1. MANEJO POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y dura
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1. MANEJO POSCOSECHA DEL AGUAYMANTO Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y durante su manejo posterior. Estas operaciones son determinantes en la calidad del producto en la poscosecha (Sena, 2006 citado por Véliz, 2012). La calidad de las frutas y hortalizas se genera en el campo y el mantenimiento de esa calidad depende como se les maneje en la cosecha y después de ella hasta que llega al consumidor. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continúan viviendo. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores (Sena, 2006 citado por Véliz, 2012). La planificación previa de la cosecha y el manejo posterior es muy importante de manera que se evite retrasos que puedan afectar la calidad del producto. En esta planificación se toma en cuenta las características propias del producto, condiciones ambientales, fuerza laboral, materiales e insumos necesarios para la cosecha y el manejo posterior (Sena, 2006 citado por Véliz, 2012). 1.1 Acciones previas Para garantizar el mantenimiento de la calidad, García Bernal et al (2008) citado por Véliz (2012) recomienda:
Limpieza de las canastillas cosechadoras: Además de contar con la cantidad suficiente de canastillas cosechadoras, estas deben estar limpias para evitar o al menos restringir el deterioro de las fruta por acción de plagas o agentes patógenos. Se puede utilizar agua con jabón y cepillo para quitar la suciedad luego enjuagarlas con agua potable. Hoy en día el mercado ofrece una variedad de desinfectantes que pueden ser utilizados sin riesgo. Desinfección de las herramientas: Se hace con el fin de evitar la transmisión de enfermedades de una planta a otra o de un cultivo a otro. Se pude usar una solución de hipoclorito de sodio. Para 5L de agua 20mL de Hipoclorito sodio comercial (tipo clorox al 5.6%) y sumergir las tijeras al menos 3 veces al día. La recomendación es sumergir las tijeras en la solución desinfectante cada vez que se cambia de planta. Indumentaria: La ropa debe ser cambiada a diario para evitar la posible diseminación de plagas o enfermedades. Se recomienda no utilizar guantes pero si lavarse las manos con frecuencia.
1.2. Operaciones poscosecha El manejo poscosecha de los vegetales en general, se considera desde el momento de la recolección en la que el producto debe ser tratado con sumo cuidado. Cada
producto tiene sus características morfológicas y fisiológicas particulares, por lo tanto, estas deben ser tomadas en cuenta antes de iniciar el proceso de recolección hasta que llegue al consumidor. Son operaciones que se realizan para acondicionar y definir las calidades comerciales del producto, así como para conservar el producto en todo el proceso de manejo que tiene hasta el consumo final (Universidad Nacional de Colombia, 2007 citado por Véliz, 2012). Una vez recolectada la fruta se inicia la etapa de acondicionamiento de la fruta en la cual se llevan a cabo todas las operaciones o actividades que conduzcan a aumentar la vida útil de la fruta para responder a los requisitos exigidos por el mercado, los cuales figuran en normas establecidas por las normas correspondientes (Véliz, 2012). 1.2.1. Selección Con la selección se elimina las frutas defectuosas, que pueden mermar la calidad del producto. Estas pueden ser frutas que presenten daños debido a la actividad biológica del alimento, oscurecimiento enzimático, daños por insectos, hongos, o bacterias. Esta etapa se realiza en mesas de acero inoxidable, acondicionadas con una faja transportadora en su parte central que facilite la selección por los operarios ubicados a ambos lados de la mesa, estas mesas están provistas de una ranura que se extiende a los largo de la mesa, por lo cual se introducen los desechos que están derivados a un contenedor. (SICA, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.2. Transporte El transporte, puede referirse tanto al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio como hacia la comercializadora o centros de distribución. En el caso de que sea hacia la comercializadora debe buscarse que sea en vehículos limpios, preferiblemente refrigerados pero si no es así, al menos que la transporten en horas en que la temperatura no sea muy alta, (después de las 6pm o antes de las 9am). Para el movimiento de la fruta en el campo se han diseñado herramientas como carretillas especialmente para el traslado de frutos de aguaymanto (SICA, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.3. Pre-enfriamiento Tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta, lo más pronto posible después de la recolección, con el fin de hacer más lentos los procesos de maduración y degradación de la fruta. El enfriamiento con agua o con aire constituyen las alternativas más utilizadas para reducir l temperatura de la fruta cosechada a niveles de 7°C. Sin embargo en el caso del aguaymanto con cáliz, el pre enfriamiento con aire es el más recomendable, ya que además de enfriar la fruta, favorece la deshidratación del cáliz y con ello la preservación de la fruta. Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse túneles de ventilación o
sistemas más sencillos, como cuartos o cámaras cerradas, con materiales aislantes y un extractor (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.4. Recepción En esta etapa inicial del proceso, llegan los camiones a la zona de recepción de la planta procesadora con la materia prima contenida en jabas plásticas de 20kg. Esta zona se encuentra aislada del área de proceso, se realizaran muestreos para verificar la calidad y determinar porcentaje de frutos aptos para el proceso (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.5. Clasificación La clasificación consistirá en agrupar la fruta de acuerdo a su estado de madurez, aproximadamente 65°Brix, y pH 3.7 (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.6. Deshidratación del cáliz o secado En el caso de frutos de aguaymanto con capacho o cáliz, esta es una operación de gran importancia, se ha comprobado que le mejor empaque para la uchuva es su mismo cáliz, pero deshidratado, por lo cual es aconsejable secarlo. Sin embargo el mercado esta exigiendo la comercialización de frutos sin cáliz para reducir costos de transporte, dado el volumen que ocupa el cáliz. Para la deshidratación del cáliz se utiliza una corriente de aire de baja humedad. Normalmente esta tarea puede lograrse con aire a condiciones ambientales, sin embargo el uso de aire caliente (28°C) y ventilación forzada incrementan la velocidad de deshidratación del cáliz (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.7. Lavado-desinfectado El lavado tiene por finalidad eliminar restos químicos, sustancias contaminantes, tierra y carga microbiana por arrastre. Para esto se emplean dos tinas de acero inoxidable de 500L de capacidad. Para el lavado se vierte el contenido de las jabas dentro de la tina. En este caso el agua de la tina se hara circular (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). Para la desinfección de las jabas se emplean una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100ppm de cloro libre residual durante 2 a 6 minutos a temperatura ambiente (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). Después de realizado el lavado y desinfectado de las frutas, estas pueden pasar directamente al proceso de oreo (secado) previo a su almacenamiento para usarlas posteriormente (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010).
1.2.8. Secado El exceso de humedad superficial de los productos hortofrutícolas favorece el ataque de microorganismos, en especial de hongos, por lo cual es necesario retirar esta humedad antes de llevarlos al almacenamiento. La mayoría de las frutas se dejan escurrir, lo cual es una buena opción cuando se tiene una ventilación adecuada. La ventilación natural constituye una buena alternativa, siempre y cuando el producto este protegido de posibles focos de contaminación (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). 1.2.9. Almacenamiento A fin de que las frutas se conserven en buenas condiciones, el almacén deberá de ser limpio, fresco y ventilado para evitar problemas de mermas o deterioro durante su almacenamiento (Repetto, 2003 citado por Cayao, 2010). Las condiciones óptimas de almacenamiento son: FRUTA
T(°C)
Aguaymanto
-0.5 – 0
HUMEDAD (%)
TIEMPO DE ALMACEN
PUNTO DE CONGELADO (°C) 90 – 95 2 semanas -1.2 Fuente Guevara (2001) citado por Cayao (2010)
1.2.10. Empaque Las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son: proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes, etc); contra perdidas de humedad (deshidratación) y; contra contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores. Además puede proporcionar una atmosfera modificada benéfica (Giraldo, 1993 citado por Cayao, 2010). -Logística de la comercialización El empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador para promover su venta. Los materiales de empaque no deben afectar las características organolépticas del producto ni causar daño al consumidor, deben ser resistentes para que protejan la fruta de daños mecánicos y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Además de tener un tamaño uniforme y proteger el aguaymanto con cáliz, este conserva por largo tiempo la fruta. Sin embargo entre los empaques utilizados para su comercialización se tienen la caja de Polietilen tereftalato, PET y la canastilla recubierta con vinipel. Ante las exigencias del mercado, el empaque ha tomado especial importancia. El tiempo de vida útil de la fruta se reduce considerablemente, cuando se retira el cáliz a la fruta, por lo tanto es necesario buscar los medios o condiciones que protejan la fruta, de manera que se logren tiempos de vida útil similares o mayores a los alcanzados para la fruta con cáliz (Giraldo, 1993 citado por Cayao, 2010). Entre los empaques empleados están el polietileno (PE), polipropileno (PP), el polietileno poliéster, una poliamida y las canastillas de polietilen tereftalato (PET) y
la canastilla recubierta con vinipel muy usados para el mercado Europeo. La caja de PET no es completamente sellada sino que tiene tres ventanas o rendijas. De otra parte, teniendo en cuenta que el empaque, además de proteger la fruta tiene como función promover, incentivar la venta, captar la atención del consumidor y dar mayor valor agregado al producto, se desarrollaran dos empaques para la comercialización de frutos sin cáliz. Los dos llevan cuatro bandejas en su interior. El primero puede ser en cartón o plástico con bandejas rectangulares, mientras que el segundo es en plástico, con bandejas cilíndricas. En ambos casis las bandejas son plásticas.
BIBLIOGRAFIA CAYAO, K. 2010. Producción y exportación de Aguaymanto orgánico para el mercado europeo. Trabajo monográfico como requisito parcial para optar el título de Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima-Perú. VÉLIZ, N. 2012. El Aguaymanto (Physalis peruviana). Edita CONCYTEC. HuancayoPerú.
VASQUEZ GOMEZ, KELLY ANDREA ELVIRA
20111381
ESQUIVEL RAMIREZ, RICARDO MIKAEL
20111363