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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA VIDA PROCESOS DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES: Alison Avilés, Jamileth Contrera, Alexis Hermenejildo, Sharon Saltos, Juliana Pita

FECHA: 20/07/2016PARALELO:2

DESHIDRATADO DE MANZANA OBJETIVOS:  Observar los cambios obtenidos en las características organolépticas después de este proceso.  Disminuir la actividad enzimática en la manzana mediante este proceso.  Alargar el tiempo de vida útil de a manzana por medio de la eliminación del agua.

INTRODUCCIÓN: La deshidratación o desecación consiste en cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de controladas como temperatura, humedad, circulación del aire.El objetivo principal de la consiste en prolongar la vida útil de los alimentos actividad de agua.

eliminar la

mayor

condiciones velocidad y deshidratación por reducción de su

Un deshidratador de alimentos es un dispositivo que calienta una cámara de aire a una determinada temperatura y la mantiene constante durante todo el proceso. Para ello utiliza una resistencia eléctrica. Esta resistencia eléctrica es similar a las resistencias eléctricas, como secadores de cabello, planchas, estufas eléctricas, etc. Para mantener esta temperatura constante es necesario que un sensor mida la temperatura de la cámara y conecte la resistencia eléctrica cuando la temperatura desciende por debajo de la temperatura graduada y la desconecte cuando la temperatura suba por encima de esa misma temperatura, manteniéndola de esa forma constante.Cuando desecamos o deshidratamos un alimento, éste se reduce en tamaño. Al perder el agua se queda sin una gran parte de volumen, y el alimento adquiere otra consistencia mucho menos pesada, más pequeña y con un buen sabor además de conservar el aroma. Además, se queda de una forma muy resistente y con estas características tenemos el alimento perfecto para transportarlo además de disponer de un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano.

MANZANA La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo

el mundo. Es una de las principales frutas europeas, el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial.

CARACTERÍSTICAS DE LA MANZANA Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. siempre brillante y lisa.

alargada o redonda, Su piel es casi

Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad. (EcuRed)

NUTRIENTES DE LA MANZANA La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 1,20 mg. Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de proteínas, 5,50 mg. de calcio, 2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,10 mg. de yodo, 0,13 mg. de zinc, 11,40 g. de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio, 3 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 0,13 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6, 1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg. de vitamina E, 3,70 ug. de vitamina K, 11 mg. de fósforo, 54,08 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g. de azúcar y 14 mg. de purinas. Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la manzana es beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.(Los alimentos)

METODOLOGÍA: 1. Lavar la manzana. 2. Rebanar las fruta con la ayuda del cuchillo, luego pesar en la balanza digital y obtener el peso. 3.

Colocar el producto en la bandeja de secado y llevarlo al deshidratador por 1 hora, su temperatura inicial fue de 56.5o C y su velocidad 5 m/s, y la temperatura final fue 63 o C.

4. El deshidratado, va a consistir en determinar la cantidad de agua que pierde el alimento en 15, 30, 45 minutos y 1 hora, midiendo el grosor de la manzana. 5. Una vez que el producto está frio, colocarlo en la funda ziploc para que mantengan el producto libre de humedad, identificarlas y almacenarlas.

DIAGRAMA DE FLUJO:

Inspección y limpieza del área Seleccion de la fruta Lavado Corte Colocación en las mallas y bandejas Deshidratado Enfriamiento Pesado

CONCLUSIÓN: Mediante el deshidratado, podemos obtener alimentos en estado óptimo, preservando su tiempo de vida útil, lo que obtenemos de este proceso es quitarle totalmente el agua al alimento, y así evitar el crecimiento de bacterias o microorganismos. Como notamos en la siguiente tabla de datos: existe diferencia entre el grosor de la manzana inicial y el grosor que obtuvieron los alimentos durante el transcurso de la 1 hora en el desecador, mientras más tiempo pasa en el desecador, menos peso. La manzana tiene un 84.4% de agua.El peso de la manzana antes del deshidratado fue de 240.01 gr y después del deshidratado obtuvimos un peso de 38.05 gr.

TIEMPO

Inicial 2:30 2:45 3:00 3:15

GROSOR DE LA REBANADA DE MANZANA

2:15

0.245 0.234 0.137 0.135 0.112 mm

mm mm mm mm

MANZANA 0.3 0.25 0.2 GROSOR 0.15 0.1 0.05 0 2:09

2:16

2:24

2:31

2:38

2:45

2:52

3:00

3:07

3:14

3:21

BIBLIOGRAFÍA EcuRed. (s.f.). Recuperado el 16 de Julio de 2016, de EcuRed: http://www.ecured.cu/Manzana Los

alimentos. (s.f.). Recuperado http://alimentos.org.es/manzana

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15

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Los

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