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• Jessica Nataly Mahecha Puerto

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FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA TERCERA EVALUACION (TALLER)

Producto asignado: Granadilla (passiflora lingularis)

1. Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto. La granadilla es una fruta nativa de sudamérica que se produce en climas sub cálidos a templados en una altitud entre 1600- 2600 msnm. ●

Características fisicoquímicas: La granadilla es una fruta ovoide con forma esférica de color amarillo- naranja rojizo, el cual varía dependiendo del grado de madurez de la fruta, el epicarpio da solidez a la fruta, sin embargo es delgado y quebradizo, en cuanto al tamaño la granadilla se clasifica según la siguiente tabla.

Tabla 1. clasificación de la granadilla según su tamaño. Las siguientes son algunas características importantes que se evalúan en la granadilla. ★ Densidad: 1,04 g/ml a 20°C ★ pH : 4,83 ★ % humedad base húmeda: 86,13% ★ Porcentaje de sólidos solubles (en Brix): 15,8 (esta medida es variable dependiendo de la clase de granadilla) ●

Características sensoriales: su sabor es agridulce debido a la combinación entre ácidos (ascórbico y cítrico) con azúcares ( sacarosa, fructosa) , el olor es aromático característico agradable, razón por la cual el extracto es empleado en perfumería. La textura del epicarpio es suave al tacto pero con suficiente rigidez y resistencia, siendo característicamente de color naranja con algunas manchas cafés. El mesocarpo tiene una consistencia esponjosa, es suave y de color blanco, las semillas son ovoides,

pequeñas, suaves, aplanadas y de color negro; estas se encuentran envueltas en la pulpa mucilaginosa que representa la parte comestible. ●

Características microbiológicas: Debido al posible riego de los cultivos de granadilla con aguas contaminadas se debe evaluar la presencia de Salmonella sp y E. coli en el producto. (se ampliará más al respecto en la sección de normatividad); por otro lado debido a daños mecánicos tanto durante el crecimiento como después de la cosecha se evalúa la presencia de otros microorganismos, especialmente hongos que pueden aparecer en la superficie de la cáscara en ambientes con una alta humedad relativa, la aparición de estos hongos es común en ciertas condiciones de siembra.

2. Principales alteraciones y factores de riesgo del producto. La granadilla es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura tanto en el manejo poscosecha como en el cultivo, tales cambios pueden conducir a diversas alteraciones físicas y sensoriales que disminuyen su calidad o incluso imposibilitan su consumo, por otro lado la granadilla es muy sensible a la fricción y los golpes debido a que dependiendo del grado de maduración la cáscara es más o menos resistente, los daños en la cáscara (ruptura de la misma) facilitan la contaminación bacteriana y la transmisión de la misma a los demás frutos, asi mismo los daños mecánicos condicionan el tiempo útil de la granadilla sin que la pulpa sufra alteraciones de sabor o textura. ●

Alteraciones del cultivo: Los cultivos de granadilla son extremadamente sensibles a los cambios de temperatura y este factor es inductor de varias de las alteraciones que puede sufrir la granadilla en este estadío, ya sea por generar las condiciones óptimas para que se de el ataque por microorganismos (hongos en su mayoría) o por inducir directamente el daño del pericarpio. ★ Cuarteamiento y rajado: Se caracteriza por la aparición de regiones cuarteadas en el fruto que genera un endurecimiento del mismo y no puede ser comercializado, este defecto se debe a oscilaciones de temperatura demasiado bruscas entre el día y la noche por presencia de heladas en la madrugada por ejemplo, o por lluvias repentinas en días soleados.

. Fig 1. Rajado de un fruto de granadilla por cambio brusco de temperatura.

★ Roña de los frutos: Es una enfermedad que ataca tallos, hojas y frutos y es causada por el hongo Colletotrichum sp, en el fruto se observan coloraciones cafés o negras, luego de la recolección el fruto sufre ablandamiento y se pudre con facilidad.

Fig 2. Fruto con roña de los frutos con daño en la cáscara debida al ablandamiento.

★ Ojo de pollo: Es causado por Phomosis sp y se dá en condiciones de alta humedad, se caracteriza por la presencia de lesiones redondas de color castaño tanto en hojas como en frutos.

Fig 3. Hoja y fruto afectados con ojo de pollo. ★ Moho gris de los botones florales: es una enfermedad causada por el hongo Bohotrytis sp, se caracteriza por la observación del crecimiento de moho gris sobre los pistilos de las flores y la superficie del fruto, lo cual puede generar su pudrición.

Fig 4. Fruto con crecimiento de moho gris de los botones florales​. ●

Alteraciones poscosecha: La granadilla es una fruta climatérica, esto quiere decir que una vez es retirada de la planta continúa su proceso de maduración, esto facilita el proceso de exportación a otras regiones evitando su deterioro temprano dado que puede recolectarse en estadíos temprano de maduración; una vez retirada debe controlarse muy bien la producción de etileno dado que este acelera la maduración y el envejecimiento del producto, para disminuir la presencia de etileno solo se recolectan frutos que no tengan perforaciones ni golpes en el pericarpio, la temperatura debe ser

baja y si se almacenan con otros frutos se debe asegurar que estos no produzcan etileno Principales alteraciones sufridas por la granadilla en la cosecha y poscosecha y los factores responsables: ★ Temperatura: si la temperatura es muy alta se produce mayor cantidad de etileno y por ende la descomposición es mayor, sin embargo a temperaturas muy bajas por tiempo prolongados generan ablandamiento de la cáscara, picaduras (como las presentadas en heladas antes de la cosecha) , maduración anormal , manchas y decoloración tanto en la cáscara con en la pulpa. ★ Atmósferas modificadas ricas en O2 y deficientes en CO2 para reducir la tasa respiratoria: Las atmósferas modificadas permiten reducir las reacciones de degradación del fruto, sin embargo si se sobrepasa el límite tolerado por la fruta puede inducir fermentación, incremento en la susceptibilidad a la pudrición y generación de olores y sabores extraños por maduración no uniforme. ★ Humedad del ambiente: los ambientes con baja humedad relativa generan deshidratación del fruto con lo cual se observa marchito; por otro lado si el fruto se somete a condiciones con alta humedad ambiente, el vapor de agua puede condensar sobre la cáscara generando el crecimiento de hongos y otros microorganismos. De acuerdo a las alteraciones observadas tanto en la cosecha como posteriormente se puede observar que los cambios de temperatura y los ambientes con alta humedad son los dos factores de riesgo con mayor influencia en las alteraciones de la granadilla; por otro lado estos factores también implican un riesgo para el consumidor dado que generan un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos y el pudrimiento de la parte comestible de la fruta.

3. Aspectos nutricionales y funcionales del producto. Composición nutricional del producto (por cada 100g de parte comestible) La parte comestible corresponde a la pulpa de la fruta madura previamente pelada para retirar la cáscara. Característica Humedad : 77.8% Energía: 72 Kcal Proteína: 2,5 g Lipido: 2, 30 g Carbohidratos totales 10,30 Cenizas 1.10 g Fibra total: 5,9 g

Desviación 1.500 No disponible 0.240 0.400 No disponible 0.200 1.400

Calificación a No disponible a a No disponible a b

Minerales ● Calcio (13,85) 4.910 a ● Cobre (0,23) 0.090 a ● Fósforo (57.88) 14.780 a ● Hierro (0,93) 0.470 a ● Magnesio (24,95) 8.090 a ● Manganeso ( 0,04) 0.040 a ● Potasio (480,01) 82.520 a ● Sodio (20,60) 10.560 a ● Zinc(0,79) 0.090 a Vitaminas ● Niacina: 2,04 0.060 b ● Riboflavina:0,46 0.170 b ● Tiamina: 0,03 0.010 a ● Ácido ascórbico: 10,07 1.210 b Tabla 2. Composición química de la granadilla y su aporte nutricional. El contenido de ácido ascórbico es moderado (en comparación con otros alimentos), además es rica en los macronutrientes potasio y magnesio y los micronutrientes hierro y zinc los cuales son capáces de prevenír enfermedades por mala nutrición, adicionalmente la granadilla presenta una actividad antioxidante natural en comparación con otras frutas y puede generar protección y cambios en células precancerosas. Además de esto es una fruta con bajo contenido calórico y alta cantidad de fibra. 4. Tecnología de elaboración: materias primas, flujo de proceso y análisis involucrados. Debido al creciente interés en la exportación de la granadilla ya sea la fruta como tal o productos tecnificados como zumos y extractos se han diseñado procesos para la recolección, tratamiento poscosecha y almacenamiento de los frutos.

Fig 5. Flujo de procesos en la cosecha de granadilla

Fig 7. Flujo de procesos en el tratamiento postcosecha de la granadilla. 5. Normatividad del producto Las características que debe cumplir la granadilla para su venta dependen del tipo de comprador y la calidad que deba tener la misma, la granadilla puede clasificarse de acuerdo a su calidad en tres tipos, granadilla extra, I y II. Sin embargo en todas las categorías deben cumplirse los siguientes requisitos mínimos: ● Estar enteras con la forma característica ● consistencia firme y aspecto fresco ● Sanas, libres de enfermedades o ataque de plagas ● limpias y libres de olores extraños o material visible ● deben tener pedúnculo y el corte debe estar a la altura del primer nudo ● deben conservar la capa de cera natural. De acuerdo a la categoría, las siguientes son las condiciones que debe tener la granadilla para ser clasificada en uno de los grupos: a) Extra: ​Granadillas de calidad superior, bien formadas. Exentas de cualquier defecto que perjudique la calidad del fruto.

b) Categoría I: ​Las granadillas deben cumplir los requisitos básicos, y se aceptan los siguientes defectos: ● Ligeros defectos de color. ● Cicatrices ocasionadas por insectos y/o ácaros Estos defectos no deben exceder el 10% del área total del fruto. c) Categoría II: ​En esta categoría se encuentran las granadillas que no puedan clasificarse en las categorías anteriores pero cumplen los requisitos mínimos. ● Deformación del fruto. ● Defectos de color, rugosidad de la cáscara. ● Ausencia de cera, cicatrices ocasionadas por ácaros. Estos defectos no deben exceder el 20% del área total del fruto De acuerdo a lo anterior las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en todas las categorías de calidad (Extra, I y II): ●

Se acepta hasta el 10% en número o peso de granadillas que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.

Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categoría Extra: ● Se admite el 5% en número o peso que no cumpla con los requisitos de esta categoría pero que se ajusten a la siguiente. Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categoría I: ● Se admite el 10% en número o peso que no cumpla con los requisitos de esta categoría pero que se ajusten a la siguiente. Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categoría II: ● Se admite el 10% en número o peso que no cumplan las características de esta categoría o no cumplan con los requisitos mínimos; se exceptúan los hundimientos graves o heridas no cicatrizadas. Además de cumplir con los requisitos físicos de color, tamaño, forma y peso, las granadillas deben cumplir requisitos microbiológicos mínimos en todas las categorías tal como se muestra en la siguiente tabla: Agente microbiano

Límite por g. m M

Categoría

Clase

n

c

Escherichia coli

5

3

5

2

10​2

10​3

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia / 25 g

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Tabla 3. Requisitos microbiológicos que debe cumplir la granadilla para su comercialización Donde: n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M​: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. En cuanto a contaminantes, la granadilla en cualquiera de las tres categorías debe cumplir los siguientes requisitos: a) Metales Pesados: La granadilla deberá cumplir con los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. Plomo (Pb):

Nivel Máximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: La granadilla deberá cumplir con los niveles máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión de Estados Unidos. Clorotalonil: Malation: Paraquat:

Límite Máximo de Residuo (LMR) 3 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 8 mg/kg Límite Máximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

En cuanto al rotulado este debe realizarse en papel o en forma de sellos con tintas y pegamentos no tóxicos, este rotulado debe especificar el nombre o marca del producto cuando sea necesario, clasificación de acuerdo a la calidad del producto,procedencia y peso neto en kilogramos, en este caso no es necesario especificar la fecha de recolección dado que el producto se consume fresco y no requiere especificaciones de tiempo de vida útil. 6. Bibliografía. [1] MIRANDA.D. Col. Cultivo, postcosecha y comercialización de las pasifloraceas en Colombia:Maracuyá, Granadilla, Curuba y gulupa, Sociedad Colombiana de ciencias hortícolas, 2009, bogotá, colombia. [2] LEON.J.Botánica de los cultivos tropicales,Editorial agroamérica Instituto Interamericano de cooperación para la agricultura, tercera edición, Pag 137-138, San José, Costa Rica, 2000. [3] Tabla de Composición de alimentos Colombianos, Instituto Colombiano de bienestar familiar, tomado de recurso electrónico URL: http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/principal_alimento.asp?id_alime nto=1172&enviado3=1 [4] VILLAMIZAR.F. La Granadilla: su caracterización física y comportamiento postcosecha, Ingeniería e investigación, Facultad de ingeniería, universidad nacional de colombia, sede bogotá. [5] BRITO.B. Granadilla (passiflora lingularis) Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigación y elaboración de pulpas, jugos, concentrados y postres.

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