• Author / Uploaded
• Mariel Aliaga Lero

Citation preview

ELABORACION DE MERMELADA DE CEBOLLA Y LOCOTO RESUMEN Definiremos la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta u hortaliza puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. Palabras clave: Pectina, Grados Brix, Conserva, Dulce 1. INTRODUCCION Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. El azúcar es un ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar (blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la 1

mermelada, resultando por ello esencial para mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido cítrico es importante para la gelificación de la mermelada y para conferir brillo al color, mejora el sabor, evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta). La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de madurez). La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena). El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La mermelada, debe ser elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. 2. OBJETIVOS 

Elaboración de mermelada de Cebolla



Elaboración de mermelada de Locoto

3. METODOLOGIA EXPERIMENTAL EQUIPOS Y MATERIALES 

Balanza



Termómetro



Ollas 2



Licuadora



Paletas de madera



Cuchillo de acero inoxidable



Coladera



Cebolla



Locoto



Pectina



Benzoato de sodio

PROCEDIMIENTO Seleccionar, pesar, pelar y lavar las cebollas y volver a pesar, hacer hervir 10 min para quitarle el sabor picante, seguidamente licuar Introducir en un recipiente el azúcar y la cebolla licuada, realizar el mezclado correspondiente y agregar el benzoato de sodio y pectina Llevar a fuego intenso hasta que rompa el primer hervor, bajar la intensidad de la llama removiendo continuamente, para evitar que se pegue y luego se queme Verificar el punto final de la mermelada Envasar en caliente en frascos previamente esterilizados Realizar el control de calidad respectivo del producto, para su comercialización 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES El producto final de la cebolla obtuvo 77° Brix y la mermelada de locoto obtuvo 60° Brix, por lo que se deduce, que la cebolla se pasa un poco de los rangos recomendados, que son entre 60°-68° Brix, por lo que obtuvo una rigidez mayor a la esperada, a pesar de la correcta adición de sus componentes, como lo son la pectina y azúcar. Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada de cebolla tuvo un olor, color y sabor agradable e igualmente con la mermelada de locoto, excepto que esta tiene un sabor picoso, aunque en ambos casos se pasaron un poco de cocción, quedando un poco más duras de lo óptimo. 3

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Al momento de seleccionar las cebollas y locotos tenemos que tener en cuenta que no ste tan madura y/o dañada ya que afectara la calidad de la mermelada. Agregar con exactitud el azúcar y pectina para optimizar la calidad de la mermelada dándole una viscosidad ideal para el consumo. Saber someter la mermelada a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad y algunas propiedades organolépticas como color, sabor entre otras. 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://132.248.9.34/hevila/RevistabiologicoagropecuariaTuxpan/2014/no3/35.pdf (accesado el dia 28 de noviembre de 2019) http://chocolatisimo.com/que-es-la-pectina/ (accesado el dia 28 de noviembre de 2019) QUE SON LOS GRADOS BRIX https://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php? it=1303 (accesado el dia 28 de noviembre de 2019) Angel Yanchaliquin, Control De Calidad En Mermeladas; https://sites.google.com/site/elaboraciondemermeladas/control-de-calidad-en-mermeladas (accesado el dia 28 de noviembre de 2019) 7. ANEXOS Cálculos DATOS OBTENIDOS PARA LA MERMELADA DE CEBOLLA Masa de la Cebolla con cascara = 1.033 [Kg] Masa de la cebolla pelada = 0,926 [Kg] Volumen de la cebolla licuada = 1050 ml Volumen de agua agregado = 250 ml -

Volumen total utilizado para la mermelada V T =1050 ml+250 ml=1300[ml ] 4

-

Cálculos para de azúcar en la mermelada

La cantidad de azúcar que se debe colocar a la mermelada de cebolla es 80 % de la masa total el cual es el volumen total ya que asumimos que cada ml equivale a un gramo. mazúcar =1300∗0.8=1,040 [g] -

Cálculos para la pectina en la mermelada

La cantidad de pectina que se debe colocar a la mermelada de cebolla es 0.5% de la masa total el cual es el volumen total ya que asumimos que cada ml equivale a un gramo. m pectina =1300∗0.005=6,5[ g] Masa de la mermelada obtenida = 0,753 [Kg] Medición de los grados brix en el proceso La cebolla pura tuvo 13,1 º Brix La mermelada alcanzo los 77º Brix en su elaboración. DATOS OBTENIDOS PARA LA MERMELADA DE LOCOTO Masa de locoto = 0,319 [Kg] Masa de locoto lavado = 0,258 [Kg] Volumen de locoto = 100 [ml]

-

Volumen total utilizado para la mermelada V T =358[ml ]

-

Cálculos para poder medir la cantidad necesaria de azúcar en la mermelada

La cantidad de azúcar que se debe colocar a la mermelada de Locoto es 85 % de la masa total el cual es el volumen total ya que asumimos que cada ml equivale a un gramo. mazúcar =358∗0,80=286,4 [g ]

5

-

Cálculos para poder medir la cantidad necesaria de pectina en la mermelada

La cantidad de pectina que se debe colocar a la mermelada de Locoto es 0.5% de la masa total el cual es el volumen total ya que asumimos que cada ml equivale a un gramo. m pectina =358∗0.005=1,29[ g] Masa de la mermelada obtenida = 0,210 [Kg]

Medición de los grados Brix en el proceso El locoto puro al inicio tenía 5,2 º Brix La mermelada alcanzo los 60º Brix en su elaboración.

Fig1. Pesado de cebollas y locotos, sin lavar y con cascara

6

Fig2. Pesado de la cobollas y locotos sin cascara y lavados

Fig3. Se hizo hervir para quitar el sabor amargo y picante

7

Fig4. Medicion del volumen

Fig5. Pesado del azucar

Fig6. Preparación

8

Fig7. Pesado de la Pectina

Fig8. Mermeada lista

Fig9. Esterilización del envase

9

Fig10. Producto envasado

8. CUESTIONARIO ¿Qué es la Pectina? La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

¿Cómo se pude determinar los grados Brix? Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. ¿Cómo se realiza el control de calidad en la elaboración de mermelada? El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.

10

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx. Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se describe en el numeral 3.3.3 de esta publicación. La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre.

11