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• Richard Gonzáles García

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I.

INTRODUCCION

La gran mayoría de estudiosos datan la antigüedad de la manzana en épocas prehistóricas, afirmando, incluso, que el cultivo del manzano se remonta al origen de toda civilización. Los restos más antiguos de manzana corresponden a la época más reciente de la Edad de Piedra, entre 8000 y 2500 años antes de Cristo, ya aparecen formas cultivadas de manzana en el periodo de Hallstatt, correspondiente a la primera época de la Edad de Hierro. La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia, se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se cultivan estas frutas. En el siglo XII a.C. el manzano era plantado en los fértiles valles del Río Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. En la mitología griega, la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia" desatando la guerra de Troya. La manzana (Malus domestica) es la fruta más popular, por ser una importante fuente alimenticia en climas fríos (soporta hasta -10ºC) y poseer un alto valor nutricional a pesar del almacenamiento prolongado (Infoagro, 2005). Las manzanas son el segundo cultivo de mayor valor económico en los Estados Unidos precedido por las naranjas. Los estadounidenses consumen 8.89 kg, es decir alrededor de 65 manzanas por año. El 61% de las manzanas se consumen como fruta fresca y el 39% son procesadas (UIUC, 2005). Del porcentaje destinado al procesamiento el 21% se procesa como jugo y cidra (UIUC, 2005). También se procesa como puré, snack, esencia y otros derivados, dependiendo siempre de las características de la variedad. El manzano es oriundo de Europa y Asia, y ya se cultivaba en el Caúcaso hace seis mil años. La manzana era una fruta agria en su inicio que se perfeccionó con la cultura grecorromana siendo en la Edad Media, una fruta muy apreciada y extendida que se podía adquirir a bajo precio. Fue introducido en España por los pueblos del norte de África y durante el proceso de romanización de la península. El siglo XIX representó una época de grandes esfuerzos para la mejora del manzano, y en la actualidad, es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año. La manzana es posiblemente una de las frutas más conocidas desde la antigüedad y, en torno a ella, se han creado mitos y leyendas que no hacen sino destacar su importancia en la alimentación y sus sanas propiedades medicinales. La problemática en el procesamiento de la manzana está enfocada en el proceso de postcosecha, almacenamiento, oscurecimiento enzimático y los tratamientos enzimáticos adecuados en la maceración de la pulpa. Las nuevas tendencias alimenticias de los consumidores obligan a la industria alimenticia a la búsqueda de alternativas que mantengan el valor nutritivo y los atributos sensoriales, factores importantes para la calidad del fruto.

II.

OBJETIVOS

 Determinar las características físicas de 3 variedades de manzana (Israel, Gram smith y granny delicius)  Determinar las características químicas de 3 variedades de manzana (Israel, Gram smith y granny delicius).

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

DESCRIPCION TAXONOMICA Superreino: Eukaryota Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Rosidae Orden: Rosales Familia: Rosaceae Subfamilia: Amygdaloideae Tribu: Maleae Género: Malus Especie: Malus domestica DESCRIPCION BOTANICA El manzano es un árbol caducifolio. Su porte es erguido y extendido, tendiendo a inclinarse con el paso de los años. La corteza del tronco es agrietada, de color marrón grisáceo y con numerosas lenticelas que se vuelven de color rojizo en la madera vieja. Las hojas son alternas, simples, enteras, de forma oval y borde dentado, siendo lampiñas y de un color verde intenso por el haz y pubescentes y de color más claro por el envés. La inflorescencia es un corimbo que tiene entre ocho y once flores (Figura 1a), hermafroditas, en el que las centrales se abren antes, siendo a priori, consideradas de mejor calidad y pueden verse desde finales de marzo hasta primeros de mayo, dependiendo de las variedades. La flor consta de un pedicelo, un cáliz persistente con cinco sépalos velludos y blanquecinos, que componen la base del fruto, una corola caduca de cinco pétalos blancos en el interior y rosados por fuera, y 15 – 20 estambres compuestos por filamentos amarillos que están coronados por una antera; el gineceo está compuesto por cinco estilos que están soldados en su base. El ovario que es ínfero, posee cinco lóculos, cada uno de los cuales alberga uno o dos óvulos, por lo que el fruto puede tener hasta diez semillas. Generalmente el manzano es autoestéril y por ello necesita una polinización cruzada con otras variedades polinizadoras compatibles y la ayuda de las abejas. El fruto (Figura 1b) es un pomo que contiene dos cavidades, la calicina correspondiente al cáliz de la flor y la peduncular donde se inserta el pecíolo que lo une al brote. Su fecha de recolección, en el hemisferio norte, va desde la mitad del verano hasta principios de otoño, según variedades. El fruto está compuesto por el epicarpio, que puede variar desde el verde hasta el rojo oscuro casi parduzco; el mesocarpio o pulpa, de consistencia y cualidades organolépticas variables (desde ácido hasta muy dulce); y el

endocarpio, con cinco cavidades cartilaginosas que contienen de 1-2 semillas cada una, ya que cada lóculo del ovario contiene 2 óvulos. El pedúnculo del fruto es de longitud variable, adherente y a menudo está inserto en una depresión (Coutanceau, 1971).

VARIEDADES DE MANZANAS RED DELICIOUS: Es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromático. STARKING: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. ROYAL GALA: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. GRANNY SMITH: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. GOLDEN DELICIOUS: variedad de origen americano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales de agosto siguiente. REINETA GRIS DEL CANADÁ: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. Su característica visual más significativa es la presencia de russeting en toda la superficie de su piel. REINETA BLANCA DEL CANADÁ: Es también una variedad francesa de gran tamaño y forma achatada como en el caso de la manzana reineta gris del Canadá. La diferencia más apreciable es la presencia de russeting que aunque es elevado no llega a cubrir la totalidad de la superficie

COSECHA DE LA MANZANA Cuándo y cómo cosechar, es posiblemente tanto o más crítico para obtener rendimientos económicos del huerto que el proceso de producción en sí mismo. Si se cosecha demasiado temprano se pierde tamaño en las frutas y por ende rendimiento y además, se pierde calidad, expresada en color y, sobre todo, en sabor, lo que resulta, en menores precios con más trabajo invertido para la cosecha y la clasificación. Posiblemente el resultado más lamentable de una mala recolección sea la reacción negativa producida en los consumidores. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta se sobremadura, se afecta su vida comercial y se vuelve pazca o insípida. Además de la experiencia personal del productor, antes de tomar la decisión, de hacer la cosecha, se recomienda utilizar los siguientes índices de cosecha:

El color amarillo en toda la parte inferior del fruto, el rojo no se toma en cuenta. El color de las semillas, las cuales se oscurecen al madurar el fruto. Desaparición del almidón (se transforma en azúcar): se gotea almidón sobre el corte transversal, cuando no toma color negro se puede cosechar. Contenido de sólidos solubles o grados Brix; parar hacer esta determinación se debe usar un refractómetro. Las manzanas deben tener no menos de 12 Brix. Textura de la fruta: se mide con un penetrómetro. La cosecha se puede realizar cuando este dato se acerca y es menor de 13 libras; si es menor de 101, la fruta estará sobremadura. La cosecha de los frutos se debe realizar con el máximo cuidado posible ya que cada golpe o rozamiento acelera el decaimiento de la fruta. Son muchos los tipos de recipientes para colocar la fruta cosecha, desde bolsas rígidas a canastos. Se sugiere un simple balde de plástico al que se le incorpora un gancho que permita colgarlo de una rama para tener las manos libres para cosechar las frutas. Una vez lleno, las frutas, deben transferirse a un cajón de madera o plástico para su transporte al centro de empaque. El tamaño de estos cajones varía desde 20 kg a 400 o más kilos en el caso de utilizarse sistemas de manipuleo a granel, en este caso, se les pueden adaptar ruedas a los cajones para facilitar el transporte.

CALIDAD DEL FRUTO DE LA MANZANA El control de la calidad de las manzanas está tomando cada vez mayor importancia debido a los cambios que se han producido en el consumidor, ya que posee mayor poder adquisitivo y ha cambiado las exigencias y hábitos de compra (tendencia a las grandes superficies y tiendas especializadas en alta calidad). El consumidor empieza a anteponer al precio, la calidad como principal variable de decisión, lo que provoca un mayor interés por parte de distribuidores y productores por obtener los productos con la calidad deseada por el cliente. La evaluación de la calidad de las manzanas se ha venido haciendo de forma tradicional por medio del control de una serie de parámetros (contenido en sólidos solubles, firmeza, grado de acidez…) que implican la destrucción de los frutos. El control de algunos de estos parámetros requiere una serie de materiales e instalaciones por lo que estos controles no se pueden hacer en campo. Hay también una serie de parámetros como calibre o peso, forma y color que no requieren la destrucción del fruto y son los que determinan la clasificación del fruto en cada una de las categorías. La tendencia en el control de la calidad es a buscar métodos mecanizados que sean capaces de evaluar la calidad y clasificar cada uno de los frutos según su categoría. Así, ya hay líneas de control de maduración según el color de los frutos haciendo que estos pasen por una cadena con un colorímetro que indica si la coloración es adecuada o no. Para otros parámetros como el contenido de sólidos solubles, no existe la posibilidad de control en cadena por métodos tradicionales, ya que implica la destrucción del fruto. Hay una nueva técnica basada en la espectrometría del infrarrojo cercano (Near InfraRed, NIR) que se puede aplicar para la determinación de algunos parámetros de calidad en las líneas de clasificación permitiendo clasificar los frutos en función, por ejemplo de la cantidad de sólidos solubles que poseen.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL FRUTO La evaluación de la calidad del fruto se realiza de forma tradicional controlando una serie de parámetros exteriores e interiores del fruto. Las técnicas aplicadas en estos controles han ido evolucionando hacia la digitalización en los últimos años, es decir, ahora poseen mayor exactitud en las mediciones ya que en muchos casos eliminan la subjetividad asociada al analista. Una de las evoluciones más interesantes la han sufrido los refractómetros ya que han pasado de ser ópticos a digitales por lo que proporcionan el dato sin lugar a errores de lectura por parte del analista. También ha habido un cambio muy interesante en el parámetro color, ya que se ha conseguido eliminar el carácter subjetivo de este. Hasta la aparición del colorímetro este parámetro se determinaba mediante cartas de color en las que influía de forma notable el observador, sin embargo con el colorímetro no ha lugar a interpretaciones ya que este nos da los valores de las coordenadas del color de la muestra. MÉTODOS TRADICIONALES PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL FRUTO PARÁMETROS NO DESTRUCTIVOS PESO Y CALIBRE DEL FRUTO: El peso se ha medido para cada uno de los frutos con una balanza Mettler de laboratorio. El calibre se ha medido tomando una medida del ancho del fruto por la zona de mayor diámetro. COLOR DEL FRUTO: Se ha empleado un medidor de color (Figura 18). El colorímetro se emplea efectuando dos disparos, uno en la parte menos soleada y otra en la parte más soleada. Como cada disparo realiza tres mediciones, se debe mover la pistola a distintos puntos de cada zona para tomar una muestra más amplia del color de fondo. Como resultado, este aparato nos da ya la media de los tres disparos realizados. PARÁMETROS DESTRUCTIVOS FIRMEZA DE LA PULPA: Se ha medido la firmeza de cada una de las caras de los frutos con un penetrómetro Effegi, Figura 20. La forma de efectuarlo ha sido eliminando parte de la epidermis de la manzana mediante el empleo de un pelador y, tras colocar la manzana bajo el penetrómetro, introduciendo el émbolo de 11mm. De diámetro hasta la muesca indicada, se toma la firmeza indicada en Kg /cm2. SÓLIDOS SOLUBLES DE LA ZONA MÁS SUPERFICIAL DEL FRUTO: Al evaluar la firmeza del fruto, unas gotitas de zumo se desprenden de la pulpa, que se han aplicado sobre el refractómetro digital ATAGO PR-101 (Figura 21) el cual hará una medición de los sólidos solubles presentes en el zumo. Estos sólidos solubles son en su mayoría azucares por lo que tomamos el dato como los azucares presentes en el zumo. El refractómetro nos da el dato en grados brix. Este grado brix representa el % de azúcar de caña disuelta en agua. Esta medición la hacemos, al igual que la firmeza, en cada cara del fruto. SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES: Se ha troceado la fruta separando cada una de sus caras, posteriormente, licuamos cada cara para obtener el zumo de todo el mesocarpio de esa zona. Después con una pipeta extraemos unas gotitas de zumo y las aplicamos sobre el refractómetro digital descrito anteriormente, dándonos éste la medida del azúcar presente en toda la pulpa de la cara.

ACIDEZ: Se ha evaluado la acidez del fruto completo. Se han extraido 20ml del zumo obtenido anteriormente para introducirlos en la centrifugadora, y se centrifugan durante 5 minutos para reducir la turbidez del zumo. Tras esto, se toman 10ml de zumo y se añaden 10ml de agua destilada y unas gotitas de fenolftaleina. A continuación se procede a su valoración con NaOH 0.1 N. Entre los diversos ácidos que posee la manzana, el más abundante es el ácido málico, por lo que se convierten los ml de NaOH en equivalentes de g de ácido málico / L de zumo. Para conseguirlo, se multiplica los ml que se han obtenido con la valoración de NaOH por el factor de conversión 0,67. POSCOSECHA DE ALGUNAS VARIEDADES DE MANZANA MANZANA "GRANNY SMITH" Cosecha: cuando el promedio del índice del almidón de una muestra de 30 frutos es igual o mayor que 2.5 en una escala de 0 a 6 (California Granny Smith Apple Starch Scale*), basado en el porcentaje del área del corazón y pulpa teñidos de azul oscuro, cuando los frutos se han sumergidos en una solución yodo-yodurada de potasio. Calidad: 

Sabor, incluye sólidos solubles (12% o mayor), acidez titulable (0.75% o menor) y compuestos aromáticos volátiles.



Para mejorar la calidad de consumo, los frutos cosechados temprano en la temporada pueden ser acondicionados con un tratamiento con etileno de 100 ppm por 24 horas a 20°C para la venta inmediata.



Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar o peduncular, bitter pit, daño por insectos y corazón acuoso.



Color verde profundo y ausencia de colores atípicos y/o quemado de sol (manchas amarillas o pardas).

Temperatura óptima: 0.5 ± 0.5°C; el punto más alto de congelamiento es -1.5°C. Algunos reportes indican que 0°C puede resultar en daño por frío (chilling) en algunas temporadas. Humedad relativa óptima: 90 a 95%. Tasa de respiración: 2 a 4 mL/kg·h a 0.5°C. Tasa de producción de etileno: 1 a 6 µL/kg·h a 0.5°C. Efectos del etileno: 

El etileno puede acelerar la senescencia y pérdida de firmeza.



La disminución de la concentración de etileno puede reducir la susceptibilidad al escaldado.

Efectos de la atmósfera controlada (A.C.): las siguientes atmósferas han sido empleadas con éxito en manzanas Granny Smith: 1.5% oxígeno + 1.0% dióxido de carbono:



Mantiene firmeza y acidez.



Reduce la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado.

MANZANA "GOLDEN DELICIOUS" Cosecha: cambio del color verde oscuro a verde claro o verde amarillento (del 20 al 40% de la pulpa libre de almidón). Generalmente entre 135 a 150 días después de floración. Calidad: 

Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.



Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.



Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento.

Temperatura óptima: 0 ± 1°C; temperatura de congelamiento: -1.7°C. Humedad relativa óptima: 90 a 95% HR. Tasa de respiración: Temperatura

0°C

5°C

10°C

20°C

mL CO2/ kg·h

3-6

4-8

7-12

15-30

Tasa de producción de etileno: Temperatura

0°C

5°C

10°C

20°C

µL/ kg·h

1-10

2-25

5-60

20-150

Efectos del etileno: el etileno estimula la maduración. Existen resultados variados acerca del beneficio que se obtiene con la remoción del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez en la cosecha y de la duración y tipo de almacenamiento (aire o AC). Efectos de la atmósfera controlada (AC): los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. El potencial en tiempo de almacenamiento en AC es hasta 10 meses. Atmósfera recomendada: 1 a 3% O2 + 1.5 a 3% CO2.

MANZANA "RED DELICIOUS"

Cosecha: Corazón sin almidón. Calidad: 

Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.



Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.



Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y corazón acuoso.



Color de la piel rojo intenso y uniforme.

Temperatura óptima: 0 ± 1°C (32 ± 2°F); punto de congelamiento es -1.7 °C. Humedad relativa óptima: 90 a 95%. Tasa de respiración: Temperatura

0°C

5°C

10°C

20°C

mL CO2/ kg·h

2-5

3-7

5-10

12-25

Tasa de producción de etileno: Temperatura

0°C

5°C

10°C

20°C

µL/ kg·h

1-10

2-20

5-40

20-125

Efectos del etileno: el etileno estimula la maduración. Existen resultados variados de la remoción del etileno de lugares de almacenamiento, dependiendo de la madurez en la cosecha y del tipo de almacenamiento (aire o AC). Efectos de la atmósfera controlada (AC): los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la AC en términos de retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en AC es hasta 10 meses (6 meses en almacenamiento convencional). Atmósfera recomendada: 1 a 2% O2 + 2 a 4% CO2. METODOS Y MATERIALES

MATERIALES Y EQUIPOS:  Balanza de laboratorio.  pH-metro.

 Colorímetro.  Refractómetro.  Probeta.  Penetrometro.

METODOS  Mediciones de la piña, para determinar sus características físicas y sensoriales con ayuda de equipos e instrumentos de laboratorio.  Cálculos volumétricos para determinar el porcentaje de acidez y Ph de la piña.  Determinar el índice de luminosidad y de color de la piña con el colorímetro.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS CARACTERISITICAS FÍSICAS Y QUIMICAS:

ISRAEL

117 120

GRAN GRANNY DELICIUS SMITH PESO 177 155.3 160.4 168.1 173.6 163.1 DIAMETRO 75.1 69 72 70.3 76.3 70 VOLUMEN 80 170 160 160

110

175

0.941880342 1 0.104545455

DENSIDAD 2.2125 0.913529412 1.0025 1.050625 0.992 1.019375

110.2 120 11.5 58.2 58.1 59.9

160

COLOR 1

ISRAEL

2

3

4

GRAN SMITH

5

6

7

8

9

GRANNY DELICIUS

L* 74.8 72.24 54.47 62.71 68.59 36.5 69.22 74.72 59.37 50.95 58.95 58.52 58.63 58.21 61.15 56.6 57.29 61.89 36.13 36.62 39.33 35.21 30.98 31.05 41.7 30.11 31.15

a* -5.95 -2.03 12.35 -1.49 -3.69 36.36 -5.61 -5.31 -6.59 -14.78 -15.33 -13.52 -14.08 -15.21 -14.32 -15.52 -14.22 -13.99 28.16 32.76 33.42 28.66 27.56 28.34 33.71 24.32 34.55

b* 47.89 52.19 37 43.87 40.3 21.81 49.36 41.63 42.86 32.33 33.44 28.17 33.13 33.86 34.13 36.95 33.55 33.98 10.57 16.6 15.47 10.53 7.81 5.27 15.84 6.71 10.9

VARIEDADES PROMEDIO DESV. ESTANDAR

ISRAEL GRAN SMITH 19 11.5 11.6 10.6 11.3 9.2

ISRAEL

PENETROMETRO GRAN SMITH

4.4 4.0 4.5 4.30 0.26

7.50 8.50 8.30 8.10 0.53

GRANNY DELICIOUS 7.80 7.20 10.70 8.57 1.87

BRIX GRANNY DELICIOUS 12 11.5 7.1

PH ISARAEL GRAN SMITH GRANNY DELICIOUS 3.42 3.33 3.38 3.37 3.94 3.42 3.47 4.47 3.42 DISCUSIONES Las evaluaciones de las características físicas del banano son muy importantes desde el punto de vista de la calidad de la manzana como producto, puesto que refleja un buen manejo del banano durante la producción. En la tabla nos muestra promedios con algunas variaciones en las muestras en las 3 tipos de manzanas, lo que indica que cada una tiene diferentes caracterisitcas. El refractómetro indica un promedio de Sólidos solubles totales (SST) de 13.96, 10.43 y 10.2 para cada tipo de manzana, lo cual es una importante característica de la calidad postcosecha en la selección de la manzana. Ya que la cantidad de SST o azúcar en las frutas aumenta a medida que éstas maduran, el contenido de sólidos solubles en la fruta puede representar un índice o estado de madurez útil. La textura o firmeza de la pulpa del banano, 4.30, 8.10 y 8.57 son los promedio de las 3 manzanas es una importante característica de calidad postcosecha en la evaluación de las características postcosecha durante la cosecha. La misma podría ser utilizada como un índice de madurez/maduración. La firmeza de los bananos, es una característica compuesta, que es el resultado de una combinación de varios factores, como la turgencia hídrica y los componentes estructurales de los tejidos y células.

Existen variaciones con relación a los porcentajes de los sólidos solubles encontrados, estas variaciones se deben a factores como la temperatura y la constitución fisiológica de la manzana. En el análisis del color de la pulpa y cascara se determinó que existen diferencias significativas en la luminosidad de la pulpa con la cascara, y con relación a la escala b* de la cascara y pulpa. Con relación a los valores de pH se obtuvo un promedio de 3.35, 3.84 y 3.40 son el promedio, conocer el pH es importante puesto que brindan la medida de la acidez o alcalinidad de un producto, mientras que la acidez titular brinda una medida de la cantidad de ácido presente. La evaluación del pH y de la acidez titular de los bananos se utiliza primariamente para estimar la calidad para el consumo y características ocultas. Los mismos pueden ser considerados como indicadores de madurez de la fruta. Los ácidos contribuyen grandemente a la calidad postcosecha de la fruta, ya que el sabor es principalmente un balance entre los contenidos de azúcar y de acidez.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES  El color de la fruta influye significativamente sobre la calidad, que exige el mercado, y la aceptabilidad por parte del consumidor de la manzana.  La evaluación del color de la pulpa y de la cáscara es importante en la selección postcosecha de la manzana.  La estimación de la firmeza es importante en la evaluación de la susceptibilidad de la fruta a daños físicos o mecánicos o manejo postcosecha.  La temperatura de las muestras puede afectar las mediciones de los sólidos solubles totales y debe ser normalizada.  la estimación postcosecha de acidez y pH es importante en la evaluación del sabor de la fruta y con ello la calidad.  Se encontró una significativa variación en la luminosidad y escala b* de la cascara y pulpa de banano. RECOMENDACIONES  Realizar un estudio del perfil de volátiles responsables del aroma de la manzana en cada variedad.  Hacer un estudio de factibilidad de la extracción de esencia de manzana y evaluar el impacto en la rentabilidad para la compañía.  Al seleccionar un refractómetro, es importante tener en cuenta lo siguiente: •

La escala debe ser fácil de leer.

•

Debe existir un buen contraste entre las porciones claras y oscuras del campo visual y las líneas de demarcación deben ser finas y distintivas.

•

Poder calibrar el instrumento fácilmente y con precisión y que éste no se desajuste con facilidad.

 Se debe tener en cuenta la correcta calibración del colorímetro tal como lo describe el manual de usuario antes de realizar cada sesión de medición. Siga las instrucciones específicas del instrumento que se utiliza para la medición de los colores.  Se tiene que tener reactivos que estén en buena concentración, para poder tener resultados precisos en el momento que se hace la titulación. VI.

ANEXOS

TRES VARIEDADES DE MANZANA LISTAS PARA SER PESADAS Y MEDIDAS:

METODO PARA CALCULAR LA DENSIDAD DE MANZANA:

VII.

BIBLIOGRAFIA Y LINKCOGRAFIA

 http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-pacheco_l/pdfAmont/qf-pacheco_l.pdf  http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/572/1/T2374.pdf  http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf  http://www.expofrut.com.ar/PDF/ficha_manzana.pdf  http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/manzana_tcm7315337.pdf  http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana2.htm  https://buleria.unileon.es/bitstream/handle/10612/1424/Caracterizaci %C3%B3n_Alonso_Gaite.pdf?sequence=1