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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA N° 5 ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA Y GRANADILLA DOCENTE: Ing. Omar Bellido Valencia HORARIO DE PRÁCTICAS: Miércoles de 4:30 a 6:10 PM INTEGRANTE:

 Bellido Chullo Elsa Jhurema CUI: 20133269 2017 AREQUIPA – PERÚ

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.    II.

OBJETIVOS Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso. Conocer las etapas del proceso de elaboración de néctar de frutas. Conocer y realizar correctamente las etapas de selección de la materia prima y obtención del jugo. FUNDAMENTO TEORICO

II.1 DEFINICION Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: 



Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario. II.2 REQUISITOS DE CALIDAD Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad. II.2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:  Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta  Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor extraño  Apariencia: debe ser uniforme y atractivo. II.2.2 FISICOQUIMICOS: se controla con la ayuda de algunos instrumentos: Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al que se destine. Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8 conservante; como máximo puede contener 0.05% de conservante. II.2.3 MICROBIOLÓGICO: Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos: Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

II.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS II.3.1 Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. FRUTA: De buena calidad y en completa madurez AGUA: Potable, blanda y microbiológicamente aceptable II.3.2 Insumos:  Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.  Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.  Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.  Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. MARACUYÁ Conocido también como fruto de la pasión o pasionaria, pocos o casi nadie lo conocen por su nombre científico, Passiflora Edulis. El maracuyá, fruto de origen amazónico, fue descubierto en el Perú hace más de cuatro siglos en 1569, por un médico español de apellido Monardes, quien escribió y documentó sobre el uso que daban los indígenas al fruto y a la planta,

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS propagando

así

este

conocimiento

al

viejo

mundo.

Para cuando este fruto comenzó a ser conocido en el mundo, ya era ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los españoles. Algunos dicen que era el ingrediente que sustituía al limón en la preparación de uno de los afamados platos bandera de los peruanos: el sebiche . Su uso no se reducía al de simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades

medicinales

eran

bastantes

conocidas.

Crece con gran facilidad en climas cálidos al igual que en climas templados; en lugares con bajas temperaturas, el inicio de su producción se retarda. Es una planta trepadora que puede alcanzar hasta 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables. Aunque su período de vida generalmente no supere los 10 años, existen 200 variedades, siendo las más conocidas las de los frutos amarillo

y

morado.

En el Perú, su cultivo. En Piura, Lambayeque y Lima, este cultivo aumenta sostenidamente, y su exportación se incrementa a igual paso. GRANADILLA La granadilla pertenece a la familia de las frutas de la pasión. Tiene forma circular, pesa entre 110 Y 125gr y un diámetro entre 5 y 7.5cms. La cáscara es fuerte, gruesa y lisa de color anaranjado. La pulpa consiste en pequeñas

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS semillas negras y comestibles cubiertas con una masa jugosa, cristalina, transparente y de textura gelatinosa. Su sabor es dulce y posee un agradable aroma.

Contenido nutricional La granadilla es una excelente fuente de potasio, calcio, fósforo, hierro y fibra. Ayuda a proveer vitaminas esenciales para el cuerpo como la vitamina B1, B2, C y la provitamina A. También contiene proteínas y carbohidratos. Beneficios para la salud El consumo de granadilla se recomienda para la estabilización de los nervios, ya que funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como estimulante digestivo, también controla la acidez y ayuda a la cicatrización de las ulceras. Por otra parte, esta fruta tiene un alto contenido de fibra si se consume con las semillas. Se conoce como la “fruta de los niños” porque activa el timo de los infantes y los ayuda a crecer. Alivia la tos y baja la fiebre. Para combatir las diarreas y colicos y puede ser útil tambien como tratamiento contra las lombrices (vermífugo). En estudios realizados en la "universidad de California se pudo comprobar en pacientes con cancer a la prostata que el ingerir diariamente un vaso de jugo de granada por largo tiempo frenaba el desarrollo de los tumores.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Consumo Generalmente la granadilla se consume cruda, para esto, simplemente se rompe la cáscara con los dedos y la pulpa se come con una cuchara. También se puede obtener una rica bebida, colando la pulpa y añadiendo agua. El extracto de granadilla puede utilizarse para preparar helados, soufflés, salsas y yogurt. LA HIERBA LUISA Nombre científico: Aloysia tripylla / Lippia citriodora Las flores son numerosas y muy pequeñas, de color violáceo y muy perfumado, agrupadas en espigas ramificadas y largas. Florece durante la temporada de verano. Las partes útiles de esta planta son las hojas que pueden recolectarse a lo largo del año gracias a su característica de perenne. Por tal motivo, puede disfrutarse de las hojas frescas en cualquier momento, pero también pueden secarse y almacenarse en frascos herméticos y alejados de la humedad.

III.

MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

III.1MATERIALES

Ollas

Bowl

Colador

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Cuchillos

Embace

Tabla de picar

3.2 Equipo:

Termómetro

Balanza

Refractómetro 3.3 Insumos

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Azúcar

Hierva luisa

maracuya

estabilizante

granadilla

ácido cítrico

AVENA

Los beneficios de la avena más destacados 

Es depurativa: gracias a la gran cantidad de aminoácidos que contiene,



estimula la producción de lecitina en el hígado, favoreciendo a la depuración completa de las toxinas del organismo. Consumir avena es bueno para limpiar las paredes de las arterias, ya que la fibra va “barriendo” los depósitos de grasa que se van acumulando en ellas y que puede generar muchos problemas cardíacos, colesterol, entre otros. Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre: esto es una



excelente noticia para los que padecen diabetes. Sin dudas la tienen que añadir a su dieta, para mejorar la digestión del almidón y mantener estables el nivel de glicemia, sobre todo después de comer. Mejora la digestión; si tienes problemas cuando almuerzas o cenas, la avena contribuye a reducir los ácidos biliares, facilitando a su vez el tránsito

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS





intestinal y evitando el estreñimiento. A ser rica en hidratos de carbono de absorción lenta mantienen la sensación de saciedad por más horas, siendo una buena alternativa para los que están haciendo dieta, porque les quita las ganas de comer a cada rato. Tiene proteínas de gran valor: en total son 8 los aminoácidos esenciales de la avena, lo que la convierten en una fuente de proteínas de gran valor biológico. Esta cualidad permite formar tejidos nuevos en el cuerpo. Es anticancerígena: varios son los estudios que se han realizado en Estados Unidos sobre las propiedades de la avena como un arma de protección contra el cáncer, una enfermedad cada vez más habitual en este país y en mucho otros. Esto se debe a los fitoquímicos que contiene. Se aconseja entonces consumir avena todos los días, para reducir en más del 10% la posibilidad de padecer cáncer de mama o de colon. Es buena para el corazón: la razón es la gran cantidad de ácidos omega 3 y linoleicos, conocidos como “grasas buenas”, que ayudan a reducir el colesterol malo (LDL), favoreciendo las actividades en el corazón y en el cerebro.



Ayuda al sistema nervioso central: gracias a las vitaminas del complejo B que contiene la avena, desarrolla, mantiene y equilibra el funcionamiento del sistema nervioso.



Previene los problemas de tiroides: sobre todo el hipotiroidismo, al contener yodo, un mineral que ayuda a que la glándula relacionada funcione de manera correcta.



Previene la osteoporosis: debido a que cuenta con los niveles de calcio necesarios para una buena salud ósea, evitando la desmineralización.



Ayuda a bajar de peso: para ello, se debe consumir en ayunas o con el desayuno, junto a leche descremada o de soja, zumo de naranja o frutos secos.



Es una de las mejores fuentes de energía que existen, por lo que se recomienda consumir a primera hora de la mañana o antes del mediodía, sobre todo para aquellos que trabajan muchas horas fuera de casa o tienen que estudiar para un examen.



Es una gran aliada en los tratamientos de belleza: las propiedades de la avena no se aprovechan sólo al ingerirla. También se puede usar de manera tópica (externa) para una rutina estética. Por ejemplo, mezclada con crema hidratante se convierte en un exfoliante para el rostro realmente maravilloso y es mucho más económico que cualquier otro tratamiento de belleza.

IV.

PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR Para elaborar néctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuación se menciona. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

OBTENCIÓN DEL JUGO ESTANDARIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENVASADO ALMACENAMIENTO

V. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO 5.1 CARACTERÍSTICA 





DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto. Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del néctar. Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares características, de olor, sabor, aroma y acidez. 5.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones: 1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta; se debe sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar con abundante agua. Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua, si se trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3.

EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4.

FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas más finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix. 5.3. ESTANDARIZACIÓN. Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de insumos. Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:  Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.  Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso el néctar se concentra y se compensará este descuento. Cantidad de jugo diluido × ( Brix final−Brix incial ) =cantidad de azúcar 100 ° Brix−Brix final Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limón permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial. -

1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características de Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante. La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para el caso de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del néctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del azúcar. 5.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

5.5 PASTEURIZACIÓN: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y así favorecer su conservación, se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que se evapore el néctar.

5.6 ENVASADO:

Se realiza para aislar

el néctar de los agentes contaminantes del medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando así su conservación, la temperatura mínima

de

envasado debe ser de

85°C.

5.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas de conservación, hasta que llegue el momento

de

comercialización.

su

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR DATOS: PESO DE PULPA DE MARACUYA: 466.90g PESO DE PULPA DE GRANADILLA: 559.14g 

P .T =P . M + P . G Pulpa total: P .T =466.9 g+559.14 g P .T =1026.04 g

P .T =1.026 Kg de pulpa de maracuya y granadilla



Dilución de la pulpa:

Cantidad de agua 2.56L

1 Kg de pulpa 2.5 L de agua 1.026 Kgde pulpa X L de agua X =2.56 L de agua

CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR 

Cantidad de quaker a agregar.

AGREGAR: 102.6g 1026.05 g de pulpa 100 Xg 10 X =102.6 g de quaker a agregar



Total de jugo diluido: TOTAL DE JUGO DILUIDO= pulpatotal en Kg+ agua en L TOTAL DE JUGO DILUIDO=1.026 Kg+ 2.56 L TOTAL DE JUGO DILUIDO=3.591 Kg



Cantidad de azúcar agregar

ºbrix Inicial: 4.5ºbrix ºBrix final al que se quiere llegar: 13ºBrix Kg DE AZUCAR =

Kg de azucar=

Kg de jugo diluido (ºbrix final−ºbrix inicial) (100 ºbrix−ºbrix final)

3.591 Kg(13 ºbrix−4.5 ºbrix) 100ºbrix−13 ºbrix

Azucar =0.3507 Kg

Azucar =350.7 g

Agregar: 350.7g

VII.

CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos para la obtención de un néctar.  En la realización de esta práctica se calculó la cantidad utilizada en cada insumo.  No se adiciono ácido cítrico debido a que el néctar obtenido tiene mucha acidez. VIII.

BIBLIOGRAFÍA

  

https://es.slideshare.net/AbnerTerrones/elaboracin-de-nctar-de-frutas file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/FichaTecnica12.pdf http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnisp



ero.pdf http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/37327/los-beneficios-



 

de-consumir-la-granadilla http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maracuya.htm http://www.deperu.com/abc/plantas-medicinales/2729/la-hierba-luisa https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-consumir-avenadiariamente/