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• MeLinda Yance Estrada

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GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS AGRONEGOCIOS

POES DE PULPA DE GRANADILLA DOCENTE: ING FEDERICO ARIAS RAFAEL

INTEGRANTES:  

GAMION DE LA CRUZ, Doris YANCE ESTRADA, Melinda

2014

-POES -

POES

Contenido INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………03 ASPECTOS GENERALES……………………………………………………………….………………………………04 UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PLANTA………………………………………………….……….06 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES…………………………………………………………..07 LAS SUSTANCIAS DESINFECTANTE…………………………… …………………………….10

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-POES -

INTRODUCCION

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos. Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz , en este trabajo presentaremos un plan operativo que nos ayudara con la inocuidad en una planta procesadora de pulpa de granadilla.

Las alumnas

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-POES POES DE LA PULPA DE GRANADILLA  UBICACIÓN La empresa deberá estar situada en zonas industriales, preferiblemente alejada de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso deben estar pavimentadas para evitar la contaminación de los alimentos.  INSTALACIONES FÍSICAS Los alrededores de una planta que comercializa pulpa de granadilla, se deben mantener en buenas condiciones, protegidos contra la contaminación; entre las actividades que se pueden aplicar se incluyen: • Almacenamiento de equipo en forma adecuada, remover basuras y desperdicios y cortar la hierba y/o rama dentro de las inmediaciones de las instalaciones, que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. • Mantener patios y lugares de estacionamiento para que éstos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde el alimento está expuesto. • Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan en nichos para la generación de vectores sanitarios. • Operación en forma adecuada de los residuos sólidos, para que éstos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos se encuentran expuestos.  INSTALACIONES • Las instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y en el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. • El diseño debe garantizar limpieza fácil, adecuada y que facilite la inspección de los alimentos. • Las instalaciones deben impedir que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros. • Las instalaciones deberán garantizar que las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.  PISOS • Los pisos y revestimientos en todas las áreas de preparación y almacenamiento de los alimentos, así como las de lavado de utensilios, servicios sanitarios, vestíbulos y cuartos de refrigeración, deben ser lisos, impermeables, lavables y antideslizantes, construidos con materiales resistentes al tránsito, tales como, ladrillo, concreto sellado, cerámica antideslizante. Las superficies serán impermeables, parejas, sin grietas ni juntas de dilatación. • Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación. • Los pisos tendrán desagües suficientes que permitan la evacuación rápida del agua.  PAREDES Y TECHOS • Las paredes deben construirse o revestirse con materiales no absorbentes y lavables y serán de color claro. • Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos o cielo rasos deben ser de fácil limpieza.

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-POES • Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. • Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de almacenamiento que así lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, muy lisos, fáciles de lavar y de color claro. • Los techos o cielo rasos deberán estar construidos y/o acabados de manera que impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. • Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones. • Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes no serán obstruidos, tendrán espacio suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes sin que surja contaminación en los alimentos.  PUERTAS • Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Estarán construidas facilitando su cierre automático y elaborado con materiales lisos que facilite limpieza. • Las puertas deben ser dotadas de cortinas plásticas o cortinas de aire para impedir la entrada de insectos y contaminación. Es preferible que abran afuera y estar ajustadas de la mejor manera a su marco y con una buena señalización.  VENTANAS • Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que evite la acumulación de suciedad, y las que se comuniquen al exterior, cuando no dispongan de vidrios o puedan ser abiertas, estarán dotadas de mallas para impedir la entrada de insectos. • Los quicios de las ventanas deben ser de tamaño mínimo y con declive para evitar la acumulación de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. Los marcos serán fabricados con material liso e impermeable.  ILUMINACIÓN • Todo el establecimiento deberá estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos o con una mezcla de ambas. • Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, serán de tipo inocuo y protegidas contra roturas. La iluminación no deberá alterar los colores. Las instalaciones eléctricas estarán empotradas o ser exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre zonas de manipulación de alimentos.  VENTILACIÓN • Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. • La dirección del aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas que eviten el ingreso de contaminantes.

 EQUIPOS, MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS

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-POES Se presentan el listado de los equipos, máquinas y herramientas que serán utilizados en la elaboración de las Pulpas de granadilla Congeladas. Todas estas herramientas deberán ser de acero inoxidable:  Mesa de Trabajo.  Set de cuchillos para frutas.  Banda Transportadora para Selección.  Banda Transportadora Vertical.  Lavadora de Frutas.  Despulpadora de Frutas.  Bomba Positiva.  Marmita Eléctrica de 20 galones.  Tanque de Frío.  Envasadora Selladora Semiautomática para Productos Densos.

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-POES UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LA PLANTA

LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES. Para las máquinas que se puedan limpiar con relativa facilidad, basta con seguir las normas básicas de higiene y desinfección que cualquier persona conoce. Todas las piezas en contacto con los alimentos serán desmontables y de fácil limpieza, los locales estarán lo suficientemente aireados, el agua utilizada será potable, se hará una limpieza diaria al acabar la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o más enjuagues, los utensilios serán de materiales adecuados (acero inoxidable), se evitará al máximo el contacto de las manos y brazos con el producto, los depósitos deben llevar tapas para evitar la contaminación exterior, las máquinas deberán tener un diseño "higiénico" sin rincones de difícil acceso, los suelos tendrán desagües en los puntos adecuados. LIMPIEZA DE EQUIPOS • Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible. • Mucha suciedad podrá ser removida fácilmente mediante el remojado con agua a 55 ºC, por cuanto estará formada por compuestos solubles en agua. • El agua caliente, aun a temperatura un poco mayor (60 – 80 ºC), no remueve las sustancias demasiado adheridas. El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfección debe ser muy cuidadoso debido a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes. • Si los equipos son de acero inoxidable, podrán utilizarse limpiadores ácidos para remover la suciedad más adherida. Con otros materiales pueden ser más convenientes limpiadores alcalinos. En ambos casos hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante. • Si es necesario, se realizará el cepillado o remoción manual de suciedad muy adherida con espátulas, etc. • Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfección deben tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su acción, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensoactivos en forma conjunta con los limpiadores ácidos o alcalinos. • Generalmente, los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad. • Es recomendable enjuagar con agua 50-55 ºC, comenzando por la parte superior del equipo. • Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presión (mangueras), a 50 ºC y utilizar productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan tensoactivos, es conveniente que no produzcan espuma y sean biodegradables. • Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulación de agua en contracorriente. • La desinfección de los equipos debe realizarse una vez que los mismos están limpios y enjuagados, ya que la mayoría de los compuestos usados en la desinfección son sensibles a los residuos de materia orgánica. • Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fáciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgánicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentración utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su acción frente a las esporas bacterianas es limitada.

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-POES • Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfección, aun en bajas concentraciones.

Limpieza en cada proceso de la producción de pulpa de granadilla 

Recepción. Esta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier

RECEPCION DE LA FRUTA

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LAVADO Y DESINFECCION

SECADO

DESPULPADO Y USO DE ADITIVOS

EMPACADO Y SELLADO

PRODUCTO FINAL

actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. Lavado y Desinfección: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final. La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a cierta presión. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y así disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amónio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada día llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. Piñas sucias demorarán más que los maracuyás limpios.

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-POES  La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solución disminuye a medida en que se sumergen más cestillos de frutas. La rotación sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y así repetir por tres lotes.  El indicador de sí la solución desinfectante aún sirve es determinar que posea el olor característico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solución mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los últimos lotes que se sumergen en la que era una solución desinfectante.  Secado: : La fruta es colocada en mesas o canastillas plásticas que se encuentran bien desinfectadas con hipoclorito de sodio en proporción de 100ppm durante 2 a 4 minutos, para secarlas bajo las condiciones del medio ambiente. Puede utilizar un ventilador para acelerar el proceso.  Despulpado. Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla contra la malla del colador.  Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.  Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o teflón. También se emplean cepillos de nylon.  Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.  El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).  La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.  Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.  Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

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-POES  Empaque: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.  Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies más frías de los congeladores y cámaras frigoríficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.  La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelación.

LAS SUSTANCIAS DESINFECTANTES QUE SE PUEDEN EMPLEAR SON: Jabones Detergentes Cloro Sales de a m ó n i o c u a t e r n a r i o Yodo El hipoclorito de sodio con una concentración de 50 mg/Kg. Agua clorada. Solución desinfectante.

Pisos Frecuencia: post operativa Productos de limpieza: Tensioactivo Aniónico (dodecil benceno sulfonato de Na) Productos de Desinfección: Hipoclorito de Sodio 200 ppm 30 minutos Procedimiento de limpieza y desinfección: ← PRE lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos Tensioactivo Aniónico y acción mecánica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague Paredes Frecuencia: semanal Productos de limpieza: Tensioactivo Aniónico (dodecil benceno sulfonato de Na) Productos de Desinfección: Hipoclorito de Sodio 200 ppm 30 minutos

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-POES Procedimiento de limpieza y desinfección: ← Pre lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos Tensioactivo Aniónico y acción mecánica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague Techo Frecuencia: Mensual Productos de limpieza: Tensioactivo Anionico(dodecil benceno sulfonato de Na) Productos de Desinfección: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos Procedimiento de limpieza y desinfección: ← Pre lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos Tensioactivo Aniónico y acción mecánica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague    

Maquinas : Despulpadora Banda Transportadora para Selección. Banda Transportadora Vertical. Lavadora .

Frecuencia: post operativa Productos de limpieza: Detergente Alcalino Clorado Productos de Desinfección: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos Procedimiento de limpieza y desinfección: ← Pre lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos el producto de limpieza y acción mecánica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague ← Se tapa hasta la próxima producción Mesas de trabajo Frecuencia: post operativa

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-POES Productos de limpieza: Detergente Alcalino Productos de Desinfección: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos Procedimiento de limpieza y desinfección: ← Pre lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos Detergente Alcalino Neutro y acción mecanica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague Utensilios Frecuencia: post operativa Productos de limpieza: Detergente Alcalino Clorado Productos de Desinfección: Hipocolorito de Sodio 200 ppm 30 minutos Procedimiento de limpieza y desinfección: ← Pre lavado con agua a 40 ºC ← Aplicamos producto de limpieza y acción mecánica. ← Enjuague ← Desinfección con ClONa ← Enjuague

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