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INDICES DE MADURACION Y TEST DE YODO POSCOSECHA

PRESENTADO POR: JESSICA ALEXANDRA CAICEDO JUAN CAMILO PAREDES HUGO AMILCAR PORTILLA

PRESENTADO A:

CARMENZA LILIANA LOPEZ

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS PROGRAMA DE INENIERIA AGROINDUSTRIAL POPAYA, CAUCA

19 DE JUNIO DE 2012

INTRODUCCION Los productos vegetales después de ser cosechados siguen comportándose como seres vivos y siguen sujetos a continuos cambios, algunos deseables e indeseables para los consumidores, estos cambios no pueden ser frenados pero si controlados. La respiración, transpiración, cambios en la cantidad de almidón, azucares, ácidos y pigmentos entre otros son manifestación de la actividad fisiológica de una fruta. Es importante conocer dicha actividad para poder determinar el comportamiento y buscar las formas más apropiadas para manejarlas y conservarlas.

PROCEDIMIENTO 1. Mediciones de peso, tamaño y color Inicialmente se tomo la fruta correspondiente en nuestro caso la mora y se organizo en la bandeja armando nuestra propia tabla de color. Se prosiguió a pesar cada mora desde el estado cero de madures hasta el seis, una vez pesadas se les midió la longitud y diámetro con el pie de rey y se llevaron los datos a la tabla. 2. Medición del índice refractometrico o grados brix Se adiciono unas cuantas gotas de jugo que se extrajo de la fruta en el prisma del refractómetro se observo y se registro el dato obtenido, esto se realizo con cada grado de madurez desde el cero hasta el seis. 3. Medición de pH Se tomo cada mora y se le midió el pH con el pH-metro, se tomo el dato obtenido. 4. Medición de acidez por titulación Se extrajo jugo de cada mora según el grado de madurez se lo diluyo en un poco de agua hasta obtener un volumen de 5mL y se llevo a titular, este proceso se realizo con NaOH y como indicador se utilizo fenolftaleína de la cual se adiciono 3 gotas a la solución obtenida anteriormente la titulación termino cuando el indicador tomo un color violeta, se tomo el volumen gastado de NaOH y se llevo a la tabla. 5. Test yodo Se realizo un corte longitudinal a la mora posteriormente se sumergió la cara cortada en la solución de yodo, se espero el tiempo determinado en la guía y se anotaron los cambios.

RESULTADOS

ESTADO DE MADUREZ POR COLOR 0 1 2 3 4 5 6

PESO (gr.) 3,3 3.1 3.5 4.7 4,1 4,5 3,0

TAMAÑO (cm) DIAMETRO LONGITUD 1,5 2,1 1,4 2,2 1,5 2,1 1,6 2,3 1,9 1,9 1,6 2,1 1,5 2,1

°Bx

7,8 7,6 8,1 9,0 10,6 11,5 12,1

pH

% DE ACIDEZ

2,4 2,2 1,9 1,9 2,2 2,3 2,4

1.44 1.84 0.27 0.31 0.46 0.77 0.40

VOLUMEN DE NaOH (ml) 6 6,8 2,6 2,8 3,4 4,4 3,2

%ACIDEZ=((B*N*K)/W)*100 La Normalidad del NaOH es 0,1N Ca*Va=Cb*Vb Entonces Ca=(0.1N*6(ml))/5ml

Ca=0.12 siendo esta la concentración del acido

Calculamos porcentaje de acidez para el grado de madurez cero: %ACIDEZ=((6ml*0.1N*0.12N)/5ML)*100

%ACIDEZ=1.44

ANALISIS DE RESULTADOS: 



Podemos darnos cuenta que la practica tiene el objetivo de dar a conocer algunos índices de madurez de las frutas y verduras por ejemplo las frutas en estados mayores de madurez poseen mayores °Bx ya que son los que nos indican los niveles de azucares presentes en estas muestras ya que las que menores grados °Bx tienen es porque su nivel en azúcar es muy bajo son mas acidas Las moras pintonas o tiernas son las que más acidez poseen ya que en la titulación fueron las muestras que mas base necesitaron para neutralizarlas.



Se puede observar a medida en que las moras se encuentra en estado de maduración senescente se torna de un color más oscuro, la concentración de almidones es muy baja debido al desdoblamiento de los azucares (sacarosa, glucosa y fructosa); a si como también en la inmersión de la solución de yodo en el estado de madurez fisiológica no colorear la parte del corazón de la mora donde se concentra la mayor cantidad de almidones.

PREGUNTAS 1. ¿Qué es lo que se mide por medio de una titulación? Rta: La acidez 2. ¿Qué son los grados Brix? Rta: La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada

de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro. Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. 3. ¿Qué significa la medición por pH? Rta: El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Los ácidos y las

bases tienen una característica que permite medirlos: es la concentración de los iones de hidrógeno (H+). Los ácidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles tienen concentraciones bajas. El pH, entonces, es un valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrógeno. 4. ¿Cómo se pueden utilizar todas estas mediciones en la determinación del grado de madurez de las frutas? Rta: A medida que se procede con el desarrollo de las frutas la cantidad de acidez se incrementa por la concentración de los ácidos en primera instancia, y luego decrece mientras comienza la maduración y por eso el mejor método de determinar la acidez es por titulación

5. Desde la post-cosecha, ¿Cuál es la utilidad de los datos obtenidos? Rta: El conocimiento de los datos ayuda para determinar si el trabajo post-cosecha realizado se está haciendo correctamente ya que esto ayuda a corroborar la madurez de los productos.

TABLA DE COLOR