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ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA CÁTEDRA:

TALLER TECNOLÓGICO

CATEDRÁTICO:

NANCY SAAVEDRA

ALUMNOS:

PICHIHUA PEREZ Cecilia paula RODRIGEZ ÑAVINCOPA Xiomara ALFONZO PAUCAR Carmen CARRANZA RAMOS Mark denis PALOMINO LEÓN Evelin AVELLANADA PAITAN Kelly VILCAHUAMAN ALPLIMA Beatriz

SEMESTRE:

III

ÍNDICE CARATULA

1

ÍNDICE

2

DEDICATORIA

3

INTRODUCCIÓN

4

OBJETIVOS

5

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

6

MATERIALES Y MÉTODOS 3.1.1 Materiales

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3.1.2 Insumos

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3.2Metodos

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RESULTADOS

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DISCUCIONES

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ANEXOS

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA

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Taller tecnológico

2

Agradezco a Dios y a mis Padres por protegerme Durante todo mi camino y darme fuerzas Para superar obstáculos y Dificultades a lo largo de toda mi vida.

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INTRODUCCIÓN Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. OBJETIVOS:  Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.  Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.  Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

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MARCO TEORICO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas ojugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

(QUINTERO BAUTISTA 2007)

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2.1- ORIGEN DEL NOMBRE “MERMELADA” La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y melón=manzana).

2.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 

Piña: Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña. En el caso de las características externa de la piña, estás deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple apreciación visual y de contacto.



Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reológicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misión de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las características de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5.



Azúcar: En la elaboración de mermelada, el azúcar juega un papel importante, ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extracción de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratación favoreciendo la gelificación de las pectinas, equilibra el sabor ácido de las frutas y contribuye a la conservación de los alimentos al impedir la proliferación de microrganismos, porque provoca la desecación de las células.



Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azúcar de color blanco, también no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.



Ácido cítrico: este es importante para la gelificación de la mermelada, mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de vida útil

(HIDALGO MOYA 2004)

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4. MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES:

olla

refractormetro

termometro

balanza

Cuchillos

tamiz

cucharon

jarra de plastico medidora

Tabla de picar

Cocinilla

Indicador de pH

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4.2 INSUMOS

II.

carboximetil celulosa

sorbato de potasio

acido citrico

azucar

agua

pectina

Materiales de empaque 

frascos de vidrio o latas



tapas metálicas

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4.3 MÉTODOS

FLUJOGRAMA FRUTA (piña)

SELECCION Y CLASIFICACION

PESADO Inmersión en agua

LAVADO Inmersión en solución de hipoclorito de sodio 15 ppm por 𝜃 = 3 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

DESINFECTADO

Con 100ppm de cloro

PELADO - TROZADO

ESCALDADO

LICUADO

ESTANDARIZADO Incorporación del azúcar, en pequeñas porciones sin dejar de mover

𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = Azúcar =1:1 𝑝𝐻 =3.3 – 3.7 °𝐵𝑅𝐼𝑋 = 65 − 68

HOMOGENIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

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RECEPCION: En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos.La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

PESADO

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

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LAVADO Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

PELADO Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

CORTADO

Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

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ESCALDADO

De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc). La finalidad de esta operación es: Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. Producir un ablandamiento de la fruta.  Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.  Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.  Reducir la carga microbiana. Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

LICUADO

Licuar la fruta picada y escaldada

COCCIÓN La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado.

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5.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

RESULTADOS: INSUMOS

CANTIDAD

Almíbar Cmc Servato De Potasio Ácido Cítrico Azúcar

1.88kg 1.2576g 3.139 13.16 5.64g

DISCUSIONES Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua, bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido (como método de eliminar microorganismos presentes en la fruta u otro). Según Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60% la mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy probable que se cristalice (azúcar) parte de la mermelada, durante su almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría pero en esta fruta no fue necesario pues su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza. Se comprobó lo que dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la mezcla, que mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su temperatura de ebullición aumenta.

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5. CONCLUCIONES 

Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar para que la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones así como también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para evitar grumos.



La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de ácido cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración, pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de microorganismos que puedan alterar nuestro producto

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6.

BIBLIOGRAFIA



A. Patrick Gunning, Roy J. M. Bongaerts, and Victor J. Morris Recognition of galactan components of pectin by galectin-3 The FASEB Journal.



Betancur B., J. C. & N. García. 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae). Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51–383.



Bhui K, Tyagi S, Prakash B, Shukla Y (2010). «Pineapple bromelain induces autophagy, facilitating apoptotic response in mammary carcinoma cells.». Biofactors 36 (6): 478-82.



Quintero bautista “mermeladas” editoria ruiz peru - lima 2007



El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para mermelada.



HIDALGO MOYA, Juan Ramón (21 de julio de 2004). «Mermeladas, confituras y jaleas, algo más que fruta y azúcar». Fundación Eroski.

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7.

CUESTIONARIO

1. Elabore una lista de % de pectina en 15 frutas FRUTAS

% PECTINA

Piña

0.6

Manzana

5.5

Fresa

0.5

Pera

0.5

Plátano

1.0

Chirimoya

0.5

Papaya

0.6

Albaricoque

0.9

Cerezas

0.4

Mango

0.5

Ciruelas

0.9

Limón

25.0

Naranja

9.9

Melón

0.8

Toronja

9.2

2. ¿Cuáles son los defectos que se presentan en la fabricación de mermelada?

A. Mermelada floja. Esto se puede deber a las siguientes causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina. -

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis del gel.

-

Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.

-

Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa gelificación.

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-

Carencia de pectina en la fruta.

-

Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

-

Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en el posterior envasado.

B. Sinéresis. Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las siguientes causas: -

Acidez demasiado elevada.

-

Deficiencia de pectina.

-

Un exceso de agua en la fruta.

-

Exceso de azúcar invertido.

C. Cristalización. Se puede deber a: -

Elevada cantidad de azúcar

-

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.

-

Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.

-

Exceso de cocción.

-

Demora en el cierre del envase.

D. Cambios de color. Se puede deber a: -

Cocción prolongada a causa de la caramelización del azúcar.

-

Deficiente enfriamiento después del envasado ocurre generalmente en los envases grandes, donde el centro resulta más oscuro.

-

Excesivo empleo de sales Buffer.

-

Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbamiento. El estaño puede producir un color lechoso.

E. Crecimiento de Hongos. Se puede deber a: -

Una excesiva humedad en el almacenamiento.

-

Una contaminación anterior al cierre de los envases.

-

Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.

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-

Una contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas

3. Hacer un diagrama de proceso de la fabricación de mermelada

Materia prima- Piña

Selección

Lavado

Cortado

Pre-Cocción y pulpeado

Regulación de características de la fruta

Coccion

Enfriado y envasado

Almacenaje

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8. ANEXOS 1.- Cálculos para determinar las cantidades de cada insumo:

Pulpa: azúcar: 1/1 Pulpa =3,922Kg Azúcar=3,922Kg

Pectina: (1% del azúcar) 1(3924𝑔) = 39,24 100

Sorbato:0.03% Azucar + pulpa=(3922g+3922g)=7848g 0.03(7848g) = 2,35 100

Proporción 1:1  3,922kg: 3.922kg Pulpa: 3.922kg Azúcar: 3.922 Azúcar+pulpa=3922g+3922g=7048g PH: 3

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2.- Imágenes de los diferentes procesos

imagen 1: licuado de la piña precosida.

imagen 3: midiendo el PH con el potenciometro.

imgen 2 : pesado de la pulpa.

imagen 4: pesado del sorbato.

•.

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imagen 5:mezcla de los insumos (sorbato, pectina y azucar)

imagen 6: añadiendo los insumos en la pulpa de piña a alta temperatura.

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