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ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE PROGRAMA AGRONOMIA

MODULO POSCOSECHA Autores: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ RAFAEL URREA LÓPEZ

JULIO 2007

1

TABLA DE CONTENIDO

Pág. 1.

1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.2.1 1.1.2.2 1.1.3 1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5 1.1.3.6 1.1.4 1.1.5 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.3.1 1.2.3.2 1.2.4 1.2.4.1 1.2.4.2 1.2.4.3 1.2.5 1.3 1.3.1 1.3.1.1

Introducción Objetivos UNIDAD 1: PRÁCTICAS DE PRECOSEHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA. Introducción Objetivos Autoevaluación 1 Capítulo 1: Precosecha Introducción Objetivos Lección 1:Conceptos Lección 2: Factores agroecológicos Suelo Clima Lección 3: Factores agriculturales – agronómicos Fertilización Poda Control de malezas Controles fitosanitarios El aporque Sistemas de riego Lección 4: Factores fisiológicos Lección 5: Tecnología de la precosecha Conclusiones Capítulo 2: Cosecha Introducción Objetivos Lección 6: Requisitos de calidad Lección 7: Índice de madures Lección 8: Recolección Manual Mecánica Lección 9: Operaciones de cosecha Prealmacenamiento Manejo de la cosecha Mano de obra Lección 10: Requisitos para la obtención de una buena cosecha Conclusiones Capítulo 3: Prácticas de determinación física Introducción Objetivos Lección 11: Visita a un centro de comercialización de frutas y hortalizas. Objetivos

9 10 11 11 12 13 17 17 17 18 21 21 22 23 23 25 25 25 26 26 26 31 34 35 35 36 37 41 46 47 48 50 50 50 51 53 57 58 58 59 60 60

2

1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4 1.3.1.5 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.2.3 1.3.2.4 1.2.3.5 1.3.3 1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.3.3 1.3.3.4 1.3.3.5 1.3.3.6 1.3.4 1.3.4.1 1.3.4.2 1.3.4.3 1.3.4.4 1.3.4.5 1.3.4.6 1.3.4.7 1.3.5 1.3.5.1 1.3.5.2 1.3.5.3 1.3.5.4 1.3.5.5 1.3.5.6 1.3.5.7

2.

2.1 2.1.1 2.1.1.1

Continuación Teoría Procedimiento Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 12: Visita a un sector de producción época de cosecha Objetivos Teoría Procedimiento Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 13:Medición de la características físicas de los productos Objetivo Teoría Materiales y equipos Procedimiento Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 14: Selección y clasificación de productos Objetivos Teoría Materiales y equipo Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 15: Almacenamiento de frutas y hortalizas Objetivo Teoría Materiales y equipo Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Conclusiones Evaluación 1 Conclusiones de la Unidad 1 UNIDAD 2: POSCOSECHA Introducción Objetivos Autoevaluación 2 Capítulo 4: Aspectos generales de la poscosecha Introducción Objetivos Lección 16: Conceptos Poscosecha o posrecolección.

60 61 62 62 62 62 63 63 64 64 65 65 65 66 67 70 71 72 72 72 73 73 75 75 75 76 76 76 77 77 78 79 79 80 81 87 88 88 89 90 96 96 97 98 98

3

2.1.1.2 2.1.1.3 2.1.2 2.1.2.1 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.1.4 2.2.1.5 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.5.3 2.2.6 2.2.6.1 2.2.6.2 2.2.6.3 2.2.7 2.2.7.1 2.2.7.2 2.2.7.3 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.3 2.3.2 2.3.2.1

Continuación Manejo de poscosecha Perecibilidad y grados de perecibilidad Lección 17:Importancia de la poscosecha El mercadeo como factor de desarrollo Lección 18:Pérdida en poscosecha Clases de pérdidas en la etapa de poscosecha Causa de las pérdidas en poscosecha Conclusiones Capítulo 5: Acondicionamiento Introducción Objetivos Lección 19: Recibo de frutas y hortalizas Sanidad Calidad Valor nutricional Propiedades organolépticas Propiedades físico- mecánicas Lección 20:Separación Requisitos para la separación Normas para la separación de productos Lección 21:Selección Lección 22:Limpieza Materiales contaminantes Requerimientos mínimos para la labor de limpieza Métodos de limpieza Lección 23: Clasificación Método de clasificación Clasificadores Utilidad de la clasificación Lección 24: Encerado Clases de ceras Aplicación de la cera Ventajas del encerado Lección 25: Desinfección Eficiencia de los desinfectantes Clasificación general de los desinfectantes Leyes de la desinfección Conclusiones Capítulo 6: Operaciones especiales Introducción Objetivos Lección 26: Maduración – desverdización Cambios en las frutas y hortalizas Desverdización El etileno en la maduración Lección 27: Parafinado – Curado Aplicación de parafinado

98 98 100 101 102 103 104 107 108 108 109 110 110 111 111 112 112 113 113 114 119 128 128 128 129 133 133 134 135 136 136 136 138 138 138 139 143 144 145 146 147 147 147 149 149 151 151

4

2.3.2.2 2.3.3 2.3.4 2.3.4.1 2.3.4.2 2.3.5 2.3.5.1 2.3.5.2 2.3.5.3 2.3.5.4 2.3.5.5 2.3.5.6 2.3.5.7

3.

3.1 3.1.1 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.2 3.1.2.1 3.1.2.2 3.1.2.3 3.1.3 3.1.3.1 3.1.4 3.1.5 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.2.1 3..2.2.2 3.2.3 3.2.4

Continuación Aplicación del curado Lección 28:Desinfestación Lección 29: Irradiación Criterios para realizar la irradiación Prácticas de irradiación Lección 30: Otros tratamientos Secado Aplicación de color Fumigación Reguladores químicos del crecimiento Hidrotratamiento en caliente Tratamiento con vapor Aplicación de calcio Conclusiones Evaluación 2 Conclusiones de la Unidad 2 Unidad 3: Prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte. Introducción Objetivos Autoevaluación 3 Capítulo 7: Prealmacenamiento y almacenamiento Introducción Objetivos Lección 31: Preenfriamiento y enfriamiento Preenfriamiento Enfriamiento Lección 32: Almacenamiento Generalidades sobre el almacenamiento Objetivos del almacenamiento Técnicas de almacenamiento Lección 33: Efectos y alteraciones ligadas al frío Principales factores que influyen en el daño por frío Lección 34: Factores que afectan el almacenamiento Lección35: Recomendaciones para un buen almacenamiento Conclusiones Capítulo 8: Empaque y transporte Introducción Objetivos Lección 36: Funciones y propiedades del empaque Lección 37: Clasificación y clases de empaque Clasificación Clases Lección 38: Recomendaciones para un buen empaque Lección 39: Métodos de transporte en Colombia

153 154 156 157 157 160 160 160 160 161 170 162 162 164 165 172 173 173 173 179 180 180 181 182 182 185 187 187 188 190 196 197 199 203 206 207 207 208 209 211 211 211 214 216

5

3.2.5 3.2.5.1 3.2.5.2 3.2.5.3 3.2.5.4 3.3

3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 3.3.1.3 3.3.1.4 3.3.1.5 3.3.1.6 3.3.1.7 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.2.4 3.3.2.5 3.3.2.6 3.3.2.7 3.3.3 3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.3.4 3.3.3.5 3.3.3.6 3.3.3.7 3.3.4 3.3.4.1 3.3.4.2 3.3.4.3 3.3.4.4 3.3.4.5 3.3.4.6

Continuación Lección 40: Recomendaciones para un buen transporte Recomendaciones generales Recomendaciones para el cargue y descargue Recomendaciones de cadena de frío Recomendaciones para la selección del medio de transporte Conclusiones Capítulo 9: Determinación Química y de comportamiento en poscosecha Introducción Objetivos Lección 41:Determinación de humedad y comportamiento en base seca Objetivo Teoría Aparatos y materiales utilizados Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 42: Determinaciones de las curvas de humedad de equilibrio; Actividad de agua. Objetivo Teoría Aparatos y materiales Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 43: Determinación de la madurez Objetivo Teoría Materiales y equipo Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Lección 44: Almacenamiento de productos velocidad de secado Objetivos Teoría Aparatos y materiales utilizados Procedimiento Cálculos Elaboración del informe

218 218 219 219 220 221 222 222 223 224 224 224 225 225 226 226 226 227 227 227 229 230 230 233 233 233 233 233 234 235 235 241 241 242 242 242 244 244 245 245

6

3.3.4.7 3.3.5 3.3.5.1 3.3.5.2 3.3.5.3 3.3.5.4 3.3.5.5 3.3.5.6 3.3.5.7

Evaluación de la práctica Lección 45: Taza respiratoria de productos Objetivos Teoría Materiales y equipo Procedimiento Cálculos Elaboración del informe Evaluación de la práctica Conclusiones Evaluación 3 Unidad 3 Bibliografía Cibernografía Anexo 1: Situación actual de la poscosecha Anexo 2: Tablas colorimétricas frutos Anexo 3: Normas técnicas Colombianas. NTC. frutas frescas.

245 246 246 246 249 250 250 250 252 253 254 262 263 264 271

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LISTA DE CUADROS

Pag. 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Clasificación de hortalizas Desordenes de poscosecha relacionados con la deficiencia de calcio Clasificación de los frutos según su respiración Coeficientes de cultivo KC, hortalizas Clasificación de los cultivos hortícolas frescon en función de su carácter más o menos perecedero y tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa. Concentración del uso del cloro Uso del hiploclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2 en desinfecciones. Algunos insectos y ácaros que pueden infestar a las frutas y hortalizas. Comparación entre la dosis máxima tolerable y la dosis de irradiación mínima precisa para lograr los efectos técnicos deseados en productos. Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas. Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas. Síntomas de daño por frío para algunas frutas y hortalizas. Recomendaciones sobre las técnicas de preenfriamiento y enfriamiento para los productos. Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de agua. Humedad relativa de soluciones de sales saturadas a diferentes temperaturas. Índice de refracción a 20°C de las disoluciones de sacarosa. Correcciones para la determinación del % de sacarosa en disoluciones azucaradas, utilizando el refractómetro de inmersión Abbe cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas de 20°C.

21 25 28 32 99

140 141 155 158 192 193 198 205 231 232 237 240

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LISTA DE FIGURAS

Pag. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Tejidos de los que se derivan algunas frutas Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto climatérico y uno no climatérico durante el desarrollo, maduración y senescencia. Formas de manzanas Formas de duraznos Determinación experimental del volumen real de productos agrícolas Tamices de apertura fija. Seleccionadora de cilindro o tambor Funcionamiento de una seleccionadora de cilindro o tambor Seleccionadora de tornillo Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda Seleccionadora de una célula fotoeléctrica Clasificación de productos Clasificación por tamaño Aplicación de la cera a productos Curado de yuca Curado a granel en cebollas Determinación experimental de la humedad de equilibrio por el método estático Isoterma de humedad de equilibrio Muestra manzana en solución de yodo Tasa respiratoria a 15°C de algunos frutos después de la recolección Influencia de la temperatura sobre la tasa respiratoria de algunas frutas y verduras recolectadas. Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria.

19 20 29 68 69 70 122 123 125 125 127 127 134 135 137 152 153 228 228 241 247 249 252

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INTRODUCCIÓN

Las tecnologías del manejo poscosecha de los productos agrícolas juegan un rol importancia en el éxito de proyectos agroindustriales cuya finalidad es comerciar en productos frescos. El alto valor de las pérdidas de productos agrícolas frescos en el país aproximadamente del 30% de la producción anual. Cada vez hay mayor conciencia de que las pérdidas se pueden evitar o disminuir con un buen manejo técnico de los productos a través de las empresas que vincular al productor de materias primas. El desarrollo de la tecnología de la poscosecha, es el resultado de la necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenidos en la fase de producción hasta su comercialización y consumo. La buena calidad de los productos es una condición indispensable para la obtención de precios remunerativos para el productor durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la aplicación de los tecnologías de poscosecha sea un factor básico y fundamental en el proceso productivo de los productos alimenticios. Para obtener la calidad exigida por el comercializador y consumidor, es necesario que todo el ciclo de producción (manejo de suelo, variedad seleccionada, siembra, prácticas agronómicas y recolección) se realice de una manera programada y eficiente, ya que la calidad del producto se obtiene a través del manejo adecuado de la producción y se mantiene en la etapa de poscosecha. La producción debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidos tales como raíces, tubérculos, bulbos, hojas, tallos y frutas, generalmente con diferentes grados de madurez, tasas de respiración y transpiración, estado sanitario y diferentes comportamientos una vez son retirados de la planta madre o del campo de cultivo. Por lo anotado anteriormente, el conocimiento de la tecnología poscosecha es necesario para el profesional agropecuario, ya que permite reducir las pérdidas de los productos, incrementar los ingresos a los productores y aumentar la oferta de alimentos de buena calidad para la población.

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OBJETIVOS Objetivos Generales: 1. Contribuir a la formación de profesionales capaces de asesorar, capacitar, evaluar y aplicar programas de manejo de la poscosecha mediante la comprensión y solución de los problemas en poscosecha. 2. Fomentar el manejo del método científico mediante las prácticas, el análisis crítico y la capacidad de aprendizaje y actualización permanentes. 3. Brindar una adecuada percepción del rol del Ingeniero Agrónomo en la poscosecha de frutas y hortalizas así como fomentar la capacidad crítica y de propuesta para desarrollar su trabajo profesional futuro. 4. Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad nacional en el campo de la poscosecha Objetivos específicos: 1. Comprender que las practicas de precosecha y cosecha influyen en la poscosecha. 2. Conocer que los productos son seres vivos y que su fisiología es base fundamental para el establecimiento de las técnicas de poscosecha que se deben realizar para su mantenimiento de calidad. 3. Estudiar y aplicar las operaciones de poscosecha más utilizadas y aplicadas en los productos que se necesitan para su aprobación de calidad en el sistema de comercialización. 4. Definir el concepto de calidad describiendo las normas técnicas utilizadas a nivel nacional y regional. 5. Adquirir metodología y la manipulación correcta de los instrumentos de uso más frecuente en el campo y en plantas procesadoras para las operaciones de poscosecha. 6. Generar conciencia en el estudiante de la importancia de la poscosecha dentro de todo el ciclo productivo de los productos. 7. Desarrollar mentalidad creativa para el establecimiento de el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte de productos adecuado dependiendo del comportamiento del producto. 8. Crear criterios para que el estudiante sea quien proponga las soluciones a los problemas de la poscosecha.

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1. UNIDAD 1 PRACTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA

INTRODUCCIÓN Las prácticas de precosecha y cosecha son los factores o condiciones iniciales por las que una fruta u hortaliza ha pasado para su crecimiento y desarrollo y son las que definen la calidad de estos desde su plantación hasta que son llevados a los puntos de acopio. En esta unidad se hablará en el capítulo 1 de la precosecha, la cual es una práctica que relaciona todos los factores agroecológicos, agronómicos y culturales, fisiológicos que intervienen para dar calidad al producto que se va a obtener. El capítulo 2 trata de la cosecha, la cual el agricultor podrá realizar de acuerdo a como se le facilite para poder realizar las actividades de: requisitos de la calidad, los índices de madurez, la recolección, las operaciones de cosecha y los requisitos para la obtención de una buena cosecha. Para dar más claridad sobre las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha, podemos encontrar en el capítulo 3 las practicas de determinaciones físicas, en las cuales realizará una visita a un centro de comercialización, una visita al sector de producción en época de cosecha, la medición de las características físicas de los productos, la selección y clasificación de productos, el almacenamiento de frutas y hortalizas,

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OBJETIVOS

-

Conocer las practicas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha

-

Analizar cada una de las prácticas precosecha y cosecha para la obtención de buenos productos.

-

Comprender la incidencia de las prácticas de precosecha y cosecha en las pérdidas de poscosecha mediante las prácticas de campo y laboratorio.

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AUTOEVALUACIÓN 1 1.Defina: -Fruta -Hortaliza -Transpiración -Respiración -Madurez 2.Relacione la columna A con la B de los productos con su clasificación: COLUMNA A PRODUCTOS a. lechugas b. cebolla c. perejil d. apio e. fríjol f. plátanos

COLUMNA B CLASIFICACIÓN 1. hiervas 2. legumbres 3. frutos 4. bulbos, raíces y tubérculos o tallos subterráneos 5. inflorescencias 6. Hojas

3.Relacione la columna A con la B de los ítems con los diferentes factores de las practicas de precosecha. COLUMNA A ITEMS a. suelo b. transpiración c. poda d. mecanización de riegos

COLUMNA B FACTORES 1. tecnológicos 2.agroecológicos 3.fisiológicos 4. Agriculturales agronómicos

4.Clasifique los productos según su actividad respiratoria en climatérico y no climatérico: PRODUCTOS 1. arándano 2.cacao 3.banana 4.durazno 5.berenjena 6.feijoa 7.tomate de árbol 8.pomelo 9.nectarina 10.palta

CLASIFICACIÓN

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5.Una de las practicas indispensables para la comercialización de productos son los requisitos de calidad exigidos y contemplan aspectos tales como: 6.Cuales son los índices de madurez de acuerdo al uso del producto? 7.Mencione las ventajas y desventajas de la recolección manual y mecánica? 8.Las operaciones de cosecha son todas aquellas que después de recolectado el producto es llevado al acopio y son: 9.Mencione tres requisitos para obtener una buena cosecha: 10.Mencione tres requisitos a tener en cuenta cuando se almacenan productos para llevarlos al centro de acopio:

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INFORMACIÓN DE RETORNO AUTOEVALUACIÓN 1 1.Definiciones: -Fruta: producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma. -Hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos etc. -Transpiración: Es el proceso físico de evaporación de agua de lo productos. -Respiración: consiste en la oxidación de sustancias orgánicas de alto potencial de energía en compuestos más sensibles de menor potencial. - Madurez: Proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo. 2. Relación: -

Lechugas: 6 Cebolla: 4 Perejil: 1 Apio: 5 Fríjol: 2 Plátano: 3

3.Relación: -suelo: 2 -transpiración: 3 -poda:4 -mecanización de riegos: 1 4. clasificación de los productos según su actividad respiratoria: PRODUCTOS 1. arándano 2.cacao 3.banana 4.durazno 5.berenjena 6.feijoa 7.tomate de árbol 8.pomelo 9.nectarina 10.palta

CLASIFICACIÓN No climatérico No climatérico Climatérico Climatérico No Climatérico Climatérico No climatérico No climatérico Climatérico climatérico

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5.Físicos, sensoriales, sanitarios, químicos. 6. Madurez fisiológica, madures de cosecha, madures comercial, madures de consumo. 7. recolección manual: Ventajas de la recolección manual: -El recolector efectúa una selección por madurez y sanidad -El manejo individual del producto es más cuidadoso -En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todavía es rentable económicamente y constituye una fuente de empleo -Se evita la incorporación de materiales indeseables -La inversión inicial es baja o casi nula. Desventajas de la recolección manual: -El proceso es muy lento -El volumen recogido por unidad de tiempo es menor -Puede haber contaminación del producto por el operario. -Puede afectarse por factores socio – económicos. Recolección mecánica: Ventajas de la recolección mecánica: -El proceso es rápido -El rendimiento es alto -No hay manipulación directa del operario -Inversión inicial alta, se amortiza con el rendimiento económico. Desventajas: -Daños mecánicos como golpes, raspaduras, piel abierta -Incorporación de material extraño, trozos de la planta, otras plantas piedras y tierra -No hay discriminación por madurez y sanidad. 8.Prealmacenamiento, Manejo de la cosecha, Mano de obra 9.-Estimar el volumen de la cosecha, Evitar manipulación excesiva, Evitar la permanencia prolongada de la fruta u hortaliza recolectada en el lote. 10.Relación superficie/ volumen, Bajar la temperatura, controlar la humedad y el déficit de presión de vapor.

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1.1 CAPITULO 1 PRECOSECHA INTRODUCCIÓN La precosecha es una práctica donde interviene factores agronómicos, agroecológicos y culturales, fisiológicos y tecnológicos para la producción de frutas y hortalizas. En este capítulo se conceptualiza el término fruta y hortaliza y se da a conocer su origen y clasificación para la mejor comprensión y conocimiento de estos frutas y hortalizas permitiendo analizar condiciones de suelo, clima, temperatura, humedad y luz que se deben tener en cuenta para el logro de buen desarrollo del fruto u hortaliza se dan a conocer en los factores agro – ecológicos. Otras condiciones como la fertilización, poda, control de malezas, controles fitosanitarios que también hacen parte para obtener frutas y hortalizas de calidad, se presentan en los factores agronómicos y culturales. Los anteriores factores se ven influenciados intimamente y están relacionados con la fisiología del fruto u hortaliza como la madurez, porta injertos, variedad, edad.

OBJETIVOS -

Conceptualizar el término fruta y hortaliza

-

Dar a conocer el origen y clasificación de las frutas y hortalizas.

-

Analizar los factores agronómicos y culturales, agroecológicos, fisiológicos y la tecnología y su incidencia en la obtención de buenos productos.

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1.1.1 LECCIÓN 1: CONCEPTOS DEFINICIÓN DE FRUTA: Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los órganos reproductivos femeninos de la planta que produce las semillas); estos pueden ser carnosos o secos. Los frutos son generados por diferentes tipos de tejidos. Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca. La definición botánica de fruta: es el producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma. Las frutas se clasifican morfológicamente en frutos carnosos y secos: ¾ Frutos carnosos: los frutos carnosos pueden ser simples, agregados y múltiples. a) simples: Se derivan de un ovario sencillo y pueden tener una o varias semillas. Los de una sola semilla reciben el nombre de DRUPA como los duraznos, mangos, ciruelas, cerezas, olivas, aceitunas y aguacate. Los de varias semillas se dividen en cuatro clases: BAYAS: constan de varias semillas rodeadas de una masa carnosa como guayaba, tomate, anón, granada, una, banano. POMAS: se caracterizan por que la pulpa rodea un receptáculo interno que contiene las semillas como manzana, pera. HESPERIDIUM: caracterizado por una cáscara gruesa con numerosas glándulas de aceite esencial y una pulpa gruesa, jugosa compuesta de varios segmentos separados por una membrana como las frutas cítricas, como naranja, mandarina y toronja. PEPONIDE: similares a las bayas, poseen una cubierta externa gruesa como el cocombro, sandía, melón, calabaza. b) Agregados: Derivados de una cantidad variable de ovarios como las fresas, las frambuesas y las moras. c) Múltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores que crecen más o menos junto formando una masa como la piña, la breva.

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¾ Frutos secos: los frutos secos se dividen en cariopsos, legumbres y nueces: a) Cariopsis: Son los frutos de las gramíneas como el trigo, la cebada, la avena y el centeno. b) Legumbres: Fruto característico de las semillas de las leguminosas, como los fríjoles, las alverjas, etc. c) Nueces: Consta de un pericarpio o cáscara dura con una parte comestible que es la semilla o almendra como la avellana, la nuez y las castañas. Figura No. 1: Tejidos de los que se derivan algunas frutas

Fuente: MIOSOTIS BORRERO ORTIZ

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DEFINICIÓN DE HORTALIZAS: Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubérculos, inflorescencias etc, que sean comestibles. No pertenecen a un grupo botánico específico y exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales. Pueden, sin embargo, agruparse en tres categorías principales: semillas y vainas; bulbos, raíces y tubérculos; flores, yemas, tallos y hojas. La mayoría de los productos que conocemos como hortalizas, son derivados de órganos vegetativos de las plantas y algunas otras son derivadas de los órganos reproductivos. Figura No. 2 Tejidos de los que se derivan algunas hortalizas

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Cuadro No. 1 Clasificación de Hortalizas CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS Flores Inflorescencias Hojas

Lechugas Espinacas Berros Perejil Acelgas Espinacas Repollo

Bulbos raíces y tubérculos ó tallos subterráneos

Frutos

Legumbres

Tallos

Brócoli Coliflor Alcaparras Alcachofas Espárragos Apio Cebolla larga palmito

Cebolla cabezona Ajo Remolacha Zanahoria Yuca Ñame Arracacha Batata Salsifí Rábano Nabos Papa Cubios Ibias

Tomate Pepinos Pimientos Calabazas Berenjenas Plátanos Cocombro Ahuyama

Arveja Guisantes Fríjol Habas Habichuelas Lenteja Garbanzo Soya

Fuente: SENA Modulo Virtual Frutas, Mejorado por la autora. 1.1.2 LECCIÓN 2: FACTORES AGROECOLÓGICOS La misma variedad de un producto puede cambiar totalmente sus propiedades organolépticas y la de función de las características del suelo, la zona y el clima donde se cultive. 1.1.2.1

Hierbas

SUELO

Como sustrato básico donde las plantas crecen y toman los nutrientes necesarios para su desarrollo y producción, juega un papel muy importante en la calidad en la calidad de los productos hortofrutícolas; sus condiciones físicas como la textura, estructura, densidad, etc., y su fertilidad determina en parte el éxito del cultivo. La carencia o deficiencia de elementos básicos para la nutrición de las plantas en el suelo afecta ostensiblemente la calidad de los productos recolectados, de otra parte exceso en estos elementos ya sea por que el suelo los posea naturalmente o por adición en forma de fertilizante, puede afectar el comportamiento en poscosecha de frutas y hortalizas: a

Cebollina Eneldo Perejil Mostaza guascas

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continuación se enumeran algunos efectos que se producen en frutas y hortalizas como consecuencia de exceso o deficiencia de algún elemento: ™ La deficiencia de nitrógeno puede ocasionar atrofia en el crecimiento o decoloración amarillo – rojiza en las hojas de determinadas hortalizas como la col. ™ La deficiencia de potasio ocasiona un desarrollo deficiente de la fruta y una maduración anormal. ™ La deficiencia de boro ocasiona deformación en la papaya y agrietamiento en la cáscara de la remolacha. 1.1.2.2

CLIMA

El establecimiento, desarrollo y producción de una especie dada, está determinado por las condiciones climáticas de la zona donde se va a cultivar. Para cada una de las especies vegetales existen unos rangos de adaptación los cuales están determinados por la temperatura, la altitud, brillo solar y humedad por fuera de estos rangos su desarrollo y producción se limitan hasta el punto de no ser económicamente rentables. El clima no se puede modificar, por eso es de gran importancia antes de establecer cualquier cultivo, definir la especie adecuada para la zona. Entre los factores climáticos que influyen en la poscosecha citaremos los siguientes: ™ Temperatura: Juega papel importante en la coloración de las frutas; para el desarrollo del color y la acumulación de azúcares, se requiere con temperaturas cálidas al día y frescas en las noches, de otra parte se conoce que temperaturas altas y condiciones secas anteriores a la cosecha, mejoran la conservación y aumentan el aroma. Algunas variedades de tomate y pimentón que se desarrollan en zonas de temperaturas elevadas (superiores a las temperaturas óptimas de la variedad) tienen una taza de respiración mayor que aquellas que se desarrollan en zonas de temperaturas muy bajas. Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metabólicas solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El límite superior para los productos cosechados oscila entre 30°C y 35°C. el límite inferior depende de la especie, así por ejemplo el plátano sufre alteraciones si se somete a temperaturas inferiores a 11°C en tanto que la cebolla soporta largos periodos almacenados a 0°C. Entre 0°C y 35°C l tasa de respiración de los productos perecederos, aumenta la tasa de 2°C a 2.5 por cada 10°C de aumento de la

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temperatura, sugiriendo con ello que se afectan tanto los procesos biológicos como químicos. La tasa respiratoria aumenta, al aumentar la temperatura y en forma intensa entre 5 °C y 20 °C en casi todos los productos. Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hacen elevar la temperatura del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa respiratoria. La cantidad de calor liberado varía con el producto y aumenta en la razón que aumenta la temperatura del ambiente. ™ Humedad: Para la obtención de productos de buena calidad es indispensable el suministro de agua a las plantas ya sea vía lluvias o riego, en las hortalizas la carencia de agua afecta negativamente la calidad y cantidad de producto recolectado; de otra parte un contenido de humedad en el suelo retraza la maduración; así mismo lluvias o riegos fuertes después de un periodo seco prolongado, genera agrietamientos y caídas de frutos. Lluvias antes de la recolección pueden incrementar la susceptibilidad de frutas y hortalizas al ataque de hongos en la fase de poscosecha. ™ Luz: La duración, intensidad y calidad de la luz, afecta la Calidad de los productos en la cosecha. En el tomate, los frutos que se encuentran sombreados, presentan un color rojo más intenso en el momento de la maduración que aquellos que han permanecido expuestos a la luz directa del sol, en los cítricos, os frutos expuestos a la luz presentan menor peso, menos acidez, menos jugo y corteza más delgada que los frutos que han permanecido sombreados; la densidad de siembra también afecta la calidad de las frutas y hortalizas del fruto, a mayor densidad se reduce el contenido de azúcares en frutas, en hortalizas de hojas se presentan hojas más grandes y delgadas como resultado de la baja penetración e intensidad de luz que llega a las diferentes áreas de cultivo. 1.1.3 LECCIÓN 3: FACTORES AGRICULTURALES – AGRONÓMICOS Las prácticas de cultivo implementadas en las prácticas de poscosecha pueden incidir en los resultados posteriores de manera positiva o negativa; dentro de estos factores podemos citar los siguientes: 1.1.3.1 Fertilización: la falta o deficiencia de los nutrientes en el suelo de cultivo pueden afectar la calidad de los productos frescos en la fase de poscosecha, así mismo, un exceso o desbalance de los nutrientes pueden repercutir negativamente en el comportamiento de los productos, cada nutriente es fundamental para el desarrollo y producción de las plantas y beneficio dentro de

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un rango óptimo para cada tipo de cultivo. A continuación, se enumeran algunos de los problemas que se presentan en la poscosecha de frutas y hortalizas debido a la deficiencia o exceso de algún elemento en la nutrición vegetal. ™ Deficiencia de nitrógeno puede causar disminución del crecimiento, decoloración, amarillo – rojiza en las hojas de algunas hortalizas, por ejemplo la col. ™ Fertilización nitrogenada próxima a la época de cosecha afecta el color del fruto, retraza la maduración, el nitrógeno incrementa la intensidad respiratoria y el metabolismo en una relación directamente proporcional a su contenido en los frutos, por lo tanto la relación o proporción entre la intensidad respiratoria y la conservación es inversa, disminuyendo la dureza de la fruta, incrementando la transpiración, aumentando la susceptibilidad a fisiopatías y podredumbres, de otra parte, fertilizaciones altas de nitrógeno disminuyen el contenido de azúcares y la acidez. ™ El fósforo, tiene un papel de gran importancia en la calidad de los productos hortofrutícolas, ya que aumenta el contenido de ácidos y azúcares no reductores, produce resistencia a los problemas fungosos y a las condiciones adversas de la conservación como son la bajas temperaturas y/o alta humedad, contribuye a mejorar el olor y sabor del fruto, su deficiencia favorece la textura blanda y seca de la pulpa. ™ El potasio, es posiblemente el elemento que de manera directa, influye más en la composición de los frutos, su presencia en contenidos óptimos favorecen las características organolépticas, aumentando la formación de ácidos, los que en forma directa ayudan a la conservación, posiblemente, al reducir la respiración y la transpiración. ™ El calcio, es otro de los elementos de gran importancia en la calidad de los productos hortofrutícolas , especialmente en lo que tiene que ver con las características organolépticas y el comportamiento en el almacenamiento, la lista de desordenes relacionados con deficiencias de calcio en diferentes frutas y hortalizas fue resumida por Shear (1975).

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Cuadro 2: Desordenes de poscosecha Relacionados con la deficiencia de calcio (SHEAR, 1975). producto hortícola Manzana

desorden Mancha amarga y corchosa, rajaduras, descomposición interna, decoloración de lentícelas, descomposición de la lenticela, descomposición por fío, mancha cerosa. Aguacate Ablandamiento apical. Cerezo Rajaduras de crecimiento. Mango Ablandamiento Terminal. Pera Mancha corchosa. Chile Pudrición del extremo floral. Tomate Pudrición del extremo floral, rajaduras. Sandía Pudrición del extremo floral. Fuente: Poscosecha Hortofrutícola, UNAD, 2002. 1.1.3.2 Poda: Esta labor específicamente en frutales influye en la calidad del producto, una poda fuerte puede incrementar la susceptibilidad de los frutos a las fisiopatías por el incremento en el tamaño de las pocas frutas que quedan, por otra parte el árbol invierte mucha energía en recuperar su área foliar, reduciendo la cantidad de frutas producidas. Los frutos desarrollados en árboles con copas abiertas, bien aireadas y con buena iluminación solar tienen más carbohidratos, ácidos orgánicos, vitamina C, azúcares y mejor estado sanitario que aquellos que se desarrollan en árboles con copas muy cerradas, así mismo la fruta que recibe radiación directa tiene la pulpa de consistencia más fuerte, con una epidermis más gruesa, siendo más resistente a fisiopatías en la poscosecha. 1.1.3.3 Control de Malezas: Las malezas compiten con el cultivo por luz, nutrientes del suelo y algunas son hospederas de enfermedades y plagas que afectan los cultivos, influyendo directamente en la calidad y el rendimiento; es por esto, que se hace necesario mantener un equilibrio con las malezas y establecer medidas tendientes a evitar la competencia de éstas con el cultivo, sin desproteger el suelo totalmente. 1.1.3.4 Controles Fitosanitarios: Muchas plagas y enfermedades que atacan el campo pueden persistir después de la recolección y disminuir la calidad del producto en el periodo de la poscosecha. Con los tratamientos en precosecha para el manejo de plagas y

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enfermedades se logra obtener productos de buena, los cuales se comportan adecuadamente en la poscosecha, los productos que se apliquen no deben persistir en el producto una vez cosechado, por lo tanto es indispensable cumplir estrictamente los plazos recomendados por el fabricante entre la última aplicación y la cosecha. Otras practicas a tener en cuenta para la prevención y control de problemas fitosanitarios incluyen, la siembra de variedades resistentes o tolerantes, las rotaciones de cultivos adecuados, programas de fertilización basados en el análisis de suelos y foliares e implementación de controles biológicos. 1.1.3.5 El Aporque: Es una práctica cultural que consiste en retirar tierra de la calle o entresurco para colocarla en el surco de siembra, permitiéndole a la planta un mayor anclaje y resistencia al volcamiento, a la vez que evita la excesiva humedad al pie de la planta. El riego que inicialmente se realizaba por el fondo del surco de siembra, se cambia para el entresurco o calle. 1.1.3.6

Sistema de riego:

Básicamente hay cinco métodos de riego: ¾ Riego de superficie, que cubre toda la superficie cultivada o casi toda. ¾ Riego por aspersión, que imita a la lluvia. ¾ Riego por goteo, que aplica el agua gota a gota solamente sobre el suelo que afecta a la zona radicular. ¾ Riego subterráneo de la zona radicular, mediante contenedores porosos o tubos instalados en el suelo. ¾ Subirrigación, si el nivel fréatico se eleva suficientemente para humedecer la zona radicular. 1.1.4 LECCIÓN 4: FACTORES FISIOLÓGICOS Las frutas y las hortalizas son seres vivos, al cosecharlas se separan de la planta y de la fuente de agua y nutrientes interrumpiéndose la fotosíntesis y continuando los procesos metabólicos como la respiración, las reacciones enzimáticos y la síntesis de pigmentos. Las reacciones más importantes son la respiración y la transpiración.

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1)Respiración: La respiración consiste en la oxidación de sustancias orgánicas de alto potencial de energía en compuestos más sensibles de menor potencial. Este proceso tiene lugar en presencia de oxígeno y es un proceso metabólico que realiza a través de intercambios gaseosos entre el fruto y la atmósfera, siendo consecuencia de un complejo proceso bioquímico. Cuando la respiración se realiza en presencia de oxígeno se denomina respiración aeróbica cuyos productos de la reacción son dióxido de carbono y agua. Se efectúa también una respiración anaeróbica bajo condiciones específicas, dando como resultados la formación de compuestos de tamaño mediano como el alcohol etílico, que es tóxico para los tejidos. La principal fuente de energía para la respiración son los carbohidratos y los ácidos orgánicos los cuales por oxidación producen dióxido de carbono, a través de una serie de reacciones que se pueden resumir en la siguiente ecuación: C6H12O6 + 6 O 2

6CO2 - 6 H2O

Las reacciones de respiración originan cambios fisiológicos en los vegetales tales como, la desaparición de la astringencia y el sabor agrio, cambios en la acidez, síntesis de pigmentos con eliminación de la clorofila, ablandamiento de los tejidos por degradación de la pectina y desarrollo de aromas y sabores. La velocidad de respiración de los vegetales, se pueden medir por la cantidad de anhídrido carbónico desprendido por Kg / hora o el consumo de oxígeno por parte del material colocado en un recipiente cerrado. Las frutas y los vegetales, de acuerdo a su actividad respiratoria se dividen en dos grupos: climatéricos y no climatéricos. -Frutos Climatéricos: Son aquellos que muestran un aumento marcado de la actividad respiratoria que se caracteriza al inicio, por un pequeño descenso, seguido de un rápido incremento hasta un valor m´ximo conocido como pico climatérico, disminuyendo al comenzar la sobre maduración o la senectud. La frutas carnosas y la mayoría de la frutas tropicales pertenecen a este grupo. -Frutos No Climatéricos: Son aquellos que muestran una actividad respiratoria constante con un ligero descenso en la etapa de sobremaduración o sea en la senescencia. El proceso respiratorio es influenciado por el etileno, compuesto volátil formado durante la maduración de las frutas que se desprende en pequeñas cantidades durante las actividades metabólicas de la respiración y que posee un efecto estimulador sobre el metabolismo de

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otros vegetales almacenados en el mismo lugar. Debido al comportamiento anterior se conoce como “Hormona Vegetal” este efecto se presenta en forma más marcada en la respiración de las frutas climatéricas en las cuales se acelera la actividad respiratoria, disminuyendo el tiempo necesario para alcanzar el pico climatérico. En el caso de las frutas no climatéricas, la cantidad de etileno producida es muy baja por lo cual su aplicación comercial tiene el propósito de incrementar la actividad metabólica. Cuadro No.3 Respiratoria

Clasificación

de

los

No climatérico

Frutos

Según

Actividad

Climatérico

Aceituna

Marañón

Banana

Mamey

Ananá

Mora

Ciruela

Mango

Arándano

Naranja

Chicosapote

Manzana

Berenjena Pepino

Chirimoya

Maracuyá

Cacao

Pimienta

Damasco

Melón

Cereza

Pomelo

Durazno

Membrillo

Frambuesa Tomate árbol Feijoa

Sandía

Frutilla

Uva

Fruto árbol pan Nectarina

Granada

Zapallito

Guanábana

Papaya

Guinda

Zapallo

Guayaba

Palta

Lima

Piña

Higo

Pera

Limón

Fresa

Jackfruit

Plátano

Litchi

Mandarina

Kaki

Sapote

Loquat

Brevas

Kiwi

Tomate

Aguacate

Granadilla

Albaricoque

Curuba

Fuente: Miosotis Borrero Ortiz (autora) 2)Transpiración: tiene lugar a través de la evaporación como un proceso eminentemente físico que se da en la mayoría de los casos para los frutos denominados frescos; estos contienen principalmente agua, en un porcentaje estimado en el 82% de su peso en el estado fresco, 10% en volátiles y 8% en sólidos de diversa naturaleza. El agua es por la tanto el constituyente fundamental de los frutos que les imparte la fragilidad a los tejidos.

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Figura No. 3 Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto Climatérico y uno No Climatérico durante el desarrollo, maduración y senescencia

Fuente: http://www.cipotato.org/papandina/Documents/Nociones_del_Manejo_de_Postcosecha.pdf

3)Madurez: Es un proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta; el fruto se transforma pasando de ser simple, sin atractivo y no comestible, a uno atractivo, de agradable sabor y aroma y apto para su consumo. Los productos fisiológicos de la maduración ocurren a nivel celular y una vez concluidas las transformaciones se inician los procesos de degradación y desintegración de las sustancias (clorofilas, aromas, sabores) y organelos (ribosomas, núcleo) generando la muerte de las células que lo conforman y dando a la senescencia y destrucción final del fruto.

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4)Porta Injertos: Para el caso de las frutas el portainjertos tiene influencia en los siguientes parámetros: -

Vigor, altura y vida útil de la planta. Forma y desarrollo de la planta, la cual influye en la exposición de las frutas a la radiación solar y su coloración. Desarrollo fisiológico del árbol (inicio de brotación, fecundación). Tiempo requerido para la maduración de los frutos Tamaño, color y consistencia de las frutas La susceptibilidad o resistencia al ataque de plagas o enfermedades.

5)Variedad: En general, las variedades tardías presentan un mejor comportamiento en la fase de poscosecha que en las variedades tempranas, debido a que los procesos metabólicos de los anteriores son más acelerados, y los cambios fisiológicos hasta llegar a la senescencia se presenta mucho más rápido. La variedad tiene también su influencia en la calidad y precio de venta, ya que si su madurez de cosecha se presenta en una época de baja oferta el precio de venta será mayor. La selección de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los siguientes factores: -Semilla certificada: semilla apta para la germinación -Semilla mejorada: semilla de una variedad genética con un balance nutricional adecuado para el consumidor. -Rendimiento: se tiene en cuenta el número de cosechas, peso o unidades por área o por planta. -Resistente a plagas y enfermedades: obtención de plantas más vigorosas e inmunes a las enfermedades. _Condiciones ambientales: temperatura condiciones nutricionales del suelo.

a

la

cual

se

desarrolla,

6)Edad: Determina normalmente el tamaño de los frutos; cuando el huerto es joven los frutos son relativamente grandes y presentan problemas en su conservación y susceptibilidad a problemas fungosos y fisiopatías, luego obtienen un tamaño normal cuando el árbol ha alcanzado un desarrollo tal, que permite calificarlo de adulto, posteriormente, cuando la vida útil está por terminar (decline) los frutos son pequeños.

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1.1.5 LECCIÓN 5: TECNOLOGÍA DE LA PRECOSECHA Tecnología en los riegos Las necesidades de riego en hortalizas, en litros por metro cuadrado y día (l/m2 y día), se pueden estimar en base a la evapotranspiración de referencia ET, de la semana anterior (ver la evapotranspiración de la semana anterior climática seleccionada) y los coeficientes de cultivo (kc) aplicando la siguiente fórmula:

Necesidades de riego(L/m2 y día)=(ET(L/M2 y día)x Kc)/0,85

El coeficiente de cultivo (Kc) nos permite adaptar los valores de evapotranspiración de referencia a las necesidades de riego de diferentes cultivos y dentro de estos a los distintos estados de desarrollo. Podemos distinguir 4 períodos de cultivo: 1.Desde siembra o plantación hasta emergencia o enraizamiento. 2.Desde el fin del periodo anterior hasta que el cultivo cubre prácticamente todo el terreno. 3.Desde el fin del periodo anterior hasta que se forma la cosecha. 4.Desde cosecha formada a recolección. Durante el primer período deben darse riegos con la frecuencia necesaria para garantizar una buena emergencia. En general el periodo de mayores requerimientos de agua es el 3, en el periodo 4 se suele reducir el riego. En el periodo 2 el riego debe irse incrementando paralelamente al desarrollo del cultivo hasta adquirir el valor del periodo 3.

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Cuadro No. 4 Coeficientes de cultivo Kc, Hortalizas Tabla de coeficientes de cultivo, Kc, hortalizas CULTIVO

PERIODO 2

3

3

0,5 a 1,1

1,1

0,7.

Cebolla

0,5 a 1.

1.

0,8.

Col

0,5 a 1.

1.

0,8.

0,6 a 1,1.

1,1.

0,6.

Judia Verde

0,6 a 1.

1.

0,9.

Lechuga

0,7 a 1.

1.

0,9.

Zanahoria

0,5 a 1.

1.

0,7.

Papa

Tomate Local

http://www.agrocabildo.com/frp_rec_rieg_otros.htm

Observaciones: Estas recomendaciones son para riego localizado con una uniformidad de riego y calidad de agua aceptable. En caso de regar con aguas salinas y disponer de un buen drenaje o de utilizar riego por aspersión o a chorro incrementar algo la dosis. Dentro de las tecnologías aplicadas para el uso del riego se ha venido utilizando: -Riego por inundación o superficie: sistema adecuado para zonas donde el agua es un recurso abundante y barato. Entre las desventajas que este cambio involucra, podemos mencionar: considerable aumento en las pérdidas de agua de riego, tanto por escorrentía como por percolación profunda; aumento en las pérdidas de agua por evaporación, con el consiguiente aumento del peligro de salinización de los suelos, debido al alto contenido de sales de muchas de las aguas que se utilizan para el riego; pérdida de eficiencia en la distribución del agua, tanto superficial como a través del perfil del suelo, debido a la dificultad de conducir y mantener uniformemente el agua en la totalidad del área de los tablones,

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ya que para ello, se requerirían terrenos con muy poca pendiente y muy bien nivelados. -Riego por Aspersión: La uniformidad indica si en todas las zonas se recibe la misma cantidad de agua. Una forma de estimar la pluviosidad y la uniformidad es colocando botes plásticos en medio de la huerta, a distancias iguale entre los aspersores, y poner el riego a funcionar durante una hora. Los botes deben de ser todos iguales y deben de tener el fondo y las paredes rectos. Luego medimos la altura de agua que tienen en milímetros. Esa es la pluviosidad (agua que cae) en litros por metro cuadrado y hora. Si todos los botes recogen cantidades parecidas de agua es que hay buena uniformidad. Para conseguir una buena uniformidad se aconseja colocar los aspersores de forma que el agua de uno llegue al pie del siguiente. Repartir la aplicación de abonos, aplicando algo antes del cultivo y el resto con los riegos, utilizando abonos solubles. Para conseguir buenas producciones con tiempo cálido y seco hay que dar riegos cortos y frecuentes. Las necesidades de riego varían con las condiciones climáticas: son mayores cuando hay más horas de sol, más viento y con tiempo seco. También dependen del estado del cultivo, se incrementan al mismo ritmo que el desarrollo de las hojas, siendo las máximas necesidades en la época de plena floración. Valores normales de necesidades de riego para cultivos en pleno desarrollo (desde que el cultivo cubre el terreno a amarilleando las primeras hojas) están entre 2,5 y 3,5 litros por metro cuadrado y día ( 2,5 a 3,5 l/m2.día o 2,5 a 3,5 mm/día).Con tiempo fresco estas necesidades pueden bajar hasta 1 l/m2.día y con tiempo con vientos calientes pueden subir hasta 4l/m2.día.

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CONCLUSIONES Las frutas y hortalizas tienen diferentes sitios donde se desarrollan y crecen en la planta y es así como su morfología y composición hacen diferir entre los frutos y las hortalizas y entre ellos también tienen se presentan diferencias. Esas características propias de cada fruta y hortaliza hace que se deban tener en cuenta en el momento que se quiera obtener comercialmente para su buena calidad los cuales se conocen como factores como los fisiológicos, agronómicos y culturales, agroecológicos y tecnológicos.

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1.2 CAPITULO 2 COSECHA

INTRODUCCION

Las practicas de cosecha como requisitos de calidad, índice de madurez, recolección, operaciones de cosecha, requisitos para la obtención de una buena cosecha, permiten mantener la calidad de la fruta y hortaliza. En este capítulo se conocerán los requisitos de calidad físicos, sensoriales, sanitarios, químicos valor nutricional que se deben tener en cuenta en las frutas y hortalizas. Los requisitos de calidad son necesarios para la comercialización de los productos, pero se deben identificar mediante el índices de madurez a partir de la anatomía de los productos a nivel celular y a nivel del fruto; también de acuerdo a su uso (fisiológico, cosecha, comercial, consumo); los más identificados son color, textura, contenido de pulpa, contenido de almidón, contenido de azúcar, acidez; los cuales para el agricultor dependen de los días de floración, desprendimiento del fruto, desarrollo de olores, sabores, aromas y color; para sí efectuar la recolección la cual no se debe permitir productos inmaduros ni tardíos y es allí en donde el agricultor deberá decidir cual es el método más adecuado el manual o el mecánico; aquí conocerá las ventajas y sus desventajas para su elección. Se muestran las operaciones de cosecha como pre almacenamiento, manejo de la cosecha, mano de obra y los requisitos durante la cosecha como la hora, conocimiento del producto, higiene; y los después de la cosecha como la refrigeración, humedad relativa, control del déficit de presión de vapor, relación superficie/ volumen, ventilación y manipuleo, iluminación, utilizados para mantener la calidad de los productos frutas y hortalizas.

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OBJETIVOS -

Dar a conocer los requisitos de calidad exigidos en frutas y hortalizas para su comercialización.

-

Identificar los índices de madurez de acuerdo a la anatomía del fruto y uso

-

Analizar los mejores métodos utilizados para la recolección de los productos.

-

Describir las operaciones de cosecha y los requisitos durante y después de la cosecha que deben tener en cuenta para mantener la calidad de la fruta o hortaliza.

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1.2.1 LECCIÓN 6: REQUISITOS DE CALIDAD Los requisitos de calidad exigidos para las frutas contemplan aspectos tales como: - Físicos: Tamaño (longitud y diámetro), forma típica de la fruta, consistencia o firmeza, integridad (ausencia de cortes). - Sensoriales: color (determinados por la tabla colorimétrica), sabor y aroma característicos. - Sanitarios: Sin residuos de pesticidas, ni daños por plagas o enfermedades, libres de lesiones o materiales extraños. - Químicos: según el contenido en la composición química de cada producto. Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes: Agua: El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.

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Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.

Materias Nitrogenadas: El contenido en compuestos nitrogenados en la frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo cual no se consideran como fuente de proteínas. Lípidos: El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula. Ácidos: Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso requieren tratamientos térmicos elevados. Los ácidos naturales presentes en las frutas son el cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor característico y retardan la descomposición bacteriana. En las hortalizas el ácido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la relación entre la proporción de azúcares y la acidez es un índice de la madurez de los frutos.

Pigmentos: Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.

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Clorofila: Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor. Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación. Carotenoides: La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante los procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por la oxidación. Su distribución varía s4egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.) Flavonoides: Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: ¾ las antoxantinas ¾ Las leucoantocianinas ¾ Los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico. Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Minerales: El contenido de los minerales de las frutas y hortalizas está entre 0.1% y 4.4%. el principal es el potasio, que se encuentra combinado con los ácidos orgánicos en la frutas, además se encuentran en él calcio, el magnesio, el hierro, el fósforo, el azufre y el nitrógeno y en menor proporción el sodio, el aluminio y el silicio. El

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contenido de minerales varía según la especie, la variedad, condiciones del clima y de fertilización del suelo. La disponibilidad de los minerales desde el punto de vista nutricional, depende de las combinaciones con otras sustancias que forman compuestos insolubles. El calcio se encuentra asociado con las sustancias pépticas y ejerce una marcada influencia sobre la textura. Aunque el contenido de los minerales presentes en las frutas y hortalizas es bajo, es de gran importancia desde el punto de vista nutricional; las hortalizas de hoja aportan a la dieta calcio, hierro y fósforo. Vitaminas: Las frutas y hortalizas son fuente importante de Vitamina C y Vitamina A; y las hortalizas de complejo B y Vitamina K. Algunas hortalizas verdes y tallos como la cebolla junca y los espárragos contienen cantidades apreciables de riboflavina mientras que los tubérculos constituyen una fuente importante de niacina. Enzimas: Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayoría de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas específicas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la piña y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos: -Pectolasas: Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. -Amilasas: Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidón como los tubérculos, hidrolizándolo a azúcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. -Oxidoreductasas: Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las más importantes son la peroxidasa (resistente al

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calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. -Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. -Lipolíticas: Están asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados

Componentes del Sabor y Aroma: Son generalmente compuestos orgánicos- volátiles como alcoholes, ácidos, ésteres, éteres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fácilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran número de sustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento térmico, acción enzimática o fermentación controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento térmico o enzimático que los desdoble o modifique.

Es importante conocer los requisitos de calidad en los productos hortofrutícolas en el momento de la cosecha ya que esta determina su comportamiento durante la poscosecha y su comportamiento en el almacenamiento. 1.2.2 LECCIÓN 7: INDICE DE MADUREZ La maduración es el proceso que ocurre en los frutos después del estado de crecimiento; este proceso se evidencia por cambios en la composición, color, textura u otros atributos sensoriales. Ocurre cuando se ha dado la formación completa de un organismo, es decir, el momento en el que sus células contienen suficientes elementos bioquímicos para funcionar correctamente. La maduración se evidencia con diversos cambios en los productos y eso cambios han sido interpretados por el ser humano como la señal de calidad para su consumo. Es así que el gusto y preferencias de los

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consumidores definen en sentido practico (comercial) la madurez del producto. Los cambios en la maduración se pueden conocer desde el punto de vista celular y del fruto en general, como se describe a continuación: - Nivel celular: en los frutos ocurren cambios que caracterizan la madurez de la célula, tales como: ™ Pérdida de clorofila, si las células contienen cloroplastos. ™ Lixiviación de la membrana celular, es decir, salida de contenidos de nutrientes de la célula. ™ Hidrólisis de las macromoléculas o síntesis de nuevas sustancias. - Nivel del fruto: la pulpa en los primeros estados de desarrollo contiene muy pequeñas cantidades de azúcar y grandes cantidades de almidón, ácidos y fenoles, que no proporcionan los atributos sensoriales para su consumo. En la mayoría de los frutos, cuando se alcanzan la madurez, las células de la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azúcar se incrementan mientras el almidón, los ácidos y los fenoles disminuyen. Además, ciertos componentes volátiles se desarrollan dando a las frutas características de aroma. Así mismo, se presenta la degradación en los pigmentos en la piel y en la pulpa, cambiando el color de los frutos. El envejecimiento de los tejidos inicia después de la maduración, etapa que se conoce como senescencia, y se caracteriza por la pérdida del contenido celular, oscurecimiento en los tejidos debido a la oxidación, deformación por la pérdida de turgencia y aparición de pudriciones causadas por hongos y bacterias. Esta etapa indicas que la calidad de un producto hortofrutícola es un atributo temporal. Existen diferentes conceptos sobre el proceso de maduración, en respuesta a las diferentes necesidades que tienen los consumidores sobre un producto. Por tanto, es necesario establecer algunas definiciones para interpretar la maduración respecto no solo a la parte anatómica y fisiológica del producto sino de su uso propuesto. Las definiciones son las siguientes: - Madurez fisiológica: se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en el cual se ha producido el máximo crecimiento y desarrollo. El producto se encuentra totalmente desarrollado y cuenta con todos los elementos bioquímicos que le permitirán iniciar la producción.

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- Madurez de cosecha: se conoce como el momento en el que el producto todavía en la planta presenta una serie de cualidades apreciables visualmente, mediante las cuales puede comercializarse, tales como tamaño, color y forma. - Madurez comercial: es el grado con el cual el producto es comúnmente comercializado, ya que satisface las necesidades del consumidor debido a que cuenta con los atributos requeridos. - Madurez de consumo: estado en el cual el fruto ha adquirido sus características propias de apariencia, consistencia, textura, sabor y aroma. Una vez se establecen estas diferencias se requiere determinar las características internas del fruto, ara lo cual se utilizan índices de madurez, importantes para decidir cuándo un producto dado puede ser cosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados y asegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor. Los índices de madurez son también características de calidad externa (apariencia), que se relacionan con factores como ; el color ausencia de defecto y deterioro. Es importante tener en cuenta que los índices de madurez deben ser objetivos, para asegurar la aceptabilidad de su calidad ante el consumidor. Los índices de madurez comúnmente utilizados son: -Cambios en el color externo -Consistencia o textura de la pulpa. -Contenido de pulpa o jugo -Contenido de azúcar -Contenido de almidón -Contenido de acidez Estos índices pueden ser utilizados individualmente o estableciendo relaciones entre ellos. Cambios en el Color Externo: La mayoría de los frutos presentan un cambio en la coloración de la cáscara o piel indicando que se está realizando la maduración interna. La maduración conlleva a la degradación de la clorofila (color verde),

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revelando la presencia de otros pigmentos como β-carotenos (amarillos), xantofilas (anaranjado) y antocianinas (rojos y azules). Dependiendo del tipo de síntesis, clase y concentración final de los pigmentos en la conversión de cloroplastos o cromoplastos, se pueden presentar los siguientes cambios de color, de acuerdo a las frutas estudiadas: -De verde a anaranjado, en la naranja, tangüelo, piñas, uchuva, lulo. -De verde a amarillo, en granadilla, pitahaya amarilla. -De verde a rojo o morado, en tomate de árbol, mora, fresa, higo. Las transformaciones de color, que pueden apreciarse visualmente, coinciden en la mayoría de los casos con variaciones en las características internas de maduración del fruto. Consistencia o textura de la pulpa: Se refiere a la capacidad o fuerza de resistencia que tiene un producto hacia la deformación o rompimiento celular. Al igual que el aumento de la jugosidad , la maduración de los frutos suele estar asociada a un ablandamiento de los tejidos como consecuencia de los cambios químicos, la degradación de la pared celular, la pérdida de turgencia y la degradación de productos de reserva como el almidón, originando constituyentes semilíquidos y sustancias pécticas que mantienen cohesionadas las células y conducen al ablandamiento y separación de las mismas; por tanto, disminuyen la dureza de los frutos. Contenido de pulpa o jugo: Al avanzar el proceso de maduración en la planta, en la mayoría de los frutos se incrementa el contenido de pulpa o jugo. Este aumento se debe a la degradación de almidón y la pectina desde los primeros estados, y a la síntesis de agua como uno de los productos del metabolismo, lo que hace que la fruta sea más blanda y jugosa cuando está madura. Dependiendo de las características de cada fruta, se expresa como contenido de pulpa o de jugo. Para aclarar estas diferencias, el ministerio de protección social de Colombia registra las definiciones: -la pulpa: de las frutas es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Tal es el caso del mango, el melón y la pitahaya, entre otras.

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-El jugo: es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Es el caso de los cítricos, la mora y la uchuva. Contenido de azúcar: Así como otras características de los frutos, el contenido de azúcar depende de la variedad, el estado de nutrición de la planta y el estado de desarrollo del fruto. La mayoría de los frutos acumulan almidón durante su desarrollo el cual al hidrolizarse origina azúcares más sencillos antes o durante la maduración; estos azúcares son la fructosa, la sacarosa y la glucosa, de as cuales se considera más dulce la fructosa y como menos dulce la glucosa. Contenido de almidón: A medida que el fruto va madurando, el contenido del almidón va disminuyendo dentro del fruto como resultado de la transformación en azúcar. Contenido de Acidez: La mayoría de las frutas son ácidas, aunque existen diferencias en la concentración de los ácidos entre ellas. Así mismo, el contenido de ácido usualmente disminuye durante la maduración, con algunas excepciones. Esta disminución se debe a la utilización de ácidos orgánicos durante la respiración o conversión de azúcares. Los índices de madurez son criterios o parámetros que se emplean para determinar el grado de desarrollo de las frutas o el estado de madurez para la recolección; reflejan de alguna manera el grado en el cual se han alcanzado las características de calidad deseables e indican al productor con mayor exactitud, el momento preciso para iniciar la recolección. Para el agricultor los indicadores serán: - Facilidad de desprendimiento del fruto - Desarrollo de sabor, olor, aroma y textura característicos. - Números de días después de floración. - Color externo del fruto. Para una buena determinación de la madurez es necesario utilizar 2 o 3 índices ya que se presentan diferencias en la velocidad y desarrollo de la maduración entre plantas y entre órganos de la misma planta debido a factores ambientales o a prácticas de cultivo.

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1.2.3 LECCIÓN 8: RECOLECCIÓN La recolección es el conjunto de operaciones consecutivas que implican el retiro o desprendimiento del producto de su medio natural, hasta un sitio de reunión o acopio donde se prepara para su transporte, almacenamiento o mercadeo. Para realizar un buen proceso de poscosecha es fundamental la recolección de los productos en un estado de madurez optima , por el contrario si la recolección se realiza en un estado inadecuado de madurez pronto (inmaduros) o demasiado tarde (sobremaduros) se pueden presentar las siguientes situaciones: Si se recolectan productos inmaduros: -Se presenta una maduración incompleta afectando el color, sabor y aroma. -Se incrementan las pérdidas por peso, las cuales pueden estar entre el 10 y 20%; está comprobado entre los 18 y 22 días antes de que el fruto alcance su estado de madurez de recolección aumenta un 15% en peso. -Se incrementa la susceptibilidad de frutas y hortalizas a daños fisiológicos durante el almacenamiento especialmente los causados por bajas temperaturas (daño por frío). -Debido a la alta intensidad de transpiración en las frutas y hortalizas verdes, es posible que se presente su marchitamiento. Si se recolectan los productos tardíamente : -El tiempo de vida útil se reduce y las frutas y hortalizas se hacen más susceptibles a los ataques de microorganismos. -Se produce abundante caída de frutas incrementándose las pérdidas. -Los frutos que no se desprenden del árbol presentan trastornos fisiológicos internos (corazón negro) y externos (escaldados en algunas frutas se vuelven vidriosas). El mejor índice de madurez de cosecha o recolección es aquel que permite mantener la calidad comercial del producto a largo plazo, con el

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fin de poder realizar todas las operaciones requeridas hasta que llegue al consumidor final. La operación de recolección implica en la práctica, la ejecución de varias actividades consecutivas: - Identificar el fruto que habrá que desprenderse - Evaluar visual (sensorial), física, química, fitosanitariamente, las características de calidad del fruto. - Desprender el fruto de la planta - Clasificar según los grados o niveles de calidad identificados en el mercado o cordados con el cliente. -Depositar la fruta con delicadeza y acomodarla en el recipiente o empaque definitivo. La recolección puede ser: 1.2.3.1

Manual:

Es efectuada por operarios, previamente entrenados para estas labores e instruidos sobre las características de las plantas, de las frutas y hortalizas a recolectar; de los utensilios y de los equipos y la forma como usarlos. El proceso debe realizarse con mayor rapidez posible y en el menor tiempo para evitar la exposición al sol, al viento seco y a la lluvia. En Colombia, los utensilios empleados por los operarios para la recolección manual son: -Cestos o canastos de mimbre -Bolsas de fique o lona: estas deberán ser adecuadas a la operación y al tipo de planta, para que el trabajo efectuado no lesione ni maltrate al producto. -Plataformas o escaleras: se utilizan en las plantas y el los árboles de cierta altura, permitiendo al operario manipular fácilmente la planta según la disposición de las ramas o árboles. La recolección manual de las hortalizas es diferente a la de las frutas ya que estas crecen dentro del suelo o en la superficie. Dentro del primer grupo están las raíces y tubérculos, para su recolección es necesario

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cavar o aflojar la tierra con un rastrillo alrededor de la plata, antes de proceder a desprenderla; en algunos casos se pueden cortar los tallos y hojas antes de remover la tierra como en el caso de las papas y las batatas. En el segundo grupo están los frutos, hojas y tallos; por ejemplo para cosechar la calabaza se corta el fruto con la parte del pedúnculo y algunas hojas que le sirvan de protección en el transporte, en el caso de tallos como los espárragos y el apio se cortan a ras de la superficie con un cuchillo; para las cebollas y los ajos se afloja la tierra alrededor de la planta y luego se obtienen. Ventajas de la recolección manual: -El recolector efectúa una selección por madurez y sanidad -El manejo individual del producto es más cuidadoso -En nuestro medio la mano de obra es barata, por eso todavía es rentable económicamente y constituye una fuente de empleo -Se evita la incorporación de materiales indeseables -La inversión inicial es baja o casi nula. Desventajas de la recolección manual: -El proceso es muy lento -El volumen recogido por unidad de tiempo es menor -Puede haber contaminación del producto por el operario. -Puede afectarse por factores socio – económicos. 1.2.3.2 Mecánica: Se efectúa por medio de implementos diseñados específicamente para esta labor y de acuerdo con la naturaleza de la fruta u hortaliza. Este sistema se ha desarrollado principalmente en los países industrializados , debido al alto costo de la recolección manual y a la dificultad de consecución de trabajadores entrenados. Desde hace más de 40 años comenzaron los primeros sistemas mecánicos para la recolección de hortalizas como cohombro y se continúan las investigaciones para mejorar la calidad y eficiencia de los equipos para reducir los golpes o raspaduras que afectan las características del producto, sin disminuir el rendimiento. Las cosechas mecánicas de frutas tienen un diseño más complejo, por que producen más daño que las usadas para las hortalizas. Los sistemas más utilizados son el agitador de ramas; debajo de las cuales se colocan unos transportadores horizontales que llevan la fruta a un transportador final que las conduce a un tanque inclinado; toda posibilidad de fricción se evita colocando recubrimientos suaves sobre todas las superficies, este sistema permite que solo tres o cuatro personas cosechen hasta sesenta árboles por hora.

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Otro sistema consiste en colocar lonas alrededor del árbol y debajo de éste, luego se agita el tronco severamente durante unos pocos segundos haciendo caer la fruta sobre ella. En algunos casos es conveniente aplicar dos días antes un agente de maduración que libere etileno para promover el desprendimiento de la fruta. Este tratamiento se hace a los frutos cítricos y a los de poma. La recolección mecánica se utiliza para la cosecha de vegetales en grande áreas, su limitación consiste en que el equipo no discrimina el grado de madurez como con los operarios. El diseño del recolector es muy variable dependiendo del producto a cosechar, por ejemplo para las papas se utilizan rastrillos mecánicos que extraen los tubérculos, los coloca sobre una cinta que los deposita sobre un abolsa de lona, para la zanahorias un dispositivo arranca la planta tirándola de las hojas. Para las leguminosas la cosechadora mecánica consiste en tambores rotatorios equipados de rastrillos de caucho que desprenden las vainas al pasar sobre las plantas, las vainas pasan a unas cintas en donde reciben una corriente de aire para eliminar las hojas antes de pasar a unas bolsas de lona, colocadas en la parte posterior de la combinada. Se han construido diseños específicos para la recolección mecánica de pepinos, ahuyama, tomates y maíz. Los principales factores que han de tener en cuenta en el diseño de las maquinarias para recolección de vegetales son: -Características físicas y propiedades del material a recolectar; tamaño, forma, volumen, área de superficie/unidad, textura y gravedad específica. -Resistencia del material a la perforación, desgarramiento, compresión e impacto. -Propiedades de fricción y resistencia al rozamiento. -Conocer las propiedades bioquímicas, principalmente la respiración para discriminar las plantas y las zonas donde debe aplicarse el sistema. Ventajas de la recolección mecánica: -El proceso es rápido -El rendimiento es alto -No hay manipulación directa del operario -Inversión inicial alta, se amortiza con el rendimiento económico. Desventajas: -Daños mecánicos como golpes, raspaduras, piel abierta

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-Incorporación de material extraño, trozos de la planta, otras plantas piedras y tierra -No hay discriminación por madurez y sanidad. 1.2.4 LECCIÓN 9: OPERACIONES DE COSECHA Las operaciones de cosecha corresponden a todas aquellas que después de recolectado el fruto es llevado al centro de acopio y mantenido en condiciones de calidad hasta su comercialización (como materia prima de procesos alimenticios o producto final) para ser llevado al consumidor final. 1.2.4.1 Prealmacenamiento: La fruta cosechada , debe llevarse a un sitio de acopio en la finca o en la huerta al abrigo de las condiciones ambientales y con buenas calidades higiénicas. El piso del lugar debe estar cubierto con un material que evite el contacto directo con el suelo; las frutas y hortalizas requieren una adecuada ventilación para un mejor control de su respiración y transpiración. En los cultivos extensos es necesario acondicionar varios puntos localizados en sitios convenientes donde se reúne el material recolectado por los operarios en recipientes de mayor capacidad por medio de los cuales se llevará el producto al centro de adecuación y acopio. 1.2.4.2 Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificación de la producción: para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicación continua con los compradores: para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. Supervisión en terreno: para aplicar la combinación más apropiada de técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:

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- transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador. - minimizar la exposición del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentáneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estación de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradación de la calidad.

1.2.4.3 Mano de obra La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, manutención del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son:

División del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño del árbol

Selección del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.

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Método de desprendimiento Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre. (manual o mecánico).

Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.

Joyas Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano.

Equipo A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su manutención. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas

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y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas. 1.2.5

LECCIÓN 10: REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BUENA COSECHA

Para la obtención de una buena cosecha es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones: - Estimar el volumen de la cosecha, planear la recolección y alistar los utensilios necesarios. -Recoger fruto ( bajeras, tierra o suelo) descompuestas, con residuos de pesticidas o enfermas. - Evitar la manipulación excesiva. - Lavarse las manos frecuentemente y emplear recipientes y utensilios , ropa y herramientas limpias y desinfectadas. - Colocar los recipientes para fruta en un soporte o estiba para evitar el contacto con el suelo. - evitar la permanencia prolongada de la fruta recolectada en el lote, a la intemperie o al sol; las altas temperaturas y e l viento excesivo deterioran el producto. -Evitar el contacto de la fruta y los empaques con animales o can personas que presenten heridas infectadas o enfermedades contagiosas. -Ubicar los puntos de acopio lejos de posibles focos de contaminación (sanitarios, porquerizas, depósitos de combustible, pesticidas y agroquímicos) en un lugar seco y de fácil acceso. -Emplear personal capacitado y experimentado indicándole las características de la fruta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de la herramienta a utilizar, dónde tienen que cortar y como tienen que tratar la fruta una vez cortada, etc. -No mezcle frutas de diferentes estados de madurez en un mismo recipiente. -No se cosecha con lluvia, cuando sea necesario recolectar fruta mojada, es indispensable airearla o secarla y no dejarla expuesta al sol. -La cosecha se realiza en varia pasadas, en forma manual o mecánica durante horas de la mañana y la tarde, evitándose las horas del medio

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día, para evitar los rayos del sol y el calor intenso por que los vegetales son seres vivos cuyos procesos metabólicos son incrementados por las condiciones del medio ambiente exigiendo controles de su velocidad y marchitamiento. También es de tener en cuenta que se debe continuar manteniendo la calidad de la cosecha mediante los siguientes requisitos: a. Refrigeración y “calor de campo”: A la cosecha, los productos agrícolas tienen una determinada temperatura llamada “calor de campo”. Es de vital importancia la reducción del calor de campo mediante refrigeración para reducir la tasa respiratoria a fin de asegurar la preservación del producto y de sus atributos de calidad. De lo contrario el proceso de respiración se acentúa iniciándose el deterioro y descomposición del producto. La temperatura de refrigeración varía de acuerdo al producto pero oscilan entre 5 °C y 10 °C, evitando siempre las temperaturas de congelación para evitar dañar la integridad celular que se reflejarán como áreas necróticas visibles a simple vista. En agroexportación de productos frescos, donde la exigencia de los estándares de calidad no admite deficiencias, resulta imprescindible y de crucial importancia el establecimiento de condiciones permanentes de refrigeración desde la cosecha hasta los puntos de comercialización (“cadenas de frío”) para asegurar que los atributos de calidad de los productos cosechados (ejemplo: flores cortadas, espárragos frescos, uvas etc.) lleguen en óptimas condiciones hasta los consumidores finales en los mercados internacionales. b. Humedad relativa en almacén y control del déficit de presión de vapor: Para reducir las pérdidas de agua es necesario minimizar el déficit de presión de vapor de agua. La humedad y temperatura son parámetros importantes para lograr este objetivo. La humedad de la atmósfera del almacén deberá mantenerse a un nivel que produzca una presión de vapor similar a la presión de vapor existente al interior del producto. Por lo general esto se consigue con altos valores de humedad relativa, 95% a 99% para productos con tejidos suculentos, y 60% a 70% para productos con bajo contenido de agua. Al bajar la temperatura, se reduce la máxima cantidad de agua que un volumen de aire puede almacenar. En consecuencia, el déficit de presión de vapor de agua entre un producto almacenado y su entorno se reducirá a una determinada humedad relativa, reduciéndose las pérdidas de agua.

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Del mismo modo, un producto recién cosechado se encuentra a mayor temperatura (calor de campo) y contiene más agua que su entorno, por lo que se recomienda cosechar “en frío” y refrigerar inmediatamente a fin de evitar pérdidas de agua. c. Relación: superficie / volumen El concepto de la relación superficie / volumen está referido a la relación existente entre la mayor o menor superficie total para el intercambio gaseoso que existen entre diferentes productos con dimensiones y texturas diferentes, y que pueden ocupar un mismo volumen. Asi por ejemplo, en un espacio de 20cm x 20cm x 20cm, podrían ubicarse 8 naranjas o un melón. En el primer caso, la superficie total y volumen de las naranjas suman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente, mientras que las mismas dimensiones para el melón son de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. Este ejemplo ilustra el hecho de que dentro de un espacio, si un objeto aumenta su tamaño sin cambiar de forma, se produce una progresiva disminución de su relación superficie/volumen en relación a otro(s) objeto(s) más pequeño de forma similar ubicado en el mismo espacio. Por lo tanto, de este ejemplo se deduce que las naranjas están más expuestas a pérdidas de agua que el melón por su mayor superficie de intercambio. Esta pérdida puede ser mayor si consideramos que por lo general las superficies de los productos agrícolas no son uniformes y poseen rugosidades que incrementan la superficie de intercambio. En el manejo en post-cosecha de productos agrícolas resulta de primordial importancia la reducción de la tasa de respiración con el fin de minimizar las pérdidas. La manera de reducir la tasa de respiración dependerá de la naturaleza del producto y su relación superficie/volumen, que puede determinar una mayor área para el intercambio gaseoso y eventualmente mayores riegos de pérdidas en caso de desbalance. Sin embargo, en postcosecha las condiciones ambientales de almacenamiento pueden ser manipuladas para prevenir este tipo de situaciones, y compensar la relación superficie/volumen. d. Ventilación y manipuleo: El movimiento de aire o ventilación en el almacén es una consideración importante para evitar las pérdidas en post-cosecha. Sistemas de ventilación adecuada evitan la acumulación de los productos de la respiración: CO2 y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener una baja tasa respiratoria de los productos cosechados en almacén. Otra forma importante de reducir la tasa respiratoria es evitando el manipuleo excesivo y/o brusco de los productos que ocasionan lesiones y

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heridas abiertas, éstas a su vez representan vías para la pérdida de agua y el acceso a bacterias oportunistas. Los tubérculos de papa por Ej. pueden “cicatrizar” heridas leves si están bajo condiciones de almacenamiento con humedad relativa alta (95%) y temperatura baja (10°C), pero lo hacen a expensas de elevar la tasa de respiración y de sus reservas almacenadas. Este aspecto del mercadeo local de papa carece por completo de atención, lo que explica las elevadas pérdidas en post-cosecha. e. Contenido de humedad: El contenido de humedad en los productos de la cosecha es de vital importancia para el almacenamiento a mediano y/o largo plazo. Es necesario proceder al secado del grano hasta un 14% de contenido de humedad para evitar La hidrólisis de la molécula de almidón del endospermo y la consecuente iniciación de la germinación por el aumento de la respiración del embrión. El secado del grano no debe ser tampoco excesivo para evitar fracturar el grano al momento del manipuleo. f. Iluminación: La presencia de luz en el almacenamiento de los productos cosechados es a veces contraproducente por cuanto mantienen una actividad fotosintética que es preferible evitar. Por ejemplo, los tubérculos de papa son tallos modificados que contienen brotes, ellos son influenciados por la presencia de luz; y debido a una mayor relación: superficie / volumen su pérdida de agua por las lenticelas será mayor. Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubérculo de papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95% y una temperatura de 10°C. Por otro lado, el sistema eléctrico de iluminación puede generar calor lo que incentivaría la respiración.

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CONCLUSIONES

Para el logro de mantener la calidad de las frutas y hortalizas en las practicas de cosecha se deben tener en cuenta los requisitos de calidad para cada producto, el mejor índice de madurez que se pueda establecer, el método más adecuado para la recolección y las operaciones de cosecha y sus requisitos durante y después de la cosecha. Se presentan diversas alternativas para las practicas de cosecha, es el agricultor quien establece cuales aplicará de acuerdo a su volumen de producción, políticas de uso y su economía.

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1.3 CAPÍTULO 3 PRACTICAS DE DETERMINACIONES FÍSICAS

INTRODUCCION Es muy importante la comprensión de los temas de practicas de precosecha y poscosecha que influyen en la poscosecha; para esto se han elaborado una practicas denominadas determinaciones físicas, llamadas así por que se estudiará el comportamiento físicos presentados en los productos durante el desarrollo de estas practicas. Se encuentra la realización de dos visitas la primera “visita a un centro de comercialización de frutas y hortalizas” se verá las operaciones de transporte, recepción, descargue, selección, clasificación, limpieza, empaque y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas; la otra “visita a sector de producción época de cosecha” en la que observará los factores agroecológicos, agronómicos, fisiológicos, recolección, pre almacenamiento, planificación de la producción, comunicación con los compradores, supervisión del terreno. Luego de las visitas elegirá un productos los cuales les estudiará las características físicas; realizará la selección y clasificación y estudiará el comportamiento de esos productos en el almacenamiento.

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OBJETIVOS -

Evaluar si el centro de comercialización y el sector de producción se encuentran bajo los parámetros establecidos para la práctica de sus labores.

-

Aprender a caracterizar físicamente las frutas y hortalizas

-

Identificar los parámetros sobre los cuales se basa las operaciones de selección y clasificación.

-

Analizar los comportamientos de las frutas y hortalizas en el almacenamiento

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1.3.1 LECCIÓN 11: VISITA A UN CENTRO DE COMERCIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1.3.1.1

Objetivo:

Observar y analizar los procesos de transporte, recepción, descargue, selección, clasificación, limpieza, empaque y almacenamiento de frutas y hortalizas frescas. 1.3.1.2

Teoría:

La producción actual de frutas y hortalizas frescas, ha sufrido un incremento para dar abastecimiento a la creciente demanda, debida al aumento de la población; se cuenta hoy con mayores áreas de cultivo, variedades de más lato rendimiento, que requieren de espacios adecuados, para las operaciones de manejo y almacenamiento. Las operaciones de manejo contemplan las labores de limpieza, selección y clasificación de los productos agrícolas y son consideradas en forma general como operaciones de separación. La limpieza tiene como función separar los contaminantes de las materias primas; la selección separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes, tales como tamaño, forma y color; la clasificación separa las materias primas en categorías de diferente calidad con respecto a las exigencias del consumidor. La operación de almacenamiento a mediano plazo, está orientada a evitar la saturación de los mercados, sin que halla deterioro de la calidad, esta operación se puede prolongar de una a seis semanas, dependiendo de las necesidades. Los mangos, bananos, papayas, coliflores, mazorcas entre otros, son almacenados por un corto plazo, cuando su calidad es la mejor, y se conservan hasta que su precio sea razonable en el mercado, siendo sometido el almacenamiento a inspecciones periódicas. Las cosechas de manzanas, naranjas, peras, papas, zanahorias, cebollas, ajos y calabazas, se almacenan durante un periodo de tiempo más largo, dependiendo éste básicamente del factor económico, almacenando los productos durante los periodos de producción más abundante y se comercializan en forma continua durante el resto del año, cuando los productores y vendedores pueden obtener precios más altos.

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1.3.1.3

Procedimiento:

Observar y describir los siguientes aspectos: -Recepción: Cuando se encuentre en la recepción de productos verifique que la línea de proceso se encuentre activa y verifique: procedencia de los productos, condiciones de llegada, tipo de transporte empleado y normas de aceptación por parte del comprador. -Selección: En esta operación analice y describa los métodos empleados, criterios, velocidad de la operación. -Clasificación: en esta operación evalúe cuales son los criterios utilizados para su empleo y las normas de calidad empleadas. -Empaques: describa, analice y evalúe los tipos, criterios utilizados, ventajas y/o desventajas de cada empaque utilizado. -Almacenamiento: dependiendo del tipo de producto verifique cuales son los tipos de almacenamiento utilizados, condiciones ambientales, temperaturas, humedad relativa, productos almacenados en cada tipo de almacenamiento. Almacenamiento refrigerado: revise cual es el diseño, construcción y capacidad del cuarto, equipo usado y utilización de los espacios, manejo, ventilación, puertas, expansión futura, carga y descarga. Almacenamiento en atmósfera controlada: describa y analice los métodos de modificar la atmósfera de almacenamiento, ventajas y/o desventajas. -Higiene y sanidad: describa cuales son las operaciones para el almacenamiento sanitario de la planta. -Distribución del centro: realice los diagramas de las operaciones (líneas de proceso) , el plano de la planta, área ocupada, calculo del volumen de producto por día. -Observaciones generales: propuestas por cada estudiante. 1.3.1.4

Elaboración del informe:

Realice el informe de la visita al centro de comercialización de frutas y hortalizas; con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicación, productos trabajados, número de personas que constituyen la parte administrativa y operativa de la empresa; anexe la evaluación de la practica.

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1.3.1.5

Evaluación de la practica:

1.Explique cuales son los factores que podrían dar un buen resultado económico a la operación de almacenamiento. 2.Consultar en la literatura, cuales son las condiciones de almacenamiento de frutas , hortalizas de hojas, hortalizas de frutos, raíces u órganos subterráneos (productos de la empresa visitada) en el aspecto teórico. 3.Analice las condiciones de almacenamiento encontradas en la literatura con lo encontrado en la empresa visitada; realice una comparación y describa si se encuentra o no la empresa dentro de las normas establecidas para los productos evaluados. 4.maneje la tabla colorimétrica para cada producto analizado en la empresa e indique en qué grado de madurez llega el producto. 5. verifique cuales son los índices de madurez que utiliza la empresa para los productos; analícelos si son los adecuados para el tipo de producto. 6.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los índices de madures utilizados. 7.Analice cual es la calidad de productos exigida en el momento de la compra y hacia qué mercado dirige el mantenimiento de la calidad de los productos adquiridos. 8.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el adecuado, si / no porqué?. 1.3.2 LECCIÓN 12: VISITA A SECTOR DE PRODUCCIÓN ÉPOCA DE COSECHA 1.3.2.1

Objetivos

Observar las diferentes operaciones de precosecha encaminadas a controlar las pérdidas de poscosecha.

y

cosecha,

Analizar las capacidades de los equipos y de la planta en general. 1.3.2.2

Teoría

Las operaciones que se realizan de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha son encaminadas a evitar las pérdidas de poscosecha de las frutas y hortalizas.

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Aunque mundialmente se reconocen la importancia de las pérdidas, aún en Colombia no han sido establecidos los sistemas de control de pérdidas, que reporten el % en cada uno de los productos, para así manejar un control de la información sobre los inventarios. A nivel del productor, las pérdidas de poscosecha hoy en día se pueden evitar debido a que la calidad del producto depende en gran proporción al manejo que se le dá en esta etapa de crecimiento, desarrollo y maduración del producto ya que con la calidad de salida del producto del campo ya no se puede mejorar, solo mantener; por esta razón la gran importancia de que el producto salga de gran valor nutricional desde el campo y con calidad para su mejor comercialización. El agricultor juega un papel muy importante en el grado de conciencia sobre la importancia de obtener productos de buena calidad para el beneficio de él y del mercado nacional. Son muy grandes las inversiones realizadas por el agricultor para poder realizar las labores de precosecha y cosecha es así que se debe evaluar si la venta de los productos genera ganancias o pérdidas; para esto se han de analizar estas operaciones, su influencia en la calidad de los productos, el grado de ventajas y desventajas obtenido. Las operaciones de la precosecha se encuentran enmarcadas dentro de los factores agroecológicos, agronómicos y fisiológicos del producto; en las operaciones de cosecha se tendrán en cuenta el índice de madurez, la recolección, las operaciones de cosecha y los requisitos para la obtención de una buena cosecha. 1.3.2.3

Procedimiento

Observe y describa los siguientes aspectos: Factores agroecológicos: dentro de estos factores usted analizará el desyerbado, el aporque, el riego, la siembra, el suelo, el clima (temperatura, humedad, luz). Factores agronómicos: dentro de estos factores usted analizará la fertilización, la poda, control de malezas, controles fitosanitarios. Factores fisiológicos: si son frutos climatéricos o no climatéricos. La recolección: si se realiza manual o mecánica, cantidad de personas capacitadas y entrenadas; equipo y herramientas utilizadas; capacidad de las herramientas y equipos utilizados; horas en las que se realiza la recolección, cantidad de puntos de acopio del producto, área total

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cultivada, cantidad recolectada mes, mecanismos de determinación del índice de madurez; tecnología en la cosecha de los productos. Prealmacenamiento: método utilizado para bajar la temperatura de los productos; capacidad instalada para efectuar este proceso; tiempo transcurrido entre la recolección y el momento de bajar la temperatura del producto. Buena planificación de la producción: cómo se asegura que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicación continua con los compradores: se identifican las necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha y también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificación anticipada trabajo y el transporte.

método de

coordinación con el equipo, el

Supervisión en terreno: método de supervisión del terreno. 1.3.2.4

Elaboración del Informe:

Realice el informe de la visita al Sector de producción época de cosecha; con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa, ubicación, productos trabajados, número de personas que constituyen la parte administrativa y operativa de la empresa; anexe la evaluación de la practica. 1.3.2.5

Evaluación de la practica:

1. Analice las ventajas y desventajas de cada uno de los factores en la producción que se obtiene en esta zona agropecuaria. 2.Explique cuales son los factores que podrían dar un buen resultado económico a las operaciones de precosecha y poscosecha. 3.Consultar en la literatura, cuales son las operaciones de precosecha y poscosecha recomendados / adecuados según los productos de la empresa visitada . 4.Analice las condiciones anteriormente encontradas en la literatura con lo encontrado en el sector visitado; realice una comparación y describa si se encuentra o no la empresa dentro de las normas establecidas para los productos evaluados.

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5.maneje la tabla colorimétrica para cada producto analizado en la empresa e indique en qué grado de madurez llega el producto en el momento de la recolección. 6. verifique cuales son los índices de madurez que utiliza la empresa para determinar el momento de la cosecha para los productos; analícelos si son los adecuados para el tipo de producto. 7.Describa cuales son los procedimientos para evaluar cada uno de los índices de madures utilizados. 8.Analice cual es la calidad de productos exigida en el mercado para su oferta. 9.Concluya si el manejo de los productos en la empresa visitada es el adecuado, si / no porqué?. 1.3.3 LECCIÓN 13: MEDICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS 1.3.3.1

Objetivo

Caracterización física de las frutas y hortalizas. 1.3.3.2

Teoría

Los productos altamente perecederos, frutas, hortalizas, debido a su características biológicas, requieren para su conservación tratamientos específicos que mantengan su calidad, pero para cualquier proceso de manejo, acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener conocimientos claros sobre la naturaleza y propiedades físicas, mecánicas o térmicas, que como parámetros de medición puedan utilizarse por las ciencias físicas para suministrar datos cuantitativos sobre el comportamiento de estos productos en las operaciones poscosechas. La forma y tamaño son inseparables y son parámetros de dimensión. Su relación puede definirse así: I = f (F.S) Donde: I= Indice f= función de F= forma S= Tamaño

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La caracterización del tamaño en forma experimental, se hace con base a tres diámetros medidos en forma perpendicular entre sí. Por otra parte existen cartas “Stándar” y criterios, para una determinación aproximada, asemejándole producto a una forma geométrica regular y de fácil determinación, para describir, la forma de frutas y hortalizas. Por ejemplo, con el criterio de unificación, en el cual se hace una comparación entre los ejes longitudinal y transversal y una forma unificada (stándar), se tienen las formas: redonda, ovalada, oblongada, cónica, elíptica, truncada, desigual, ribete, regular e irregular para muchos productos. El peso y el volumen real al igual que en otros materiales de ingeniería, son parámetros intrínsecos del material; es decir, que si se selecciona una fruta u oro producto, su comportamiento bajo manejo, procesamiento o transformación, se podía correlacionar con las diferentes leyes que tienen aplicación en propiedades térmicas mecánicas. El conocimiento del área superficial e frutas y hortalizas es importante en investigaciones relacionadas con la velocidad de la transpiración y en estudios de transferencia de calor, así como en procesos de calentamiento o enfriamiento. La determinación del área superficial de un producto es de naturaleza empírica y se basa en la obtención de las relaciones peso – área superficial, para cada una de las variedades de un producto a estudiar. A partir de estas relaciones se pueden desarrollar fórmulas matemáticas que permiten predecir el área superficial, conociendo el peso del producto. 1.3.3.3

Materiales y Equipos

1.Frutas a estudiar con diferentes formas y tamaños 2. Agua destilada 3.Marcadores 4.Nónio 5.Balanza semianalítica aprox. 0.01 gramos 6.Probetas de 500 ml y 2000 ml 7.Bisturí 8.Almohadilla con tinta para sellos 9.Hojas de papel 1.3.3.4

Procedimiento

Se realizará la caracterización física y la determinación del área superficial de varias frutas, mediante la siguiente secuencia: 1.Numerar cada una de las frutas a estudiar

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2.Determinar sus tres dimensiones a, b y c de acuerdo a tres ejes perpendiculares entre sí.

Figura No. 4 Formas de Manzanas

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Figura No.5: Formas de Duraznos DURAZNOS Sección longitudinal

Sección transversal

Autora: Miosotis Borrero Ortiz

Determinar:

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a)Peso individual b)Volumen real de cada uno de las frutas por desplazamiento de agua, en probeta graduada. ( ejemplo: figura 5) 3.Dibujar la proyección de las frutas en su posición natural, para el cálculo de las fórmulas de redondez y la esfericidad. 4. Dibujar las secciones longitudinal y transversal del producto ( ejemplo: figura 3 y 4). 5.Pelar cada muestra en tiras delgadas e imprimirlas sobre las hojas de papel para el cálculo del área superficial. Figura No. 6: Determinación experimental del volumen real de productos agrícolas

Fuente: Miosotis Borrero Ortiz 1.3.3.5

Elaboración del informe

Realice el informe de la medición de las características físicas de los productos con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo Nombre de la empresa a la cual se le medirán los productos trabajados; anexe la evaluación de la practica. Dentro del informe incluirá los cálculos y análisis de:

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1.Volumen teórico por semejanza a formas geométricas definidas. 2.Peso específico real y teórico según la relación de peso a volumen real y teórico respectivamente. 3.Redondez por tres métodos diferentes (ecuaciones) 4.Esfericidad por dos métodos diferentes (ecuaciones) 5.Ecuación para área superficial (As), para As real versus peso, a partir de la construcción previa de la gráfica. 6.El área superficial teórica por semejanza, a formas geométricas definidas. Nota; la medida aritmética para todos los parámetros experimentales y teóricos, debe usarse en los cálculos que lo requieren. 1.3.3.6

Evaluación de la practica

1. ¿Qué es la caracterización física de un producto agrícola? 2.La forma geométrica asumida representa exactamente la de la calidad al tipo de comercialización al cual se ofrece? 3.Cual fue el % de error al calcular el volumen teórico, comparativamente al real de cada producto? 4.Cual es el índice de redondez de cada uno de estos productos? Que método le parece el más exacto? 5.Cual es el índice de esfericidad de los productos? Que método le parece el más exacto?. 6.Cual fue el 5 de error al calcular el área superficial teórica, comparativa con la real, para cada producto? 7. Qué significa una mayor pendiente en la gráfica As versus peso?.

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1.3.4 LECCIÓN 14: SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS 1.3.4.1

Objetivos

-Estudiar los parámetros sobre los cuales se basa la operación de selección, y su eficiencia con respecto a la velocidad de la operación. -Estudiar los parámetros sobre los cuales se basa la operación de clasificación y su eficiencia con respecto a velocidad de la operación. 1.3.4.2

Teoría

Las operaciones de selección y clasificación de productos agrícolas conjuntamente con la de limpieza, puede considerarse en general como operaciones de separación. Estas operaciones corresponden a la fase de acondicionamiento del producto, y son anteriores a su transporte, empaque, almacenamiento, venta o procesamiento, con el fin de mantener o conservar su calidad. La selección tiene como finalidad, separar toda unidad del producto que presente defectos tales, que no lo hagan aptos para su venta o procesamiento. Las características indeseables del producto más común utilizadas en la operación de selección con fines de separación, son: -Unidades partidas -Unidades rotas -Unidades magulladas -Unidades podridas -Unidades con raspaduras -Unidades deformes Además de esto se consideran otros defectos y fallas que se presentan en los productos y que los inhabilitan para fines específicos previstos para productos seleccionados, Con manchas en su superficie o picaduras de insectos. La selección puede también dirigirse a separar el producto entre aquellas unidades que satisfacen por ejemplo el grado de madurez optima para la distribución, consumo o procesamiento y las otras que deben almacenarse para conseguir su madurez. La clasificación, es la separación de las unidades del producto en grupos, fracciones o lotes diferentes, cada uno de los cuales posee las mismas características respecto de su calidad comercial. Cada nombre es

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indicado por un nombre o un calificativo, que responde a una norma técnica y a un patrón de calidad preestablecido. Las preferencias, gustos, costumbres y hábitos del consumidor, así como, las exigencias y conveniencias del industrial o procesador representan factores importantes en el establecimiento en las clases y patrones de calidad. Las características en que suele basarse la clasificación, se dividen en tres tipos muy relacionados entre sí: Físicas: forma, tamaño, peso unitario, color, firmeza, textura, suavidad, apariencia, manchas y decoloraciones, grado de limpieza, etc. Bioquímicas: Carencia anormal de agua o exceso de ella en la superficie o en el interior, sabor, olor, aroma, ausencia de rancidez, suculencia, grado de madurez y muy especialmente contenido de nutrientes, ya que en último término el valor nutricional es objetivo fundamental del producto y la materia prima del procesamiento industrial y del alimento final. Biológicas: Grado de germinación, tipo y cantidad de daños causados por animales (insectos pájaros, roedores), tipo y cantidad de daños por hongos, cuenta bacteriana. 1.3.4.3

Materiales y equipo

-Materia prima como frutas y hortalizas frescas, sin haber sido sometidas a ninguna de las operaciones de acondicionamiento (recién cosechadas). -Banda transportadora para selección y clasificación. -Banda inclinada para dosificación de la alimentación del producto a la banda de selección y clasificación. -Balanza con capacidad de 0 – 20 Kg. -Recipientes para la separación del producto seleccionado y clasificado. 1.3.4.4

Procedimiento

1.Medir la longitud de la banda de selección y calcular su velocidad de desplazamiento. 2.Contabilizar del producto a estudiar: el número total de unidades, y el número de unidades: rotas, magulladas, podridas y deformes cada una independientemente.

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3.Contabilizar el producto a estudiar: el número de unidades grandes, medianas y pequeñas, cada una independientemente. 4.Fijar tres velocidades diferentes de alimentación del producto, a la banda de selección (V1= baja V2= media V3= alta) expresadas en Kg de producto / min. o unidades de producto / min. 5. Designar 4 operarios para realizar operaciones de selección y /o clasificación: (P1, P2, P3, P4). 6.Denominar cada una de las fracciones a separar de la siguiente manera: X1= Selección de unidades rotas X2=Selección de unidades magulladas X3=Selección de unidades podridas X4=Selección de unidades deformes Y1= Clasificación de unidades grandes Y2=clasificación de unidades medianas Y3= Clasificación de unidades pequeñas 7.Realizar operaciones de selección en los tratamientos No. 1 al 12 combinando los siguientes factores (tratamientos). 1)V1P1(X1) 2)V1P1(X1X2) 3)V1P1(X1X2X3) 4)V1P1(X1X2X3X4) 5)V2P2(X1) 6)V2P2(X1X2) 7)V2P2(X1X2X3) 8)V2P2(X1X2X3X4) 9)V3P3(X1) 10)V3P3(X1X2) 11)V3P3(X1X2X3) 12)V3P3(X1X2X3X4) 8.Repetir la operación de selección del producto, de la misma forma que en el numeral 7 pero remplazando el operario P1 por los cuatro simultáneamente P1P2P3P4. 9.Realizar operaciones de clasificación en los tratamientos No. 13 al 20 combinando los siguientes factores: 13)V1P1(Y1) 14)V1P1(Y1Y2) 15)V1P1(Y1Y2Y3) 16)V2P2(Y1)

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17)V2P2(Y1Y2) 18)V2P2(Y1Y2Y3) 19)V3P3(Y1) 20)V3P3(Y1Y2) 21)V3P3(Y1Y2Y3) 10.Repetir la operación de clasificación del producto de igual manera que en el numeral 9 pero remplazando el operario P1 por los cuatro simultáneamente: P1P2P3P4 1.3.4.5

Cálculos

-Calcular la eficiencia de la operación de selección en cada tratamiento, con respecto a cada una de las fracciones de material separado. -Calcular la eficiencia de la operación de clasificación en cada tratamiento, con respecto a cada una de las fracciones de material clasificado. -Graficar la eficiencia de la operación de selección , % Vs. El número de fracciones a separar, para cada Xn en cada tratamiento estudiado 1 al 12. -Graficar la eficiencia de la operación de clasificación Vs el número de fracciones, a separar, para cada Yn en cada tratamiento estudiado No. 13 al 20. -Hacer los cálculos y gráficas anteriores para los numerales 8 y 10 1.3.4.6

Elaboración del informe

Realice el informe de selección y clasificación de frutas y hortalizas con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica. 1.3.4.7

Evaluación de la practica

-Cómo varía la eficiencia de la operación de selección con la velocidad de alimentación a la banda seleccionadora? -Cómo varía la eficiencia de la operación de clasificación con la velocidad de alimentación a la banda seleccionadora.

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-Para una misma velocidad de alimentación de producto, cómo varía la eficiencia de la operaciones de selección y clasificación, con respecto al número de fracciones separadas? -Si a usted le tocara decidir entre los tratamientos analizados para la selección de producto bueno en una planta que procesa 2.5 toneladas/ días, con miras a escoger el más económico, cual elegiría, si sabe que a cada operario le pagan el salario mínimo /día? -Si a usted la tocara decidir sobre la clasificación del producto en tres tamaños, cual elegiría. -Cómo variará la eficiencia de las operaciones de selección y clasificación a medida que se aumenta el tamaño del producto. 1.3.5 LECCIÓN 15: ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1.3.5.1

Objetivos

-Estudiar tiempos y características de calidad de productos agrícolas altamente perecederos, en diferentes condiciones ambientales de almacenamiento. -Incidencia del tipo de empaque utilizado, en la calidad del producto durante el almacenamiento. -Incidencia de la calidad inicial del producto en su conservación 1.3.5.2

Teoría

La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su vida, utilidad y a veces mejorar su calidad comercial; sirve también, como un control en la comercialización de las mismas. Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines propuestos son, el control de las tasas de respiración y transpiración, el desarrollo de enfermedades y mantenimiento de la calidad. La vida de almacén, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control de las enfermedades de postcosecha, regulación de la atmósfera, tratamientos químicos, irradiación y la refrigeración, siendo esta última la que mejores resultados ha presentado en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los métodos se muestran eficientes , solo completados con bajas temperaturas.

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La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental más importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho fenómeno. La respiración en los productos biológicos, definida como el proceso por el cual los organismos vivos convierten materia en energía y la cual puede expresarse como una tasa respiratoria (mg CO2 / Kg . hr), es quizas el parámetro determinante, como índice de almacenamiento, ya que a altas tasas respiratorias se acorta la vida de almacenamiento y viceversa, y esta a su vez se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura. Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que las características físicas y térmicas de los materiales de los empaques, presentan condiciones diferentes de almacenamientos. A pesar de que el empaque presenta muchos beneficios, se debe poner de presente que éste, no mejora la calidad de los productos, por lo tanto, solo se deben empacar productos de la mejor calidad ya que la inclusión de frutos podridos o dañados en los empaques al por mayor o para consumidores, pueden impedir su venta, o convertirse en fuentes de contaminación o infección de los productos sanos. El empaque tampoco es sustitutivo de la refrigeración, pero cuando se combinan, un buen empaque con almacenamiento o transporte refrigerado puede asegurarse el mantenimiento de la calidad. 1.3.5.3

Materiales y equipo

-Cámara refrigerada -Cámara con control de temperatura -Productos a almacenar -Empaques para los productos con diferentes % de aireación. 1.3.5.4

Procedimiento

Se realizará el almacenamiento de varios productos a diferentes temperaturas, condiciones de empaque y características de sanidad, mediante el siguiente procedimiento: 1.Determinar el peso y el volumen real inicial de las muestras de los productos que van a ser almacenados. 2. separar la mitad del producto suministrado para ser almacenado, a una temperatura T1 y otra T2, mayos que T1.

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3.Numerar, pesar y anotar el % de aireación de los empaques suministrados. 4.Empacar No de unidades de productos sanos en cada uno, cerrarlos y pesarlos nuevamente. Considerando este paso como el 100%. 5.Almacenar los empaques y No de unidades de productos sin empaque (testigos) previamente pesados, a la temperatura T1. 6.Proporcionar artificialmente en otras unidades a empacar, daños como rajaduras y magulladuras, aproximadamente iguales. 7.Repetir con los productos lesionados los numerales 1 a 5. 8.Repetir todo el procedimiento con nuevos productos y almacenar a una temperatura T2. 9.Pesar los productos empacados y testigos a la temperatura T1 y T2 durante los días consecutivos de almacenamiento. 10.Registrar la calidad diarias de los productos, tomando como 100% de sanidad, la del inicio de la experiencia. 11.Determinar el peso y el volumen real final de todas las muestras después del almacenamiento a las dos temperaturas. 1.3.5.5

Cálculos:

1.Calcular la perdida de peso diaria en %, durante el tiempo de almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques a la temperatura T1. Graficar los resultados. 2.Calcular la perdida de peso diaria en % durante el tiempo de almacenamiento, de los productos sanos y lesionados en los diferentes empaques a la temperatura T2. Graficar los resultados. 3.Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la temperatura T1 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes condiciones de sanidad y empaque. 4. Graficar la sanidad en % de los productos almacenados a la temperatura T2 durante el tiempo de almacenamiento en las diferentes condiciones de sanidad y empaque.

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1.3.5.6

Elaboración del informe

Realice el informe de almacenamiento de frutas y hortalizas con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica. 1.3.5.7

Evaluación de la practica

1.Explicar para cada parámetro estudiado, cómo varió el % de pérdida de peso total para los productos almacenados a las dos temperaturas. 2.Explicar para cada parámetro estudiado, como varió la calidad de los productos almacenados a las dos temperaturas. 3.Los diferentes % de aireación en los empaques tuvieron alguna influencia con respecto a la perdida de peso del producto, porque? 4.Se presentó alguna variación en el comportamiento de la pérdida de peso con la aireación en la dos temperatura estudiadas? 5.Cuál fue la influencia de la calidad inicial del producto sobre la pérdida de peso, con respecto al producto sano? 6.Cómo fue la variación del peso específico real del producto en todas las condiciones estudiadas. 7.A partir de cualquiera de los parámetros medidos se podría demostrar que la tasa respiratoria es aproximadamente el doble, para el producto almacenado a 10 °C por encima de la temperatura de referencia T? 8.explicar cada uno de los procesos vitales que deben ser controlados en los vegetales que van a ser almacenados, para conservar su calidad.

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CONCLUSIONES Las prácticas son indispensables para la comprobación de la teoría con la realidad contextual y la verificación y toma de decisiones de acuerdo a los resultados obtenidos de los métodos utilizados para las prácticas de precosecha y cosecha que influyen en la poscosecha. La manipulación directa del estudiante con los productos permite la comprensión de los temas desarrollados en la unidad y mediante su desempeño medirá su grado de aprendizaje y su capacidad de desarrollar conocimiento a partir de la teoría aplicada en los procesos prácticos.

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EVALUACIÓN 1 1.Relacione la palabra de la columna A con su significado de la columna B. COLUMNA A PALABRA a. Fruta b. Hortaliza c. Respiración

d. Transpiración e. Madurez

COLUMNA B SIGNIFICADO 1. Proceso fisiológico que ocurre en un periodo de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo 2.Es el proceso físico de evaporación de agua. 3.Cualquier parte de la plante desde la raiz, hasta la yema principal, incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc. 4.Producto del crecimiento de una flor, inflorescencia, angiosperma 5. Consiste en la oxidación de sustancias orgánicas de alto potencial de energía en compuestos más sensibles de menor potencial.

2. Relacione la columna A de productos con su clasificación columna B

COLUMNA A PRODUCTOS a. Habichuela b. Zanahoria c. Coliflor d. Cebollina e. Repollo f. Tomate

COLUMNA B CLASIFICACIÓN 1. Hojas 2. Flor, inflorescencias, tallos 3. Bulbos, raíces y tubérculos o tallo subterráneos 4. Frutos 5. Legumbres 6. Hiervas

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3.Relacione la palabra de la columna A al factor que pertenece de la columna

COLUMNA A PALABRA a. Fertilización b. Clima c. Respiración d. Mecanización de riegos

COLUMNA B FACTOR 1. Fisiológico 2. Tecnológico 3.Agricultural – agronómico 4. Agroecológico

4. Clasifique los productos según su actividad.

PRODUCTO

CLASIFICACIÓN

1. Marañon 2. Mango 3. Pimienta 4. Melón 5. Ciruela 6. Manzana 7. Frambuesa 8. Granada 9. Uva 10. Sandía 5. Los requisitos de actividad físicos exigidos para la comercialización de productos son: a.tamaño, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higiénicos, sin daños d.composición química, valor nutricional

6. Los requisitos de calidad sensoriales son: a.tamaño, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higiénicos, sin daños d.composición química, valor nutricional

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7. Los requisitos de calidad químicos son: a.tamaño, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higiénicos, sin daños d.composición química, valor nutricional 8. Los requisitos da calidad sanitarios son: a.tamaño, forma, consistencia. b.Color, sabor, aroma c.higiénicos, sin daños d.composición química, valor nutricional 9. Los índices de madurez de acuerdo al uso del producto son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiológica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; número de días después de la floración, color externo del fruto. 10.Los índices de madures de acuerdo a la anatomía y fisiología del producto son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiológica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; número de días después de la floración, color externo del fruto. 11. Los índices de madurez comunes son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiológica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; número de días después de la floración, color externo del fruto.

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12. Los índices de madurez para el agricultor son: a.nivel celular, nivel del fruto b. madures fisiológica, madures de cosecha, madures comercial madures de consumo c.Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. d. facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor y aroma; número de días después de la floración, color externo del fruto. 13. Las ventajas de la recolección manual son: a.Rápido y alto rendimiento. b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto evitando la incorporación de materiales indeseables. 14. Las ventajas de la recolección mecánica son: a.Rápido y alto rendimiento. b. selecciona por madures y sanidad con mucho cuidado del producto evitando la incorporación de materiales indeseables. 15. Mencione cinco (5) requisitos para la obtención de una buena cosecha:

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INFORMACIÓN DE RETORNO DE LA EVALUACIÓN 1 1.Relación de fruta con el significado: Fruta: 4 Hortaliza: 3 Respiración: 5 Transpiración: 2 Madurez: 1 2.Clasificación de productos: a.Habichuela: 5 b.Zanahoria: 3 c.Coloflor: 2 d.Cebollina:6 e.Repollo: 1 f. Tomate: 4 3.Relación de la palabra con el factor: a.Fertilización: 3 b.Clima:4 c.Respiración: 1 d. Mecanización de riegos: 2 4.Clasificación de productos según su actividad respiratoria: PRODUCTO 1. Marañon 2. Mango 3. Pimienta 4. Melón 5. Ciruela 6. Manzana 7. Frambuesa 8. Granada 9. Uva 10. Sandía

CLASIFICACIÓN No climatérico Climatérico No climatérico Climatérico Climatérico Climatérico No climatérico No climatérico No climatérico Climatérico

5. Rta: a.Tamaño, forma. Consistencia.

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6.Rta: b. Color, sabor, aroma. 7.Rta: d. Composición química, valor nutricional. 8.Rta: c. Higiénicos, sin daños. 9.Rta: b. Madurez fisiológica, madurez de cosecha, madurez comercial. 10.Rta: a. nivel celular y nivel del fruto. 11. Rta: c. Cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. 12. Rta: d. Facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, aroma, olor, número de días de floración, color externo del fruto. 13. Rta: b. selección por madurez y sanidad, manejo cuidadoso del producto, evita la incorporación de materiales indeseables. 14. Rta: a. es rápido y de alto rendimiento. 15. Rta: -Cosechar en horas de la mañana o en la tarde evitando las altas temperaturas. -Evitar el contacto del producto con animales o personas enfermas. -Ubicar varios puntos de acopio bajo la sombra. -Emplear personal capacitado -No cosechar bajo la lluvia.

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CONCLUSIONES El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutícolas , está estrechamente relacionado con las practicas de precosecha y cosecha los cuales son los factores de producción en los cuales se ha desarrollado el cultivo y se le ha dado su seguimiento y mantenimiento en la calidad para poderlos ofrecer a un mercado objetivo. Las pérdidas en poscosecha de frutas y hortalizas están íntimamente ligados a los procesos fisiológicos propios de los productos, del comportamiento y criterios de manejo que poseen los agricultores, el manejo de la recolección, cosecha, operaciones de cosecha. Los factores agroecológicos, agronómicos y culturales le dan al producto las condiciones adecuadas para el buen crecimiento y desarrollo de estos. Una buena interacción entre las prácticas de precosecha y cosecha para una buena poscosecha permitirá obtener y mantener una buena calidad de los productos hortofrutícolas hasta su comercialización y consumo.

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2. UNIDAD 2 POSTCOSECHA INTRODUCCIÓN Para obtener un producto de buena calidad listo para el consumidor o venta en la industria, es importante que la materia prima sea excelente en la producción y en el momento de la cosecha; desde allí todas las operaciones que se realicen una ves el producto es llevado al centro de acopio son prácticas para mantener esa calidad. El desarrollo de la tecnología de poscosecha, es el resultado de la necesidad de conservar la calidad de los productos alimenticios obtenida en la fase de producción, hasta su comercialización y consumo. La buena calidad de los productos hortofrutícolas es una condición indispensable para la obtención de precios remunerativos para el productor durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la aplicación de las tecnologías de poscosecha sea factor básico y fundamental en el proceso productivo de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas son adquiridas dependiendo de características como la buena presentación, higiene del producto y servicio o utilidad que ofrecen; es por esta razón que el conocimiento de la poscosecha mediante los aspectos generales, el acondicionamiento y operaciones especiales permiten que se evalúe como estamos realizando el manejo de la poscosecha y establecer nuevas practicas para el beneficio de los productos, incrementando los ingresos a los productores y aumenta la oferta de los productos.

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OBJETIVOS

-Generar conciencia sobre la importancia de la poscosecha dentro de todo el ciclo productivo de las frutas y hortalizas. -Fundamentar sobre los aspectos generales de la poscosecha, las prácticas de acondicionamiento y las operaciones especiales que se realizan a las frutas y hortalizas para mantener la calidad de los productos y mejorar la presentación en la oferta de mercado. -Conocer los diferentes métodos de evitar las perdidas de poscosecha mediante sus fundamentos de aplicación. -Presentar ejemplos de aplicación de las prácticas de poscosecha.

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AUTOEVALUACIÓN 2 1. Conceptualice: -Poscosecha -Manejo de poscosecha -Perecibilidad 2. Clasifique los productos según su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Brócoli 2.Hortalizas deshidratadas 3. Ajos 4.Espinaca 5.Tomate maduro 6. Berenjena 7.Mandarina 8. Cebollas 9.Aguacate 10.Kiwi

Clasificación

3. Marque X si es falso o verdadero según la casilla que corresponda: F 1.El buen manejo en poscosecha mejora la calidad de las frutas y hortalizas 2.El aumento en la eficiencia del producto en poscosecha mejora las condiciones económicas del consumidor 3.La planificación nacional es un factor responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo 4.La empresa hoy en día para la oferta de productos se basa en las demandas técnicas de ventas 5. los países en desarrollo No tienden a ampliar las exportaciones

V

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4. Un productor ha mantenido la costumbre de la recolección manual en su producción la cual actualmente es bastante grande; esta práctica es considerada una perdida poscosecha: a. Cultural y socioeconómica b. Biológica y microbiológica c. Física o mecánica d. Química 5. La infestación en cítricos por Cryptophlebia que es considerada una falsa polilla de la manzana ha generado pérdidas de: a. Cultural y socioeconómica b. Biológica y microbiológica c. Física o mecánica d. Química 6. La recepción de las frutas se realiza bajo los siguientes criterios: a. economía, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico mecánicas. b. Sanidad, variabilidad, valor nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico mecánicas. c. Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico mecánicas. d. Sanidad, calidad, componentes volátiles, nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico mecánicas. 7. En un lote de perejil que está entrando en recepción según las siguientes características cual usted lo separa como NO aceptado. a. Hoja verde, fresca, al sacudirse no se deshoja b. Hoja verde, fresca peso promedio de 1 kilogramos c. Hoja verde, fresca, peso promedio de 1.5 kilogramos d. Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja. 8. La semilla certificada es aquella que es: a. Sometida a un proceso de limpieza b. Posee tamaño grande c. Apta para la germinación d. El productor la encuentra en grandes cantidades 9. Los métodos secos utilizados para la limpieza de frutas y hortalizas son: a. Cepillado y abrasión, aspiración, venteo, tamización, separación magnética.

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b. Cepillado y abrasión, químico, venteo, tamización, separación magnética. c. Cepillado y abrasión, desinfectante, venteo, tamización, separación magnética. d. Cepillado y abrasión, aspiración, fumigación, tamización, separación magnética. 10. Cuál de los siguientes productos No se realiza el encerado: a. Manzanas b. Limones c. Pepinos d. Papas 11. El hipoclorito de sodio es utilizado como desinfectantes en frutas en una concentración de: a. 100 p.p.m por 20 minutos b. 200 p.p.m por 2 – 3 minutos c. 50 p.p.m por 2 – 3 minutos d. 150 p.p.m por 30 minutos 12. Los carbohidratos encontrados como almidón al inicio de cosechados las frutas y hortalizas pasan en la maduración a encontrarse como: a. Ácidos pépticos b. Sacarosa c. Ácidos orgánicos d. Antocianinas 13. En productos como el limón se degrada la clorofila (color verde) en la maduración y se sintetiza ______________ que es el color amarillo: a. Ácidos orgánicos b. Carbohidratos c. Carotenoides d. Ácidos pépticos. 14. La desverdización es una práctica en la cual se aplica etileno en productos como: a. Limón b. Lechugas c. Zanahorias d. Mora

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15. El parafinado es una práctica utilizada en poscosecha para prolongar la vida útil de productos como: a. Perejil b. cilantro c. Yuca d. limones 16. El insecto Sternochaetus mangiferae se hospeda en productos como: a. Papas b. Tomates c. Moras d. Mango 17. La irradiación en al Albaricoque se utiliza para: a. mejorar su color b. inhibe la podredumbre parda c. tapa los maltratos técnicos d. los limpia 18. La aplicación del color es una práctica para aquellos productos que no alcanzaron su color natural, resultando pálidas en el mercado; se utiliza en: a. Yucas b. cilantro c. limones d. papas 19. El dióxido de azufre es el fumigante más utilizado para controlar la Botrytis en: a. Melones b. Uvas c. Papaya d. zanahorias 20. El químico Technazine es utilizado en las papas para: a. inhibir los brotes b. inhibir su maduración c. cicatrizar golpes d. limpiar y desinfectar

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INFORMACIÓN DE RETORNO AUTOEVALUACIÓN 2 1. Conceptos: -Poscosecha: Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial. -Manejo de poscosecha: Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su calidad. -Perecibilidad: es el grado de mantenimiento de la integridad del producto por un mayor o menor tiempo. 2. Clasificación de los productos según su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto Clasificación 1. Brócoli Muy alto 2.Hortalizas deshidratadas Muy bajo 3. Ajos Bajo 4.Espinaca Muy alto 5.Tomate maduro Muy alto 6. Berenjena Alto 7.Mandarina Alto 8. Cebollas Bajo 9.Aguacate Alto 10.Kiwi Moderado 3. Marque X si es falso o verdadero según la casilla que corresponda: F V 1.El buen manejo en poscosecha mejora la X calidad de las frutas y hortalizas 2.El aumento en la eficiencia del producto en X poscosecha mejora las condiciones económicas del consumidor 3.La planificación nacional es un factor X responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo 4.La empresa hoy en día para la oferta de X productos se basa en las demandas técnicas de ventas 5. los países en desarrollo No tienden a ampliar X las exportaciones

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4. Cultural y socioeconómica 5. Biológica y microbiológica 6. C Sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades propiedades fisicomecánicas.

organolépticas,

7. d Hoja verde, fresca, al sacudirse se deshoja. 8. c: apta para la germinación 9. a: Cepillado y abrasión, aspiración, venteo, tamización, separación magnética. 10. d: Papas 11. b: 200 p.p.m por 2 – 3 minutos 12. b: sacarosa 13. c: Carotenoides 14. a: limón 15. c: Yuca 16. d: Mango 17. b: inhibe la podredumbre parda 18. c: Limones 19. b: Uvas 20. a. Inhibir los brotes

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2.1 CAPITULO 4 ASPECTOS GENERALES DE LA POSCOSECHA INTRODUCCIÓN El problema del hambre y la desnutrición en el tercer mundo ha sido el tema principal de muchas conferencias y reuniones de desarrollo agrícola a nivel internacional. Se ha demostrado que la producción crece en un 2% anual mientras que la población un 2.5%, es decir, año a año la disponibilidad de los alimentos es menor. El problema se va agravando por la constante disminución del poder comprador de la gran masa poblacional considerada en “extrema pobreza”, por el mal manejo de los suelos y recursos naturales; por la escasa tecnificación y uso de insumos apropiados, por el mal manejo de la producción durante el periodo de poscosecha. Las soluciones propuestas son variadas y de largo plazo, muchas implican cambios radicales en la mentalidad y costumbres, de los afectados, otras son difíciles y costosas, que nos conducen a pensar en la enorme responsabilidad que depende de los técnicos en las materias que permiten aumentar la disponibilidad de los recursos alimenticios. En este capítulo veremos la importancia de la poscosecha, las pérdidas en poscosecha y algunos conceptos en poscosecha para que los lectores tomen conciencia de la aplicación de la poscosecha en las frutas y hortalizas.

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OBJETIVOS -Conceptualizar sobre poscosecha, posrecolección, poscosecha, perecibilidad y grados de perecibilidad

manejo

de

-Conocer la importancia de la poscosecha para la toma de conciencia y el cambio de mentalidad en la práctica de manejo de poscosecha como necesidad alimentaria. -Fundamentar sobre las pérdidas directas, indirectas, económicas en las etapas de poscosecha y cuales son las causas para que se produzcan.

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2.1.1 LECCIÓN 16: CONCEPTOS 2.1.1.1 Poscosecha o posrecolección: Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial. 2.1.1.2 Manejo de poscosecha: Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y características físicas, químicas y biológicas, durante todo su periodo de posrecolección: cosecha, acopio local o en finca, lavado y limpieza, selección, clasificación, empaque, transporte, desembarque, almacenamiento. Dos ideas fundamentales derivadas de este concepto y relacionadas con la integridad de las cosechas hortofrutícolas: calidad y perecibilidad. 2.1.1.3 Perecibilidad y grados de perecibilidad: Puesto que los productos agropecuarios constituyen materiales biológicos en su naturaleza intrínseca y en su procedencia, ellos son por esencia perecederos o perecibles. Simplemente forman parte y eslabón del proceso integral de la vida y, por tanto como tales deben cumplir su propio papel dentro del ciclo biológico. Una rápida visión de este ciclo nos permite puntualizar dicho papel. Dentro de esta perspectiva de transitoriedad, la diferencia entre los diferentes productos agropecuarios radica en el grado de perecibilidad de cada uno de ellos. Sobre esta base y para fines de manejo y conservación en poscosecha, los alimentos y productos agropecuarios suelen ser clasificados así. a. Productos muy perecederos: Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un término que no excede a las 48 horas, siempre y cuando ellos presenten una excelente o buena calidad al inicio. Aquí están las frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas.

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b. Productos semi perecederos o simplemente perecederos: Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que algunos consideran parte del primero, pertenecen los productos menos jugosos y loa productos vegetales frescos con mayores grados de madurez. Aquí están las raíces y tubérculos, ciertas frutas de maduración tardía. c. Productos poco perecederos o no perecederos: Aquellos que, habiendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de agua. Cuadro No. 5: Clasificación de los cultivos hortícola frescos en función de su carácter más o menos perecedero y tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones optimas de temperatura y humedad relativa.

Fuente: http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaque

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2.1.2 LECCIÓN 17: IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA En el desarrollo del mercado de perecederos en Colombia, siempre se ha observado con preocupación el hecho de que, en este país, existan debilidades graves de producción; entre éstas se pueden mencionar algunas que son debidas a factores internos, como la oferta limitada en cantidad y regularidad, las calidades desiguales del producto, la baja gestión empresarial y la escasa calificación de tecnología humana. Como debilidades de tipo externo, podemos mencionar la reducida oferta tecnológica y la poca experiencia en el manejo Poscosecha. Para suplir este tipo de debilidades, se requieren proyectos que traten de mantener, hasta donde sea posible, la disponibilidad, sanidad y/o calidad del fruto, evitando las pérdidas que pueden ocurrir debido al manejo y almacenamiento inadecuado. 2.1.2.1 El mercadeo como factor de desarrollo El mercadeo de los productos agrícolas, es decir las diferentes fases la producción hasta el consumidor final, cada día va requiriendo mayor atención. Las exigencias de la demanda, en el sentido de obtener productos más elaborados o mejorados, estimulan las actividades intermedias. Estadísticas de hace más de 15 años destacaron que en la mayoría de los países latinoamericanos, los costos del mercadeo ascenderían a un promedio de un 50% del precio al consumidor, básicamente por el sector de intermediarios comerciales, ha medida que la agricultura ha ido pasando de una tradicional a una comercial el desarrollo y el sobreprecio se concentraron en la elaboración o acondicionamiento, la mejora de la calidad, el envasado, la presentación y una distribución más amplia. El aumento de la eficiencia en el manejo del producto en poscosecha, se ve también estimulada a medida que mejoran las condiciones económicas del consumidor, que está dispuesto a gastar más en productos de mejor calidad , más variados y que otorgue mayores comodidades para su consumo. Le eficiencia en el mercadeo no solo radica en la gestión técnica, como manejo del producto, procedimientos y escalas de operaciones, sino también el factor económico. A veces técnicamente es recomendable incluir un proceso a un producto en poscosecha, aunque ésta se vea limitada por el alto costo de inversión que esto implica, administrativamente, lo más adecuado en este caso es incorporar alguna técnica sencilla que no implique grandes inversiones y que no detenga el desarrollo de la fase de mejoramiento a que se refiere y, por otro lado, siente las bases para una tecnificación a mediano plazo.

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La planificación nacional es otro factor responsable en el mejoramiento de la eficacia en el mercadeo, especialmente al referirse a las inversiones básicas. La habilitación y mantención e mejoras en las vías de acceso, creación de centrales de compra, capacitación y fomento de organizaciones campesinas de producción y manejo, empresas de comercialización, cooperativas, deben estar apoyadas, por los gobiernos con presupuestos nacionales o departamentales, por los gobiernos con presupuestos nacionales o departamentales, estableciendo planes para que la actividad privada genere proyectos específicos de inversión y que en conjunto se establezca una dinámica de desarrollo. En forma simultánea, los gobiernos deben establecer condiciones mínimas de seguridad, orientación de recursos crediticios, estableciendo normas y facilidades en general, de tal modo que el empresario pueda desarrollar sus potencialidades económicas y creativas. La empresa privada ya no se basa solamente en los instintos de sus ejecutivos para realizar inversiones en el mejoramiento de las diferentes fases de mercadeo agrícola, día a día, ella está incorporando más los estudios de mercado, análisis de demandas, técnicas de ventas para adecuar sus productos a la necesidades del consumidor. Estas formas de trabajo han permitido el desarrollo y especificación de los sistemas de información, como series estadísticas de demanda, producción, precios, ingresos, etc. Se han establecido normas de calidad, sanidad, legales, para comercializar productos a nivel nacional o internacional, se han incrementado el uso de tecnología moderna y de asesorías técnicas especializadas, se han organizado para defender los precios y mercados de sus productos a nivel internacional, uso constante de estrategias de comercialización y la utilización práctica de técnicas de marketing, métodos y medidas básicas para facilitar la convergencia de numerosos factores de progreso. Casi todos los países en desarrollo tienden a ampliar las exportaciones tradicionales y no tradicionales. Algunos de ellos están especialmente dotados y con claras ventajas comparativas para la producción de frutas, flores, hortalizas, con destino a países desarrollados, la clave está en establecer una organización eficiente para la empresa, claras estrategias de venta, buen manejo de la tecnología de poscosecha y realizar inversiones que generen cambios en las diferentes fases adaptándose a las condiciones exigidas por la demanda. A nivel nacional, la creación de empresas que manejen productos frescos y de industrias elaboradoras de productos agrícolas permiten sustituir importaciones, crear fuentes de trabajo, estimular la producción agrícola y de insumos, mejorar los transportes y dar movimiento a una serie de actividades económicas de de servicios, conducentes a disminuir los costos de distribución, mejorar la selección y normalización de productos,

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activar la producción y ventas, estimular el desarrollo de las fases intermedias. Es importante destacar que la mejoría en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores. Los bajos precios, frecuentemente ofrecidos a los productores, pueden mejorarse incluso con las más mínimas mejoras en los canales de mercadeo; por otro lado, el acercamiento geográfico mediante creación de centros – compra de producción y venta de insumos y un justo sistema crediticio, estimulará directamente la acción del productor y restaurará su iniciativa. Uno de los temas que mayor inquietud han causado en las investigaciones es precisamente las pérdidas de alimentos que ocurren en las diferentes etapas del mercadeo y la detección de los puntos más vulnerables del sistema, con el fin de buscar soluciones tecnológicas eficientes y poco costosas. El departamento de planeación nacional, está consiente de esta situación y dentro de sus programas ha contemplado la toma de medidas adecuadas para recomendar la disminución de las pérdidas poscosecha. La FAO ha considerado las pérdidas de la producción en un 50% para frutas y hortalizas en países en vía de desarrollo. Las pérdidas se ven favorecidas debido a que en los programas de desarrollo agrícola o predial no se prevé este aumento de la producción y no se contempla las construcciones apropiadas para cubrir este incremento. La manipulación deficiente y descuidada y un transporte poco adecuado también generan pérdidas y otras que veremos en el capítulo de pérdidas de poscosecha. La producción de frutas y hortalizas está siendo muy poca en comparación a la demanda de productos y el consumo se está viendo más afectado por que también lo que producimos lo estamos perdiendo en poscosecha; como ejemplo Colombia produce aproximadamente 2.2 millones de toneladas de papa al año de las cuales el 12% se pierde o se destina a animales, es decir que un colombiano deja de consumir 8 kilogramos de papa al año. 2.1.3 LECCIÓN 18: PERDIDAS EN POSCOSECHA La palabra pérdida en la tecnología de poscosecha representa deterioro y se define como la privación en la utilización de este, ocasionada por cambios físicos, químicos y fisiológicos. En los productos perecederos como frutas y hortalizas, las pérdidas pueden ser cuantitativas y cualitativas; las últimas se refieren básicamente a las que tienen que ver

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con los procesos fisiológicos normales, tales como respiración, transpiración y a las causadas por el ataque de agentes biológicos (plagas y enfermedades) que afectan la estructura de las frutas y hortalizas; las cualitativas, están relacionadas con las cuantitativas, pero además incluyen las mermas en contenido nutricional (vitaminas, minerales y nutrientes) y las variaciones de las propiedades organolépticas de los productos. Las pérdidas poscosecha están definidas por la diferencia de lo que se pudo obtener como beneficio de un producto y lo que realmente se obtuvo de él; estas pueden presentarse o generarse durante cualquier etapa o eslabón de la cadena de comercialización del producto. Los factores que tienen que ver con las pérdidas en poscosecha de los productos hortofrutícolas (frutas y hortalizas) son diferentes de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercialización adquieren mayor complejidad. 2.1.3.1 Clases de pérdidas en la etapa de poscosecha Para los productos hortofrutícolas se pueden clasificar en: -Pérdidas directas: Son las causadas por la acción de agentes biológicos diferentes al hombre, tales como insectos, hongos, bacterias, roedores, pájaros; este tipo de pérdidas se presenta cuando el producto (fruta u hortaliza), es susceptible al ataque de estos agentes. -Pérdidas indirectas: Son las causadas por las condiciones climáticas, mal manejo del producto, deficiencias en el transporte y deficiente infraestructura para la etapa de poscosecha de los productos hortofrutícolas, falta de tecnología en los alimentos; falta de conocimiento sobre los métodos de manejo. -Pérdidas económicas: Son las causadas por situaciones de mercado, cuantificadas en términos numéricos, toda pérdida poscosecha trae consigo una mayor o menor pérdida económica y su magnitud está determinada por el tipo de daño en el producto.

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2.1.3.2 Causas de las pérdidas en poscosecha Todas las frutas, hortalizas son partes de plantas vivas, las cuales contienen de un 65% a un 95% de agua y cuyos procesos continúan después de la recolección; su conservación en poscosecha está en función de la velocidad o ritmo al cual pierden agua, cuando las reservas y el agua en el producto se agotan, se produce su muerte y descomposición, cualquier factor que acelere el proceso puede generar que el producto se convierta en no apto para el consumo antes de llegar a la fase de comercialización. Las causas de las pérdidas en poscosecha se pueden clasificar en. -Causas culturales y socioeconómicas: Generadas principalmente por prácticas tradicionales de manejo, arraigadas entre los agricultores que dificultan la transferencia y adopción de tecnologías; por esto, se hace necesario que todo programa de transferencia y aplicación de nuevas tecnologías se enmarque dentro de las características culturales, sociales, económicas y políticas del grupo hacia el cual va dirigido. -Causas Tecnológicas: Los principales factores que tienen que ver con este grupo son: ™ Fisiológicas: Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales (maduración, respiración, transpiración) pueden intensificarse cuando se presentan condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, tales como, temperaturas elevadas, baja humedad atmosférica, problemas nutricionales en la fase de poscosecha, o daños físicos causados al producto ; por ejemplo: las diferencias nutricionales producen en la manzana la mancha amarga y en el mango la nariz blanda; también el uso de insumos de baja calidad disminuye la calidad de la producción en sus propiedades de consumo o manejo poscosecha. Ejemplo un arroz (IR-8) genéticamente preparado para obtener mayores rendimientos, en un medio inadecuado de cultivo, su grano fue más corto, quebradizo y cualidades organolépticas inferiores. El uso inadecuado de dosis de fertilizantes y pesticidas, también deteriora la calidad de los productos, y los hacen susceptibles a deterioros y pérdidas en su manejo; una fruta proveniente de un árbol excesivamente nitrogenado, es más voluminoso y susceptible a enfermedades de poscosecha. Otro factor que influye en el % de pérdidas es la condición de temporalidad de las cosechas, si bien es cierto, la industria absorbe

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gran cantidad de ese superávit, aprovechando los bajos precios de la oferta, la condición de perecederos de los productos agrícolas exige que el acopio sea especial y, en consecuencia poco frecuente, de tal modo que no toda la cosecha dispone de un manejo adecuado. Por otro lado los intermediarios, a fin de no bajar los precios, muchas veces prefieren perder parte de la producción y mantener los valores alcanzados. Esta situación implica que el almacenamiento es el principal regulador entre la producción y los precios. ™ Biológicos y microbiológicos: Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos, las enfermedades causadas por hongos y bacterias generan pérdidas en los productos perecederos como son: las frutas y hortalizas, las pérdidas en poscosecha de los productos hortofrutícolas causadas por microorganismos se pueden clasificar en pérdidas de calidad y cantidad. El producto fresco puede adquirir la enfermedad antes o después de la cosecha, los microorganismos patógenos pueden difundirse a través del aire, el suelo y el agua, o pueden invadir el producto a través de lesiones causadas por mala manipulación en el momento de la recolección, por ataque de insectos, por golpes o por grietas de crecimiento las cuales son producidas generalmente por cambios bruscos en el suministro de agua durante el periodo de crecimiento del fruto, por los poros naturales o por penetración directa de la epidermis. Algunas enfermedades están en capacidad de atravesar por la piel intacta del producto, mientras que otras solo pueden atacar la fruta u hortaliza cuando ya existe un daño físico o mecánico. Las enfermedades de poscosecha de frutas y hortalizas pueden difundirse por el uso de empaques contaminados por tierra o productos en descomposición, por la utilización de agua contaminada para limpiar el producto antes de empacarlo o por residuos de productos infectados en las cercanías de las zonas de empaque. ™ Físicas o mecánicas: Las practicas de cultivo inadecuadas en la precosecha o poscosecha generan lesiones como cortes, roturas, abrasiones o magulladuras que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras o grietas de la piel, las cuales incrementan la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de cambios fisiológicos; además dichas lesiones son puerta de entrada para microorganismos que causan la descomposición del producto. Por ejemplo un pepinillo es una estructura voluminosa, un manejo inadecuado los puede magullar o dañar, los que significa una potencial

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inoculación de hongos de fácil diseminación; una exposición excesiva al sol los quema o los tiñe. ™ Químicos La aplicación de agentes químicos realizadas pocos días antes de la recolección, contaminan los productos con residuos los cuales les confiere olores y sabores desagradables, como también los convierten en sustancias tóxicas no aptas para el consumo, por otra parte, el transporte o almacenamiento de frutas y hortalizas con productos químicos, combustibles o disolventes causa daños en los productos inutilizados para ser consumidos.

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CONCLUSIONES La poscosecha son todas las actividades realizadas a partir de la recolección de los productos y que están encaminadas a mantener la calidad de estos hasta su consumo. El manejo de la poscosecha se realiza dependiendo del grado de perecibilidad del producto ya que esto permite identificar el grado de duración de estos para su efectiva comercialización. Las grandes pérdidas de productos directas, indirectas y económicas debido a causas culturales y socioeconómicas, tecnológicas, fisiológicas, biológicas, microbiológicas, físicas o mecánicas, químicas; que se encuentran estimadas como un 50% en poscosecha hacen que tenga gran importancia el buen manejo de las frutas y hortalizas en poscosecha. Un buen manejo poscosecha permite el ingreso remunerado al productor, mayor utilidad industrial de los productos, mejores presentaciones de las frutas y hortalizas al consumidor manteniendo la calidad nutricional, e higiénica de los productos.

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2.2 CAPITULO 5 ACONDICIONAMIENTO INTRODUCCION El acondicionamiento de frutas y hortalizas es darle los mejores medios para que estos mantengan su calidad nutricional, impidiendo que se dañen o infesten. Para que la fase de poscosecha de las frutas y hortalizas sea lo más eficiente, se requiere de la realización de las labores de acondicionamiento de los productos, los cuales tienen como finalidad dejarlos en un estado adecuado para su posterior almacenamiento o venta. Es muy importante que la inversión que implican las labores de acondicionamiento de los productos se vea representada en el precio de venta que perciba el productor, ya que si dichas labores no incrementan el valor del producto, no existirá motivación para ser realizadas. Para tomar la decisión de la realización de las labores de acondicionamiento de los productos hortofrutícolas es necesario tener en cuanta la demanda de los productos en el mercado, las condiciones que exige el comprador, el comportamiento de los productos a estas practicas. Las prácticas de acondicionamiento de las cuales vamos a fundamentar son recibo de fruta, separación, selección, limpieza, clasificación, encerado, desinfección.

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OBJETIVOS -Describir las diferentes operaciones de acondicionamiento de las frutas y hortalizas, para el logro de una buena poscosecha. -Nombrar las diferentes técnicas existentes para la realización de cada una de las labores en el recibo de la fruta, separación, selección, limpieza, clasificación, encerado y desinfección. -Conocer la aplicación de las operaciones de acondicionamiento dependiendo de la fisiología del producto.

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2.2.1 LECCIÓN 19: RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La frutas y hortalizas cuando llegan al centro de acopio, bodega o planta de procesamiento se recibe según algunos criterios: -Sanidad -Calidad -Valor nutricional -Propiedades organolépticas -Propiedades físico mecánicas 2.2.1.1 Sanidad Este parámetro comprende dos factores fundamentales: -Sanidad en relación con la salud del consumidor: implica el concepto higiene. Naturalmente el primer requisito en un alimento, producto o materia prima alimenticia, es que él no sea nocivo para el consumidor, esto es, que él no atente contra la salud del hombre. Este factor sanitario reviste dos posibilidades, a saber: ™ Los alimentos o materias primas alimenticias pueden contener en su superficie o en su interior parásitos diversos como protozoos, hongos, bacterias y virus de los cuales algunos son patógenos para el consumidor. El producto alimenticio es portador del patógeno proveniente de diversos vehículos contaminantes, suelo, aire, agua, animales, manipuladores, equipos, etc. ™ Los alimentos o las materias primas alimenticias pueden contener sustancias tóxicas al consumidor, las cuales forman parte de la composición natural el producto, o son adquiridas por la manipulación a que él es sometido, o se derivan de los procesos bioquímicos determinados por las condiciones en que el producto se encuentra o almacena, o como consecuencia de los microorganismos o acción parasitaria. -Sanidad en relación con la integridad del producto: este aspecto de la calidad refiere a dos tipos de acción parasitaria o fisiológica en que la composición, calidad y cantidad del alimento o materia prima alimenticia pueden verse comprometidas: ™ Acción depredadora por ataque o invasión de plagas y enfermedades; insectos, roedores, protozoos, hongos, levaduras, bacterias. ™ Deterioro ocasionado por trastornos fisiológicos naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, preservación y almacenamiento.

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Siempre en la zona de recepción se elegirá aquellos productos que se encuentren sanos. 2.2.1.2 Calidad: En todo el proceso de comercialización de las frutas y hortalizas desde que se planta hasta que llega al consumidor se pueden establecer cuatro clases de calidad que son criterio en la hora de la compra de productos: -Calidad agropecuaria: Esta calidad está representada por el valor agronómico, valor que se deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan el horticultor, el fruticultor y los diversos científicos, técnicos y profesionales de la ciencia de la producción agrícola: rendimiento, precocidad, consistencia genética, caracteres de variedades, resistencia a plagas, enfermedades y sequías o excesos de agua, adaptabilidad a climas y suelos, uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduración paraje, facilidad de recolección, manejo y beneficio en la finca, atributos generales de calidad. -Calidad comercial: Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que a su turno está condicionado y basados en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que garantizan una facilidad en el manejo del alimento, en su empaque, transporte, almacenamiento, clasificación, valoración para su colocación en el mercado con ausencia de daños y defectos, sanidad, higiene y limpieza, contenido de humedad, contenido de sólidos, ácidos totales y otros valores que son determinados por cada comprador. -Calidad industrial: Es la calidad representada por el valor industrial el que a su turno surge de todas aquellas características comprometidas en el procesamiento, transformación y aprovechamiento integral del material alimenticio en su condición de materia prima para la elaboración de ingredientes y alimentos acabados: sabor, aroma, relaciones de madurez, calidad, propiedades reológicas, etc., dependen del tipo de proceso programado y producto final a obtener: por ejemplo cantidad de pectina en frutas para la elaboración de mermeladas. 2.2.1.3 Valor nutricional Este factor de calidad se refiere esencialmente al contenido de nutrientes que el alimento puede aportar para satisfacer los requerimientos

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nutricionales del consumidor. Y, al hablar de nutrientes, debe entenderse que se trata de componentes presentes efectivamente en el alimento, exigibles para un normal desarrollo y estado de salud del individuo, y no de sustancias que simulan la presencia de los principios nutritivos. Actualmente se buscan que los productos aporten un mejor valor nutricional en la dieta de los consumidores y se ha venido convirtiendo en una exigencia a la hora de su compra. 2.2.1.4 Propiedades organolépticas Este parámetro se refiere a aquellas propiedades que afectan a los sentidos del consumidor, particularmente el gusto, el olfato y vista. Por consiguiente, estos caracteres se refieren básicamente al sabor, olor, aroma, color y apariencia general del alimento. El tacto puede en diversos casos entrar a jugar un papel, por cuanto da ideas del grado de madurez, consistencia, textura, daños por magulladuras. Es decir que son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto dado y por ende con su incidencia sobre la decisión y demanda por parte del consumidor. En la mayoría de los casos estos caracteres dan idea o son índices no solo de la calidad del producto sino también de su grado de sanidad aparente, ya que con frecuencia el consumidor no profundiza ni elucubra acerca del valor nutritivo del producto que consume o compra. 2.2.1.5 Propiedades físico- mecánicas Este factor se refiere a las características relacionadas con los procesos y técnicas de manejo, beneficio acondicionamiento, trasporte, conservación e industrialización de los productos alimenticios. Algunas de estas propiedades se refieren también a los caracteres organolépticos de los alimentos. Todas las operaciones y manipuleos a que el producto es sometido luego de su recolección , exigen de él ciertas características que aseguran su integridad y su adaptación a los fines y usos pertinentes: gravedad específica, forma, tamaño, peso, volumen, color, calor específico, propiedades térmicas, textura, consistencias o firmeza, resistencia a cargas, presiones, impactos y cortes, elasticidad, coeficiente de fricción, conductividad eléctrica y constantes dieléctricas, transmitancia de la luz, capacidad para conducir ondas sónicas o ultrasónicas, área superficial, apariencia, facilidad de descortezamiento, descorazonamiento y descascarado.

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2.2.2 LECCIÓN 20: SEPARACIÓN Se denomina separación al proceso por el cual partimos los productos que llegan en dos líneas: -Fruta u hortaliza la cual va seguir su proceso normal de acondicionamiento -Fruta u hortaliza no recibida. La fruta cosechada, es transportada, a la planta de empaque, bodega, industria, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad vistas anteriormente para ser aceptada. Las siguientes se consideran fruta u hortaliza no apta para recibirla: -Frutas u hortalizas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha. -Fruta u hortaliza con estándares fuera de lo normal. -Frutas u hortalizas que presentan estados de madurez avanzada. -Frutos u hortalizas que presenten estados de maduración prematura resultado de daños o de pulpa suave. -Productos deforme por cualquier razón. -Frutos u hortalizas que presenten daños por hongos, insectos y residuos químicos. 2.2.2.1

Requisitos para la separación:

Al recibir los alimentos se debe verificar que los vendedores cumplan con los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer si es posible un análisis bacteriológico para la toma de decisión sobre la compra. Es importante que al realizar la inspección para la separación de productos se tenga en cuenta: -Se inspeccionen los alimentos inmediatamente lleguen. -Se verifiquen que los camiones o vehículos de entrega no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.

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-Se inspeccionen los sellos de salubridad o carné de manipulación de alimentos. -Se verifiquen las fechas de cosecha -Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los productos. -se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores de los embalajes (cajas y guacales) en que fueron transportados. -Se trasladen inmediatamente los productos recibidos al sitio de selección. -El recepcionista avise inmediatamente sobre la llegada de los productos, la cantidad. -Se realice una notificación los productos que no cumplieron con las normas establecidas; la cantidad, variedad. -Se verifican los tiempos de entrega para que los productos no lleguen en jornada de alto trabajo, ni todos al mismo tiempo. 2.2.2.2

Normas para la separación de productos

Existen diferentes normas para aceptar los productos; se deben verificar los requisitos establecidos en las normas para los productos; en esta lección veremos algunos ejemplos. Para la separación de productos se deben tener en cuenta características como: -Acelgas: en manojo, hoja grande, verde y fresca, sin maltratar, la raíz y el tallo deben estar blancos (si la raíz es verde, es de mala calidad), manojo promedio 1 kilogramo. -Aguacate: verde sin manchas y ligeramente blando, peso promedio 300 gramos. -Ajo criollo: de primera, de 15 a 15 centímetros de circunferencia a lo ancho del centro, limpio sin hoja, que esté duro y que al partir un diente truene y esté jugoso. -Ajo italiano: color hueso, limpio, macizo y cabeza grande. -Alcachofas naturales: hoja verde, fresca y no marchita.

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-Apio americano: de primera, tallo grueso, no menos de 5 centímetros de ancho partiendo del corazón y de 30 centímetros de largo, color verde claro, fresco, tierno y poca hoja. -Berro de primera: hoja verde, fresca, no maltratada y que al sacudirlo no se desprendan las hojas, manojo de 4 a 5 kilogramos aproximadamente. -Betabel: 24 a 26 centímetros de circunferencia, que al partirse no tenga hebras blancas en forma de círculos, uno dentro del otro de preferencias lisas y sin nudos, fresco y duro. -Brócoli: deberá estar verde, fresco, no amarillo y con poco tallo, sin raíz, grupo de hojas firmes (verificar que no existan gusanos). -Calabacita italiana: 14 centímetros de largo, de color verde brilloso (si es opaca o amarilla está pasada), verificar su peso promedio 100 gramos. -Camedor: manojo de hoja verde, fresca y no seca. -Cebolla bola blanca: 18 a 24 centímetros de circunferencia; de a parte más ancha del centro, dura, blanca y limpia (si es transparente está pasada). -Cebolla cambray: 6 a 9 centímetros de circunferencia, gruesa, para platillos de la carta que sean blancos y macizas, con pelo y rabo de 2 centímetros máximo. -Cebolla morada: peso promedio de 150 a 200 gramos por pieza, de color morada y no blancuzca. -Chayote sin espina: 21 a 24 centímetros de circunferencia a lo ancho y de color verde, sin manchas. Deberá estar macizo, tierno y brilloso de 200 a 300 por pieza promedio. -Chíncharo limpio: deberá estar verde por dentro y por fuera, tierno, sin manchas y sin raíz. -Chile cuaresmeño: verde oscuro, mediano sin arrugas, sin manchas y pocas grietas, de 40 a 60 gramos promedio por pieza. -Chile marrón rojo: 9 a 11 centímetros de largo, de color rojo, brilloso y macizo, no lo acepte cuando esté de color amarillo, arrugado y/o blando. -Chile marrón verde: 9 a 11 centímetros de largo, de color verde claro, brilloso y macizo. No lo acepte cuando esté de color verde oscuro, arrugado o blando.

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-Chile poblano: entero, de 11 a 12 centímetros de largo aproximadamente, de color verde oscuro o claro, sin manchas rojas u oscuras, para chile relleno o rajas, peso de 70 a 80 gramos aproximadamente por pieza. -Chile serrano: de color verde oscuro y duro, sin arrugas y sin manchas oscuras o rojas. -Cilantro: con hojas verde fresca que no esté maltratada, que al sacudirse no se desprendan las hojas, de 2 a 2,5 kilogramos aproximadamente. -Col blanca: 54 a 60 centímetros de circunferencia de la parte más ancha del centro, que esté maciza y no bofa por dentro, entre blanca y verde sin manchas en las hojas interiores, compacta. -Col de Bruselas: color verde, sin manchas, compacta, limpia, de 50 a 70 gramos pieza. -Col morada: 1.5 a 2 kilogramos promedio, maciza, compacta y no bofa. -Coliflor: 1.5 a 2 kilogramos, que esté cerrada, que la cubran las hojas, firme, compacta y no bofa. -Ejotes: de color verde, sin manchas, que al partirse truene y que se rompa con todo y hebra, tierno, de 10ª 12 centímetros aproximadamente. -Elotes frescos: con cáscara, grano grande, peso por pieza de 400 a 500 gramos aproximadamente. -Endibias: Hoja blanca con el contorno amarillo, brillosa, que no estén marchitas. -Epazote: manojo de hojas verdes frescas, no maltratadas y sin semillas, que al sacudirse no se deshoje, de 1.5 kilogramos aproximadamente. -Espinacas (manojo): que la hoja sea fresca, no maltratada y que no esté ni muy larga ni muy ancha, cuando es de buena calidad la raíz es roja y la hoja chica, manojo de 1 kilogramo. -Flor de calabaza: que no se deshoje con facilidad al sacudirse, fresca, color amarillo intenso. -Fresa: de primera (mediana), que no esté seca ni húmeda, de color rojo uniforme, con tallo verde y el tallo macizo, peso de 20 a 30 gramos aproximadamente. -Garbanzo: fresco de color café claro, cuidar que no lleve inicios de germinación.

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-Germen de alfalfa: color blancuzco, sin olor fuerte a humedad. -Hierbas de olor: manojo de 70 a 100 gramos de laurel, de tomillo y mejorana. -Hoja de plátano: de color alimonado, no amarillo y ancho, manojo de 1 kilogramo promedio. -Huitlacoche: fresco, no seco, oscuro. -Hongo champiñón: que esté blanco, entero, fresco y macizo, si está pegajoso se encuentra pasado. De 5 a 10 gramos aproximadamente. -Jímcama: mediana, aproximadamente de 1 kilogramo, no arrugada, cáscara café clara y fresca. -Jitomate bola: para rebanar, rojo, macizo, de 23 a 25 centímetros de circunferencia por el centro a lo ancho, que no escurran agua. -Kiwis: fresco, color verde claro, en el interior si está oscuro ya está en descomposición. -Lechuga: larga, no menos de 26 centímetros de altura, la hoja de color blanco, amarillo verdoso y con verde en la puntas, que estén apretadas y las hojas del centro sin manchas cafés, que no esté maltratada, fresca y sin las hojas que la cubren ya que por lo general están muy sucias, de 1 a 1.5 kilogramos por pieza. -Lechuga romana: de 40 a 50 centímetros de circunferencia por la parte del centro a lo ancho, que las hojas estén frescas, sin maltratar (excepto las primeras), de color blanco, amarillo verdoso y de verde claro en las orillas y que estén apretadas hacia el centro, sin mancha cafés en las hojas interiores de 1 a 1.5 kilogramos por pieza. -Limón: por kilogramo por semilla de color verde en dos tonos de 10 a 12 centímetros de circunferencia, que no esté amarillo y de cáscara delgada, deberá estar agrio. -Mango Manila: de color amarillo claro, sin manchas negras y macizo. -Manzana golden: de primera, de color verde, de 22 a 24 centímetros de circunferencia por el centro a lo ancho, sin manchas cafés. -Manzana starkin: americana, de primera y sin manchas, firme, no golpeada, de color rojo, peso promedio de 200 gramos.

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-Melón chino: no magullado, firme, cáscara café verdosa, anaranjado por dentro, el color del ombligo verde, 1 kilogramo aproximadamente. -Nabo: de primera de 8 a 10 cm de largo (sin raíz) que sea blanco y macizo con manchas cafés ligeras, pero que no esté picado por el centro, al partirse deberá estar totalmente blanco, su color es uniforme, peso de 150 a 200 gramos por pieza. -Naranja: de cáscara delgada lisa, sin arrugas y dura, peso promedio de 150 – a 200 gramos por pieza. -Nopales: que estén tiernos y sin espinas (al cortarse con un cuchillo, no deberá atorarse con fibras), mediano, verde, peso de 60 a 80 gramos aproximadamente. -Papa blanca alfa: grande entre 21 y 24 centímetros de circunferencia. -Papa López: sin nudo y sin raíces, amarilla por dentro y de color rojizo por fuera, peso promedio de 100 a 150 gramos. -Papaya roja: seleccionada de primera, que sea roja y en pieza de 4 a 5 kilogramos que esté maciza y no maltratada. -Pepino: de 180 a 200 gramos por pieza, verde oscuro, que esté macizo, cuando el color sea amarillo ya está pasado y marga los alimentos. -Pera delicia: de 21 a 23 centímetros de circunferencia de ancho por el centro, la fruta debe ser amarilla y ligeramente verde, de consistencia dura, que no esté muy blanda, debe tener manchas blancuzcas, pero nunca oscuras. -Perejil chino: que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje peso promedio de 1 a 1.5 kilogramos. -Perejil liso: peso promedio de 1 a 1.5 kilogramo que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje. -Piña: peso promedio de 2.8 a 3.5 kilogramos sin hojas de color entre verde y amarillo, cuando es de color café ya está madura. -Poro: de 18 centímetros promedio de largo, deberá estar algo blando para permitir que se doble un poco (cuando está en su punto no se dobla, está duro); de 8 piezas por manojo. -Rabanillo bola: fresco, color rosado, jugoso, hoja verde, manojo de 2 a 3 kilogramos aproximadamente.

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-Rábano: largo en pieza, mediano y fresco, color rosado, que tenga su hoja verde peso de 700 gramos aproximadamente. -Plátano tabasco: alimonado, que la cáscara esté de color amarillo, y que al partirse se rompa con facilidad la cáscara, pesa de 150 a 200 gramos por pieza. -Sandía: peso promedio de 5 a 6 kilogramos, la cáscara deberá tener un color verde, cuando esté buena (madura) al apretarse con las manos fuertemente, se oye un sonido ligero al pegar el oído por el tallo o el corazón. -Tomate verde: peso promedio de 40 a 50 gramos por pieza, de color entre verde y amarillo, que no tenga piezas aplastadas. -Toronja: jugosa, de color rosa/amarillo, que esté maciza, peso promedio de 200 a 300 gramos. -Verdolagas: hojas verdes, frescas y que al sacudirse no se deshoje. -Hierbabuena: que la hoja esté verde, fresca, sin maltratar y que al sacudirse no se deshoje. -Zanahoria: de primera o mediana 13 a 15 centímetros de largo, su color naranja oscuro, debe estar maciza y fresca. 2.2.3 LECCIÓN 21: SELECCIÓN Cada país tiene sus propios estándares y normas de calidad, a nivel internacional existen normas establecidas por diferentes acuerdos la selección de las frutas y hortalizas se debe realizar desde que se tenga el mercado al cual se dirige la comercialización; así podemos realizar la selección así: -Selección de la variedad: Además de los factores genéticos relacionados con la semilla se deben tener en cuenta las características de desarrollo de la planta en la cual creció y maduró; tales como clima, suelo, régimen de lluvias, altura sobre el nivel del mar, la radiación solar, y las propiedades óptimas del procesamiento. - Selección de la variedad según adaptabilidad al proceso: Características de la variedad que debe cumplir un material con relación a la clase del producto final que se va a obtener, por ejemplo; selección de

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las frutas para néctares o conservas; selección de la papa para deshidratación. -Selección de la variedad según el color: El color es el primer factor de calidad de identificación de un producto y su estabilidad a los tratamientos del procesamiento, es un requisito fundamental para su aceptación por el consumidor. Ejemplo: color amarillo oro de la piña, color verde de las hortalizas. - Selección de la variedad según el sabor y aroma: Deben ser característicos de cada producto. Hasta donde sea posible no deben sufrir modificaciones durante los procesos y sufrir las exigencias del producto final. -Selección de la variedad por forma y tamaño: La forma y el tamaño deben ser ajustados a patrones estandarizados según las operaciones y el equipo a utilizar en la elaboración del producto. Ejemplo: piñas cilíndricas para la mecanización del corte, tomate redondo para pelado mecánico, etc. -Selección de la variedad según la textura: Está directamente relacionada con las características de calidad del producto con los hábitos de preferencia del consumidor, además debe resistir los esfuerzos mecánicos y los tratamientos del procesamiento, ejemplo: tomates adaptados para clasificación mecánica, etc. -Selección de la variedad según la madurez: Es muy importante para la calidad del producto final y la eficiencia del proceso. En la madurez se consideran dos aspectos: la madurez biológica que corresponde al desarrollo fisiológico del material y la madurez comercial, definida como el estado en el cual las características del producto lo hacen apto para el procesamiento industrial. Se han sugerido varios parámetros para determinar la madurez de las frutas, basándose en su aspecto externo y su composición química. Estos parámetros varían de variedad y para cada fruta. Estas características se vieron en la Unidad 1. A nivel celular, nivel fruto, madurez fisiológica, de cosecha, comercial de consumo, cambios en el color externo, consistencia o textura, contenido de pulpa, contenido de azúcar, contenido de almidón, contenido de acidez. Facilidad de desprendimiento del fruto, desarrollo del sabor, olor, aroma, número de días después de la floración.

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-Selección de la variedad según hábitos de desarrollo: Esta práctica se realiza cuando se va a cultivar, esta propiedad permite el cultivo de variedades, ajustables a los procesos de mecanización y a la planificación industrial. Todas estas características de selección están contenidas en la norma que señala los porcentajes de la tolerancia. La selección de la variedad debe hacerse teniendo en cuenta los siguientes factores: -Semilla certificada: semilla apta para la germinación. -Semilla mejorada: semilla de una variedad genética con un balance nutricional adecuado para el consumidor. -Rendimiento: se tiene en cuenta el número de cosechas, peso, unidades, por área o por planta. -Resistencia a plagas y enfermedades: obtención de plantas más vigorosas e inmunes a las enfermedades. -Condiciones ambientales: es importante un amplio rango de adaptación a las condiciones ambientales por las semillas. La selección se puede hacer manual o mecánicamente según tecnología aplicada al proceso como describimos a continuación: a. Selección por peso: Se realiza cuando la no uniformidad del producto dificulta la selección por tamaño o cuando este es muy voluminoso y al tratar de igualar el producto es necesario dividirlo. Esta selección por peso es utilizada para la papaya, la patilla, la auyama, la calabaza, repollo, etc. Generalmente se efectúa esta operación utilizando balanzas calculadoras digitales que registran el peso del producto, calculan el precio y proporcionan una etiqueta autoadhesiva para la envoltura. b. Selección por tamaño. Se realiza utilizando equipos de diseño variado. -Tamices de apertura fija: El material se pasa a través de una barrera fija de abertura y tamaños inmodificables construida de diferentes materiales como pueden ser hojas metálicas, telas o mallas de alambres metálicos. Esta barrera puede estar colocada en forma vertical, horizontal o circular, los más comunes son tamices de fondo plano y los de tambor.

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-Tamices de fondo plano: Su forma más simple consta de una malla con un marco de soporte de abertura uniforme. Los tamices planos múltiples, generalmente, se codifican con un número que nos indica su abertura o el número de mallas por unidad de longitud agrupándose en patrones estandarizados conocidos en la industria. Se utilizan ampliamente en todos los procesos de selección por tamaño de partícula. Figura No 7: Tamices de apertura Fija

-Tamices de tambor: Los tambores son cilindros de lámina metálica con perforaciones que pueden ser iguales o desiguales dependiendo de la forma de separación, si se hace en forma independiente o consecutiva. El tambor tiene un movimiento de rotación que permite el paso del producto a través de las aberturas por esto se utilizan para productos que puedan soportar la fricción producida por el movimiento. Se utilizan para papas, habichuelas, zanahorias, etc. Como se requiere la selección del producto en dos o más fracciones, se necesitan dos o más líneas de tamices, colocándolos en forma concéntrica o consecutiva.

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Los tamices concéntricos tienen la ventaja de que como el producto entra por el tamiz central se concentra gran parte del peso en el área más pequeña. Los tamices de tambor consecutivos tienen la desventaja de ocupar un espacio muy grande dentro de la planta, los consecutivos en paralelo tienen la ventaja de la uniformidad de la carga de alimentación y por eso la selección es más eficaz. Otro tipo de tamices de tambor utiliza varillas de selección decreciente en lugar de láminas perforadas aumentando paulatinamente el espacio de separación de la entrada a la salida.

Figura No. 8: Seleccionadora de cilindro o tambor

-Seleccionadoras de abertura variable: Las seleccionadoras de ese tipo posen aberturas variables, incluyéndose en este grupo las seleccionadoras de rodillos, de cuerdas y cintas, en las que el material pasa a través de una abertura de espacio continuamente creciente.

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-Seleccionadora de rodillo: Consta de un par de rodillos ligeramente inclinados, paralelos entre sí, aumentando su separación del comienzo al final que rotan en el mismo sentido orientando la materia prima hacia su posición más estable. El producto que pasa a través de los diferentes espacios de abertura se recoge en colchas acolchonadas, colocadas de manera adecuada debajo del equipo. -Seleccionadora de rodillos múltiples de abertura variable: En este sistema la distancia entre los rodillos aumenta progresivamente, desde el punto de entrada al de la salida del equipo. El material gira sobre ellos hasta que la abertura es lo suficientemente amplia para que pueda pasar cayendo en recipientes similares al procedimiento anterior. -Seleccionadora de cuerda o cable: Consiste en dos cables o cuerdas inclinadas divergentes, con movimiento giratorio sobre su propio eje. El material separa igualmente por la diferencia de ángulo de abertura entre las cuerdas. -Seleccionadora de cinta: Funciona en forma similar al anterior y está formada por dos cintas inclinadas de abertura creciente; el producto se selecciona por el mismo principio de los métodos anteriores. Las dos cintas tienen un ligero ángulo de inclinación de tal forma que producen una orientación correcta de las unidades, la cual se mantiene hasta que la separación le permite caer sobre un colector. -Seleccionadora de apertura variable escalonada: Dentro de este grupo se incluye la de rodillos escalonados, la de cinta y rodillo y la de tornillo. -Seleccionadora de rodillos escalonada: La variación escalonada de la abertura en esta clase de equipo se obtiene con dos hileras de rodillos situados uno bajo el otro. Los rodillos de la parte inferior se colocan de tal forma que produzcan una separación progresiva entre las dos hileras de rodillos. Se puede utilizar para pepinos, pepinillos y productos de gran longitud. -Seleccionadora de cinta y rodillo: consiste en una cinta transportadora inclinada en dirección a uso rodillos de separación variable accionados mecánicamente, los cuales hacen girar el material hasta que este encuentre la abertura de separación por la cual puede pasar. Este equipo es de gran rendimiento, puede producir magulladuras en los materiales de textura blanda.

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Figura No. 9: Funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo

Seleccionadora de tornillo: consta de dos espirales sobrepuestas, de las cuales una es continua mientras la otra está dividida en secciones espaciadas progresivamente. Figura No. 10: Seleccionadora de tornillo

Al girar los espirales desplazan los productos hasta que la abertura de la espiral espaciada, les permite el paso. Las espirales están recubiertas con fieltro lo que permite un manejo cuidadoso de los productos ya que estos giran a través de ella lentamente.

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c. Selección por forma: Muchos materiales agrícolas tienen casi las mismas dimensiones de ancho y espesor. Por este motivo son difíciles de seleccionar con separadores de tamaño por lo que es necesario hacer la diferencia teniendo en cuenta su forma, por combinación de sus dimensión es de longitud, diámetro y espesor. Las seleccionadoras de disco de cilindro son un ejemplo de las seleccionadoras por forma. -Seleccionadora de disco: consta de una serie de discos verticales rotatorios, ensamblados sobre un eje horizontal. Los discos contienen una serie de pequeños alvéolos que retienen los materiales que se van a seleccionar de acuerdo a su longitud. Las partículas con la forma correcta son retenidas en los alvéolos hasta que el disco al llegar a su parte más elevada durante el giro descarga el material retenido en recipientes adecuados, el producto sobrante de la tolva de alimentación se desplaza a la parte inferior del equipo por donde se descarga. La separación en varias clases, de acuerdo con el tamaño, puede hacerse utilizando discos con alvéolos diferentes. -Seleccionadora de cilindro: consiste en un cilindro longitudinal con alvéolos u orificios en el interior. La materia prima se recibe en la parte inferior de él, los orificios retienen las partículas cortas, las cuales recorren un semicírculo hasta llegar a la parte superior en donde pueden caer sobre un tornillo sinfín o una cinta transportadora. Estos sistemas generalmente se usan para la selección de semillas y granos. d. Selección por color: Seleccionadora de células fotoeléctricas: consiste en una caja óptica con varias fotocélulas colocadas en su parte interior, las cuales reciben estímulo de un haz de luz reflejado sobre un fondo coloreado de tonalidad igual o similar a la del producto que se va a seleccionar. Las unidades del material pasan a través de las fotocélulas; cuando el color no refleja totalmente la luz incidente se activa un pistón o chorro de aire a través de un mensaje procedente de la fotocélula que entra o llega a un amplificador; ese chorro d aire elimina la unidad defectuosa y la lanza a un canal.

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Figura No.11: Funcionamiento de una seleccionadora de fotocelda

Figura No.12: Seleccionadora de célula fotoeléctrica

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2.2.4 LECCIÓN 22: LIMPIEZA 2.2.4.1

Materiales contaminantes:

Se denominan contaminantes aquellas sustancias o materiales extraños que se pueden que se pueden mezclar o adherir a las materias primas desmejorando su apariencia, alterando su peso, volumen o condiciones fisiológicas que pueden afectar su procesamiento industrial o la calidad del producto terminado. Dentro de los más frecuentes que se encuentran en productos hortofrutícolas recolectados podemos citar los siguientes: -Materiales de origen mineral como tierra, arena, piedras, polvo, etc. -Materiales de origen vegetal tales como hojas, ramas, tallos, semillas, cáscaras, grasa orgánica, pedúnculos, residuos del cáliz etc. -Materiales de origen animal, tales como excrementos, huevos y partes de insectos, pelos, plumas, larvas y parásitos, etc. -Agentes químicos fertilizantes.

como

residuos

de

agroquímicos,

pesticidas,

-Agentes microbiológicos como bacterias, hongos y levaduras. La presencia de uno o varios de estos materiales afectan a presentación y calidad del producto cosechado. 2.2.4.2

Requerimientos mínimos para la labor de limpieza:

Para la realización de la labor se debe contar con un sitio higiénico tanto en la infraestructura física como en los equipos y el personal. Se debe tener el suministro de agua corriente limpia, no se deben utilizar aguas servidas o estancadas, ya que esta clase de agua está expuesta a una rápida contaminación por microorganismos que pueden causar la pudrición del producto lavado. Para mejorar el resultado del lavado con agua se utiliza hipoclorito; con el uso del agua de las características anteriormente descritas se pueden obtener la eliminación de hasta un 60% de las materias contaminantes en el producto tratado, así como también se reduce en gran porcentaje la calidad de inóculo de los microorganismos que atacan los productos vegetales en la etapa de poscosecha.

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2.2.4.3

Métodos de limpieza

Se clasifican básicamente en métodos secos y húmedos. -Métodos secos Estos métodos se utilizan cuando dadas las características del producto, la limpieza no se puede efectuar por vía húmeda. No son muy costosos. En este método se debe tener en cuenta que no se produzca una recontaminación debido al levantamiento de polvo. Entre los cuales podemos citar: -Cepillado y abrasión -Aspiración, venteo o soplado -Tamización -Separación magnética. Cepillado: Se utiliza para ablandar y remover los contaminantes adheridos mediante la fricción de la superficie del material por medio de cepillos diseñados para tal fin. Abrasión: Este método es más enérgico que el anterior porque además de remover la contaminación, puede eliminar parcial o totalmente la superficie externa del producto. Generalmente este método nos permite eliminar no solo el material adherido sino además la superficie externa. Aspiración, venteo o soplado: el método más primitivo es el de limpiar la materia prima por aventamiento, es decir, lanzando al aire el material sobre una lona mientras sopla el viento que se lleva las partes más ligeras, el material más pesado cae en la lona, aún se sigue utilizando en muchas áreas rurales. La aspiración se aplica, extensamente en la eliminación de materiales extraños que difieran en densidad con la materia prima. Una corriente de aire con velocidad controlada se aplica sobre e material que se va a limpiar, se efectúa una separación por dos o más corrientes. Ejemplo: ligera, media y pesada. La corriente ligera permite la separación de partículas livianas como tallos, cáscaras, pelos y polvo, la corriente media separa el producto limpio, y la pesada retira el material más denso, piedras, trozos de metal, maderas. La aspiración se utiliza mucho como operación de limpieza en las colectoras de alverjas, habichuelas y equipos similares. Tamización: Los tamices son considerados como separadores de tamaño utilizados en la operación de clasificación de alimentos; se

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emplean como aparatos de limpieza para remover contaminantes de tamaño diferente al de la materia prima. La forma más sencilla de los tamices es una placa o lámina perforada apoyada en un marco, que todavía de usa en la industria de alimentos. Los tamices discontinuos han sido reemplazados por tamices continuos siendo los principales el tamiz de tambor y el de lámina plana. Los tamices trabajan en forma continua y de acuerdo con el diámetro de los orificios puede utilizarse para retener contaminantes indeseables de tamaño grande como cuerdas, hilos de saco etc. Separándolos del producto limpio que pasa a través de los orificios del tamiz, como en el caso de harinas, sal o azúcar. Alternadamente se pueden descargar los contaminantes como finos y retener el producto como grueso. Estos tambores giratorios se montan ligeramente inclinados siendo los de perforaciones circulares usados para frutas y hortalizas. La capacidad del tambor aumenta a medida que lo hace la velocidad de rotación hasta un valor crítico, por encima del cual el producto no cae sobre la superficie sino que es arrastrado por la fuerza centrífuga impidiendo su separación. Los de lámina plana están conformados por una serie de capas de mallas apoyadas en una base cerrada para evitar la entrada del polvo, y agitados en movimiento circular y golpeados para minimizar la obturación de los agujeros por los finos. Separación magnética: Puede efectuarse por dos maneras; con electroimanes o imanes magnéticos. En ambos casos se hace pasar el producto sobre ellos haciendo que las partículas metálicas se adhieran; estos imanes pueden estar colocados en cintas transportadoras, tambores estacionarios o rotatorios y rejillas. Los electroimanes son más costosos que los imanes magnéticos pero su limpieza en más fácil de realizar ya que las partículas se desprenden al cortar la corriente. -Métodos húmedos El lavado tiene como finalidad remover del producto (hortaliza o fruta) todo tipo de material extraño o diferente a el, el cual ya sea mezclado o adherido, influye negativamente en su presentación o altera su peso o su volumen. Con la realización eficiente de la limpieza se debe llegar a obtener un producto libre de materiales contaminantes de tal forma que la superficie de ésta quede completamente limpia y en lo posible que con el tratamiento se logre evitar la recontaminación de los productos ya tratados.

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Remueve partículas de tierra, insectos, hollín de hongos, etc. El lavado con detergentes remueve el residuo de pesticidas, sin embargo en frutas como fresas, moras o similares no es conveniente ya que su cultivo intenso garantiza la limpieza. Para otros productos como papas, batatas, pepinillos puede ser suficiente un cepillado en vez del lavado debe considerarse en cada caso muy cuidadosamente para determinar si es conveniente en cada producto. En todo caso siempre debe usarse un desinfectante. Lo mejor es el lavado por lluvia. Si es por inmersión debe tomarse la precaución de reemplazar a menudo o renovar el agua. En muchos casos se hace necesario cortar hojas externas muy sucias como es el caso de lechugas y apios. En el caso de zanahorias se suelen cortar las hojas. En pequeños centros de empaque la fruta se puede sumergir en agua clorada y luego enjuagar. Antes de empacarlas se deja secar. El lavado se puede hacer acompañado de un cepillado suave. En los centros de empaque lo más usado son el jabón y detergentes. El más eficiente ha sido el metasilicato de sodio. Si se trata de aguas duras se agrega fosfato trisódico. Es conveniente efectuar una operación de preselección de la materia prima para eliminar los productos averiados y contaminados, los cuales al disgregarse o deshacerse en el lavado aumentan la contaminación del agua. El tipo de lavado depende del producto. Los métodos principales para efectuar esta operación son: -Lavado por inmersión -Lavado por inmersión - agitación -Lavado por inmersión - arrastre -Lavado por aspersión -Lavado por flotación Lavado por inmersión: es el procesamiento más simple. Las frutas y hortalizas se sumergen en un recipiente con agua, permaneciendo dentro de ella durante un tiempo determinado. El agua deberá renovarse frecuentemente; de otra manera el proceso podría contaminar el producto en lugar de limpiarlo. Es un sistema prácticamente abandonado. Lavado por inmersión – agitación: se realiza de las siguientes maneras: -Hidrostática o neumática: el lavado con agitación se realiza en recipientes similares al anterior, la operación es mejorada creando una agitación dentro del agua por medio de inyección de aire comprimido o introduciendo por medios mecánicos el agua bajo presión. El sistema de agitación con agua o aire es muy empleado por la facilidad de regular la

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intensidad de la agitación; de manera similar al proceso anterior se debe controlar el tiempo de permanencia del producto en el agua. -Mecánica: el sistema de lavado con agitación mecánica es el más fuerte. La agitación puede hacerse de diferentes maneras; por ejemplo con tornillo sinfín; con un agitador de paletas que rota en dirección opuesta y simultáneamente produce el avance del producto o haciendo pasar el producto por el centro de un cilindro perforado colocado horizontalmente que gira en el recipiente que contiene agua. En esta forma el producto se agita y avanza debido a las paletas o palas inclinadas presentes en la superficie interna del cilindro. Es evidente que este proceso no puede aplicarse sino a materiales resistentes, como zanahorias y papas. Lavado por inmersión arrastre: Es un sistema que consta de un tubo largo inclinado por donde pasa una corriente de agua ascendente. El producto se sumerge a media altura, las partículas más pesadas se sedimentan mientras el producto se mueve o se transporta hacia arriba, una malla separa el agua que se recicla parcialmente. Lavado por aspersión: Es el método más eficaz, sobre todo si se combina con uno de los anteriores. Consiste en pasar el producto por debajo de unas duchas de agua bajo presión. La eficacia del lavado depende de distintos factores, como la presión del agua, la distancia de la ducha al producto, el tipo del producto, el número forma y colocación de los orificios de las duchas y el tiempo de contacto. Las condiciones anteriores pueden ajustarse para adaptar el equipo al lavado de diferentes materiales. Las duchas pueden estar colocadas por encima o por debajo de la cinta transportadora. Los transportadores de rodillo son los más aconsejables para este tipo de lavado porque permiten la rotación del producto, exponiendo toda la superficie a la acción del agua. Para productos delicados el lavado por aspersiones efectúa sobre una base vibrante de tal forma que estas permitan el avance del producto a la zona de aspersión. El sistema de lavado por aspersión, combinado con alguno de los métodos anteriores es el más eficiente para productos resistentes. Lavado por flotación: Ha sido utilizado inicialmente para las alverjas y posteriormente para productos de pequeñas dimensiones. El principio se basa en la diferencia de densidad, entre las piedras, tierra, las vainas, hojas, producto roto o partido y el sano. Una corriente de agua, arrastra las partículas pesada, otra las más ligeras y una tercera o principal conduce el producto sano que va a ser utilizado. En esta forma se efectúa simultáneamente el lavado y una selección preliminar.

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El agua para la operación del lavado deberá tener un alto grado de pureza, para estos propósitos no debe tener sales de hierro ni de calcio magnesio porque en exceso endurecen los productos vegetales. Como en esta operación los volúmenes de agua utilizados son elevados, la recirculación y el principio de contracorriente permiten la reducción de estos. 2.2.5 LECCIÓN 23: CLASIFICACIÓN 2.2.5.1

Métodos de clasificación

La clasificación corresponde a la separación de los materiales en relación con diversas propiedades con el fin de obtener una calidad óptima. Las principales características que se deben tener en cuenta son las siguientes: -Color, aroma y sabor -Ausencia de contaminantes -Carencia de imperfecciones -Madurez óptima para procesamiento -Tamaño y forma -Clasificación por color, aroma y sabor: se pueden medir mediante las características de la carta colorimétrica para cada producto; o mediante los índices de madurez. -Ausencia de contaminantes: me miden la cantidad de contaminantes para clasificar los lotes. -Carencia de imperfecciones: las imperfecciones se miden en porcentaje con respecto al total del producto y así clasificar el producto de acuerdo al mercado. -Madurez óptima para procesamiento: según las condiciones exigidas por los compradores, se clasifica para las operaciones de industrialización, ejemplo: mermelada, néctares. -Clasificación por tamaño y forma: Después de la selección se procede a clasificar el producto para darle uniformidad a los lotes. En centros de empaques pequeños, a los empacadores se les asigna un determinado tamaño. En los centros de alta capacidad de operación se utilizan clasificadores que separan el producto por peso.

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2.2.5.2

Clasificadores

Los clasificadores son de diversos tipos: -

clasificadores de correa perforadas clasificadores de correas o líneas convergentes y cilíndricos.

Con esta labor se busca separar los productos con base en los diferentes parámetros de calidad que dan lugar a las clases previamente establecidas. En Colombia para mercados especializados, se manejan para varios productos algunas clases tales como: -Tipo extra: con menos del 5% de imperfectos -Primera: con 5 -10% de imperfectos -Segunda: entre 10 – 20 % de imperfectos -Tercera: más de 20% de imperfectos Tomamos los imperfectos como manchas, cicatrices, daños mecánicos etc. Sumados en su totalidad; pero cada una de estos debe cumplir con las características de tamaño, peso, color, forma, sanidad etc. Figura No. 13: Clasificación de productos

Fuente: http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frutasempaque/unitec/default.htm

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Figura No.14: Clasificadora por tamaño

2.2.5.3

Utilidad de la clasificación

La clasificación de las frutas y hortalizas permite tener productos con características homogéneas agrupando por unidades uniformes a un criterio, condiciones o cualidades básicas en calidad lo cual permite: -Facilitar la negociación, pues se conocen las condiciones del producto que se ofrece y el comprador también establecerá sus condiciones de adquisición. -Facilita la labor de compra ya que se puede determinar exactamente el producto que se necesita (industrial, de consumo etc.) -Facilita el almacenamiento, disminuyendo los costos y aumentando su eficiencia -Permite darle una mejor presentación y atractivo de los productos. -Se tiene menores riesgos, se paga el precio justo y propicia un buen margen de utilidad para el detallista, quien puede cubrir pérdidas de deterioro antes de llegar a su punto de venta, utilización industrial o consumo. -Ofrece gran utilidad a los detallistas organizados para la venta.

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2.2.6 LECCIÓN 24: ENCERADO Las frutas y hortalizas tienen una natural y fina capa de cera en la superficie, la cual es parcialmente removida durante el lavado. El encerado consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia adecuada que protege al producto de microorganismos dañinos. Es importante cuando el producto tiene rasmilladuras ya que la cera las tapa. Además les da un buen brillo mejorando la apariencia. Un producto encerado tiene mayor duración y resistencia a la alteración a temperatura ambiente. Por eso en lugares en donde no existe facilidades de refrigeración es una práctica recomendada. Las ceras pueden tener diferentes formulaciones. Se les puede agregar resinas materiales o sintéticas lo que le da el brillo al producto tratado. También contienen emulsionantes. Cuando se usan emulsionantes ceraagua. No se hace necesario secar la fruta antes de su aplicación. Si se trata de tipos de ceras en solventes la superficie del producto debe estar seca. Algunos productos con recubrimiento céreo natural son: -Naranjas -Limones -Mandarinas -Pepinos -Tomates -Manzanas -Piñas -Calabacín -Berenjenas -Pimientos Se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza; actualmente los mercados exigen el encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos. 2.2.6.1

Clases de ceras

Entre las ceras se tiene: -Cera de caña de azúcar -Cera de carnauba -Resinas

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Emulsionantes: -ácido oleico -tri-etanolamina Las formulaciones utilizadas bactericidas. 2.2.6.2

generalmente contienen fungicidas y

Aplicación de la cera

Las aplicaciones de cera se hacen por los siguientes sistemas: -Lluvia: se realiza por medio de chorros -inmersión: Si se hace por inmersión son necesarios 30 segundos. -escobillado: se usan cepillos especiales a través del cual sale la cera. El cepillo gira a la mínima velocidad efectiva. -nebulización: es el sistema más apropiado ya que la capa de cera queda delgada y pareja. Ejemplo: aplicación de la cera mediante un dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno. Figura No. 15: Aplicación de cera a productos

Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s06.htm

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2.2.6.3

Ventajas del encerado

-Reduce la pérdida de agua durante el periodo de almacenamiento hasta en un 50% -Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas -Cumple con el requerimiento de brillo -Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos -El costo de encerado es bajo -No es tóxico -Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables -Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual -Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza -Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel -Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado. 2.2.7 LECCIÓN 25: DESINFECCIÓN La desinfección es el complemento indispensable de la limpieza. Esta operación garantiza la calidad higiénica de un alimento. Muchos países importadores de frutas y hortalizas son muy exigentes en que el producto esté libre de insectos, sus larvas o huevos en especial la mosca de la fruta. En la desinfección se utilizan algunos desinfectantes que son agentes químicos o físicos que actúan sobre los microorganismos destruyéndolos. La desinfección se utiliza en loa equipo, en la planta, en los operarios, en los productos (frutas y hortalizas). 2.2.7.1

Eficiencia de los desinfectantes

La eficiencia de los desinfectantes depende de factores tales como: -Tener amplio espectro de eficacia germicida

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-No ser tóxico para el hombre -No dejar residuos sobre la línea desinfectada después de enjuagado -Tener muy buena acción germicida a baja concentración. -Ser estable a temperaturas de desinfección de las líneas -Mantener su acción bactericida en presencia de residuos de suciedad -No deben tener acción corrosiva sobre las superficies que se van a desinfectar -Fácil dosificación -Ser inoloro, incoloro, insípido. El sinónimo de desinfección no significa limpieza, y algunos de los desinfectantes no son detergentes por lo que se podría estar cometiendo error de desinfectar suciedad. 2.2.7.2

Clasificación general de los desinfectantes

Los desinfectantes se clasifican en: -Desinfectantes físicos: -Calor: puede estar transmitido por aire, agua o vapor -Rayos ultravioletas -Electricidad -Ondas sónicas y ultrasónicas ™ Ventajas: -Eliminación rápida de microorganismos -Es fácil de dosificar -No es necesario el enjuague -No es corrosivo ™ Desventajas: -Es costoso -Se necesitan tiempos largos de exposición -Recalienta y humidifica el ambiente

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-Desinfectantes químicos: Entre los desinfectantes químicos tenemos los halógenos, amonio cuaternario y otros. -Halógenos: (Cl, I): son los desinfectantes más ampliamente conocidos y utilizados en la industria de alimentos por sus excelentes propiedades. -Cloro: es el desinfectante más conocido. Con excepción del cloro gaseoso utilizado en la clorinación del agua potable, son utilizados en las industrias los compuestos del cloro (hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio, cloraminas etc.) las cuales desprenden cloro activo. ™ Ventajas: -Económico -Acción rápida -No son selectivos -Fáciles de dosificar -Facilidad para enjuagar -No forma espuma -Es compatible con detergentes -Bacteriostático -No forma película sobre la superficie del equipo ™ Desventajas: -Elevada acción corrosiva sobre los metales -Se debe utilizar por debajo de los 40°C -Pierde su acción fácilmente en presencia de materia orgánica -Su pH mas eficaz es de 7.5 – 8.0 Cuadro No: 6 Concentración de uso del cloro en materiales Concentración en p.p.m de solución de cloro activo en solución 300 200 100 50 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz

Tiempo de contacto (minutos) 1–2 3–5 10 – 15 25 – 30

El hipoclorito de sodio o calcio aplicados en dosis específicas, desinfecta e, agua, las frutas y las hortalizas. El hipoclorito de calcio granulado tiene concentración del 65%, ambos son muy corrosivos y deben manejarse con mucha precaución.

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El hipoclorito de sodio se encuentra en el mercado en concentraciones comunes de 3.0%, 4.5%, 5.0%, 6.0%. La concentración del 12% o 15% es de uso en laboratorios y piscinas, por su alta pureza. El cloro mata las bacterias y los hongos que se encuentren en la superficie de los productos; actúa mientras esté activo el ión cloro, que es muy volátil y especialmente con la luz directa del sol, cuando la reacción fotoquímica de los rayos ultravioletas es mayor. Cuadro No. 7: Uso del hipoclorito de sodio (NaClO) o de hipoclorito de calcio Ca (ClO)2 en desinfecciones Lugar de Dosis en p.p.m. desinfección Pisos, paredes, 250 a 300 mesas, estanterías y herramientas Uso humano 50 Frutas u hortalizas carnosas con cutícula cerosa (cítricos, 100 - 200 manzanas, etc.) Hortalizas de hojas 70 - 100 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz

Tiempo de aplicación 1- 2 minutos 5 minutos 2 - 3 minutos Máximo 15 segundos

-Yodo y compuestos a base de yodo: su uso es restringido puesto que se solubiliza lentamente en agua fría, colorea la materia orgánica y corroe ciertos metales. Sin embargo, aparecieron compuestos con yodo solubilizado con buena acción germicida pero sin los inconvenientes presentados del yodo solo; estos compuestos llamados yodoforos: ™ Ventajas: -Son estables -Acción germicida rápida -Larga vida sin descomponerse -No son selectivas para los microorganismos -Se pueden clasificar fácilmente -Disuelven los depósitos minerales -No son corrosivos -No irritan la piel -Se pueden hacer control visual de la concentración -Tiene buena penetración

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™ Desventajas: -Solamente pueden emplearse en desinfecciones -Su pH efectivo está entre 2 – 4 -Forma espuma a presión -Se necesita un buen enjuague para removerlos de las líneas -Son costosos. -Compuestos de amonio cuaternario: son desinfectantes que actúan bien sobre levaduras o bacterias; aunque su acción es selectiva puede aplicarse directamente sobre las superficies bien limpias o mezcladas con detergentes. Por ser tensoactivos catiónicos se inactivan rápidamente con compuestos aniónicos, como los jabones. ™ Ventajas: -No son corrosivos -Son estables durante el almacenamiento -Acción bactericida rápida -Tienen buena penetración -Previenen y eliminan olores -No irritan la piel -Forman una película protectora bacteriostática sobre la superficie que actúa. ™ Desventajas: -Presentan una acción selectiva generalmente sobre gérmenes gram positivos. -No son esporicidas -No soportan las contaminaciones orgánicas -Son difíciles de dosificar Estos desinfectantes deben dejarse actuar por un buen periodo de tiempo en contacto para desinfectar, su pH es mayor de 6 y la concentración de 200 p.p.m. -Otros desinfectantes: -Agua oxigenada: Bactericida aún para las bacterias esporuladas. -Ozono: desinfectante de amplio espectro de uso actual para desinfectar aguas tratadas tanto de uso industrial como de uso doméstico. -Formol: tiene un amplio espectro, se emplea para la destrucción de levaduras en soluciones diluidas al 0.5% en procesos de productos ácidos.

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Es utilizado en la desinfección profunda de áreas, empleando las bombas gaseosas de formol que se preparan así: Permanganato de potasio: 500 gramos Formol comercial: 700 c.c Agua: 600 c.c 2.2.7.3

Leyes de la desinfección

-Concentración: la acción germicida es directamente proporcional a la concentración -Tiempo: una buena desinfección está relacionada con el tiempo de exposición de la superficie acorde con la concentración del desinfectante. -Temperatura: La acción del desinfectante está relacionada con la temperatura en una proporción directa hasta el límite de estabilidad del desinfectante. -complementación: es aconsejable que los desinfectantes se asocien para garantizar una acción total.

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CONCLUSIONES Todas las labores de acondicionar fruta y hortalizas en poscosecha, buscan conservar la calidad de los productos tratados y darle una mejor presentación en el mercado. En el recibo de la fruta existen criterios establecidos como sanidad, calidad, valor nutricional, propiedades organolépticas, propiedades físico – mecánicas que hacen que los productos sean separados en dos líneas, una como óptimos de consumo o proceso y otra como rechazados; los productos que son aceptados son seleccionados según su variedad en adaptabilidad al proceso, por color, aroma y sabor, forma y tamaño, textura, madurez, hábitos de desarrollo; pero siempre los productos traen materiales contaminantes ya sean de origen mineral, vegetal, animal, por agentes químicos o microbiológicos y deben ser limpiados; la limpieza se puede realizar por métodos secos (cepillado y abrasión, aspiración, venteo o soplado, tamización, separación magnética) y métodos húmedos (inmersión, inmersión- agitación, inmersión – arrastre, aspersión, flotación); una ves terminada la limpieza son clasificados en tipo extra, de primera, de segunda, según el tipo de mercado al que se dirige. Las anteriores practicas de acondicionamiento son realizados para todos los productos, pero existen algunos mercados que exigen que los productos tengan una mejor presentación; exigiendo características como el brillo; el cual es incorporado en los productos en forma de ceras las cuales se aplican por medio de lluvia, inmersión, escobillado o nebulización. A los productos también se les realiza una desinfección para que estén más higiénicos; la desinfección se utiliza por medios físicos o químicos y su eficiencia dependerá de leyes como la concentración, tiempo, temperatura y complementación. Existen diferentes métodos, tanto manuales como mecánicos que permiten la implementación de las labores de acondicionamiento de los productos hortofrutícolas para una buena conservación, lo que hace posible que la tecnología pueda ser implementada tanto por pequeños como por medianos y grandes productores.

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2.3 CAPÍTULO 6 OPERACIONES ESPECIALES

INTRODUCCION Se llaman operaciones especiales aquellas operaciones que hacen parte del manejo de poscosecha de fruta y hortalizas y que busca mantener la calidad de estos, pero estas operaciones no se realizan en forma general para todos los productos; estas son específicas de algunos por que depende de las características que se buscan para mercados especializados. Debida a la composición química, morfología y fisiología de los productos se realizan las operaciones especiales; según su comportamiento en la práctica determina si son benéficos o causan deterioros en su calidad. Las operaciones especiales de las cuales hablaremos en este capítulo son maduración, desverdización, parafinado, curado, desinfectación, irradiación, otros tratamientos.

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OBJETIVOS -Describir las diferentes operaciones especiales de las frutas y hortalizas, para el logro de una buena poscosecha. -Nombrar las diferentes técnicas existentes para la realización de cada una de las labores de maduración, desverdización, parafinado, curado, desinfectación, irradiación, otros tratamientos. -Conocer la aplicación de las operaciones especiales dependiendo de la fisiología del producto.

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2.3.1 LECCIÓN 26: MADURACIÓN – DESVERDIZACIÓN 2.3.1.1Cambios en las frutas y hortalizas En la maduración de las frutas y hortalizas se evidencia cambios como que dependen de su composición química así: Carbohidratos Durante la maduración de las frutas, hay un aumento de la sacarosa y de los azúcares reductores debido a la hidrólisis del almidón. En algunas frutas la cantidad de sacarosa se incrementa mientras que el contenido de azúcares reductores se mantiene bajos durante la maduración y en otras la sacarosa disminuye y los azúcares aumentan. El almidón que contienen los vegetales recién cosechados, desaparecen por hidrólisis en la maduración. Sustancias pépticas La textura de las frutas depende en gran parte de su contenido de pectina, las variaciones en la consistencia de las frutas verdes y las maduras son debidas a la transformación de la protopectina soluble. La sobre maduración o senescencia disminuye notablemente la textura por degradación de la pectina a ácidos pépticos y galacturónicos Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos son sustratos utilizados durante la respiración por lo que la maduración supone un descenso de la acidez; la relación azúcar/ácidos aumenta durante esta etapa en la mayoría de las frutas y en algunos casos prosigue durante el almacenamiento. La sobre maduración presenta incremento del contenido total de acidez por la acumulación de ácido galacturónico proveniente de la hidrólisis de las pectinas. Compuestos nitrogenados: La maduración de las frutas y hortalizas no produce cambios en el contenido de compuestos nitrogenados; durante este periodo hay formación de proteínas a expensas de los aminoácidos libres, presentes, disminuyen, durante la senescencia el proceso se invierte ocasionando la hidrólisis de estas. El balance de nitrógeno proteico/no proteico es de escasa importancia debido a que las frutas y hortalizas no tienen un contenido elevado de proteína.

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Vitaminas: En general, el contenido de vitaminas, aumenta con la maduración por el incremento en su síntesis. El ácido ascórbico presenta variaciones en su contenido durante el almacenamiento dependiendo de las condiciones de este, principalmente de las temperaturas de refrigeración. Pigmentos: El cambio más drástico producido durante la madurez es la alteración del color, por síntesis de los pigmentos y destrucción de la clorofila. La formación de los carotenoides ocurre durante toda la etapa de la maduración, las coloraciones amarilla y naranja solo se observa al desaparecer la clorofila, sin embargo otros pigmentos como el licopeno solamente se forman en las últimas etapas de la maduración, las antocianinas no son enmascaradas por la clorofila y se observa su síntesis durante el proceso. Componentes volátiles: Durante la maduración se sintetiza una gama amplia de compuestos orgánicos volátiles: esteres, éteres, alcoholes, aldehídos, cetona y terpenos, los cuales contribuyen de gran manera al sabor y olor característicos de las frutas su desarrollo generalmente comienza durante el climaterio y continúa durante la sobremaduración. Su contenido total es extremadamente pequeño y solamente se detectaron técnicas específicas muy sensibles, por consiguiente la pérdida de carbono debida a su volatilización no alcanza ni al 1% del formado durante la respiración. El más abundante de todos estos compuestos es el etileno que no tiene olor. Entre los compuestos no volátiles que dan sabor a las frutas, están los flavonoides, compuestos fenólicos que le dan sabor astringente a las frutas verdes y se descomponen durante la madurez. La maduración forzada es un tratamiento basado en el etileno que actúa como fitohormona de maduración. Deben adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2). Dosis: las dosis recomendadas es de 1 metro cúbico de etileno por 1000 metros cúbicos de cámara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduración. Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula CO2, si esta concentración supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduración, razón por la cual debe abrirse la cámara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.

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El flujo de gas recomendado es el siguiente: -Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen. 15 litros/ minuto -Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros/minuto -Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: 60/75 litros/minuto 2.3.1.2 Desverdización: La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el manejo en su concentración de gases (CO2 , O2 ) para conservar la calidad de los productos. La desverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del fruto, además nos permite adelantar la recolección de algunas variedades y con un corto periodo de desverdización en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con anticipación de 4 a 5 semanas. El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y naranja intenso. 2.3.1.3 El etileno en la maduración Químicamente el etileno es el alqueno más simple , su formula molecular es C2H4 y su peso molecular es 28; es un gas incoloro, inoloro, y a concentraciones de 3 a 32% en el aire puede ser explosivo o inflamable. Este gas es necesario para que algunas frutas alcancen su madurez de consumo; lo cual hace que su presencia en los productos acelera la maduración, el mecanismo no es muy conocido, se cree que la maduración no se inicia hasta que no se ha logrado una cierta concentración de etileno y que esta disminuya con el tiempo; parece actuar estimulando la síntesis de enzimas como las hidrolasas de la pared celular (pectinasas, celulosas, clorofila, proteasas, enzimas degradativas del almidón y las enzimas responsables de la síntesis de etileno) y es posible que actúe sobre la membrana celular alterando su permeabilidad y los procesos de transporte de ésta. La acción del etileno como catalizador de los procesos de maduración de frutas y hortalizas está en función básicamente de la temperatura y de la presencia de oxígeno; concentraciones bajas como de 0.1 p.p.m son suficientes para iniciar los procesos de maduración o senescencia; la ausencia del oxígeno reducen los efectos del etileno y en algunos casos de eliminan.

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-Efectos del etileno en frutas y hortalizas Los efectos del etileno en frutas y hortalizas pueden ser benéficos o desfavorables de acuerdo al tipo de producción expuesto al gas y sus condiciones en el momento de su recolección. ™ Beneficios del etileno -Maduración acelerada de frutas Se utiliza normalmente para la maduración artificial de frutos climatéricos, esto permite que algunos frutos tropicales como mangos y bananos se cosechen en su estado de madurez fisiológica para ser transportados a mercados lejanos , en donde se induce su maduración de consumo en condiciones controladas. -Obtención de color amarillo o rojo en algunos frutos Esto se realiza básicamente en los cítricos producidos en regiones tropicales las cuales mantienen su color verde después de su maduración y solo obtienen su color característico al ser tratados en condiciones controladas de concentraciones del gas, temperatura, humedad y ventilación en las cámaras de desverdeamiento. ™ Efectos desfavorables del etileno -Problemas en las instalaciones de almacenamiento La producción natural de etileno por los productos vegetales frescos almacenados puede generar la maduración acelerada de estos. -Problemas de decoloración: En vegetales de hoja y en algunos frutos como la calabaza, pepino y tomate se presentan decoloraciones del producto en presencia de niveles de etileno al máximo permitido. -Reducción en la vida de almacenamiento: Genera reblandecimiento de frutas y hortalizas, desarrollo de compuestos amargos (zanahorias) desórdenes fisiológicos y estimulación de la brotación (papa). Existen productos muy sensibles al etileno aún a bajas concentraciones tales como el kiwi.

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-Manejo del etileno y su aplicación es poscosecha Existen dos formas para el manejo y aplicación del etileno a los cuartos de maduración y desverdización; para plátanos, tomates y otras frutas, el sistema de aplicación intermitente y el de aplicación en flujo continuo. -Sistema intermitente o de una sola aplicación Esta basado en el volumen total del cuarto, el cual determina la cantidad del gas a introducir en este para obtener la concentración deseada, se realiza normalmente ajustando una velocidad de flujo de etileno conocida y midiendo el tiempo de flujo asta obtener la introducción del volumen deseado al cuarto. Una de las condiciones básicas para que logren los resultados es que el cuarto o cámara de maduración o desverdización tenga un buen sistema de circulación del aire para obtener una exposición uniforme del producto a las mismas concentraciones de etileno. -Sistema de flujo continúo En este sistema, el etileno se introduce al cuarto continuamente a través de un regulador de presión de dos etapas y de un medidor de flujo calibrado, igualmente es necesario la ventilación del cuarto para evitar la acumulación de CO2, el cual inhibe la función del etileno. 2.3.2 LECCIÓN 27: PARAFINADO – CURADO 2.3.2.1

Aplicación de parafinado

El parafinado es una operación aplicada en productos como la yuca en fresco destinada al mercado especializado con el fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las raíces secundarias. Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte y realiza el mismo procedimiento para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en las canastillas plásticas donde obtienen el secado terminado del producto.

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2.3.2.2

Aplicación del curado:

Es un proceso que permite la cicatrización de partes dañadas y rasmilladas en papas, batatas, cebollas, u otros productos similares . La formación de peridermio durante el proceso de cicatrización se favorece con temperatura y humedad alta. Ejemplo: Las papas de dejan a 20 °C por cerca de dos días y luego a 7°C por 10 a 12 días con una humedad relativa de 90 a 95% así desarrolla peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo; la capa suberosa (parecida al corcho) se forma en la superficie de la piel dañada, la cual proporciona protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo en gran medida la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18°C un par de días con humedades relativas altas y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento con hierba y heno como materiales aislantes, cubriendo después la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. Figura No. 16 Curado de yuca

Fuente: http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad secando el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos, este es un

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proceso esencial ya que aumenta su periodo de almacenamiento al doble, reduciendo el crecimiento de hongos y patógenos. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales. Figura 17: Curado a granel en cebollas

http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s05.htm

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2.3.3 LECCIÓN 28: DESINFESTACIÓN El comercio internacional de los productos hortícolas puede verse seriamente afectado por varios insectos, particularmente las denominadas “moscas de las frutas”. Estos insectos pueden dificultar también el comercio interno en determinados países, su distribución y sus hospedadores. Es frecuente que el país importador imponga una cuarentena a los productos procedentes de un área en la que se sabe que está implantado un insecto que le preocupa. Las naciones exportadoras que sufren algunas de estas plagas tienen que idear si quieren comercializar sus productos con tratamientos que satisfagan a los países importadores , en lo que respecta tanto a la inactivación de huevos, larvas y pupas, cuanto a la inocuidad de los productos tratados, el tratamiento además deberá ser barato. Para eliminar los insectos de los frutos, se han desarrollado diversos protocolos que emplean productos químicos (ejemplo: dibromuro de etileno EDB) o procedimientos físicos ( ejemplo: vapor caliente) para destruir los insectos infestantes. La fumigación con esterilizantes gaseosos constituye la técnica de desinfectación más importante. Sin embargo, su uso está decayendo debido a la elevada toxicidad para los mamíferos de estos productos químicos ( por ejemplo el cianuro de hidrógeno), su inflamabilidad (ejemplo: disulfuro de carbono) o el daño producido a la capa de ozono atmosférico (ejemplo bromuro de metilo MB), aunque este último se dejó de fabricar en los Estados Unidos desde el año 2000. La cantidad máxima de los residuos de los desinfectantes químicos tolerada está especificada por las normas en la mayoría de los países. Os agentes fumigantes pueden aplicarse, cumpliendo las disposiciones que regulan su empleo, en cámaras de fumigación permanentes, en espacios temporalmente aislados o en camiones y vagones herméticos a los gases. Se ha investigado también el uso de atmósferas ricas en dióxido de carbono o pobres en oxígeno, esto controla por ejemplo los insectos que infestan la uvas pasas. Numerosos insectos que infestan los productos hortofrutícolas no toleran la exposición a bajas temperaturas, lo que permite la desinfectación eficaz de las frutas deciduas, pero no de los frutos tropicales o subtropicales que son sensibles a la lesión del frío. Los tratamientos fríos pueden combinarse con la fumigación , con productos químicos, esto reduce la cantidad de fumigante, desinfectante requerido. También puede realizarse una eficaz desinfectación de los productos mediante la exposición a temperaturas elevadas. Los tratamientos a temperaturas elevadas se pueden llevar a cabo con aire caliente, vapor de agua, agua caliente, al igual que con los otros tratamientos dependerá del producto para su aplicación.

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Cuadro No: 8 Algunos insectos y ácaros que pueden infestar a las frutas y hortalizas. INSECTO

NOMBRE COMÚN

HOSPEDADOR COMÚN Cryptophlebia Falsa polilla de la Cítricos, aguacates, leucotreta Meyr manzana frutas de hueso, guayaba Cydia pomonella (L) Polilla de la manzana Manzana, pera, melocotón, membrillo, especies de género Prunas, nueces Cylas formicarius Gorgojo del boniato Boniato (Fab) Moscas de la fruta, Mosca suramericana Melocotón, guayaba, como: de la fruta cítricos, especies de Anastrepha los géneros Spondias y Eugenia A. ludens (L.w.) Mosca mexicana de la Cítricos y otras frutas fruta tropicales y subtropicales Ceratitis capitata Mosca mediterránea Frutos subtropicales y (Wied) de la fruta. de hoja caduca, especialmente melocotón y cítricos. C. rosa Karsch Mosca de la fruta de Numerosas frutas natal subtropicales de hoja caduca. Bactrocera ciliatus Mosca de los Cucurbitáceas (L.w) calabacines Bactrocera cucurbitae Mosca de melón Cocurbitáceas, tomate. Bactrocera dorsalis Mosca oriental de la La mayor parte de (Hend) fruta. frutas y hortalizas carnosas Bactrocera tryoni Mosca de la fruta Muchas frutas (frogg) queensland subtropicales y de árboles de hoja caduca. Rhagoletis cerasi (L) Mosca de las cerezas Cerezas especies de Lonicera R. cingulata (Lw) Mosca de las cerezas Cerezas salvajes y cultivadas, especies del género prunas. Graphognathus Gorgojo festoneado Hortalizas y raíces. leucoloma (Boh) Halotydeus destructor Arañita oscura de los Hortalizas foliáceas /turcker pastos

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Lobesia botrana Hilandero, barrenilla (Schiff). de la vid. Maruca testulalis Maruca (Geyer) Arañas como Cochinilla blanca, planococcus citri araña de los cítricos (risso) Panonychus ulmi Araña roja europea (koch)

Uvas Legumbres Cítricos , uvas.

Manzana y frutas de árboles de hoja caduca. Chanchito blanco Piña Polilla de la patata. Patata, tomate, berenjena Cochinilla roja de los Cítricos agrios Cochinilla del naranjo Cítricos Coninilla de San José Frutos de árboles de hojas caduca Gorgojo del mango Mango

Dismicoccus bevipes Phthorimaea operculeya Cochinillas como Aonidiella aurantii Lepidosaphes beckii Quadaraspidiotus perniciosus Sternochaetus mangiferae Fuente: Miosotis Borrero Ortiz

2.3.4 LECCIÓN 29: IRRADIACIÓN Los gobiernos de los distintos países han sido renuentes a la aprobación del uso de las radiaciones ionizantes como un tratamiento desinfectante de las frutas y hortalizas fresca. Sin embargo, el USDA ha aprobado los protocolos para la irradiación con 150 – 200 Gy (gray) como sistema de lucha contra las infestaciones por las moscas de las frutas. La directriz FAO/IAEA prescriben dosis de 75, 150 y 300 Gy para la mosca de la fruta de Queensland, todas las moscas de la fruta y cualquier estadio de desarrollo de cualquier insecto, respectivamente. En contrate con lo que sucede en productos frescos en numerosos países se practica la irradiación con radiaciones ionizantes para la conservación de productos especializados (ejemplo: hiervas secas) El empleo de los rayas gamas y los haces de electrones, en el tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas , permite controlar las infecciones e infestaciones y retrasar ciertos aspectos del crecimiento, como maduración y el rebrote.

156

2.3.4.1

Criterios para realizar la irradiación

Para realizar la irradiación en los productos se deben cumplir ciertos criterios: -El hospedador debe ser considerablemente más tolerante a la irradiación que los organismos o los sistemas metabólicos causantes del deterioro. -El tratamiento requerido no debe ser más caro que los tratamientos físicos o químicos alternativos. -El tratamiento por irradiación debe ser aceptado, tanto por las autoridades sanitarias como por los consumidores. Es decir, es necesario demostrar que el producto irradiado es inocuo y de calidad adecuada. Estos tres criterios deben aplicarse también en la valoración de los tratamientos que se le realicen a los productos. 2.3.4.2

Prácticas de irradiación

La desinfectación de los frutos, especialmente los de los frutos tropicales, como la papaya y el mango, por radiaciones gamma ha resultado técnicamente viable. Los huevos de los insectos constituyen la fase de su ciclo vital más sensible a la irradiación, seguida de las de larva, pupa y adulto. La mayor parte de los insectos se esterilizan a dosis de 50 -200 Gy. Sin embargo, algunos insectos sobreviven. Todavía no se practica industrialmente por irradiación las frutas en Colombia pero se utiliza la irradiación en otros países la patata, cebollas, las cuales se les aplican dosis de 20 – 150 Gy. Estas dosis a penas afectan otros aspectos de la calidad de las patatas y cebollas, como la riqueza en azúcares , la velocidad de deterioro, la pérdidas de agua, la textura y el aroma. La irradiación de las patatas y las cebollas es más cara que el tratamiento con inhibidores químicos, pero no deja residuos. La desinfectación y la inhibición del crecimiento de brotes constituyen dos buenos ejemplos en los que la diferencia de sensibilidad a las radiaciones ionizantes a dosis bajas, entre el producto y el organismo a destruir o el sistema metabólico a frenar, es lo bastante elevada para que el producto sea técnicamente viable. Cuando se irradia un producto, especialmente un fruto, con dosis intermedias de radiaciones ionizantes, de 0.5 a 2 KGy, para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes del deterioro común, suelen dañarse seriamente a los tejidos del fruto tratado. El efecto negativo más común de las radiaciones ionizantes es el ablandamiento, que facilita el deterioro durante las subsiguientes manipulaciones y el transporte.

157

Cuadro No 9: Comparación entre la dosis máxima tolerable y la dosis de irradiación mínima precisa para lograr los efectos técnicos deseados en productos.

Producto

Efecto técnico buscado

Dosis máxima tolerable (kGy) 1 – 1.5

Dosis mínima requerida (kGy) 1.5

Manzana

Control del escaldado y del corazón pardo

Albaricoque

Inhibición de la podredumbre parda Inhibición del crecimiento

0.5 – 1

2

0.15

0.05 – 0.1

Aguacate

Inhibición del crecimiento y podredumbre

0.25

Ninguna

Plátano

Inhibición de la maduración

0.5

0.3-0.35

Inhibición de las podredumbre por Penicillium Champiñones Inhibición del crecimiento del tallo y de la apertura del sombrerete Naranja Inhibición de las podredumbre por Penicillium

0.25

1.5 – 2

1

2

2

2

Espárragos

Limón

Fenómenos que limitan su aplicación industrial. Hay alternativas más baratas y más eficaces, ablanda los tejidos Ablanda los tejidos Economía, estación corta, extensión del cultivo reducida Hay alternativas más baratas y más eficaces, ablanda y pardea los tejidos Alternativas más eficaces y baratas Alternativas más eficaces y baratas; lesiona la fruta Alternativas más eficaces y baratas Alternativas más eficaces y baratas

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Papaya

Desinfectación de la mosca de la fruta

0.75 - 1

0.25

Economía, extensión del cultivo inadecuada Pera Inhibición de 1 0.25 Maduración la maduración anómala; Alternativas más eficaces y baratas Patata Inhibición del 0.2 0.08 – 0.15 Alternativas rebrote más eficaces y baratas Fresa Inhibición del 2 2 Alternativas crecimiento de más eficaces hongos verdes y baratas Uva de mesa Inhibición de 0.25 – Ninguna Alternativas los hongos 0.50 más eficaces verdes y baratas, ablandamiento tisular, aromas anómalos intensos Tomates Inhibición de 1 – 1.5 3 Maduración la anómala, podredumbre ablandamiento por Alternaria tisular. Fuente: Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha; Universidad Nacional.

Algunos de los alimentos aceptados por la OMS para ser irradiados son: -Patatas -Cebollas -Champiñones -Papayas -Fresas -Mango La OMS menciona que la irradiación de los productos a dosis promedias de 10 kGy, no representaban riesgos toxicológicos y que, por lo tanto, no eran necesarios ensayos toxicológicos así tratados. Estas condiciones también han sido aceptadas por el Codex Alimentarius desde 1983.

159

2.3.5 LECCIÓN 30: OTROS TRATAMIENTOS 2.3.5.1

Secado:

Consiste en aplicar una corriente de aire tibio a ciertos productos, especialmente en frutas y raíces, luego del lavado para renovar el exceso de agua. A veces puede ir acompañado por un suave cepillado. 2.3.5.2

Aplicación de color:

Es una práctica que se aplica cuando las frutas que alcanzando su coloración natural resultan pálidas. Es común aplicarla en cítricos para lo cual se permite un solo colorante (citrus red No. 2 que es 1- 2,5 dimethoxyphenylazo -2 naphtal con una tolerancia de 2 p.p.m. el colorante disponible es disuelto en solventes orgánicos o en agua con emulsificante; también existen otros colorantes permitidos como los naturales (achote) y otros artificiales según normas ICONTEC para aditivos se tendrá que verificar cual aplica para el producto seleccionado. 2.3.5.3

Fumigación.

Este hace referencia al uso de materiales y técnicas para destruir los estados del insecto, microorganismos. La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión o descomposición del producto por microorganismos, sin embargo, el daño físico y “stress” fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el daño causado a las hortalizas los principales organismos responsables pueden ser las bacterias, y como los bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medio. (Desinfección). Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas de modo que no sean fitotóxicas. Existen muchos productos químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados por los hongos. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos , en la eliminación de látex de los plátanos.

160

Uno de los fumigantes más utilizados es el dióxido de azufre para controlar la Botrytis y otras pudriciones de las uvas, su tratamiento excesivo da lugar a manchas blancas y sabores desagradables y es fitotóxico para la mayorías de las frutas y hortalizas, también es altamente corrosivo. Es esencial que los productos químicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se aplique ciñéndose a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. Actualmente existen fungicidas biológicos como el Lonlife. Ejemplo de fumigación: La fumigación con dibromuro de etileno (DBE) es más económica y menos demorosa. Consiste en sumergir la fruta (en el caso de la papaya) en agua caliente (49°C) por 20 minutos, luego enfriada en agua corriente por otros 20 minutos, luego es tratada con DBE en dosis de 0.5 libras por 1.000 pies cúbicos de cámara en donde la fruta permanece por dos horas a unos 21°C. 2.3.5.4

Reguladores químicos del crecimiento

Las pulverizaciones de precosecha con hidrazida Malpica son de uso común en regiones templadas para suprimir la brotación en cebollas después de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos químicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como gránulos volátiles ejemplo: Technazine que inhibe el crecimiento en los brotes en las papas durante su almacenamiento. 2.3.5.5

Hidrotratamiento en caliente

El tratamiento con agua caliente y fungicida (lonlife) es aplicado comúnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias eléctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 – 47 °C por 20 minutos o 54 °C durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).

161

Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un estado de madures en el que el hongo no ha penetrado pero está latente en la superficie. 2.3.5.6

Tratamiento con vapor caliente

Este método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto. En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para inyección de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura. Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a 43°C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende. 2.3.5.7

Aplicación de calcio

Esta práctica es recomendada en manzana, desde aproximadamente el año 1960, se vienen aplicando, en muchos países sistemáticamente nebulizaciones de calcio, para reducir la incidencia de la mancha amarga (bitter pit; manchas necróticas sobre la piel), en las manzanas durante el almacenamiento a refrigeración. La adición de calcio reduce también la degradación interna de las manzanas durante la con seriación frigorífica. Para ser eficaz, el tratamiento debe conseguir un contacto real de la fruta con el calcio y permitir su absorción. El calcio que cae sobre las ramas o en las hojas de los manzanos no pasa a la fruta. El tratamiento debe aplicarse hasta 6 veces a lo largo del ciclo del crecimiento del fruto. El objeto de ir edificando lentamente reservas de calcio , ya que es difícil asegurar que todas las unidades se mojan lo suficiente con una sola aplicación de la solución de calcio utilizada. El problema puede superarse sumergiendo las manzanas poscosecha en una disolución de sales de calcio. Se ha conseguido mejorar el proceso aplicando una presión reducida (vacío) o por infiltración positiva, para forzar la entrada de la disolución de calcio al interior de la manzana. La técnica de infiltración a presión reducida fue desarrollada inicialmente en Australia y parece ser que los mejores resultados se logran cuando la manzana tienen un cáliz cerrado, de forma que la disolución de de calcio ingrese a través de las lenticelas, expendiéndose así por todo el tejido periférico, donde la alteración se presenta. Si la fruta tiene un cáliz abierto, es difícil controlar la absorción del calcio, porque ingresa rápidamente en la fruta por esta vía y el exceso de la disolución se acumula en la zona central, propiciando con frecuencia podredumbres o lesiones.

162

Los estudios llevados a cabo en laboratorios, respecto a la infiltración a presión reducida con disoluciones de calcio han demostrado que esta técnica retrasa acusadamente el inicio de la maduración en numerosos frutos climatéricos, como el tomate, el aguacate, el mango y la pera. Sin embargo, no se ha aplicado industrialmente, a gran escala, la infiltración del calcio en frutas distintas de las manzanas, debido a los riesgos de lesionar la piel por absorción excesiva de calcio y de desarrollo de podredumbres.

163

CONCLUSIONES Las operaciones especiales son aplicados a los productos para mantener la calidad de estos durante la cosecha; en la maduración las frutas y hortalizas sufren cambios en su composición química en carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos, componentes volátiles, sustancias pépticas y compuestos nitrogenados; pero también son susceptibles a la infestación como la mosca de la fruta; estos productos deben de fumigarse según el grado de tolerancia o irradiarse si es permitido por los estándares de calidad para alimentos. Otros productos tienden a tener cicatrices y pueden causar un foco de contaminación; lo cual son parafinados o curados para su prevención y permite que estos tratamientos le den mejores presentaciones al producto y hace que su tiempo de vida útil sea mayor. Existen otros tratamientos especiales como aplicación de color para productos que no lo desarrollaron bien, reguladores químicos del crecimiento que suprimen los brotes como en las cebollas, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente que son para desinfectaciones y aplicación de calcio para prevenir las manchas en las manzanas.

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EVALUACIÓN 2 1. relacione las palabras de la columna A con los conceptos columna B

de la

Columna A 1.Perecibilidad

Columna B a. Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendiente no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su calidad.

2.Manejo de poscosecha

b. Lapso o periodo que transcurre desde el momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento y transformación industrial.

3.Poscosecha

c. Es el grado de mantenimiento de la integridad del producto por un mayor o menor tiempo.

2. Clasifique los productos según su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Mora 2.Melón 3.Uva pasa 4.Zanahoria 5.Pera 6.Mango 7.Coles 8.Manzanas 9.Calabazas 10.Lechuga

Clasificación

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3. Marque X si es falso o verdadero según la casilla que corresponda: F

V

1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la calidad de los productos cosechados 2. La mejoría en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores 3. La FAO ha considerado que las pérdidas en producción son del 20% para frutas y hortalizas en países en vía de desarrollo 4. La manipulación deficiente y descuidada genera pérdidas en poscosecha 5. Colombia produce frutas y hortalizas en una cantidad mayor al crecimiento poblacional. 4. La aplicación de irradiación mayor a 1kGy está produciendo una maduración anómala en la pera; esta práctica es considerada una perdida de poscosecha: a. Tecnológica b. Cultural – socioeconómica 5. En una plantación se utilizó dióxido de azufre para la fumigación y ocasionó toxicidad en el alimento; esto es considerada una pérdida a. Cultural y socioeconómica b. Biológica y microbiológica c. Física o mecánica d. Química 6. Las clases de calidad utilizada como criterio en la recepción de productos son: a. Calidad agropecuaria, calidad industrial, economía b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial. c. Calidad agropecuaria, economía, variabilidad d. Calidad industrial, economía.

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7. Cuál de los siguientes productos rechazaría por sus características: a. Pepino verde, macizo, de 200 gramos promedio cada uno b. Piña color café, de 3.0 kilogramos promedio c. Zanahoria naranja oscura, maciza de 14 centímetros promedio de largo cada una d. Naranja: cáscara delgada, lisa, sin arrugas, dura de 120 gramos promedio cada una. 8. El instrumento de célula fotoeléctrica selecciona el material por: a. Tamaño b. Volumen c. Color d. Peso 9. Los métodos húmedos de limpieza utilizados para las frutas y hortalizas son: a. Inmersión, flotación. b. Inmersión, flotación. c. Inmersión, tamización. d. Aspiración, flotación.

inmersión –agitación, inmersión – arrastre, magnética, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión,

10. De los siguientes productos dos se les realiza el encerado: a. Piñas b. Papas c. Yucas d. Tomates 11. Para la desinfección de hortalizas de hojas usted utilizaría el hipoclorito de calcio así: a. 80 p.p.m en 15 segundos b. 150 p.p.m de 2 – 3 minutos c. 70 p.p.m de 2 – 3 minutos d. 100 p.p.m en 5 minutos

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12. Recién cosechados las fruta y hortalizas contienen los compuestos nitrogenados en forma de aminoácidos los cuales pasan a sintetizarse en: a. carbohidratos b. proteínas c. vitaminas d. grasas 13. En los tomates la clorofila se degrada en la maduración y solo en su última etapa se torna de color rojo que indica la síntesis de: a. carbohidratos b. flavonoides c. carotenoides d. licopeno 14. La desverdización No es aplicada en productos como: a. alverjas b. limones c. Naranjas d. Mandarinas 15. El curado permite la cicatrización de partes dañadas en algunos productos como: a. Bananos b. Melocotones c. lechuga d. papas 16. El chanchito blanco que es un insecto llamado Dismicoccus bevipes se hospeda en productos como: a. mora b. uva c. piña d. tomates

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17. La irradiación en los plátanos es utilizada para: a. inhibir la maduración d. desverdizarlos c. cicatrizar los golpes d. Mantener el sabor 18. La aplicación de color es para productos que resultan pálidas por que no alcanzaron su color natural; el producto al cual No se le aplica es: a. Limones b. cilantro c. Naranja d. Piña 19: El tratamiento excesivo con el fumigante dióxido se azufre en uvas para controlar la Botrytis causa: a. pérdidas de peso b. rompimiento de la membranas c. manchas blancas y sabores desagradables d. pérdida de vitaminas 20. El químico hidrazida Malpica es utilizado en las cebollas para: a. inhibir su maduración b. inhibir los brotes c. cicatrizar golpes d. limpiar y desinfectar

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INFORMACIÓN DE RETORNO DE LA EVALUACIÓN 2 1. Relaciones: 1: C 2: A 3: B 2. Clasificación de los productos según su grado de perecibilidad en muy alto, alto, moderado, bajo, muy bajo. Producto 1. Mora 2.Melón 3.Uva pasa 4.Zanahoria 5.Pera 6.Mango 7.Coles 8.Manzanas 9.Calabazas 10.Lechuga

Clasificación Muy alto Muy alto Muy bajo Moderado Moderado Alto Alto Bajo Bajo Alto

3. Marque X si es falso o verdadero según la casilla que corresponda: F 1. El buen manejo de la poscosecha mantiene la calidad de los productos cosechados 2. La mejoría en la eficiencia del mercadeo es un factor potencial de desarrollo para los productores 3. La FAO ha considerado que las pérdidas en producción son del 20% para frutas y hortalizas en países en vía de desarrollo 4. La manipulación deficiente y descuidada genera pérdidas en poscosecha 5. Colombia produce frutas y hortalizas en una cantidad mayor al crecimiento poblacional.

V X X

X X X

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4. Tecnológica 5. Química 6. b. Calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial. 7. b. Piña color café, de 3.0 kilogramos promedio 8. c: color 9. b:Inmersión, inmersión –agitación, inmersión – arrastre, aspersión, flotación. 10. a: Piñas, d: Tomates 11. desinfección en hortalizas de hojas a.80 p.p.m en 15 segundos con hipoclorito de calcio. 12. b: proteínas 13. d: licopeno 14. a: alverjas 15. d: Papas 16. c: piña 17. a. Inhibir la maduración 18. b. Cilantro 19. c: manchas blancas y sabores desagradables 20. b: Inhibir los brotes

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CONCLUSIONES El comportamiento poscosecha de los productos hortofrutícolas, está estrechamente relacionado con los factores de producción es los cuales se ha desarrollado el cultivo. Las pérdidas en poscosecha de frutas y hortalizas son función de los procesos fisiológicos propios de los productos, el comportamiento o criterios de manejo que le den los agricultores, factores de manejo una ves de han recolectados los productos y de la presencia y ataque de agentes biológicos (plagas enfermedades) las cuales afectan la conservación y almacenamiento de los productos tanto en cantidad como en calidad. La importancia de la poscosecha radica en mantener la calidad de los productos hasta su consumo debido a la necesidad de lograr ofrecer la cantidad de productos necesitados, que el productor sea bien remunerado y que el consumidor tenga productos de buena calidad nutricional e higiénicos; esto es logrado ya que actualmente se han realizado numerosos estudios los cuales dan a conocer las causas de las pérdidas de poscosechas y las clases de pérdidas tanto directas, indirectas como económicas que hacen evaluar las investigaciones ofrecidas en tecnologías de aplicación de prácticas en el recibo de la fruta, separación, selección, clasificación, encerado, desinfección, maduración, desverdización, parafinado, curado, aplicación de color, reguladores del crecimiento, desinfectación, irradiación; que ofrecen alternativas para el buen manejo de poscosecha de los productos agrícolas.

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3. UNIDAD 3 PREALMACENAMIENTO, ALMACENAMIENTO, EMPAQUE Y TRANSPORTE INTRODUCCIÓN Para el éxito de la poscosecha de los productos agrícolas, es necesario la realización e implementación de otras actividades a realizar como el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte, los cuales están en función al comportamiento fisiológico del producto y la duración proyectada en el almacén. Las condiciones que debe de reunir el sítio o el lugar donde se va a almacenar los productos, las características que deben de reunir los empaques y por último el tipo de transporte a utilizar para la movilización de éstos a los lugares de distribución y consumo. Tanto en el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte se dan a conocer en cuales productos son utilizados y en qué condiciones de factores intrínsecos y extrínsecos de los productos. En el último capítulo realizaremos las prácticas de determinaciones y de comportamiento de poscosecha para así poder analizar y evaluar el comportamiento de los productos en el prealmacenamiento, almacenamiento, empaque y transporte.

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OBJETIVOS

-Describir las labores de prealmacenamiento, almacenamiento, empaque, y transporte para un buen manejo de poscosecha. -Explicar las condiciones y características básicas de los productos como la temperatura, humedad relativa, presión de vapor, tasa respiratoria; otros durante el almacenamiento. -Presentar las diferentes clases y funciones de empaque y medios de transporte utilizados en los productos agrícolas. -Identificar las actividades de empaque y transporte como operaciones fundamentales para el mantenimiento de la calidad de los productos. -Desarrollar las diferentes prácticas de determinaciones químicas y de comportamiento en poscosecha para la mejor comprensión de los temas tratados.

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AUTOEVALUACIÓN 3 1.La selección de la técnica de preenfriamiento y enfriamiento de productos agrícolas depende de: a.características de transferencia de calor de los productos, proporción de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operación, técnicas de cosecha. b.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, manejo tradicional de poscosecha , lo perecedero del producto, el costo de la operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes. c.caracteristicas morfológicas del producto, proporción de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes. d.caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporción de la superficie volumen del mismo, la composición química, el costo de la operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes. 2.Cuales son las técnicas para realizar el preenfriamiento y enfriamiento de frutas y hortalizas a. Con aire en circulación, con aire forzado, lavado, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío b. Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento, curado. c.Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo o hielo fundente, enfriamiento al vacío. d. Parafinado, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío 3.Dos objetivos fundamentales que cumple el productos son:

almacenamiento de los

a.Mejora la calidad y controla las tasas de transpiración y respiración. b.Controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo de enfermedades c.Inhibe el desarrollo de enfermedades y mejora la calidad de los productos d.Prolonga la vida útil del producto y mejora la calidad 4.Cuando en algunos productos no se realiza un correcto almacenado se produce el alargamiento de estructuras existentes como en: a.Mandarinas b.Piña c.Espárragos d.Tomates

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5.Cuando en el almacenamiento se presenta una humedad elevada se puede presentar el enraizamiento de productos como: a.Soya b.Yuca c.Palmito d.Repollo 6.Relacione la columna A del tipo de almacenamiento con la columna B sobre su utilidad COLUMNA A COLUMNA B ALMACENAMIENTO UTILIDAD a. Al maceramiento natural 1. La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. b.Almacenamiento con ventilación

2.Son estructuras sobre la superficie del centros de acopio, construcción depende y del producto.

c.Almacenamiento en bodegas

3. En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío.

d.Almacenamiento en silos

4. Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición.

e.Almacenamiento controladas

en

construidas suelo, como el tipo de de la región

atmósfera 5. los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico normalmente.

176

f.Almacenamiento refrigerado

6. Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos mediante la aplicación de dióxido de carbono en la cámara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las pérdidas por aplicación de frío.

7.El almacenamiento a baja temperatura utilizado para muchos productos depende del comportamiento fisiológico como respuesta al proceso; es por esto que los bananos No se pueden refrigerar a: a.14 °C b.0°C c.20°C d.30°C 8.La temperatura recomendada para el almacenamiento a bajas temperaturas del brócoli es: a.14 °C b.0°C c.20°C d.-10°C 9.En el almacenamiento de productos se debe tener muy en cuenta de los factores que influyen en el daño por frío; dos de estos son: a.Duración del almacenamiento y composición química b.Grado de madurez y composición química c.Temperatura y composición química d.Grado de madurez y temperatura 10.El empaque es ya un proceso que va ligado a mantener la calidad de los productos durante el manejo de la poscosecha; tres de sus funciones son: a.Protege de la contaminación, protege de daño por frío, protege de daños mecánicos b.Mejora la calidad del producto, permite la buena manipulación durante su comercialización, protege de daños c.Permite la manipulación durante su comercialización, es llamativo para su venta, mejora la calidad del producto. d.protege de daños, protege de la contaminación, mejora la calidad de los productos.

177

11.El empaque terciario utilizado en los productos sirve para: a.Tener listo el producto al consumidor b.Poder transportar los productos c.Dar visibilidad del producto d.Separar una productos de otros 12.Los baldes plásticos es una clase de empaques utilizados en los alimentos en: a.el proceso de encerado b. la Recolección c el .transporte d. en la venta 13.Una de las desventajas del uso de los empaques de madera son: a.No dan protección de daños al producto b.Dañan la ecología c.No se puede reutilizar d.Sus dimensiones son pequeñas 14.Una ventaja del uso del cartón corrugado para el empaque de productos es: a.Produce menos fricción contra las superficies. b.Son reutilizables c.Son económicos d.Protege de la humedad 15.El transporte es un proceso que se utiliza para mantener la calidad de los productos si se actúa favor de los productos en términos de desplazamiento hacia el lugar de destino en el manejo de poscosecha; dos recomendaciones para su buen uso son: a.Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema refrigerado y no transportar productos en mal estado. b.verificar la composición química del producto y su fisiología c.Verificar el grado de madurez de lo productos y su tipo de empaque d.identificar el valor nutricional y estado higiénico de los productos

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INFORMACIÓN DE RETORNO AUTOEVALUACIÓN 3

1.(a).caracteristicas de transferencia de calor de los productos, proporción de la superficie volumen del mismo, lo perecedero del producto, el costo de la operación, adaptabilidad del método a las instalaciones existentes. 2.(c). Con aire en circulación, con aire forzado, hidroenfriamiento, preenfriamiento con hielo, o hielo fundente, enfriamiento al vacío. 3.(b).Controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo de enfermedades 4.(c) espárragos 5.(b) Yuca 6.Relaciones: a: 3, b:4, c:2, d: 5, e:6, f:1 7.(b) 0°C 8.(b) 0°C 9.(d) Grado de madurez y temperatura 10.(a)Protege de la contaminación, protege de daño por frío, protege de daños mecánicos 11(b).Poder transportar los productos 12(b)La recolección 13.(b)dañan la ecología 14.(a).Produce menos fricción contra las superficies. 15.(a)Transportar los productos en horas frescas o mediante un sistema refrigerado y no transportar productos en mal estado.

179

3.1 CAPITULO 7 PREALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO INTRODUCCIÓN En los países con clima templado, gran parte de la producción de frutas y hortalizas, está confinada a periodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la población una vez pasada la época de cosecha. En países tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero aún así, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. El prealmacenamiento y almacenamiento de frutas en los productos agrícolas es son procedimientos para mantener la calidad de los productos mientras se comercializan y llegan al consumidor; los procedimientos para efectuar este proceso dependen de la fisiología del producto; así, por ejemplo algunos productos se pueden almacenar en medios naturales, artificiales, ya sean en frío o mediante la realización de operaciones como secado en el caso de los granos. Estas diferentes formas de preenfriamiento, enfriamiento y almacenamiento, permiten que se evalúe el sistema a utilizar dependiendo de su costo o aplicabilidad.

180

OBJETIVOS -Identificar la aplicación del preenfriamiento y enfriamiento a productos agrícolas -Conocer las diferentes formas de almacenamiento ya sean natural o artificial de acuerdo a las condiciones del producto y a las exigencias del tipo de mercado al que va dirigido. -Describir los factores que afectan el almacenamiento para que sean bien aplicados durante el proceso y poder que se transfieran a beneficios del producto. -Analizar los efectos y alteraciones ligadas al frío para identificar las condiciones de temperatura, humedad relativa recomendadas para cada producto y no causar daño, deterioro o contaminación por su mala aplicación en el almacenamiento.

181

3.1.1 LECCIÓN 31: PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO En el prealmacenamiento siempre se realiza el preenfriamiento o enfriamiento con el objetivo de tener beneficios fisiológicos y económicos. La disminución de la temperatura frena la intensidad respiratoria retrasando la supermaduración, minimiza los procesos de deshidratación, disminuye el ataque de microorganismos, y adicionalmente reduce la cantidad de calor a eliminar en el almacenamiento y transporte. 3.1.1.1

Preenfriamiento:

Disminución rápida de la temperatura de frutas y hortalizas una vez han sido recolectadas, hasta una temperatura adecuada para el producto según su clase, variedad, tiempo de almacenamiento, sistemas de transporte y destino final. Técnicas de preenfriamiento de productos agrícolas: La selección de la técnica dependerá de: -Las características de transferencia de calor de los productos. -La proporción de la superficie volumen del mismo. -Lo perecedero que sea el producto. -El costo de la operación -Adaptabilidad del método a las instalaciones existentes. La finalidad de la refrigeración es retardar la velocidad de deterioro del producto y reducir la capacidad de refrigeración necesaria para su transporte o almacenamiento. Se aplica primordialmente en aquellos productos muy perecederos como las fresas, los espárragos, maíz tierno y productos en los cuales se debe aplicar para detener el crecimiento microbiano y prolongar la vida de estos productos. El preenfriamiento no es tan importante para los alimentos semiperecederos, para las frutas que necesitan una maduración complementaria. Esta operación debe efectuarse de la manera más rápida posible y cercana a la temperatura óptima de refrigeración; los materiales de masa pequeña pueden enfriarse rápidamente en unos pocos minutos mientras que los de gran volumen se demoran más. El preenfriamiento puede realizarse de las siguientes maneras: -Con aire en circulación -Con aire forzado -Hidroenfriamiento -Preenfriamiento con hielo o hielo fundente -enfriamiento al vacío.

182

Con aire en circulación El sistema de preenfriamiento con aire en circulación es el método más sencillo y consiste en introducir aire frío horizontalmente por debajo del techo del cuarto de almacenamiento circulado a través del producto almacenado. ™ Ventajas: -El producto puede ser preenfriado evitando excesiva manipulación.

y almacenado en el mismo sitio

-El diseño de la operación del sistema es muy sencillo. -Es un sistema que se puede utilizar para pequeñas cantidades de carga. ™ Desventajas: -El sistema es lento, por esta razón los productos sensibles se pueden deteriorar y el transporte se retrasa considerablemente. -Para una misma carga se requiere más espacio comparado son otros métodos. -La lentitud del proceso puede producir fluctuaciones en la temperatura y velocidad del aire, que causan perdidas de agua en el producto. -La humedad desprendida del producto caliente puede condensarse en forma de gotas sobre el producto. Aire forzado Se denomina enfriamiento por aire forzado aquel en el cual se utiliza una corriente de aire a presión que pasa a través de canastillas apilonadas que contienen el material. La pérdida de calor se efectúa principalmente por el flujo de la corriente aire que pasa por dentro de las canastillas más que por enfriamiento de sus paredes externas. ™ Ventajas: -Este método es ampliamente usado por su sencillez, economía, higiene y por no producir corrosión en el equipo.

183

™ Desventajas: -La principal desventaja es que puede causar pérdidas excesivas de agua, a menos que la humedad se mantenga cerca del punto de saturación. -Cuando la temperatura de enfriamiento llegue a 0°C es necesario interrumpir el flujo de aire para evitar la posibilidad de congelación del producto. Este sistema se utiliza principalmente para uvas, frutas cítricas, melones, ciruelas, duraznos, albaricoques y habichuelas. Hidroenfriamiento: El hidroenfriamiento es un sistema que utiliza duchas de agua fría sobre el producto o su inmersión en un tanque de agua fría. El sistema más común es el de hacer pasar el producto colocado en canastillas a través de un túnel en donde recibe duchas de agua lateralmente y en la parte superior, impulsadas por una cinta o cadena transportadora. La temperatura del agua debe estar entre 0.5 a 1.0 °C. Este método se emplea principalmente para apio, espárragos, alverjas, maíz tierno, rábanos, zanahorias, melones y melocotones. ™ Ventajas: -Este método es sencillo y rápido. -No produce pérdidas de humedad en el producto. ™ Desventajas: -La inversión inicial es alta, porque se requiere un equipo de recirculación del agua y un sistema de enfriamiento de ella. Preenfriamiento con hielo o hielo fundente El preenfriamiento con hielo o hielo fundente, es un sistema muy sencillo que se utiliza como medio de enfriado en los sitios de recolección y en el transporte de los productos para bajar la temperatura de los productos. ™ Ventajas: -El preenfriamiento con hielo, no requiere equipos sofisticados,

184

-Es barato. -Evita pérdidas de peso de los productos. ™ Desventajas: -El proceso es dispendioso y emplea mucha mano de obra. -Es necesario emplear métodos higiénicos, estrictos para evitar contaminación. Enfriamiento al vacío Este método se efectúa en una cámara de acero que puede cerrarse herméticamente y descargarse rápidamente. Se utiliza para productos cuya relación superficie/peso es muy grande por ejemplo lechugas. El método consiste en reducir la presión interna de la cámara alcanzar una temperatura de 0°C. la reducción de la temperatura se debe a la evaporación del agua a tan baja presión, por consiguiente la temperatura de enfriamiento depende de la cantidad de agua evaporada. Como los productos al ser enfriados por este sistema pueden perder de 2.5 a 3% de su humedad, es necesario humedecerlos previamente, especialmente los que presentan una diferencia de temperatura muy grande. Este método se emplea principalmente en lechugas, repollo, coliflores, arveja verde y maíz tierno. ™ Ventajas: -Es un método rápido ™ Desventajas: -La inversión inicial es muy alta -El equipo requiere de un espacio muy amplio porque consta de tres partes: una cámara de vacío hermética, una bomba de vacío y un condensador para los vapores que emanan el producto. 3.1.1.2

Enfriamiento

Es un fenómeno de transmisión de calor en régimen variable, en el que el calor que tiene el producto se transmite al medio de enfriamiento utilizado en el proceso (aire o agua). En el caso de utilizarse el enfriamiento al

185

vacío, el proceso consiste en la vaporización del agua de constitución del producto de baja presión, provocándose el cambio de estado, absorbiendo calor del propio producto, con lo que éste se enfría. En el enfriamiento de un producto intervienen numerosos parámetros de los que va a depender la velocidad de enfriamiento en el proceso de transmisión de calor. Dichos parámetros son tanto de naturaleza intrínseca al propio producto, como de naturales extrínseca del acondicionamiento de los lotes del producto y del sistema de enfriamiento. Dichos parámetros de pueden agrupar como sigue: a.Intrínsecos (propios del producto) -Temperatura inicial y final -Dimensiones -Forma -Conductividad térmica -Calor específico -Calor de respiración -Difusividad térmica Estos parámetros vienen dados por el propio producto, con lo que se convierten en factores limitantes del proceso y sobre los cuales difícil se puede actuar. Temperatura inicial y final: Nos definen el calor necesario para retirar. Forma y dimensiones: Definen la uniformidad o no de la conductancia. Conductividad térmica: es una característica del producto que depende fundamentalmente de su contenido de agua. Dentro del rango de temperaturas. Calor específico: es una característica del producto que depende fundamentalmente del contenido de agua en el producto. Calor de respiración: es la cantidad de energía necesitada para el proceso fisiológico normal del producto durante su almacenamiento para realizar sus actividades metabólicas del proceso de maduración. Difusividad térmica: Representa en forma global las características térmicas del producto y expresa la mayor o menor facilidad del mismo a experimentar cambios de temperaturas frente a la influencia de un medio externo. b.Extrínsecos (Propios del lote de productos – acondicionamiento)

186

-Envase y embalaje de los productos (material) -Colocación de los productos en los envases (tipo) -Colocación de los envases (paletización, apilamiento). -Importancia del lote -Dimensiones y espesor del lote. Las condiciones del embalaje, estiba y densidad del almacenamiento van a ser factores críticos ya que de ellos va a depender la accesibilidad del medio de enfriamiento al producto. Una inadecuada distribución de la carga puede provocar gradientes de temperatura y por lo tanto un enfriamiento heterogéneo del producto. En el caso de utilizar envolturas, se complica la transmisión de calor. c.Extrínsecos (Propios del sistema de enfriamiento) -Naturaleza del medio de enfriamiento (aire, agua) -Sistema de producción de frío (convección – vacío) -Velocidad de circulación del medio de enfriamiento -Caudal del medio de enfriamiento. El medio de enfriamiento, además de tener características termofísicas óptimas, debe cumplir con una serie de características físicas y químicas de forma que no modifique la calidad del producto, ni bajo el punto de vista comercial, ni bajo el punto de vista higiénico. 3.1.2 LECCIÓN 32: ALMACENAMIENTO 3.1.2.1 Generalidades sobre el almacenamiento La finalidad del proceso del almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es prolongar su vida, utilidad y conservar su calidad comercial; sirve también como un control en la comercialización de estos, equilibrando la oferta y la demanda. Los objetivos principales del almacenamiento, para alcanzar los fines propuestos son: controlar las tasas de transpiración y respiración, inhibir el desarrollo de enfermedades y conservar la calidad.

187

La vida de almacén, puede prolongarse mediante tratamientos, como el control de enfermedades de poscosecha, regulación de la atmósfera, tratamientos químicos, irradiación, el secado y la refrigeración, siendo esta última la que mejores resultados ha presentado en tiempos y calidad de frutas y hortalizas almacenadas, pues los otros métodos se muestran eficientes solo complementados con bajas temperaturas. La temperatura de almacenamiento, es pues, el factor ambiental más importante del proceso, debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiológicos y bioquímicos asociados con dicho fenómeno. La respiración en los productos biológicos, definida como el proceso por el cual los organismos vivos convierten materia en energía y la cual puede expresarse como una tasa respiratoria, es quizá el parámetro determinante, como índice de almacenamiento ya que e altas tasas respiratorias la vida de almacenamiento se reduce y viceversa; la tasa de respiración se ve incrementada a medida que aumenta la temperatura y esta a la ves se incrementa a medida que aumenta la respiración. Cuando el proceso de almacenamiento se realiza con productos empacados debe tenerse en cuenta este factor, ya que la características físicas y térmicas de los materiales de los empaques presentan condiciones diferentes de almacenamiento. 3.1.2.2 Objetivos del almacenamiento Como mencionamos anteriormente los objetivos del almacenamiento son: -Control de tasas de respiración y transpiración -Inhibir el desarrollo de enfermedades -Conservar la calidad de los productos Para el logro de estos objetivos se debe realizar: a.Control de procesos vegetales perjudiciales Puesto que todas las frutas y hortalizas están compuestas de tejido viviente, después de cosechadas estos continúan realizando sus procesos metabólicos vitales. El objetivo del almacenamiento es reducir la tasa de respiración al que se efectúan estos procesos; proporcionando a los productos condiciones propias y adecuadas, pues de de otro modo pueden ocurrir los siguientes procesos perjudiciales: Brotado: Causa deterioro, en cebollas, ajo y papas, está relacionado con la latencia y el reposo. La latencia es una condición de quiescencia debida a factores externos e internos. El reposo es u fenómeno en el cual no se efectúa el brotado.

188

Alargamiento de las estructuras existentes Se presenta en espárragos, zanahorias, nabos. Enraizamiento Puede presentarse debido a condiciones de humedad elevada, y puede conducir a una descomposición rápida, arrugamiento y agotamiento de reservas alimenticias en tubérculos y raíces. Germinación de las semillas En el transcurso del almacenamiento se favorece la germinación de las semillas dentro de los frutos maduros; se presenta en tomates, papayas y verduras de vaina. Enverdecimiento Las papas expuestas a la luz durante el almacenamiento producen un tejido verde, el cual contiene solanina. (producto tóxico). Endurecimiento Las respuestas a la gravedad y a la luz pueden ocasionar el encorvamiento de los tejidos. Los productos deformes son difíciles de empacar y de baja calidad comercial debido a la deficiente presentación. b.Control de la transpiración De los factores ambientales, la temperatura, la humedad relativa (HR) y el déficit de presión de vapor (DPV) son de importancia en la transpiración. Para reducir al mínimo la deshidratación o marchitamiento de los productos, se requiere de temperaturas bajas, HR elevada y DPV pequeña. Una pérdida del 5% del peso de los productos es suficiente para producir el arrugamiento, haciéndolo poco atractivo para su venta. Al usar una HR alta durante el almacenamiento se debe tener cuidado de no permitir el desarrollo de microorganismos superficiales y de otros organismos que ocasionan pudrición, debido a la condensación de la humedad en la superficie de los productos. Estos factores pueden controlarse empleando empaques adecuados, cubiertas protectoras y manteniendo el refrigerante tan cerca como sea posible de la temperatura del aire deseada.

189

c.Control de la respiración El principio fundamental del almacenamiento en frío es aprovechar el efecto retardador de la respiración en las temperaturas bajas. La respiración es un proceso de maduración y descomposición y de deben proporcionar los medios para reducir la descomposición al mínimo. El almacenamiento en atmósferas controladas ha resultado ser un buen complemento comercial de la refrigeración. Por lo regular el calor que se genera por la respiración se acumula en el centro del cuarto de almacenamiento y aumenta la tasa de respiración de los productos. Hay una estrecha relación entre la vida de almacén y la respiración. 3.1.2.3

Técnicas de almacenamiento

Se distinguen dos técnicas fundamentales de almacenamiento: a.Almacenamiento natural El propósito de este almacenamiento natural es dejar que el fruto sazone y madure por tanto tiempo como sea posible conservado los productos in situ sin ningún tratamiento artificial. Ejemplo: papa, yame, yuca, arracacha, ajos. En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío.

b.Almacenamiento artificial En el cual se busca proporcionar condiciones para prolongar el aprovechamiento del producto utilizando medios mecánicos o estructuras desarrolladas por el hombre: -Almacenamiento con ventilación Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición.

190

-Almacenamiento sobre tierra (bodegas) Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto, en regiones frías se requiere de un aislamiento, mientras que en áreas cálidas se deberá realizar ventilación. En granos son llamados cobertizos, son utilizados es climas secos; se realiza una separación del piso; se realiza un suelo y paredes de mallas metálicas que impiden el ataque de pájaros y roedores, el techo favorece al producto contra las lluvias y rayos solares; los sacos se apilan de tal manera que no se dificulte la aplicación de pesticidas. -Almacenamiento en silos El almacenamiento de los granos es realizado en silos; debido a que estos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; estos silos se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico normalmente. -Almacenamiento refrigerado La refrigeración en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. -Almacenamiento en atmósferas controladas Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos mediante la aplicación de dióxido de carbono en la cámara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las pérdidas por aplicación de frío. También se puede utilizar la baja presión mediante el retiro del etileno de la bodega para que su influencia sea mínima en la maduración de las frutas y hortalizas.

191

Cuadro No. 10: Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento de frutas Fruta

Temp °C

Humedad Relativa

Producción Etileno*

Susceptibilidad A etileno **

Vida Semanas

Aceituna 5 – 10 85 – 90 B M 4–6 Fresca Acerola 0 85 – 90 A A 6–8 Aguacates 3 – 13 85 – 95 A A 2–4 Anón 7 85 – 90 A A 4 Albaricoque -0.5 – 0 90 – 95 M A 1–3 Arándano -0.5 – 0 90 – 95 B B 1–3 Banano o 13 – 15 90 – 95 B A 1–5 plátano verde Banano o 13 – 15 90 – 95 M A 1–4 plátano maduro Caimito 3 90 3 Carambolo 9 – 10 85 – 90 3 -4 Cerezas -1 – 0 90 – 95 2–3 Chayote 7 85 – 90 4–6 Chirimoya 13 90 – 95 A A 2–4 Ciruelas 0 – 1.7 85 – 95 M A 2–5 Limón Tahití 9 – 10 85 – 90 MB M 6- 8 Limón común 10- 13 85 – 90 MB M 4 – 24 Mandarina 4–7 85 – 95 MB M 2–4 Naranja 0–4 85 - 90 B M 8 – 12 común Naranja 7 –10 85 – 95 B M 2–4 tangelo Naranja 4–6 85 – 90 B M 5–6 valencia Pomelo 7–9 85 – 90 B M 12 Toronja 6 – 15 85 – 90 MB M 6 – 12 Coco 0–2 80 – 85 4–8 Datil - 18 – 0 75 MB B 24 – 48 Durazno o - 0.5 – 90 – 95 A A 2–4 melocotón 0 Freijoa 5 – 10 90 M B 2–3 Tamarindo 2–7 90 – 95 MB MB 3–4 Uva -1 – 0 90 – 95 MB B 4 – 24 americana Uva de vino -0.5 – 0 90 – 95 MB B 2–8 Fuente: Técnicas de almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional

192

Continuación: Fruta

Temp °C

Humedad Relativa

Producción Etileno*

Susceptibilidad A etileno **

Vida Semanas

0.5 – 0 0

90 – 95 90 – 95

B B

B B

Fruta del pan Granada Grosella Guanábana Guayaba Higo

13 – 15 0–5 - 0.5 – 0 13 5 – 10 -0.5 – 0

85 – 90 85 – 90 90 – 95 85 – 90 90 85 – 90

B

B

B M

M B

Kiwi Litchi Mango Mangostán Manzanas Marañón Melones amargo Melones cantalup Melones Casaba Melones Crenshaw Melones Honeydew Membrillo Mora

0 1–2 13 13 -1.1 – 4 0–2 10 – 12 2–5

90 – 95 90 -95 85 – 90 85 - 90 90 – 95 85 – 90 85 - 90 95

M M M VA

M M A A

B H

M M

3- 6 días 7 – 10 días 2–6 8 – 12 1–4 1–2 2–3 7 – 10 días 2 -4 3- 5 2–3 2–4 4 – 12 5 2–3 2–3

7 – 10

85 – 90

B

B

3–4

7 – 10

85 – 90

M

A

2–3

5 – 10

85 – 90

M

A

3–4

-0.5 – 0 - 0.5 – 0

90 90 – 95

B B

A B

8 – 12 3–6 días 2 1–3 3–4

Frambuesa Fresa

Níspero 15 – 20 85 – 90 A A Papaya 7 – 13 85 – 90 Pasifloras 10 85 – 90 VA M (granadilla, maracuyá, curaba) Peras 1 – 10 90 – 95 MB M 8 Piña 7 – 13 85 – 90 B B 2–4 Sandía 10 – 15 90 MB A 2–3 Zapotes 5 – 10 90 – 95 B A 4 – 12 Tomate de árbol 3 –4 85 – 95 B M 10 Fuente: Técnicas de almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional *Tasa de producción de etileno: MB= muy baja(< 0.1 µL/kg-h) B= baja (0.1 – 1.0 µL/kg-h)

193

M= moderada (1.0 – 10 µL/kg-h) A= alta (10 – 100 µL/kg-h) VA= muy alta (>100 µL/kg-h) **Susceptibilidad al daño por etileno ( amarillamiento de hojas, ablandamiento, aumento en pudriciones, pérdidas de hojas, pardeamiento) B= poco susceptible M= moderadamente susceptible A= altamente susceptible Cuadro No. 11: Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento de hortalizas. Hortaliza

Temp °C

Humedad Relativa

Producción Etileno*

Susceptibilidad A etileno **

Acelga 0 95 – 100 MB A Auyama o 12 – 50 – 70 B M zapallo 15 Ají picante 5 – 10 85 – 95 B M Ajo 0 65 – 70 MB B Albahaca 10 90 MB A Alcachofa 0 95 – 100 MB B Amaranto o 0 – 2 95 – 100 MB M bledo Apio 0 95 – 100 MB M Arveja 0–1 90 – 95 MB M Berenjena 8 – 12 90 – 95 B M Berro 0 95 – 100 MB A brócoli 0 95 – 100 MB A Calabacita 7 – 10 95 B M Camote o 13 – 85 – 95 MB B batata 15 Cebolla bulbo 1.1 65 – 70 MB B blanca Cebolla bulbo 0 65 – 70 MB B roja Cebolla junca 0 90 – 100 B A Champiñones 0 90 MB M Cilantro 0–2 95 – 100 MB A Coliflor 0 95 – 98 MB A Colinabo 0 98 – 100 MB B Espárragos 2.5 95 – 100 MB A Espinacas 0 95 – 100 MB A Frijol lima 5–6 95 B M Fuente: Técnicas de almacenamiento y conservación de hortalizas frescas; Universidad Nacional

Vida Semanas

1–2 8 – 12 2–3 24 – 36 7 días 2–3 1–2 4–8 1–2 1–2 2–3 1–2 1–2 16 – 28 16 – 32 16 – 32 3 1–2 2 3–4 8 – 12 2–3 1–2 5 -7 días frutas y

194

Continuación: Hortaliza

Temp °C

Humedad Relativa

Producción Etileno*

Susceptibilidad A etileno **

Vida Semanas

Guisantes 0 95 – 98 MB M 1–2 Habas 0 90 – 95 1–2 Habichuela 4–7 95 B M 1 Hierba 0 90 – 95 1–2 buena Hinojo o 0–2 90 – 95 A 2–3 anís Lechuga 0 98 – 100 MB A 2–3 Malanga 7 70 – 80 MB B 12 Mazorca 0 95 – 98 MB B 5-8 días Nabo 0 95 MB B 16 – 20 Ñame 15 70 – 80 MB B 8 – 28 Ocra 7 – 10 90 – 95 B M 7-10 días Orégano 0–5 90 – 95 B M 1–2 Papa 4 – 12 90 – 95 MB M 20 – 40 Pepino 10 – 12 85 – 90 B A 1-2 cohombro Perejil 0 95-100 MB A 4–8 Pimentón 7 – 10 95 B B 2–3 Puerro 0 95 – 100 MB M 8 Rábano 0 95 – 100 MB B 4–8 Repollo 0 95 – 100 MB A 1 – 12 (col) Ruibarbo 0 95 -100 MB B 2–4 Tomate 7 – 13 85 – 90 MB M 3 verde Tomate 8 – 10 85 – 90 A B 1 maduro Tomillo 0 90 – 95 2–3 Yuca 0–5 85 – 90 MB B 4–8 Zanahoria 0 98 – 100 MB A 24 – 32 Fuente: Técnicas de almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas; Universidad Nacional *Tasa de producción de etileno: MB= muy baja(< 0.1 µL/kg-h) B= baja (0.1 – 1.0 µL/kg-h) M= moderada (1.0 – 10 µL/kg-h) A= alta (10 – 100 µL/kg-h) VA= muy alta (>100 µL/kg-h) **Susceptibilidad al daño por etileno ( amarillamiento de hojas, ablandamiento, aumento en pudriciones, pérdidas de hojas, pardeamiento)

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B= poco susceptible M= moderadamente susceptible A= altamente susceptible 3.1.3

LECCIÓN 33: EFECTOS Y ALTERACIONES LIGADAS AL FRÍO

La sensibilidad al frío o alteración por frío llamado “Chilling injury” es un desorden fisiológico responsable de las grandes pérdidas durante el almacenamiento y transporte frigorífico de ciertas frutas y hortalizas. El daño por frío, causado por almacenamiento a bajas temperaturas, es el principal problema en el manejo de frutas y hortalizas, debido a que impide el almacenamiento de muchos productos a temperaturas que de otra manera, prolongarían su vida considerablemente. Este daño es diferente al que resulta de las “Heladas” o temperaturas inferiores a 0°C; se presenta a temperaturas bajas, pero muy superiores al punto de congelación del agua presente en los tejidos. El daño pro frío puede ser responsable de grandes pérdidas económicas, especialmente durante el almacenamiento y transporte. El problema se vuelve particularmente grave en las cargas mixtas que requieren diferentes temperaturas para su almacenamiento. Muchos productos de origen tropical como aguacates, bananos, plátanos, mangos y tomates susceptibles al daño por frío. El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales según el producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en: -Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o deterioro acelerado (ejemplo: cítricos, piña, papaya, aguacate, banano). -Maduración desuniforme o ausencia de maduración (ejemplo: tomate, aguacate, papaya). -Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades (ejemplo: en tomates aumenta la susceptibilidad a pudrición por alternarla) En algunos casos los síntomas de daño por frío se pueden observar mientras el producto esté almacenado a baja temperatura, pero en algunos otros aparecerán solo cuando el producto sea transferido a una temperatura más alta.

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3.1.3.1

Principales factores que influyen en el daño por frío

Los factores más importantes que influyen en el daño por frío de los productos hortofrutícolas son: -El grado de madurez -La temperatura -Duración del almacenamiento. Los diferentes tipos de frutos presentan cambios en su sensibilidad según la etapa de madurez en que se encuentren, sea o no climatéricos, se ha observado que en banano, plátano, toronja y papaya, los frutos verdes, en sus primeras etapas de maduración, son más susceptibles al daño por frío. Al ir avanzando en su proceso de maduración, la susceptibilidad al daño por frío disminuye. Los aguacates son más sensibles al frío durante el ascenso climatérico y durante el climaterio y menos sensibles en los periodos pre y posclimatérico. Las manzanas desarrollan áreas cafés endógenas si se someten al frío cuando están inmaduras. La temperatura y duración del almacenamiento son factores que interactúan fuertemente para determinar la presencia de daño por frío. Se ha observado que plátano verde almacenado a temperaturas de -1 a 7 °C por unas pocas horas, pueden hacer que el fruto pierda completamente su calidad. En otros casos se ha observado que el plátano puede soportar de 10 a 11 °C por dos semanas e inclusive puede presentar daño por frío almacenado a 13°C. La variedad y complejidad de los síntomas observados sugieren que el daño por frío es el resultado de alteraciones muy diversas, que tienen que ver con gran variedad de factores que influyen la variedad genética, los factores de cultivo, época de cosecha y manejo de poscosecha. Desde el punto de vista del manejo de poscosecha, se debe determinar la temperatura crítica para cada producto y no exponerlo a temperaturas por debajo de este valor. El cuadro No 12. Presenta las temperaturas críticas para algunos productos. En cuanto al etileno en relación al daño por frío, los productos parecen responder de manera diferente según el estado de madurez en el que se encuentren, pero en general, la presencia de etileno tiende a aumentar la susceptibilidad a las bajas temperaturas.

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Cuadro No. 12: Síntomas de daño por frío para algunas frutas y hortalizas Productos Aguacate

Limón

Papaya

Banano

Tomate

Papa

Piña

Temperatura en que se Síntomas inicia el daño por frío (°C) 10 a 11 Cavidades, oscurecimiento de la pulpa, no se suaviza cuando se transfiere a temperatura superior, mal sabor, filamentos vasculares de aspecto pardusco. 10 a 11.7 Cavidades en el flavedo, pérdida lenta del color verde, cavidades pardo – rojizas (mancha roja), las membranas o paredes carpelares situadas entre los segmentos se vuelven de calor pardo. 6.1 Maduración inadecuada, formación de cavidades en la corteza, la pulpa se vuelve acuosa. 12.8 Hidrólisis lenta del almidón, látex claro, pérdidas de sabor, retardación de la madurez, endurecimiento de la placenta central, manchas de color caqui en la corteza, manchas acuosas verde oscuro en la corteza, frutos quebradizos 7.2 Maduración incompleta, susceptibilidad a pudrición por alternaria, se forman vejigas blancas en la corteza de los tomates verdes, en especial cerca del extremo de la flor. 0 Pierde el equilibrio entre el almidón azúcar, sabor dulce perjudicial, se oscurecen al cocinarlas. 6.1 Maduración inadecuada, color pardo o mate de la corteza, pulpa acuosa, la corona se marchita o se

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Pepino cohombro

4.4. – 6.1

Mango Lima Manzana Melón Plátano

4.4 7 3- 4 7 – 10 12

Berenjena 7 Fuente: Miosotis Borrero Ortiz 3.1.4 LECCIÓN 34: ALMACENAMIENTO

FACTORES

arranca con facilidad, la pulpa no toma buen sabor. Áreas acuosas de color oscuro, susceptibilidad a la infección por mohos. Sin sabor dulce, corteza sin brillo, madurez impropia, manchas pardas. Picado de la corteza Pardeamiento interno Picado de la corteza y susceptibilidad a la podredumbre fúngica. Pardeamiento veteado en la piel Escaldadura superficial

QUE

AFECTAN

EL

Los factores que afectan el almacenamiento son también los factores que si se tienen en cuenta para un buen almacenamiento entran a ser beneficiosos para los productos entre estos tenemos: -Calidad del producto -Temperatura y su control -Humedad relativa y su control -Regulación de la humedad relativa -Saneamiento y purificación del aire -circulación del aire y espaciamiento de los empaques -Riesgos de daño por aplicación de frío Calidad del producto -Solo productos de máxima o buena calidad ofrecen una vida máxima u buena conservación en su posproducción, almacenamiento, transporte y mercadeo. -Se requiere de máxima prevención posible de daños físicos , desórdenes fisiológicos, contaminación por patógenos, afectan la calidad del producto y su calidad de conservación. -El acondicionamiento para el almacenaje y el almacenamiento deben efectuarsen lo más rápido posible después de la producción y la recolección.

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-Los productos frescos recolectados para el almacenamiento no deben estar ni muy inmaduros ni sobre maduro, el grado de madurez y de su desarrollo deben consultarse en tablas o determinarse y programarse experimentalmente. -Las propiedades y potencialidad de almacenamiento en los alimentos perecederos están influidas por los diversos factores intrínsecos y extrínsecos de cada producto hortofrutícola. -Cualquier lote con daño o deterioro incipiente debe retirarse. Temperatura y su control Es muy importante que la temperatura permanezca lo más constante posible. Muy pequeñas variaciones pueden ser nocivas. Por tanto deben tenerse en cuenta estos requisitos. -Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer una adecuada temperatura de almacenamiento de acuerdo al producto. -Las bodegas debe estar dotadas con precisos y seguros termostatos al menos controles manuales que deben disponer de la frecuente atención de alguien encargado de tal misión. Aún en el caso de controles automáticos confiables, deben chequearse periódicamente. -Los controladores de temperatura deben estar ubicados a 150 centímetros de altura para facilitar la lectura. -La temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades de empaques o de los contenedores y en diferentes sitios. -Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las cajas, pueden medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales como termopares o termómetros de resistencia eléctrica. Humedad relativa y su control Recordemos que la humedad relativa es la relación entre la cantidad de humedad que el aire contiene y la que contendría si estuviese saturado, a una temperatura determinada. En relación con la humedad relativa en el almacenamiento es necesario: -Mantener estrictos niveles o márgenes de humedad relativa en la bodegas de almacenamiento. S ella es demasiado baja, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; si es demasiado alta, puede favorecerse el desarrollo del deterioro, especialmente en bodegas donde hay mucha variación en la temperatura. Si su nivel se acerca al

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100% se produce condensación de la humedad y ello hace muy difícil el control de los hongos, que pueden crecer en la paredes, los techos, las cajas y en los productos. -Se recomiendan humedades relativas entre 85 y 95 % para la mayoría de las cosechas perecederas . para la mayoría de las hortalizas debe estar entre 90 y 95%. -Las bodegas deben ser construidas con un buen aislamiento, sin escapes, y con suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la diferencia entre la temperatura de la superficie y el producto, sea lo más pequeña posible. -Existen varios dispositivos para medir la humedad relativa: psicrómetro de dos termómetros ; higrómetros o termo higrómetro; higrómetro eléctrico Regulación de la humedad relativa -Humedad relativa alta: hay varias formas de cumplir este requisito: introducción de agua automatizada a presión o de agua termo evaporada; sistema de arrastre o aspersión, aspersión de agua o rociado de pisos y paredes, de modo ocasional y conforme a necesidad; reducción de los espacios de aire; sin que se valla a afectar la circulación de dicho aire y así crear problemas de temperatura; Prevención de posible paso de humedad del aire de la bodega y de los productos hacia los empaques de madera, cartón, corrugados. -Humedad relativa baja: prevención cuidadosa de entrada de aire caliente y húmedo; utilización de agentes deshidratantes, de acuerdo con necesidades. Saneamiento y purificación del aire El buen almacenamiento refrigerados exigen óptimas condiciones sanitarias dentro de la bodegas, es un requisito esencial para un buen manejo y conservación de los productos. Durante los meses que tal vez dura el almacenamiento pueden crecer hongos sobre los empaques, las paredes y techos de las bodegas, a las condiciones de alta humedad relativa. Estos hongos superficiales debemos de eliminarlos para que no ingresen a los productos; también los empaque viejos y contaminados pueden causar daños a las frutas o hortalizas. Estos microorganismos que pueden crecen encima de empaque pueden ingresar al producto dañándolo y aquellos en los que no ingresa deja una mala presentación visual de estos. Una completa limpieza e higiene de los depósitos y bodegas de almacenamiento deben realizarse mínimo una vez al año. Una buena

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circulación de aire purificado por sí sola ayuda en alto grado a minimizar el crecimiento de microorganismos. El riesgo de infectar los productos hortofrutícolas suele ocurrir durante la clasificación y empaque, antes o después del almacenamiento. Esto es altamente significativo si ya hay deterioro en el producto y si se condensa humedad sobre el producto. Por ello es necesario tomar especiales precauciones en el manejo de productos con deterioro. Las frutas y hortalizas con daño y pudrición deben manejarse con cuidado para evitar la difusión de las esporas y una vez retiradas de los recipientes, deben ser descartadas con prontitud. Circulación del aire y espaciamiento de los empaques: Debe asegurarse siempre la mejor circulación del aire a través de toda la bodega, a la temperatura requerida de almacenamiento. La temperatura del producto puede variar debido a que la temperatura del aire aumenta a medida que el aire avanza a través de la bodega y absorbe calor del producto. Es decir que el aire puede estar más caliente en los ductos de retorno que en los de entrada. En muchas bodegas el aire circula desde el centro, por que las unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre el pasillo central: el aire frío se mueva hacia las paredes de la bodega, desciende y retorna a través y desde el centro. Los máximos requerimientos de espaciamiento para la adecuada circulación del aire refrigerante provienen de la eliminación de calor de campo o calor sensible del producto. Lo mejor es aplicar el preenfriamiento o prerefrigeración. Riesgos de daño por aplicación de frío: El frío constituye el medio tal vez más expedito, corriente y eficaz para preservar la calidad de los productos agropecuarios perecederos, para proteger su integridad y al mismo tiempo conservarlos en su forma fresca natural. Sin embargo su utilización para tales fines exige conocimientos suficientes, técnicas adecuadas y cuidados rigurosos, ya que una aplicación incontrolada e inconsulta puede resultar no solo ineficaz si no también y más que todo contraproducente y en alto grado antieconómico debido a los daños que pueden sufrir los productos que precisamente se trata de conservar y proteger. Estos efectos fallidos y negativos presentan especiales incidentes en los productos. Sería verdaderamente paradójico y contradictorio efectuar significativas aún elevadas inversiones para lograr una costosa refrigeración que, lejos de garantizar una buena conservación de las frutas y hortalizas, terminará por el contrario produciendo pérdidas de

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variada intensidad y magnitud como consecuencia de la posible acción nociva del frío sobre la calidad e integridad de los productos durante su almacenamiento, especialmente cuando esta operación se extiende por un periodo prolongado. Es necesario tener siempre en mente que las frutas y hortalizas cosechadas continúan siendo organismos vivientes, tanto más sensibles y delicados en cuanto han sido retirados de su fuente y habitad naturales, lo cual acentúa su susceptibilidad a cualesquiera variaciones en las condiciones que normalmente deben rodearlas, particularmente por lo que atañen a la temperatura. El metabolismo está regulado en cada una de ellas por múltiples y complejos sistemas enzimáticos, cada uno de estos con sus márgenes específicos de temperatura por debajo de los cuales su actividad catalítica se retarda, decrece o se inhibe, lo que obviamente afecta el proceso fisiológico total. En otros términos, cada fruta u hortaliza, bajo un conjunto determinado de condiciones intrínsecas y extrínsecas, ofrece niveles característicos de temperatura por debajo de los cuales comienza a sufrir daño por frío y a mostrar diversos síntomas indicativos de diversas formas de deterioro. La intensidad y extensión del daño por frío están fundamentalmente determinadas por los caracteres intrínsecos y estado de cada producto, por las condiciones mismas de su precosecha, por las condiciones de manejo previo a la aplicación, por las formas de aplicación para enfriar un producto y mantenerlo a un nivel dado de temperatura, por la intensidad del frío expresada en términos de tiempo, por la interacción de la temperatura respecto de otros factores determinantes del comportamiento fisiológico de la fruta u hortaliza fresca.

3.1.5 LECCIÓN 35: ALMACENAMIENTO

RECOMENDACIONES

PARA

UN

BUEN

A pesar de que existen normas para efectuar el correcto almacenamiento de frutas y hortalizas, hay que tener en cuenta que cada uno requiere de ciertas condiciones especiales para mantener la calidad del producto. Un manejo adecuado implica la mínima manipulación de los productos; lo ideal sería cosechar el producto y empacarlo en forma definitiva hasta el mercado final. El almacenamiento se hace con el propósito de conservar los excedentes de producción para regular la oferta, normalizar los precios o cuando no se dispone de transporte.

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El almacenamiento a temperatura ambiente consiste en aprovechar las condiciones normales del clima de la región. Este sistema no permite o dificulta el control de la temperatura y la humedad relativa del ambiente; esta técnica se puede mejorar utilizando la ventilación natural para mantener baja la temperatura dentro de la bodega. Un sistema refrigerado debe proporcionar una temperatura y una humedad relativa óptimas para eliminar calor de respiración, evitar transferencia de humedad del producto al medio ambiente y disminuir el ataque por microorganismos. Para cualquier sistema de almacenamiento que se tenga se debe tener en cuenta: -El acopio debe realizarse inmediatamente después de la recolección y no debe prolongarse excesivamente. -Almacene solo productos en buen estado -Las pilas o arrumes no deben ser excesivamente altos, ni estar próximos entre sí, como para impedir la libre circulación de aire. -Almacene la fruta en un local o cobertizo acondicionado para tal fin, techado, protegido por malla, piso adecuado (fácil limpieza), ventilado y limpio, sin presencia de insectos o roedores. -Haga arrumes uniformes y bien organizados. -Deje como mínimo 5 centímetros de espacio entre arrumes. -No arrumar directamente sobre el piso, colocar una plataforma o estiba. -Deje los arrumes como mínimo a 30 centímetros de la pared. -Deje un espacio de 60 centímetros entre el techo u la parte superior del arrume. -Haga rotación del producto almacenado; saque primero la que entró primero. -Cuando se requiera almacenar el producto en cuarto frío se deben tener en cuenta los tiempos, temperaturas recomendadas para evitar daños a las productos y cada uno de los factores que afectan el almacenamiento. Para identificar la técnica de enfriamiento a utilizar para algunos productos tenemos algunos ejemplos. Cuadro No 13

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Cuadro No. 13: Recomendaciones sobre las técnicas de preenfriamiento y enfriamiento para los productos C

PRODUCTO AIRE HIELO AGUA VACIO Berenjena + Champiñón + + Habichuela + + AP Espinaca + + Fresa + Tomate + + Pimentón + Lechuga + + Espárrago + Alcachofa + + Coliflor + + Repollo + M.P Apio + + Cereza + Melocotón + Aguacate + Plátano + Piña + Puerro + + Nabo + Mp Uva + Melón + + Pera + + C= Clasificación AP: altamente perecederos (10 – 15 días); MP: muy perecederos (2 – 4 semanas); mp: medianamente perecederos (1 – 2 meses). Fuente: Colfrigos CD de Capacitación en Ingeniería de procesos en alimentos y biomateriales, UNAD.

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CONCLUSIONES

El prealmacenamiento y almacenamiento es utilizado para prolongar la vida útil, para equilibrar la oferta y la demanda o por que los centros de consumo se encuentren a largas distancias de los puntos de producción. Algunos productos son perecederos, medianamente perecederos o altamente perecederos y como resultado de esta condición de vida útil en el almacenamiento algunos pueden durar días, meses, o años como en los secos como los granos, para los productos frescos se deberá aplicar frío y la técnica dependerá de esta condición de perecibilidad. La vida potencial de almacenamiento de un producto está determinada por factores como su composición genética, manejo de precosecha dado en el campo, la tecnología utilizada en la recolección y los tratamientos poscosecha los cuales se deberán mantener bajo condiciones optimas como temperatura y humedad relativa que se aplicaran adecuadamente para no causar daños por mal manejo.

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3.2 CAPITULO 8 EMPAQUE Y TRANSPORTE INTRODUCCION En la actualidad los empaques y envases para alimentos protegen su contenido durante el almacenamiento, venta y conservación, de los factores externos que causan su deterioro sean de tipo físico como el aire la luz, el calor, los gases; materias extrañas como polvo, tierra y contaminación por insectos, parásitos, roedores y microorganismos. Hoy en día los envases no son solamente recipientes en donde el alimento se transporta; cumple otras funciones muy importantes en la comercialización además de mantener la calidad de los productos. El embalaje de los productos y el comportamiento de estos determina también la manera de poderlos transportar desde el campo al centro de acopio, bodega o industria y es así como el empaque y el transporte son procedimientos que ya hacen parte del manejo de poscosecha que deben de realizarse en los productos y que dependen del comportamiento que tengan las frutas y las hortalizas para poder realizar su elección; los invitamos a que sea usted quien evalúe y elija la mejor opción luego de apropiarse de el conocimiento de las funciones y propiedades del empaque, clasificación y clases de empaque, recomendaciones para un buen empaque, métodos de transporte en Colombia, recomendaciones para un buen transporte.

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OBJETIVOS -Conocer las principales clases de empaques y envases utilizados en alimentos. -Analizar sus funciones y propiedades para sus aplicaciones como protección de las frutas y hortalizas contra el medio ambiente y daños mecánicos. -Identificar el método de transporte adecuado para realizar el desplazamiento de los productos de acuerdo a las condiciones en que se presenten la zona de desarrollo inicial y el punto de llegada.

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3.2.1 LECCIÓN 36: FUNCIONES Y PROPIEDADES DEL EMPAQUE Para una buena comercialización de frutas y hortalizas, no es suficiente obtener un producto de buena calidad en el campo, además es necesario saberlo conservar en la poscosecha durante su manipulación, mediante un buen empaque que permita que llegue al consumidor con las características de calidad que lo hagan apetecible y atractivo. La consideración más importante para realizar un buen proceso de empacado, es reconocer que éste no mejora la calidad de los productos, por tanto solo se deben de empacar productos de la mejor calidad, limpios, seleccionados y clasificados, ya que el almacenamiento de productos dañados o deteriorados con productos de buena calidad, hacen difícil su comercialización y son fuente de contaminación. Cabe anotar que el empaque no remplaza el tratamiento por refrigeración, por esto la conservación de frutas y hortalizas debe ser la sumatoria de un buen empaque, almacenado en las condiciones adecuadas para cada tipo de producto. El empaque juega un papel importante en la producción y comercialización de frutas y hortalizas pues es el encargado de contener los productos cosechados, de protegerlos contra golpes, heridas, condiciones climáticas y otros factores que inciden en la vida útil de los productos. En el empaque, se transportan los productos al centro de acopio, algunas veces entran al preenfriador para la disminución de calor de campo con el que entran, mediante procesos de acondicionamiento (selección, lavado, desinfectado, encerado, clasificado, etc) posteriormente otro empaque los lleva a las bodegas, cámaras de almacenamiento, silos, para ser luego transportados, en camiones, aviones, barco a los centros de consumo. Una de las funciones del empaque es de utilidad y conveniencia, ya que este permite la fácil manipulación de los productos y al mismo tiempo ayudar a utilizar mejor el espacio en los medios de transporte. En la actualidad se desarrollan nuevos envases o empaques relacionados con la función de utilidad y conveniencia, los cuales permitan la posibilidad de que el consumidor los abra, cierre y guarde en casa. Los empaques también tienen una función de identificación y comunicación; la importancia de esta función depende de los sistemas

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disponibles de distribución y su aspecto más importante desde el punto de vista de esta función se presente en el diseño del local comercial. Es así como los supermercados juegan un papal muy importante en la venta de alimentos, en ellos el envase o empaque es el único vendedor. Por lo anterior, el envase o empaque debe desarrollar las funciones de identificar y describir el producto, presentarlo en tal forma que sea atractivo al comprador y actuar como base para todas las actividades del mercado. La gran cantidad de envases o empaques en diferentes tamaños y materiales que existen para algunos productos, se presenta por razones de mercado, paro además por que sirven en forma importante para distinguir un producto de otro y se adaptan a los métodos de distribución, medios de producción y obtención de materiales. Hoy en día no se considera terminado un producto si no hasta que se halle debidamente empacado. Más aún, en términos industriales, actualmente se considera que la línea final en el proceso de fabricación de un producto es la línea de empaque. El empaque tiene por función: -Proteger el alimento de la contaminación y de los daños que puedan ocurrir en el transporte, desde el fabricante hasta el consumidor. -Proteger el alimento congelado o refrigerado de: a.pérdidas de peso b.deshidrataciones c.quemaduras d.alteraciones de las capas superficiales Las propiedades del buen empaque son: a.Fricción b.Rigidez c.Resistencia a la deformación d.Sellabilidad e.Facilidad de apertura

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f.Facilidad de separación g.Buenas características de cortado y doblado de las materias primas h.Resistencia a la electricidad estática El empaque debe tener las siguientes características: -Buen diseño -Buena ilustración -Bien impreso

3.2.2 LECCIÓN 37: CLASIFICACIÓN Y CLASES DE EMPAQUE 3.2.2.1 Clasificación -Empaques primarios: Son los que están en contacto directo con el alimento. -Empaques secundarios: Son los empaques múltiples que se utilizan para manejar varios empaques juntos durante la venta. -Empaques terciarios: son utilizados para el transporte en grandes cantidades de producto. 3.2.2.2 Clases -Cocos cafeteros o baldes plásticos Es el empaque más empleado para la recolección por su facilidad de manejo y bajo costo. Son livianos, de dimensiones uniformes, pero tienen como desventaja que son muy profundos y no permiten la circulación del aire. -Costales En ningún caso se deben utilizar como recipientes de cosecha ni como empaque para la comercialización, pero son los más utilizados por los campesinos de Colombia, debido a que son fáciles de conseguir, livianos y de bajo costo. No protegen el producto de daños mecánicos producidos por manejo brusco, transporte y peso excesivo, la fruta queda expuesta a la contaminación, los productos empacados en el centro del costal tienen poca aireación y algunos estallan o revientan.

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-Empaques de madera Las cajas de madera son las más utilizadas en nuestro país, especialmente para frutas y algunas hortalizas, son conocidas con los términos de tomatera, retal y Palmira. La ventaja que presenta este empaque es su rigidez, posibilidad de reutilización y su costo relativamente bajo dependiendo del número de veces que se utilice. Las desventajas del uso del empaque de madera son: la dificultad para su limpieza y esterilización, su peso y volumen en el caso de ser reutilizables, generalmente presentan bordes cortantes que generan daños mecánicos a los productos y, los daños ecológicos como resultado de la tala de bosques que se realiza para la obtención de madera para su fabricación. -Empaques de cartón corrugado El material más utilizado para el empaque de frutas y hortalizas, este material se elabora sobreponiendo una lámina de papel Kraft andulado (medio corrugado), entre dos capas de papel Kraft suave y pegando el medio corrugado a estos. Su principal función es la de proporcionar fuerza para el estibado, así como resistencia al apilado, la cual es suministrada por la altura y el espacio entre las ondulaciones del cartón. Las ventajas que presentan los empaques elaborados en este material son: -Es un material liviano, lo que facilita su transporte y manejo. -Es un material limpio, lo que previene contaminaciones en los productos empacados en él. -Su superficie es suave, lo que minimiza los riesgos de daños mecánicos por fricción del producto contra sus paredes. -Permite la fijación de etiquetas impresas con información básica sobre el producto que contiene. -Puede ser fabricado en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia de acuerdo con el producto a ser empacado. Las desventajas que presentan los empaques elaborados en cartón corrugado son:

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-No son reutilizables lo que incrementa su costo -Pueden sufrir daños por humedad o mal manejo, el daño por agua se evita si se recubre con un material impermeable tipo cera. -Su producción a pequeña escala es poco rentable.

-Empaques plásticos Este tipo de empaque se ha venido popularizando en nuestro país, ya que las cadenas especializadas en comercialización de perecederos exigen a sus proveedores que las frutas y hortalizas ofrecidas sean transportadas en canastillas plásticas. Las ventajas que ofrecen este tipo de empaque son: -Se pueden fabricar en una gran variedad de tamaños y colores de acuerdo a los requerimientos del mercado. -Son empaques muy resistentes, lo que les da una gran durabilidad -Son fáciles de limpiar, desinfectar y manipular -Sus superficies internas son suaves, lo que reduce el riesgo de daño mecánico para los productos. -Son rígidos, lo que permite su encarramiento sin problemas de deformidad y daño al producto. -Son retornables. Las desventajas de este tipo de empaque son: -La inversión inicial para su adquisición inicial es alta; sin embargo, ésta se ve compensada con la reducción de pérdidas por deterioro de los productos y por las posibilidades de uso continuo y prolongado. -Presentan dificultad para ser retornados a las zonas de producción por su rigidez y volumen. -No son para empacar productos destinados a la exportación, mercado que se maneja básicamente con empaques corrugados. Adicionalmente a los empaques para los mercados especializados y para los productos de exportación, se utilizan dentro del empaque algunos

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materiales de amortiguamiento llamado comúnmente charolas o celdas, las cuales tienen la función de transportar el producto y transferir una parte de la carga ocasionada por este, reducir los impactos entre los productos y el empaque, obtener un optimo llenado y por ende disminuir los daños por abrasión debidos a vibraciones. Estos materiales son elaborados con celulosa o materiales sintéticos.

3.2.3 LECCIÓN 38: EMPAQUE

RECOMENDACIONES

PARA

UN

BUEN

Al momento de seleccionar un empaque debe tenerse en cuenta: -Las características físicas del producto -Comportamiento fisiológico del producto a empacar. -No debe ser demasiado pesado este influye en los costos del transporte. -Las dimensiones y formas del empaque deben ser regulares y homogéneas para facilitar su manejo, transporte y almacenamiento. Actualmente tenemos en Colombia la norma técnica Colombiana 5422 y el reglamento técnico 0336 para los empaques de frutas, hortalizas y tubérculos frescos, acorde con las directrices de la Organización Mundial del Comercio, OMC y de las leyes que avalan el empaque en cartón, madera, plástico y fique. Para tener muy en cuenta: Los bultos no pueden exceder el peso de 50 Kilogramos, según los artículos 390 y 392 del estatuto de Seguridad Industrial de Colombia, resolución No. 02400 del 22 de mayo de 1979, del Ministerio de Comercio, Industria y turismo. Los demás empaques, canastillas plásticas, cajones de madera, sacos de papel, de polipropileno y cajas de cartón, tienen su propia reglamentación. Tanto la norma como la reglamentación, contemplan las siguientes puntos a tener en cuenta para el empaque: -Deben estar construidos con materiales inertes, inocuos, que no afecten el medio ambiente. -No deben transmitir olores, sabores, ni microorganismos que alteren la calidad del producto contenido. -Deben ser reciclables o reutilizables o biodegradables

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-Estar en condiciones adecuadas para permitir la manipulación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo del producto. -Fácil de armar, llenar y de cerrar; deben facilitar al productor, comerciante y transportador un cómodo manejo. -El diseño debe permitir una adecuada ventilación del producto, resistente a impactos y vibraciones que ocurran durante el transporte. -No deben contener materiales ajenos al producto o al empaque mismo. -La madera utilizada para fabricar empaques, no debe provenir de bosques naturales sino de bosques cultivados, y cumplir con las normas fitosanitarias vigentes en Colombia, además de estar exenta de cualquier pigmentación o de olores que puedan contaminar el producto empacado. -Las canastillas pláticas pueden reutilizarse, siempre y cuando se sometan a un proceso de lavado, desinfección y secado antes de su uso, garantizando que estas no trasmitan olores, sabores ni residuos contaminantes. Las cajas de cartón, sacos de papel, fique y polipropileno no deben reutilizarse con productos alimenticios. Los beneficios de la NTC 5422 y el decreto 0336 son: -Salud para los trabajadores del sector agropecuario -Calidad en la presentación y conservación de nuestros productos -Embalaje de productos listos para la exportación -Disminución en las pérdidas de poscosecha. -Mejora en los procesos de comercialización. -Conocimiento de la trazabilidad de los productos contenidos. “Señor comerciante, productor, recuerde el que no cambia lo cambia el cambio”. El empaque utilizado para la refrigeración de los alimentos deberá proporcionar: -Estabilidad del empaque durante la aplicación de frío

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-Sin resistencia al frío y al calor -Debe ser fácil de abrir y cerrar -Inerte y que no reaccione con el alimento Hay peligro que en los pliegues se formen poros, el frío puede lograr que se formen poros en el material cuando este no resiste bajas temperaturas. Se debe tener suficiente impermeabilidad de los empaques cerrados al oxígeno, olores y a la luz. El material del empaque no debe transmitir al producto sustancias nocivas a la salud o con olores o sabores extraños. 3.2.4 LECCIÓN 39: METODOS DE TRANSPORTE EN COLOMBIA El transporte es la operación de desplazar los productos vegetales desde el sitio de recolección en el cultivo hasta el centro de acopio, centrales de abasto, o lugares de procesamiento industrial. En el transporte ocurren la mayor cantidad de daños, magulladuras y productos partidos, contaminados con suciedades, químicos. Dentro de los tienen:

métodos de transporte más utilizados en Colombia se

-Transporte terrestre Es el método de transporte predominante por su facilidad de operación, carga y descarga, el más aconsejado para distancia cortas y de conexión directa con el centro de acopio, producción y mercadeo, sin embargo su efectividad depende bastante de las condiciones de las carreteras, del número de vehículos disponibles y de su propia organización. Es muy conocido que durante los meses de lluvia se producen deslizamientos, inundaciones y daños que bloquean las carreteras y puentes; ocasionando un aumento en el precio de transporte de los productos. El transporte terrestre es eficiente hasta periodos de cinco horas para cargas no refrigeradas, desafortunadamente en Colombia las distancias entre los centros de producción y los sitios de mercadeo comprenden hasta 1500 Km o más, por esta razón se producen la mayoría de las pérdidas de calidad de los productos. -Mulas y caballos

216

Este medio de transporte es utilizado por el productor para trasladar el producto, desde el cultivo al sitio donde llega el transporte automotor (camioneta, camión, chiva, mixto etc.) -Chiva, mixto o bus Es el medio de transporte más utilizados por los campesinos para llevar pasajeros y carga de los productos. Es común que se transporten diferentes productos en diversos empaques (cajas, costales, canastos, canastillas etc), unos encima de otros o que algunas personas se sienten encima de estos causando deterioro a los productos. Por lo general este tipo de transporte es usado en terrenos no pavimentados, en zonas de muy difícil acceso. -Camiones y camionetas Es el sistema más utilizado por los intermediarios, no se tiene en cuenta la hora de trasporte, la amortización del vehículo, la protección contra el agua de lluvia, el sol o el polvo. -Contenedores refrigerados Está diseñado para facilitar el transporte sin deterioro de la carga, está dotado de dispositivos que facilitan su manipulación traslado de un medio de trasporte a otro. Las ventajas de la utilización de contenedores utilizados con tecnología de refrigeración: ¾ Permite conservar la carga almacenada a una temperatura constante preestablecida, sin importar cual sea la temperatura exterior. ¾ Posibilita el transporte de los productos desde el centro mayorista de acopio hasta su destino final, sin necesidad de manipular la carga. ¾ Permite el manejo de la humedad y de las condiciones de la atmósfera como la temperatura en el interior de él. -Contenedores de atmósferas controladas Estos contenedores se manejan y suelen tener la misma capacidad de carga y comportamiento que los refrigeradores, con excepción de la programación que hay que suministrar para indicar las condiciones de atmósfera y otros parámetros requeridos, la cual se realiza y es controlada por una unidad de computación integrada al equipo. Las ventajas de la utilización de contenedores utilizados con la tecnología de atmósferas controladas son:

217

¾ Reduce la intensidad de los procesos de frutas y hortalizas ¾ Disminuye la producción y síntesis natural del etileno por los productos. ¾ Mantiene la calidad, apariencia y características organolépticas de los productos mucho mejor que el que solo utiliza refrigeración. ¾ Reduce la presencia e incidencia de microorganismos patógenos -Transporte férreo Es un sistema ya poco empleado en nuestro país, ya no existe la disponibilidad de las vías férreas, ni de vagones. -Transporte en canoa y lanchas Es el método de transporte más utilizado en la Costa Atlántica y Pacífica y en los terrenos nacionales; debido a la falta de vías de comunicación terrestres, se deben emplear las vías acuáticas como el mar, los ríos y los canales. Las canoas y lanchas no están acondicionadas para el transporte de alimentos y no disponen de embalajes adecuados para la manipulación de los productos. -Transporte aéreo Es el medio de transporte que emplea menos tiempo, sin embargo su utilización es muy limitada debido al alto costo por kilogramo; a las suspensiones de los vuelos por mal tiempo y a la falta de sistemas e instalaciones para el manejo de carga en los aeropuertos y el costo complementario que implica el traslado de la carga desde el aeropuerto hasta el sitio de destino. 3.2.5 LECCIÓN 40: TRANSPORTE 3.2.5.1

RECOMENDACIONES

PARA

UN

BUEN

Recomendaciones generales

-Revise la fisiología del producto para elegir cómo poderlo transportar mejor. -En algunos productos es recomendable efectuar un preenfriamiento antes de transportarse. -No trasportar productos en mal estado, los costos del transporte son demasiado altos. -Transporte las frutas en vehículos con carpa protegiéndolas del sol, la lluvia y el polvo; evitando así la deshidratación.

218

-Elija los caminos y carreteras que estén en buen estado, aunque el trecho sea más largo y reduzca la presión de las llantas. -Transite a velocidad moderada para no causar maltrato por vibración e impactos. -No llevar envases que hayan contenido agroquímicos, abonos u otros productos que podrían contaminar le fruta y / o causar olores o sabores extraños. -Trasporte y entregue los productos primeras horas del día)

en horas frescas (madrugada y

-Mantenga o exija el vehículo en buenas condiciones higiénicas -Asegúrese de que la temperatura sea lo más fresca posible dentro del vehículo. -Cuando se estacione, hágalo en lugares frescos donde no quede expuestos los productos al sol. -En lo posible utilice transporte refrigerado. -Se debe ajustar el apilado para permitir la circulación del aire dentro del vehículo. -Se debe tener en cuenta el orden de descargue para evitar la excesiva manipulación de los productos. -Se debe evitar el trasbordo innecesario de los productos. 3.2.5.2

entre vehículos y desplazamiento

Recomendaciones para el cargue y descargue

-Cargue y descargue los vehículos evitando golpear los productos -No exponga los productos a la lluvia ni al sol cuando espere el vehículo -Los empaques no deben moverse mucho durante el transporte -Utilice en lo posible toda la capacidad del vehículo -Coloque los empaques más pesados y sólidos en la parte inferior, con el fin de evitar maltratos a los más frágiles y desprotegidos -Cargue en horas tempranas y frescas del día o en la noche.

219

3.2.5.3

Recomendaciones de cadena de frío

Uno de los avances más recientes ha sido el concepto de “Cadena de Frío”, esta comprende el rápido enfriamiento del producto después de la cosecha a la temperatura más baja posible que no ocasiona daño y después mantener constante la temperatura del producto a través de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibición en el mercado minorista. Hasta ahora solo ha sido posible usar la cadena de frío para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha. Cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volúmenes de productos. Es poco probable que tales avances se produzcan en los próximos años en los países en desarrollo en los que: -Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte -La mayoría de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamaño pequeño y por la existencia de numerosos y diferentes dueños con escaso capital. -El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversión o la inversión actualmente es costosa. 3.2.5.4

Recomendaciones transporte

para

la

selección

del

medio

de

En la selección del medio de transporte se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: a.Factores de alterabilidad del producto b.Tiempo de transporte c.Hora de carga y descarga d.Características del medio de transporte e.Estado de las vías de transporte f.Clase y forma del empaque g.Costo total del transporte

220

CONCLUSIONES El empaque y el transporte son operaciones de la poscosecha que contribuyen a mantener la calidad de los productos agrícolas; el empaque cumple con funciones como utilidad y conveniencia, identificación y comunicación, protege de la contaminación y de los daños tanto los producidos por frío como mecánicos; esto es posible ya que son diseñados con propiedades de fricción, rigidez, resistencia a la deformación, sellabilidad, fácil apertura, fácil separación; existiendo empaques según su aplicación en la comercialización en primarios, secundarios y terciarios. Las diferentes clases de empaque como el cartón corrugado, los plásticos, de madera, costales, cocos cafeteros se adaptan a las condiciones del producto y a las de transporte. Hoy en día se estudia tanto el comportamiento del producto durante la poscosecha que se ha establecido normas para cada productos y la Norma Técnica Colombiana 5422 y el reglamento técnico para empaques de frutas, hortalizas y tubérculos que hacen que se pongan en evidencia la gran importancia de cumplir con los requisitos de las normas para el control de calidad de los productos. Los envases deberán permitir la fácil manipulación de los productos durante el transporte que es la operación realizada por diferentes medios como mulas y caballos, chiva, mixto o bus, camiones y camionetas, contenedores refrigerados, contenedores en atmósfera controlada, férreo y aéreo. La elección del empaque y el transporte a utilizar para un producto dependerá del comportamiento fisiológico del producto.

221

3.3 CAPÍTULO 9 DETERMINACIONES QUÍMICAS Y DE COMPORTAMIENTO EN POSCOSECHA

INTRODUCCION Las determinaciones químicas y de comportamiento en poscosecha es un tema totalmente práctico para la comprensión del prealmacenamiento, almacenamiento empaque y transporte en la poscosecha de frutas y hortalizas. Las determinaciones de humedad y componentes en base seca nos identifican la composición química de los productos para poder establecer el valor nutricional en el cual se encuentran los productos; la determinación de las curvas de humedad de equilibrio que se desarrollan para cada producto en esta práctica se aprende a realizar para el manejo y control de las mejores condiciones de almacenamiento ya que las deben comparar con las establecidas entre dos métodos Henderson –Thompson y UNICAMP; también se identificará el grado de madurez en los productos mediante el índice de acidez, contenido de almidón, carta colorimétrica, hidrometría, sólidos solubles, hidrometría y firmeza. No todos los productos agrícolas reciben los mismos tratamientos para el almacenamiento, por esto en algunos productos como en los granos el secado es uno de los procesos más utilizados para la preservación de la calidad así desarrollaremos la práctica de almacenamiento de productos, velocidad de secado la cual nos establece las curvas de secado para identificar las mejores condiciones de almacenamiento de estos granos. En el almacenamiento de todos los productos es muy importante y más para aquellos productos perecederos el conocer la tasa de respiración ya que nos indica la rapidez con que se producen los cambios en la composición y así determinar si son climatéricos o no y el estado de calidad en vida útil en que se encuentra.

222

OBJETIVOS -Conocer la composición química, (humedad y sólidos) de los productos como su valor nutricional que proporciona en la alimentación. -Aprender a elaborar las curvas de humedad de equilibrio para identificar las condiciones de almacenamiento para los productos. -Identificar el grado de madurez de los producto mediante el índice de acidez, contenido de almidón, pH, carta colorimétrica, hidrometría, sólidos solubles y firmeza. -Determinar la velocidad de secado de granos durante el almacenamiento para establecer las curvas de secado que determinan las condiciones del almacenamiento para mantener la calidad de este producto. -Realizar la medición de la tasa respiratoria de los productos para clasificarlos en climatéricos o no climatéricos y su tiempo de vida útil mediante las condiciones en que se encuentre.

223

3.3.1 LECCIÓN 41: DETERMINACIONES COMPONENTES EN BASE SECA

DE

HUMEDAD

Y

Este tema de determinaciones de humedad y componentes en base seca lo realizaremos como una práctica. 3.3.1.1

Objetivo

Determinar el contenido de humedad de productos agrícolas por método directo. 3.3.1.2

Teoría

La humedad es el factor más importante a controlar, para que un grano pueda conservarse adecuadamente, debido a que la actividad biológica depende principalmente del contenido de humedad. El agua constituye parte del peso de los alimentos, y se paga por ella cuando se comercializa. Las ordenes de compra de empresas agrícolas o agroindustriales especifican parámetros de humedad máxima para productos como el fríjol, garbanzo, soya y otros si se encuentra por encima se castiga al proveedor económicamente. El grano húmedo es más difícil de manejar que los granos secos, puesto que fluye menos, situación importante en los sistemas de transporte. por otro lado el grano húmedo da mayor volumen que el seco y en algunos casos es más difícil de procesar, por ejemplo en un molino de martillo, pero tal vez lo más importante a considerar, es que el grano seco se puede almacenar por periodos más largos. Las tasas de crecimiento de microorganismos y desarrollo de insectos , así como la velocidad de deterioro físico y químico aumentan rápidamente a medida que la humedad es mayor. En general, humedades inferiores al 12% en granos impiden el crecimiento de hongos en casi cualquier circunstancia climática normal. En los granos oleaginosos como la soya, el control de la humedad busca además disminuir la actividad enzimático que degrada los aceites. El contenido de impurezas pequeñas, aumenta el contenido de humedad de la masa de granos. En frutas y hortalizas, el contenido de humedad va a determinar condiciones adecuadas de almacenamiento o rendimientos en la industrialización y en general la buena o mala calidad. El contenido de humedad de un producto se expresa como el porcentaje de la humedad, referida a peso húmedo (base húmeda) o a peso de materia seca (base seca); la base seca es el contenido de sólidos del producto equivalente a los componentes químicos del producto (carbohidratos, ácidos orgánicos, etc.)

224

El método de determinación de humedad que va a utilizar es el directo, el cual es aquel en que la humedad de la muestra se remueve y la cantidad removida se determina por diferencias de peso o por volumen, el sistema más utilizado es el secado en estufa en el que la humedad del producto es removida por convección natural o forzada (utilizando un ventilador incorporado al horno para hacer circular aire caliente) utilizando una temperatura específica, durante un tiempo determinado, dependiendo del producto en estudio. 3.3.1.3

Aparatos y materiales utilizados

-Muestras (frutas u hortalizas) -Frasco desecador -Horno -Balanza de precisión con aproximación a 0.01 gramos -platos de aluminio (preferiblemente con tapa) 3.3.1.4

Procedimiento

1.Seleccione muestras representativas de 100 gramos mínimo. 2.pesar la muestra desde el sitio donde se toma; anote el peso obtenido y empáquelo para su transporte en una bolsa de material adecuado, por ejemplo, de polietileno. 3.pesar la muestra en el laboratorio y anote su peso 4.adecue la muestra reduciéndolas de tamaño, píquelas en partículas menores a 15 mm. Esta operación se realiza cuidadosamente para evitar pérdida de producto. 5.poner las muestras en platos y pesarlos nuevamente, con tres réplicas por muestra. 6.coloque los platos con las muestras en el horno. 7.Secar las muestras en el horno a entre 95 y 100 °C hasta que su peso sea constante 8. sacar las muestras de el horno y ponerlas en el desecador antes de pesar la muestra. (Número de veces hasta que el peso sea constante) 9.Sumar la pérdidas de peso (elimine el peso de los platos). 10.Calcular el contenido de humedad de la siguiente manera:

225

-Hbh= ((Wh - Ws)/ Wh ) X 100 -Hbs= ((Wh - Ws)/ Ws ) X 100 Donde: Hbh= Contenido de humedad referido a base húmeda Hbs= Contenido de humedad referido a base seca Wh=Peso de la muestra húmeda Ws=Peso de la muestra seca La base seca puede convertirse a base húmeda mediante la ecuación: Hbh= (Hbs/ (100 + Hbs)) x 100

3.3.1.5

Cálculos

-Calcule los contenidos de humedad en base húmeda y en base seca de cada una de la muestras utilizadas (replica de tres cada una). -Calcule los contenidos de humedad promedios en base húmeda y seca de cada una de las muestras (diferentes productos). -Grafique los resultados 3.3.1.6

Elaboración del informe

Realice el informe de determinación de humedad y componentes en base seca con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica. 3.3.1.7

Evaluación de la práctica

-Investigar el contenido de agua de los productos estudiados. -En cada uno de los productos estudiados por el método directo de determinación de humedad y componentes en base seca, se encuentra o no diferencias con respecto al teórico encontrado. -Explique cuales son las formas en que el agua está presente en los productos agrícolas.

226

-Investigue que otros métodos de determinación de humedad se utilizan para el producto estudiado, describiendo cómo lo realizaría en el laboratorio. -Cómo se usa el desecador y cuales son las sustancias desecantes más comunes,; explicando la importancia de su utilización. -En productos con altos contenidos de azúcar, qué precaución debe tenerse para la determinación de humedad. 3.3.2 LECCIÓN 42: DETERMINACIONES DE LAS CURVAS DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO Este tema de determinaciones de actividad de agua lo realizaremos como una práctica. 3.3.2.1

Objetivo

-Obtención experimental de una curva de humedad de equilibrio en granos por el método estático 3.3.2.2

Teoría

El contenido de humedad de equilibrio es la humedad que el producto alcanza cuando se deja un tiempo suficientemente largo en determinada condición de temperatura y humedad relativa del aire que lo rodea, es esta condición de vapor de agua en la superficie del producto, es igual a la presión de vapor de agua contenido en el aire. Para esta determinación se utilizan tres métodos convencionales: -Soluciones acuosas saturadas de sales -Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de ácidos -Métodos mecánicos En los dos primeros métodos se obtienen diferentes valores de humedad relativa del aire, encima de las soluciones contenidas, en recipientes herméticos. La temperatura del aire deberá ser controlada en una estufa, o cámara refrigerada. Para cada muestra pueden colocarse 30 a 50 gramos del producto sobre mallas de alambre o plástico encima de las superficies de las soluciones. Figura No 17

227

Figura No. 18: Determinación experimental de la humedad de equilibrio de un producto agrícola, por el método estático.

Figura No.19: Isoterma de humedad de equilibrio

228

En forma periódica se pesan las muestras, hasta que no registren mas variaciones en su peso. La humedad de equilibrio se determina entonces, por el método de la estufa, o si se conoce el contenido de humedad inicial de la muestra, por diferencias de peso, registrándose este valor como la humedad de equilibrio a las condiciones de temperatura y humedad relativa interna del recipiente hermético en el cual permaneció almacenada. El tiempo en el cual la muestra almacenada en esas condiciones alcanza el equilibrio, varía con la temperatura, el tipo de grano, etc y puede ir de un mes o más. La utilización de ecuaciones empíricas o semiempíricas, en lugar de las ecuaciones que cuantifican las diferentes teorías existentes sobre los fenómenos de equilibrio higroscópico, han dado mejores resultados. Entre esas tenemos: Ecuaciones Henderson – Thompson 1-HR =( exp -a1 (T + a2) (Meq)a3) HR= Humedad Relativa, decimal T=Temperatura del aire, °C Meq=Contenido de humedad de equilibrio, base seca, % a1,a2,a3= constantes que dependen del producto. Ecuación de Roa: (o UNICAMP) Meq=(P1 HR+ P2 HR2 + P3 HR3) exp ((qo + q1 HR + q2 HR2 + q3 HR3 +q4 HR4) x (T +q5) Donde: P1, P2, P3…qo ,q1….. son los coeficientes para cada producto en particular. Meq: Contenido de humedad de equilibrio en b. s. HR= Humedad relativa, decimal T= Temperatura del aire, °C 3.3.2.3

Aparatos y Materiales

-Estufas con control termostático de temperatura -Balanza de precisión, con aproximación 0.01 gramos

229

-Frascos de vidrio de boca ancha, con cierre hermético -Sales o ácidos para las soluciones (Cuadro No. 14) -Muestras del producto a experimentar. 3.3.2.4

Procedimiento

1.Preparar las soluciones saturadas de sales, o de ácido con agua destilada, de tal manera que se obtengan las humedades relativas de 10%,20%,30%, 40%,50%,60%,70%,80%,90%,100%, sobre ellas en cada uno de los frascos de vidrio, previamente identificados, suministrados para tal fin. 2.Determinar el contenido de humedad inicial de las muestras, que van a ser sometidas a experimentación, por el método de estufa. 3.Colocar sobre las mallas, la cantidad de grano previamente pesado, pesar nuevamente el conjunto malla mas grano y colocarlos dentro de los frascos con la solución, teniendo cuidado de que no se humedezcan con las soluciones. 4.Almacenar a temperatura constante, el conjunto de frascos realizando mediciones de peso cada tercer día, finalizando la experiencia cuando se tenga por lo menos tres lecturas de peso constantes. 5.Una vez concluida la experiencia determinar la humedad de equilibrio, Meq, del producto de cada uno de los frascos por el método de estufa. 3.3.2.5 Cálculos -Calcular matemáticamente por medio de la ecuación de Herderson – Thomson, las humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y humedad relativa experimentales. -Calcular matemáticamente por medio de la ecuación de UNICAMP, las humedades de equilibrio, para cada dato de temperatura y humedad relativa experimentales. -Elaborar y comparar isotermas de humedad de equilibrio con: a.los datos experimentales b.los cálculos con la ecuación de Hernderson-Thompson c.los calculados con la ecuación de UNICAMP. -Tabular y graficar los datos del % de pérdida o ganancia de peso, diario, del producto, correspondiente a cada humedad relativa, con relación al 100% de peso inicial.

230

Cuadro No. 14: Peso de la sal requerida saturada 100 gramos de agua Sal BaCl2. 2H2O Cloruro de Bario CaCL2 Cloruro de calcio CoCl Cloruro cobaltoso CoCl2.2H2O Cloruro cúprico KCL Cloruro de potasio KNO3 Nitrato de potasio K2CrO4 Cromato de potasio K2SO4 Sulfato de potasio LiCl Cloruro de litio MgCl2 Cloruro de magnesio MgCl2. 6H2O Cloruro de magnesio NaCl Cloruro de sodio

temperatura (°F)

Peso (gramos)

32 212 32 68 86 45 205 32 212 68 86 104 68 86 104 68 86 104 68 86 104 194

39.3 76.8 59.5 74.5 102 45 105 110.4 192.4 34 37 40 31.6 45.8 63.9 61.7 63.4 65.2 11.11 12.97 14.76 58.8

32 52.8 100 73 32 281 212 918 50 35.8 68 36 85 36.3 104 36.9 212 39.1 NaNO2 32 72 Nitrato de sodio 212 153 Fuente: Universidad Nacional; Fanny Villamizar de Borrero.

231

Cuadro No. 15: Humedades relativas de soluciones de sales saturadas a diferentes temperaturas

Sal BaCl2. 2H2O Cloruro de Bario CaCL2 Cloruro de calcio

Temperatura (°F) 85

20 32 50 70 KNO3 32 Nitrato de potasio 50 68 86 104 122 K2CrO4 68 Cromato de potasio 77 86 100 K2SO4 32 Sulfato de potasio 50 68 86 104 122 LiCl 68 Cloruro de litio 77 86 100 MgCl2 73 Cloruro de magnesio 86 100 MgCl2. 6H2O 32 Cloruro de magnesio 68 85 104 122 NaCl 32 Cloruro de sodio 68 86 104 122 Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

HR% 88 44 41 40 35 97.6 95.5 93.2 90.7 87.9 85 86.6 85.6 86.3 85.6 99.1 97.9 97.2 96.6 96.2 95.8 11.2 11.2 11.2 11.2 32.9 32.4 31.9 35 33.6 32.8 32.1 31.4 74.9 75.5 75.6 75.4 74.7 Villamizar de Borrero;

232

3.3.2.6

Elaboración del informe

Realice el informe de determinación de las curvas de humedad de equilibrio las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica 3.3.2.7

Evaluación de la práctica

-Cual es la influencia de la temperatura con respecto a la humedad de equilibrio de los productos? -Las gráficas experimentales de las isotermas de humedad de equilibrio concuerdan con las calculadas por las ecuaciones? -Cuál de las ecuaciones matemáticas estudiadas se aproxima más a la gráfica experimental? Cuál puede ser la causa? -Considera usted que los valores de humedad de equilibrio obtenidos por este método estático para humedades relativas altas, son confiables? Justifique su respuesta. -Todas las muestras de producto, alcanzaron su humedad de equilibrio, al mismo tiempo? Explique. -Explicar las ventajas del método dinámico para determinación de las curvas de humedad de equilibrio. 3.3.3 LECCIÓN 43: DETERMINACION DE MADUREZ Este tema de determinación de madurez lo realizaremos como una práctica. 3.3.3.1

Objetivo

Conocer los diferentes métodos para la determinación de madurez en frutas. 3.3.3.2

Teoría

La calidad de frutas y hortalizas, no se puede mejorar pero se puede conservar, la buena calidad se mantiene cuando la cosechase hace en el estado de madurez apropiado.

233

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad o maduran en forma irregular. En forma similar las hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden permanecer verdes, durante más tiempo, pero su calidad es mala. Por otra parte, si se retraza la cosecha de estos productos, casi con seguridad se aumenta la susceptibilidad a la pudrición, dando como resultado mala calidad y escaso valor en el mercado. Se presenta entonces, la dificultad de diferenciar los límites de las etapas de la maduración, ya que los productos pueden no presentar cambios notorios en el color o la firmeza, aunque sí los presenten en aroma y sabor, para no fijar índices de cosecha arbitrarios o subjetivos y utilizar un criterio apropiado para determinar la madurez, puede emplearse, la combinación de varios métodos, que den un valor real de su estado de maduración. Por otra parte, existen innumerables variaciones entre las diferentes variedades y los tipos de frutas y hortalizas que pueden ser evaluados, estableciendo criterios adecuados para la cosecha. La madures puede ser determinada por los siguientes métodos: -Sensoriales -Físicos -Químicos -Fisiológicos Descritos en la unidad 1 Cada uno de estos métodos presentan sus limitaciones o ventajas, que deberán ser previamente conocidas antes de seleccionar cualquiera de ellos, para obtener medidas confiables de madurez.

3.3.3.3

Materiales y equipo

-Balanza de precisión -Penetrómetros: de resorte y reloj -Refractómetro Abbe -Medidor de pH -Cuchillos -Extractor de jugos -Coladores -3 pipetas de 10 ml -2 probetas de 25 ml -2 probetas de 100 ml -3 probetas de 500 ml -3 erlenmeyer de 125 ml -beaker de 250 ml -Bureta 10 ml

234

-Solución de NaOH 0.01 N -Densímetros °Brix 5 – 20 -Algodón -Agua destilada -Fenolftaleína -Lápiz vidriograf -frutas a estudiar, en diferentes grados de madurez 3.3.3.4

Procedimiento

Clasificación del producto según su madurez por: -Color: clasificar la totalidad del producto entre grados de madurez (verde, pintón, maduro) según su color, usando guías plásticas (cartas colorimétricas de productos). -Firmeza: la firmeza decrece con la madurez. Utilizando el penetrómetro, determinar la presión que debe ejercerse en dos o tres sitios equidistantes alrededor de cada fruta (ensayo con dos individuos de cada estado de maduración). -Sólidos solubles: extraer jugos de las frutas o las muestras y efectuar lecturas en el refractómetro Abbe para cada caso, en °brix, e índice de refracción (ensayo en dos individuos de cada estado de madurez). -pH: extraer jugo de las muestras de cada grado de madurez y efectuar lecturas en el potenciómetro. -Acidez: titular 10 ml de jugo de las muestras con NaOH 0.1 normal, en presencia de fecolftaleína. -Hidrometría: extraer jugo de cada muestra según su madurez (500 ml) y efectuar lecturas. 3.3.3.5

Cálculos:

-Encontrar la media aritmética de los valores de presión para cada individuo y para cada grado de madurez. -Calcular el valor promedio de sólidos solubles (°Brix) en cada grado de madurez por lectura directa y por índice de refracción. Cuadro No. 16 y 17 -Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de madurez.

235

-Calcular la acidez expresada como % de ácido cítrico monohidratado, por 100 ml de jugo a 100 gramos del producto, para cada estado de madurez (ver ejemplo). -Calcular los sólidos solubles de las muestras en los diferentes grados de madurez, mediante el uso del hidrómetro. -Calcular la relación de madurez por la siguiente fórmula RM= Sólidos solubles / % Acido Ejemplo de cálculo para determinación de acidez: 1.tomar 10 gramos de pulpa de la fruta 2.Mezclar con 10 ml (10 gramos) de agua destilada en la licuadora 3.tomar 10 ml de la mezcla y pesarlos 4.Titular con soda, NaOH 0.1 N Por ejemplo: 20 gramos de mezcla

10 gramos de la fruta

7.88 gramos

X

X=(7.88 gramos * 10 gramos de fruta) / 20 gramos de la mezcla X= 3.94 gramos de la fruta. -miliequivalentes de ácido cítrico en x gramos de fruta = Volumen de NaOH * Normalidad de la soda 2.62 * 0.1 = 0.262 miliequivalentes -peso del ácido cítrico en x gramos de fruta= miliequivalentes de ácido cítrico * factor del ácido 0.262 meq * 0.07 gr/ meq = 0.01834 gramos de ácido cítrico. -peso del ácido cítrico en x gramos de fruta = 100 gramos de fruta x peso de ácido cítrico (gr) / peso de la fruta en la mezcla. = (100 x 0.01834)/ 3.94 = 0.46 % -Relación de madurez RM= Sólidos solubles / % de ácido RM = 4.7 ° Brix / 0.46 %

236

Cuadro No.16 : Índice de refracción a 20°C de las disoluciones de sacarosa Índice de refracción a 20°C 1.33299 1.33328 1.33357 1.33395 1.33414 1.33443 1.33472 1.33501 1.33530 1.33559 1.33588 1.33617 1.33646 1.33675 1.33704 1.33733 1.33762 1.33792 1.33821 1.33851 1.33880 1.33909 1.33939 1.33968 1.33998 1.34027 1.34057 1.34087 1.34116 1.34146 1.34176 1.34206 1.34236 1.34266 1.34296 1.34326 1.34356 1.34386 1.34417 1.34447 1.34477 1.34507 1.34538

% de Sacarosa 0.0 0.2 0.4 0,6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6 1.8 2.0 2.2 2.4 2.6 2.8 3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.4

Índice de refracción a 20°C 1.34568 1.34599 1.34629 1.34660 1.34691 1.34721 1.34752 1.34783 1.34814 1.34845 1.34875 1.34906 1.34937 1.34968 1.34999 1.35031 1.35062 1.35093 1.35124 1.35156 1.35187 1.35219 1.35250 1.35282 1.35313 1.35345 1.35376 1.35408 1.35440 1.35472 1.35503 1.35535 1.35567 1.35599 1.35631 1.35696 1.35728 1.35760 1.35793 1.35825 1.35858 1.35890 1.35923

% de Sacarosa 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 10 10.2 10.4 10.6 10.8 11 11.2 11.4 11.6 11.8 12 12.2 12.4 12.6 12.8 13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 14.2 14.4 14.6 14.8 15 15.2 15.4 15.6 15.8 16 16.2 16.4 16.6 16.8 17

Índice de refracción a 20°C 1.35955 1.35988 1.36020 1.36053 1.36086 1.36119 1.36152 1.36185 1.36218 1.36251 1.36284 1.36316 1.36348 1.36384 1.36417 1.36451 1.36484 1.36518 1.36551 1.36585 1.36618 1.36652 1.36685 1.36719 1.36753 1.36787 1.36820 1.36854 1.36888 1.36922 1.36956 1.36991 1.37025 1.37059 1.37091 1.37123 1.37155 1.37187 1.3721 1.3723 1.3726 1.3730 1.3733

% de Sacarosa 17.2 17.4 17.6 17.8 18 18.2 18.4 18.6 18.8 19 19.2 19.4 19,6 19.8 20 20.2 20.4 20.6 20.8 21 21.2 21.4 21.6 21.8 22 22.2 22.4 22.6 22.8 23 23.2 23.4 23.6 23.8 24 24.2 24.4 24.6 24.8 25 25.2 25.4 25.6

237

Continuación….. Índice de refracción a 20°C 1.3737 1.3740 1.3744 1.3747 1.3751 1.3754 1.3758 1.3761 1.3765 1.3768 1.3772 1.3775 1.3779 1.3782 1.3786 1.3789 1.3793 1.3797 1.3800 1.3804 1.3807 1.3811 1.3815 1.3818 1.3822 1.3825 1.3829 1.3833 1.3836 1.3840 1.3843 1.3847 1.3851 1.3854 1.3858 1.3861 1.3865 1.3869 1.3872 1.3876 1.3879 1.3883 1.3887

% de Sacarosa 25.8 26 26.2 26.4 26.6 26.8 27 27.2 27.4 27.6 27.8 28 28.2 28.4 28.6 28.8 29 29.2 29.4 29.6 29.8 30 30.2 30.4 30.6 30.8 31 31.2 31.4 31.6 31.8 32 32.2 32.4 32.6 32.8 33 33.2 33.4 33.6 33.8 34 34.2

Índice de refracción a 20°C 1.3891 1.3894 1.3898 1.3902 1.3906 1.3909 1.3913 1.3916 1.3920 1.3924 1.3928 1.3931 1.3935 1.3939 1.3943 1.3947 1.3950 1.3954 1.3958 1.3961 1.3966 1.3970 1,3974 1,3978 1,3982 1.3986 1.3989 1.3993 1.3997 1.4001 1.4005 1.4008 1.4012 1.4016 1.4020 1.4024 1.4028 1.4032 1.4036 1.4040 1.4044 1.4048 1.4052

% de Sacarosa 34.4 34.6. 34.8 35 35.2 35.4 35.6 35.8 36 36.2 36.4 36.6 36.8 37 37.2 37.4 37.6 37.8 38 38.2 38.4 38.6 38.8 39 39.2 39.4 39.6 39.8 40 40.2 40.4 40.6 40.8 41 41.2 41.4 41.6 41.8 42 42.2 42.4 42.6 42.8

Índice de refracción a 20°C 1.4056 1.4060 1.4064 1.4068 1.4072 1.4076 1.4080 1.4084 1.4088 1.4092 1.4096 1.4100 1.4104 1.4109 1.4113 1.4117 1.4121 1.4125 1.4129 1.4133 1,4137 1.4141 1.4145 1.4150 1.4154 1.4158 1.4162 1.4166 1.4171 1.4175 1.4179 1.4183 1.4187 1.4192 1.4196 1.42008 1.42050 1.42092 1.42135 1.42177 1.42219 1.42261 1.42304

% de Sacarosa 43 43.2 43.4 43.6 43.8 44 44.2 44.4 44.6 44.8 45 45.2 45.4 45.6 45.8 46 46.2 46.4 46.6 46.8 47 47.2 47.4 47.6 47.8 48 48.2 48.4 48.6 48.8 49 49.2 49.4 49.6 49.8 50 50.2 50.4 50.6 50.8 51 51.2 51.4

238

Continuación….. Índice de refracción a 20°C 1.42347 1.42389 1.42432 1.42475 1.42517 1.42560 1.42603 1.42646 1.42689 1.42733 1.42776 1.42819 1.42862 1.42906 1.42949 1.42993 1.43036 1.43080 1.43124 1.43168 1.43211 1.43255 1.43299 1.43343 1.43387 1.43432 1.43476 1.43520 1.43564 1.43609 1.43653 1.43698 1.43742 1.43787 1.43832 1.43877 1.4392 1.43966 1.44011 1.44057 1.44102 1.44147 1.44192

% de Sacarosa 51.6 51.8 52 52.2 52.4 52.6 52.8 53 53.2 53.4 53.6 53.8 54 54.2 54.4 54.6 54.8 55 55.2 55.4 55.6 55.8 56 56.2 56.4 56.6 56.8 57 57.2 57.4 57.6 57.8 58 58.2 58.4 58.6 58.8 59 59.2 59.4 59.6 59.8 60

Índice de refracción a 20°C 1.44238 1.44284 1.44302 1.44374 1.44420 1.44465 1.44511 1.44557 1.44603 1.44649 1.44695 1.44741 1.44787 1.44833 1.44879 1.44926 1.44972 1.45019 1.45065 1.45112 1.45158 1.45205 1.45252 1.45299 1.45346 1.45393 1.45440 1.45487 1.45534 1.45581 1.45629 1.45676 1.45724 1.45781 1.45819 1.45887 1.45914 1.45962 1.46010 1.46058 1.46106 1.46154 1.46202

% de Sacarosa 60.2 60.4 60.6 60.8 61 61.2 61.4 61.6 61.8 62 62.2 62.4 62.6 62.8 63 63.2 63.4 63.6 63.8 64 64.2 64.4 64.6 64.8 65 65.2 65.4 65.6 65.8 66 66.2 66.4 66.6 66.8 67 67.2 67.4 67.6 67.8 68 68.2 68.4 68.6

Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

Índice de refracción a 20°C 1.46251 1.46299 1.46347 1.46396 1.46444 1.46493 1.46541 1.46590 1.46639 1.46688 1.46737 1.46786 1.46835 1.46884 1.46933 1.46982 1.47032 1.47081 1.47131 1.47180 1.47220 1.47279 1.47329 1.47379 1.47429 1.47479 1.47520 1.47579 1.47620 1.47679 1.47740 1.47780 1.47831 1.47881 1.47982 1.48033 1.48084 1.48135 1.48186 1.48237 1.48288 1.48339 1.48390

% de Sacarosa 68.8 69 69.2 69.4 69.6 69.8 70 70.2 70.4 70.6 70.8 71 71.2 71.4 71.6 71.8 72 72.2 72.4 72.6 72.8 73 73.2 73.4 73.6 73.8 74 74.2 74.4 74.6 74.8 75 75.2 75.4 75.8 76 76.2 76.4 76.6 76.8 77 77.2 77.4

Villamizar

de

Borrero;

239

Cuadro No.17: Correcciones para la determinación del % de sacarosa en disoluciones azucaradas, utilizando el refractómetro de inmersión Abbe cuando las lecturas se llevan a cabo a temperaturas distintas de 20°C

0 Temp °C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

0.50 0.46 0.42 0.37 0.33 0.27 0.22 0.17 0.12 0.06

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0.06 0.13 0.19 0.26 0.33 0.40 0.48 0.56 0.64 0.72

% de Sacarosa 10 15 20 25 30 40 50 Restar del % de sacarosa determinado 0.54 0.58 0.61 0.64 0.66 0.68 0.72 0.74 0.49 0.53 0.55 0.58 0.60 0.62 0.65 0.67 0.45 0.48 0.50 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.40 0.42 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.53 0.35 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.29 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.24 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.18 0.19 0.20 0.21 0.21 0.21 0.22 0.23 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 Sumar al % de sacarosa determinado 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.20 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 0.31 0.31 0.31 0.35 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.48 0.50 0.52 0.53 0.54 0.55 0.55 0.56 0.56 0.57 0.60 0.61 0.62 0.63 0.63 0.64 0.64 0.66 0.68 0.69 0.71 0.72 0.72 0.73 0.73 0.74 0.77 0.78 0.79 0.80 0.80 0.81 0.81 5

Fuente: Universidad Nacional; Fanny modificado por Miosotis Borrero Ortiz

Villamizar

de

60

70

0.76 0.69 0.61 0.54 0.46 0.39 0.31 0.23 0.16 0.08

0.79 0.71 0.63 0.55 0.48 0.40 0.32 0.24 0.16 0.08

0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48 0.56 0.64 0.73 0,81

0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48 0.56 0.64 0.73 0.81

Borrero;

-Determinación de almidón: Esta es una prueba del índice de madurez, la presencia del almidón se detecta por la aparición de una coloración violeta, cuando se sumergen porciones de frutos en una solución yodo yodura de potasio (6.5 gramos de yoduro de potasio + 1 litro de agua destilada tibia + 3.3 gramos de yodo en disolución total. En el fruto verde toda la sección en contacto con la solución presenta una coloración azul violeta, la cual va desapareciendo a media que el fruto va madurando.

240

Figura No. 20: Muestras de manzana en solución de yodo

Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s04.htm 3.3.3.6

Elaboración del informe

Realice el informe de determinación de madurez con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica 3.3.3.7

Evaluación de la práctica

-Explicar detalladamente las ventajas y desventajas que presentan cada uno de los métodos de determinación de madurez.

241

-Explicar mediante conceptos de la física, cómo por refractometría se pueden medir los sólidos solubles de una sustancia. -Describa el principio físico del funcionamiento del refractómetro Abbe -Qué es un ácido y cómo se neutraliza? -Porqué un hidrómetro sirve para determinar los sólidos solubles de una fruta, en diferentes grados de madurez?. -Explique brevemente los cambios sufridos por frutas y verduras durante la maduración, en: Carbohidratos, ácidos, sustancias pépticas, otros. 3.3.4 LECCIÓN 44: ALMACENAMIENTO VELOCIDAD DE SECADO

DE

PRODUCTOS,

Este tema de almacenamiento de productos, velocidad de secado lo realizaremos como una práctica. 3.3.4.1

Objetivo

-Obtener las curvas de secado en capa delgada de un producto a partir de datos experimentales. -Encontrar los parámetros de la ecuación de capa delgada. 3.3.4.2

Teoría

El secado es uno de los procesos más utilizados para la preservación de la calidad de los productos agrícolas como los granos. Consiste en la remoción de gran parte del agua contenida inicialmente en el producto hasta un nivel máximo de humedad que garantice su almacenamiento por periodos relativamente largos. O que permita ser utilizado como materia prima en la elaboración de alimentos procesados. La principal ventaja del secado, comparados con otros métodos de preservación tales como refrigeración, irradiación, enlatado, tratamientos químicos, etc. Es el bajo costo y la simplicidad de la operación. Existen diferentes métodos y sistemas de secado: por aire caliente, por contacto con una superficie caliente, por aplicación de energía procedente de microondas radiantes, por liofilización etc. También se podría diferenciar desde el punto de vista de secado a baja y alta temperatura.

242

Las curvas de secado en capas delgadas se consideran el parámetro más importante, pero el menos conocido con exactitud para poder predecir el comportamiento de los productos en el almacenamiento. Las curvas de secado en capas delgadas representan el comportamiento del producto totalmente expuesto (capa de un (1) grano de espesor) durante el secado. Para determinar las curvas de secado es capas delgadas se utilizan dos métodos experimentales: 1-método estático 2-método dinámico. El método estático, consiste en exponer muestras del producto en capas delgadas, a condiciones constantes de temperatura, y humedad ambiental y determinar el contenido de humedad de la muestra a medida que el secado progresa. Los resultados se grafican colocando la relación de humedad en el eje de las ordenadas y el tiempo en el eje de las abcisas. El método dinámico, consiste en hacer pesar aire con temperatura y humedad relativa controladas a través de capas delgadas del producto, separados a una distancia determinada entre sí. A diferencia del método anterior, en el método dinámico, el espacio entre capas delgadas es llenado con una capa espesa del mismo producto. Las temperaturas del bulbo seco y del bulbo húmedo, son medidas periódicamente para determinar el contenido de humedad. Para definir matemáticamente el comportamiento de una capa delgada durante el secado, diferentes investigadores han desarrollado y propuesto ecuaciones con fundamentos teóricos, ecuaciones semiempíricas y ecuaciones totalmente empíricas. Las ecuaciones teóricas, basadas en los mecanismos de difusión de masa, difusión térmica, flujos capilares y flujos hidrodinámicos, a pesar de su buena fundamentación, no han aportado buenos resultados en las explicaciones prácticas del secado, debido principalmente a que los productos agrícolas no son esferas o paralelepípedas perfectos como se asume en las consideraciones teóricas. Las ecuaciones de secado en capa delgada derivadas empírica o semiempíricamente, son ecuaciones con mayor aplicación en la práctica de secado de granos, a pesar de que su validez está restringida a las condiciones bajo las cuales son obtenidas los datos experimentales.

243

3.3.4.3

Aparatos y materiales utilizados

-Cámara de secado vertical con parrillas de alambre -Unidad acondicionadora de aire -Medidor de velocidad de flujo de aire (anemómetro) -Sicrómetro -Balanza electrónica aproximadamente 0.1 gramos -Producto a secar 3.3.4.4

Procedimiento

-Poner tres capas delgadas del producto a secar, una en cada malla de alambre, y colocarlas en el secador, poner a secar en el horno una muestra del mismo grano para determinar la humedad inicial. -Fijar las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire de secado, en la unidad acondicionadora. -Hacer las determinaciones del peso del producto en cada malla, en los intervalos de tiempo indicados, cada media hora al comienzo y cada hora después. -Repetir para mínimo dos condiciones diferentes de temperatura y humedad las anteriores etapas de procedimiento. 3.3.4.5

Cálculos

-Calcular el contenido de humedad de cada muestra del producto para cada tiempo t, en base húmeda y base seca. -Calcular la humedad de equilibrio del producto a partir de las ecuaciones de: Meq= (P1 HR + P2 HR2 + P3 HR3) exp (qo + q1 HR +q2 HR2 + q3 HR3 + q4 HR4) x ( T + q5) Donde: HR: Humedad relativa (decimal) T: Temperatura de secado (°C) Meq: Humedad de equilibrio en base seca Los valores de los parámetros P1, P2, P3, qo, q1,q2,q3,q4,q5 -Calcular la relación de humedad (MR) para cada tiempo t, y cada capa de grano así:

244

MR= (M – Meq)/(Mo –Meq) Donde: M: Contenido de humedad del producto en tiempo t Mo: Contenido de humedad inicial del producto Meq: Contenido de humedad de equilibrio Hallar la MR para cada tiempo t: -Graficar MR versus tiempo para cada capa delgada -Encontrar los valores de m, n y q para la ecuación de razón de humedad en secado de capa delgada del producto escogido, a partir de los datos experimentales a las diferentes temperaturas de secado seleccionadas. -Hacer las gráficas comparativas del proceso de secado a cada una de las temperaturas. 3.3.4.6

Elaboración del informe

Realice el informe de Almacenamiento de productos, velocidad de secado con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica. 3.3.4.7

Evaluación de la práctica

-Cómo varía la MR para un mismo tiempo t, con respecto a la posición de cada capa delgada. -Si se hacen varios ensayos, variando la temperatura del aire secante, cómo variará la MR para un mismo tiempo? 3.3.5 LECCIÓN 45: TAZA RESPIRATORIA DE PRODUCTOS Este tema de taza respiratoria de productos lo realizaremos como una práctica.

245

3.3.5.1

Objetivos

-Conocer y hacer el montaje de un equipo de laboratorio para medir la taza respiratoria en productos agrícolas -Realizar la medición de la taza respiratoria de algunos productos. -Elaborar la curva de manejo respiratorio, poscosecha de un producto agrícola. 3.3.5.2

Teoría

Debido a que los productos perecederos almacenados tienen sus células vivas, estas respiran para obtener la energía necesaria. La respiración en los productos almacenados está regida por la siguiente ecuación: Enzimas Sustrato respirable + oxígeno

CO2 + H2O + calor y energía

La respiración determina la oxidación de los sustratos orgánicos ricos en energía, hasta su conversión en compuestos más sencillos con energía potencial más reducida. La taza respiratoria indica la rapidez con que se producen los cambios en la composición de un producto y, se determina por la tasa de producción de dióxido de carbono. Una elevada tasa respiratoria, que anuncia el comienzo del envejecimiento, se denomina “climatério” y las frutas o productos vegetales que presentan este fenómeno pueden llamarsen frutas climatéricas. Las especies cítricas, la piña tropical, uvas e higos y otros no presentan aumento en la respiración, típico del climaterio y constituye junto con las verduras corrientes a excepción de las carnosas , un grupo fundamental de hortalizas , denominado no climatéricas. En la figura No. 20 se pueden apreciar las gráficas de las tazas respiratoria versus días de la recolección, para algunos productos representativos. Se aprecia que existen productos con mayores tasas respiratorias en su climaterio pero no obstante, resisten mayor almacenamiento que otros con menor tasa. Los factores ambientales que más influyen sobre la tasa respiratoria de los productos cosechados, se explican a continuación:

246

-Temperatura: Los tejidos vegetales vivos, mantienen sus funciones metabólicas solamente dentro de un limitado margen de temperatura. El límite superior para los productos cosechados oscila entre 30° y 35°C. el límite inferior depende de la especie de la especie. Los vegetales al respirar liberan calor lo cual hace elevar la temperatura del medio en el que se encuentran, y por lo tanto incrementan su tasa respiratoria. La cantidad de calor liberado varía con el producto y aumenta en la razón que aumenta la temperatura de la cámara de almacenamiento, hasta 37.8°C. Figura No. 21: Tasa respiratoria a 15 °C de algunos frutos después de la recolección

Autora: Miosotis Borrero Ortiz -Humedad relativa: Con otros factores favorables del ambiente de almacenamiento, la intensidad de la transpiración es inversamente proporcional a la humedad relativa y dependerá de cada producto.

247

-Concentración de oxígeno y dióxido de carbono: la concentración de estos componentes en la atmósfera, influyen en la tasa de respiratoria ya que en la respiración aerobia se absorbe oxígeno y se libera dióxido de carbono. El aire normalmente contiene 21% de oxígeno y 0.5 máximo de dióxido se carbono. La reducción del contenido de oxígeno y aumento de dióxido de carbono, reducen la actividad respiratoria prolongando la vida útil del producto. Sin embargo si la reducción de oxígeno rebasa ciertos límites, la respiración continúa en forma anaeróbia, liberando alcohol etílico y acetaldehído. La ventilación de los ambientes de almacenamiento es esencial para evitar concentraciones altas de dióxido de carbono que dañan los tejidos de los productos.

Figura No. 22: Influencia de la temperatura sobre la tasa de respiración de algunas frutas y verduras recolectadas.

248

Temperatura °C Autora: Miosotis Borrero Ortiz

3.3.5.3

Materiales y Equipo

Materia prima: Productos agrícolas poscosecha a las cuales se les va a determinar su tasa respiratoria. Materiales adicionales: -Soluciones de hidróxido de potasio para análisis (KOH 0.1 N) -Soluciones de hidróxido de potasio para análisis (KOH 1 N) -Soluciones de ácido clorhídrico para análisis (HCL 0.1 N) -Fenoftaleína

249

-Agua destilada. Implementos: -Recipientes de vidrio con tapones de caucho, apropiados para mantener el producto durante la experimentación -Frascos de seguridad de 150 ml -Erlenmeyers de 250 ml -Pipetas de 10 ml -Buretas de titulación de 25 ml -Probetas de 50, 100 y 500 ml -Mangueras de 1/16 de pulgada Equipo: -Unidad Aminco – aire: para control de las condiciones del aire en el almacenamiento -Unidad refrigeradora -Balanza -Cámara de almacenamiento construida en lámina y madera con una pared aislante de icopor -Bomba de succión: operando a una presión menor de 5 atmósferas. 3.3.5.4

Procedimiento

Emplear el método de la trampas de hidróxido de potasio, consiste básicamente en la respiración química del CO2 desprendido en la respiración, con una solución de hidróxido de potasio. 1.Tome 1 kilogramo de producto al que se le va a determinar la tasa respiratoria y haga el montaje que se muestra en la figura No.22 2.Introducir el conjunto anterior a excepción de la bomba, en la cámara de almacenamiento por una hora; garantizar temperatura constante.

250

3.Suspender la succión y desconectar el sistema. 4.Tome 5 ml de solución de cada uno de los frascos con KOH 0.1 N y hacer una titulación con ácido clorhídrico HCL al 0.1 N (usar indicador de fenolftaleína) 5.Tome el dato del volumen de la solución de HCL que se usó, para neutralizar o titular cada uno de los frascos y calcular los valores del peso de dióxido de carbono (mg) correspondientes. 6.Calcular con estos datos el valor de la tasa respiratoria en mg CO2/ Kg – hr 7. Repetir el procedimiento anterior con diferentes tipos de productos agrícolas 8. Repetir el procedimiento descrito, por el número de días en que se considere suficiente para la elaboración de la curva de manejo respiratorio de los productos.

3.3.5.5

Cálculos

-De acuerdo con los datos obtenidos calcular la tasa respiratoria para una hora diaria, durante los días de la experiencia. -Haga una gráfica de la tasa respiratoria almacenamiento, para el producto utilizado.

3.3.5.6

Vs

el

tiempo

del

Elaboración del informe

Realice el informe de tasa respiratoria de productos con las normas ICONTEC (introducción, justificación, objetivos, contenido, etc), describiendo los productos y las características del sitio o zona donde se realizó; anexe la evaluación de la practica.

251

Figura No. 23: Vista del montaje de la prueba de tasa respiratoria

3.3.5.7

Evaluación de la practica

-Los niveles de tasa respiratoria se presentaron iguales en todo los productos estudiados? -Explique si el producto fue climatérico o no. -Defina y explique el Q10. -De los sistemas de almacenamiento, a granel y empacado, cual es el más apropiado para controlar el aumento de temperatura debido a la respiración? Explique. -Qué relación existe entre la concentración de azúcares solubles dentro de los tejidos vivos y la intensidad de respiración. -Cuál es el papel desempeñado por la bomba de succión, en el montaje del experimento? -Explique por medio de ecuaciones químicas, cómo se puede determinar la cantidad de dióxido de carbono CO2 desprendido durante la respiración con el método anterior usando otro hidróxido. -Hay otros métodos para medir la tasa respiratoria, explíquelos.

252

CONCLUSIONES Todos los productos agrícolas tienen diferentes comportamientos fisiológicos, y de estos depende el tipo de almacenamiento, empaque y transporte que deben de tener cada uno en la poscosecha hasta que llegue al consumidor; por esta razón es muy importante que aprendan a realizar las prácticas de determinaciones químicas y de comportamiento para examinar y evaluar la calidad del manejo de la poscosecha.

253

EVALUACIÓN 3 1.Que es la refrigeración? a.Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelación del agua dentro de un rango entre -2°C hasta los 15 °C b. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza temperaturas inferiores al punto de congelación del agua dentro de un rango entre -10°C hasta los -2 °C. c. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza temperaturas iguales al punto de congelación del agua dentro de un rango entre 0°C hasta los -2°C d. Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelación del agua dentro de un rango entre 10°C hasta los 25 °C 2.Dos ventajas del uso de la técnica de hidroenfriamiento son: a.La humedad desprendida no se condensa y es de fácil manejo b.Es higiénico y permite a su vez el almacenamiento c.Es sencillo y económico d.Es rápido y no produce pérdidas de humedad 3.Cuando en algunos productos no se realiza el almacenamiento se produce el brotado que es una causa de deterioro en: a.guayaba b.lechuga c.ajo d.limón 4.En el almacenamiento por periodos muy largos en algunos productos se puede producir la germinación de semillas como en: a.Papa b.Piña c.Arveja d.Coliflor 5.Si en el almacenamiento se presenta mucha luz, puede causar un tejido verde, el cual contiene solanina proceso llamado el enverdecimiento que es producido en: a.Papa b.Alcachofas

254

c.Habas d.Cebolinas 6.Las pérdidas de peso de los productos por un mal manejo de poscosecha pueden provocar el arrugamiento, lo que significa una mala presentación; el límite de pérdida en el cual se evidencia este síntoma es: a.10% pérdida de peso b.15% pérdida de peso c.5% pérdida de peso d. 1% pérdida de peso 7. El almacenamiento natural consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 8.El almacenamiento con ventilación consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 9.El almacenamiento en bodegas consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características

255

sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 10.El almacenamiento en silos consiste en: a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico normalmente. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 11.El almacenamiento en atmósfera controlada consiste en: a.Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico normalmente. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos mediante la aplicación de dióxido de carbono en la cámara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las pérdidas por aplicación de frío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 12.El almacenamiento refrigerado consiste en: a.La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características

256

sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. b.Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. c.En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. d.Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 13.Los duraznos los podemos dejar en el almacenamiento de baja temperatura a: a. b. c. d.

-0.5 °C -15°C -5°C 5°C

14.Las batatas los podemos dejar en el almacenamiento de baja temperatura a: a.4°C b.8°C c.14°C d.18°C 15.Tres de los factores que se deben tener en cuenta al realizar el almacenamiento de los productos agrícolas son: a.Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar. b.Calidad del producto, humedad relativa, composición química c.Humedad relativa, temperatura, composición química d.circulación del aire, humedad relativa, morfología del producto 16.Un empaque primario sirve para productos que: a.Se encuentran en bolsa plástica como en los almacenes de cadena, listos para ser vendidos b.Prevenir de daños mecánicos del producto durante su transporte. c. Cargar muchos productos al mismo tiempo y dejarlos almacenados d.Reune en el almacenamiento diferentes productos 17.El costal es un empaque que se debe utilizar en: a.Recolección b.Transporte

257

c.Almacenamiento d.Ninguno 18.Una de las ventajas del empaque plástico utilizado en los productos es: a.Pueden ser retornados a la zona de producción b.Sirven para la exportación c.Fácil de limpiar d.Nunca se dañan 19.La Norma Técnica Colombiana que avalan el empaque en cartón, madera, plástico y fique es: a.5027 b.5572 c.5422 d.5327 20.De los diferentes métodos de transporte para los productos tenemos los contenedores refrigerados en el cual pueden transportarse productos como: a.frijol seco y piñas b.uvas pasas y repollos c.melocotones y bananos d.Garbanzo seco y cocos

258

INFORMACIÓN DE RETORNO DE LA EVALUACIÓN 3 1.(a).Es un tratamiento de conservación de alimentos que utiliza temperaturas superiores al punto de congelación del agua dentro de un rango entre -2°C hasta los 15 °C 2.(d)..Es rápido y no produce pérdidas de humedad 3.(c) ajo 4.(c) Arveja 5.(a) Papa 6.(c) 5% 7.(c) En los granos se dejan en sacos; pero este método es bien utilizado en climas secos; los sacos se colocan cruzados para evitar su caída y el montón o arrume se recubre con lona para protegerlo de la lluvia y el rocío. 8.(d) Este método es subterráneo o sótano, se emplea de acuerdo con su dimensión si es poco el producto se conservará pero si se llena causará maduración o pudrición. 9.(b)Son estructuras construidas sobre la superficie del suelo, como centros de acopio, el tipo de construcción depende de la región y del producto. 10.(a)Los productos se encuentran a granel; sitio en el cual se somete a secado, enfriado y almacenado; este tipo de almacenamiento se construyen de planchas de acero liso o corrugado, de fondo plano o cónico y de concreto con fondo cónico normalmente. 11.(c)Se pueden conseguir retardar el proceso fisiológico de los productos mediante la aplicación de dióxido de carbono en la cámara de almacenamiento; evita la presencia de insectos y roedores y las pérdidas por aplicación de frío. 12.(a).La baja temperatura en el almacenamiento es el medio de conservación de alimentos que producen menores alteraciones en las características sensoriales, en el valor nutricional y cambios bioquímicos de los productos. 13.(a) -0.5°C

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14(c).14°C 15.(a) Calidad del producto, temperatura, saneamiento del lugar. 16.(a)Se encuentran en bolsa plástica como en los almacenes de cadena, listos para ser vendidos 17.(d) Ninguno 18.(c) Fácil de limpiar 19(c)NTC.5422 20.(c).melocotones y bananos

260

CONCLUSIONES

En la actualidad existen varias técnicas de prealmacenamiento y almacenamiento tanto naturales como artificiales que buscan alargar la vida útil de los productos manteniendo su calidad. Los factores principales para lograr un buen almacenamiento son la humedad relativa, tasa de respiración, temperatura, la presión de vapor de agua que se deben mantener en optimas condiciones según los parámetros de cada producto. Los productos almacenados deben reunir unas condiciones básicas para el mantenimiento, como son la higiene, productos sanos, así se podrá complementar con otras operaciones como lo son el empaque y el transporte para mantener la calidad de estos productos durante la comercialización. Solo teniendo en cuenta las recomendaciones de prealmacenamiento, almacenamiento, empaque, transporte y determinaciones y de comportamiento en poscosecha se logrará que las pérdidas originadas en las frutas y hortalizas en cuando a la calidad se puedan minimizar y preservar la calidad de los productos durante más tiempo para su debida comercialización.

261

BIBLIOGRAFÍA -

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Caracterización y Normalización de los recipientes de cosecha y empaques de comercialización de frutas en Colombia. Juan Mauricio Rojas – Aída Esther Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2005 Evaluación experimental y comercial del tratamiento cuarentenario con frío en la Calidad de Uchuva, Maria Cristina Chaparro- Aida esther Peñuela M. Chinchina, Cenicafé 2005 Caracterización de los productos Hortofrutícolas colombianos y establecimiento de las normas técnicas de calidad. Juan Mauricio Rojas – Aída Esther Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2004 Refrigeración aplicada a la industria de los alimentos. Salomón Gómez casteblanco, Bucaramanga, Colombia, UNAD 2005 Poscosecha Hortofrutícola. Daniel Gonzalo Forero, Bogotá, ColombiaUNAD, 2002 Microbiología de poscosecha. Daniel Forero.Bogotá, Colombia, UNAD, 2001 Tecnología de frutas y Hortalizas Volumen 1 y 2. Rosa Guzmán R –Edgar Segura V, Bogotá, Colombia, UNISUR, 1991 Tecnología del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas. Isidro Planella V. Bogotá, Colombia:ITCA , 1987

262

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263

ANEXO 1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA POSCOSECHA1

El subsector hortifrutícola en el ámbito internacional y nacional durante la última década ha presentado una serie de transformaciones en diferentes aspectos, influenciados principalmente por aquellos originados por la globalización de la economía. Dichos cambios son evidentes por el área sembrada, diversidad en la oferta de productos (fresco, jugos, néctares, pulpas, encurtidos, entre otros), hábitos de consumo, comercio (importación y exportación en fresco procesado). Sin embargo, específicamente para Colombia existen una serie de factores que influyen sobre la competitividad y la sostenibilidad, lo que hace necesario generar y articular diferentes trabajos cuyos resultados contribuyan al fortalecimiento y el mejoramiento continuo de este subsector. En el mundo, el área sembrada en frutas, hortalizas y tubérculos para el año 2000, fue de 223,1 millones de hectáreas, aproximadamente, manteniendo un crecimiento a una tasa anual promedio de 1,1% entre 1990 y 2000. Esta área se distribuye en 107,9 millones de hectáreas para hortalizas (48,4%), 65,9 millones para frutas (29,5%), y 49,3 millones de hectáreas para tubérculos. Durante el mismo período, el área cultivada en frutas creció al 1,8% anual. El valor del comercio mundial de frutas en el año 2000, ascendió a 21.996 millones de dólares; el grupo de frutas en el cual se incluyen las tropicales participó con el 14% y las bayas, donde se ubican las fresas, con el 113,6%. En términos generales, el comercio mundial de las frutas tropicales creció a una tasa anual de 6,7% entre 1990 y 2000. En cuanto al comercio de las hortalizas, éste tuvo un valor mundial de US 14.434 millones y presentó un crecimiento de 4,5% entre 1990 y 1999. El grupo de hortalizas varias como la alcachofa, el espárrago, la berenjena, la calabaza, el pepino, el pimiento, el champiñón y la zanahoria, representó el 34,1% del comercio mundial. Respecto a productos procesados a partir de frutas y hortalizas, estos participaron en 1999 con el 51,3% del comercio total hortifructícola presentando un crecimiento anual, entre 1990 y 1999, de 4,3%; el valor transado fue de 42.399 millones de dólares. Caracterización de los productos Hortofrutícolas colombianos y establecimiento de las normas técnicas de calidad. Juan Mauricio Rojas – Aída Esther Peñuela.Chinchina, Cenicafé, 2004 1

264

En el comercio, durante 1999 se destaca la participación de los jugos con 15,5% y un crecimiento de 5,3% entre 1990 y 1999, y los procesados de frutas participaron con 19,2%, con un crecimiento de 3,6 % para el mismo período. Los procesados de hortalizas participaron con 29,2 en el comercio mundial y tuvieron un crecimiento de 2,6% anual. En términos generales, el sector agropecuario mundial ha tenido un comportamiento decreciente, en comparación con los sectores manufactureros y de servicio, al disminuir la participación del producto interno bruto agropecuario (PIB), de 10,3% en 1960 a 6,2% en el año 2000, dentro del PIB total mundial. Sin embargo, el comercio de productos hortifructícolas presentó la mayor dinámica dentro del sector agropecuario global, manteniendo un crecimiento del 4,9% el subsector frutícola, del 4,5% el subsector hortícola y de tubérculos, y del 4,3% el subsector de procesados, frente al 3,9% del sector agropecuario entre 1990 y 1999. Teniendo en cuenta el incremento de la población y el aumento en el ingreso en algunos países, principalmente los desarrollados, se estima que puede mantener un crecimiento alrededor de 1,5% ó 2% anual promedio. El comportamiento del subsector hortifrutícola se ha debido entre otros, al aumento en el consumo per capita que para el año 2000 fue de 3,6 kg, asociado a diferente factores como: el incremento de los ingresos, principalmente en los países desarrollados; el aumento de los procesos de urbanización; el mejoramiento de la educación; el conocimiento sobre las características y beneficios de estos productos; el desarrollo tecnológico; el mejoramiento de las comunicaciones (radio, prensa, televisión e Internet); la agroindustria, que ha dado la posibilidad de utilización de las frutas y hortalizas como componentes principales de diferentes productos (jugos, néctares, pulpas, mermeladas, dulces, encurtidos, precortados), asociados a una oferta tecnológica adecuada lo cual permite una gran diversidad en cuanto a formas de presentación de los productos. En general los consumidores buscan una buena calidad, que está asociada principalmente al consumo de alimentos inocuos que a su vez, permitan mantener el buen funcionamiento del organismo. En los productos hortifrutícolas se pueden destacar diferentes criterios de calidad, como son: ¾ Buena apariencia y presentación, frescos, sin alteraciones. ¾ Bajos contenidos de aditivos. ¾ Según sus características que hagan un aporte importante de nutrimentos a la dieta humana.

265

¾ Mínimo número de tratamientos en productos agroindustriales, que puedan ocasionar la pérdida de sus aportes nutricionales. ¾ Inocuos, libres de contaminación por microorganismos y residuos químicos. ¾ Uso de Sistemas de Gestión de Calidad en Buenas Prácticas Agrícolas – BPA, en los procesos productivos. ¾ Orgánicos. Vale destacar, con relación a los productos denominados también ecológicos, el notorio incremento del comercio para el año 22000, cuando se registraron ventas por US $19.727 millones. Se destaca la participación de la Unión Europea, Estados Unidos y Japón en este tipo de mercados. Los países productores que logren el establecimiento de sistemas de producción limpia tienen a su favor un valor agregado, el cual se ratifica a través de certificaciones de calidad y origen. Otras características que son de gran interés para los consumidores son las siguientes: ¾ Adecuada relación precio/calidad, dado que los consumidores tienen una amplia gama de opciones para un mismo producto, lo que le da elementos suficientes para comparar precios y productos. ¾ Facilidad de consumo, como en el caso de los precortados; por ejemplo, la mini zanahoria. ¾ En porciones individuales, congelados, al vacío y precocidos. Las personas cada vez tienen menos tiempo para cocinar. ¾ De larga vida. Las atmósferas controladas y modificadas entre otras, permiten prolongar la vida útil de los productos. ¾ Exotóxicos. A los consumidores les interesan los productos que tienen características que los diferencian de otros. En Colombia en 2001, el área sembrada en frutas y hortalizas sin incluir el banano y el plátano de exportación fue de 274.498 ha, de las cuales el 59,5% equivale a frutales. La mayor área está representada por cítricos con más de 49.000 ha, otros frutales participaron con menos del 0,5% y el restante 40,5% a hortalizas. El área de frutas y hortalizas equivale al 6,7% del total de la superficie cosechada de productos agrícolas en el país con 3´924.390 ha. Con relación al subsector frutícola, en el período 1990 a 2001 hubo un crecimiento del 55,3%, mientras que el subsector hortícola para el mismo período evidenció un crecimiento menor del 18,9%. De igual manera la producción de frutas pasó de 1´172.500 toneladas a

266

2´657.180 toneladas, y en hortalizas de 1´284.800 toneladas a 1´225.882 toneladas. Durante la última década se ha incrementado la demanda interna de frutas y hortalizas, comportamiento asociado a los mismos factores que se explicaron anteriormente y al desarrollo de la industria agroalimentaria principalmente en la utilización de algunas frutas como componentes primarios de productos manufacturados. Ese es el caso del mango criollo (variedad hilacha) y la mora de castilla, entre otros. La industria agroalimentaria demandó mas de 70.000 toneladas. A pesar de éste incremento en área y producción en el país, el consumo per capita de frutas para el 2000 fue de 40 kg, valor muy inferior al recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. Con relación al consumo de jugos, en comparación con otros países como Estados Unidos donde se consumen 52,1 litros por persona al año y en Alemania 31,5 litros, en Colombia apenas el consumo llega a 5 litros habitante/año. En cuanto a las exportaciones de frutas frescas, éstas no han evolucionado como se esperaba; solamente es destacable el banano y el plátano. Otros productos frescos no muestran un comportamiento importante a excepción de la uchuva, cuyas exportaciones pasaron durante el período de 1991 – 2002 de 1,64 millones de dólares a 7 millones de dólares, respectivamente. Otras frutas con gran potencial, aunque a la fecha no ha sido posible lograr su consolidación en los mercados internacionales, son: bananito, pasiflora (granadilla, curuba y maracuyá), tomate de árbol, pitahaya amarilla, mango, fresa y otras bayas (mora, frambuesa). El comportamiento de productos procesados para exportación basados en frutas, es similar al de los productos frescos. Uno de los mas importantes fue el jugo de maracuyá; sin embargo, el valor de las exportaciones disminuyó de US $27,6 millones en 1991 a US $1,221 millones en 20022. lo mismo ocurrió con el jugo y la pulpa de mango, los jugos de frutas, las frutas congeladas y otras preparaciones de frutas. Únicamente se nota un leve aumento en el arancel denominado pulpas y conservas de frutas, que para el mismo período registraron US $0,37 millones y US $10.47 millones, respectivamente. En total, para las frutas procesadas se transaron US $38,15 millones en 1991 y US $16,227 millones en 2002. De otra parte, las exportaciones de hortalizas y tubérculos estuvieron representadas en el año 2000 por papa, cebollas frescas, ñame, espárrago y tomates. De este grupo de productos se destacan: la papa, que presenta un superávit, el ñame con el con el 35%5 del valor de las exportaciones y las cebollas frescas con el 36,1% del valor. Productos como el espárrago que tuvo gran auge en años anteriores, participaron con el 10,3% en 2000. las exportaciones en total alcanzaron US $18 millones.

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Respecto a productos procesados a partir de hortalizas, se exportaron champiñones preparados, tomates preparados y varias hortalizas no especificadas, por un valor de US $3,5 millones. Las exportaciones de papa procesada y congelada mantuvieron un buen comportamiento en cuanto a precios y volumen. Con relación al PIB agropecuario, al igual que al nivel mundial ocurrió una disminución dentro del PIB nacional, al pasar de 114,8% en 1994 a 12,9% en 2000; es de anotar que el aporte al PIB del sector hortifrutícola no ha sido el esperado, de acuerdo al comportamiento registrado durante la última década, aunque se evidenció un aumento en el área y en la producción. A pesar del dinamismo del subsector hortifrutícola durante los últimos años no ha sido posible lograr el nivel de desarrollo esperado en cuanto competitividad, productividad, sostenibilidad y calidad, por lo cual se hace necesario fortalecer algunas áreas propias de la cadena de producción y comercialización de frutas y hortalizas así como de su entorno, que inciden en mayor o menor grado sobre la tasa de crecimiento de este subsector. A continuación se explican algunos de estos factores: 1. Con relación a la calidad de vida de las zonas rurales: ¾ Servicios públicos: ampliar la cobertura en este tipo de servicios, además de mejorar las condiciones de vida de la comunidad permiten contar con una logística adecuada que mejore los procesos de producción, manejo pos cosecha y el mercadeo de los productos. Actualmente, tan sólo 54% de la población rural accede al servicio de acueducto y apenas el 23% cuenta con alcantarillado. En cuanto a electrificación rural, aproximadamente1,8 millones de habitantes se encuentran en zonas no interconectadas. A esto se suma que apenas el 15% de los hogares rurales cuenta con servicios de telefonía. ¾ Educación: fortalecer el nivel de educación, principalmente en las nuevas generaciones, y mejorar de manera importante los mecanismos de transferencia, contribuye para mejorar la productividad. No obstante, para el año 2000, los habitantes del campo mayores de 15 años alcanzaron un nivel de escolaridad de 4,4 años en promedio. ¾ Seguridad: combatir la situación de violencia y desplazamiento forzado, debido a la presencia de diferentes grupos armados ilegales ayuda a estimular la generación de empleo, la inversión y la disminución de cultivos ilícitos como una alternativa económica. En la última década ha disminuido el área sembrada para el sector agrícola en unas 800.000 ha.

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¾ Tenencia de la tierra: la concentración de la propiedad de la tierra y la ausencia de un ordenamiento territorial agravan el conflicto del uso del suelo. De acuerdo a estudios recientes realizados por el instituto Geográfico Agustín Codazzi y la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – CORPOICA el 0,4% de los propietarios (15.273), poseen el 61,2% del área predial rural, lo que equivale a 47´147.680 ha. La extensión de estos predios supera las 500 ha en promedio. Así mismo, el 97% de los propietarios, 3,5 millones de personas poseen sólo el 24,2% del área rural, equivalentes a 18´646.473 ha. ¾ Crédito: a pesar de las limitaciones en cuanto a disponibilidad de recursos, también es necesario orientar al productor principalmente sobre la planeación y ejecución correcta de dichos recursos. 2. en el proceso de innovación y desarrollo tecnológico, el impacto es limitado y no ha sido posible la concertación de una agenda de investigación que permita satisfacer las necesidades del sector con sus resultados. Adicionalmente, no es notoria a concertación de diferentes entidades de carácter público y privado generadoras de tecnología alrededor del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología del Sector Agropecuario. En cuanto al mejoramiento de los Sistemas de Calidad son valiosos los aportes pero se evidencia su impacto en el desarrollo del sector. 3. En el país no existe un sistema eficaz de transferencia de tecnología al sector que garantice niveles adecuados en cuanto al grado y nivel de adopción. De igual manera que en el punto anterior, los avances son puntuales; Adicionalmente, existen limitaciones en cuanto al acceso de recursos para capacitación. Es necesario establecer otras alternativas como la investigación participativa, donde se logre involucrar los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria de acuerdo con las necesidades por resolver. 4. No se conocen estrategias de planeación de la producción que estén de acuerdo con las características ambientales. Aunque se identifican zonas de producción por producto, en la mayoría de los casos existe gran dispersión geográfica de las explotaciones, cuya área es además pequeña. El país cuenta con18,1 millones de hectáreas de tierras agrícolas (incluyendo las silviagrícolas). Actualmente , solamente 4 millones de hectáreas (22%), son utilizadas para actividades agrícolas. Lo anterior permite concluir que no se han aprovechado las ventajas comparativas del país en cuanto a la aptitud del suelo y a la disponibilidad de recursos naturales, lo cual se traduce a su vez en baja productividad y deterioro del capital natural.

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5. En la producción y comercialización de productos hortifrutículas es necesario incrementar la modalidad de producción por contrato para disminuir la incertidumbre al productor y dar seguridad al comercializador. Así mismo, el estado debe liderar una campaña de promoción en los ámbitos nacional e internacional, que sirva de base para la planeación de áreas potenciales de producción. A través de Proexport se han realizado campañas de promoción exitosas para otros sectores productivos mediante las cuales ha sido posible concertar negocios que generan divisas importantes al país. 6. Se ha dado un lapso importante con la conformación de cadenas productivas y en el desarrollo de acuerdos de competitividad para diferentes productos; sin embargo, es necesario mantener un seguimiento y evaluación de diferentes indicadores que garanticen su impacto en el proceso de mejoramiento en la cadena agroalimentaria. 7. Actualmente , en el país las pérdidas pos cosecha son elevadas, alrededor del 35%. El concepto de calidad no se aplica de manera transversal en todas las etapas de la cadena agroalimentaria. Como se mencionó anteriormente, la calidad analizada desde diferentes puntos de vista define en gran parte el precio de un producto. Adicionalmente, los procesos de comercialización, especialmente los de exportación, se fundamentan en procesos de certificación; por ejemplo Eurepgap, por lo cual es necesario dotar al subsector de diferentes herramientas como son los Sistemas de Gestión de Calidad en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para no perder posicionamiento y oportunidades. Es necesario crear una Cultura de la Calidad, propia del subsector. Los aspectos descritos anteriormente permiten concluir que el país debe establecer una estrategia acorde con las condiciones macroeconómicas y del entorno, liderada por el Estado, la cual a su vez promueva la vinculación de todas las iniciativas institucionales que de acuerdo con su competencia y las necesidades definidas, aporten al cumplimiento de objetivos comunes. De igual manera los beneficiarios directos, en este caso todos los componentes de la cadena, deben asumir el compromiso para realizar los ajustes necesarios en sus procesos, y mantener una estrategia de mejoramiento continuo. Así se podrán mejorar los indicadores que determinan el desarrollo competitivo sostenible y equitativo del subsector hortifrutícola nacional.

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ANEXO 2. CARTAS COLORIMÉTRICAS

1. MORA

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2. LIMA TAHITÏ

272

3. TOMATE DE ÁRBOL

273

4. LULO CASTILLA

274

5. PITAHAYA AMARILLA

275

6. HIGO

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7. FRESA

277

7. TANGELO

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8. MELÓN

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9. GRANADILLA

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ANEXO 3

NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS. NTC. FRUTAS FRESCAS

PRODUCTO Piña Cayena lisa Piña Manzana Pitahaya amarilla Higo Naranja Valencia Tangüelo mineola Lima Tahití Granadilla Tomate de árbol Mora de castilla Fresa var. Chandler Espárrago verde Lulo de castilla Uchuva Alcachofa var, Grenn globe Mangos criollos Guanábana Melón var. Cantaloupe Mangos var. mejoradas Aguacate var. mejoradas

NÚMERO DE LA NORMA NTC 729 -1 NTC 4102 NTC 3554 NTC 4100 NTC 4086 NTC 4085 NTC 4087 NTC 4001 NTC 4105 NTC 4106 NTC 4103 NTC 4107 NTC 5093 NTC 4580 NTC 4104 NTC 5139 NTC 5208 NTC 5207 NTC 5210 NTC 5209

Fuente: Caracterización de los productos hortofrutícolas Colombianos y establecimiento de las normas técnicas de calidad; Juan Mauricio Rojas, Aída Esther Peñuela; Ceicafé, SENA; Federación Nacional de cafeteros de Colombia; 2004.