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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Facultad de Ingeniería E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

MANEJO POSTCOSECHA DE MANZANA Y NARANJA PARA EXPORTACIÓN

INTEGRANTES:  Bacilio Diestra David  García Medina Ruddy  Maza De la Quintana Ricardo  Pajares Rodríguez Paul  Rebaza Murillo Renato CURSO:

Fisiología y Tecnología Postcosecha

PROFESOR:

Wilson Símpalo López

CICLO:

VII

NUEVO CHIMBOTE, 2019

Fisiología y Tecnología Post-Cosecha E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

Tabla de contenido I.

INTRODUCCIÓN ................................................... Error! Bookmark not defined.

II. OBJETIVOS............................................................. Error! Bookmark not defined. III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 3 Manzana

A. B. C. D.

Rasgos generales de cultivo……………………………………………………………………….…..3 Época y duración de cosecha………………………………………………………………………….4 Especificaciones durante la cosecha…………………………………………………..............8 Planta de empacado…………………………………………………………………………………….17

E. Condiciones de almacenamiento transporte y distribución y parámetros de proceso.20  Temperatura  Presión  Concentración  Humedad relativa F. Empaques y embalajes usados en la postcosecha de la manzana…………………………….22 G. Principales destinos de exportación y consideraciones……………………………………………24 H. Productos derivados ……………………………………………………………………………………………….27 Naranja A. B. C. D. E.

Rasgos generales de cultivo……………………………………………………………………………………..30 Especificaciones durante la cosecha………………………………………………………………………..31 Cuidados postcosecha……………………………………………………………………………………………..33 Planta de empacado………………………………………………………………………………………………..35 Condiciones de almacenamiento transporte y distribución y parámetros de proceso.36  Temperatura  Presión  Concentración  Humedad relativa F. Empaques y embalajes usados en la postcosecha de la naranja………………………………40 G. Principales destinos de exportación y consideraciones……………………………………………41 H. Límites de aceptación en la exportación (según Codex Alimentarius)………………………44 I. Trazabilidad de exportación…………………………………………………………………………………...47

IV. CONCLUSIONES .................................................................................................. 48 V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 48

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I.

INTRODUCCIÓN

Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas. Para reducir estas pérdidas se deben entender los factores ambientales y biológicos que están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos pero pueden ser retardados dentro de ciertos límites. Los productos hortofrutícolas frescos varían en su morfología, en su composición y en su fisiología, por lo tanto las recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían dependiendo de uno y otro. Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.

II.

OBJETIVOS



Conocer el manejo postcosecha de la naranja para su exportación.



Conocer el manejo postcosecha de la manzana para su exportación.

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3.1. MANZANA A. Rasgos generales 

Origen

El manzano es originario de las zonas templadas de Europa, el oeste del Turkestán y el suroeste y centro de Asia. Es un fruto que se consume desde hace muchísimo tiempo. En Suiza e Italia parece haber evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años. Los principales países productores se encuentran en regiones de climas templados como Europa, Estados Unidos, Turquía y China. 

Fruto

La manzana, es un fruto carnoso (pomo); según su forma puede ser achatada y/o redondeada. Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama que depende de la variedad: la fruta denominada golden presenta un color dorado brillante; Royal Gala tienen una piel rojiza y otras como la verde doncella son verdosas.

Fig. N°01. Fruto de manzano, variedad Royal Gala o Gala 

La siembra

Para cultivar un manzano hay que tener en cuenta el clima pues el árbol no tolera las bajas temperaturas si bien ciertas variedades soportan temperaturas de hasta 7 grados centígrados. Además, necesita de una exposición solar de al menos entre 6 a 8 horas diarias. El suelo debe ser rico en nutrientes y algo húmedo, con buen drenaje y no debe ser salitroso. Evita cultivarlo en lugares con vientos fríos o bien protégelo con un plástico en invierno pues no tolera las heladas.

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

Suelo

Los manzanos pueden cultivarse en la mayoría de suelos bien drenados. Cuanto más empequeñecedor sea el patrón más fértil debe ser el suelo. Es muy poco exigente en suelos. Vegeta en todos que no sean demasiado secos ni excesivamente húmedos. Tiene una relativa tolerancia a los suelos calizos. El suelo apropiado para el cultivo del manzano debe ser arcilloso, arenoso, con pH 6 y buena concentración de potasio y fósforo. El área debe estar protegida de vientos fuertes y no puede presentar pendiente pronunciadas (menos del 20%) El manzano se propaga por injerto. Se adquieren en viveros especializados. La temporada de siembra es de junio a agosto, con floraciones entre los meses de septiembre y octubre. B. Época y duración de cosecha Los manzanos se cosechan desde finales del verano hasta el otoño. Como ocurre con los árboles frutales en general, saber exactamente cuándo cosechar requiere años de experiencia y esfuerzo constante de “ensayo y error”. Además, los productores comerciales de manzanas pueden verificar periódicamente los niveles de azúcar de las manzanas para determinar el tiempo de cosecha óptimo. Desafortunadamente, cuando se trata de recolectar las manzanas, sólo se cuenta con un periodo de tiempo de 8 a 12 días en la mayoría de los casos. Por el contrario, al cosechar cítricos, tenemos un periodo de 2 meses, y dejar los cítricos en el árbol no da lugar al deterioro de la calidad del producto. Las manzanas se cosechan sólo a mano y son muy sensibles a moretones. La clasificación debe hacerse inmediatamente después de la cosecha, porque las manzanas dañadas liberan gas de etileno más rápidamente y esto puede dañar el resto de las frutas. Un rendimiento muy bueno para un manzano bien cuidado crecido en un jardín es de cerca de 80 a 150 frutas por temporada. Sin embargo, cuando los manzanos se cultivan comercialmente en huertos de manzanas, con la ayuda de métodos sofisticados de polinización, fertilización, riego y protección de las plantas, pueden producir desde 400 a más de 800 (y en algunos casos más de 1200) frutas en una estación.

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Reproducción y Variedades El árbol suele florecer a finales de la primavera. Las abejas y otros insectos se encargan de polinizar las flores hermafroditas, aunque los agricultores prefieren que la polinización sea cruzada para desarrollar las frutas y obtener una mejor cosecha. Con la intención de facilitar esta forma de polinización, pueden situarse colmenas de abejas en los árboles. Según la variedad, el cultivo madura en diferentes épocas del año. Los manzanos silvestres pueden crecer fácilmente a partir de semillas, pero los cultivados normalmente se propagan por injertos y comienzan a dar frutos entre los 2 y los 5 años. Para madurar, las manzanas requieren entre 100 y 200 días. Entre las variedades de manzana tenemos:

 Gala y Royal Gala La brotación y floración se produce desde fines de septiembre hasta la segunda semana de octubre, dependiendo de las temperaturas de la zona de cultivo (zonas calientes brotan antes que en zonas frías). Cosecha: Es una variedad de maduración intermedia fluctuando entre mediados de enero y febrero. En zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir hasta mediados de marzo. Momento de Cosecha: Madura hacia la última semana de enero, con una edad del fruto promedio de 118 días. Fruta: De tamaño pequeña a media, de color rojo jaspeado (45-70% de cubrimiento), de fondo crema, forma achatada, crocante y con buen contenido de azúcar. Para obtener un tamaño o peso comercial de la fruta es necesario el raleo de frutos el cual se realiza entre 5-10 días después de plena flor.  Fuji La brotación y floración se produce 3-5 días antes que Gala y Royal Gala, desde fines de septiembre hasta mediados de octubre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías) Cosecha: Es una variedad de maduración tardía desde marzo hasta mediados de abril. En zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir desde fines de marzo hasta mediados de abril.

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Fruta: De tamaño grandes, de forma achatada, de color rojo estriado (15-45% de cubrimiento), de fondo verde crema, crocante, con alto contenido de azúcar y buen sabor. Es recomendable el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería). La variedad tiene dificultad para desarrollar color, por lo que es muy importante la iluminación de toda la planta ya que la fruta en zonas sombreadas es de menor color.

Fig. N°02. Manzana de variedad fuji  Eva

La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías). Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde fines de diciembre hasta fines de enero, dependiendo de la zona. Fruta: Fruta de tamaño mediano a grande, de forma alargada, de color rojo estriado (6590% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor. Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Princesa. También florece y cuaja abundantemente, por lo que es necesario el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería).

Fig. N° 03. Manzana de variedad Eva

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 Princesa La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde principios a fines de enero, dependiendo de la zona. Fruta: De tamaño mediano a grande, de forma cónica, de color rojo (85-90% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor. Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Eva para mejorar la calidad de la fruta.

 Granny Smith Tiene forma redondeada, ligeramente alargada y simétrica, con pedúnculo coto y delgado. La textura es consistente, firme y crujiente, característica de la variedad. La pulpa, es de color blanco-verde, jugoso y de gusto marcadamente ácido, en el momento de la recolección. Después de unos meses de frigo-conservación, el gusto es menos ácido, ya que se produce un equilibrio azucares-ácidos. Momento de Cosecha: Madura hacia mediados de marzo, con una edad del fruto promedio de 165 días.

Fig. N°04. Manzana variedad Granny Smith La determinación de la fecha óptima de cosecha, se estima aproximadamente a los 180 días, después del estado fenológico y debe realizarse, en función del contenido en azúcares (11-12 grados brix) y de la acides (8-9 gramos ácido málico/litro).  Red Delicious

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Excelente variedad cuyo fruto es de color rojo y de tamaño grande, de piel delgada, lisa y brillante, el árbol se caracteriza por su vigor y buena fructificación. Momento de Cosecha: La cosecha comienza a mediados del mes de febrero, entre 131 y 148 días de edad del fruto.

Fig. N°05. Manzana variedad Red delicious C. Especificaciones en la cosecha de la manzana

 Planificación de la Cosecha Antes de iniciar la cosecha es necesario planificarla, teniendo en cuenta: -

Cantidad de kg o bines a cosechar por cada variedad,

-

Disponibilidad de bines,

-

La necesidad y disponibilidad de cosechadores. En éste aspecto es importante no atrasar la cosecha de una variedad ya que ésta situación no sólo repercute en la variedad que se está cosechando sino también en las posteriores.

Es importante mantener la higiene personal por lo que se recomienda lavarse las manos con agua y jabón, mantener las uñas cortas a fin de evitar daños en la fruta y no utilizar anillos, pulseras ni reloj de acuerdo a lo que indican las Buenas Prácticas Agrícolas  ELEMENTOS PARTICIPANTES EN LA COSECHA  Envases-Bines Los cajones bines donde se cosecha la fruta deberán ser revisados con tiempo para asegurarse que estén limpios y sanos, sin clavos sobresalientes o maderas rotas o flojas, etc.

 Etiquetas Identificadoras

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A los fines de permitir la trazabilidad de la fruta cosechada es necesario adherir a cada bin una tarjeta o etiqueta identificadora.  Escaleras La escalera es un elemento fundamental durante la cosecha para la operación de la misma y su buen manejo lo es para la salud y seguridad del cosechador  La recolección de la manzana La recolección de la fruta es un proceso delicado. Lo más adecuado es evitar las temperaturas extremas, por lo que las primeras horas del día son las más indicadas para recolectar la fruta. Es muy importante no lesionarla en el proceso de recolección porque se podrían producir pudriciones durante su conservación en cámaras frigoríficas. Si la fruta se recoge cuando aún está un tanto verde, sin haber llegado a su punto más elevado de maduración, no podrá ser colocada en el mercado, y como consecuencia también pueden sufrir desperfectos, ya que algunas variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la pérdida de peso.  Sistemas de recolección Si hablamos de los procesos de recogida, debemos aclarar que son muy variados. En buena medida dependen del tamaño de la explotación frutícola. Por ejemplo, los huertos familiares se suelen recoger a mano, ayudándose de escaleras para las zonas altas. 

Se recomienda cosechar la fruta durante las horas frescas del día y mantener los bines a la sombra. Los frutos cosechados no deben exponerse directamente al sol.



La cosecha debe hacerse tomando la fruta con la mano entera, sin apretarla con los dedos



Con el dedo índice en el pedúnculo y girarla de tal manera que se desprendan de la planta con su pedúnculo

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

En variedades con pedúnculo corto, solo es necesario girar la fruta para desprenderla. En variedades de pedúnculo largo, primero se debe realizar un movimiento hacia arriba y luego girar el fruto.



No cosechar tironeando la fruta ya que puede desprenderse sin pedúnculo o con el dardo que la sostiene, provocando perjuicios a la planta y a la futura cosecha. Si se desprendió

un

dardo, se debe retirar

antes de colocar

la fruta en el recolector,

debe tenerse en

cuenta que los frutos

portadores

hojas son un problema

de

en el proceso de

empaque

y

de

comercialización ya que hay destinos que no permiten su presencia en las cajas con fruta embalada, por razones sanitarias cuarentenarias



Cosechar primero la fruta que está en la parte inferior de la planta para evitar golpearla posteriormente con el movimiento de la escalera

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Empezar a recolectar los frutos de la zona externa del árbol, luego los que se encuentran en el interior de la planta. Al terminar la parte baja, colocar la escalera en la mejor ubicación para seguir en la parte superior del árbol. En cada sector, una vez arriba de la escalera, se recomienda cosechar de arriba hacia abajo y completar el recolector a medida que se desciende con el objetivo de no poner en riesgo la propia estabilidad y evitar golpes a la fruta



Es imprescindible llevar la lona del recolector corta para que al subir o bajar la escalera la fruta no se golpee contra los escalones o las rodillas del cosechador.



Al depositar la fruta en el recolector hacerlo delicadamente evitando los golpes con la fruta que se cosechó antes, para ello una buena medida es colocar primero el dorso de la mano hasta el fondo y luego dar vuelta la mano para que la fruta se deposite suavemente

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Fisiología y Tecnología Post-Cosecha E.A.P. Ingeniería Agroindustrial 

Para volcar la fruta en el bin, depositar la lona del recolector y hacerla correr sobre la fruta ya cosechada mientras se descarga la fruta, de éste modo se evitan los golpes y las pinchaduras de pedúnculo, dos de los principales defectos durante la cosecha, que disminuyen la calidad y su posterior conservación.



Los bines deberán llenarse de manera pareja, sin formar montañas para evitar que la fruta ruede y se golpee. Cuando se comienza el llenado del bin, debe hacerse desde una esquina. El siguiente recolector se debe descargar en la esquina opuesta. Luego en las siguientes esquinas y finalmente en el centro, hasta cubrir el fondo con la fruta. Cuando el fondo del bin ya está totalmente cubierto, se debe continuar volcando la fruta en el sector más bajo, de manera de llenar parejo y evitar diferencias de altura

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

En la recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que pasan entre las líneas de plantación, estas provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, los cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas en la parte inferior y lateral de las máquinas.

Recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, que son recogidos posteriormente en plataformas.  Transporte El transporte con el tractor dentro de la chacra o con el camión dentro o fuera de la chacra hacia el lugar de destino, se debe hacer a una velocidad apropiada para evitar que se golpee la fruta. La fruta cosechada debe llegar al empaque y enfriarse en el menor tiempo posible. Se debe disponer de un adecuado sistema de transporte y logística, para minimizar el incremento de la temperatura de la fruta en el campo. Tanto en el campo como en el transporte, cubrir los bines con malla media sombra o telas refractarias para prevenir la exposición directa al sol y el polvo. Si es posible, la malla debe ser de color blanco ya que el color negro favorece el incremento de la temperatura. Las mallas no deben estar en contacto con la fruta y deben permitir la circulación de aire. No cubrir la fruta del bin con ramas ni pasto porque son fuente de contaminación, dificultan el paso de los bines en el empaque y son portadores de plagas cuarentenarias. 

Cambios asociados a la maduración

El fruto crece, madura y muere. Los cambios que indican que un fruto de manzana está madurando son: - Cambio de color, de verde pasa a crema.

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- Se pierde el color verde - La pulpa se vuelve blanda - La semilla cambia de color blanco a café - El almidón se transforma en azúcar. 

Indicadores de cosecha

Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera poder llegar al mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que nos permiten evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que tomar en cuenta que, si se cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad. 

Color de fondo

El color de fondo es aquel que aparece por la degradación o pérdida del color verde, el cual puede cambiar a crema o amarillo. El color de cubrimiento es aquel que cubre al fruto sin que pierda el color verde del fruto y en general es de color rojo.

Fig. N°06. Color de fondo y color de cubrimiento

Para aplicar este método en manzana lo apropiado es elaborar para cada variedad una escala de maduración con fotografías a color de la zona calicinal del fruto (fotografía).

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La escala será una guía de comparación con la fruta a cosechar. En la siguiente figura se observa una escala para la variedad Fuji, donde el nivel 1 significa muy verde y 6 muy madura. De acuerdo al color de fondo en este, se cosecha con nivel 4.

1

4

2

5

3

6

Fig. N°07 Escala de color de fondo para comparar la madurez del fruto en la variedad Fuji. Advertencia: El método de color de fondo no es recomendable para conocer el estado de madurez de la variedad Granny Smith ya que esta no cambia de color de fondo (color verde). Tampoco es adecuado para las variedades rojas con 100% de color de cubrimiento. 

Presión de la pulpa

Para medir la presión de la pulpa se utiliza el penetrómetro o presiómetro, con el émbolo de 5/9 pulgadas de diámetro.

Fig. N°08. Aplicación del presiometro sobre la pulpa de la manzana

El test de presión de la pulpa se lleva realizando dos cortes superficiales y equidistantes en la zona ecuatorial de la fruta, se coloca la fruta en la palma de la mano, apoyado ésta sobre una superficie dura, posteriormente se introduce el embolo, previo ajuste en cero en forma rápida y firme hasta la línea transversal marcada sobre el mismo. El rango de firmeza de pulpa óptima para comenzar la cosecha es de 14 a 16 libras.

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

Test de yodo (degradación del almidón)

El test de yodo sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto. El yodo en contacto con la pulpa manifiesta dos colores: oscuro cuando hay almidón y claro cuando hay azúcar. La solución a emplearse puede prepararse de la siguiente manera: -

24 g de yoduro de potasio

-

12 g de yodo metálico

-

1 litro de agua destilada

Para realizar el test, se corta una rodaja de la parte ecuatorial, de aproximadamente 1 cm de espesor y se sumerge durante 30 segundos en dicha solución. Al retirarla, se compara con una escala (figura 3) que va del uno al seis, donde el 1 corresponde a fruta inmadura y el 6 a fruta sobremadura:

Fig. N°09. Test de yodo. Grado de madurez de la fruta, referida a la reacción almidónyodo, en una escala de 1-6.  -

Contenido de Azúcar El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de la cosecha. Para ello se utiliza un refractómetro, de donde se obtiene un valor en grados Brix, el cual aumenta a medida que la fruta madura.

-

Antes de comenzar la medición se debe calibrar, colocando agua destilada sobre el primea, de modo que la escala marque en cero, posteriormente se toma una gota de jugo de la pulpa, se lo coloca en el prisma y se mira por el visor.

-

Para nuestras condiciones valores de 13 a 14 grados brix se correlacionan con los valores óptimos de firmeza de la pulpa.

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D. Operaciones Postcosecha 

RECEPCION Y PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará al proceso. Esta operación debe hacerse utilizando balanzas calibradas y limpias.

Fig. N°10. Recepción y pesado de manzanas 

LAVADO Y PRE SELECCION

El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado que ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque, se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. La pre- selección consiste en separar la fruta: Comercial, Industrial y Deshidratada 

ENCERADO

El encerado se aplica para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados, así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo. También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo.

Fig. N°11. Encerado de manzanas 

SELECCIÓN

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Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Se hace la selección por categoría de acuerdo a normas de calidad



NORMAS DE CALIDAD DE LA MANZANA

CATEGORÍA -

EXTRA FANCY

Fruta típica en forma y color de acuerdo y la variedad. Fruta de tamaño, forma, color y maduración uniforme, sin daño mecánico, sin manchas. Sin olores extraños. Pulpa firme, que se pueda transportar sin dañarse -

FANCY

Fruta típica de acuerdo a la variedad, con menos color de cubrimiento, mayormente uniforme en forma y color, más del 80% de la fruta. Madurez uniforme. Tolerancia en defectos de forma y color no mayor al 5%.

-

CATEGORÍA I

Fruta normal, con menos color de cubrimiento, 60% de maduración uniforme, Tolerancia de forma y color en 10%. -

CATEGORÍA II

Fruta normal, con poco color de cubrimiento, de acuerdo a la variedad, maduración uniforme mayor al 50%, se admite hasta 15% de otras variedades de calidad similar.

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 CALIBRACION: Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por tamaño o por peso. La separación por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manualmente.

Fig. N°12. Calibrado de manzanas 

EMBALAJE: Ordenar la fruta de una misma categoría y calibre en las cajas.

Fig. N°13. Embalaje de manzanas



ETIQUETADO: Colocar en cada caja una etiqueta de identificación con información específica y clara de la fruta.

Fig. N°13. Proceso de Etiquetado de manzanas 

ESTIBADO: Acondicionado de las cajas para el transporte al mercado o almacenamiento en el frigorífico

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Fig. N°12. Proceso de estibado – manzanas E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN, PARÁMETROS DE PROCESO  Para transporte y distribución Los vehículos de transporte para manzanas que por lo general son camiones, deben tener incorporados sistemas frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%. La cadena de frío debe mantenerse en todo momento desde su cosecha hasta su comercialización.  Para almacenamiento Las condiciones óptimas para el almacenamiento de manzana son a temperaturas entre 0 y 2°C, con humedad relativa del 90 al 95%. Ya que por encima de 3°C favorecen el ablandamiento rápido de la fruta. Además mientras más fría se mantenga y no se caliente, se mantendrán crujientes. El espacio destinado para el almacenamiento de manzanas debe mantenerlo aislado del contacto con otros productos como la cebolla pues puede generar un intercambio de olores. (Luchsinger, 2015). La manzana es un fruto que se presta para ser conservado adecuadamente por la facilidad que ofrecen cuanto a condiciones de conservación, sin embargo con el tiempo aparece una característica indeseada, la harinosidad, que se genera por degradación de la pectina que brinda firmeza al fruto y al verse afectada por el frío, “suelta” las células. Las manzanas naturalmente generan etileno, pero algunas variedades lo hacen en mayor cantidad, es por esto que además de un acondicionamiento frigorífico se utilizan también atmósferas controladas, que se aplican en cámaras de frio herméticas donde se emplean concentraciones de dióxido de carbono que van del 0.5% al 2% y oxígeno del 1.5% al 2%. La utilización de atmósferas controladas ofrece la mantención de las características

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organolépticas, firmeza, acidez y se complementa con el sistema frigorífica para una conservación más eficaz. El tiempo de vida se logra alargar desde los 4 a los 10 meses dependiendo de las concentraciones de los gases de interés en las atmósferas empleadas y la temperatura de conservación (Infoagro, 2013). Los tratamientos antes mencionados si bien es cierto mantiene la integridad de la fruta a un bien nivel, estos no logran contrarrestar completamente los trastornos fisiológicos que se dan durante su almacenamiento, por esto se complementan también con tratamiento químicos como el 1-MCP, que actúa como inhibidor del etileno o cloruro de calcio para mantener la firmeza del fruto evitando la acción de enzimas degradantes de la pared celular de la manzana y conformando los cruces celulares entre las sustancias pécticas de la superficie del fruto y los iones de calcio. (Valdiviezo, 2018). Por otro lado hay otros métodos como el almacenamiento en ULO (Ultralow Oxygen) que maximiza los beneficios de las atmosferas controladas utilizando concentraciones bajas de oxígeno (1% en oxígeno y 2% en CO2), temperaturas entre -1 y 0°C y presiones entre 0.7 y 1kPa (Thewes et al, 2015) .Sin embargo este método también tiene sus desventajas como los malos sabores alcohólicos generados por el estrés de oxígeno tras mantener las concentraciones por encima del umbral anaeróbico. Para esto se han desarrollado también recientemente métodos como ILOS, que funcionan bajo el mismo principio pero considerando pequeñas concentraciones de etanol para evitar la respiración anaeróbica; y el RLOS que consiste en someter la fruta a estrés de oxígeno repetido por tiempos establecidos (2 o 3 veces durante al almacenamiento en intervalos de 10 días). (Mditshwa et al, 2018) El DCA (Dinamyc Control Atmosphere) que trabaja con 1.5% de oxígeno y 3% de CO2, trabaja con sensores de Fluorescencia de clorofila (CF), cociente de respiración (RQ) y etanol (ET). Este método ha demostrado ser más eficiente y contrarrestar la mayoría de trastornos fisiológicos en frutas (Mditshwa et al, 2018).

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F. EMPAQUES Y EMBALAJES USADOS EN LA POSTCOSECHA DE LA MANZANA Los embalajes empleados para manzanas con fines de exportación deben proteger al fruto de los golpes y movimientos bruscos, ya que esta fruta es muy delicada y susceptible a presentar daños. Por lo general se utilizan cajas de cartón corrugado de cara doble (Fuente: SIICEX) apilables con bandejas y moldes en su interior para la colocación de las manzanas, o también cajas de madera comunes para carga.

Embalaje de manzana para exportación en cartón corrugado y moldes en su interior.

Embalaje de manzana para exportación en bins de madera.

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El molde del interior de cada empaque por lo general es EPS o poliestireno expandido, pues ha demostrado ser más efectivo como embalaje para manzanas, ya que en comparación con otros embalajes como cartón corrugado, pulpa de papel o cartón ondulado con moldes incluidos, el EPS presenta un menor daño en cuanto al área del fruto se refiere.(Interempresas, 2003).

Las dimensiones para las cajas de embalaje para exportación de manzanas de acuerdo al mercado chileno son:

Fuente: Unifrutti, 2018.

G. PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN Y CONSIDERACIONES

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A nivel mundial las variedades de manzanas más representativas y comercializadas internacionalmente son: Granny Smith, Delicious o Red Golden, Starking, Fuji y Pink Lady.

Los

principales

productores

de

manzanas

son Europa,

China,

Estados

Unidos y Chile, otros países también dedicados a la exportación de esta fruta tienen ciertas limitaciones por los periodos de heladas que presenta en sus territorios.

Figura 1. Principales países exportadores de manzanas hasta el periodo2017-2018. MINAGRI-Argentina

Los mayores importadores de manzana son principalmente países europeos como Alemania, Reino Unido, España y Holanda, sin embargo Rusia es de lejos el mayor importador. Seguido por países como China, México y Canadá.

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A nivel nacional, el Perú no exporta manzanas, a pesar de la gran viabilidad de este negocio. Por lo general la producción nacional está destinada al consumo interno y su cultivo es desarrollado por productores pequeños. Sin embargo, se está buscando en la actualidad el desarrollo de este mercado a partir de grandes importaciones de Chile y Estados Unidos que permitan establecer uno o más biotipos para un futuro mercado de exportación. (Caycho et al, 2013).

Figura 2. Principales países importadores de manzanas hasta el periodo2017-2018. Fuente: MINAGRI-Argentina 

Consideraciones para exportación de manzanas (Chile-Perú)

Los envases deben ser de primer uso y sin exceder los 20kg en peso, además debe contar con una leyenda que indique nombre código de la empacadora, región y productor. Se debe realizar una inspección fitosanitaria con su respectiva certificación que garantice en cada etapa del proceso la mantención de la integridad de la mercancía así como garantizar su libertad de plagas cuarentenarias como Proelia auraria, Grapholita molesta, entre otros.

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Los envases de descarga deben ser de madera libres de nudos, perforaciones y manchas, incluso se deben apilar en palets para la apilar la carga de un contenedor que debe contar con sistema de frío. (SENASA, 2014). De acuerdo al Codex Alimentarius para manzanas, otros aspectos a tener en cuenta son: 

Debe estar limpia, entera, sana, exenta de pobredumbres y plagas, así como de humedad externa a menos que sea de propia de su conservación en cámara frigorífica, tener consistencia firme, no presentar signos de deshidratación.



Estar exentas olores extraños, mantener el color y olor característico.



Deben presentar un grado de madurez que le permita continuar con dicho proceso, considerando: aspectos morfológicos, firmeza e índice refractométrico.



Se deberán clasificar por categorías: “extra” de mayor calidad, categoría 1 que son de buena calidad con aceptabilidad de defectos leves y categoría 2 que cumplen con los requisitos mínimos y sólo se permitirán si mantienen sus características esenciales.

Fuente: FAO, 2010.

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H. PRODUCTOS DERIVADOS a. Jugos El jugo concentrado de manzana es uno de los productos de mayor demanda elaborado a base manzana. La industria requiere aproximadamente 7 kg de manzana para obtener 1 kg de jugo concentrado. Desde la perspectiva de su empleo se registran dos tipos de jugos concentrados de manzana. En primer lugar el denominado “clarificado” (70º-71º Brix), destinado a ser utilizado por la industria de jugos, al mismo tiempo que por los productores de gaseosas, para ser utilizado como edulcorante. Por su parte, el jugo denominado “con pulpa“o “cloudy” (45º Brix) está destinado a la producción de jugos y néctares. Además de los grados Brix, metodología dirigida a la medición del contenido de azúcar del jugo, la acidez del mismo constituye otra importante especificación técnica considerada al momento de la comercialización. Este producto debe llenar por lo menos el 90% de la capacidad del envase, se debe indicar la concentración, nombre del producto y el marcado de fecha como mínimo. b. Sidra o vinagre de manzana Esta es una bebida alcohólica elaborada a base del jugo fermentado de manzana o pera. La sidra natural es producida en lugares tradicionales, y su proceso no se regula industrialmente. La sidra gasificada se encuentra condicionada a la estacionalidad y es tratado como una competencia para el champagne en España, Francia, Inglaterra y Alemania. Su procesado incluye la limpieza, selección y triturado de manzana para luego prensarlo y obtener el mosto que se fermenta y deja “madurar” para luego ser envasado.

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Fuete: Rubio, A. (2012) c. Puré de manzana Es un producto elaborado con manzanas lavadas y limpias que se pelan y cortan para hacer un triturado de estas. Puede presentarse como endulzado donde se le adiciona azúcares o edulcorantes hasta alcanzar 16.5 °Brix; y no azucaradas con no menos de 9 °Brix. En los criterios de calidad el puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto. Una ligera coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y visibilidad de los defectos (tales como semillas o partículas de éstas, pieles, tejido carpelar, partículas de manzanas magulladas, partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad del producto.

Fuente: FAO, 2012.

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3.2. NARANJA A. ASPECTOS GENERALES La naranja es una fruta cítrica obtenida del naranjo dulce (Citrus sinensis), del naranjo amargo (Citrus aurantium) y de naranjos de otras variedades o híbridos, de origen asiático. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. En plantaciones comerciales, los árboles son de porte reducido y tienen un solo tronco con tres ramificaciones principales que salen de una altura entre 50 y 80cm. Los cítricos están constituidos principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de sólidos totales. Prácticamente no contienen almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy bajo. Contienen aproximadamente de 5 a 7 % de ácido cítrico dependiendo de la especie. Son una excelente fuente de vitamina C, un vaso de jugo de naranja por lo general contiene la cantidad diaria requerida por el organismo humano. El fruto se divide en tres zonas, la más externa es el exocarpo o flavedo que está formado por una epidermis y que presenta pequeñas vesículas que contienen aceites esenciales, usados en colonias, aromatizantes, etc. La siguiente capa es el mesocarpo o albedo de aspecto esponjoso y de color blanco. Por último, se encuentra el endocarpo o pulpa que es donde se encuentran los sacos de zumo y las semillas. En el interior de los gajos se encuentran las semillas que son de forma elipsoidal, en algunos casos aplanadas con un extremo terminado en un pico irregular. Las semillas pueden ser numerosas o estar prácticamente ausentes en algunos híbridos.

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Las células del exocarpo contienen cloroplastos, por lo que los frutos inmaduros son verdes. Durante la maduración se pierde clorofila dejando a la vista otros pigmentos coloreados, principalmente los carotenoides que son los responsables del color anaranjado del fruto y que además aumentan en contenido durante la maduración. La naranja es una especie subtropical por lo que no tolera las heladas, y cuando estas se producen quedan dañados tanto las flores y los frutos, como la vegetación. Por debajo de los 3-5ºC bajo cero, la planta muere. Es un árbol que requiere importantes cantidades de agua y cuando no las proporcionan las precipitaciones, los riegos se hacen necesarios. Necesita luz para los procesos de floración fructificación, que se producen principalmente en la parte exterior de la copa y faldas del árbol. Es un árbol muy sensible al viento y a la salinidad, con preferencia por suelos arenosos o franco-arenosos, profundos y sin caliza. Los principales departamentos productores de naranja son: Piura, Lambayeque, Lima, Ica, Junín y Cusco. B. COSECHA DE LA NARANJA La naranja al ser un fruto no climatérico, no continúan madurando después de la cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiológicamente ya están maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su máximo desarrollo y una buena relación entre la concentración de azúcares y la acidez. Por lo general, un cambio en la coloración de la cáscara puede ser un buen indicador de la madurez, la fruta está madura, cuando el color de la cáscara pasa de verde oscuro a verde claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad, sin embargo, este indicador no es muy confiable cuando las diferencias de temperatura entre el día y la noche no son muy marcadas como en las regiones tropicales en las que por ejemplo, las naranjas no llegan a desarrollar el color anaranjado que las caracteriza. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure fisiológicamente lo que puede conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras fisiológicamente Índice de madurez La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM): IM = E / A Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix. El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenolftaleína como indicador. Es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

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Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:  – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0  – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5  – Mandarina Fortune → E/A = 8.0 Cuando la relación entre los grados Brix y la acidez es superior a 16, se considera que la fruta está sobremadura y que su sabor no es agradable y por lo tanto no es apropiada para la comercialización. Desverdización de la naranja La desverdización normalmente se aplica a los cítricos, principalmente naranjas y mandarinas, cuando a pesar de ya haber alcanzado la madurez exigida por el comercio, el color permanece parcial o totalmente verde lo cual es poco atractivo para ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un flujo de etileno de 2 a 5 ppm en cámaras desverdizadoras, a una temperatura de 20 a 22 °C y 90 a 95 % de humedad relativa, con una velocidad del viento de 14 a 20 m/minuto. El contenido de CO2 no debe exceder de 0.2 %. Es necesario evitar que los frutos permanezcan más tiempo del necesario en la cámara, porque el etileno acelera el envejecimiento y por lo tanto limita la vida comercial de los frutos. Después de la desverdización, se recomienda dejar la fruta en reposo un mínimo de 12 horas antes de introducirla a la línea de selección y empaque. Método de cosecha Las naranjas de maduración temprana empiezan a cosecharse fines del verano y comienzo del otoño. La calidad externa e interna de las mismas es relevante para el consumidor al momento de decidir la compra, y aspectos como el sabor, color y la textura son tenidas en cuenta en su elección. Es por esto por lo que la cosecha debe ser manual y con mucho cuidado para reducir el daño mecánico. A continuación, se detallan los pasos para una correcta cosecha de la naranja. 







El desprendimiento del fruto puede efectuarse por tirón o mediante el empleo de alicates. Cuando se hace por tirón, los frutos son tomados por el cosechador, realizando a un mismo tiempo movimientos de torsión y tracción. El empleo de alicates o tijeras es el más recomendable ya que evita el desgarramiento en la zona de inserción del pedúnculo con el fruto. El corte debe efectuarse al ras, ya que los trozos que sobresalen dañan a otros frutos. Los frutos ubicados en el interior o parte superior de la copa y los distribuidos en racimos deben cortarse en dos veces. Los alicates deben ser livianos, de fácil manejo y de puntas redondeadas para evitar lesiones por pinchazos en los frutos. Es conveniente, además, que los cosechadores utilicen guantes para no dañar la fruta; de no hacerlo así, deben llevar las uñas bien cortadas. En un 40-50% de los frutos cosechados no son necesarias escaleras; sí se necesitan para los frutos ubicados fuera del alcance del cosechador. Estas se apoyan sobre la planta, donde el cosechador va recogiendo los frutos a su alcance ubicados hacia

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  



arriba, a la derecha e izquierda. Las escaleras deben ser sólidas y livianas, para seguridad de los cosechadores y para no cargar en exceso las ramas sobre las que se apoyan. Las naranjas cortadas son puestas en capachos. Cuando está lleno el capacho, se coloca suavemente la fruta en las cajas de plástico o madera. Cuando se ha juntado un buen número de cajas, se llevan a un galpón o al centro de acopio. Para el transporte al centro de acopio, se recomienda el uso de cajas de plástico de 20 a 27 kg de capacidad, de preferencia apilables y con protecciones de espuma de plástico para evitar daños a las glándulas oleíferas. El cuidado con que se realice la cosecha y su transporte al centro de selección y empaque es determinante para la vida de postcosecha de la fruta. Una mala operación de cosecha agravada por deficientes prácticas de transporte, el uso de cajas defectuosas, no desinfectadas y dejar las frutas en el centro de selección y empaque sin procesamiento más de 24 horas, aumentan de una manera considerable los problemas de postcosecha.

Recomendaciones      

No mezclar la fruta del suelo con la cosechada del árbol. Lo aconsejable es recoger al principio o al final la fruta del suelo y separarla de la cosechada del árbol. No mezclar fruta dañada o enferma con la sana (recoger la enferma o dañada por separado). No golpear la fruta ni en los capachos ni en las cajas plásticas o de madera. No sacudir la fruta del árbol. La fruta de zonas altas se cosecha con ayuda de la escalera. No sacudir las cajas de cosecha con la fruta tratando de “acomodarla” para que entre mayor cantidad. Con esto se daña la fruta. No exponer la fruta cosechada en el sol directo.

Se debe evitar la cosecha de frutos húmedos por rocío; este fenómeno está indicando la saturación de humedad ambiente, situación en la que los frutos se hallan turgentes, por lo que la presión de la mano del cosechador causa la ruptura de las glándulas y la salida del aceite esencial; éste produce quemaduras o manchas en la piel, daño conocido como oleocelosis, que deprecia la calidad y además constituye un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los hongos causantes de mohos. C. CUIDADOS DURANTE LA POSTCOSECHA El procesamiento de la naranja es el conjunto de etapas que se realiza con la fruta desde la llegada al centro de acopio hasta la salida al mercado (limpieza o lavado, selección, encerado, calibración, embalado, etiquetado, estibado, etc.). Actualmente hay maquinarias muy sofisticadas que prácticamente realizan todo el proceso en forma automática. A continuación, detallaremos las etapas implicadas en el procesamiento de la naranja. Pesado

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Todas las entregas de la fruta que recibe el packing debe ser pesada y registrada individualmente. Se registra el nombre del productor, número de entrega, especie, variedad, cantidad de cajas y peso por variedad y total. El peso de entrega deberá coincidir con el peso de la fruta comercial y de descarte. Es recomendable elaborar y aplicar una ficha específica para cada entrega con copia que debe ser firmada por el productor y recepcionista. Control de calidad Es la evaluación de la calidad de la fruta al ingreso al centro de embalaje. Para esto se toman muestras y se controla el estado de madurez, tamaño, color, etc. El objetivo principal del control de calidad es decidir el destino de la fruta. De acuerdo con los resultados la fruta podrá ir a:   

Procesamiento: Si la fruta está en buenas condiciones, especialmente de madurez. Hay condiciones de operación para el proceso Almacenaje o desverdización: Si la fruta no está con el color adecuado. Para tratamiento de desarrollo del color. Mercado o industria: Cuando la fruta no tiene condiciones de calidad para ser procesada o almacenada (muy madura, exceso de daño, etc.)

Limpieza o lavado La limpieza o lavado tiene el propósito de eliminar la basura, hojas y polvo que está adherida a la fruta. La naranja tiene una película de cera que le permite ser lavada sin provocar daños posteriores. Se puede utilizar agua mezclada con un detergente común. Pre-selección Es la separación de la fruta comercial y la no comercial (descarte y desecho). La fruta comercial será la que continúe el proceso. En esta separación no importa el tamaño o color de la fruta, sino tan solo aquélla de mala calidad que no se puede vender. Fruta comercial. Se define como fruta comercial aquella que tiene condiciones de ser procesada y comercializada en buenas condiciones y no tenga daños de consideración. Fruta comercial es aquella que es entera y sana. Se excluyen frutos con podredumbre que las hagan impropios al consumo, limpios, exentos de materias extrañas o productos de tratamientos. Presentarán desarrollo suficiente y un grado de madurez que permita soportar la manipulación y el transporte y llegar en condiciones satisfactorias hasta su destino, no muy verde o sobre madura, recogida a mano, no del suelo. Fruta de descarte o desecho. Es la fruta que no tiene condiciones de ser comercializada por daños de consideración ya sean de enfermedades, plagas, daños mecánicos u otros. No es apta para el consumo. Estos daños son producidos por la mosca de fruta, cuando esté podrida o en una pudrición no controlada, manchas con mayores al 30%, partidura de consideración, machucada más del 25%. Lavado, lustrado y encerado

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Consiste en recubrir toda la fruta con una película delgada de cera comestible con el objeto de protegerla, reducir la deshidratación, darle brillo, lustrosidad y mejor presentación. El encerado se puede hacer con máquinas especiales para grandes volúmenes y manualmente en casos especiales. También el encerado se puede reemplazar con el lustrado de la fruta.

Selección por categoría Es la separación de la fruta comercial por CATEGORÍA de acuerdo con las normas de calidad. Para cada categoría se establecen las características de la fruta y los niveles de tolerancia en cuanto a forma, color, daños, heridas, machucones, etc. En esta separación, no interesa el tamaño de la fruta. Calibrado Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por tamaño o por peso. La separación por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manualmente. Embalaje Consiste en acomodar y ordenar la naranja de una misma categoría y calibre en las cajas de embalaje tomando en cuenta las normas de calidad en PRESENTACIÓN. En cada categoría se establece el tipo de envase, materiales, disposición u ordenamiento interno de la fruta, peso de la caja, etc. Etiquetado Consiste en colocar en cada caja procesada una etiqueta de identificación con la información específica y clara de la fruta de acuerdo a la categoría de la fruta (establecidas en las normas de calidad). Como mínimo en la etiqueta debe tener información de la categoría, el tamaño (calibre), peso, productor y la zona de producción. Estibado El estibado es el acondicionado u ordenamiento de las cajas de naranja para el transporte al mercado o para el almacenamiento en el frigorífico. Para el estibado o formación de los PALETS las cajas se juntan y se superponen una sobre otras formando un bloque compacto. El número de cajas superpuestas depende la resistencia de las mismas. Cada palet debe estar firme y asegurado, de manera que se evite que las cajas y la fruta se mueva durante el carguío, transporte y descarga. Cuando los pallets se cargan al carro de transporte con montacargas se forman sobre estructuras fuertes de madera. D. EMPAQUE Y TRANSPORTE Después de su acondicionamiento, selección y clasificación, los cítricos se empacan en cajas de cartón cuya capacidad varía dependiendo de la variedad de cítrico. Para naranjas, se prefieren los envases de aproximadamente 18 a 20 kg de capacidad, pero para las mandarinas, de 2.5, 10 y 13 kg de capacidad. Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para

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soportar el estibamiento y contar con orificios de ventilación. Se recomienda que el tamaño de las cajas se ajuste al tamaño de los pallets que serán utilizados para el estibamiento. Las dimensiones de los pallets están estandarizado a 100 x 120 cm. La adecuada ventilación de los cítricos durante su transporte y almacenamiento facilita la eliminación del vapor de agua y de los gases generados durante la respiración. Cuando los cítricos son destinados para el consumo local, la fruta puede empacarse en envases de madera sin clavos para evitar el daño a la fruta. El uso de mallas de plástico cada vez es más común para la comercialización de mandarinas y naranjas, porque permite su venta en mallas con un peso aproximado de 1, 2, 5 o 10 kg de fruta.

Naranjas empacadas en distintos tipos de mallas

Naranjas en cajas de madera que dañan al producto

Transporte a granel y descarga inadecuada de la naranja

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Para mejorar la presentación y la conservación de los frutos destinados a la exportación, los cítricos se pueden envolver en papel individualmente. El papel puede o no estar impregnado con un fungicida. Esta práctica se justifica cuando los precios en el mercado cubren los costos de esta operación.

E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Y PARÁMETROS DE PROCESO  Temperatura El acondicionamiento de cítricos a temperaturas relativamente elevadas (34 a 36ºC), previo a la frigo conservación, reduce las alteraciones fisiológicas debidas al frío en frutos sensibles (del Río et al., 1992; García-Redon et al., 1992), como las alteraciones patológicas (Ben-Yehoshua et al., 1987; 1988). Sin embargo, en algunos estudios está técnica determinó elevados niveles de acetaldehído y etanol en el jugo (del Río et al., 1992; Vázquez y Martínez-Jávega, 2000). Al exponer la variedad de naranja Valencia a este tratamiento, el fruto sufrió un incremento en acetaldehído y etanol lo cual acelera su senescencia. Además presentaron daños de envejecimiento peripeduncular (SERB) como también lesiones deprimidas en el flavedo. El porcentaje de frutos afectados con estas lesiones fue superior al 30% al cabo de 30 días de almacenamiento a 5ºC. Durante el transporte de la naranja hacia la planta de empacado luego de la cosecha se trabaja con grandes camiones a temperatura ambiente, por lo tanto el tiempo de recorrido debe ser el más breve posible para evitar alteraciones en la fruta. Daño por frío: En algunos casos, especialmente a temperaturas cercanas a 0ºC, ocurre un escaldado superficial en lugar del picado. Esto se observa generalmente en naranjas y pomelos. Los baños en agua caliente (50-53ºC durante dos minutos) previos a la conservación a bajas temperaturas, reducen la incidencia del picado en naranjas y pomelos. Pretratamientos térmicos: curado y acondicionamiento: En naranjas, el pretratamiento a 10-15ºC y 85-90% de humedad durante siete a diez días, previo al almacenaje a 2-4 ºC durante cuatro meses, redujo el manchado del 64% en el control a 6% en las acondicionadas. Preenfriamiento: Para el enfriamiento de los cítricos se recomienda el sistema de aire forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta. Dependiendo de la variedad, la temperatura de la fruta no debe ser menor que 3 °C para evitar daños por frío. Almacenamiento a temperatura óptima: En cítricos, temperaturas de almacenamiento altas favorecen el desarrollo de alteraciones causadas por hongos, aceleran las pérdidas de agua, incrementan el ablandamiento de los tejidos y reducen el contenido de vitamina C. Bajas temperaturas, por el contrario, conducen a daños por frío. Por lo tanto, se deben seleccionar las temperaturas óptimas de conservación para cada variedad. Para naranjas se usa temperaturas de 3-9ºC durante uno a dos meses, aclarando que la temperatura más adecuada y el tiempo de almacenaje dependen de la variedad y la zona de producción. Las variedades de ombligo tienen menor conservación que la Valencia.

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Tabla 1. Temperaturas y humedad relativa de carga y transporte para un viaje de 4 – 5 días. Producto

Temperatura de carga

Temperatura de transporte

Humedad relativa

Naranjas

2 – 10ºC

3 – 10ºC

85 – 90%

Imagen 1. Etapas de la cadena de frío. 

Presión

Atmosferas modificadas: El uso de atmósferas modificadas contribuye a prolongar la vida de almacenamiento de los cítricos. Para su almacenamiento o transporte en contenedores refrigerados, se recomienda una concentración de 5 % de CO2 y 3 % de O2. La temperatura depende de la variedad, grado de madurez de la fruta y condiciones climáticas de su desarrollo. 

Concentración

Desinfección: Puede realizarse utilizando agua limpia a presión, de preferencia caliente. Para los equipos se puede utilizar hipoclorito de sodio al 2 %, amonio cuaternario al 2 % o formaldehido al 1 o 2 %. El cloro activo destruye por contacto la mayoría de las esporas de los hongos y el amonio cuaternario es efectivo en contra de las bacterias y algunos

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hongos. Las instalaciones deben desinfectarse periódicamente, para evitar problemas de contaminación, vaporizando formaldehido o formol a una dosis de 10 g/metro cúbico. Etileno: La naranja es una especie sensible al etileno. Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo ambiente, en estas últimas se producen reacciones no deseables, como aumento de la respiración, de la maduración y senescencia, pérdida de color verde, formación de manchas necróticas, formación de capas de abscisión y caída de hojas, inducción de la brotación en la papa, acumulación de principios amargos en la zanahoria, endurecimiento del espárrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a la sensibilidad al daño por frío, la susceptibilidad al ataque de determinados patógenos y el estímulo al crecimiento de determinados microorganismos deterioradores. Para evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 1 ppm. Desverdización: La desverdización normalmente se aplica a los cítricos, principalmente naranjas y mandarinas, cuando a pesar de ya haber alcanzado la madurez exigida por el comercio, el color permanece parcial o totalmente verde lo cual es poco atractivo para ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un flujo de etileno de 2 a 5 ppm en cámaras desverdizadoras, a una temperatura de 20 a 22 °C y 90 a 95 % de humedad relativa, con una velocidad del viento de 14 a 20 m/minuto. El contenido de CO2 no debe exceder de 0.2 %. Es necesario evitar que los frutos permanezcan más tiempo del necesario en la cámara, porque el etileno acelera el envejecimiento y por lo tanto limita la vida comercial de los frutos. Después de la desverdización, se recomienda dejar la fruta en reposo un mínimo de 12 horas antes de introducirla a la línea de selección y empaque. Tratamiento químico para evitar daño por frío: Las aplicaciones en naranja Valencia de tiabendazol (1.000 mg/l) o benomil (500 mg/l) en baños de agua caliente (53ºC, 2 min.), redujeron la incidencia del picado cuando las frutas fueron mantenidas a 1ºC durante quince semanas. Esto puede deberse a cambios fisiológicos en la cáscara o a una inactivación de infecciones latentes causadas por hongos, tales como las debidas a Colletotrichum gloeosporioides, presente frecuentemente en los cítricos. Este hongo, junto con los numerosos factores que gobiernan la incidencia del daño, podrían debilitar las paredes celulares. Bromuro de metilo: El Bromuro de Metilo (BM), Bromometano o Monobromometano es un gas utilizado como plaguicida insecticida, con efectos fungicidas, acariciadas, rodenticidas y herbicidas, usado en bodegas de frutas, bodegas de barcos, almacenes, graneros (recintos cerrados). Los dos tratamientos cuarentenarios más usados en el país contra mosca de los frutos (Ceratitis capitata y Anastrepha fraterculus) son los que reciben las frutas cítricas y los arándanos con Bromuro de Metilo. En estos casos, la Resolución SENASA 352/2003 y 601/2001 exige: Tabla 2. Fruta fresca cítrica: pomelo, naranja (dulce y agria), mandarina, mineola, kumquat, lima, lima dulce y cidra. Temperatura Dosis BM 21º C a 29º C 40 gr/m3 Fruta fresca de naranja, pomelo y mandarinas

Tiempo de exposición 2 horas

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Temperatura 15º C 15º C

Dosis BM 48 gr/m3 56 gr/m3 

Tiempo de exposición 4 horas 3 horas

Humedad relativa

La humedad relativa va de la mano con la temperatura adecuado por lo tanto para el almacenamiento de la naranja y el transporte al usar temperaturas de refrigeración de 39ºC se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.

F. EMPAQUES Y EMBALAJES USADOS EN LA POSTCOSECHA DE LA NARANJA - Cajas telescópicas: están constituidas por una tapa y un fondo de cartón corrugado, pudiendo ser troqueladas auto armable o dos medias cajas. Estas cajas logran una mayor resistencia a la compresión. Para el caso de exportación de naranja esas pueden ser de 15, 18 y 20 kilos.

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-

Bins de madera: Están fabricados con madera, en forma de cajas son ideales para el almacenamiento y/o traslado de mercaderías industriales o agrícolas, tanto para el mercado interno como de exportación, en diferentes formatos y medidas.

- Mallas y cajas de madera: Cuando los cítricos son destinados para el consumo local, la fruta puede empacarse en envases de madera sin clavos para evitar el daño a la fruta. El uso de mallas de plástico cada vez es más común para la comercialización de mandarinas y naranjas, porque permite su venta en mallas con un peso aproximado de 1, 2, 5 o 10 kg de fruta.

En el transporte frigorífico, las condiciones de los envases, juegan un papel importante, en la calidad en destino, ya que dichos envases deben:  

Satisfacer las exigencias requeridas por la mercancía Estar normalizados

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    

Permitir una paletización óptima Proteger al producto de daños mecánicos Permitir el intercambio de calor Soportar el manejo manual Permitir el máximo apilamiento

G. PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN Y CONSIDERACIONES En los últimos años la producción de la naranja peruana fue aceptable debido a varios factores internos del país. Pero en la actualidad a raíz de los tratados o convenios internacionales, nuevos regímenes que obtuvo el estado peruano las exportaciones de naranjas se ha convertido en una alternativa muy importante dentro de los productos de exportación tradicionales, aumentando así el volumen y el valor exportado con relación al año 2008 hasta el día de hoy, por ello que este producto se está logrando posicionar en el mercado internacional. No obstante, la desaceleración económica que presenta el Perú en el último gobierno ha estancado las exportaciones peruanas, la cultura de exportación para los productores se ha visto afectada por la aparición de nuevos competidores no solo en el mercado estadounidense sino de nivel global para todos los productos. Con respecto al año 2019 las exportaciones peruanas de cítricos (mandarina, naranja, tangelo, toronja y limón) alcanzarían en el presente año las 200,000 toneladas, lo que representaría un incremento de 10% frente a las 180,239 toneladas despachadas en el 2018. Principales Exportadoras Entre las principales exportadoras de Cítricos se encuentra la empresa Procesadora Laran S.A.C. quien con US$ 16,19 millones de dólares en 2008, se posicionó como la principal exportadora mostrando un crecimiento de 81% en relación al periodo anterior. Otra importante empresa es Consorcio de Productores de Fruta S.A. que exportó US$ 14,6 millones en el mismo periodo. Otras empresas representativas son, Empacadora y

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Procesadora Huamani SAC, COEXA en tangelos e Inversiones Marzala S.A.C. en naranjas.

Documentos que deben acompañar al embarque: 

Declaración aduanera.

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        

Documento de transporte. Puede ser Conocimiento de embarque, si es transporte marítimo o bien Guía aérea o Carta de porte para el transporte terrestre. Factura comercial. Lista de empaque. Clasificación arancelaria. Certificado de origen. Certificado de calidad. Registro sanitario. Certificado fitosanitario. Certificado zoosanitario.

Es probable que pidan documentos adicionales, como el registro de exportador, la póliza de seguros o el certificado de valor agregado. Lo que se suele recomendar es trabajar con agencias aduanales que sirven de enlace entre la empresa exportadora, las instituciones y los medios de transporte. Tabla 3. Partida arancelaria PARTIDA 0805100000

DESCRIPCIÓN Naranjas, Frescas o secas

FOB-18 7,240,271

%Var18-17 12%

H. LÍMITES DE ACEPTACIÓN EN LA EXPORTACIÓN (Según Codex Alimentarius) 1. Residuos tóxicos Con respecto a los químicos utilizados durante la desinfección Por ejemplo cuando la fruta no está muy sucia o manchada, en algunas ocasiones es posible suprimir el lavado y solo se cepillan y enceran, otras veces, no es necesario el encerado o la aplicación de fungicidas. Los fungicidas más utilizados son el tiabendazole (0.10 a 0.15 %), imazalil (0.05 a 0.1 %), procloraz (0.1 a 0.2 %) para el control de Penicillium, guazatine (0.3 a 0.5 %), para el control de Geotrichum y dicloran (0.1 a 0.15 %) para el control de Rhizopus, en las dosis recomendadas por los fabricantes. La aplicación de los fungicidas puede realizarse durante el lavado, en aspersiones, suspensiones, ceras y espumas. Su aplicación requiere de un cuidadoso control para evitar la concentración de residuos objetables por parte de las autoridades sanitarias (Cuadro 2). Tabla 4. Límites máximos de residuos (mg/Kg) de fungicidas en cítricos de algunos países y del Codex Alimentarius. Pais Francia Bélgica Holanda Alemania Italia

Imazalil 5 5 5 5 -

Tiabendazole 6 6 6 6 6

Procloraz 8 5 -

Ortofenil-fenol-OPP 12 12 12 -

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Reino unido España Suiza Suecia EEUU Finlandia Austria Codex alim.

5 5 5 5 10 5 5 5

10 6 10 10 10 10 6 10

5 5 -

12 10 10 10 5 10 10

2. Requisitos mínimos Para todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categoría y a las tolerancias permitidas, las naranjas deben estar: -

Enteras Firmes Sanas

Excluyéndose todo producto afectado por podredumbre o que esté deteriorado de tal manera que no sea idóneo para el consumo; -

Limpias, prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible. Prácticamente exentas de magulladuras. Prácticamente exentas de daños causados por plagas. Exentas de daños causados por bajas temperaturas. Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación posterior a la remoción de una cámara frigorífica. Exentas de cualquier olor y/o sabor extraños de la forma, el sabor y el olor característicos de la variedad. Suficientemente desarrolladas y con un grado de madurez satisfactorio de acuerdo con las características de la variedad y de la zona de producción. Exentas de imperfecciones notables. Exentas de daños causados por tallos arrancados.

Tomando en consideración los criterios específicos de la variedad y el área en que se producen, el desarrollo y la condición de las naranjas deben ser tales que les permitan soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. Coloración: La coloración deberá ser la típica de la variedad; sin embargo, se admitirá una coloración verde claro, siempre y cuando no exceda 1/5 de la superficie total del fruto, teniendo en cuenta la variedad y el período de recolección. Contenido de Jugo Tabla 5. Contenido mínimo de jugo (en relación al peso total de la fruta; extracción por medio de un exprimidor manual):

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VARIEDAD Thompson navels y Tarocco Washington Navel Otras variedades



% JUGO 30 33 35

3. Clasificación por categorías Categoría Extra: Deberán ser de calidad superior. Su forma, aspecto exterior, desarrollo y coloración deberán presentar las características de la variedad y/o tipo comercial a que pertenezcan. Deberán estar exentas de defectos, aunque se admitirán defectos superficiales muy pequeños, siempre que éstos no afecten el aspecto general del producto, su calidad, la calidad de conservación, ni la presentación del envase.

Tendrán una tolerancia de calidad de un 5 % en número o en peso de las naranjas que no cumplan con las características de la categoría pero que se ajusten a las de la Categoría I o, excepcionalmente, estuvieran incluidas dentro de las tolerancias de dicha categoría. Además, un máximo de 5 %, en número o en peso, de frutos podrán carecer de cáliz.

 Categoría I: deberán presentar las características de la variedad y/o del tipo comercial, teniendo en cuenta el período de recolección y las zonas de producción. No obstante se admitirán los siguientes defectos menores, siempre y cuando no perjudiquen la apariencia general del producto, su calidad, la calidad de conservación ni la presentación en el envase. - Defectos menores de forma y coloración. - Defectos menores en la superficie de la cáscara inherente a la formación del fruto, como incrustaciones plateadas, quemaduras, etc. - Defectos menores sanados de origen mecánico, como marcas de granizo, rozaduras, golpes ocasionados por la manipulación, etc. Los defectos no deberán, bajo ninguna circunstancia, afectar la pulpa del fruto. Tendrán una tolerancia de calidad de un 10 % en número o en peso de las naranjas que no cumplan con las características de la categoría, pero que se ajusten a las de la Categoría II o excepcionalmente estuvieran incluidas dentro de las tolerancias de dicha categoría. Además, un máximo de 20 %, en número o en peso, de frutos podrán carecer de cáliz.

 Categoría II: Comprende las naranjas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen con las características mínimas anteriormente definidas. Se admitirán los siguientes defectos, a condición de que las naranjas retengan sus características esenciales con respecto a su calidad, calidad de conservación y presentación. - Defectos de forma y coloración, mientras el producto tenga las características comunes de naranjas. - Cáscara rugosa. - Alteraciones sanadas en la superficie de la cáscara. - Separación ligera y parcial del pericarpio.

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Los defectos no deberán, en ningún caso, afectar a la pulpa del fruto. Tendrán una tolerancia de calidad de un 10 % en número o en peso de las naranjas que no satisfagan las características de la categoría ni las características mínimas, correspondiendo a un 5 % de frutos que presenten ligeras heridas superficiales no cicatrizadas y secas (a excepción de productos afectados por podredumbre o cualquier otra alteración que los haga no aptos para el consumo humano) o a frutos blandos y marchitos. Se admitirá, además, un máximo de 35 % en número o en peso, de frutos desprovistos de cáliz. 4. Clasificación por calibre El calibre se determina por el diámetro máximo de la parte central o mediana (ecuatorial), de acuerdo con el cuadro siguiente: Tabla 6. Clasificación por calibre en la naranja. Numero de referencia Escala de diámetro mediano (mm) 1 87-100 2 84-96 3 81-92 4 77-88 5 73-84 6 70-80 7 67-76 8 64-73 9 62-70 10 60-68 11 58-66 12 56-63 13 53-60 Las naranjas con diámetros inferiores a 53mm serán excluidas La tolerancia de calibre: En todas las categorías un 10 % en número o en peso de las naranjas que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que cumplan con los del inmediatamente inferior o superior a los indicados en la Tabla 6. En caso de expedición a granel, la tolerancia del 10 % sólo podrá aplicarse a frutos cuyo diámetro no sea inferior a 50 mm. I. TRAZABILIDAD DE EXPORTACIÓN Estados unidos Tabla 7. Modelo de cuadro de operaciones de trazabilidad. Destino EE.UU

Peso kg 30000

Origen Piura

Total días 40

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5

2

2

15

2

Delivery y cámara cliente

Tramite en aduana

Recepción terminal

Transito

3

Ingreso terminal marítimo

3

Transito aduana

Despacho y transito

3

Zona de enchufe terminal

Empaque cámara de frío

Días 3

Selección calibre

Cosecha

Trazabilidad de operaciones. Envío marítimo de productos frescos o congelados. Origen Destino Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase 4 Fase 9 1 2 3 5 6 7 8 10 11

3

2

CONCLUSIÓN  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 

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