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ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE

2018

LA NUTRICIÓN

ELABORACION DE MERMELADAS DOCENTE: ZOILA RIVEROS RIVERA ALUMNA: DARELIZ CHOCO REY

AREQUIPA-PERU 2018

Lenovo [Escriba el nombre de la compañía] 01/01/2018

INTRODUCCIÓN

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.

Objetivos General: 

Crear un producto innovador, que cubra las necesidades y brinde un beneficio a la salud del consumidor.

Objetivos Específicos:    

Selección del producto que deseamos elaborar. Investigar sobre las propiedades que cada una aporta a la salud. Buscar una metodología para la elaboración del producto. Elegir el envase y envasado más adecuado para su conservación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS 

La fruta utilizada en la fábrica tiene la característica de venir en un grado de procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboración de mermelada, ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de lavado, seleccionado y triturado.

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El azúcar empleado será la denominada “Azúcar blanquilla o azúcar blanco cristalizado”. Este azúcar, tendrá un color blanco o ligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua, con más del 99´7 % de su composición como sacarosa pura (disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en el agua caliente, deberá ser inferior al 0´15%. Factores importantes a considerar, al seleccionar los azucares Polarización, cenizas, humedad y valor de PH, color.

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Pectina la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada de consistencia comercial depende de varios factores, tales como la calidad y cantidad de la pectina contenida en la propia fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en sólidos solubles del producto final, algunas frutas no requieren la adición de pectina en otras.

2. MATERIALES Y EQUIPOS  Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso.

 Cortadores de frutas: para el corte de la fruta en cuadritos.

 Tanque de escaldado: la olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de las fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana.

 Una despulpadora de frutas: para tener la extracción de la pulpa de la fruta y la homogenización en su textura.

 Un batidor: utilizado para la mezcla de alimentos, u otras materias primas como azúcar para su debida homogenización de la fruta.

 Equipo pasteurizador: unidad utilizada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar.

 Envasadora: para el envasado del producto en total.

 Etiquetadora: para la colocación de cada etiqueta en el envase de la mermelada.

3. MANEJO DE FORMULAS DE DOSIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina, por ejemplo en el de membrillo y níspero), Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta, es decir 50:50. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta. Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:  Ø Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada, esta solución es estable.  Ø Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).  Ø Medir el pH inicial.  Ø Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado. Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa para regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. Ejemplo si utilizamos una pectina de 150°, lo que indicaría por teoría que bastaría 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azúcar. 1 gramo de pectina de 150° gelifica ---- 150 g de azúcar x ------------------------------------------------- 100 g de azúcar x = 100*150 = 0.66 gramos de pectina.

En la práctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificación por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar serán mayores. 4. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE MERMELADA.

PROCESO 1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. 4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. 6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. 7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. 8.

Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. 10. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

5. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.

Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y quizás el dióxido de azufre. 6. PUNTOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN. 1. utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. 2. pectina. Ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben ser equilibrados en las proporciones adecuadas 3. la fruta que debe estar reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar. 4. no debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacion. 5. la ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. 6. una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido o de una incorporación de una cantidad excesiva de azúcar. 7. la mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentara al ser almacenada. 8. lo eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continua de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo. 9. para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarlas suavemente antes de envasarla.

10. si se usan cierres herméticos, se deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos 11. almacenar la mermelada en un armario fresco, seco y ventilado.

Envasados Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre. Los frascos deben estar esterilizados lavados y listos para utilizar. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1cm libre, cortar círculos de papel del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerrada hacia abajo. Esto se hace para evitar la entrada a bacterias.

Rotulado Los frascos después de estar secos, son transportados mediante una cinta transportadora hasta una etiqueta-dora En la etiqueta-dora se procede a adherir a cada frasco una etiqueta en la que figuran todos los datos que se indican en la norma.

Almacenamiento de materias primas y productos. Los alimentos nunca deben colocarse en contacto con las paredes o en el suelo, sólo en estanterías o instalaciones de fácil acceso para la limpieza. 

Almacenamiento de insumos

 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento.

 Utilizar bolsas o recipientes de vidrio o plástico diferentes, para separar las frutas y el vegetal.  Los alimentos favorables para el crecimiento de bacterias deben ser conservados en régimen frío. En este caso, las frutas, para una mayor conservación debe de mantenerse en frio.  Los alimentos sin necesidad de almacenamiento frío deben ser almacenados en lugares ventilados, limpios, secos y protegidos de la luz solar y la humedad, previniendo al máximo la reproducción bacteriana 

Conservación al vació La base de esta técnica consiste en aplicar una succión de 720mm Hg de presión, que provoque, dentro del envase (bolsa de plástico, bote de cristal, cazuela, recipiente especial, etc.), un vacío de tal magnitud que apenas si queda oxígeno en su interior, con lo que todos los procesos oxidativos, se ven retrasados en más de cuatro veces su tiempo de reacción. Éste método se puede utilizar tanto en alimentos de origen animal como vegetal. En nuestro caso, utilizaremos este método para las frutas y verdura.

Refrigeración En este proceso, al producirse el vacío, se succiona también todo el vapor de agua, y de este modo se consigue una congelación perfecta, sin apenas cristales de hielo ni escarcha, problemas que arruinan muchas veces un producto de alto precio. Este método se utilizara normalmente para la leche, huevos, vainilla y derivados de la leche, pero lo aplicaremos para las frutas. Métodos de conservación y almacenamiento del producto

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Salazón Es un método que consiste en la adición de soluto al alimento para preservarlo por más tiempo. En este caso, se le añade azúcar a las frutas. Cocción Una vez macerado, el preparado es cocinado a fuego lento por un promedio de 40 minutos (un kilo).

Almacenamiento del producto Para el almacenamiento de nuestros productos contamos con distintos ambientes. Uno para nuestras mermeladas listas para la venta y otro para el almacenamiento de nuestras materias primas e insumos (éstos separados por necesidad de refrigeración o no) para sí evitar la contaminación cruzada de los alimentos.

Defectos de fabricación En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: 

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Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando como resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenando de los envases a temperatura demasiada baja. Cristalización de azúcar: una baja inversión de la sacarasosa por una acidez demasiada baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa Caramelizarían de los azucares: se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción. Sangrado o sinéresis: se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva. Estructura débil es causada por un desequilibro en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o envasado a una temperatura demasiada baja. Endurecimiento de la fruta: la azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto. Tabla Nutricional de mermelada la vienesa

CONCLUSIONES Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada. Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso. RECOMENDACIONES Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse de si los equipos están en buen funcionamiento. Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría. Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende. Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Diseño de la elaboración de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman Wong H. 2008. 2. Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991. 3. Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm 4. Barragán, A. (2011) Evaluación de procesos para la elaboración de conservas de frutos de Agras. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias. Recuperado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/4218/1/01107455.2011.pdf 5. Blas, K., Campos, C., Carranza, P. & Obando, M. (2009). Determinación de la concentración de pectina y ácido cítrico adecaudo en la consistencia y aceptabilidad de mermelada de higo (ficus carica). Recuperado el 2014, de http://www.monografias.com/trabajos-pdf/pectina-acido-citrico-mermeladahigo/pectina-acido-citrico-mermelada-higo.pdf Carmona, A. (2009) Fresa (Fragaria ananasa).