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Procesamiento de Mermelada

Contenido

1.

Procesamiento de mermelada....................................................................................................................................2 1.1.

Generalidades...................................................................................................................................................2

1.2.

Fundamento teórico..........................................................................................................................................2

2.

Materiales y equipos...................................................................................................................................................3 2.1.

Materia prima....................................................................................................................................................3

2.2.

Insumos.............................................................................................................................................................3

2.3.

Equipos.............................................................................................................................................................3

3.

Metodología.................................................................................................................................................................3

4.

Proceso de Mermelada Diagrama de flujo................................................................................................................4 4.1.

Recepción de materia prima.............................................................................................................................4

4.2.

Selección...........................................................................................................................................................5

4.3.

Pesado..............................................................................................................................................................5

4.4.

Lavado...............................................................................................................................................................5

4.5.

Acondicionamiento de la pulpa.........................................................................................................................5

4.6.

Pelado...............................................................................................................................................................5

4.7.

Reducción de tamaño.......................................................................................................................................5

4.8.

Pulpeado...........................................................................................................................................................5

4.9.

Adición del azúcar y ácido cítrico......................................................................................................................5

4.10.

Primera Cocción...........................................................................................................................................5

4.11.

Segunda cocción..........................................................................................................................................5

4.12.

Cocción final.................................................................................................................................................6

4.13.

Envasado.....................................................................................................................................................6

4.14.

Sellado.........................................................................................................................................................6

4.15.

Enfriado........................................................................................................................................................6

4.16.

Etiquetado....................................................................................................................................................6

4.17.

Almacenado.................................................................................................................................................6

5.

Resultado y decisión...................................................................................................................................................6 5.1.

Resultado..........................................................................................................................................................6

5.2.

Discusiones.......................................................................................................................................................7

5.3.

Conclusiones.....................................................................................................................................................7

6.

Bibliografía..................................................................................................................................................................7

1.0.

Practica Nº 2..........................................................................................................................................................8

2.0.

Materia Prima.........................................................................................................................................................8

2.1.

Insumos.............................................................................................................................................................8

3.0.

Equipos..................................................................................................................................................................8

4.0.

Preparación............................................................................................................................................................8

5.0.

Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Ciruela........................................................................9

6.0.

Resultado y Conclusión.......................................................................................................................................10

6.1. El resultado.............................................................................................................................................................10 6.2. Conclusión...............................................................................................................................................................11 7.0.

Determine el costo de producción del producto elaborado.................................................................................11

Introducción a la Industria Alimentaria

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Procesamiento de Mermelada

1. Procesamiento de mermelada 1.1. Generalidades La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel. 1.2. Fundamento teórico Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar

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fresco,

preferentemente

oscuro y

seco.

2. Materiales y equipos 2.1.

Materia prima

o

Frutas frescas

o

Azúcar

2.2.

Insumos

o

Agua.

o

Acido crítico.

o

Pectina cítrica

2.3.

Equipos

o o o o o

Refractómetro Termómetro Ollas balanza Balanza comercial Recientes del

analítica cocina plásticos

3. Metodología La mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas, en este caso de las frutas a la cual se le adiciona una cantidad considerable de azúcar y pectina. Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de mermelada son la fruta, agentes edulcorantes, y otros aditivos. Sin embargo lo más adecuado es prepararla de forma casera, ya que esto significara un ahorro en cuanto al costo de un producto comercial. Además el uso de aditivos químicos hace que pierda gran cantidad de nutrientes. el aporte nutrimento de la mermelada de piña es bastante beneficioso ya que esta es una fuente apreciable de vitamina c y su contenido de azúcar nos aporta gran cantidad de hidrosilicatos que son la principal fuente de energía para el cuerpo humano lo cual es bueno para personas activas de las cuales los principales son los niños.

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4. Proceso de Mermelada Diagrama de flujo

4.1. Recepción de materia prima La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. 4.2. Selección Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. 4.3. Pesado En este proceso se determinó rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.

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4.4. Lavado Al lavar las frutas se elimina tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión y luego se usa una solución desinfectante como lejía. 4.5. Acondicionamiento de la pulpa Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o peleadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%. 4.6. Pelado Se elimina la cascara, el corazón de la fruta 4.7. Reducción de tamaño Durante la reducción de tamaño, las partículas de la alimento

se someten a un

tamaño definido de las frutas. 4.8. Pulpeado Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cascaras o pepas. A nivel se realiza en peladora 4.9. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. 4.10.

Primera Cocción Cocinar la pulpa en una m o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la

temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. 4.11.

Segunda cocción

La fruta se coció suavemente hasta antes de añadir la azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper membranas celulares. La fruta se calentó hasta que hiervo .después se mantuvo la ebullición a fuego lento que el producto quedo reducido a pulpa. Las frutas hirvieron a fuego lento y añadieron azúcar. 4.12.

Cocción final

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro

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recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. 4.13.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. 4.14.

Sellado

Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min 4.15.

Enfriado

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 4.16.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. 4.17.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. 5. Resultado y decisión 5.1. Resultado Se produjo más mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita en sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado. Se obtuvo una mermelada con 62°Brix, con características de olor, color y sabor adecuado. 5.2. Discusiones -Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor, razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático.

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5.3. Conclusiones Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la piña. La relación con la química orgánica es principalmente Azúcar-Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada. Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los productos afectados. Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

6. Bibliografía o academia.edu. (s.f.). ww.academia.edu. Obtenido de ww.academia.edu/3816933/INFORME_PRACTICA_ELABORACION_Y_EVALU ACION_DE_MERMELADA_DE_PINAIV._PROCEDIMIENTO o camilo45.wordpress.com. (s.f.). https://camilo45.wordpress.com. Obtenido de https://camilo45.wordpress.com/marco-teorico-4/ o diegotoalombo.blogspot.pe. (s.f.). http://diegotoalombo.blogspot.pe. Obtenido de http://diegotoalombo.blogspot.pe/2012/04/metodologia.html o es.scribd.com. (s.f.). https://es.scribd.com. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LAPRODUCCION-DE-MERMELADA-DE-FRESA-tipear es.slideshare.net. (s.f.). http://es.slideshare.net. Obtenido de http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelad

o

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Procesamiento de Mermelada

1.1. Practica Nº 2

2.0. Materia Prima o Ciruela o azúcar 2.1. Insumos o Agua o Pectina acido critico 3.0. Equipos o refractómetro o ollas o balanza analítica o balanza comercial o cocina o recipientes de plástico o Jarras. o Coladores. o Tablas de picar. o Cuchillos. o Mesa de trabajo. 4.0. Preparación Lava bien las ciruelas, pártelas por la mitad y quítales el hueso. Ponlas en una cazuela con el azúcar y el zumo de limón y deja reposar 1 hora. Pasado este tiempo, pon la cazuela a fuego medio y deja cocer durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando alcance la consistencia de la mermelada, retira del fuego y, en caso de desear una textura más fina, tritura con la batidora o el pasapurés

5.0. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Ciruela

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CIRUELA ¯ SELECCION

®

fruta de rechazo

¯ LAVADO DESINFECTADO ¯ ESCALDADO ¯ PELADO

®

cáscara y semillas 20.3

¯ Azúcar Ácido cítrico 0.15%

®

COCCIÓN ¯ ENVASADO

75 °C

¯ SELLADO

95 °C x 10 minutos

¯ ENFRIADO ¯ DIGUSTACION

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

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Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición o magulladuras. Pesado Se calcula la cantidad de la fruta Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. 6.0.

Resultado y Conclusión

6.1. El resultado Es una mermelada de ciruelas casera y deliciosa que no tiene nada que ver con las de bote y que podemos valorar con 4.0 puntos ya que destaca dentro de las más de 32 recetas de confituras que tenemos anotadas de este tipo y que además es fácil de cocinar. 6.2. Conclusión Levar a ebullición la mezcla de ciruelas y azúcar a fuego medio y después a fuego vivo, mezclar bien para que no se pegue en el fondo del caso. Mantener en ebullición durante 15 minutos removiendo y retirando la espuma de vez en cuando. Puede formarse espuma en la parte superior que puede retirar con la ayuda de una espumadera. A continuación, baje el fuego y deje cocer lentamente hasta que las ciruelas tomen un tono transparente. Para saber si la mermelada de ciruela está cocida, basta con hacer la prueba del plato frío: esta prueba consiste en poner una gota de mermelada en un plato frío. Si se cuaja de inmediato significa que está cocida. 7.0.

Determine el costo de producción del producto elaborado. Precio S/. 30.00

Fruta

Cantidad

Unidad

CIRUELA

15

KG

AGUA

-

-

PECTINA

1

G

5.00

AZUCA

3.5

KG

8.75

TOTAL

43.75

INSUMO

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