• Author / Uploaded
• Gabriel Zambrano

Citation preview

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

MATERIA: POSCOSECHA.

TEMA: “DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE FRUTAS Y VERDURAS”

INTEGRANTES: CUASAPAZ GABRIELA ZAMBRANO IVAN CICLO: TERCERO “B” DOCENTE: ING. GABRIELA CHACÓN MSC. PERIODO ACADÉMICO: ABRIL 2017 - AGOSTO 2017

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho indiscutible, Conocido por todos. También es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente, las ciencias alimentarias deben estudiar sus componentes que provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí́ que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica, madurez hortícola y madurez de consumo, así́ como la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología poscosecha.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere su condición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de maduración. Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

II. OBJETIVOS: OBJETIVOS GENERAL: Identificar los parámetros físicos y químicos de frutas y verduras.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Determinar visualmente el estado físico de las especies seleccionadas.  Clasificar los parámetros determinados de las frutas y verduras.  Indicar cuales identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.  Determinar cuanta cantidad se requiere de Hidróxido de sodio para obtener la acides titulable en cada fruta o verdura.  Examinar la estructura interna del producto previamente empleado.  Determinar el pH del filtrado en la fruta o verdura.

III. MATERIALES: Material biológico: Manzana, tomate, naranja, aguacate y limón, Material de laboratorio: 

Tabla para cortar



1 Cuchillo con filo (no dentado)



Papel toallero



Papel higiénico



1 Extractor de jugo



1 Exprimidor de cítricos



Gasa, manta de cielo o tela de organza blanca



1 Tela limpiadora desechable.



1 Marcador indeleble

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL



1 Embudos de cuello corto



5 matraces Erlenmeyer de 125 ml



5 matraces volumétricos de 100 ml



5 vasos de precipitados de 150 ml



1 bureta de 50 ml



Pinzas para bureta



Soporte universal



5 pipetas volumétricas de 10 ml



1 Refractómetro de mano



1 Refractómetro de Abbe



1 Penetrometro



1 Potenciómetro



1 Probeta de 200 ml



1 Probeta de 500 ml



1 Acidómetro



1 Refractómetro



1 Medidor de pH



1 Balanza electrónica

REACTIVOS: 

Solución de NaOH 0.1N



Fenolftaleiń a al 1% en etanol al 50%



250 ml 10 ml



Buffer pH 4 y pH 7

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. PROCEDIMIENTO Determinaciones No Destructivas 1. Determinación visual de: Forma, Tamaño, Color y Apariencia general

Frutas Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Limón 1 Limón 2 Limón 3

Forma Circular Circular Circular Ovalada Ovalada Ovalada

Frutas Manzana Limón

Forma Circular Circular

Frutas Limón 1 Limón 2 Limón 3

Forma Ovalada Ovalada Ovalada

Frutas Naranja 1 Naranja 2 Plátano 1 Plátano 2

Forma Circular Circular Circular Ovalada

Frutas Aguacate

Forma Ovalada

Grupo 1 Tamaño Mediano Mediano Grande Pequeño Mediano Grande Grupo 2 Tamaño Grande Pequeño Grupo 3 Tamaño Pequeño Mediano Grande Grupo 4 Tamaño Mediano Grande Grande Grande Grupo 5 Tamaño Mediano

Color Verde Verde rojizo Rojo Verde Amarillento Amarillo

apariencia general Duro Semiduro Blando Duro Duro Blando

Color Tomate Verde

apariencia general Dura Blando

Color Verde Amarillo Amarillo

apariencia general Duro Blando Blando

Color Amarillo amarillo Amarillo Verde

apariencia general Blanda Blanda Blando Duro

Color Verde oscuro

apariencia general Duro

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

2. Determinar en Tamaño:

Frutas Tomate 1 Tomate 2 Tomate 3 Limón 1 Limón 2 Limón 3

Longitud 63 63 65 56 59 62

Frutas Manzana Limón

Longitud 60 40.1

Frutas Limón 1 Limón 2 Limón 3

Longitud 43 46 48

Frutas Naranja 1 Naranja 2 Plátano 1 Plátano 2

Longitud 70 67 39 34

Frutas Aguacate

Longitud 57

Grupo 1 Dimensiones(mm) Ancho Diámetro Perímetro 47 23.5 110 51 25.5 112 53 26.5 118 50 25 106 50 25 109 56 28 112 Grupo 2 Dimensiones(mm) Ancho Diámetro Perímetro 60.2 30.1 120.2 40.1 20.05 80.2 Grupo 3 Dimensiones(mm) Ancho Diámetro Perímetro 46 23 89 51 25.5 97 55 27.5 103 Grupo 4 Dimensiones(mm) Ancho Diámetro Perímetro 59 29.5 109 66 33 133 19.5 9.75 s/n 18 9 s/n Grupo 5 Dimensiones(mm) Ancho Diámetro Perímetro 55 27.5 112

Peso (g) 125.47 144.70 150.98 82.02 88.67 110.13 Peso (g) 154.4 53.9 Peso (g) 43.93 60.60 73.36 Peso (g) 200.6 207.7 202.5 177 Peso 99.39

Volumen(ml) 410-420 410-450 410-450 300-400 300-404 3000-395 Volumen(ml) 200-325 100-153 Volumen(ml) 100-150 100-165 100-175 Volumen(ml) s/n 200-407 s/n s/n Volumen 150-350

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

3. Apreciación de Defectos. Externos

Internos

Grupo 1 Los tomates se encontraban sin golpes, No pudimos medir la madurez tenían una buena pigmentación. fisiológica de la fruta Grupo 2 La manzana tenía un pequeño golpe y su No medimos su madurez fisiológica. demás corteza estaba brillosa y estaba En su interior tenía una parte blanda hidratada. por el golpe. Grupo 3 El limón presentaba una buena Tenía bastante zumo. pigmentación e hidratación adecuada. Grupo 4 La naranja presentaba una pigmentación Tenía bastante zumo. amarilla y tenía una buena corteza. Grupo 5 El aguacate no presentaba buena No contenía líquido. pigmentación y no estaba maduro. 4. Daños Físicos El tomate, la manzana, el limón, la naranja se encontraba sin golpes ni tampoco cortes y presentaban una buena corteza, excepto el aguacate del 5 grupo; no tenía su suavidad correspondiente.

Fisiológicos Patológicos Las cuatro frutas Ningún producto tenía primeras mencionadas microrganismo. presentaban una madurez fisiológica, mientras que en aguacate esta aun duro y sin hidratación.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Determinaciones Destructivas Firmeza 1. Hacer presión sobre cada una de los materiales biológicos. No utilizamos el penetrómetro porque estaba dañado. 2. Características sensoriales. Tacto Las 4 primeras frutas ya mencionadas tenían características de firmeza, excepto el aguacate que estaba duro.

Boca Contenían características propias de su composición, es decir, estaban viscosos, oleoso, etc. Pero el aguacate no tenía.

3. Determinación visual de madurez/calidad. El tomate, la naranja, la manzana, el limón tenían buena calidad pero no el aguacate. Grados Brix y/o Solidos Solubles Totales (SST) 1. Licuar sin agua 100 g de cada fruta. 2. Colocar el jugo del producto en una probeta. 3. Tomar una pequeña muestra y agregar en el refractómetro. El uso del refractómetro, se debe coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura. 4. Registrar la temperatura a la que se realiza la determinación. Utilizando el termómetro.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Acidez Titulable 5. Licuar 10g de muestra en 100 ml de agua destilada. 6. Adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleiń a. 7. Titular con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de hasta que nos dé un color rosa. PH 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pesar 10 g de muestra. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto. Estandarizar el pH en el potenciómetro con solución buffer (no había en el laboratorio). Filtrar la mezcla en un lienzo para eliminar la fibra. Proceder a determinar el pH del filtrado. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

Frutas

Grupos

ºBrix

Tomate Manzana Limón Naranja Aguacate

1 2 3 4 5

4 5.6 9 9 5

Acidez (ml) 20 10 50 12 8

titulable pH 4,85 6.13 2.98 4.51 2

Temperatura ºC 24 24 24 23 24

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

V. CUESTIONARIO ¿Qué importancia tiene el pH y acidez en los productos hortofrutícolas? El pH de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de acidez. Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a través de su valor de pH es de suma importancia en la elaboración de conservas seguras. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en los productos hortofrutícolas? El pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH y acidez en los productos hortofrutícolas?    

Factor sensorial (apariencia, color, aroma, sabor, textura) Factor Nutricional (Vitaminas) Factor Comercial Factor higiénico (Microorganismos)

¿Cómo determinaría los parámetros de madurez en choclo, fréjol, col, papa y champiñón? Por el tamaño y forma, el calibre se determina por el diámetro máximo de la sección ecuatorial.  Champiñón Por el color, el momento de cosecha lo indica el cambio de color de la hortaliza, la cual se empieza a tornar más clara y algunas variedades emiten un aroma característico. Este proceso se debe a la presencia de betacarotenos, carotenos de las hortalizas.  Choclo y frejol Manipulando un refractómetro. Por la diferencia de acidez. Mediante un penometro.  Col y Papa

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VI. BIBLIOGRAFÍAS Gabriela Calvo. (2006). Relación entre los parámetros de madurez y el análisis sensorial. 07/05/2017, de Bilioteca.org Sitio web: http://www.biblioteca.org.ar/libros/210860.pdf

ECO PORTAL. (2008). Las frutas y verduras PH. 07/05/2017, de ECOVIDA Sitio web: http://www.ecoportal.net/Ecovida/Las-frutas-y-el-PH

Bejarano NV, Carrillo L . (2007). FRUTAS y HORTALIZAS. 07/05/2017, de UNSA Sitio

web:

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortalizas.pdf

MARTA CHAVARRÍAS. (2013). El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria. 07/05/2017,

de

Consumer

Sitio

web:

http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/09/19/218017.php

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VII. ANEXOS Ilustración 1 plátano amarillo

Ilustración 4 obtención de peso

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustración 2 limón verde

Ilustración 5 Determinación de volumen

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustración 3 manzana

Ilustración 6 100g de muestra

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ilustración 7 licuar la muestra

Ilustración 10 titulación

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustración 8 obtención de la muestra

Ilustración 11 determinación de ºBrix

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

Ilustración 9 medición de pH

Ilustración 12 viraje de tomate

Fuente: Gabriela C, 2017

Fuente: Gabriela C, 2017

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ilustración 13 Determinación de pH

Fuente: Gabriela C, 2017