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• Frans Sánchez

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CARATULA

INDICE I.

INTRODUCCIÓN

II.

OBJETIVOS

III.

MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO 1.1.

GENERALIDADES DEL PIMIENTO 1.1.1. Importancia económica (mercado externo y nacional) 1.1.2. Fisiología del fruto (comportamiento climatérico)

1.2.

COSECHA 1.2.1. Índice de madurez 1.2.2. Procedimiento de Cosecha 1.2.3. Transporte al centro de acopio 1.2.4. Daños durante la cosecha

1.3.

EMPAQUE 1.3.1. Labores pre – empaque 1.3.2. Operación de empaque 1.3.3. Características del empaque 1.3.4. Daños ocasionados durante el empacado

1.4.

ALMACENAMIENTO 1.4.1. Condiciones de almacenamiento 1.4.2. Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas 1.4.3. Daños ocasionados durante el almacenamiento

1.5.

TRANSPORTE 1.5.1. Condiciones del transporte 1.5.2. Daños ocasionados durante el transporte

1.6.

CALIDAD, ESTANDARES Y CONTROL DE CALIDAD 1.6.1. Índices de calidad 1.6.2. Estándares de calidad 1.6.3. Criterios de calidad para la selección y clasificación 1.6.4. Control de calidad

IV.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

V.

RECOMENDACIONES

VI. VII.

BIBLIOGRAFIA ANEXOS

I.

RESUMEN

Este trabajo contiene las experiencias de muchos productores, técnicos y compañías dedicadas a la producción de pimiento, este trabajo solo es una guía y tiene que seguir siendo perfeccionado por el productor o lectores.

II.

INTRODUCCIÓN

El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue llevado al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI. Sus frutos en baya poseen una carne dulce, gruesa o delgada, según variedades, están huecos y se diferencian por su tamaño y por su color: verde, rojo o amarillo. III.   IV.

OBJETIVOS Reconocer y llegar a realizar un adecuado manejo de pos cosecha al cultivo de pimiento. Reconocer las generalidades de este cultivo en las labores de poscosecha. MANEJO POSCOSECHA DE PIMIENTO. 1.7.

GENERALIDADES DEL PIMIENTO. 1.7.1.

Importancia económica (mercado externo y nacional)

El éxito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: pimiento en fresco, para pimentón y para conserva. La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo el año, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desarrollo del cultivo en invernaderos 1.7.2.

1.8.

Fisiología del fruto (comportamiento climatérico)

COSECHA 1.8.1. Índice de madurez Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a determinar el momento y la periodicidad de esta operación, recolectando antes de su madurez fisiológica en verde o en rojo según interese. Momento de la recolección en función del tipo de pimiento: • Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto. • Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración.

1.8.2.

Procedimiento de Cosecha

Las horas del día convenientes para la recolección son al atardecer o por la mañana temprano, cuando los frutos están más frescos y se arrancan con facilidad de la planta, antes de que el sol comience a calentar el ambiente y afecte a los frutos apareciendo ablandamientos y posterior pudrición. Si se hace con temperaturas altas los frutos se encuentran muy calientes, soportando peor el transporte, los ligeros golpes o rozaduras provocan la aparición de hongos y bacterias. Tampoco recolectar frutos húmedos ya que, posteriormente, en almacén y con temperaturas elevadas pueden ser afectados por hongos y bacterias. Cuando la epidermis de los frutos adquieren un color verde brillante a verde oscuro intenso y la consistencia de la piel al tocar, sin olvidar que el cambio del color verde al rojo lleva consigo una disminución en el peso que puede redundar en una merma de la producción, por lo que dependiendo de la cotización de los frutos se podrá elegir la fecha de la recolección y el color del fruto. 1.8.3.

Transporte al centro de acopio

El producto al ser trasportado sufre daños mecánicos por el movimiento constante del vehículo, ya sea por motivo que los productos son acopiados de lugares lejanos donde solo hay carreteras. 1.8.4.

Daños durante la cosecha

Daños mecánicos. Ya sea por la mala maniobra del producto al ser cosechado. Daños en transporte. Al ser transportado del campo a la era. 1.9.

EMPAQUE 1.9.1. Labores pre – empaque -

-

Lavado de los pimientos preferible mediante agua clorada para eliminar cualquier vestigio de microorganismos que lo alteren posteriormente. Preenfriamiento para reducir la temperatura y ralentizar la respiración de los frutos. La temperatura normal de enfriamiento antes de pasar a las cámaras de almacenamiento está entre 8-10º C. Es imprescindible para mantener la calidad y frescura de los frutos. Secado, es conveniente el secado de los frutos antes de su entrada al almacenamiento para eliminar la humedad que pueda dar origen al ataque de hongos y bacterias. Suele realizarse a través de aire fresco con ventilación natural.

Operación de empaque Encerado, en su caso, con una fina capa de cera que reduce la deshidratación y protege a los frutos de los microorganismos.

1.9.2.

-

Características del empaque Empaquetado con cajas de madera o plástico, cartón, bolsas de polipropileno etc. Los envases de plástico van dirigidos principalmente a los pequeños comer.

1.9.3.

-

Daños ocasionados durante el empacado Daños mecanimos: mala manipulación del producto en el proceso de selección. Daños biológicos: mal empaquetado del producto permitiendo la entrada de atacantes biológicos como hongos, plagas y enfermedades.

1.9.4.

-

1.10.

ALMACENAMIENTO 1.10.1. Condiciones de almacenamiento Almacenamiento con las condiciones ambientales de temperatura y humedad adecuadas. 1.10.2. Almacenamiento en atmósferas modificadas y controladas

En atmósfera controlada se reduce la actividad respiratoria del pimiento y el inicio de los procesos metabólicos al controlarse y regularse continuamente el anhídrido carbónico, oxígeno y humedad por lo que se alarga su conservación y se retrasa su senescencia. Para ello se mantiene el fruto con estas condiciones: Concentración de Oxigeno. . . . . . . . . . . . . . . 3 % Concentración de anhídrido carbónico. . . . . -3 % Temperatura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-10º C 1.10.3. Daños ocasionados durante el almacenamiento

Según C. Wilemot, 2001, los pimientos sometidos durante tres días a 5º C aparecen depresiones impregnadas de agua, pardeamientos internos, sobre todo de las semillas y podredumbre, y desde el momento que se interrumpe la refrigeración se acelera intensamente la degradación de los tejidos. 1.11.

TRANSPORTE 1.11.1. Condiciones del transporte

Transporte a los mercados de destino. Si es de largo recorrido, 2 a 3 días, es recomendable mantener los frutos a temperaturas comprendidas entre 8 y 10º C. Durante los transportes es indispensable mantener las condiciones climáticas mencionadas anteriormente en los camiones isotermos. Si el transporte dura menos de 2 días pueden aguantar temperaturas alrededor de los 5º C con una humedad relativa entre el 85 y 95 %, pero si el transporte es de mayor duración a esa temperatura hay riesgos de daños por frío sobre todo en los pimientos de color verdes que son más sensibles que los de color rojo. Estos últimos pueden mantenerse en buenas condiciones con temperaturas algo menores 5-7º C durante 7-8 días. Si el transporte tiene una duración mayor es aconsejable que la temperatura no descienda de los 7-8º C 1.11.2. Daños ocasionados durante el transporte

Daños ocasionados por mal manejo de temperaturas. Quemado de corteza del pimiento por exposición al sol. 1.12.

CALIDAD, ESTANDARES Y CONTROL DE CALIDAD 1.12.1. Índices de calidad En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de los límites de tolerancia admitidos, los pimientos dulces deberán estar: ●Enteros, sanos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo ●Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles ●Con un aspecto fresco ●Prácticamente exentos de plagas ●Prácticamente exentos de daños causados por plagas ●Bien desarrollados ●Exentos de daños causados por heladas ●Exentos de heridas sin cicatrizar 1.12.2. Estándares de calidad

A. Homogeneidad El contenido de cada envase deberá ser homogéneo, incluyendo únicamente pimientos dulces del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad y calibre (este último criterio en la medida en que sea aplicable), así como, en el caso de la categoría I, con un estado de madurez y una coloración similares. No obstante, los envases podrán contener

mezclas de pimientos dulces de diferentes colores siempre que se respete la homogeneidad de origen, calidad, tipo comercial y calibre (este último criterio en la medida en que sea aplicable). B. Acondicionamiento El envase de los pimientos dulces deberá protegerlos convenientemente. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos, estar limpios y ser de una calidad tal que no puedan causar al producto alteraciones internas ni externas. Se permitirá el uso de materiales y, en especial, de papeles o sellos que lleven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se hagan con tintas o gomas que no sean tóxicas. 1.12.3. Criterios de calidad para la selección y clasificación

i)

Categoría I Un 10 % en número o en peso de pimientos dulces que no cumplan los requisitos de esta categoría pero que se ajusten a los de la categoría II o que, como mínimo y con carácter excepcional, se incluyan en las tolerancias de esa categoría. ii) Categoría II Un 10 % en número o en peso de pimientos dulces que no cumplan los requisitos de esta categoría ni tampoco los requisitos mínimos, quedando excluidos los productos que presenten podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para el consumo. B. Tolerancias de calibre

ii)

Categoría I Un 10 % en número o en peso de pimientos dulces que no cumplan por una diferencia máxima de 5 mm, de más o de menos, los calibres indicados; del total de estos pimientos, se admitirá como máximo un 5 % con una anchura inferior a la mínima aplicable.

iii)

Categoría II ● Pimientos dulces calibrados Un 10 % en número o en peso de pimientos dulces que no cumplan por una diferencia máxima de 5 mm, de más o de menos, los calibres indicados; del total de estos pimientos, se admitirá como máximo un 5 % con una anchura inferior a la mínima aplicable. ● Pimientos dulces sin calibrar Un 5 % en número o en peso de pimientos dulces que no alcancen por una diferencia máxima de 5 mm la anchura mínima aplicable.

1.12.4. Control de calidad

Sabemos que desde hace muchos años existe una batalla emprendida por los países para que en los mercados internacionales diferencien los frutos de pimiento procedentes de zonas con certificados de calidad a diferencia de otros países exportadores en donde el control de calidad y los tratamientos de plagas y enfermedades no se realiza bajo normas de respeto al medio ambiente. Para ello el Sector de hortalizas tiene que transmitir, no sólo a la sociedad española, la evolución que ha experimentado el control biológico y la producción integrada, sino también a las grandes cadenas de distribución, participando y cooperando en ello las empresas comercializadoras conjuntamente con los intereses del Sector. Además V.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES 

 



VI.

Se concluye con que el cultivo de pimiento es de gran importancia económica, debido a su incremento en el consumo tanto en fresco como en conserva, a la vez que es un producto exportable y se puede cultivar en invernaderos. La realización del buen manejo postcosecha traerá como resultado buenos ingresos económicos. Los pimientos recolectados en el mes de setiembre tanto de la planta control y estándar como de las tratadas, se consevaron a 7 y 8 grados centigrados , puesto que estos frutos son suceptibles de sufrir daños por frio cuando se almacenan a temperaturas bajas. Los resultados que se analizaron fueron sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad, el espesor del pericarpio, la textura y el contenido en solidos solubles y en acidez, color y pérdida de peso.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un buen manejo postcosecha para perdidas económicas.

II. III.

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS (Cuadros, gráficos, fotos, etc)