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• Dagoberto Granados

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Resulta importante contar con procedimientos escritos que describan cómo realizar el muestreo y planillas en las que se registren todos los datos del muestreo. El conocimiento de las definiciones involucradas en la temática también es fundamental. Veamos algunas de ellas: 

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lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes (Ejemplo: producción de un turno de un determinado día o producción delimitada por dos procedimientos de limpieza y desinfección completos). Muestra: grupo de unidades tomadas de una población para estimar uno o varios parámetros. para que la muestra sea representativa las unidades deben ser seleccionadas en forma aleatoria de manera que reflejen, tanto como sea posible, el lote del cual proceden. Unidad de muestreo: porción individual que se extrae de una muestra (Ejemplo: una botella de agua). Unidad analítica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el análisis (Ejemplo: 100 ml para el recuento de coliformes).

Planes de MUestreo Un plan de muestreo es un procedimiento de extracción de una muestra, el análisis de una determinada cantidad de unidades de muestreo y la toma de decisión al comparar los resultados obtenidos respecto a un criterio establecido (estándares, especificaciones o guías). los planes de muestreo pueden ser de atributos o de variables. 

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Planes de muestreo de atributos: se aplican a datos cualitativos y cuantitativos; se utiliza cuando no se posee información previa del producto (proceso, datos de muestreo anteriores, etc.), como suele ocurrir en la mayoría de los casos. Este tipo de plan de muestreo se divide además en planes de atributos de dos clases y de tres clases. planes de muestreo de atributos de dos clases: se aplican generalmente a análisis cualitativos, es decir cuando se determina la presencia/ausencia de un microorganismo. puede aplicarse también a análisis cuantitativos si se define previamente un valor límite que defina si un resultado es no satisfactorio (si supera ese valor) o satisfactorio (si se encuentra por debajo de ese valor). En ambos casos hay dos resultados posibles: positivo o insatisfactorio y negativo o satisfactorio. un plan de dos clases se encuentra definido por los siguientes dos valores: Ejemplo: un plan de muestreo para Salmonella con n = 5, c =0 implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; si no se detecta la presencia de Salmonella en ninguna unidad, el lote es aceptado; si se detecta la presencia de Salmonella en al menos una unidad, el lote es rechazado. planes de muestreo de atributos de tres clases: se aplican a análisis cuantitativos, en los que se definen tres calidades del producto: satisfactoria, marginalmente aceptable e inaceptable. un plan de tres clases se encuentra definido por los siguientes valores: Ejemplo: un plan de muestreo para coliformes con n = 5, c =2, m= 10 ufc/g, m= 100 ufc/g implica que se toman y analizan 5 unidades de muestreo; el lote será aceptado si todos los recuentos se encuentran por debajo de 10 ufc/g, o si como máximo en 2 unidades los recuentos se encuentran entre 10 y 100 ufc/g; el lote será rechazado si al menos en una unidad se obtiene un recuento superior a 100 ufc/g, o si en más de 2 unidades se obtiene un recuento superior a 10 ufc/g. Planes de muestreo de variables: se aplican a datos cuantitativos y se puede utilizar sólo si se conoce previamente que los microorganismos (el logaritmo de su recuento) se distribuyen en el lote con una frecuencia normal. como generalmente esto no ocurre, estos planes son poco aplicables en microbiología. elección de Un Plan de Muestreo la icmsf ha sugerido una clasificación de planes de muestreo que comprende 15 casos, definidos por el tipo y severidad del peligro de los microorganismos y por otra parte considerando la manipulación que tendrá el producto luego del muestreo y cómo será consumido. la clasificación es la siguiente: (cuadro 1) nivel de peligro para la salud_condiciones en las cuales el producto será manipulado y consumido luego del muestreo.

En la elección del/los microorganismo/s a analizar se debe tener en cuenta el tipo de producto, su historial como productor de enfermedades transmitidas por alimentos (en el caso de patógenos), la determinación de su vida útil, etc. a continuación se detalla una clasificación de microorganismos o grupos de microorganismos de acuerdo a la severidad de su peligrosidad: n = número de unidades de muestreo a analizar. c = máxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado insatisfactorio (presencia de un microorganismo o un valor superior a un límite preestablecido). n = número de unidades de muestreo a analizar. M = recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se obtiene un resultado superior a m el lote es rechazado. m = delimita una calidad satisfactoria (≤ m) de una marginalmente aceptable (> m y ≤ m). _Peligro moderado con diseminación potencial: patógenos que presentan un menor peligro y la posibilidad de producir infecciones secundarias a partir de personas infectadas; generalmente poseen dosis infectivas bajas y pueden producir una enfermedad grave en personas susceptibles; ejemplo: Escherichia coli patógena, otras serovariedades de Salmonella no consideradas en el punto anterior, Listeria monocytogenes. _Peligro moderado con diseminación limitada: patógenos que producen enfermedades sin provocar en general infecciones secundarias; ejemplo: Bacillus cereus, Clostridium perfringens A, Staphylococcus aureus. _Peligro bajo, indirecto: microorganismos o grupos de microorganismos que se consideran indicadores de falta de higiene, de un subproceso, etc., pero no se puede establecer una relación entre su presencia y la de patógenos; ejemplo: coliformes, enterobacterias. _sin peligro para la salud: microorganismos o grupos de microorganismos que pueden dar una idea de las condiciones de higiene durante el proceso, o bien de la vida útil de un producto, y que no están relacionados con un peligro para la salud; ejemplo: recuento de aerobios, lactobacilos. Con respecto a la manipulación del producto luego del muestreo se pueden considerar las siguientes posibilidades: _reducción del peligro: el producto estará expuesto a una condición que reducirá el peligro; ejemplo: Salmonella o Brucella en leche cruda que será pasteurizada. _sin cambio en el peligro: el producto no estará expuesto a condiciones en que los microorganismos se puedan multiplicar; ejemplo: Salmonella en yogurt. _el peligro puede incrementarse: el producto estará expuesto a la posibilidad de un incremento en los microorganismos; ejemplo: Escherichia coli en zumos de fruta no pasteurizados. si el producto está destinado a una población susceptible se deben aplicar planes de muestreo más exigentes. Elección de M y m El valor m se encuentra definido por un nivel de peligro o de una contaminación inaceptable. El valor m se encuentra definido por buenas prácticas; en los planes de dos clases para patógenos, m es cero o un valor pequeño. los valores m y m son independientes. eleMentos de MUestreo _Utensilios de muestreo: se pueden utilizar cucharas, cuchillos, bisturíes, pipetas, marcos, tijeras de un material resistente que no provoque cambio alguno que pueda afectar los resultados de los análisis. sus superficies deben ser lisas, libres de asperezas y con esquinas redondeadas. si el utensilio presenta

soldaduras, éstas deben soportar la temperatura de esterilización. también se pueden realizar muestreos mediante hisopos o esponjas. En todos los casos los elementos de muestreo deben estar limpios, secos y estériles. _recipientes para la muestra: deben ser de un material no tóxico, impermeable, con cierre hermético, tales como frascos de vidrios o plástico de boca ancha, o bolsas de plástico descartables. los recipientes deben estar limpios, secos y estériles. la capacidad debe ser la adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. En el caso de recipientes reutilizables, la calidad de los mismos debe ser la adecuada como para tolerar esterilizaciones repetidas. _esterilización de los elementos de muestreo: los métodos de esterilización recomendados son los siguientes: a._En autoclave a 121°c durante 15 minutos, especialmente para los materiales que no soporten el calor seco. b._En estufa a 160-180°c durante 2 horas. Alternativamente se pueden utilizar los siguientes métodos, teniendo en cuenta que no eliminan todas las esporas: a inmersión del utensilio en alcohol etílico 95% y posterior flameado; este procedimiento se repite dos veces más asegurándose que se haya apagado la llama antes de sumergirlo nuevamente en alcohol. b. inmersión en una solución de hipoclorito de sodio de 50 ppm de cloro libre durante al menos 30 segundos (este método no es esterilizante). obtención de la MUestra El objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa del alimento y que el traslado de la muestra se efectúe de manera tal que al llegar al laboratorio tenga las mismas condiciones que tenía en el momento de haber sido tomada la muestra. Es importante que el operador que efectúa la toma de muestras sea una persona idónea.para que la muestra obtenida pueda representar de la mejor manera al lote de la que fue tomada se deberá evitar subjetividades. una forma de asegurar esto es a través de un muestreo mediante números aleatorios. Esto permite que todas las unidades del lote tengan igual posibilidad de formar parte de la muestra. Este tipo de muestreo tiene la desventaja que no asegura que las muestras obtenidas sean iguales al lote del cual proviene, pero asegura que hayan sido tomadas objetivamente. un programa estratificado de muestreo aleatorio se utiliza cuando se sabe o se supone que el lote no es uniforme. Esta estratificación permite controlar las variables conocidas de un proceso. los resultados de los distintos estratos se valoran separadamente y luego se unifican si resultan homogéneos. Ejemplo: mercadería transportada en distintos contenedores. un fenómeno análogo al anterior es el de heterogeneidad, donde se espera que en determinados alimentos la carga bacteriana no sea homogénea dentro de la misma unidad de muestreo. Es importante planear el momento de muestreo teniendo en cuenta el tiempo de envío y recepción de las muestras en el laboratorio para su análisis y plazos de tiempos que se deban cumplir como por ejemplo las horas desde el ordeñe hasta la llegada de la leche al laboratorio de la usina. recolección de las MUestras Se extrae un número de unidades de muestreo especificado en el programa de muestreo. si es de tipo oficial (ordenado por organismos de control), las muestras se tomarán por triplicado y en acuerdo a lo establecido por el código alimentario argentino a fin de permitir, mediante el análisis de las contramuestras, la verificación de los resultados analíticos, en caso de ser necesario.siempre que sea posible es conveniente tomar envases cerrados tal como se venden al público. En caso contrario, se trasvasa asépticamente una porción a un envase estéril, quitando previamente la contaminación superficial, lavando, pasando alcohol 70% o eliminando la parte externa en caso que se

trate de envases de papel. para la extracción de muestras se utilizan instrumentos adecuados al estado de las mismas (sacabocados, palas o paletas, pipetas u otros) y recipientes apropiados para el traslado de modo que no haya pérdida de contenido.En caso de un alimento a granel, se extraen porciones de diferentes puntos del contenedor (si no se puede homogeneizar previamente), a menos que se conozca por experiencia previa la homogeneidad del alimento o que se haya determinado un punto específico que resulte representativo. si se toma una muestra de un conducto de salida, se debe evitar tomar de las primeras fracciones con el fin de limpiar la salida del flujo. En caso que el operador no pueda tomar una muestra en forma estéril por la naturaleza de la misma, deberá informarlo al laboratorio y extremar los cuidados durante el transporte a fin de evitar al máximo la proliferación microbiana.Es recomendable registrar la temperatura del alimento del que se obtiene la muestra, así como la temperatura ambiente donde se almacena. taMaño de la Unidad de MUestreo la unidad de muestreo debe tener un tamaño mínimo de alrededor de 200 gramos que permita la búsqueda de distintos microorganismos a través de diferentes procesos (por ejemplo Salmonella spp. y coliformes) y que sea suficiente para repetir el análisis en caso de ser necesario. En ese caso debe procurarse que la reserva se mantenga en condiciones como para que su carga microbiana no se vea alterada.identificación de las Unidades de MUestreo Es importante registrar toda la información necesaria para su correcta identificación. Ejemplo: número de unidad de muestreo, contenedor, identificar muestra original y contramuestras, número de acta, firma y aclaración del responsable del muestreo, etc. acondicionaMiento y transPorte de las MUestras se debe evitar durante el transporte al laboratorio cualquier alteración de las muestras de modo de asegurar que éstas al ser examinadas por el laboratorio sean las mismas recogidas y documentadas por la persona que efectuó el muestreo. El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido, sólido o semisólido). deberá tomarse en cuenta la naturaleza del producto, y su presentación. El transporte debe realizarse en recipientes adecuados donde se respeten las temperaturas de conservación del producto.las muestras deben ser enviadas con la mayor brevedad posible al laboratorio. los productos líquidos deben ser analizados dentro de las 24 horas desde el momento de muestreo, los productos refrigerados, dentro de las 36 horas de su recolección. inforMe de toMa de MUestra Es necesario elaborar un informe detallado del muestreo, firmado por la persona responsable de la obtención de las muestras y refrendado por los representantes de las partes interesadas, si están presentes.