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• Llerena Marilyn

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Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas. Para reducir estas pérdidas se deben entender los factores ambientales y biológicos que están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos pero pueden ser retardados dentro de ciertos límites. Los productos hortofrutícolas frescos varían en su morfología, en su composición y en su fisiología, por lo tanto las recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían dependiendo de uno y otro. Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta.

I.

OBJETIVOS



Conocer el manejo postcosecha de la naranja para su exportación.



Conocer el manejo postcosecha de la manzana para su exportación.

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3.1. MANZANA A. Rasgos generales 

Origen

El manzano es originario de las zonas templadas de Europa, el oeste del Turkestán y el suroeste y centro de Asia. Es un fruto que se consume desde hace muchísimo tiempo. En Suiza e Italia parece haber evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años. Los principales países productores se encuentran en regiones de climas templados como Europa, Estados Unidos, Turquía y China. 

Fruto

La manzana, es un fruto carnoso (pomo); según su forma puede ser achatada y/o redondeada. Tanto la forma como el color y sabor de los frutos difieren en una amplia gama que depende de la variedad: la fruta denominada golden presenta un color dorado brillante; Royal Gala tienen una piel rojiza y otras como la verde doncella son verdosas.

Fig. N°01. Fruto de manzano, variedad Royal Gala o Gala 

La siembra

Para cultivar un manzano hay que tener en cuenta el clima pues el árbol no tolera las bajas temperaturas si bien ciertas variedades soportan temperaturas de hasta 7 grados centígrados. Además, necesita de una exposición solar de al menos entre 6 a 8 horas diarias. El suelo debe ser rico en nutrientes y algo húmedo, con buen drenaje y no debe ser salitroso. Evita cultivarlo en lugares con vientos fríos o bien protégelo con un plástico en invierno pues no tolera las heladas.

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Suelo

Los manzanos pueden cultivarse en la mayoría de suelos bien drenados. Cuanto más empequeñecedor sea el patrón más fértil debe ser el suelo. Es muy poco exigente en suelos. Vegeta en todos que no sean demasiado secos ni excesivamente húmedos. Tiene una relativa tolerancia a los suelos calizos. El suelo apropiado para el cultivo del manzano debe ser arcilloso, arenoso, con pH 6 y buena concentración de potasio y fósforo. El área debe estar protegida de vientos fuertes y no puede presentar pendiente pronunciadas (menos del 20%) El manzano se propaga por injerto. Se adquieren en viveros especializados. La temporada de siembra es de junio a agosto, con floraciones entre los meses de septiembre y octubre. B. Época y duración de cosecha Los manzanos se cosechan desde finales del verano hasta el otoño. Como ocurre con los árboles frutales en general, saber exactamente cuándo cosechar requiere años de experiencia y esfuerzo constante de “ensayo y error”. Además, los productores comerciales de manzanas pueden verificar periódicamente los niveles de azúcar de las manzanas para determinar el tiempo de cosecha óptimo. Desafortunadamente, cuando se trata de recolectar las manzanas, sólo se cuenta con un periodo de tiempo de 8 a 12 días en la mayoría de los casos. Por el contrario, al cosechar cítricos, tenemos un periodo de 2 meses, y dejar los cítricos en el árbol no da lugar al deterioro de la calidad del producto. Las manzanas se cosechan sólo a mano y son muy sensibles a moretones. La clasificación debe hacerse inmediatamente después de la cosecha, porque las manzanas dañadas liberan gas de etileno más rápidamente y esto puede dañar el resto de las frutas. Un rendimiento muy bueno para un manzano bien cuidado crecido en un jardín es de cerca de 80 a 150 frutas por temporada. Sin embargo, cuando los manzanos se cultivan comercialmente en huertos de manzanas, con la ayuda de métodos sofisticados de

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polinización, fertilización, riego y protección de las plantas, pueden producir desde 400 a más de 800 (y en algunos casos más de 1200) frutas en una estación. Reproducción y Variedades El árbol suele florecer a finales de la primavera. Las abejas y otros insectos se encargan de polinizar las flores hermafroditas, aunque los agricultores prefieren que la polinización sea cruzada para desarrollar las frutas y obtener una mejor cosecha. Con la intención de facilitar esta forma de polinización, pueden situarse colmenas de abejas en los árboles. Según la variedad, el cultivo madura en diferentes épocas del año. Los manzanos silvestres pueden crecer fácilmente a partir de semillas, pero los cultivados normalmente se propagan por injertos y comienzan a dar frutos entre los 2 y los 5 años. Para madurar, las manzanas requieren entre 100 y 200 días. Entre las variedades de manzana tenemos:

 Gala y Royal Gala La brotación y floración se produce desde fines de septiembre hasta la segunda semana de octubre, dependiendo de las temperaturas de la zona de cultivo (zonas calientes brotan antes que en zonas frías). Cosecha: Es una variedad de maduración intermedia fluctuando entre mediados de enero y febrero. En zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir hasta mediados de marzo. Momento de Cosecha: Madura hacia la última semana de enero, con una edad del fruto promedio de 118 días. Fruta: De tamaño pequeña a media, de color rojo jaspeado (45-70% de cubrimiento), de fondo crema, forma achatada, crocante y con buen contenido de azúcar. Para obtener un tamaño o peso comercial de la fruta es necesario el raleo de frutos el cual se realiza entre 5-10 días después de plena flor.  Fuji La brotación y floración se produce 3-5 días antes que Gala y Royal Gala, desde fines de septiembre hasta mediados de octubre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías)

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Cosecha: Es una variedad de maduración tardía desde marzo hasta mediados de abril. En zonas con temperaturas bajas o regulares, la cosecha puede ocurrir desde fines de marzo hasta mediados de abril. Fruta: De tamaño grandes, de forma achatada, de color rojo estriado (15-45% de cubrimiento), de fondo verde crema, crocante, con alto contenido de azúcar y buen sabor. Es recomendable el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería). La variedad tiene dificultad para desarrollar color, por lo que es muy importante la iluminación de toda la planta ya que la fruta en zonas sombreadas es de menor color.

Fig. N°02. Manzana de variedad fuji  Eva

La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías). Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde fines de diciembre hasta fines de enero, dependiendo de la zona. Fruta: Fruta de tamaño mediano a grande, de forma alargada, de color rojo estriado (6590% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor. Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Princesa. También florece y cuaja abundantemente, por lo que es necesario el raleo para obtener fruta de buen tamaño y reducir la alternancia en la producción (vecería).

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Fig. N° 03. Manzana de variedad Eva  Princesa La brotación y floración se produce desde fines de agosto hasta mediados de septiembre de acuerdo a las temperaturas de la zona (zonas calientes brotan antes que zonas frías Cosecha: Es una variedad de maduración temprana desde principios a fines de enero, dependiendo de la zona. Fruta: De tamaño mediano a grande, de forma cónica, de color rojo (85-90% de cubrimiento), de fondo crema, crocante, con mediano contenido de azúcar y buen sabor. Es una variedad partenocárpica, es decir que puede producir sin semilla o con poca cantidad, sin embargo, es recomendable la polinización con la variedad Eva para mejorar la calidad de la fruta.

 Granny Smith Tiene forma redondeada, ligeramente alargada y simétrica, con pedúnculo coto y delgado. La textura es consistente, firme y crujiente, característica de la variedad. La pulpa, es de color blanco-verde, jugoso y de gusto marcadamente ácido, en el momento de la recolección. Después de unos meses de frigo-conservación, el gusto es menos ácido, ya que se produce un equilibrio azucares-ácidos. Momento de Cosecha: Madura hacia mediados de marzo, con una edad del fruto promedio de 165 días.

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Fig. N°04. Manzana variedad Granny Smith La determinación de la fecha óptima de cosecha, se estima aproximadamente a los 180 días, después del estado fenológico y debe realizarse, en función del contenido en azúcares (11-12 grados brix) y de la acides (8-9 gramos ácido málico/litro).  Red Delicious Excelente variedad cuyo fruto es de color rojo y de tamaño grande, de piel delgada, lisa y brillante, el árbol se caracteriza por su vigor y buena fructificación. Momento de Cosecha: La cosecha comienza a mediados del mes de febrero, entre 131 y 148 días de edad del fruto.

Fig. N°05. Manzana variedad Red delicious C. Especificaciones en la cosecha de la manzana

 Planificación de la Cosecha Antes de iniciar la cosecha es necesario planificarla, teniendo en cuenta: -

Cantidad de kg o bines a cosechar por cada variedad,

-

Disponibilidad de bines,

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La necesidad y disponibilidad de cosechadores. En éste aspecto es importante no atrasar la cosecha de una variedad ya que ésta situación no sólo repercute en la variedad que se está cosechando sino también en las posteriores.

Es importante mantener la higiene personal por lo que se recomienda lavarse las manos con agua y jabón, mantener las uñas cortas a fin de evitar daños en la fruta y no utilizar anillos, pulseras ni reloj de acuerdo a lo que indican las Buenas Prácticas Agrícolas  ELEMENTOS PARTICIPANTES EN LA COSECHA  Envases-Bines Los cajones bines donde se cosecha la fruta deberán ser revisados con tiempo para asegurarse que estén limpios y sanos, sin clavos sobresalientes o maderas rotas o flojas, etc.

 Etiquetas Identificadoras A los fines de permitir la trazabilidad de la fruta cosechada es necesario adherir a cada bin una tarjeta o etiqueta identificadora.  Escaleras La escalera es un elemento fundamental durante la cosecha para la operación de la misma y su buen manejo lo es para la salud y seguridad del cosechador  La recolección de la manzana La recolección de la fruta es un proceso delicado. Lo más adecuado es evitar las temperaturas extremas, por lo que las primeras horas del día son las más indicadas para recolectar la fruta. Es muy importante no lesionarla en el proceso de recolección porque se podrían producir pudriciones durante su conservación en cámaras frigoríficas. Si la fruta se recoge cuando aún está un tanto verde, sin haber llegado a su punto más elevado de maduración, no podrá ser colocada en el mercado, y como consecuencia también pueden sufrir desperfectos, ya que algunas variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la pérdida de peso.  Sistemas de recolección

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Si hablamos de los procesos de recogida, debemos aclarar que son muy variados. En buena medida dependen del tamaño de la explotación frutícola. Por ejemplo, los huertos familiares se suelen recoger a mano, ayudándose de escaleras para las zonas altas. 

Se recomienda cosechar la fruta durante las horas frescas del día y mantener los bines a la sombra. Los frutos cosechados no deben exponerse directamente al sol.

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La cosecha debe hacerse tomando la fruta con la mano entera, sin apretarla con los dedos

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Con el dedo índice en el pedúnculo y girarla de tal manera que se desprendan de la planta con su pedúnculo

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En variedades con pedúnculo corto, solo es necesario girar la fruta para desprenderla. En variedades de pedúnculo largo, primero se debe realizar un movimiento hacia arriba y luego girar el fruto.

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No cosechar tironeando la fruta ya que puede desprenderse sin pedúnculo o con el dardo que la sostiene, provocando perjuicios a la planta y a la futura cosecha. Si se desprendió un dardo, se debe retirar antes de colocar la fruta en el recolector, debe tenerse en cuenta que los frutos portadores de hojas son un problema en el proceso

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de empaque y de comercialización ya que hay destinos que no permiten su presencia en las cajas con fruta embalada, por razones sanitarias cuarentenarias

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Cosechar primero la fruta que está en la parte inferior de la planta para evitar golpearla posteriormente con el movimiento de la escalera

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Empezar a recolectar los frutos de la zona externa del árbol, luego los que se encuentran en el interior de la planta. Al terminar la parte baja, colocar la escalera en la mejor ubicación para seguir en la parte superior del árbol. En cada sector, una vez arriba de la escalera, se recomienda cosechar de arriba hacia abajo y completar el recolector a medida que se desciende con el objetivo de no poner en riesgo la propia estabilidad y evitar golpes a la fruta

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Es imprescindible llevar la lona del recolector corta para que al subir o bajar la escalera la fruta no se golpee contra los escalones o las rodillas del cosechador.

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Al depositar la fruta en el recolector hacerlo delicadamente evitando los golpes con la fruta que se cosechó antes, para ello una buena medida es colocar primero el dorso de la mano hasta el fondo y luego dar vuelta la mano para que la fruta se deposite suavemente

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Para volcar la fruta en el bin, depositar la lona del recolector y hacerla correr sobre la fruta ya cosechada mientras se descarga la fruta, de éste modo se evitan los golpes y las pinchaduras de pedúnculo, dos de los principales defectos durante la cosecha, que disminuyen la calidad y su posterior conservación.

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Los bines deberán llenarse de manera pareja, sin formar montañas para evitar que la fruta ruede y se golpee. Cuando se comienza el llenado del bin, debe hacerse desde una esquina. El siguiente recolector se debe descargar en la esquina opuesta. Luego en las siguientes esquinas y finalmente en el centro, hasta cubrir el fondo con la fruta. Cuando el fondo del bin ya está totalmente cubierto, se debe continuar volcando la fruta en el sector más bajo, de manera de llenar parejo y evitar diferencias de altura

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En la recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que pasan entre las líneas de plantación, estas provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, los cuales caen en unas plataformas o bandejas situadas en la parte inferior y lateral de las máquinas.

Recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas que provocan vibraciones intensas que hacen desprenderse los frutos, que son recogidos posteriormente en plataformas.  Transporte

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El transporte con el tractor dentro de la chacra o con el camión dentro o fuera de la chacra hacia el lugar de destino, se debe hacer a una velocidad apropiada para evitar que se golpee la fruta. La fruta cosechada debe llegar al empaque y enfriarse en el menor tiempo posible. Se debe disponer de un adecuado sistema de transporte y logística, para minimizar el incremento de la temperatura de la fruta en el campo. Tanto en el campo como en el transporte, cubrir los bines con malla media sombra o telas refractarias para prevenir la exposición directa al sol y el polvo. Si es posible, la malla debe ser de color blanco ya que el color negro favorece el incremento de la temperatura. Las mallas no deben estar en contacto con la fruta y deben permitir la circulación de aire. No cubrir la fruta del bin con ramas ni pasto porque son fuente de contaminación, dificultan el paso de los bines en el empaque y son portadores de plagas cuarentenarias. 

Cambios asociados a la maduración

El fruto crece, madura y muere. Los cambios que indican que un fruto de manzana está madurando son: - Cambio de color, de verde pasa a crema. - Se pierde el color verde - La pulpa se vuelve blanda - La semilla cambia de color blanco a café - El almidón se transforma en azúcar. 

Indicadores de cosecha

Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera poder llegar al mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer los índices de cosecha que nos permiten evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que tomar en cuenta que, si se cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, fragancia y casi nunca tiene buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad. 

Color de fondo

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El color de fondo es aquel que aparece por la degradación o pérdida del color verde, el cual puede cambiar a crema o amarillo. El color de cubrimiento es aquel que cubre al fruto sin que pierda el color verde del fruto y en general es de color rojo.

Fig. N°06. Color de fondo y color de cubrimiento

Para aplicar este método en manzana lo apropiado es elaborar para cada variedad una escala de maduración con fotografías a color de la zona calicinal del fruto (fotografía). La escala será una guía de comparación con la fruta a cosechar. En la siguiente figura se observa una escala para la variedad Fuji, donde el nivel 1 significa muy verde y 6 muy madura. De acuerdo al color de fondo en este, se cosecha con nivel 4.

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Fig. N°07 Escala de color de fondo para comparar la madurez del fruto en la variedad Fuji. Advertencia: El método de color de fondo no es recomendable para conocer el estado de madurez de la variedad Granny Smith ya que esta no cambia de color de fondo (color verde). Tampoco es adecuado para las variedades rojas con 100% de color de cubrimiento. 

Presión de la pulpa

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Para medir la presión de la pulpa se utiliza el penetrómetro o presiómetro, con el émbolo de 5/9 pulgadas de diámetro.

Fig. N°08. Aplicación del presiometro sobre la pulpa de la manzana

El test de presión de la pulpa se lleva realizando dos cortes superficiales y equidistantes en la zona ecuatorial de la fruta, se coloca la fruta en la palma de la mano, apoyado ésta sobre una superficie dura, posteriormente se introduce el embolo, previo ajuste en cero en forma rápida y firme hasta la línea transversal marcada sobre el mismo. El rango de firmeza de pulpa óptima para comenzar la cosecha es de 14 a 16 libras. 

Test de yodo (degradación del almidón)

El test de yodo sirve para conocer el nivel de almidón o azúcar en el fruto. El yodo en contacto con la pulpa manifiesta dos colores: oscuro cuando hay almidón y claro cuando hay azúcar. La solución a emplearse puede prepararse de la siguiente manera: -

24 g de yoduro de potasio

-

12 g de yodo metálico

-

1 litro de agua destilada

Para realizar el test, se corta una rodaja de la parte ecuatorial, de aproximadamente 1 cm de espesor y se sumerge durante 30 segundos en dicha solución.

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Al retirarla, se compara con una escala (figura 3) que va del uno al seis, donde el 1 corresponde a fruta inmadura y el 6 a fruta sobremadura:

Fig. N°09. Test de yodo. Grado de madurez de la fruta, referida a la reacción almidónyodo, en una escala de 1-6.  -

Contenido de Azúcar El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de madurez del fruto antes de la cosecha. Para ello se utiliza un refractómetro, de donde se obtiene un valor en grados Brix, el cual aumenta a medida que la fruta madura.

-

Antes de comenzar la medición se debe calibrar, colocando agua destilada sobre el primea, de modo que la escala marque en cero, posteriormente se toma una gota de jugo de la pulpa, se lo coloca en el prisma y se mira por el visor.

-

Para nuestras condiciones valores de 13 a 14 grados brix se correlacionan con los valores óptimos de firmeza de la pulpa.

D. Operaciones Postcosecha 

RECEPCION Y PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará al proceso. Esta operación debe hacerse utilizando balanzas calibradas y limpias.

Fig. N°10. Recepción y pesado de manzanas 

LAVADO Y PRE SELECCION

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El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado que ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque, se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. La pre- selección consiste en separar la fruta: Comercial, Industrial y Deshidratada 

ENCERADO

El encerado se aplica para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosecha, reemplazando las ceras naturales que se perdieron en los lavados, así como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante el manipuleo. También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo.

Fig. N°11. Encerado de manzanas 

SELECCIÓN

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Se hace la selección por categoría de acuerdo a normas de calidad

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

NORMAS DE CALIDAD DE LA MANZANA

CATEGORÍA -

EXTRA FANCY

Fruta típica en forma y color de acuerdo y la variedad. Fruta de tamaño, forma, color y maduración uniforme, sin daño mecánico, sin manchas. Sin olores extraños. Pulpa firme, que se pueda transportar sin dañarse -

FANCY

Fruta típica de acuerdo a la variedad, con menos color de cubrimiento, mayormente uniforme en forma y color, más del 80% de la fruta. Madurez uniforme. Tolerancia en defectos de forma y color no mayor al 5%.

-

CATEGORÍA I

Fruta normal, con menos color de cubrimiento, 60% de maduración uniforme, Tolerancia de forma y color en 10%. -

CATEGORÍA II

Fruta normal, con poco color de cubrimiento, de acuerdo a la variedad, maduración uniforme mayor al 50%, se admite hasta 15% de otras variedades de calidad similar.

 CALIBRACION: Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por tamaño o por peso. La separación por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manualmente.

Fig. N°12. Calibrado de manzanas 

EMBALAJE: Ordenar la fruta de una misma categoría y calibre en las cajas.

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Fig. N°13. Embalaje de manzanas

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ETIQUETADO: Colocar en cada caja una etiqueta de identificación con información específica y clara de la fruta.

Fig. N°13. Proceso de Etiquetado de manzanas 

ESTIBADO: Acondicionado de las cajas para el transporte al mercado o almacenamiento en el frigorífico

Fig. N°12. Proceso de estibado – manzanas E. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN, PARÁMETROS DE PROCESO  Para transporte y distribución Los vehículos de transporte para manzanas que por lo general son camiones, deben tener incorporados sistemas frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La

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humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%. La cadena de frío debe mantenerse en todo momento desde su cosecha hasta su comercialización.  Para almacenamiento Las condiciones óptimas para el almacenamiento de manzana son a temperaturas entre 0 y 2°C, con humedad relativa del 90 al 95%. Ya que por encima de 3°C favorecen el ablandamiento rápido de la fruta. Además mientras más fría se mantenga y no se caliente, se mantendrán crujientes. El espacio destinado para el almacenamiento de manzanas debe mantenerlo aislado del contacto con otros productos como la cebolla pues puede generar un intercambio de olores. (Luchsinger, 2015). La manzana es un fruto que se presta para ser conservado adecuadamente por la facilidad que ofrecen cuanto a condiciones de conservación, sin embargo con el tiempo aparece una característica indeseada, la harinosidad, que se genera por degradación de la pectina que brinda firmeza al fruto y al verse afectada por el frío, “suelta” las células. Las manzanas naturalmente generan etileno, pero algunas variedades lo hacen en mayor cantidad, es por esto que además de un acondicionamiento frigorífico se utilizan también atmósferas controladas, que se aplican en cámaras de frio herméticas donde se emplean concentraciones de dióxido de carbono que van del 0.5% al 2% y oxígeno del 1.5% al 2%. La utilización de atmósferas controladas ofrece la mantención de las características organolépticas, firmeza, acidez y se complementa con el sistema frigorífica para una conservación más eficaz. El tiempo de vida se logra alargar desde los 4 a los 10 meses dependiendo de las concentraciones de los gases de interés en las atmósferas empleadas y la temperatura de conservación (Infoagro, 2013). Los tratamientos antes mencionados si bien es cierto mantiene la integridad de la fruta a un bien nivel, estos no logran contrarrestar completamente los trastornos fisiológicos que se dan durante su almacenamiento, por esto se complementan también con tratamiento químicos como el 1-MCP, que actúa como inhibidor del etileno o cloruro de calcio para mantener la firmeza del fruto evitando la acción de enzimas degradantes de la pared celular de la manzana y conformando los cruces celulares entre las sustancias pécticas de la superficie del fruto y los iones de calcio. (Valdiviezo, 2018).

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Por otro lado hay otros métodos como el almacenamiento en ULO (Ultralow Oxygen) que maximiza los beneficios de las atmosferas controladas utilizando concentraciones bajas de oxígeno (1% en oxígeno y 2% en CO2), temperaturas entre -1 y 0°C y presiones entre 0.7 y 1kPa (Thewes et al, 2015) .Sin embargo este método también tiene sus desventajas como los malos sabores alcohólicos generados por el estrés de oxígeno tras mantener las concentraciones por encima del umbral anaeróbico. Para esto se han desarrollado también recientemente métodos como ILOS, que funcionan bajo el mismo principio pero considerando pequeñas concentraciones de etanol para evitar la respiración anaeróbica; y el RLOS que consiste en someter la fruta a estrés de oxígeno repetido por tiempos establecidos (2 o 3 veces durante al almacenamiento en intervalos de 10 días). (Mditshwa et al, 2018) El DCA (Dinamyc Control Atmosphere) que trabaja con 1.5% de oxígeno y 3% de CO2, trabaja con sensores de Fluorescencia de clorofila (CF), cociente de respiración (RQ) y etanol (ET). Este método ha demostrado ser más eficiente y contrarrestar la mayoría de trastornos fisiológicos en frutas (Mditshwa et al, 2018).

F. EMPAQUES Y EMBALAJES USADOS EN LA POSTCOSECHA DE LA MANZANA

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Los embalajes empleados para manzanas con fines de exportación deben proteger al fruto de los golpes y movimientos bruscos, ya que esta fruta es muy delicada y susceptible a presentar daños. Por lo general se utilizan cajas de cartón corrugado de cara doble (Fuente: SIICEX) apilables con bandejas y moldes en su interior para la colocación de las manzanas, o también cajas de madera comunes para carga.

Embalaje de manzana para exportación en cartón corrugado y moldes en su interior.

Embalaje de manzana para exportación en bins de madera.

El molde del interior de cada empaque por lo general es EPS o poliestireno expandido, pues ha demostrado ser más efectivo como embalaje para manzanas, ya que en comparación con otros embalajes como cartón corrugado, pulpa de papel o cartón ondulado con moldes incluidos, el EPS presenta un menor daño en cuanto al área del fruto se refiere.(Interempresas, 2003).

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Las dimensiones para las cajas de embalaje para exportación de manzanas de acuerdo al mercado chileno son:

Fuente: Unifrutti, 2018.

G. PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACIÓN Y CONSIDERACIONES A nivel mundial las variedades de manzanas más representativas y comercializadas internacionalmente son: Granny Smith, Delicious o Red Golden, Starking, Fuji y Pink Lady.

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Los principales productores de manzanas son Europa, China, Estados Unidos y Chile, otros países también dedicados a la exportación de esta fruta tienen ciertas limitaciones por los periodos de heladas que presenta en sus territorios.

Figura 1. Principales países exportadores de manzanas hasta el periodo2017-2018. MINAGRI-Argentina

Los mayores importadores de manzana son principalmente países europeos como Alemania, Reino Unido, España y Holanda, sin embargo Rusia es de lejos el mayor importador. Seguido por países como China, México y Canadá. A nivel nacional, el Perú no exporta manzanas, a pesar de la gran viabilidad de este negocio. Por lo general la producción nacional está destinada al consumo interno y su cultivo es desarrollado por productores pequeños. Sin embargo, se está buscando en la actualidad el desarrollo de este mercado a partir de grandes importaciones de Chile y Estados Unidos que permitan establecer uno o más biotipos para un futuro mercado de exportación. (Caycho et al, 2013).

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Figura 2. Principales países importadores de manzanas hasta el periodo2017-2018. Fuente: MINAGRI-Argentina 

Consideraciones para exportación de manzanas (Chile-Perú)

Los envases deben ser de primer uso y sin exceder los 20kg en peso, además debe contar con una leyenda que indique nombre código de la empacadora, región y productor. Se debe realizar una inspección fitosanitaria con su respectiva certificación que garantice en cada etapa del proceso la mantención de la integridad de la mercancía así como garantizar su libertad de plagas cuarentenarias como Proelia auraria, Grapholita molesta, entre otros. Los envases de descarga deben ser de madera libres de nudos, perforaciones y manchas, incluso se deben apilar en palets para la apilar la carga de un contenedor que debe contar con sistema de frío. (SENASA, 2014). De acuerdo al Codex Alimentarius para manzanas, otros aspectos a tener en cuenta son: 

Debe estar limpia, entera, sana, exenta de pobredumbres y plagas, así como de humedad externa a menos que sea de propia de su conservación en cámara frigorífica, tener consistencia firme, no presentar signos de deshidratación.

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

Estar exentas olores extraños, mantener el color y olor característico.



Deben presentar un grado de madurez que le permita continuar con dicho proceso, considerando: aspectos morfológicos, firmeza e índice refractométrico.



Se deberán clasificar por categorías: “extra” de mayor calidad, categoría 1 que son de buena calidad con aceptabilidad de defectos leves y categoría 2 que cumplen con los requisitos mínimos y sólo se permitirán si mantienen sus características esenciales.

Fuente: FAO, 2010. H. PRODUCTOS DERIVADOS a. Jugos El jugo concentrado de manzana es uno de los productos de mayor demanda elaborado a base manzana. La industria requiere aproximadamente 7 kg de manzana para obtener 1 kg de jugo concentrado. Desde la perspectiva de su empleo se registran dos tipos de jugos concentrados de manzana. En primer lugar el denominado “clarificado” (70º-71º Brix), destinado a ser utilizado por la industria de jugos, al mismo tiempo que por

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los productores de gaseosas, para ser utilizado como edulcorante. Por su parte, el jugo denominado “con pulpa“o “cloudy” (45º Brix) está destinado a la producción de jugos y néctares. Además de los grados Brix, metodología dirigida a la medición del contenido de azúcar del jugo, la acidez del mismo constituye otra importante especificación técnica considerada al momento de la comercialización. Este producto debe llenar por lo menos el 90% de la capacidad del envase, se debe indicar la concentración, nombre del producto y el marcado de fecha como mínimo. b. Sidra o vinagre de manzana Esta es una bebida alcohólica elaborada a base del jugo fermentado de manzana o pera. La sidra natural es producida en lugares tradicionales, y su proceso no se regula industrialmente. La sidra gasificada se encuentra condicionada a la estacionalidad y es tratado como una competencia para el champagne en España, Francia, Inglaterra y Alemania. Su procesado incluye la limpieza, selección y triturado de manzana para luego prensarlo y obtener el mosto que se fermenta y deja “madurar” para luego ser envasado.

Fuete: Rubio, A. (2012)

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c. Puré de manzana Es un producto elaborado con manzanas lavadas y limpias que se pelan y cortan para hacer un triturado de estas. Puede presentarse como endulzado donde se le adiciona azúcares o edulcorantes hasta alcanzar 16.5 °Brix; y no azucaradas con no menos de 9 °Brix. En los criterios de calidad el puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura característica del producto. Una ligera coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y visibilidad de los defectos (tales como semillas o partículas de éstas, pieles, tejido carpelar, partículas de manzanas magulladas, partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de naturaleza análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la comestibilidad del producto.

Fuente: FAO, 2012.

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