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• Caro Torres Alcocer

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Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Coordinación Académica Región Altiplano.

REPORTE DE PRÁCTICA #4 “Elaboración de néctar”

Tecnología de alimentos I Alumna: María Fernanda Torres Alcocer

INTRODUCCION. El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/0 jarabes, o una mezcla de éstos. A los néctares se les pueden añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles. Un néctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o más tipos diferentes de fruta. (1) El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón. (2) El néctar se puede obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente de materia prima fresca. Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Mientras que los obtenidos a partir de hortalizas se deben esterilizar bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor. (1) El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas. (3)

Objetivo Elaborar un néctar e identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración. Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso de elaboración de un néctar.

Antecedentes El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas, bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o

jugo y de las características de la fruta. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar morena le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. El ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. Los conservadores son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservadores químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Investigación previa. 1. ¿Cuáles son los beneficios de este método de conservación? En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

2. ¿Por qué razón se utiliza conservador en éste proceso y no en la concentración de jugos? 3. ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares?

4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede ocurrir una contaminación del producto

5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?

6. ¿Cuáles son los tipos de esterilizaciones? CALOR SECO: casi no se utiliza, ya que el material a esterilizar debe sufrir una temperatura de 180º C. durante 30 min., con lo que sale "quemado". A este tiempo de "exposición al calor", hay que sumar el tiempo que tarda en llegar a 180º C. y el tiempo que tarde en enfriarse para poder manipularlo. Se realiza en unas cámaras llamadas estufas Poupinelle. CALOR HÚMEDO (VAPOR DE AGUA): el agente esterilizante es el vapor de agua. La esterilización se producirá teniendo en cuenta tres parámetros, TEMPERATURA, PRESIÓN Y TIEMPO. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS: El agente esterilizante es un gas. Se utilizan para aquellos materiales termosensibles, ya que el proceso de esterilización se realiza a baja temperatura (unos 50º C.) RADIACIONES: es un agente esterilizante muy importante, pero debido a su alto coste y complejidad de instalaciones (seguridad nuclear, etc.) se reserva para la esterilización industrial, sobre todo del material de un solo uso. Tiene, también, la gran ventaja de que es ideal para esterilizar material termolábil, ya que no precisa temperatura especial (plásticos, líquidos, grasas, medicamentos, maderas, etc.). Simplemente, la esterilización se produce por exposición a la radiación a unas dosis predeterminadas, durante un tiempo determinado.

7. ¿Qué equipos son utilizados en la esterilización de líquidos y de qué tipo son? Maquinaria para esterilización de alimentos Los equipos de esterilización de alimentos Longqiang se dividen en equipos de esterilización de líquidos y de equipo de esterilización después del empaque. 1. Equipos de esterilización de líquidos se clasifican en los siguientes tres tipos: 1) Modelo de bobina. Tubería en espiral de calefacción. 2) Tipo PHE. Pasteurizado, HTST, UHT. 3) Tipo tubular. Pasteurizado, HTST, UHT. Estos esterilizadores de líquidos se pueden fabricar de acuerdo a las demandas de esterilización de temperatura, tiempo de retención, y de la temperatura del producto dentro y fuera de los clientes, etc. 2. Equipo de esterilización después del empaque

(1) Esterilizadores cilíndricos Esterilizador cilíndrico, un tipo de equipo de esterilización de alimentos después de envasado, está diseñado para aplicaciones de altas temperaturas. Tenemos esterilizador cilíndrico de vapor y esterilizador cilíndrico de agua caliente. El esterilizador cilíndrico de vapor es simple y barato. El esterilizador cilíndrico de agua caliente, encontramos con que tiene un mejor efecto, pero el precio es más alto. El esterilizador cilíndrico de agua caliente, para diferentes productos y empaques, usamos diferentes diseños. 1) Esterilizador cilíndrico horizontal (doble tanque). 2) Esterilizador cilíndrico automático (tipo pulso de pulverización lateral). 3) Esterilizador cilíndrico tipo rotatorio (doble tanque). Todos los tipos anteriores de esterilizadores vienen en esterilizador estático y esterilizador rotatorio. (2) Túnel pulverizador El tunnel pulverizador está diseñado para esterilización después del embalaje (temperatura bajas). Como fabricante experimentado de maquinaria para esterilización de alimentos con sede en China, también ofrecemos líneas de producción de jugos y bebidas, líneas de producción biofarmacéutica, tanques sanitarios de acero inoxidable y equipamiento de concentración, etc. Nuestro equipo de proceso de productos lácteos es fabricado estrictamente de acuerdo con el sistema de gestión de la calidad ISO9001:2008, resultando en una calidad fiable y un buen rendimiento. También ofrecemos un excelente servicio. Para obtener más información, póngase en contacto con nosotros en Longqiang Dairy Machinery Factory. Esperamos con interés trabajar con usted.

8. ¿Cuáles son las condiciones adecuadas de esterilización considerando la altura sobre el nivel del mar? Lo que funciona perfectamente a nivel del mar, no funciona allá a lo alto en las montañas, donde la presión atmosférica disminuye a medida que se asciende a altitudes más altas. ¿Alguna vez trató de hervir el agua en un lugar alto? Normalmente, el agua hierve a 100 ° C, ¿verdad? De acuerdo, pero no del todo, ya que la respuesta es relativa. Ya a 600 metros (2.000 pies) sobre el nivel del mar, el punto de ebullición del agua se reduce en 2 grados centígrados y a 2.800 metros, hierve a 10 grados menos. A 4.000 metros (14.000 pies) se reduce aproximadamente a 86 ° C.

9. ¿Qué es el tratamiento térmico?

Se conoce como tratamiento térmico al conjunto de operaciones de calentamiento y enfriamiento, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, de los metales o las aleaciones en estado sólido, con el fin de mejorar sus propiedades mecánicas, especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad. Los materiales a los que se aplica el tratamiento térmico son, básicamente, el acero y la fundición, formados por hierro y carbono. También se aplican tratamientos térmicos diversos a los cerámicos.

Procedimiento. Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua clorada. Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa. Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad. Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado. Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: el néctar es vertido sobre los frascos. En el proceso las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.

En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento. En el producto final verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar. El producto en almacenamiento el néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriorado. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los sabores de frutas exóticas. CONTROL DE CALIDAD Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

Conclusión. El objetivo planteado en la práctica se cumplió y el néctar que se obtuvo cumplió con todas las características propias a un néctar.

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