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• Eduardo Camarena Sullca

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RESUMEN

El presente trabajo presenta un proyecto que consiste en la industrialización del néctar y compota de granadilla. En este trabajo se darán las bases y datos necesarios para el procesamiento de la granadilla a pequeña escala, situación que debe entenderse como el comienzo de una actividad microempresarial. El procesamiento de frutas en volúmenes pequeños, debe estar orientado a productos de especialidad. Este es un principio básico de manejo de una microempresa. Resulta muy difícil competir cuando se entra al negocio de los productos masivos, fácilmente industrializables por las grandes compañías, es decir, cuando el procesamiento de las grandes compañías es altamente mecanizado, con una muy baja utilización de mano de obra y con volúmenes grandes de materias primas y productos en movimiento. Es el procesamiento de productos escasos, de especialidad, de volúmenes pequeños de materia prima disponible para un proceso dado, el que origina los negocios satisfactorios a nivel microempresario. Es por ello que la decisión sobre los rubros y productos en los cuales se ha de trabajar, es un aspecto de primera importancia en la implementación de un proyecto o un emprendimiento microempresarial.

INTRODUCCION

La granadilla es una fruta muy apreciada por sus características organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fósforo y de niacina. Tiene además propiedades medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo; esto ultimo constituye una de las propiedades mas conocidas. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía.

CAPITULO I GENERALIDADES

1.1 Situación actual de la industria de la granadilla Según datos de Aduanet, la granadilla recién se ha empezado a exportar en el año 99 a países como Italia, Reino Unido y Francia, siendo Italia uno de los países mas demandantes. La oferta nacional esta dado para el consumo humano o para la industria de los jugos, helados, preparación de licores, yogurt, mermeladas y jaleas. 1.2 Materia prima La materia prima es la granadilla, solo tiene una única variedad que es conocida como la amarilla. 1.3 El producto final y variedades El producto final se hará en dos presentaciones; una será el néctar preparado a partir de la pulpa de la fruta y la otra será compota de granadilla. 1.4 Calidad del producto final El control de calidad se deberá realizar en la mayoría de las etapas del proceso productivo, esto para asegurarse de la calidad del producto y disminuir a su vez las perdidas por devolución de productos.

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1 Estudio de productos en el mercado La granadilla según datos de aduanet, recién se ha empezado a exportar en el año 99. Si analizamos las exportaciones de los principales productos no tradicionales agropecuarios durante los últimos años el rubro frutas ha tenido un crecimiento importante durante estos años.Durante el año 98 hubo una caída casi de la mitad de las exportaciones de frutas, esto se debió básicamente al fenómeno del niño. Con respecto al destino de la oferta nacional, específicamente el potencial del mercado extranjero e interno esta dado para el consumo humano o para cualquier compañía cuyo giro de negocios se encuentre en alguno de estos mercados; - Industria de jugos - Industria de helados - Preparación de licores - Industria del yogurt - Industria de mermeladas y jaleas 2.2 Materia prima e insumos Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 6 7 se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro. Materiales - Ollas. - Cilindros plásticos. - Tinas de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas. CMC Nombre comercial: Granadilla Nombre científico: Pasiflora Ligularis

Es una enredadera glabra,vigorosa de tallos cilíndricos y hojas de 8 a 14 cm de largo, la lamina acorazonada con el margen liso, es de color verde oscuro o azulado. El fruto es una cápsula ovoide, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos braceas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis líneas de ápice de la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez. El epicarpio esta formado de varias capas de células cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpio es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpio duro y mesocarpio seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla. La pared del ovario esta representada en los frutos maduros por una membrana blanca. En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes. Las semillas son planas , elípticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible. Este arilo se compone de parénquima que contiene azucares y principios ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable. La granadilla es originaria de América tropical y se halla dispersa desde México , a través de centro América, en las Antillas, y Sudamérica, teniendo como localidad tipo al Perú., entre los 900 y 2700 msnm. La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera bien en un clima de frió moderado, que presente, temperaturas entre 14 y 24 °C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor); necesita de suelos profundos y fértiles con buena aireación, textura franca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgánica y un pH entre 6 y 6.5. 2.3 Análisis de la demanda En nuestro país a 1997 había un área cultivada de Granadilla de 1582 ha2, esta no constituye un área muy extensa de cultivo si lo comparamos con el total del área cultivada que asciende a 2425.435 has.

Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de granadilla a 1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco. Pasco cuenta con 494has, La Libertad con 249has y Cuzco con 196 has. Esta área cultivada genero una producción de 4937 TM; 3305TM y 1514 TM respectivamente. A su vez, esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la producción de la granadilla de ese año, la cual fue 13738 TM. Así el rendimiento de estos departamentos en Kg./t fue de 6.087, 13.273 y 7.724 para Pasco, La Libertad y Cuzco respectivamente. Además se sabe que la siembra para estos tres departamentos, se realiza todo el año. Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo y cuidados técnicos. Aunque, los rendimientos con tecnología intermedia alcanzan las 17 toneladas por ha/año. Con alta tecnología estos rendimientos alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/año. Cabe resaltar que la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos rendimientos. 2.4. Segmentación del mercado Se pueden dar diferentes tipos de segmentación en la comunidad: - Sobre la base de la calidad de la fruta; clase extra,I,II,III. - Según lugar de procedencia; Producción domestica de frutas, productos no conocidos en la región, frutas exóticas (tropical o sub tropical) y frutas fuera de estación. - Producción orgánica o no orgánica. Esta clasificación es muy importante desde la tendencia al consumo de productos naturales 2.5 Análisis de los precios Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla para el año 1999, el precio mas bajo se da en Ucayali con 0.39 soles por kg y el mas alto se da en Lima con 2.25 soles por kg. En total el precio promedio estuvo en 0.85 soles/kg. Sin embargo, los precios promedio mensuales al por mayor durante ese mismo año de la granadilla Costa y granadilla selva fueron de 3.58 soles/kg y 2.43 soles/kg respectivamente.

CAPITULO III INVESTIGACION DE MERCADO 3.1 Plantación de la investigación de mercado de embutidos 3.1.1 Hábitos de comprar Los consumidores suelen adquirir en los supermercados néctar de durazno mayormente, por el sabor agradable de la granadilla, se podría introducir en el mercado el néctar de esta fruta. La compota de granadilla se puede vender como alimento para bebes, aprovechando sus cualidades de laxante. 3.1.2 Producto

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas la granadilla.

3.13 Test de empaque El envasado puede realizarse con distintos materiales. Lo más usual es utilizar envases de vidrio, pero últimamente los consumidores vienen utilizando los envases de cartón laminado (Tetra Pack). Luego del envasado que se realiza en caliente se deberá enfriar el producto para aumentar su tiempo de duración, el cual dependiendo de la tecnología oscilara entre los 8 meses y los dos años. 3.14 Test de nombre Nombre del producto: Tropical 3.1.5 Precio: Precio de introducción: 1.50 soles 3.1.6 Imagen :

Se debe marquetear el néctar no solo como una bebida que quita la sed sino que además nos va a ayudar a tener una buena digestión evitando problemas de estreñimiento. 3.1.7 Distribución Se ofrecerá el producto en Lima y provincias.

CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO 4.1 Proceso de producción

Selección de la fruta Normalmente se cree que para la elaboración de productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. Ésta es una suposición falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado.

Lavado Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros químicos, debe recibir particular atención. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequeña cantidad de lejía casera, aproximadamente una cucharadita, en un galón o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares éstos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la producción de alimentos. El agua de los pozos generalmente está contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero éste no es un método tan seguro y, además, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. Algunos de ellos se explican en el capítulo 5. El uso de lejía para el tratamiento del agua sólo es efectivo si se utiliza la solución adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Preparación de la fruta La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarán uniformes limpios, lavarán sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarán sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plástico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso. Como el grado de acidez de tribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del

mismo tamaño. Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra. Durante la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. Debido a que las frutas suelen ser estacionales, los productores tienen gran interés en aprovechar la época de cosecha para abastecerse de fruta a precios más bajos y conservarla para utilizarla luego. Muchas frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua con una solución de dióxido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses. Este químico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y el sulfitado, como se detalla en el capitulo 5. Extracción de pulpa/ jugo Se puede extraer el jugo de diferentes maneras: •

con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);

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aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plástico;

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sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso doméstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cáscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de producción.

Para extraer el jugo de las frutas cítricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles para este propósito.

Filtrado y colado En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Otros ingredientes La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para preparar el producto. En un libro como éste, dirigido a un público diverso, no es posible ni necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. Sin embargo, se pondrá especial énfasis en la descripción de algunos ingredientes que se usarán en esta etapa del proceso. Sin duda se necesitarán utensilios para medir los ingredientes. En el capítulo 5 se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden obtener fácilmente. •

Azúcar

El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fácilmente pueden ser confundidas con ¡hormigas! •

Ácidos

Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace más

aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón. •

Pectinas

La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia adecuada depende del tipo de fruta utilizado en la elaboración de mermelada. Algunas frutas (por ejemplo el melón) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es necesario añadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la frota. También se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego se cuela y el extracto se añade al producto. •

Vinagre/ácido acético

Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible en los países en desarrollo. También se puede usar ácido acético al 80% en solución diluida, teniendo especial cuidado en que éste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido acético al 80%. En muchos casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas cuantas horas antes de pasar a la etapa del hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales reaccionan con los ácidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero inoxidable o envases de plástico o de madera. Uso del calor •

Hervido

Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para que se produzca una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando están todavía calientes, se vierten en frascos. A pequeña escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, fierro enlozado o cerámica sobre cocina de leña, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparación. La mezcla debe removerse constante mente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causaría que éstas se quemen y se adhieren a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearán ollas de presión de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor ubicado en algún lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada cuadrada. •

Pasteurizado

Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose a 80 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente método: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azúcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequeña olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevará a 60-70 °C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado. Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en una cacerola de agua que se llevará a ebullición, dejando libre el cuello del envase. El tiempo requerido para el pasteurizado varía según el producto y el tamaño del envase.

En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una gran cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez minutos o más, según el tipo de fruta y el tamaño del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran herméticamente. Envasado La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para encurtidos de frutas y vegetales, pero éstos son muy caros. La mayoría de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes. El envasado en cartón laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se tiene con los frascos de vidrio. Además de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete. La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstáculo en países donde no se fabrica este material. Por eso es común que se empleen envases reciclados. No obstante, el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado. Debe establecerse un estricto sistema de inspección y limpieza (es frecuente que la gente guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta). •

Lavado, preparación y envasado

El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de buena calidad colocado en un envase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda observar lo siguiente: •

Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.

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Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en perfectas condiciones -ya que éstos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no cuando estén llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando todavía está caliente. Además, el esterilizado reduce las posibilidades de que se presenten microorganismos peligrosos.

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El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la escala de operación. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos grandes de fruta, resulta más conveniente utilizar jarras para verter el producto directamente en los frascos. Éstos deben llenarse hasta el nivel correcto (en un 90%, más o menos) para contribuir a que se cree un vacío debajo de la tapa a medida que el producto se enfría. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan manualmente y que pueden fabricarse localmente.

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Para mayores niveles de producción se pueden utilizar equipos manuales o semiautomáticos provistos de un pistón.

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Sellado

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El papel encerado asegurado con una banda de jebe, así como otros métodos tradicionales de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercialización. Este método tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al vacío. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un sellado perfecto.

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En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presión. Si se opera a pequeña escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las botellas de cerveza) o las tapas a presión de los frascos de mermelada requieren de pequeños equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden fabricarse localmente. Como medida de control de calidad,

se reservará una pequeña muestra del producto final para verificar si se ha producido el vacío en el envase. •

El enlatado a pequeña escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeño sellador manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final de la fruta ya enlatada.

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Enfriado

La mayoría de productos deben ser envasados y sellados cuando todavía están calientes. Se aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podría alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los frascos se sumergen de inmediato en agua fría, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es necesario señalar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa y el envase a medida que se va creando el vacío, y que el agua puede ser succionada dentro del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada. •

Etiquetado y presentación

La presentación del producto al consumidor es el paso final -y quizá el más importante - en el ciclo de producción. Dedicarle una atención adecuada permitirá mejorar las ventas con un mínimo costo extra. Las decisiones que se tomen acerca del tamaño de los frascos u otro tipo de envases, el periodo de expiración, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos, determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto irá dirigido. Deben tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesoría de un profesional especializado.

Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar máquinas de etiquetado automático

4.2 Diagrama de bloques del proceso

4.3 Diseño de equipos básicos

Extractora de pulpa

4.4 Gestión y aseguramiento de la calidad

Calidad de néctar El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. - pH: 3.5 – 4.0 - Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. - Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. - Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático. - Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

Defectos en la elaboración de néctar:

CAPITULO V Tablas en excel. Para 10 años.