.

MADUREZ

Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de madurez. El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere a la cosecha estado en el cual es requerido por el mercado. La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma característicos. La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica. En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.

El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie (FAO, 2004). 2.2.1. MADUREZ FISIOLÓGICA En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su máximo crecimiento y maduración (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando aún después de cosechada (Arias et al., 2007). 2.2.2. MADUREZ COMERCIAL Es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

2.3.

PRODUCCIÓN DE ETILENO:

Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. En las plantas la hormona etileno (C2H4) desempeña un papel importante en el proceso de maduración de frutos climatéricos. Parámetros tales como el reblandecimiento de la pulpa (Haji et ál. 2003; Hiwasa et ál. 2003), el cambio de color (Flores et ál. 2002), y la producción de volátiles (aroma) dependen en gran medida de la producción de C2H4 (Rupasinghe et ál. 2000; Alexander y Grierson 2002; Flores et ál. 2002).

2.4.

ACCIÓN DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN

 Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la maduración (auto catálisis).  No climatéricos producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila.  Las hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y amarillamiento)  En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto. Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la caída de los pétalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color característico de las mismas.

2.5.

TRANSPIRACIÓN

La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminución significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

2.6.

SENESCENCIA

Etapa de desarrollo del fruto, denominada también supermadurez. Como consecuencia las frutas se vuelven insípidas y la disolución de la lámina media hace que su textura se torne excesivamente blanda.

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y 6 comestibilidad). 2.7.

HUMEDAD RELATIVA

El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.

2.8.

TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor. La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido.Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de -2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. 2.8.1. DAÑO POR FRÍO El frío causa daños fisiológicos permanentes en tejidos, células y órganos de las plantas sensibles a temperaturas por debajo de la temperatura crítica. Lyons y Breidenbach (1987) afirman que los factores que determinan la magnitud del daño por frío son la temperatura, la duración de la exposición a la baja temperatura, la exposición continua o intermitente y la edad fisiológica del órgano. La hipótesis más reciente del desarrollo del daño por frío afirma que se produce en dos etapas: 1. En la primera hay una modificación física de la membrana celular, la cual pierde su fluidez y se torna rígida, solidificada y gelatinosa. 2. En la segunda etapa, se da la separación de la membrana plasmática (Thompson 1996) y tienen lugar las manifestaciones externas asociadas al cambio de la conformación de membranas dentro de las que se destacan la estimulación a la producción de etileno, incrementos en la tasa de respiración y aumento del gasto de energía.

CAPÍTULO 3. MANEJO POST-COSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Los frutos y verduras, en general, productos hortifrutícolas son cosechados cuando alcanzan el estado de desarrollo apropiado para el mercado y el consumidor final. La tecnología de pos cosecha es aplicada para disminuir el incremento en el metabolismo de los productos cosechados.

3.1.

PREENFRIAMIENTO

La pre-refrigeración alarga la duración del producto al reducir: el calor del campo; la tasa de respiración y el calor generado por el producto; la velocidad de maduración; la deshidratación; la producción de etileno y la pudrición.

3.2.

MODO DE TRANSPORTE

Deben tenerse en cuenta los siguientes factores: -

destino;

-

valor de los productos;

-

grado en que son perecederos los productos;

-

cantidad de productos que han de transportarse;

-

temperatura y humedad relativa de almacenamiento recomendadas;

-

condiciones de temperatura exterior en los puntos de origen y de destino;

-

duración del transporte por vía aérea, terrestre o marítima hasta llegar al destino;

-

flete negociado con los transportistas;

-

calidad del servicio de transporte.

3.3.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

 Temperatura: Cada producto debe mantenerse a su temperatura óptima, que suele estar comprendida entre 5 y 15 ºC. Si la temperatura de almacenamiento es elevada se acelera la respiración y senescencia, así como la contaminación microbiana.  Humedad relativa: Suele emplearse un 90-98 % de humedad relativa para hortalizas y un 85-95 % para frutas.  Modificación de la Composición de la atmósfera: Al disminuir los niveles de O2 y aumentar los de CO2 en la atmósfera circundante, se retrasa la respiración de los vegetales. Sin embargo, no se debe bajar más de 2% O2 para evitar la respiración anaerobia en el propio vegetal, así como la proliferación de microorganismos anaerobios

3.4.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Métodos de conservación de frutas y hortalizas: 3.4.1. Escaldado En productos pelados, precortados o congelados se consigue la inactivación de las enzimas que podrían dar lugar a pardeamientos y otros cambios indeseables en los vegetales. 3.4.2. Desecación y deshidratación Para reducir la proliferación microbiana y los procesos enzimáticos.

3.4.3. Tratamientos con frío Ciertos hongos y bacterias en su fase de germinación son susceptibles al frío por lo que las infecciones pueden reducirse, si el producto se almacena durante unos días a la temperatura más baja que puede soportar sin sufrir daño (0°C para manzana, pera, uva, kiwi, persimonio y frutos de hueso). Los tratamientos a bajas temperaturas sirven también para controlar algunas plagas de insectos, se usan actualmente para el control de las moscas de las frutas, la falsa polilla, la mosca del melón, el gorgojo de la nuez pecanera o pacana y el barrenador del lichi. Irradiación: Las radiaciones ionizantes se emplean para inhibir la germinación, eliminar la presencia de insectos y retrasar la maduración de algunas frutas y vegetales. Las bajas dosis de radiación empleadas en los alimentos sólo producen muy ligeras pérdidas de vitaminas B1, B2, B3, C y β-caroteno en los productos vegetales irradiados. 3.4.4. Tratamientos con atmósfera controlada/modificada Para productos que toleran altos niveles de CO2, el aire enriquecido con 15 a 20% de CO2 puede usarse como un fungistático para el control de pudriciones causadas por patógenos, tales como Botrytis cinerea en fresa o frutilla o morongo, arándano azul, zarzamora o mora, higo fresco y uvas de mesa durante el transporte.La efectividad de las atmósferas insecticidas depende de la temperatura, la humedad relativa, la duración de la exposición y la fase de la vida del insecto. 3.4.5. Tratamientos con calor Las inmersiones en agua caliente o con aire caliente se usan para el control directo de los insectos en pos cosecha.

CAPITULO 4 ÍNDICES DE COSECHA Los índices de cosecha no son más que aquellas características del cultivo, y etapas de su desarrollo, que nos van a indicar que ya éste está listo para ser cosechado. Cada rubro agrícola tiene su propio comportamiento fisiológico que determina características físicas y químicas, que van a variar de acuerdo a la especie, su naturaleza genética y las condiciones ambientales presentes.

4.1.

EXISTEN 2 TIPOS DE ÍNDICES DE COSECHA Índices de cosecha físicos:

Se refiere al tamaño del producto, peso específico, resistencia a la penetración (firmeza o consistencia) y días después de la floración.

Índices de cosecha químicos:Se refiere a los sólidos solubles totales (sst) y el pH.

 Madurez organoléptica: cosecha de cítricos para consumo inmediato o para cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un desarrollo organoléptico (aromas y sabores) es decir esta lista para el consumo.  Madurez ripenning: cosecha de naranja para vender jugos en la calle. El grado de desarrollo organoléptico es el máximo, como es de consumo inmediato sus características de sabor y aroma son ideales para el mercado.  Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatérico o no climatérico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiración después de la madurez fisiológica.

4.2.

ÍNDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad, cosechados en un estadío de madurez precoz pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente.

4.3.

MÉTODOS DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LAS FRUTAS

 Sólidos solubles totales (SST): El método es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo por medio del refractómetro el cual mide los SST como porcentaje en °Brix.  Acidez: La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de ácidos y consiste en la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, por ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH). Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido.  Firmeza: Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad del producto y la región y condiciones de cultivo.  índice de almidón: Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforman en azucares.

Resumen Manejo de postcosecha de hortalizas de raíz HORTALIZAS ZANAHORIA Son las plantas de raíces comestibles. Éstas se entienden como órganos ramificados y vegetativos que crecen debajo de la tierra, y cumplen la función de absorber el agua y los nutrientes presentes en el suelo, para luego transportarlos al resto de la planta. Índice de cosecha en ZANAHORIA: Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme. Índice de calidad: firmes, rectas, color naranja brillante, bajo amargor, alto contenido de humedad y azucares reductores y ausencia de hombros verdes. T° de almacén: 0°C H.R: 98-100%; es esencial una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. PRO. ETI. : >0.1µL / kg-h a 20oC (68oF) Efectos del etileno: La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina.

Las enfermedades de postcosecha de hortalizas mayor consideración son: Moho Gris Pudrición Acuosa, Pudrición de Rhizopus, Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amargo. RABANO Índice de cosecha en RÁBANO: (podría generalmente variar de 30 a 70 días dependiendo de la variedad) comúnmente determina la madurez. Índice de calidad: ser uniformes y con una forma característica de la variedad, bien formada, lisa, firme pero con textura crujiente y libres de daños, turgencia. T°: 0°C cunado se empaca a estas condiciones 7 a 14 días con hojas y 21 a 28 sin hojas, H.R= 95-100% PROD. ETIL.: muy baja Efectos del etileno: No sensitivo. Las hojas podrían exhibir amarillamiento debido a almacenamiento prolongado y exposición a etileno Desordenes fisiológicos: daños por congelamiento Los tallos se tornan acuosos, marchitos y negros. Enfermedades: Manchas negras bacterianas: Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, (Erwinia carotovora subs. carotovora), Rhizoctonia spp, moho negro botritis, Scletotinia (pudrición suave acuosa).

RESPIRACION Y PERIODO CLIMATERICO

Morfología de frutas y hortalizas -

Las plantas son seres vivos que obtienen energía de la luz solar captada a través de la clorofila.

-

Fabrican sus propios nutrientes para subsistir.

-

Desde el punto de vista de la morfología se distinguen tres partes diferentes de una planta:  La raíz  El tallo  Las hojas La primera es una parte no aérea y las otras dos son generalmente aéreas

Hortalizas Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

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Raíz: Superficie epidérmica que contiene corteza, compuesta de una pared de células. Su función principal es la absorción de agua y sales minerales del suelo por medio de pelos absorbentes. Ejemplos de raíces son la zanahoria, la remolacha, la yuca, el camote y la malanga. Tallo: es el eje de la parte generalmente aérea de las cormofitas y es el órgano que sostiene a las hojas, flores y frutos. Ejemplos de tallos se clasifican el apio, los espárragos y los palmitos. Hojas: es una de las partes más importantes de los vegetales puesto que es la parte de la planta que está encargada de realizar la fotosíntesis, así como la respiración y la transpiración vegetal. Entre las hojas comestibles están: la lechuga, el perejil, la col, el repollo, el cilantro, espinaca. Fruto: Se conoce como frutos carnosos que contienen semillas es su interior. Se dividen en dos grupos Solanaceas (tomate, pimiento y berenjena) y Curcubitaceas (calabazas). Flor: es la estructura reproductiva característica de las plantas llamadas espermatofita o fanerógama. Ejemplo de flores comestibles: alcachofa, brócoli, coliflor.

Frutas Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción. Estructura del fruto El fruto está formado externamente por dos partes: pericarpio y semilla.  Pericarpio: conjunto de capaz que envuelven y protegen a la semilla.  Semilla: ovulo fecundado, desarrollado, transformado y maduro. El pericarpio consta de tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio.  Epicarpio: Capa más externa del pericarpio lo que comúnmente se conoce como cascara, piel o corteza y se origina de la trasformación de la epidermis interna del ovario; epi: sobre y karpus: fruta.  Mesocarpio: capa intermedia del pericarpio, generalmente se ubica bajo del epicarpio, es la parte carnosa en muchas frutas y se origina

de la trasformación del parénquima clorofílico del ovario. mesos= medio y karpus= fruta.  Endocarpio: capa más interna del pericarpio la que comúnmente en algunos frutos adquieren un aspecto membranoso y coráceo (manzana y pera). Se origina de la epidermis interna del ovario. Endo: dentro y karpus: fruta.

Clasificación de las frutas Frutos simples: derivan de un pistilo por flor. Pueden ser:

 Frutos carnosos: o Drupa: presentan un pericarpio delgado un mesocarpio carnoso y con endocarpio leñoso. Ej.: durazno, damasco, ciruelo, palta. o Pomo: presenta un epicarpio delgado mesocarpio carnoso y generalmente endocarpio membranoso. Ej.: manzana, pera y membrillo. o Baya: fruto carnoso de epicarpio delgado con varios lóculos que solo se distinguen cuando el fruto es joven ya que estos se distinguen cuando el fruto es maduro, las semillas no están protegidas por un endocarpio y este confunde con el mesocarpio en el cual se encuentran distribuidas las semillas. Ej. Uva. Hay tres sub-clases:  Baya verdadera: endocarpio jugoso con muchas semillas. Ej. Tomate  Hesperidio: presenta un epicarpio blando con numerosas glándulas que segregan esencias, sumo, un mesocarpio de color blanco compacto o esponjoso. El endocarpio constituye la parte del fruto Ej. Naranja  Pepónide: epicarpio duro y algunas ocasiones leñosos, mesocarpio y endocarpio blando y suculento y en la parte interna se encuentran las semillas. Ej. Melón.

 Frutos secos: El pericarpio es de consistencia dura; tienen poca cantidad de agua. Pueden ser: o Dehiscentes: cuando el fruto al madurar deja en libertad las semillas.  Legumbre: cuando se abre por 2 suturas. Ejemplo: frejol, pallar, etc.  Silicua: se abre por 2 suturas pero presentan un falso tabique. Ejemplo: Alheli, Cardamine.  Capsula: cuando se abre por más de 2 suturas. Ejemplo: el algodón. o Indehiscentes: cuando al madurar no dejan en libertad a las semillas.  Aquenio: el pericarpio y la semilla están unidas por el funículo. Ejemplo: girasol.  Cariópside: el pericarpio está fuertemente unido a la semilla. Ejemplo: arroz.  Sámara: el pericarpio presenta una expansión membranosa. Ejemplo: tipuana. Frutos compuestos: también llamados frutos colectivos o concrescentes, en los que todas las flores de una inflorescencia participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en realidad está formada por muchos frutos. En ocasiones participan otras partes de la flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en su desarrollo, por lo que estaríamos tratando también de frutos complejos. Tipos:

 Sicono: formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por grandes tejidos accesorios, que formara la parte comestible. Ejm: el higo.  Sorosis: tipo de fruto que es a veces el eje floral, pasa a constituir la parte comestible, además de tener flores comestibles. Ejm: la piña.

Fisiología de las frutas y hortalizas La vida de las frutas y hortalizas, puede dividirse en tres etapas fisiológicos perfectamente diferenciadas:  Crecimiento: implica la división celular y el subsiguiente desarrollo de las células que dan cuenta del tamaño final alcanzado por el producto  Maduración: suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al

crecimiento y la maduración fisiológica suelen hacerse referencia conjunta hablando del desarrollo.  Senescencia: se define como una fase en que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo a envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. Maduración y metabolismo de post cosecha

Cuando la fruta y hortalizas se separan de la planta, no recibe más agua ni nutriente y la fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido, así como otras diversas reacciones enzimáticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmento e incluso de enzimas. Aun es más, en el caso de algunas hortalizas recogidas antes de la maduración, el crecimiento puede proseguir después de la cosecha. Metabolismo de maduración La maduración, al igual que el crecimiento, el desarrollo y la muerte, son procesos, naturales y continuados de todos los seres vivos, que generan modificaciones sustanciales a nivel interno (físico y químico) y externo (color, firmeza). Los cambios son más notables en las frutas que en las hortalizas. 1. Respiración Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de factores ambientales que puedan llegar a acelerar los procesos Factores internos:  El tipo de tejido,  El área superficial,  La edad o estado de desarrollo del producto,  El agua que contenga. Factores externos:  Daños mecánicos,

 La temperatura del ambiente (a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración),  La cantidad de oxígeno en el medio. Cuadro 01. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Ritmo de respiración Bajo Medio Alto

Rango de respiración Producto a 5 °C (mg CO2/kg/h) 5-10 Cítricos, papaya, piña, melón, sandía. 10-20 Mango, plátano. 20-40 Palta.

2. Transpiración El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito, depende de: Factores internos:  Especie o variedad  Tipo de tejido  Relación área/volumen  Estado de sanidad e integridad del producto Factores externos:  Humedad relativa (a menor humedad relativa mayor transpiración).  La temperatura (mayor temperatura mayor transpiración).  El movimiento del aire aumenta la velocidad de transpiración.  Altitud (a mayor altitud menor transpiración).  Las barreras físicas (evita aire en contacto con el producto). 3. Producción de etileno

El etileno (C2H4), es una hormona natural que es producida por las plantas en forma constante, porque a pesar que es producida en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.  En los frutos climatéricos son sensibles al etileno en el inicio de la maduración.  En cambio; los frutos no climatéricos la producción de etileno es baja. A altas concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila.  Las hortalizas son altamente sensibles al etileno. En todos los casos el etileno afecta la respiración de los productos.

Cuadro 02. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Clase Muy alto Bajo

Etileno (ml/kg/h a 20 °C) ‹ 0.1 0.1-1.0

Moderado

1.0-10.0

Alto

10.0-100.0

Muy alto

› 100.0

Producto Cítricos Piña, melón casaba, sandía. Mango, melón Honey Dew, plátano. Melón reticulado, palta, papaya. Maracuyá

4. Comportamiento climatérico. -

Las frutas climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rápidos, intensos y variados.

-

Por el contrario, en las frutas no-climatéricas, los procesos de desarrollo y maduración organoléptica son continuos y graduales; manteniendo éstas, en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno.

Cuadro 03. Clasificación de algunas frutas en función de su comportamiento respiratorio.

Frutas climatéricas Palta (Persea americana) Chirimoya (Anona cherimolia) Granadilla (Pasiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Melón (Cucumis melo) Papaya (Carica papaya) Plátano (Musa ssp.) Maracuyá (Passiflora edulis)

Frutas no climatéricas Limón sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sandia (Citrullus vulgaris) Piña (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinífera)

5. Proceso de maduración: Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminen las transformaciones se inician los procesos de sustancias como: La clorofila, aromas, sabores, organelos, causando finalmente la muerte celular. Cambios composicionales A continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.  Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.  Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos.  Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más

susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

 Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano  Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial.  Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

6. Senescencia Se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto. Formas de retardar el envejecimiento  Curado  Tratamientos con agua caliente (mango, 5minutos a 5°C contra antracnosis)  Fungicidas en post cosecha (p.e. imazalil, tiabendazol)  Agentes biológicos

 Reguladores de crecimiento como el ácido giberelico para reducir senescencia en cítricos  15-20% de CO2 en el aire o 5% de O2 en fresas, toronjas e higos.  Fumigaciones de SO2 (100ppm/1h) en uvas.

MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS SUBTROPICALES, FRUTOS CON HUESO Y ALTERNATIVAS DE PROCESOS PARA FRUTOS TROPICALES 1. MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS SUBTROPICALES -GRANADILLA- para prolongar el tiempo de conservación de la granadilla, la cual es climatérica, es importante mantenerla en ambientes de baja concentración de etileno. La tasa de respiración es un indicador de la velocidad a la que la fruta consume las reservas alimenticias, por lo tanto, a mayor intensidad respiratoria las reservas alimenticias se consumen más rápido y por ende el tiempo de vida útil se hace más corto. El grado de madurez. Las frutas en estados tempranos de madurez presentan una mayor intensidad respiratoria, Sin embargo, tienen la ventaja de ser más firmes, por lo cual son menos susceptibles al daño mecánico. La sensibilidad a condiciones ambientales la recomendación es manipular y almacenar la fruta a baja temperatura. OPERACIONES POSCOSECHA operaciones o prácticas básicas a realizar: la selección, el preenfriamiento, la clasificación, el lavado y desinfección, el secado y el empaque. Selección: tiene como fin retirar aquellos frutos que no cumplen los requisitos mínimos para su comercialización. Esta operación se realiza entre dos y tres veces, ya que normalmente una primera selección se realiza en el lote, una segunda en el punto de acopio de la finca y una

tercera la realiza el comprador. En el caso de la granadilla, el proceso de selección realizada en el lote de producción es muy cuidadosa por lo cual la selección que se realiza en los demás puntos no es tan determinante. Preenfriamiento: tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta inmediatamente después de su recolección. Entre las metodologías existentes para preenfriar la fruta se tiene el enfriamiento con agua o con aire. El primero se puede realizarse por inmersión o aspersión de agua a baja temperatura. El segundo mediante la utilización de túneles de ventilación. Clasificación: De acuerdo con el tamaño, los productores clasifican la granadilla en tres grupos, gruesa (>71 cm), pareja (61-70 cm) y riche o pasa (